Equipo 11:» Huerta López Oswaldo Elías» Lozada Ramírez Tania Jazmín » Moreno Carmona Jovany» Tapia Sánchez Wilfrido David

¿Qué son los quesos maduros?

• Son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales.

• Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.

Algunos ejemplos:• Chihuahua• Manchego• Edam• Cheddar• Americano

brick• Gouda• Gruyere• Oaxaca• Mozzarella• Provolone • Parmesano.

ELABORACIÓN DE QUESOS MADUROS

Materia prima:– Leche clarificada, descremada y

estandarizada– Cuajo de ternero– Cloruro Cálcico– Nitrato de Potasio o Sodio– Fermento especial para quesos

maduros– Como ingredientes optativos se

permite la utilización de especias, condimentos, frutos secos y destilados, e incluso aceite de oliva virgen.

Agentes de Maduración del Queso:

* Bacterias y enzimas de la leche* Cultivo láctico* Cuajo * Lipasas * Hongos y levaduras adicionados* Contaminantes medio ambientales Así, el contenido microbiológico y la

composición bioquímica de la cuajada, la temperatura y humedad afectan el producto final. Esta fase del examen final varía de semanas a años según la variedad de queso.

• En los quesos maduros la humedad máxima será del 50 % y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45 % sobre materia seca.

• Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo estar enmohecida ligeramente.

• La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso número de ojos pequeños.

• Se presentarán en piezas enteras o en porciones envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de control e identificación de calidad y la marca de fábrica.

• Los quesos maduros son los menos recomendables especialmente en enfermedades cardiovasculares y obesidad, además de que por su gran contenido en microorganismos por gramo, descomponen sus nutrientes produciendo irritación, dando lugar a alergias y dolor de cabeza.