INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN NATA DE COCO

(Makalah Sains Dasar Kimia )

2.1 Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa latin

menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk produk

fermentasi yang dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang

mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Bakteri yang

paling umum digunakan untuk fermentasi nata adalah Acetobacter xylinum.

Sifat yang paling menonjol dari Acetobacter xylinum adalah memiliki kemampuan

untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut

membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Ada banyak sekali jenis buah-buahan yang

dapat diolah menjadi nata, diantaranya adalah kelapa, nanas, dan pepaya

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter yang mempunyai

ciri ciri antar lain : “sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai

endospora, sel selnya bersifat garam negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang

kecil (Pelczar dan Chan,1998).

Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang

bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah

komponen gula dan mampu membantuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa

ekstraseluler.

Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraselulosa

polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraselulosa polimerase aktif pada pH 4

yang berfungsi untuk membentuk benang benang selulosa (nata). Enzim protein sintesa aktif

pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C,H,O, dan N

menjadi protein (Mandel, 2004). Dalam medium cai, Acetobacter xylinum mampu

membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini

terperangkap dalam benang benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh,

kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi),

komposisi medium dan pH medium.