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FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
PROTOCOLOS Y VARIABLES
MARISOL QUINTEROCRISTIAN ARLEY DOMINGUEZ
STEFANNY SANCHEZJOHANNA LICETH MONTENEGRO MORALES
YOMARY IRENE IMBACUANERIKA ANDREA MONTAÑO
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA GUADALAJARA - SENA
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
364935
WILLIAN MARCILLO
23/MAYO/2013
INTRODUCCION
Los Equipos constituyen herramientas esenciales en la producción industrial, ya que ejercen las actividades que son empleadas para la elaboración de un producto, y por ende son importantes en el sector industrial.
En el Complejo Piloto Agroindustrial del Centro Agropecuario de Buga, la planta de Panificación, es una de las áreas más importantes en el sector Alimentario, siendo la principal materia prima la HARINA; de ella se derivan gran variedad de productos como Postres, Galletas, Panes, Tostadas, Tortas entre otras; las cuales necesitan de equipos que cumplan con la facilidad de estos procesos productivos. Podemos decir que los equipos más utilizados en esta Planta son: Horno, Batidora, Horno a Gas, Licuadora, entre otros; también algunas Herramientas que se implementan como: Rodillos, Termómetro, Raspador, ayudan a complementar el buen proceso de producción realizado. Estos equipos, cumplen una función muy importante para que el producto tenga los más altos estándares de Higiene y calidad al ser terminado; suplementando de algún modo las Buenas Prácticas de Manufactura para que no hallan Riesgos en la Salud de los Consumidores.
OBJETIVO GENERAL
Conocer la función y Partes de cada uno de los equipos sus protocolos y variables, implementados en la Planta de Panificación del Complejo Piloto Agroindustrial Centro Agropecuario de Buga.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el funcionamiento de cada equipo. Identificar las partes correspondientes. Saber respectivo nombre del equipo. Conocer las variables y protocolos de la pruebas de plataforma.
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FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL
COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL SENA DE BUGA EN EL ÀREA DE PANIFICACIÒN
Fecha: Mayo 23 de 2013
Versión: 1
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Fecha: Mayo de 2013
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SENA DE BUGA EN EL ÀREA DE PANIFICACIÒN
Fecha: Mayo de 2013
Versión: 1
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MEZCALDORA INDUSTRIALESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: Mezcladora Industrial
MARCA: ESSENLTD
REFERENCIA: MOS-25
FUENTE DE ENERGIA:SERIE 0312010038
CAPACIDAD 20 LTS
VOLTAJE TRIFACICO-220V
FRECUENCIA 60 HZ
DESCRIPCIÓN:
Para la elaboración de todo tipo de productos de panadería: panes, pastelería, productos de queso, pizzas, etc.Estandarización de proceso de mezcla.Disminución de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro.Eliminación casi total del cilindro.Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prácticas de manufactura.Aumento de la productividad, disminuyendo costos de producción.Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario.Ocupa poco espacio.
TECNICA DE APLICACIÒN:
Su funcionamiento está Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitación que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisión directa con piñones planetarios y eje excéntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso
1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazón al brazo de la batidora2. Enchufarla a la toma eléctrica de 110 voltios.3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que
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MEZCALDORA INDUSTRIALESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: Mezcladora Industrial
MARCA: ESSENLTD
REFERENCIA: MOS-25
FUENTE DE ENERGIA:SERIE 0312010038
CAPACIDAD 20 LTS
VOLTAJE TRIFACICO-220V
FRECUENCIA 60 HZ
DESCRIPCIÓN:
Para la elaboración de todo tipo de productos de panadería: panes, pastelería, productos de queso, pizzas, etc.Estandarización de proceso de mezcla.Disminución de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro.Eliminación casi total del cilindro.Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prácticas de manufactura.Aumento de la productividad, disminuyendo costos de producción.Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario.Ocupa poco espacio.
TECNICA DE APLICACIÒN:
Su funcionamiento está Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitación que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisión directa con piñones planetarios y eje excéntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso
1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazón al brazo de la batidora2. Enchufarla a la toma eléctrica de 110 voltios.3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que
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TANQUE DE PRE ENFRIAMIENTO
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: tanque De Pre Enfriamiento
MARCA: CAMG
REFERENCIA: Pv – 6
FUENTE DE ENERGIA: 50 kgWanving
DESCRIPCIÒN:
El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos, luego de realizar otro proceso, el tanque se llena con agua a temperatura ambiente o temperaturas bajas provenientes de un banco de hielo, de acuerdo el procedimiento que se requiera, el equipo cuenta con 3 canastillas plásticas para el alojamiento de la materia prima las cuales son soportadas por un doble fondo de malla perforada el cual evita que se pasen residuos de las tuberías .
TECNICA DE APLICACIÒN: El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
1. Lavar, si es posible con agua caliente los componentes del tanque de pre enfriamiento.
2. Realizar las conexiones de entrada y salida de agua.3. Lavar con agua limpia y dejar escurrir.4. Dejar llenar el tanque con agua hasta cubrir un 75% de las
canastillas.5. Programar le temperatura deseada del agua en un pirómetro
digital.6. Ingresar las materias primas en las canastillas plásticas al
interior del tanque, a temperatura ambiente o con el producto semi – procesado tibio, nunca hirviendo.
7. Dosificar el producto de acuerdo a lo estipulado en su capacidad, evitar saturar la máquina para aumentar el rendimiento.
8. Secar con un lienzo seco y limpio las piezas.
Desarmar y lavar con abundante agua el equipo al finaliza el proceso.
Asegurarse de ubicar la malla en la posición adecuada y que descanse apropiadamente sobre los soportes
Evitar sobre carga el equipo esto puede ocasionar averías al equipo, no exceder los 50 kg
Aumentar en el interior del tanque al ingresar el producto este
OBSERVACIONES TÉCNICA
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TAJADORA DE PAN ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: Tajadora De Pan
MARCA:
REFERENCIA: BM50T
FUENTE DE ENERGIA:• MOTOR: ½ HP. • ALIMENTACION: Por gravedad semiautomático y
automático. • NUMERO DE CUCHILLAS: 33 • NUMERO DE TAJADAS: 32 Tajadas de 150 mm • VOLTAJE: 110 v• CONSUMO Kw: 0,35 Kw• AMPERIOS: 5 Amp.• PESO NETO: 140 kg
OBSERVACIONES TÉCNICA
DESCRIPCIÒN:
• El cuerpo de la maquina está construido en lamina de optima calidad.
• La mesa y la tapa está hecha en acero inoxidable 304 calibre 16.
• Para el mecanismo de transmisión, se utilizan correas y poleas espaciales.
• Existe la posibilidad de trabajar el corte de manera continua o de pan a pan.
• El grosor de la tajada siempre es el mismo.
TECNICA DE APLICACIÒN:
Colocar el pan en la parte trasera dependiendo del tipo de maquina a usar (Por gravedad, semiautomática y automática).
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
• Conectar la clavija a la corriente alterna que sea a 110 v.60 Hz.
• Antes de prender el equipo verificar que no exista objetos extraños que puedan coaccionar un daño o problema.
• Proceda a colocar el pan en la parte trasera de acuerdo al tipo de maquina máximo 2.
• Seleccione la función de corte ya sea de manera continua o pan a pan.
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SCRUBBER
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: cámara de fermentación
MARCA: WESTON
REFERENCIA: B-414
FUENTE DE ENERGIA: 220 volts
CAPACIDAD 16kg /HR
HUMEDAD R: 80
TIEMPO : 30 min
TEMPERATURA: 150 °C
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ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: freidora de gas
MARCA: vulcan
REFERENCIA:
FUENTE DE ENERGIA: potencia 6,3 kwCAPACIDAD: 3 ltPESO: 56 kgCAPACIDAD DE CANASTILLAS: 27 lt DE ACEITE C/UPOTENCIA: 90000BTU/ Hora
DESCRIPCIÒN:Construcción en acero inoxidable válvula termostática y termostato de seguridad grifo de vaciado. Mandos de regulación en baquelita de alta calidad. Pienso eléctrico para el encendido. Quemadores en el interior de la cuba soporte para cesta en malla de acero inoxidable
TECNICA DE APLICACIÒN: Preparadas para gas butano o natural
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
1. Abra la puerta2. Gire el termostato de la posición off (como se muestra la figura A) El termostato está localizado de frente ala puerta3. Presione la válvula de gas de su poción off durante 5 minutos, recuerde que el espacio se encuentre ventilado.4. Presione el control de la válvula de su posición L en piloto (figura B)5. Mientras mantiene pulsado el piloto y presione el chispero para encender los fuegos de las máquinasRepita la acción del paso 3 y del paso 56. Presione el control del gas en ON (figura C)7. Si el flujo del gas es interrumpido repace la acción nº 2 y a través del paso 6
Instale el equipo con una válvula de fácil y rápido corte por posibles inflamaciones del aceite.Asegure que la conexión a gas sea de las características de la máquina ya sea gas natural o gasLicuado.Asegure que la conexión a gas con la máquina sea adecuada.Si la presurización del tubo de gas es más alto o más bajo del 10% puede afectar la
CONEXIÓN A GAS
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CONGELADORESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: CONGELADOR
MARCA:WESTON FRIO
REFERENCIA: P-10
FUENTE DE ENERGIA: 60HZ
DESCRIPCIÒN:
Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C.
TECNICA DE APLICACIÒN:Mantienen la temperatura óptima y guardando la Frescura del alimento.
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
Instale el equipo en un lugar seco y bien aireado Conectar el equipo a la red eléctrica por medio de
un cable de Alimentación
El congelador funciona mediante botones y un termostato, que están instalados en la parte inferior del aparato.
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HORNO A GAS
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: HORNO A GAS
MARCA: WESTON
REFERENCIA:
FUENTE DE ENERGIA: 220 voltsCAPACIDAD: 9 LATASPOTENCIA: 0.75 KwTEMPERATURA: 150 °CTIEMPO: 15 a 18 min
DESCRIPCIÒN
Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria.
TECNICA DE APLICACIÒN: Especial para fabricación de panes de corteza gruesa y pan Baguéate, pastelería, bizcochería, tortas, galletería, carnes y otros
Optima calidad en color textura y aroma según exigencia y beneficio del cliente
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
1: conectar al toma corriente2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento3: encender el horno.4: verificar temperatura5: introducir las latas6: verificar tiempo y temperaturas del producto
Elaborado por: T P A 364935
Guadalajara de Buga, mayo de 2013
Revisado por: WILLIAN MARCILLO
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HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION
MARCA: WESTON
REFERENCIA:
FUENTE DE ENERGIA: 220 voltsCAPACIDAD: 12 LATASPOTECIA 0.1 A 4 kwTEMPERATURA: 150 °CTIEMPO: 15 A 18 minPOTENCIA DE RESISTENCIA: 85 kw
DESCRIPCIÒN:
Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria.
Las condiciones de temperatura y humedad relativa se generan por medio de resistencias eléctricas. El vapor se produce en un tanque con resistencia de inmersión, electro válvula de agua y control automático de nivel. El flujo de aire se distribuye uniformemente alrededor de los carros por las paredes perforadas ubicadas en los lados de la cámara.
TECNICA DE APLICACIÒN:
Equipo utilizado para Especial para fabricación de panes de corteza gruesa y pan Baguéate, pastelería, bizcochería, tortas, galletería, carnes y otros
La cámara de fermentación:Genera condiciones controladas de humedad y temperatura POR ENCIMA DE LAS AMBIENTALES para la fermentación de productos de panadería.
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
1: conectar al toma corriente2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento3: encender el horno.4: verificar temperatura5: introducir las latas6: verificar tiempo y temperaturas del producto
Elaborado por: T P A 364935
Guadalajara de Buga, Mayo de 2013
Revisado por: WILLIAM MARCILLO
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Fecha: mayo 23 de 2013
Versión: 1
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POCETA EN ACERO
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: poceta en acero
MARCA: camg
REFERENCIA:
FUENTE DE ENERGIA:
DESCRIPCIÒN: Descripción: Construcción en acero inoxidable, 1 poceta con ala derecha
TECNICA DE APLICACIÒN: Equipo utilizado para Mesa de lavado de post-lavado de accesorios utilizados en la planta de panificación
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
1: verificar paso del agua2. enjuagar los accesorios3. al terminar el proceso de lavado cerrar la llave4. limpiar y dejar todo en orden
Elaborado por: T P A 364935
Guadalajara de Buga, Mayo de 2013
Revisado por: WILLIAM MARCILLO
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ULTRACONGELADOR
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE: ultra congelador
MARCA: TECNOMAC
REFERENCIA:
FUENTE DE ENERGIA: 110voltTEMPERUTURA: -18°C A -28°CPOTENCIA: 1.250 WRENDIMIENTO: +90 +30 PESO: 16 Kg
DESCRIPCIÒN: Construcción en acero inoxidableSu función es conservar las masas para que no deterioren y sufran cambios en sus características organolépticas.Conserva las masas en cuanto a su temperatura y humedad.
TECNICA DE APLICACIÒN: Equipo utilizado para la conservación de masas especialmente y para masas sobrantes y luego su utilización
INSTRUCCIONES OPERACIONALES:
Solo se tiene que calibrar la temperatura, tiempo y humedad relativa a la que se va mantener las masas y listo se destapa y se pata cuando se va a utilizar las masasNOTA: NO MANTENER ABRIELTA LA TAPA SE ESCAPAEL FRIO Y SE PUEDE DAÑAR LA CADENA FRIO.
Elaborado por: T P A 364935
Guadalajara de Buga, Mayo de 2013
Revisado por: WILLIAM MARCILLO
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PARTES DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA DE PANIFICACION
Tapa de la tina de mezclado
Soporte del motor recubierto
Botón de encendido y apagado
Botón de las velocidades
TABLERO ELECTRONICO DE MANEJO
LA LICUADORA
Vaso de la licuadora
Palanca de movimiento de la licuadora
Soporte del vaso de la licuadora
Vaso de la licuadora
Cuchillas del interior del vaso de la licuadora
LA PORCIONADORA
Tapa de la licuadora
Hueco de agregar los insumos a triturar o mezclar
Espacio del molde a porcionar
Soporte de donde va la bandeja a porcionar
Parte que baja para partir la masa en 36 partes iguales
LA TAJADORA DE PAN
Tablero de funcionamiento
Lámpara de encendido
Botón giratorio de encendidoBotón de start
de funcionamiento
Lámpara de apagado
Bandeja de soporte
Cuchillas de porcionado o tajado de pan o tortas
Bandeja por donde sale el producto porcinado o tajado
HORNO
Botón de encendido y apagado
Reloj de temperatura
Botón Reloj de tiempo
Botón de encendido
Botón de luz interna
Botón de funcionamiento vapor
Botón de humedad relativa
HORNO DOBLE
Puerta del horno
Escariladora giratorio para horneado
Bandejas con producción
Botón de encendido y apagado
Botón de temperatura
Puerta del horno
PARTE SUPERIOR DEL HORNO DOBLE
Puerta
Escaliradero interno rotatorio
Segundo horno
CONTROL DE MANEJO
Reloj de temperatura
Botón de reloj de tiempo
Botón de encendido
Botón de luz interna
Botón de humedad relativa
Botón de vapor funcionamiento
HORNO LEUDADOR O DE FERMENTACIÓN
horno
puerta
Cabina de leudado
rodillos
Bandeja en proceso de leudacion
CONTROLES
Reloj de tiempo
Reloj de temperatura
Reloj de humedad relativa
Reloj de tiempo Reloj de
temperatura
Reloj de humedad relativa
Botones de aumento o disminución de la función a establecer
Botón de encendido
LAMINADORA DE MASA
Reloj de tiempo
laminadora
Banda de laminado
Caja de control
ULTRACONGELADOR
Motor de funcionamiento
Botón de parado
Calibre de diámetro de altura para el laminado de la masa
Botón de funcionamiento para la derecha
Botón de funcionamiento para la izquierda
Manija de mover el calibre de la laminadora
ultracongelador
Tabla de control
Tapa del ultracongelador
Botón de aumento de la temperatura de congelacion
Botón de encendido y apagado
Función de apagado y encendido
Control sistema haccp
Índice de escala
Botón de programación del equipo
Botón de Disminución de bajo cero de ultracongelacion
Botón de la dureza de congelación temperatura
Relojes de congelación y tiempo
Botones de aumento y disminución congelacion
Botón de aireado del ultracongelador
EQUIPOS DE MEDICIÓN
Jarra de medida Balanzas Cucharas
EQUIPOS PARA MEZCLAR Y LEUDAR
Bowls Frasco de cristal Cuchara de madera
OTRAS HERRAMIENTAS ÚTILESRaspador de
masaPincel para masa Rodillos Cuchillo de pan
Cutter Tijera Termómetro de lectura
instantánea
Colador
EQUIPO PARA HORNEADO
Reloj de cocina Molde para pan Moldes
Guantes Placas o bandejas de horneado
VARIABLES
1. Preparación de la levaduraTanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarlas. Esto se debe hacer antes de añadir la levadura a la harina. Evite utilizar recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura. A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudante.
Levadura InstantáneaSi emplea levadura instantánea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido. Deberá seguir el método convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el método de esponjado.
Levadura secaEsparza levadura seca en gránulos en un tazón pequeño de cristal con agua tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura esté disuelta, revuelva la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de levadura está ahora lista para agregar a la harina.
Levadura fresca En un tazón de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura fresca y añada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver la levadura será aproximadamente un cuarto del agua indicada en la receta.
Con una cuchara de madera, bata la levadura
Hasta que ésta se disuelva en el agua y forme una pasta homogénea. Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.
2- Preparación del gluten
Proteínas
La cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final.
La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten.
La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno.
El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.
3- HumedadNos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas:
a) por evaporación de la muestra
b) mediante la medición de la conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS
El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C.
%Humedad = Peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original
4- cenizas
Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. El color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.
Procedimiento
Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. Las cenizas están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio.
CONCLUSION
Tanto los equipos como utensilios son utilizados para facilitar los procesos de producción y satisfacer la demanda de los consumidores, donde atreves del tiempo la mano de obra ha sido reemplazada por la tecnología implementada en el sector industrial principalmente la parte de Alimentos. Para los aprendices del Centro Agropecuario, tener estos equipos nos ayudan a capacitarnos de manera completa en cualquiera de las áreas vistas en el Complejo
Piloto y Panificación es una de las plantas importantes.