211PENGARUH PERBANDINGAN SARI BAYAM (Amarantus spp)DENGAN SUSU DAN KONSENTRASI CMC TERHADAPKARAKTERISTIK ES KRIM BAYAMPROPOSAL USULAN PENELITIANDiajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian Program Studi Teknologi PanganOleh :Fajar Eka Prabawa113020005Widya Aliffianisa113020010Fajar Nugraha113020011JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014DAFTAR ISIHYPERLINK \l "_Toc431490275" PROPOSAL USULAN PENELITIAN1HYPERLINK \l "_Toc431490276" DAFTAR ISI2HYPERLINK \l "_Toc431490277" DAFTAR GAMBAR4HYPERLINK \l "_Toc431490278" DAFTAR TABEL5HYPERLINK \l "_Toc431490279" I PENDAHULUAN6HYPERLINK \l "_Toc431490280" 1.1Latar Belakang Penelitian6HYPERLINK \l "_Toc431490281" 1.2Identifikasi Masalah10HYPERLINK \l "_Toc431490282" 1.3Maksud dan Tujuan Penelitian10HYPERLINK \l "_Toc431490283" 1.4Manfaat Penelitian10HYPERLINK \l "_Toc431490284" 1.5Kerangka Pemikiran10HYPERLINK \l "_Toc431490285" 1.6Hipotesis Penelitian12HYPERLINK \l "_Toc431490286" II TINJAUAN PUSTAKA13HYPERLINK \l "_Toc431490287" 2.1Bayam13HYPERLINK \l "_Toc431490288" 2.2Es Krim15HYPERLINK \l "_Toc431490289" 2.3Bahan Penstabil15HYPERLINK \l "_Toc431490290" 2.4Sukrosa16HYPERLINK \l "_Toc431490291" III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN20HYPERLINK \l "_Toc431490292" 3.1 Bahan dan Alat yang digunakan20HYPERLINK \l "_Toc431490293" 3.1.1.Bahan yang digunakan20HYPERLINK \l "_Toc431490294" 3.1.2.Alat yang digunakan20HYPERLINK \l "_Toc431490295" 3.2.Metode Penelitian20HYPERLINK \l "_Toc431490296" 3.2.1.Penelitian Pendahuluan20HYPERLINK \l "_Toc431490297" 3.2.2.Penelitian Utama21HYPERLINK \l "_Toc431490298" 3.2.2.1Rancangan Perlakuan21HYPERLINK \l "_Toc431490299" 3.2.2.2 Rancangan Percobaan21HYPERLINK \l "_Toc431490300" 3.2.2.3Rancangan Analisis24HYPERLINK \l "_Toc431490301" 3.2.2.4Rancangan Respon25HYPERLINK \l "_Toc431490302" 3.3.Deskripsi percobaan27HYPERLINK \l "_Toc431490303" DAFTAR PUSTAKA31DAFTAR GAMBARHYPERLINK \l "_Toc408309721" Gambar 1 Struktur Molekul Sukrosa17HYPERLINK \l "_Toc408309722" Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Es Krim Bayam29HYPERLINK \l "_Toc408309723" Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Utama Es Krim Bayam30 DAFTAR TABELHYPERLINK \l "_Toc408309798" Tabel 1 Syarat Mutu Gula (Sukrosa)18HYPERLINK \l "_Toc408309799" Tabel 2 Rancangan Pola Faktorial 3x3 dalam RAK22HYPERLINK \l "_Toc408309800" Tabel 3 Lay Out Percobaan RAK Faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan.22HYPERLINK \l "_Toc408309801" Tabel 4 Analisis Ragam untuk Rancangan Acak Kelompok (RAK)24HYPERLINK \l "_Toc408309802" Tabel 5 Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Es Krim Bayam26I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian..1.1Latar Belakang PenelitianBayam (Amarantus spp) merupakan tumbuhan yang biasa dikenal untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar keseluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran zat bezi yang tinggi.Menurut Balai Penelitian Tanaman Sayuran varietas bayam terdiri dari Amaranthus cruentus yaitu bayam ageng atau bayam maksi. Amaranthus tricolor dan Amaranthus hybridus adalah jenis bayam yang paling banyak ditanam sebagai bayam sayur cabut di Indonesia. Nama lokal untuk bayam cabut tersebut bermacam-macam. Ada yang menyebut bayam sekul, bayam sekop, bayam kakap, bayam putih, bayam plastik, bayam prada, bayam sutera dan lain-lainnya. Amaranthus caudatus dan Amaranthus paniculatus adalah taksonomi bayam sangat kacau akibat terjadinya sub spesies baru hasil perkawinan silang antar spesies yang berbeda. Amaranthus dubius adalah jenis ini biasanya memiliki perawakan tubuh yang lebih tegap dari jenis bayam sayur lainnya. Amaranthus hypochondriacus adalah termasuk dalam bayam yang dibudidayakan untuk dipetik bijinya (bayam biji, grain amaranth, pseudocereal).Ditinjau dari zat gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang bermanfaat bagi kesehatan. Mengkomsumsi bayam dapat berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dalam menanggulangi penyakit mata, kesehatan kulit, dan selaput lendir (Bandini, 1992)Didalam 100 bayam mengandung karbohidrat 6,5 gram, lemak 0,5 gram, protein 3,5 gram, phospor 67 mg, dan besi 3,9 mg. Manfaat lain dari bayam adalah terdapatnya vitamin B sehingga dapat mencegah penyakit beri beri, memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim. Dengan demikian mengkosumsi bayam sangat dianjurkan bagi ibu hamil untuk memudahkan persalinannya. Vitamin C yang terdapat dalam bayam dapat membantu menyenbuhkan oenyakit sariawawn atau gusi berdarah. Zat besi yang terdapat dalam bayam dapat mencegah anemia atau kurang darah dan memperkuat tulang dan gigi (Bandini, 1992).Dilihat dari segi komposisi, kandungan, serta harga. Bayam kami jadikan bahan utama dalam pembuatan es krim sehingga diharapkan nantinya akan menghasilkan es krim yang kaya akan kandungan-kandungan yang baik unruk tubuh. Selain itu dapat menjadi produk alternatif serta menambah daya tarik varietas bayam bagi masyarakat.Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 1992).Susu mengandung zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Nurchoiriah (2009) didalam susu terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Karena sifat gulannya yang tidak terlalu manis, gula laktosa tidak merusak gigi. Zat gizi lain yang dikandung oleh susu adalah lemak, sumber vitamin yang larut lemak seperti vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber lemak esesnsial atau hormon. Susu adalah suber kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan sukrosa sangat tinggi (Winarno, 1997).CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Carboxy methyl cellulose juga memiliki beberapa kelebihan yang lain, di antaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es krim, serta harganya yang relatif lebih murah (Arbuckle & Marshall 1996).Telur adalah bahan pangan yang merupakan sumber protein dan lemak, yang dihasilkan oleh hewan tertentu, seperti ikan, unggas dan hewan penghasil telur lainnya. Walaupun telur itu bermacam-macam, tetapi dalam kehidupan sehari-hari masyarakat mengkonsumsi telur sebagai telur ayam (Muchtadi,1992).Didalam telur memiliki terdapat kuning telur yang dapat digunakan sebagai emulsifier alami dalam pembuatan es krim. Menurut Ismunandar 2004 kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.Es krim adalah salah satu frozen desert yang terbuat dari susu. Dalam pembuatannya es krim digunakan bahan penstabil. Bahan penstabi yang ditambahkan dalam pembuatan desert beku memberikan banyak manfaat. Selain itu bahan penstabil juga dapat memeprpanjang masa simpan, misalnya pada es krim dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan (Arbuckel, 1986).Es krim adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar (Buckle, et.al., 1987).1.2Identifikasi MasalahBerdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian maka diperoleh identifikasi masalah yaitu bagaimana pengaruh perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik es krim bayam.1.3Maksud dan Tujuan PenelitianMaksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara sari bayam dengan susu serta konsentrasi CMC sehingga mendapatkan produk es krim sesuai dengan yang diharapkan dan dapat dikonsumsi.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan sari bayam dengan susu serta konsentrasi CMC yang digunakan dalam pembutan es krim bayam.1.4Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bayam, sebagai diversifikasi produk, dan memanfaatkan baym sebagai bahan dasar makanan tradisional sehingga dapat menciptakan produk yang ekonomis.1.5Kerangka PemikiranMenurut penelitian Geovani (2013) jenis bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim jagung manis yang terbaik adalah dengan konsentrasi bahan penstabil (CMC) sebesar 0,5%. Menurut Furia (1975), CMC dikatakan sebagai bahan pengisi yang sangat efisien pada konsentrasi 0,15% sampai 0,27% dari campuran, menghasilkan bentuk yang baik. Berdasarkan perundang undangan bidang makana Departemen Kesehatan penggunaan maksimal dari CMC antara 0,5% sampai dengnan 2% perkilogram bahan.Menurut Masykuri (2009) penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami yang terbaik dalam pembuatan es krim vanila berbahan baku krim susu dan santan kelapa adalah dengan konsentrasi 1%.Menurut Sri (2010) penambahan gula yang terbaik dalam kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim adalah 15%.Menurut Masykuri (2012) kombinasi 0% krim susu dengan 100% santan kelapa adalah kombinasi terbaik dalam menghasilkan over run terbaik dalam pembuatan es krim vanila berbahan baku susu krim dan santan kelapa.Nilai over run es krim dipengaruhi oleh faktor faktor proses pembuatan dan komposisi es krim seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan total padan yang digunakan (Hubeis, 1995).Menurut Lidiasari, E (2012) penambahan bubur timun suri 10% dan sari kedelai 60% merupakan kombinasi terbaik dalam menghasilkan over run dalam pembuatan es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai. Menurut Masykuri (2012) kombinasi 100% krim susu dan 0% santan kelapa menghasilkan resistensi pelelehan es krim terbaik pada pembuatan es krim vanila berbahan baku susu krim dan santan kelapa.Menurut Lidiasari, E (2012) kombinasi bubur timun suri 10% dan penambahan 60% sari kedelai menghasilkan waktu pelelehan tercepat sedangkan kombinasi bubur timun suri 15% dan penambahan sari kedelai 40% menghasilakan waktu pelelehan paling lama sehingga makin tinggi penambahan bubur timun suri menyebabkan waktu pelelehan semakain lama pada pembuatan es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai.Menurut Lidiasari, E (2012) menyatakan bahwa kombinasi 15% bubur timun suri dan 40% sari kedelai menghasilkan viskositas tertinggi, sedangkan kombinasi 10% bububr timun suri dan 60% sari kedelai mengasilkan viskositas terendah pada pembuatan es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai.Pembekuan pada es krim bertujuan untuk memperbaiki palatabilitasnya dan mendapatkan efek rasa dingin pada produk tersebut. Pembekuan dapat dilakukan pada dua tahap. Tahap pertama suhu diturunkan menjadi -5oC sampai -8oC. Tahap kedua disebut pengerasan produk dilakukan pada suhu sekitar -25oC, hal tersebut biasanya dilakukan pada industri kecil (Campbell dan Marshal, 1975).1.6Hipotesis Penelitian Menurut kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi penstabil CMC akan berpengaruh terhadap karakteristik es krim bayam.II TINJAUAN PUSTAKABab ini menguraikan mengenai : (1.1) Bayam, (1.2) Es Krim , (1.3) Bahan Penstabil, (1.4) Sukrosa2.1BayamTanaman bayam merupakan salah satu bahan sayuran yang bergizi tinggi dan digemari oleh semua kalangan masyarakat. Umumnya tanaman bayam dikonsumsi bagian daun dan batangnya. Adapula yang memanfatkan biji atau akarnya sebagai tepung, obat, bahan kecantikan, dan lain-lain. Bayam banyak mengandung vitamin A, B, C, dan zat-zat mineral seperti kalsium dan besi. Bayam dapat tumbuh di berbagai jenis tanah terutama tanah gembur liat ringan dan tanah liat berpasir (Sevindrajuta 2010).Bayam adalah salah satu komoditi sayuran yang sudah cukup dikenal berbagai lapisan masyarakat di Indonesia. Seiring dengan laju pertumbuhan penduduk dan pemenuhan akan kebutuhan pangan yang bergizi, bayam merupakan salah satu komoditi sayuran yang dapat diandalkan bagi pemenuhan kebutuhan vitamin dan mineral yang relatif mudah dan murah.Sayuran bayam mengandung banyak serat, mineral, dan vitamin. Keunggulan nilai nutrisi bayam sayuran terutama pada kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C; riboflavin dan asam amino thiamine dan niacin. Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam bayam sayur adalah kalsium dan zat besi, yang terakhir ini sangat penting untuk mengatasi anemia (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti seng (zink), magnesium, fosfor dan kalium. Kandungan pritein dalam bayam ssayur ternyata lebih unggul dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada komposisi protein yang mudah dicerna (Lexander dkk. 1970).Bayam (Amarantus spp) merupakan tumbuhan yang biasa dikenal untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar keseluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran zat bezi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi dari pada sayuran lain (besi merupakan penyusun sitrokom, protein yang terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna untuk penderita anemia. Menurut Balai Penelitian Tanaman Sayuran Keunggulan nilai nutrisi bayam sayuran terutama pada kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C; riboflavin dan asam amino thiamine dan niacin. Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam bayam sayur adalah kalsium dan zat besi, yang terakhir ini sangat penting untuk mengatasi anemia (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti seng (zink), magnesium, fosfor dan kalium. Kandungan pritein dalam bayam ssayur ternyata lebih unggul dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada komposisi protein yang mudah dicerna. Kandungan hidrat arang bayam sayur cukup tinggi, dalam bentuk serat selulosa yang tidak tercerna. Serat tidak tercerna tersebut sangat penting peranannya dalam membantu proses pencernaan oleh lambung, sehingga dapat mencegah segala bentuk gangguan lambung khususnya kanker lambung dan usus (Lexander dkk. 1970).2.2Es KrimEs krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam (Geovani 2013).Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (Endang 2011).Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu (Ismunandar 2004).2.3Bahan PenstabilBahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim bahan penstabil diantaranya telur dan maizena dalam hal ini telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es krim buatan (Skwetiau, 2013). Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Molekul emulsifier akan menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Ismunandar, 2004). Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin (Endang 2011).\2.4SukrosaTebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia khususnya Pulau Jawa. Gula kristal yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8-13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil (Kuswurj, 2011).Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Kuswurj, 2011).Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan sukrosa sangat tinggi (Winarno, 1997).Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan (Buckel et al., 1987).Gambar 1 Struktur Molekul SukrosaKristal sukrosa mempunyai sistem monoklin dan bentuknya sangat bervariasi. Kemurnian sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal, sukrosa murni tidak berwarna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan dipengaruhi oleh zat lain yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin tinggi suhu dan jumlah garam terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang dapat terlarut, terutama garam yang mengandung nitrogen, seperti protein dan asam amino (Masudah, 2013).Muchtadi (2010) menyebutkan bahwa tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki falvour bahan makanan dan minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.Tabel 1 Syarat Mutu Gula (Sukrosa)No.Parameter UjiSatuanPersyaratanGKP 1GKP 21.1.1.1.2.WarnaWarna kristalWarna larutan (ICUMSA)CTIU4,0-7,581-2007,6-10,0201-3002.Besar jenis butirmm0,8-1,20,8-1,23.Susut Pengeringan (b/b)%maks 0,1maks 0,14.Polaritas (Z, 20C)Zmin 99,6min 99,65.Abu konduktiviti (b/b)%maks 0,10maks 0,156.6.1.Bahan tambahan panganBelerang dioksida (SO2)mg/kgmaks 30maks 307.7.1.7.2.7.3.Cemaran LogamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Arsen (As)mg/kgmg/kgmg/kgmaks 2maks 2maks 1maks 2maks 2maks 1(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2010)III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang digunakan, (2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan.3.1 Bahan dan Alat yang digunakan 3.1.1.Bahan yang digunakan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim bayam adalah bayam, gula pasir (sukrosa), kuning telur, dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose).3.1.2.Alat yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, lemari pendingin, termometer, kompor gas, spatula kayu, hand mixer, gelas ukur, baskom, kain saring, pisau, panci, sendok, alat pengaduk, blender, wadah es krim, sendok es krim, dan kompor gas.3.2.Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan dalam pembuatan es krim bayam meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.3.2.1.Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perbandingan penambahan air dan bayam dengan perbandingan 1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1 secara organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur menggunakan kriteria skala hedonik yang telah ditetapkan. 3.2.2.Penelitian UtamaPenelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik es krim bayam. Penelitian utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan dan rancangan respon.3.2.2.1Rancangan PerlakuanRancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu variasi perbandingan sari bayam dan susu (A) dan konsentrasi CMC (B). Variasi perbandingan sari bayam dengan susu (A) terdiri dari tiga taraf, yaitu : a1 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 1 a2 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 2 a3 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 3 Konsentrasi CMC (B) terdiri dari tiga taraf yaitu :b1 = 0,4 %b2 = 0,5 %b3 = 0,6 %3.2.2.2 Rancangan Percobaan Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun menurut pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Desain percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dapat dilihat pada tabel 2 dan lay out percobaan RAK faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan dapat dilihat pada tabel 2.Tabel 2 Rancangan Pola Faktorial 3x3 dalam RAKSari bayam : Susu (A)Konsentrasi CMC (B)Ulangan123a1 (1 : 1)b1 = 0,4 %b2 = 0,5 %b3 = 0,6 %a1b1a1b2a1b3a1b1a1b2a1b3a1b1a1b2a1b3a2 (1 : 2)b1 = 0,4 %b2 = 0,5 %b3 = 0,6 %a2b1a2b2a2b3a2b1a2b2a2b3a2b1a2b2a2b3a3 (1 : 3)b1 = 0,4 %b2 = 0,5 %b3 = 0,6 %a3b1a3b2a3b3a3b1a3b2a3b3a3b1a3b2a3b3(Sumber : Gaspersz, 1995).Tabel 3 Lay Out Percobaan RAK Faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan.Kelompok Ulangan 1a2b1a3b2a3b3a1b2a2b2a1b3a3b1a2b3a1b1Kelompok Ulangan 2a2b2a3b3a1b3a3b1a1b2a2b3a1b1a3b2a2b1Kelompok Ulangan 3a1b1a2b2a1b2a3b2a2b1a3b3a2b3a3b1a1b3(Gaspersz, 1995).Model Matematika untuk rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan adalah : Yijk = + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ()ijkKeterangan B = faktor konsentrasi CMC (1,2,3)A = faktor perbandingan sari bayam dengan susu(1,2,3)Yijk= Nilai pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B.= Nilai rata-rata sebenarnya.Kk= Pengaruh kelompok ulangan ke-k.Ai = Pengaruh taraf ke-i dari faktor perbandingan sari bayam dengan susu. BJ = Pengaruh taraf ke-j dari faktor konsentrasi CMC. (AB)ij = Pengaruh interaksi perlakuan taraf ke-i dari faktor perbandingan sari bayam dengan susu (A) dengan taraf ke-j dari faktor konsentrasi CMC (B)()ijk = Nilai pengamatan (respon) ke-k dari perlakuan perbandingan sari bayam dengan susu ke-i dan pengaruh konsentrasi CMC ke-j (Gaspersz, 1995).3.2.2.3Rancangan Analisis Berdasarkan rancangan diatas, maka dibuat analisis variasi (ANAVA) yang dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4 Analisis Ragam untuk Rancangan Acak Kelompok (RAK)Sumber KeseragamanDerajat Bebas (DB)Jumlah Kuadrat (JK)Kuadrat Tengah (KT)FhitungFtabel 5%Kelompok(r-1)JKKKTK-Perlakuan(AB-1)JKPKTPKTP/ KTGFaktor A(A-1)JK (A)KT (A)KT (A)/KTGFaktor B(B-1)JK (B)KT (B)KT(B)/KTGInteraksi (PL)(A-1) (B-1)JK(AB)JK (AB)KT(AB)/KTGGalatAB(r-1)JKGKTGTotalr AB-1JKT-(Sumber : Gaspersz, 1995)Ketentuan daerah penolakan hipotesa, sebagai berikut :Hipotesis diterima, jika Fhitung Ftabel, yang berarti ada perbedaan atau ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (variasi perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi CMC) terhadap karakteristik es krim bayam (Gaspersz, 1995).Hipotesis ditolak, jika Fhitung < Ftabel, yang berarti tidak terdapat perbedaan atau tidak ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (variasi perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi CMC) terhadap karakteristik es krim bayam (Gaspersz, 1995). Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata dan masing-masing perlakuan (Fhitung Ftabel) adalah melakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gaspersz, 1995).3.2.2.4Rancangan Respon Rancangan respon yang digunakan pada penelitian pembuatan susu meliputi : analisis kimia, analisis fisika, dan uji organoleptik.Respon KimiaAnalisis kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar lemak, penentuan kadar protein, dan penentuan kadar air (AOAC, 2005).Respon fisikaAnalisis fisika yang dilakukan yaitu mengukur % kenaikan volume pengembangan es krim (over run) menggunakan gelas ukur. Selisih volume kedalam gelas ukur sebelum dan sesudah dimasukkan merupakan volume pengembangan es krim.Uji organoleptikUji organoleptik susu dilakukan terhadap warna, rasa dan tekstur menggunakan metode uji hedonik dengan skala hedonik 1-7 dimana deskripsi skala hedonik disesuaikan dengan atribut mutu yang dinilai. Hasil penilaian dianalisa statistik berdasarkan faktor dan interaksinya serta analisa statistik produk akhir setiap perlakuan untuk mengetahui yang disukai oleh panelis (Soekarto, 1985).Kriteria penilaian yang diuraikan terdiri dari tingkat tertentu seperti yang terlihat pada tabel 4. Hasil penelitian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik untuk melihat perbedaan penilaian dalam tingkat kesukaan konsumen terhadap produk es krim bayam pada setiap atribut mutu.Tabel 5 Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Es Krim BayamSkala HedonikSkala NumerikAmat sangat tidak suka1Sangat tidak suka2Tidak suka3Suka4Sangat suka5Sangat suka sekali6Amat sangat suka7(Sumber: Soekarto, 1985)3.3.Deskripsi percobaan Proses pembuatan es krim bayam meliputi beberapa tahap yaitu: persiapan bahan baku, pengkukusan, penyangraian, pencampuran, dan pencetakan.Persiapan bahan dan penimbanganSari bayam dan susu serta bahan pendukung lain disiapkan dan dibersihkan serta ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan berat dan perbandingan yang diinginkan.PemotonganBayam yang telah dibersihkan dan ditimbang kemudian dilakukan pengecilah ukuran agar mendapatkan sari bayam sebanyak mungkin.Balansir dengan menggunakan uap air.Bayam yang telah dipotong kecil kemudian dilakukan pengukusan dengan menggunakan uap agar didapatkan warna hijau yang lebih cerah karena dengan proses blansir dapat menginaktifkan enzim. Proses blansir ini dilakukan pada suhu 90oC selama 1 menit, 2 menit, dan 3 menit.PencampuranBayam yang telah diblansir kemudian ditambahkan dengan air agar mendapatkan ekstrak sari bayam sebanyak banyaknya.PenghancuranSetelah dilakukan proses pencampuran air kemudian bayam dihancurkan dengan menggunakan mixer sehingga sari bayam dapat lebih terekstrak oleh air.PenyaringanPenyaringan dilakaukan agar bayam yang telah dihancurkan oleh mixer dapat terpisah dari ampas sehngga didapatkan sari bayam.PencampuranSari bayam yang telah dilakukan penyaringan kemudian dicampurkan dengan gula, kuning telur sebagai penstabil, CMC, gula, dan susu.Pengukuran volume awalVolume keseluruhan bahan kemudian diukur dengna menggunakan gelas kimia sehingga didapatkan volume awal.HomogenisasiBahan seluruhnya dilakukan homogenasi pada suhu -5oC 8oC pada es krim maker sehingga terjadinya peningkatan volume es krimPengukuran volume akhirVolume akhir es krim di ukur dengan menggunakan gelas kimia sehingga didapatkan volume akhir es krim.Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Es Krim BayamGambar 3 Diagram Alir Penelitian Utama Es Krim BayamDAFTAR PUSTAKAMasykuri. 2012. Resistensi Pelelehan, Over Run, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanila Yang Terbuat Dari Krim Susu dan Santan Kelapa. Universitas Dipenogoro : Semarang.Lidiasari, Eka. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri dan Sari Kedelai. Institut Pertanian Bogor : Bogor.S,Geovani. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Universitas Wijaya Kusuma : Surabaya.K,Ayu. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.) Varietas selo Dan Varietas Tawangmangu. Universitas Sebelas maret : Surakarta.S,Endang. 2010. Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.H,Widjadja. 2007. Bayam Sayuran Penyangga Petani Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Sayur : Bandung.Sevindrajuta. 2010. Efek Pemberian Beberapa Takaran Pupuk Kandang Sapi Terhadap Sifat Kimia Inceptisol Dan Pertumbuhan Tanaman Bayam Cabut (Amaranthus Tricolor, L.). Universitas Muhammadiyah Sumatra Barat : Padang