Embed Size (px)
Citation preview
PEMANFAATAN BUAH PEPAYA GUNUNG(Caricacandamarcencis)
SEBAGAI FLAVORDAN PENINGKATAN NILAI GIZI DALAM
PEMBUATAN ES KRIM SUSU KEDELAI
PROPOSAL PENELITIAN
Oleh :
APRILIYANTI DWIFITRIA(0933010007)
AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM
SURABAYA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah pepaya gunung (Carica Candamarcencis) merupakan buah yang
tumbuh di dataran tinggi, khususnya di dataran tinggi dieng.Buahnya
memiliki rasa yang masam dan kenyal.Buah ini sering diolah menjadi selai,
sirup, jus, dan manisan. Jika buah ini diolah menjadi selai maka rasanya
manis seperti buah mangga.
Buah carica masuk dalam keluarga pepaya.Bedanya, jika pepaya biasa
lebih dikenal sebagai tumbuhan tropis yang memerlukan banyak panas dan
matahari, maka carica termasuk keluarga pepaya yang hanya bisa tumbuh di
tempat tinggi, memerlukan temperatur yang cukup dingin, dan banyak
hujan.Kondisi tersebut sangat cocok dengan iklim Dataran Tinggi Dieng di
Wonosobo. Nama latin buah carica ini adalah Carica Pubescens atau Carica
Candamarcensis, atau kadang dikenal sebagai Mountain Papaya, atau di
antara penduduk setempat dikenal sebagai gandul Dieng.
Beberapa manfaat buah carica mengandung berbagai jenis enzim,
vitamin dan mineral. Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada
wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan
vitamin B kompleks dan vitamin E, selain itu buah ini mengandung enzim
papain dan kadar protein lebih banyak dari buah pepaya (Carica papaya).
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang banyak digemari
oleh masyarakat Indonesia dari anak-anak sampai orang dewasa.Beberapa
waktu terakhir telah berkembang penelitian tentang es krim susu kedelai.
Susu kedelai memiliki nilai gizi hamper setara dengan susu sapi. Namun,
produk ini masih memiliki rasa langu karena pengaruh penggunaan susu
kedelai.
Oleh karena itu, buah carica perlu dikembangkan menjadi rasa es krim
terutama untuk es krim susu kedelai yang masih memiliki rasalangu. Hal ini
dikarenakan es krim susu kedelai memiliki kandungan gizi setara dengan es
krim dari susu sapidansangat cocok untuk penderita lactose
intolerance.Dengan adanya penggunaanflavor buah carica dalam pembuatan
es krimakanmenutupi rasa langu dari es krim susu kedelai.
Sodium Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan penstabil es krim
termasuk es krim susu kedelai. Namun, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai konsentrasi yang tepat untuk memperoleh stabilitas es krim buah
carica yang paling baik.Oleh karena itu, penggunaan beragam konsentrasi
CMC perlu diuji.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi
buah carica terhadap organoleptik es krim susu kedelai dan untuk mengetahui
konsentrasi CMC yang menghasilkan es krim buah carica terbaik.
C. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini, diantaranya:
1. Sebagai alternatifrasa bagi produk es krim.
2. Meningkatkan nilai gizi es krim susu kedelai.
3. Dapat memberikan informasi tentang pembuatan es krim susu kedelai
dengan rasa buah carica.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Carica
Menurut Smith dalam jurnal Prospek Pepaya Gunung dari Sikunang
Pegunungan Dieng, Wonosobo (Hidayat, Syamsul,2000), suku Caricaceae
dimasukkan dalam ordo Violales bersama-sama Violaceae, Passifloraceae,
Bixaceae, dan Turneraceae.
Carica pubescens atau Carica candamarcencis merupakan tanaman
berbatang basah dengan tinggi sekitar 1-2 m, bercabang daun lebih banyak
dan memiliki ukuran-ukuran bagian tumbuhan yang lebih kecil dibandingkan
pepaya biasa (Carica papaya). Buah berbentuk bulat telur berukuran 6-10 cm
X 3-5 cm, kulit buah yang masih muda tampak hijau gelap dan akan berubah
menjadi kuning cerah setelah masak. Buah memiliki bijiyang hitam, banyak,
dan padat (Hidayat, Syamsul, 2000)
Buah carica rasanya agak masam dan kenyal. Masyarakat setempat
menikmati buah carica dengan cara membelahnya menjadi dua bagian dan
mengambil bijinya untuk disesap.
Carica termasuk pohon yang mudah sekali ditanam dan dipelihara,
sehingga para petani di dataran tinggi Dieng sering menanam pohon carica di
pematang kebun, bersama-sama dengan tanaman sayur mayur lainya. Bulan
Juni - Juli atau menjelang musim kemarau merupakan masa panen buah
carica, untuk satu pohon carica mampu menghasilkan sekitar 10-20 kg buah.
Buah papaya gunung merupakan sumber kalsium, gula, vitamin A, C,
dan G. buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup, dan jus atau makanan
seperti manisan dan selai. Buah ini sangat cocok dimakan oleh orang yang
perutnya lemah terhadap buah-buahan lain, karena mempunyai sifat
memperbaiki sistem pencernaan (Hidayat, Syamsul, 2000).
Beberapa manfaat buah carica mengandung berbagai jenis enzim,
vitamin dan mineral.Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada
wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk.Kaya pula dengan
vitamin B kompleks dan vitamin E (Anonim, 2011).
B. Kedelai
Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut air dan
berbagai zat gizimikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan.
Kedelai memiliki kandunganlemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak
tak jenuh yang tinggi (85%) (1,3,19).
Biji kedelai mempunyai nilai gizi yang terbaik diantara semua sayuran
yang dikonsumsi di seluruh dunia. Karena kedelai kaya akan sumber protein,
karbohidat, lemak nabati, mineral dan vitamin. Lebih jelasnya dapat dilihat
pada tabel 1 :
Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino esensial yang
paling tinggi dibandingkan kacang-kacangan lain dan mutunya mendekati
protein susu.Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
tidakjenuh sepertiasam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.Kedelai
merupakan sumber isoflavon.Isoflavon merupakan subkelas dan flavonoid,
yaitu kelompok besar antioksidan polifnol.Jenis isoflavon utama yang
ditemukan dalam kedelai adalah genistein dan daidzein. (Muchtaridi, Tanpa
Tahun).
C. Susu Kedelai
Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri
Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke
Asia Tenggara. Di Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih
ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Malaysia dan
Filipina susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean" yang telah diperkaya
dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga
dikenal susu kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Sementara di
tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan
kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel).
Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini
baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang
tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya,
sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Jika dibuat dengan
cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa
antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa dan aroma
pada produk olah kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai.
Senyawa-senyawa antigizi itu di antaranya antitripsin, hemaglutinin, asam
fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein
susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3,
sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang
dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan
(tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak
mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih
sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau
fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh
industri besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang
dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan
oligosakarida dan golongan polisakarida.Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.Sedangkan golongan
polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak
larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2
niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang
terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya
glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam
pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga
menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi
manusia. Untungnya, proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak
sulit. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi,
diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan
mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).
Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan
mentah lainnya, dan tidak disukai konsumen.Rasa dan bau itu ditimbulkan
oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan
bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika
digunakan air dingin.Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa
volatil (mudah menguap) terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim
lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1)
menggunakan air panas (suhu 80 - 100oC) pada penggilingan kedelai, atau
(2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit sebelum digiling.
Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3
0,5% selama semalam (8 - 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air
mendidih selama 30 menit.
Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak
dapat larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika
dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di
bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat
dilakukan: (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween
80, (2) menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu
dingin (kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir
lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur kadar
protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein
mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan
menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai
perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang
diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4%.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun
dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat
digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa
metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk
minuman manusia antara lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan
metode sederhana.
Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan
peralatan yang lebih sederhana.Cocok bagi skala rumah tangga dan industri
kecil. Tahapan pembuatannya sebagai berikut:
1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak)
direndam dalam larutan NaHCO3 0,25 - 0,5% selama 15 menit.
Perendaman dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan
perendam dan kedelai 3 : 1.
2. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.
3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa
dipakai pada pembuatan tahu), atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu
kedelai mentah.
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 5 - 7% dan flavor seperti coklat, moka,
pandan, strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit.
8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC
sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 l susu kedelai).
Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es)
(Koswara, Sutrisno, 2006).
D. Es Krim
Menurut Marshall, Robert T et al (2000), es krim adalah campuran
beku dari kombinasi komponen-komponen susu, pemanis, penstabil,
emulsifier, dan perasa.Komposisi lainnya terdiri dari telur, pewarna, dan
mungkin ditambahkan juga pati terhidrolisa.Campuran ini disebut adonan
yang di pasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum dibekukan.
Es krim adalah makanan yang enak, bergizi, menyehatkan, dan relatif
tidak mahal.Satu porsi es krim rata-rata mengandung 4 ons fluida dari 70
gram massa es krim, dan memberikan sekitar 130 kalori, 3 gram protein, 100
mg kalsium, 70 mg fosfor, 250 IU vitamin A, 120 µg riboflavin, dan 30 µg
tiamin.Es krim merupakan makanan sumber energi yang sangat bagus.
Bahan-bahan penyusun es krim adalah sebagai berikut:
a. Susu
Susu adalah komposisi utama didalam es
krim.Penelitianmenunjukkan secara konsisten bahwa globulalemak
terkonsentrasi di pernukaan sel udara selama pembekuan es krim.Lemak
untuk susu memberikan karakteristik terhadap rasa, meningkatkan
kandungan lemak es krim dan menurunkan ukuran kristal es dengan cara
mengisi area dimana kristal es terbentuk.
Doanand Keeney (1965) dalam buku Ice Cream (Marshall, Robert
T etal, 2000) menyatakan bahwa susu berpengaruh terhadap kualitas
rasayang sulit dipisahkan danbaik atau cocok untuk ditambahkan
komponen rasa. Kualitas rasa dari produk susu akan lebih baik terbuat
dari sususegar jika dibandingkan dengan yang terbuat dari lemak nabati.
b. Susu Skim
Susu skim mengandung 37% protein, 55% laktosa,dan 8%
mineral. Protein susu skim membuat es krim lebih padat dan lembut.
Susu skim meningkatkan viskositas dan resistensi untuk mencair, tetapi
juga menurunkan titik beku. Susu skim sebaiknya tidak ditambahkan
lebih dari 15,6 – 18,5% dari total campuran padatan.
c. Pemanis
Kadar sweetening adalah efek sweeteningdari penambahan gula
dandinyatakan sebagai berat gula yang dibutuhkan untuk memberikan
kemanisan yang sama. Fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan
penerimaan produk dengan membuatnya manis dan meningkatkan cita
rasaseperti krim dan rasa buah yang lembut. Jumlah total pemanis yang
diberikan seperti sukrosa bervariasi dari 12-20% di mana 14-16%
biasanya sangat diinginkan. Pemanis meningkatkan viskositas dan total
padatan campuran. Ini memperbaiki kepadatan dan tekstur es krim,
menyajikan kandungan total padatan tidak melebihi 42% atau kandungan
gula tidak melebihi 16%.Di atas batas tersebut, es krim cenderung
menjadi lembek dan lengket.Pemanis dalam larutan menekan titik beku
campuran.Dengan begitu suhu terendah diperlukan untuk pembekuan
yang tepat.
d. Kuning Telur
Kuning telur mempunyai tingkat gizi yang tinggi, tetapi biasanya
meningkatkan harga es krim.Telur memberikan karakteristik rasa yang
lembut, membantu memperoleh campuran yang diinginkan dari rasa lain.
Telur mempunyai efek yang jelas dalam memperbaiki kepadatan dan
tekstur, tidak mempengaruhi titik beku, dan meningkatkan
viskositas.Tanpa memperhatikan sumbernya, telur memperbaiki
kemampuan whipping, agaknya ini dikarenakan adanya lesitin dalam
protein kompleks lesitin.
e. Penstabil
Penstabil biasanya untuk mencegah pembentukan kristal es yang
besar dalam es krim dan digunakan dalam jumlah kecil selama tidak
mempengaruhi nilai gizi dan rasa. Tiga jenis penstabil secara umum
adalah (1) penstabil gelatin yang berasal dari hewan;(2) penstabil nabati
seperti sodium alginate, carrageenan, agar-agar, dan CMC (sodium
carboxymethylcellulose); (3) gum seperti kacang guarlocust, tragacanth,
karaya, dan oat.Semua penstabil memiliki daya ikat air yang tinggi dan
efektif dalam melembutkan tekstur dan memadatkan produk akhir.
Penstabil meningkatkan viskositas, tidak mempengaruhi titik beku, dan
dan cenderung membatasi kemampuan whipping. Fungsi paling penting
dari penstabil adalah untuk mencegah terbentuknya kristal es ketika suhu
berubah-ubah selama penyimpanan. Jumlah penstabil dalam es krim
biasa berkisar antara 0 - 0,5%, tetapi umumnya 0,2-0,3%.
Menurut Ari Setyawan (2007), Na-CMC adalah turunan dari
selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan atau digunakan dalam
bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan
CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni,
kemudian ditambahkan Na-kloro asetat.
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus
atau bubuk yang bersifat higroskopis.CMC ini mudah larut dalam air
panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan
viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC
dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan
pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan
mengendap.
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-
CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi
pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas
bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan
larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini akan
menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan
memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya
gravitasi.
Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu
untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai
pengemulsi.Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC)tidak
berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang
memberikan kestabilan.
Penambahan Na-CMC pada sari wortel berfungsi sebagai bahan
pengental, dengan tujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan
meningkatkan viskositas. Dengan adanya Na-CMC ini maka partikel-
partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau
tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya
gravitasi. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk
konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut
terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil, yaitu dari rantai selulosa. Bentuk
konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag
monomer dengan jembatan hydrogen dengan 1,4 -Dglukopiranosil lain,
sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang
merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk
dengan memerangkap air denganmembentuk jembatan hydrogen dengan
molekul Na-CMC yang lain.
f. Pengemulsi
Pengemulsi digunakan dalam industri es krim untuk
memproduksi produk akhir dengan tekstur lembut dan kaku dan untuk
mengurangi waktu pengocokan.Bahan pengemulsi yang digunakan dalam
industri es krim adalah monogliserida dan digliserida yang terdiri dari
gliserol dan asam lemak tertentu.Jumlah penggunaan pengemulsi tidak
lebih dari 0,2%.
g. Total Padatan
Total padatan menggantikan air dalam campuran, dengan
demikian meningkatkan nilai gizi dan viskositas serta memperbaiki
kepadatan dan tekstur es krim. Ini akan semakin nyata ketika
peningkatan total padatan dikarenakan penambahan karbohidrat,
padatan susu krim manis, atau telur. Peningkatan persentase total
padatan menurunkan persentase titik beku. Es krim yang lembek
disebabkan oleh kandungan total padatan yang terlalu tinggi di atas
40-42%.
h. Air dan Udara
Air dan udara adalah unsur terpenting es krim, tetapi efeknya
sangat terlihat.Air dalam es krim berasal dari susu dan sirup atau dari
penambahan air. Dalam industri es krim, overrun atau pengembangan
volume es krim melebihi volume campuran diproduksi oleh
penggabungan udara.Kandungan udara dalam es krim penting karena
mempengaruhi kualitas dan keuntungan serta berkaitan dengan standar
resmi.
E. Flavor
Ada dua definisi utama dari flavor tergantung dari sudut pandangnya.
Flavor secara biologis adalah sensasi yang diproduksi oleh bahan yang
diambil dari mulut, atau flavor bisa berarti atribut bahan yang terasa.Atribut
itu adalah kumpulan karakteristik bahan yang memproduksi sensasi dari
flavor.Flavor terutama terasa oleh reseptor aroma pada hidung dan reseptor
cita rasa pada mulut.Akan tetapi, pendeskripsian cita rasa seperti panas, pedas
dan tajam juga disebabkanoleh rasa sakit yang umum, karakteristik tekstur,
dan reseptor suhu di mulut, hidung, dan mata.
Flavor bisa diklasifikasikan berdasarkan sensasi umum yang
merupakan suatu perasaan ketika memakan makanan yang berbeda.Flavor
berasal dari tiga sensasi yang berbeda: taste, trigeminal dan aroma. Secara
umum telah disepakati bahwa sensasi taste dibagi menjadi empat kategori
utama: asin, manis, asam, dan pahit. Akan tetapi, sejumlah ilmuwan Jepang
juga menambahkan kategori kelima yang disebut umami (savoury) yang
mewakili flavor glutamat.Sensasi trigeminal memberikan deskripsi
astringency, pedas, dan sejuk.Sensasi taste dan trigeminal terjadi sejak kontak
dengan makanan di mulut selama komponen-komponen yang memproduksi
flavor adalah non volatil,polar, dan dapat larut air.Untuk terasanya sensasi
aroma, komponen aromatik harus senyawa volatil untuk memberikan deteksi
pada kondisi tertentu.
Cita rasa buah adalah campuran rasa manis gula (seperti glukosa,
fruktosa, dan sukrosa) dan rasa asam dari asam organik (seperti asam sitrat
dan asam malic). Akan tetapi, itu adalah aroma dari berbagai komponen
volatil buah yang memungkinkan kita untuk membedakannya.Ketika indera
penciuman seseorang tidak berfungsi normal (sementara mengalami kondisi
hidung buntu karena dingin), sangat sulit membedakan antara bawang dan
apel.Jenis buah tertentu mungkin memiliki lebih dari seratus komponen
volatil yang baik, namun secara keseluruhan itu hanya menyusun satu per
satu juta dari keseluruhan bagian buah.Aroma buah secara keseluruhan
bervariasi.Citrus seperti anggur, jeruk, lemon, dan lime kaya oleh terpenoid,
sedangkan aroma buah non-citrus seperti apel, raspberry, cranberry, dan
pisang tergolong ester dan aldehid (Fisher, Carolyn dan Scott, Thomas R,
1997).
F. Vitamin C
Vitamin C tergolong vitamin yang larut di dalam air. Vitamin C dapat
dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat;
keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam
L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memilki keaktifan
vitamin C lagi (Winarno, 1986).
Dari vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi
dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C
dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1986).
Vitamin ini mempunyai rasa asam, enak untuk dikonsumsi sehari-hari dan
fungsinya banyak sekali untuk kesehatan.
Vitamin C adalah vitamin essensial karena manusia tidak dapat
menghasilkan vitamin C sendiri sehingga diperlukan asupan dari makanan.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran, dan buah-buahan,
terutama buah-buahan yang masih segar. Karena itu vitamin C sering disebut
Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung
vitamin C-nya; semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan
vitamin C-nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh
oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang,
sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak
merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya
warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C
dan mengubah rasa sayuran (Winarno, 1986).
Penggunaan vitamin C untuk membantu penyembuhan luka,
penyerapan zat besi, dan kalsium, dan untuk mempertahankan kesehatan kulit
dan jaringan. Dosis RDA untuk pria 60 mg, untuk wanita 60 mg sehari.
Untuk terapi sebagai antioksidan digunakan dalam dosis tinggi 500-2000 mg
sehari (Tim redaksi Vitahealth, 2006).
G. Landasan Teori
Buah carica sebaiknya dipilih yang masak atau matang secara
fisiologis. Jika menggunakan buah yang benar-benar matang, es krim yang
dihasilkan akan memiliki flavor pahit.Menurut Zuhra, Cut Fatimah (2006),
perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan, pada
prinsipnya disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu
1. Interaksi antar komponen
2. Pemrosesan dan makanan, flavor atau bahan mentah
3. Faktor fisik
4. Reaksi induksi katalis
5. Irradiasi
6. Enzim dan mikroba
7. Oksidasi udara
Selain itu, buah yang masak fisiologis mengandung vitamin C lebih
banyak daripada buah yang benar-benar matang (Winarno, 1986).Buah carica
yang digunakan sebagai flavor harus dikupas sampai bersih dan tidak ada
kulit buah yang tertinggal karena kulit buah carica dapat mempengaruhi rasa
es krim, yakni menimbulkan rasa pahit. Setelah dikupas, buah carica tidak
boleh dicuci karena hal ini dapat menghilangkan vitamin C yang merupakan
vitamin yang mudah larut oleh air (Winarno, 1986). Selain kulit, biji buah
carica juga harus dibersihkan dari daging buahnya.
Buah carica yang mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi ini
sebaiknya tidak diblender terlalu lama karena dapat menurunkan jumlah
vitamin C pada buah.Setelah pasteurisasi adonan es krim, filtrat buah carica
tidak boleh langsung dimasukkan ke dalam adonan es krim yang masih panas.
Hal ini dikarenakan suhu yang tinggi dapat merusak vitamin C (Winarno,
1986).
Buah carica memiliki rasa asam yang khas. Ini merupakan potensi
yang baik untuk pemanfaatan buah carica sebagai flavor bagi es krim susu
kedelai. Es krim susu kedelai perlu dikembangkan karena kandungan gizinya
yanghampir setara dengan susu sapi. Namun, rasanya yang langu
menyebabkan susu jenis ini memiliki kekurangan(Koswara, Sutrisno, 2006).
Flavor buah carica mampu mengatasi kekurangan es krim susu kedelai.
Susu kedelai memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi dari susu sapi
sebesar 2 mg(Koswara, Sutrisno, 2006). Namun, kebutuhan vitamin C tubuh
berdasarkan dosis RDApria per harinya sebesar 60 mg (Tim redaksi
Vitahealth, 2006). Oleh karena itu, kandungan vitamin C susu kedelai dapat
dikatakan rendah sehingga penambahanflavor buah carica yang mengandung
vitamin C dalam jumlah tinggi dapat memberikan nilai fungsional tersendiri
terutama dalam peningkatan nilai gizi es krim susu kedelai.
Beberapa pangan yang dikenal baik dibuat dengan inkorporasi udara
kedalam cairan dan membentuk busa.Pada sistem ini, udara adalah fase
terdispersi dan cairan fase kontinyu.Busa terstabilisasi oleh agen aktif
permukaan yang mengumpul pada interface.Contoh foam adalah campuran
cake, krim, dessert. Memasukkan udara akan mengurangi densitas produk.
Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan istilah over-run, biasanya
sebagai persentase.Sebagai contoh, dengan es krim, volume busa mengacu
pada volume akhir es krim, dan volume cairan terhadap volume campuran
asli (Haryadi dan Pranoto, Yudi, Tanpa Tahun).
Berdasarkan penilitian yang dilakukan oleh Dinda Cahya Martina
(2011), hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) berpengaruh nyata (α = 0,01) terhadap pengembangan (overrun).
Semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC), nilai
pengembangannya (overrun) semakin tidak baik.Berdasarkan parameter
tersebut es krim susu kedelai terbaik adalah es krim susu kedelai dengan
konsentrasi CMC 0,1% yang memiliki nilai pengembangan (overrun) 35,4%.
Jika pada es krim susu kedelai ditambahkan flavor buah carica berupa
filtrat, konsentrasi CMC yang menghasilkan es krim susu kedelai terbaik akan
mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan mekanisme Na-CMC yang akan
terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik
akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Mekanisme ini akan
mempengruhi peningkatan viskositas pada es krim (Setyawan, Ari, 2007).
H. Hipotesis
Diduga konsentrasi CMC dapat mempengaruhi stabilitas emulsi es
krim susu kedelai dan flavor buah carica dapat menutupi rasa langu dari es
krim susu kedelai.
BAB III
BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
laboratorium Analisa Pangan, dan laboratorium Uji Inderawi Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur. Penelitian dilakukan sejak bulan Mei - Juli 2012.
B. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai, buah
carica, susu skim, kuning telur, whipping cream, CMC, dan gula. Analisa
yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar vitamin C, protein,
lemak, dan total padatan yang membutuhkan bahan-bahan, diantaranya
aquades, larutan amilum 1%, dan 0,01 N yodium, eter, selongsong (kain),
K2SO4 padat, HgO, H2SO4 pekat, lempeng Zn murni, K2S 4 %, indikator PP 1
%, NaOH 25 %, HCl 0,1 N, methyl merah, dan NaOH 0,1 N.
C. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer es krim, pisau,
baskom, panci, sendok, kompor, timbangan, blender, kain saring, dan cup es
krim. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar
vitamin C, protein, lemak, dan total padatan yang menggunakan alat-alat,
diantaranya labu ukur, centrifuge, labu Erlenmeyer, pipet, buret, dan statip,
ekstraktor soxhlet, neraca analitik, gelas arloji, gelas pengaduk, labu
Kjeldahl, gelas ukur, kompor listrik, pipet volumetrik, labu destilasi, dan
beaker glass.
D. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor
masing-masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.
1. Peubah berubah
Faktor I: Konsentrasi Sodium Carboxymethylcellulose (CMC), yaitu:
A1:konsentrasi CMC 0,22 % (b/v)
A2:konsentrasi CMC 0,25 % (b/v)
A3:konsentrasi CMC 0,28 % (b/v)
Faktor II: Volume ekstrak buah carica, yaitu:
B1:120 mL
B2: 140 mL
B3: 160 mL
Kombinasi dari kedua faktor di atas menghasilkan sembilan
kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B
Ekstrak Buah Carica
Konsentrasi CMCA1 A2 A3
B1 A1B1 A2B1 A3B1B2 A1B2 A2B2 A3B2B3 A1B3 A2B3 A3B3
Keterangan:
A1B1: Konsentrasi CMC 0,22 %; ekstrak buah carica 120 mL
A1B2: Konsentrasi CMC 0,22 %; ekstrak buah carica 140 mL
A1B3: Konsentrasi CMC 0,22 % ; ekstrak buah carica 160 mL
A2B1: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 120 mL
A2B2: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 140 mL
A2B3: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 160 mL
A3B1:Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 120 mL
A3B2:Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 140 mL
A3B3: Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 160 mL
Menurut Gazpers (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial
yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak lengkap
(RAL) adalah sebagai berikut:
i = 1, … ,a
j = 1, … , b
k = 1, …, c
Y ijk=μ+α i+ β j+αβij+εijk
Keterangan:
Yijk :Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B)
µ: Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)
αi: Pengaruh perlakuan ke-i dari A
βj : Pengaruh perlakuan ke-j dari B
(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
εijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k memperoleh perlakuan
kombinasi ke-ij
2. Peubah Tetap
- Suhu pasteurisasi 80ºC, selama 15 menit
- Penambahan susu skim 10 %
- Penambahan kuning telur ½ butir
- Penambahan whipping cream 20 gram
- Penambahan gula 5 %
E. Parameter
Parameter yang diamati pada produk es krim buah carica adalah:
- Kadar protein (metode kjehdal; Sudarmadji, et al,.1997)
- Kadar lemak (ekstraksi Soxhlet; Sudarmadji, et al., 1989)
- Overrun (pengukuran volume, Heath, 1978)
- Total padatan (handrefraktometer, Sudarmadji, et al,. 1989)
- Viskositas (viskosimeter bola jatuh, AOAC, 1980)
- Titik leleh
- Uji orgaoleptik meliputi rasa, warna, dan tekstur
F. Prosedur penelitian
Pada penelitian pembuatan es krim buah carica, yaitu :
1. Sortasi dan pencucian buah carica
2. Pengupasan kulit dan pembersihan biji buah carica
3. Pemotongan buah carica
4. Pemblenderan buah carica
5. Penyaringan ekstrak buah carica
6. Pencampuran susu kedelai 200 cc, gula 5%, whipping cream 20 gram,
dan kuning telur ½ butir
7. Pasteurisasi adonan es krimpada suhu 80ºC, selama 15 menit
8. Pencampuran CMC dan susu skim 10%
9. Pendinginan adonan es krim
10. Pencampuran ekstrak buah carica pada adonan es krim
11. Homogenisasi adonan es krim dengan mixer es krim selama 1 jam
12. Analisa produk es krim buah carica meliputi kadar protein, kadar
lemak, rendemen, total padatan, over run, dan uji organoleptik yaitu
rasa, warna, dan tekstur
Buah carica
ampas
T = 80oC, t = 15 menit
Susu skim 10 %CMC 0,22 %; 0,25 %; 0,28 %
t = 1 jam
Analisa: - Kadar protein - Kadar lemak - Overrun - Total padatan - Viskositas - Titik leleh - Uji organoleptik (rasa, warna, tekstur)
Diagram prosedurpenelitian pembuatan es krim buah carica
Pendinginan
Pasteurisasi
Pencampuran susu kedelai, gula, whipping cream dan kuning telur
Penyaringan ekstrak buah carica
Pemblenderan buah carica
Pemotongan daging buah
Pengupasan kulit dan pembersihan biji buah
Es krim buah carica
Sortasi dan pencucian buah carica
Pencampuran ekstrak buah carica120 mL, 140 mL, 160 mL
Homogenisasi
LAMPIRAN
A. Jadwal Pelaksanaan
No. KegiatanWaktu (Dalam
Bulan)1 2 3
1. PersiapanSampel2. Persiapan Alat dan Bahan3. Pelaksanaan Penelitian4. Dokumentasi dan Analisis Data5. Penyusunan Laporan
B. Pertimbangan Alokasi Biaya
1. Anggaran peralatan
No Nama alat-alatKegunaan
Dalam Penelitian
JumlahHarga Satuan
(Rp)
Harga Total(Rp)
1. Panci Pembuatan es krim
1 30.000,- 30.000,-
2. Kain Saring Pembuatan es krim
1 10.000,- 10.000,-
3. Pisau Pembuatan es krim
1 12.000,- 12.000,-
4. Baskom Pembuatan es krim
2 15.000,- 30.000,-
5. Sendok Stainless steel
Pembuatan es krim
140.000,-
/lusin40.000,-
/lusinSub total (1-5) 122.000,-
2. Anggaran Sewa Laboratorium
No Nama Alat/Lab.Kegunaan dalam
PenelitianHarga
seluruhnya1. Lab.Teknologi
Pengolahan PanganFTI – UPN “veteran” Jatim
Pembuatan es krim Rp. 100.000,-
2. Lab. Analisa PanganFTI – UPN “veteran” Jatim
Analisa es krim Rp. 50.000,-
3. Lab. Uji InderwiFTI – UPN “veteran” Jatim
Uji organoleptik es krim
Rp. 50.000,-
Sub total (1-3) Rp. 200.000,-
3. Anggaran Bahan Habis Pakai
No Nama BahanKegunaan
Dalam Penelitian
JumlahHarga Satuan
(Rp)
Harga Total (Rp)
1. Buah caricaBahan es
krim7 kg 10.000,- 70.000,-
2. Susu kedelaiBahan es
krim2,8 liter 5700,- 16.000,-
3. Susu skimBahan es
krim300 gram 6.000,- 18.000,-
4. GulaBahan es
krim½ kg 6.500,- 6.500,-
5.Whipping
creamBahan es
krim2 box 20.000,- 40.000,-
6. CMCBahan es
krim100 gram 10.000,- 10.000,-
7. TelurBahan es
krim½ kg 7.000,- 7.000,-
8. AirBahan es
krim1 galon 15.000,- 15.000,-
9. Cup es krimBahan es
krim1 pack 10.000,- 10.000,-
10.Gas LPG 13
kgPasteurisasi 1 14.000,- 14.000,-
11. AquadesBahan analisa
7 liter 2.500,- 17.500,-
12. Lar. amilumBahan analisa
1 liter 20.000,- 20.000,-
13. Lar. yodiumBahan analisa
1 liter 25.000,- 25.000,-
14. EterBahan analisa
5 liter 5.000,- 25.000,-
15.Selongsong
(kain)Bahan analisa
1 m x 4 m 20.000,- 80.000,-
16. K2SO4 padatBahan analisa
110 gram 50.000,- 50.000,-
17. HgOBahan analisa
10 gram 20.000,- 20.000,-
18. H2SO4Bahan analisa
350 mL 30.000,- 30.000,-
19.Lempeng Zn
murniBahan analisa
30 lempeng
2.000,- 60.000,-
20. K2S 4%Bahan analisa
250 mL 30.000,- 30.000,-
21.Indikator PP
1%Bahan analisa
100 mL 50.000,- 50.000,-
22. NaOH 25%Bahan analisa
100 mL 20.000,- 20.000,-
23. NaOH 0,1 NBahan analisa
5 liter 15.000,- 15.000,-
24. HCl 0,1 NBahan analisa
1 liter 30.000,- 30.000,-
25.Methyl merah
Bahan analisa
200 mL 20.000,- 20.000,-
Sub total (1-25) 699.000,-
4. Anggaran Perjalanan : Rp.
Pembelian buah carica di Wonosobo selama 2 hari: Rp. 300.000,-
5. Pengeluaran Lain-lain :
No Jenis Pengeluaran Biaya Keseluruhan (Rp)1. Pemeliharaan -------2. Lokakarya/Seminar -------3. Penyusunan Laporan 200.000,-4. Dokumentasi 100.000,-
Sub total (1-4) 300.000,-
