た ま こ だ い ら 食 品 衛 生 情 報

平成30年７月発行号 東京都多摩小平保健所 生活環境安全課 食品衛生担当 TEL042-450-3111(代) 〒187-0002 東京都小平市花小金井1-31-24

実録・食中毒

…下痢。明日キッチン担当オレだけだから出勤しないと。 予約も入ってるし。

数日後… かんぱ～い オレ治ったし、

手も洗ったんすけど、 なんで！？

１晩で治った。さ、仕事

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【この事件のポイント】

体調不良だった従業員が、代わりがいないため調理を担当し、発生した食中毒です。手洗いの不備、加熱不足、従業員教育の不足等が原因として考えられました。

実際の食中毒事件から、原因と対策を探ります

ノロウイルス ヒトの腸管内でしか増えない。少量で感染するため、季節を問わず、人の手を介して起こる食中毒の病因物質として悪名高い。

5月末ですでに

37件！

アニサキスによる食中毒が多発中！ アニサキスという寄生虫による食中毒は、昨年から急に注目を浴び、発生件数うなぎ登り⤴。 冷凍（中心部まで-20℃、24時間以上）もしくは加熱処理で予防できます。 一方、酢〆、塩漬、しょうゆやワサビでは死にません。 刺身として提供する場合は、調理の際に目視による確認をし、可能な場合は、冷凍処理を行うと良いでしょう。

都内アニサキス食中毒発生件数 （平成30年5月３1日現在）

原因はノロウイルス

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件数 ？

適切な手洗いと食品の取扱い ノロウイルスによる食中毒を防ぐためには、手洗いの徹底と適切な食品の取扱いが大切です。手洗いは、トイレの後や盛り付け作業開始前等の適切なタイミングで、適切な場所で十分行いましょう。また、加熱せずに提供する食品や加熱調理後の食品への二次汚染を防ぐため、使い捨て手袋も上手に使いましょう。

この寄生虫にご用心！

【予防のポイント】

手洗いの不備：この調理員は手洗い設備ではなくシンクで手を洗っており、食材等へ の二次汚染が考えられました。手洗い方法の不備も一因と推察されました。

食品衛生に関する知識の欠如：調理員が前日に下痢症状を呈していながら翌日には回復し たとして、調理に携わっていました。

従業員教育の徹底 症状がなくなってからもしばらくの間はウイルスを排出し続けます。会社、お店として、食品衛生に関する情報を収集し、従業員の衛生教育を徹底し、体調不良時やウイルスを保有している可能性が高い場合は、申し出をさせたうえで、調理は控えさせましょう。

本日の店長おすすめ

産地直送・鮮度抜群

地鶏の刺身

盛り合わせ

～腸炎ビブリオ～ 海水中に生息する細菌。かつては夏に刺身や寿司を原因とする食中毒を引きおこす原因菌の代表的存在でした。しかし昨今、流通から提供まで低温で管理でき、店舗での取り扱いも衛生的になったため食中毒は激減しました。それでも最近10年の間に、4件発生した年もあります。 引き続き、低温管理や真水での洗浄等、取扱いに注意しましょう。

Forget me not

原因はカンピロバクター

宴会の後具合が悪くなりました。同席の仲間も。鶏の刺身を食べたんですけど…

その後、お店を利用した方から保健所へ1本の電話が…

超新鮮だから、当然、鶏刺し

でしょ

店長

H30.3厚生労働省薬事・食品衛生審議会資料から抜粋

カンピロバクターとは？ 牛や豚、鶏の腸管内に定着してい る細菌。この細菌による食中毒は 平成29年に発生した食中毒事件数の 第1位！ また、事件の95%は鶏肉の刺身や 加熱不十分な鶏肉を食べることで発 生している。

母数の発生期間 H29.4.1 ～H30.2.23

【この事件のポイント】

だから…

新鮮でも、しっかり加熱しましょう！

【予防のポイント】

思い込み

店長が「新鮮ならば生で食べても大丈夫！」

と思い込み、鶏の刺身を提供していました。

鶏肉は高率でカンピロバクターに汚染されて

いること、比較的菌数が少なくても感染するこ

とから、新鮮でも生もしくは加熱不十分な状態

での提供は非常に危険です。

鶏肉は中心部まで十分に加熱し、

生もしくは半生での提供を控えること

肉汁（ドリップ）などによる周辺への 二次汚染にも十分気を付けること

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件数

東京都内における

過去20年間の腸炎ビブリオ食中毒発生件数の推移