Upload
praktikum-tpsusu
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 1/17
Acara III
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Rosita Kusumaningastuti
NIM : 13.70.0108
Kelompok C1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 2/17
1
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik Praktikum
Pada tanggal 26 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi
praktikum adalah “Es Krim” yang dimulai pada pukul 15.00 WIB di Laboratorium Rekayasa
Pangan. Es Krim dibuat dengan 2 tipe yaitu menggunakan custard atau yang biasa disebut
French Ice Cream dan tanpa menggunakan custard atau yang biasa disebut Philadelphia Ice
Cream.
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan bahan dasar yang
berbeda, yaitu dengan custard dan tanpa custard . Selain itu, praktikum ini juga bertujuan
untuk mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut berdasarkan karakteristik fisiknya,
meliputi kenampakan, tekstur, dan overrun serta karakteristik organoleptiknya.
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 3/17
2
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan uji sensori dan overrun pada praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Krim
Kelompok Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun
C1 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar
116,67%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Halus
C2 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar
108,30%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Kasar
C3 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar
125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus
C4 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, agak manis Kasar
125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, agak manis Kasar
C5 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar
125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus
Keterangan:
Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)
Tekstur : ukuran Kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Flavor : Tidak creamy : +
Agak creamy : ++Creamy : +++
Sangat creamy : ++++
Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa digunakan 2 formulasi pada praktikum pembuatan es krim ini, yang pertama yaitu tanpa penggunaan
custard (kelompok C1 hingga C3) dan yang kedua yaitu dengan penggunaan custard (kelompok C4 dan C5). Flavor yang ditemukan yaitu
agak creamy pada kelompok C1 dan C2 baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal. Pada kelompok C3 hingga
C5 ditemukan flavor -nya creamy baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal. Pada kelompok C3 dan C5
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 4/17
3
ditemukan rasa dari es krim kuat dan manis, sedangkan kelompok lain rasa yang ditemukan kuat dan agak manis. Pada dasarnya, tekstu
yang ditemukan setelah proses pemecahan kristal yaitu es krim semakin halus, namun hal ini tidak ditemukan pada kelompok C2 dan C4
karena tekstur yang ditemukan tetap kasar. Overrun tertinggi diperoleh kelompok C3 hingga C5 yaitu 125,00%, sedangkan yang terendah
diperoleh kelompok C2 yaitu sebesar 108,30%.
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 5/17
4
3. PEMBAHASAN
Es krim merupakan salah satu produk olahan dari susu yang dibuat dalam bentuk semi beku.
Proses pembuatan es krim memerlukan pemerangkapan udara ke dalam adonan sehingga
diperlukan mixer . Udara yang terdapat pada es krim tersebut dibekukan pada suhu dibawah
titik beku air. Udara tersebut mampu mempengaruhi volume dari es krim. Nutrisi es krim lebih
tinggi dibandingkan produk asalnya karena sudah melalui penambahan bahan lain (Handayani
et al., 2014). Temiz & Ahmet (2010) menambahkan bahwa es krim dapat dianggap sebagai
suspensi dari aerasi kristal lemak dan air di dalam larutan gula yang sangat terkonsentrasi dan
mengandung hidrokoloid, misel kasein, protein.
Es krim ada 3 kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Ketiganya dibedakan
berdasar kandungan lemak dan komposisi padatan bukan lemaknya. Kadar lemak paling tinggi
dimiliki oleh es krim super premium yaitu ± 17% dan padatan bukan lemaknya ± 9,25%. Es
krim premium menganduk lemak sebanyak 15% dan padatan bukan lemak sebesar 10%,
sedangkan es krim standar memiliki kandungan lemak 10% dan padatan bukan lemak sebesar
11%. Pada dasarnya, es krim yang diproduksi secara komersial oleh industri modern memiliki
kandungan 10-16% lemak susu, 9-12% padatan bukan lemak, 12-16% gula, 0,2-0,5%
stabilizer atau emulsifier , dan 55-64% air (Hartatie, 2011). Tekstur dari es krim sangat
tergantung dari komposisi adonan seperti globula lemak, jumlah udara, ukuran sel udara,
viskositas dari fase cair, dan ukuran kristal es (Temiz & Ahmet, 2010). Toker et al. (2013)
juga menambahkan bahwa kualitas akhir es krim juga bergantung pada proses yang dilakukan
selama produksi meliputi pasteurisasi, homogenisasi, dan freezing .
3.1. Cara Kerja dan Bahan
Pada praktikum pembuatan es krim kali ini menggunakan 2 mix perbedaannya yaitu pada
bahan yang digunakan. Pada pembuatan mix 1, mula-mula sebanyak 142 gram whipping
cream bubuk dicampur dengan 284 ml air dingin. Kemudian sebanyak 284 ml susu full cream,
100 gram icing sugar , dan 3 tetes essens vanila diaduk merata bersama dengan whipping
cream tadi. Bennion & Hughes (1975) mengatakan bahwa whipping cream merupakan produk
yang dihasilkan dari pengocokan krim dan memiliki kandungan lemak dalam krim sekitar
25%, sehingga whipping cream dapat dijadikan sebagai sumber lemak. Air dingin yang
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 6/17
5
digunakan tersebut untuk meningkatkan sifat pengocokan dari whipping cream. Reineccius et
al., (1994) menambahkan bahwa susu full cream digunakan untuk membentuk body,
membentuk teksur pada es krim, serta meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan.
Penambahan icing sugar bertujuan untuk memberikan rasa manis serta gula dapat berfungsi
untuk mempengaruhi struktur es krim yang dihasilkan karena gula bersifat menyerap air
sehingga mampu mengurangi pembentukan kristal es (Sulistyowati, 2000). Handayani et al.,
(2014) menambahkan bahwa gula merupakan satu-satunya sumber bahan padat dimana
karakteristiknya mampu memperlambat waktu leleh. Essens vanila berperan sebagai
pembentuk flavor dan rasa sehingga produk yang dihasilkan dapat lebih diterima oleh
konsumen (Goff, 2011).
Volume cairan mix 1 tadi diukur, kemudian dilakukan pengocokan menggunakan mixer
dengan kecepatan tinggi dan cepat pada wadah stainless steel yang diletakkan pada wadah
berisi es batu. Pengocokan merupakan kunci dari pembuatan es krim. Melalui pengocokan
maka gelembung udara dapat terdispersi pada adonan sehingga menghasilkan busa yang
seragam dan homogen (Hartatie, 2011). Es batu digunakan untuk menjaga suhu adonan agar
tetap dingin. Pengocokan adonan beserta krim pada suhu di bawah 10oC, mampu
meningkatkan dispersi lemak sehingga viskositasnya juga meningkat dimana viskositas
mempengaruhi sifat pengocokan adonan (Bennion & Hughes, 1975). Pengocokan dihentikan
apabila adonan sudah mencapai pengembangan yang seimbang. Kemudian volume adonan
diukur kembali untuk menghitung overrun-nya. Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer
dengan kondisi tertutup selama 4-6 jam. Setelah itu, dilakukan analisa dan es krim dikocok
lagi lalu disimpan. Setelah 4-6 jam lagi, es krim dikocok dan disimpan hingga beku. Es krim
yang sudah beku merupakan hasil akhir produk es krim. Selama freezing, maka sebagian dari
air akan mengalami perubahan bentuk menjadi kristal es. Adonan disimpan pada freezer
bertujuan untuk pembekukan adonan secara cepat sehingga tekstur es krim menjadi lebih
lembut dan terbentuknya kristal es yang besar dapat terhindar (Buckle et al ., 1987).
Pengocokan ulang yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil tekstur Kristal es yang sudah
terbentuk (Hartatie, 2011).
Pada pembuatan mix 2, mula-mula sebanyak 368 gram whipping cream cair dikocok
menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan cepat pada wadah stainless steel yang
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 7/17
6
diletakkan pada wadah berisi es batu. Bennion & Hughes (1975) menyatakan bahwa whipping
cream merupakan produk yang dihasilkan dari pengocokan krim dan memiliki kandungan
lemak dalam krim sekitar 25%, sehingga whipping cream dapat dijadikan sebagai sumber
lemak. Selain itu, dapat berperan untuk pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur.
Pengocokan yang dilakukan memiliki tujuan untuk meningkatkan gumpalan lemak.
Pengocokan ini perlu dilakukan pada suhu rendah untuk meningkatkan viskositas yang akan
mempengaruhi sifat pengocokan krim. Whipping cream yang telah mengembang (adonan 1)
dan kaku ditutup dengan cling wrap dan disimpan pada chiller . Pada wadah yang lain, 100
gram gula castor , 3 butir kuning telur, dan 3 tetes essens vanila dicampurkan dan dikocok
hingga mengembang dan warnanya agak keputihan. Penambahan gula bertujuan untuk
memberikan rasa manis serta mempengaruhi struktur es krim yang dihasilkan karena gula
bersifat menyerap air sehingga mampu mengurangi pembentukan kristal es (Sulistyowati,
2000). Gula juga merupakan satu-satunya sumber bahan padat dimana karakteristiknya
mampu memperlambat waktu leleh (Handayani et al., 2014). Goff (2011) menambahkan
bahwa essens vanila diberikan untuk memberi bentuk flavor dan rasa sehingga produk yang
dihasilkan dapat lebih diterima oleh konsumen. Gula ditambahan terpisah dengan pengocokan
krim agar proses pengocokan krim tidak terjadi penurunan volume dan kekakuan krim.
Pengocokan ini merupakan proses homogenisasi untuk memperkecil partikel lemak,
melembutkan adonan, serta mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim
menjadi baik (Potter & Hotchkiss, 1996). Sedangkan kuning telur yang ditambahkan berfungsi
sebagai pengemulsi. Kuning telur dimaksudkan untuk membantu pembentukan tekstur yang
halus dan stabil serta meningkatkan pembentukan buih sehingga overrun yang diinginkan
dapat tercapai (Alfaifi & Stathopoulos, 2010).
Kemudian, 200 ml susu full cream dipanaskan hingga mendidih kemudian dicampurkan
dengan adonan telur tadi sembari diaduk secara perlahan (adonan 2). Adonan 2 dipanaskan
hingga mengental dan harus diperhatikan agar tidak overcooked , kemudian custard dapat
didinginkan dan diukur volumenya. Reineccius et al., (1994) menyatakan bahwa susu full
cream digunakan untuk membentuk body, membentuk teksur pada es krim, serta
meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan. Pemanasan akan menyebabkan terjadinya
dekomposisi laktosa membentuk senyawa kompleks yang berwarna coklat (Adnan, 1984).
Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa ketika susu dipanaskan maka lapisan lemak
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 8/17
7
akan terbentuk dan memecah lapisan protein pada sekitar globula lemak, sehingga globula
lemak menjadi keras dan menyatu. Proses pemanasan juga berlaku sebagai proses pasteurisasi
untuk membunuh bakteri patogen yang pada adonan dan bahan lain (Potter & Hotchkiss,
1996).
Pendinginan dapat dilakukan selama kurang lebih 1 jam pada chiller . Setelah 1 jam, adonan 1
dan 2 dicampurkan hingga merata. Kemudian volume adonan diukur kembali untuk
menghitung overrun-nya. Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer dengan kondisi
tertutup selama 4-6 jam. Setelah itu, dilakukan analisa dan es krim dikocok lagi lalu disimpan.
Setelah 4-6 jam lagi, es krim dikocok dan disimpan hingga beku. Es krim yang sudah beku
merupakan hasil akhir produk es krim. Selama freezing, maka sebagian dari air akan
mengalami perubahan bentuk menjadi kristal es. Adonan disimpan pada freezer bertujuan
untuk pembekukan adonan secara cepat sehingga tekstur es krim menjadi lebih lembut dan
terbentuknya kristal es yang besar dapat terhindar (Buckle et al ., 1987). Pengocokan ulang
yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil tekstur kristal es yang sudah terbentuk (Hartatie,
2011). Pada dasarnya metode dan bahan yang digunakan pada mix 2 kurang lebih sama pada
mix 1 namun ada beberapa perbedaan yaitu adanya penambahan kuning telur dan adanya
proses pemanasan.
3.2. Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa dari kedua formulasi yang
digunakan pada praktikum pembuatan es krim ini memperoleh hasil yang berbeda-beda. Mix
1 yaitu tanpa penggunaan custard (kelompok C1 hingga C3) dan mix 2 yaitu dengan
penggunaan custard (kelompok C4 dan C5). Flavor yang ditemukan yaitu agak creamy pada
kelompok C1 dan C2 baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal.
Pada kelompok C3 hingga C5 ditemukan flavor -nya creamy baik setelah penyimpanan
ataupun setelah proses pemecahan kristal. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Goff (2011)
bahwa kuning telur yang ditambahkan pada kelompok C4 dan C5 dapat membuat tekstur es
krim menjadi lebih lembut dikarenakan kuning telur mampu menstimulasi penyatuan globula
lemak serta melekatkan globula lemak dengan udara. Marshall & Arbuckle (1996) juga
menambahkan bahwa dengan adanya kandungan lemak yang tinggi maka Kristal es yang
terbentuk lebih kecil dan tekstur menjadi lembut. Hal ini pula yang mendukung bahwa pada
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 9/17
8
kelompok C4 dan C5 memiliki tekstur yang lebih creamy dibandingkan dengan kelompok C1
dan C2. Whipping cream mengandung komposisi lemak ± 30% (Padaga & Sawitri, 2005).
Lemak tersebut menurut Jeremiah (1996) dapat memperkaya flavor serta membentuk tekstur
es krim lebih lembut dan creamy. Berdasarkan formulasi yang ada, mix 2 memiliki kandungan
lemak lebih tinggi dibandingkan dengan mix 1 dilihat dari jumlah whipping cream-nya.
Namun pada C3 ditemukan ketidaksesuaian, yang dapat disebabkan karena flavor ini
dipengaruhi oleh pengocokan yang dilakukan lebih baik sehingga gelembung udara dapat
terdispersi pada adonan secara merata serta lemak dapat terpecah semua sehingga
menghasilkan busa yang seragam, homogen, flavor -nya pun lebih creamy walau penggunaan
lemak tidak sebanyak mix 2 (Hartatie, 2011). Pada semua kelompok setelah penyimpanan
maupun setelah proses pemecahan kristal es tidak terjadi perubahan, padahal seharusnya flavor lebih kuat. Ketidaksesuaian juga dapat berasal dari adanya kesalahan pada saat sensori
karena tidak dilakukan prosedur sensori yang benar. Sampel yang diuji sensori hanya
dibandingkan antar kelompok dilakukan sendiri-sendiri setelah penyimpanan dan setelah
proses pemecahan kristal es sehingga tidak dapat membandingkan secara langsung sampel
dari proses setelah penyimpanan dengan setelah proses pemecahan kristal es. Kartika et al.,
(1988) menyatakan bahwa uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan
pangan secara objektif berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.
Pada kelompok C3 dan C5 ditemukan rasa dari es krim kuat dan manis, sedangkan kelompok
lain rasa yang ditemukan kuat dan agak manis. Hal ini sudah sesuai untuk kelompok C1, C2,
dan C5 dikarenakan rasa berasal dari gula yang ditambahkan. Pada mix 2 menggunakan
tambahan gula castor , sedangkan mix 1 menggunakan icing sugar . Menurut pernyataan
Gautara & Soersono (2005), icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang tidak terlalu manis
karena berasal dari gula yang telah dihaluskan menjadi bubuk dan diproduksi dengan
pencampuran tepung pati jagung atau tepung terigu, sedangkan gula castor berupa seperti gula
pasir dan memiliki rasa yang sangat manis. Namun terjadi ketidaksesuaian pada kelompok C3
dan C4 karena justru ditemukan kelompok C3 mendapat rasa es krim manis, sedangkan C4
rasanya agak manis. Selain itu, tidak ada perubahan dari sampel setelah penyimpanan dengan
sampel setelah pemecahan kristal es, padahal seharusnya hasil menjadi lebih kuat karena
adanya pemecahan kristal es melepas rasa manis yang terperangkap (Bennion & Hughes,
1975). Hal ini dapat terjadi karena adanya kesalahan pada sensori. Kartika et al., (1988)
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 10/17
9
menyatakan bahwa uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan
secara objektif berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.
Pada dasarnya, tekstur yang ditemukan setelah proses pemecahan kristal yaitu es krim semakin
halus, namun hal ini tidak ditemukan pada kelompok C2 dan C4 karena tekstur yang
ditemukan tetap kasar. Kelompok C1, C3, dan C5 sudah sesuai karena setelah pemecahan
kristal es, teksturnya menjadi lebih halus dibandingkan dengan setelah penyimpanan. Hal ini
menunjukkan bahwa mixing ulang yang dilakukan sudah maksimal untuk memperkecil tekstur
es krim. Sesuai teori Hartatie (2011) bahwa pengocokan ulang yang dilakukan bertujuan untuk
memperkecil tekstur kristal es yang sudah terbentuk. Namun masih ditemukan
ketidaksesuaian pada kelompok C2 dan C4 dimana teksturnya masih tetap kasar setelah proses
pemecahan kristal es. Hal ini dapat disebabkan karena proses freezing yang kurang baik, bahan
tidak seimbang tercampur, dan proses mixing yang kurang optimal. Bisa saja sampel es krim
yang diambil yang tidak terkena mixer sehingga teksturnya masih kasar, karena mixing
dilakukan langsung pada tempatnya sehingga tidak diketahui bagian yang sudah terkena
mixer . Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa lebih baik menggunakan dalam freezer
dengan temperatur yang rendah agar es krim mendapatkan tekstur yang baik.
Hasil overrun tertinggi diperoleh kelompok C3 hingga C5 yaitu 125,00%, sedangkan yang
terendah diperoleh kelompok C2 yaitu sebesar 108,30%. Overrun merupakan pengukuran
terhadap banyak atau sedikitnya udara yang terperangkat di dalam es krim. Semakin banyak
udara yang terperangkap maka semakin besar volume produk tersebut. Es krim yang
berkualitas baik memiliki overrun 70-100% (Handayani et al., 2014). Berdasarkan teori
tersebut, es krim yang dihasilkan pada praktikum ini sudah baik dikarenakan nilai overrun-
nya berada di atas 100%. Namun, overrun yang terlalu tinggi justru akan membuat udara di
dalam es krim terlalu banyak sehingga es krim menjadi terlalu ringan dan mudah meleleh di
mulut. Hasil praktikum ini sudah sesuai dengan pernyataan Potter & Hotchkiss (1996) bahwa
overrun dari mix 2 dapat lebih besar dibandingkan dengan mix 1 karena adanya penambahan
kuning telur pada proses pembuatannya yang berfungsi untuk meningkatkan
pengembangannya. Namun hal ini tidak sesuai pada kelompok C3 karena nilai overrun-nya
setinggi kelompok C4 dan C5 walaupun merupakan mix 1. Hal ini dapat terjadi dikarenakan
kesalahan pengukuran volume karena pengukuran hanya dengan penggaris dan sampel
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 11/17
10
diratakan secara manual, sehingga mungkin terjadi perbedaan ketinggian. Namun, bisa juga
dikarenakan homogenisasi yang sangat baik. Handayani et al. (2014) menyatakan bahwa
tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh proses homogenisasi, dimana kecepatan baling-
baling mixing dan putaran alir mixing mampu mempengaruhi penangkapan udara karena
mampu mengubah partikel udara yang besar dipecahkan menjadi gelembung kecil.
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 12/17
11
4. KESIMPULAN
Proses pembuatan es krim tanpa penambahan custard melalui tahapan meliputi mixing ,
homogenisasi, dan freezing .
Proses pembuatan es krim dengan penambahan custard melalui tahapan mixing ,
pasteurisasi, homogenisasi, dan freezing .
Flavor creamy pada es krim mix 1 lebih rendah dibandingkan mix 2 karena kandungan
lemaknya lebih rendah.
Tingkat kemanisan pada mix 1 lebih rendah dibandingkan mix 2 karena penggunaan jenis
gula yang berbeda.
Tekstur es krim setelah mengalami pemecahan kristal es lebih halus dibandingkan setelah
proses penyimpanan.
Overrun pada mix 2 lebih tinggi dibandingkan mix 1 karena adanya kandungan kuning
telur pada mix 2.
Semarang, 2 Juni 2016
Praktikan (Kelompok C1) Asisten Praktikum:
-
Beatrix Restiani
Rosita Kusumaningastuti
(13.70.0108)
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 13/17
12
5. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Alfaifi, M. S. & Stathopoulos, C. E. (2010). Effect of egg yolk substitution by sweet whey
protein concentrate (WPC), on physical properties of Gelato ice cream. International
Food Research Journal 17: 787-793.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. NewYork.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet; M. Woottom. (1987). Ilmu Pangan (Terjemahan).
Jakarta. U I Press.
Gautara & Soersono. (2005). Dasar Pengolahan Gula. IPB Press. Bogor.
Goff. (2011). Ice Cream and Dessert . di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.
McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed . Academic Press. London.
Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati; Juni Sumarmono. (2014). Overrun, Waktu Leleh
dan Kesukaaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol. 2 (1) : 1-7.
Hartatie, Endang Sri. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Gamma Journal Vol. 7 (1) : 20-26.
Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. AcademicPress. Toronto.
Jeremiah, C. E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New York.
Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Marshall, R. T. & Arbuckle, W. S. (1996). Ice Cream 5th ed . Chapman & Hall. New York.
Padaga, M. & M. E. Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat . Trubus Agrisarana. Surabaya.
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 14/17
13
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5th Edition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak dalam Pembuatan Ice cream
dengan Susu Segar dan Susu Kental . Penebar Swadaya. Jakarta.
Temiz, Hasan & Ahmet Faruk Yesilsu. (2010). Effect of Pekmez Addition on the Physical,Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Czech J. Food Sci. Vol. 28 (6) : 538-
546.
Toker, Omer Said; Safa Karaman; Ferhat Yuksel; Mahmut Dogan; Ahmed Kayacier; Mustafa
Tahsin Yilmaz. (2013). Food Bioprocess Technol Vol. 6 : 2974-2985.
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 15/17
14
6. LAMPIRAN
6.1. Foto
Gambar 1. Produk Es Krim Setelah Mengalami Pemecahan Kristal
Keterangan: dari kiri ke kanan kelompok C1 hingga C5
6.2. Perhitungan
Volume sebelum pengocokkan = p × l × t
Volume setelah pengocokkan = p × l × t
Overrun =Volume setelah pengocokkan−Volume sebelum pengocokkan
Volume sebelum pengocokkan × 100%
Kelompok C1
Volume sebelum pengocokkan = 24,5 cm × 11,5 cm × 3 cm
= 845,25 cm3
Volume setelah pengocokkan = 24,5 cm × 11,5 cm × 6,5 cm
= 1831,38 cm3
Overrun =1831,38−845,25
845,25 × 100%
= 116,67%
Kelompok C2
Volume sebelum pengocokkan = 17 cm × 10,5 cm × 4,2 cm
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 16/17
15
= 749,7 cm3
Volume setelah pengocokkan = 17,5 cm × 10,5 cm × 8,5 cm
= 1561,875 cm3
Overrun = 1561,875−749,7749,7
× 100%
= 108,30%
Kelompok C3
Volume sebelum pengocokkan = 15 cm × 10 cm × 4 cm
= 600 cm3
Volume setelah pengocokkan = 15 cm × 10 cm × 9 cm
= 1350 cm3
Overrun =1350−600
600 × 100%
= 125,00%
Kelompok C4
Volume sebelum pengocokkan = 25 cm × 11 cm × 2 cm
= 550 cm3
Volume setelah pengocokkan = 25 cm × 11 cm × 4,5 cm
= 1237,5 cm3
Overrun =1237,5−550
550 × 100%
= 125,00%
Kelompok C5
Volume sebelum pengocokkan = 21 cm × 14,5 cm × 2 cm
= 609 cm3
Volume setelah pengocokkan = 21 cm × 14,5 cm × 4,5 cm
= 1370,25 cm3
Overrun =1370,25−609
609 × 100%
= 125,00%
8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA
http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 17/17
16
6.3. Abstrak Jurnal
6.4. Laporan Sementara