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ESCUELA DE GASTRONOMÍA
DESARROLLO DE PRODUCTOS ARTESANALES
AGROALIMENTARIOS EN BASE A HONGOS NATIVOS DE LA ZONA
DE MINDO.
AUTOR
Mauricio Kelvin Pallo Calvopiña
AÑO
2019
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
DESARROLLO DE PRODUCTOS ARTESANALES
AGROALIMENTARIOS EN BASE A HONGOS NATIVOS DE LA
ZONA DE MINDO.
Trabajo de titulación presentado en conformidad con los requisitos
establecidos para optar por el título de licenciado en Gastronomía.
Profesor Guía
Nicolás Alejandro Rodriguez Herrera
Autor
Mauricio Kelvin Pallo Calvopiña
Año
2019
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido el trabajo “Desarrollo de productos artesanales agroalimentarios
en base a hongos nativos de la zona de Mindo.”, a través de reuniones periódicas con
el estudiante Mauricio Kelvin Pallo Calvopiña, en el semestre 2019- 1, orientando sus
conocimientos y competencias para un eficiente desarrollo del tema escogido y dando
cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.
Nicolás Alejandro Rodríguez Herrera
CC.0409460458
DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, “Desarrollo de productos artesanales
agroalimentarios en base a hongos nativos de la zona de Mindo”, en el semestre 2019-
1, dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de
Titulación.
Byron Ramiro Revelo Vizuete CC.0401512678
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE.
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que
protegen los derechos de autor vigentes”.
Mauricio Kelvin Pallo Calvopiña
CC. 1724804123
AGRADECIMIENTO
A mi familia por
guiarme en este
proceso y en
especial a mis
padres por ser una
guía e inspiración.
DEDICATORIA
A todos los jóvenes de
Mindo que son parte
importante de un nuevo
comienzo.
Resumen
Este trabajo de titulación busca mostrar la importancia de los hongos que crecen
de manera silvestre en la zona de Mindo y sus alrededores, intentando mostrar
las posibles aplicaciones gastronómicas permitiendo de esta manera ayudar a la
comunidad a entender cómo aprovechar el ecosistema del lugar para la
producción de hongos. El mercado de productores de hongos en Mindo es nulo
motivo por el cual ninguna persona ha mostrado interés en su cultivo, mediante
el presente trabajo se pretende mostrar una alternativa de generar ingresos para
los moradores de Mindo que no tienen la posibilidad ni la capacidad de dedicarse
a negocios económicos predominantes como son el turismo y la ganadería.
Al introducir esta alternativa se busca crear una identidad gastronómica
mediante el cultivo de hongos lo que permitirá crecer y llamar la atención del
lugar no solo como punto turístico, sino como un centro de producción de
variedades de hongos con mejores características gracias a su ecosistema.
ABSTRACT
The current certification project search to announce the importance of the
mushrooms that grow wild in the area of Mindo and its surroundings, trying to
show the possible culinary applications allowing in this way to help the community
to understand how to take advantage of the ecosystem for cultivation of
mushroom. The market of mushroom producers in Mindo is null reason why no
one has shown interest in their cultivation, through the present work is intended
to show an alternative to generate earnings for the residents of Mindo who do not
have the possibility or ability to dedicate themselves to predominant economic
businesses such as tourism and animal breeding.
Introducing this alternative search to create a gastronomic identity through the
cultivation of mushrooms, which will allow the area to grow and attract attention
not only as a tourist spot, but as a center for the production of fungal varieties
with better characteristics thanks to its ecosystem.
Índice
1.Introducción ..................................................................... 1
2.Tema ................................................................................. 1
2.1. Problema .................................................................................1
2.2. Causas ....................................................................................2
2.3. Efectos ....................................................................................3
2.4. Justificación ...........................................................................3
3. Objetivos ......................................................................... 4
3.1. Objetivo general .....................................................................4
3.2. Objetivo específico ................................................................5
4. Metodología de Investigación ....................................... 5
4.1. Los métodos utilizados serán ..............................................6
5.1. Fundamentación teórica .......................................................7
5.2. Conceptos generales .......................................................................... 7
5.2.3. Reino fungi en América ................................................................... 7
5.2.4. Reino fungi en Europa ..................................................................... 8
5.2.5. Reino fungi en el Ecuador ............................................................... 8
5.2.6. Reino fungi en Quito ........................................................................ 9
5.3. Mindo ......................................................................................9
5.3.1. Ubicación geográfica de Mindo .........................................9
5.4. Patrimonio alimentario ........................................................ 10
5.4.1. Patrimonio alimentario de productos nativos en el Ecuador .... 10
5.4.2. Patrimonio alimentario de productos nativos en Pichincha ...... 11
5.4.3. Patrimonio alimentario de productos nativos de Mindo ............ 11
5.5. Clasificación ......................................................................... 12
5.5.1. Tóxicos ........................................................................................... 12
5.5.2. Comestibles ................................................................................... 13
5.6. Propiedades organolépticas ............................................... 13
4.7 Propiedades nutricionales ................................................... 16
5.8. Listado de variedades ......................................................... 18
5.8.1. Hongos comestibles más comunes a nivel mundial .................. 18
5.8.2. Hongos comestibles en América .................................................. 19
5.8.3. Hongos comestibles en Ecuador ................................................. 19
5.8.4. Variedades comestibles en Quito ................................................. 19
5.8.5. Variedades cultivadas en Mindo ................................................... 24
5.9. Clima y su influencia en la producción ............................. 24
5.9.1. Establecimientos de producción .................................................. 25
5.9.2. Productores en Noroccidente ....................................................... 25
5.10. Documentar las entrevistas .............................................. 26
5.11. Importancia en el ecosistema ........................................... 26
5.12. Beneficios de los hongos en la producción
de cacao y chocolate ......................................................... 27
6. Capítulo 2 ...................................................................... 27
6.1. Análisis del entorno ............................................................. 27
6.1.1. Situación ......................................................................................... 27
6.1.2. Proceso de producción de la materia prima ............................... 27
6.1.4. Composición química de la materia prima .................................. 29
6.1.5. Valores nutricionales de la guayaba ............................................ 30
6.1.6. Valores nutricionales del Ají amarillo .......................................... 30
6.1.7. Valores nutricionales del limón mandarina ................................. 31
6.1.8. Valores nutricionales del plátano verde ...................................... 32
6.1.9. Valores nutricionales del palmito ................................................. 33
6.1.10. Producción en Mindo y Fuente de Empleo ................................ 33
6.1.11. Productos locales aplicados en la elaboración de recetas ...... 34
6.1.12. Beneficiarios ................................................................................ 34
6.1.13. Ayuda en relación al patrimonio alimentario ............................ 36
6.1.14. Factibilidad de la venta de productos artesanales en Mindo .. 37
6.1.15. Relación Producto - Producto .................................................... 37
6.1.16. Cadena de Valor ........................................................................... 38
6.1.17. Demanda de productos artesanales en supermercados .......... 38
6.1.18. Beneficio de ser proveedor y productor .................................... 39
6.2. Conceptualización del Producto ........................................ 40
6.2.1. Características del producto ........................................................ 40
6.2.2. Sal ahumada de hongos ................................................................ 40
6.2.3. Confitado de hongos ostra ........................................................... 40
6.2.4. Ají de guayaba y hongos ostra ..................................................... 40
6.2.5. Escabeche de hongos ostra y palmito ......................................... 40
6.2.6. Pasta de hongos ostra, plátano verde y maní. ............................ 41
6.3. Determinación del concepto ............................................... 41
6.3.1. Valor agregado ............................................................................... 41
6.3.2. Ventaja competitiva ....................................................................... 41
6.3.3. Innovación ...................................................................................... 42
6.3.4. Situación económica de Mindo .................................................... 42
6.3.5. Situación económica de noroccidente ........................................ 43
6.3.11. Requisitos ARCSA ....................................................................... 47
6.4. Diseño experimental ............................................................ 48
6.4.1. Consideraciones técnicas ............................................................. 48
6.4.2. Maquinaria y equipos .................................................................... 48
6.4.3. Recetas Estándar ........................................................................... 49
6.5. Validación de productos ..................................................... 51
7. Capítulo 3 ...................................................................... 54
7.1. Aplicaciones de los productos elaborados ....................... 54
7.1.1. Sal de hongos ahumada ................................................................ 54
7.1.2. Salsa de hongos, verde y maní..................................................... 54
7.1.3. Conserva de hongos en almíbar ................................................... 55
7.1.4. Escabeche de hongos y palmito .................................................. 55
7.1.5. Ají de hongos y guayaba ............................................................... 55
8. Recomendaciones ....................................................... 56
9. Conclusiones ................................................................ 56
Referencias ............................................................................... 59
1
1. Introducción
Este trabajo presenta información recolectada acerca del reino fungí, prestando
especial énfasis en los hongos ostra de Mindo y sus propiedades nutricionales.
Este tema fue seleccionado pensando en una manera de ayudar a los habitantes
y sus familias que no cuentan con trabajos estables a obtener una alternativa de
ingresos económicos de una manera sostenible con el medioambiente.
En Mindo no existe un producto alimenticio que sea emblemático del sector por
lo que con el presente documento se busca encontrar solución a esta
problemática a través del cultivo y producción de hongos ostra como un alimento
que presenta la capacidad de adaptarse a diferentes aplicaciones culinarias y
con el potencial de convertirse en un producto reconocido del sector.
2.Tema
Desarrollo de productos artesanales agroalimentarios en base a hongos nativos
de la zona de Mindo.
2.1. Problema
Desconocimiento de hongos comestibles en Mindo
En el Ecuador el consumo de hongos comestibles es bajo debido a la falta de
conocimiento de la variedad de especies comestibles, a la falta de apoyo para
impulsar un nuevo mercado y al total desconocimiento de las propiedades
nutricionales de cada especie de hongos.
2
En el presente informe se buscará encontrar donde radica el problema y cómo
ayudar a fomentar el cultivo y la recolección de hongos en el pueblo de Mindo al
noroccidente de Quito, debido a que las personas que viven en Mindo son
personas que no tiene un fácil acceso a fuentes de información sobre hongos y
desconocen las ventajas que otorga el clima del sector para el desarrollo de
diversas especies de hongos.
2.2. Causas
Mayor presencia de hongos industriales
Ecuador inició la producción en 1968 con 45450 kg de hongos frescos y 363 600
kg de hongos enlatados, que en más del 90 por ciento se destinaron a la
exportación. En 1974 liquida AMCESA y comienza a funcionar Kennet S.A.; esta
última tiene capacidad para producir hasta 200 TM por año; sin embargo sólo
alcanzó a obtener 72 TM en 1979 para el abastecimiento de la demanda interna,
que ha crecido de manera importante gracias al mejoramiento en los niveles de
ingresos especialmente en Quito y Guayaquil (OAS, 2015).
Desconocimiento de sus propiedades nutricionales
El cultivo de hongos en el Ecuador es reducido esto se debe al desconocimiento
de las variedades de especies comestibles en la región, la falta de información,
los hábitos alimenticios de la población y también al desconocimiento del
potencial de la tierra y el clima que favorecen al sustrato de la zona (Ordoñez,
2009).
Información empírica
En Ecuador el consumo de hongos es moderado, bien por desconocimiento o
por los hábitos de consumo. Personas como el biólogo Ricardo Viteri están
desarrollando una gran labor en su aproximación al público y su divulgación. Fue
en Inglaterra cuando trabajaba como biólogo donde comenzó a interesarse por
3
ellos, luego de llegar a Quito se dio cuenta de que fundamentalmente se
comercializaban los famosos champiñones, así que decidió lanzarse a esta
aventura. Empezó a cosecharlos de manera profesional en una casa cerca de
Calacalí donde ahora vive y que bautizó como Fungus Garden (El Productor,
2017).
2.3. Efectos
Falta de producción
En el Ecuador no existe una producción especializada en variedades de hongos
solo existe Cepa que es la única planta en Ecuador que en su proceso
productivo, emplea cien por ciento materia prima (Compost) exportada desde
Holanda bajo estricto cumplimiento de normas internacionales de cadena de frio
desde su origen hasta que llega a nuestras instalaciones, lo cual garantiza un
producto de excelente calidad y exento de agentes contaminantes (CEPA, 2012).
Baja comercialización
En nuestro país la mayor demanda de hongos frescos, encurtidos o secos se
concentra en las provincias de Pichincha, Guayas, El Oro, Los Ríos y Azuay. En
el último censo Agropecuario (2001) no se realizaron estudios sobre la superficie
total cultivada de hongos, a pesar de que hay empresas como KENNET CA. e
INVEDELCA que producen hongos enlatados para abastecer la demanda interna
y externa, que se han establecido desde hace 20 años. (Jose, 2009)
2.4. Justificación
Este proyecto es importante porque contribuye a alcanzar el objetivo 3 del Plan
Nacional del Buen Vivir “Mejorar la calidad de vida de la población” (Senplades,
2017, p.135) se eligió el objetivo debido a que genera una oportunidad de
negocio y ayuda a exponer a Mindo como fuente de productos orgánicos
4
autosustentables. De igual manera se alcanza el objetivo 7 del Plan Nacional del
Buen Vivir “Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad
ambiental y territorial” (Senplades, 2013, p.221) se eligió el objetivo anterior
debido a que promueve el consumo de productos orgánicos además no necesita
de plaguicidas ni pesticidas, es un producto autosustentable y genera
sostenibilidad. Por último, se alcanza el objetivo 9 del Plan Nacional del Buen
Vivir “Garantizar el trabajo digno en todas sus formas” (Senplades, 2013, p.273)
se eligió el objetivo debido a que brinda apertura a nuevos ingresos, y
oportunidades para los habitantes de Mindo, al ser un producto abundante en la
zona debido a causas climáticas, es de origen orgánico por su ubicación en
bosques, el uso de pesticidas es nulo; al existir diversas variedades se puede
aplicar en el desarrollo de diferentes productos agroalimentarios que aprovechen
las propiedades de cada especie. En conclusión, el tema del proyecto se
determinó pensando en la importancia orgánica del producto, en los beneficios
económicos y laborales para la gente del sector, debido a que beneficiará
generando empleo al 35% de habitantes de Mindo (INEC, 2010).
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
Analizar el desarrollo de productos artesanales agroalimentarios en base a
hongos comestibles de la zona de Mindo, para determinar un posible uso y
aplicación para una línea productos agroalimentarios.
5
3.2. Objetivo específico
Elaborar hasta el mes de junio del 2019 un listado de las variedades de hongos
disponibles en el sector de Mindo, que permita crear una guía con las
propiedades organolépticas de cada uno para mejorar su aplicación en
productos artesanales.
Obtener el conocimiento necesario sobre hongos y desarrollar hasta el mes de
julio del 2019 la línea de productos artesanales, que ayuden a crear una nueva
fuente de empleo en los moradores de Mindo y se distribuya en supermercados
y tiendas locales.
Definir las diferentes aplicaciones de los productos previamente desarrollados
para elaborar un recetario basado en las variedades de hongos encontrados en
Mindo.
4. Metodología de Investigación
Este proyecto corresponde a una investigación cualitativa que se refiere a la
comprensión de la realidad social mediante la observación y cómo afecta
socialmente el desarrollo de un concepto como es la elaboración de productos
artesanales agroalimentarios en base a hongos nativos de la zona de Mindo
debido a que se estudiará de qué manera influye esto en el entorno social.
6
4.1. Los métodos utilizados serán:
Analítico científico: Es un método de investigación que descompone las
partes de un tema para observar las causas, efectos y naturaleza. Se utilizará en
el capítulo I, Elaborar un listado de las variedades de hongos disponibles en el
sector de Mindo, que permita crear una guía con las propiedades y sabores de
cada uno para mejorar su aplicación en productos artesanales, debido a que se
realizará una investigación previa sobre los hongos basada en libros y fuentes
de información en línea.
Inductivo: Es un proceso mental que permite llegar a una conclusión,
después de haber demostrado los hechos en particular, se utilizará en el capítulo
II, Análisis sobre el desarrollo de productos artesanales agroalimentarios en
base a hongos comestibles de la zona de Mindo, para determinar un posible uso
y aplicación para una línea productos, debido a que se analizan particularidades
de los hongos para generar conclusiones que servirán para el desarrollo de
productos en base a hongos que ayudará a reconocer a Mindo como un
productor de hongos orgánicos.
Deductivo: Es un método que hace uso del razonamiento lógico que
permite inferir características en particular sobre un tema en específico, se
utilizará en el capítulo III, desarrollar una línea de productos artesanales basado
en hongos, que ayuden a crear una nueva fuente de empleo en los moradores
de Mindo y se distribuya en supermercados y tiendas locales. Debido a que esto
permitirá ofrecer nuevos ingresos para las personas del sector y ayudará
promocionar a Mindo.
7
5. Capítulo 1
5.1. Fundamentación teórica
5.2. Conceptos generales
5.2.2. Reino Fungi
El reino fungi comprende todo lo que se refiere a levaduras, mohos y setas, los
hongos tienen una pared celular como la que se encuentra en las plantas pero a
diferencia de ellas que su pared es de glucosa, esta es de quitina, son
heterótrofos al igual que los animales lo que significa que necesitan de materia
orgánica generada por otros para alimentarse, su alimentación por lo tanto puede
ser de tres formas, saprofita al alimentarse de organismos en descomposición,
parasitaria cuando se alimentan de la materia orgánica de los organismos en los
cuales viven y simbionte cuando se asocian con plantas para ayudar a sobrevivir
mutuamente, son aptos para desarrollarse en cualquier clima pero favorece su
crecimiento climas con alto nivel de humedad, la digestión es un factor
importante en setas de consumo humano, puesto que descomponen las
macromoléculas compuestas en más sencillas por medio de enzimas y esto
facilita la asimilación para los humanos. (Nabors, 2006)
5.2.3. Reino fungí en América
En América en general las variedades de hongos que se pueden encontrar es
muy amplia, esto es a causa de los diferentes climas y ecosistemas que se
distribuyen en todo el continente siendo México el principal productor de hongos,
los consumían desde la época prehispánica en la cultura azteca los hongos
tomaban el nombre de “nanacatl” que significa carne y “nanacatepec” a los
lugares donde se podían encontrar con facilidad, destacan como variedades más
consumidas y accesibles los champiñones, portobellos, trompetas amarillas,
matsutakes y huitlacoches. En América el consumo de hongos se remonta a
8
civilizaciones mesoamericanas quienes los utilizaban en rituales sagrados, de
esta tradición el conocimiento popular fue evolucionando y transmitiéndose hasta
convertirse en una actividad de consumo alimenticio para varios pueblos.
(Gastronomadasmx, 2015)
5.2.4. Reino fungí en Europa
En el continente europeo predominan hongos dependiendo de las 4 estaciones,
pero entre ellos las variedades más consumidas se dan en la transición de otoño
a primavera. El país que más destaca por el consumo de hongos silvestres es
España que cuenta con temporadas de recolección ya sea para consumo propio
o como fuente de ingresos, Europa en general considera a los hongos como una
fuente económica importante en especial en el comercio intracomunitario en el
que se comercializan con restaurantes y personas consumidoras, en la parte de
exportaciones los hongos presentan una fuente importante de ingresos en
especialmente en el caso de trufas blancas y negras que en la actualidad se
comercializan a altos costos. (Instituto Europeo de Micología, 2013)
5.2.5. Reino fungí en el Ecuador
Se calcula que en el Ecuador debido a su mega diversidad de ecosistemas
existen alrededor de 69000 especies de hongos de las cuales solo se han
obtenido constancia de 4000, esto porque en materia de micología el Ecuador
es un país que apenas está descubriendo y mostrando interés por el tema, los
hongos registrados hasta el 2015 han sido recolectados solo en la zona centro
norte del país, en la parte sur no se han realizado estudios ni recolección de
especies. Universidades como la Pontificia Universidad Católica de Quito y la
Universidad Técnica Particular de Loja durante el 2015 en adelante están
realizando estudios y recolección de especies en todo el país, todo esto forma
9
parte de un proyecto denominado “Arca de Noé” que busca encontrar toda la
información acerca de la biodiversidad del Ecuador. (Daniëls, 2015)
5.2.6. Reino fungí en Quito
En la actualidad en Quito se encuentran variedades de hongos tanto comestibles
como alucinógenos, los comestibles están teniendo gran alcance y aceptación
debido a que proyectos como ImpaQto buscan crear una alternativa que genere
ganancias a las comunidades de agricultores, los hongos que más se producen
en Quito son champiñones, ostra y shitake, estas variedades se cultivan de
manera artesanal para consumo propio o para venderlo en restaurantes o en
ferias. (impaQto, 2016)
La importancia de los hongos se ve reflejada en las ganancias que generan para
grupos como “Urco sisa” que es un grupo de mujeres indígenas recolectoras de
hongos de pino, esta actividad aporta ingresos para sus hogares, permitiéndoles
comprar alimentos y vestimenta, además esta actividad ayuda a mejorar la dieta
alimenticia de sus hijos. Esta comunidad ha creado un impacto en pueblos
aledaños que al conocer del hongo de pino se han interesado en su recolección
y en el consumo, esto muestra cómo está creciendo el interés hacia los hongos
y su aplicación como alimento. (Ecuador, 1998)
5.3. Mindo
5.3.1. Ubicación geográfica de Mindo
El pueblo de Mindo se encuentra al noroccidente de la provincia de Pichincha a
96,2km de Quito entre San Miguel de los Bancos y Nanegalito, según su
ubicación se considera como un valle con clima tropical, es un lugar turístico
especializado para la observación de aves, insectos, anfibio y el reconocimiento
10
de especies de orquídeas, cuenta con una amplia variedad de ríos y de
cascadas, Mindo está situado a 1.700 y 1.400 metros muy cercano al cruce de
la línea ecuatorial lo que favorece al desarrollo de su flora y fauna, es
considerado uno de los sitios más importantes para observar aves en
Latinoamérica especialmente dentro de su reserva ecológica Mindo-Nambillo.
(Ecos travel, 2016)
5.4. Patrimonio alimentario
Es el conjunto de herencias y tradiciones familiares aplicadas a la gastronomía
que permite mantener la identidad propia y busca rescatar las tradiciones
alimenticias de una región o país. (Cultura y patrimonio, 2013)
5.4.1. Patrimonio alimentario de productos nativos en el Ecuador
En el Ecuador patrimonio alimentario se considera la unión entre herencia
cultural y natural, las cuales se transmiten entre generaciones que pueden ser
familiares o de una comunidad, dichas herencias con el pasar del tiempo se
convierten en tradiciones, lo que permite adoptar una identidad gastronómica, la
mezcla entre tradiciones y alimentos propios de cada región del Ecuador
otorgando la posibilidad de generar un patrimonio basado en alimentos,
preparaciones y productos con una importancia histórica, simbólica y cultura.
(Cultura y patrimonio, 2013)
11
5.4.2. Patrimonio alimentario de productos nativos en Pichincha
En Pichincha el patrimonio alimentario es muy diverso debido a su capital Quito
que se considera como un centro de acopio al cual llegan todos los productos
de las diferentes zonas del país, esto posibilita la mezcla entre regiones
aplicando sus productos a preparaciones culinarias con ingredientes nativos de
Pichincha que se divide en 8 cantones con productos propios de cada uno de
ellos como son, Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Pedro Vicente
Maldonado, Puerto Quito, Rumiñahui y San Miguel de los Bancos, los productos
más notables de estos cantones son el maíz, aguacate, guayaba, guabas, papas,
mortiño, cacao, café, chirimoyas, entre otros. (Cultura y patrimonio, 2013)
5.4.3. Patrimonio alimentario de productos nativos de Mindo
Por su clima en Mindo se encuentran productos tropicales, como la guayaba, las
guabas, limón mandarina, limas, entre los animales de consumo su gastronomía
se basa en la pesca debido a sus ríos, en los últimos años se ha destacado por
su cultivo de café, guanábana y pitahaya, por otro lado gran parte de su
patrimonio alimentario proviene de la ganadería, actividad a la cual se dedican
varias personas del sector, se puede decir que en Mindo su gastronomía se basa
en la producción y recolección de productos que son cultivados y otros tantos
que se dan de manera silvestre en los bosques del sector, entre ellos se
encuentran los hongos que se encuentran en todas las épocas del año debido al
clima que provee la zona, esto a pesar de ser un producto apto para el consumo
humano, los moradores del sector no lo consumen con frecuencia ni aprovechan
su sabor aplicándolo a preparaciones locales.
12
5.5. Clasificación
Al clasificar hongos se debe tener en cuenta el tipo de especie a la que pertenece
para diferenciar entre tóxicos y comestibles, esto se debe a que en su mayoría
los hongos tienen un sabor aceptable para el paladar humano pero las con
secuencias después de su consumo determinan si son o no aptos para el
consumo, actualmente se conocen hongos comestible que no son tóxicos en un
consumo moderado, pero al consumirse frecuentemente generan problemas al
organismo de los seres humanos, estas especies son Paxillus involutus,
Gyromitra esculenta, Tricholoma equestre dichas especies constan en libros de
recetarios, son comestibles pero no aptas para un consumo diario. (Iglesias,
2016)
5.5.1. Tóxicos
Entre los más tóxicos cabe destacar la especie de las amanitas, las cuales se
diferencian por sus colores vivos y sus capuchones grandes con puntos blancos
encima, es común en las variedades tóxicas que se presente una fina capa de
pelos a su alrededor, al colocarlos en leche logran un efecto coagulante, ciertas
especies tienen un anillo en su tronco pero este no es removible lo que indica
que es tóxico, por lo general producen liquido blanquecino al cortarlos o
arrancarlos ésto en su mayoría indica que son tóxicos, por otro lado se debe
tener en cuenta que existen especies similares a las comestibles pero que no lo
son, para diferenciar de los comestibles se puede comprobar mediante la
sensibilidad al tacto que presenta puesto que la mayoría de los hongos tóxicos
al tacto se rompen o se oxidan al tocarlos. (Imaginaria, 2015)
13
5.5.2. Comestibles
Las variedades comestibles en su mayoría presentan escamas lo que permite
dispersar sus esporas e incrementar el número de hongos cercanos, si el color
es terroso pardo u anaranjado son comestibles, el lugar en donde crecen también
es un factor importante al momento de determinar si es comestible o no, en caso
de crecer cerca de desechos de animales o al borde de pinos puede garantizar
que sean comestibles, la textura de los hongos comestibles a diferencia de los
tóxicos no es gelatinosa un gomosa, en su mayoría debe ser lisa.
5.6. Propiedades organolépticas
Estas propiedades son las que se pueden obtener sin la intervención de
instrumentos o aparatos de estudio, se obtienen de forma directa por medio de
los sentidos como el tacto, la vista y el olfato, en el caso de los hongos existen
factores principales que ayudan a realizar un análisis sensorial con
características organolépticas, estos factores son:
Consistencia
Gelatinosa: Presentan elasticidad.
Viscosa: No presenta estabilidad al tacto, genera mucosidad.
Granulosa: De fácil separación, formada por gránulos.
Fibrosa: Presenta fibras consistentes al tacto.
Coriácea: Presencia de estructuras firmes y difíciles de romper, alta presencia
de fibra en todo su cuerpo. (Adesper, 2007)
14
Viscosidad
Cutícula seca: No es húmedo ni presenta mucosidad a pesar de encontrarse en
zonas húmedas.
Cutícula viscosa: Presenta una estructura mucosa y pegajosa.
Cutícula semimucosa: Presenta mucosidad y brillo.
Cutícula aterciopelada: Presenta suavidad al tacto, aspecto liso y sin brillo.
(Adesper, 2007)
Higroscopicidad
Higrafano: Presenta un aspecto translucido en la superficie del capuchón, en
tiempos de alta humedad.
No higrafano: No cambia su aspecto en presencia de humedad. (Adesper, 2007)
Color
Inmutable: Mantiene su color después de ser cortado.
Oxidable: Cambia rápidamente de color después de ser cortado. (Adesper, 2007)
Olor
Nulo: Amanita rubescens, Amanita caesarea.
Harinoso: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Clitocybe.
Aliáceo: Marasmius aliaceus, M. scorodinus.
Anisado: Clitocybe odora, Agaricus arvensis, A. sylvicola.
Putrefacto: Phallus impudicus, Boletus satanas.
Desagradable, no putrefacto: Sarcodon imbricatum.
A rábano: Hebeloma.
15
A cloro: Mycena alcalina.
A patata: Amanita spissa, A. citrina.
Acido, fúngico desagradable: Paxillus involutus., Boletus calopus.
Fúngico agradable: Boletus edulis.
Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda.
Amargo: Boletus radicans.
A yodo, tinta o fenol: Boletus impolitus, A. xanthoderma. (Adesper, 2007)
Sabor
Nulo: Auricularia auricula-judeae, Tremella mesenterica.
Dulce: Boletus regius, Boletus edulis.
Picante: Lactarius piperatus.
Amargo: Tylopillus phelleus.
Acre: Lactarius controversus, muchas Russula.
Aromático, agradable: Agaricus campestris.
Salado: Fistulina hepatica. (Adesper, 2007)
Tamaño y forma
Grandes
Pequeños
Alargados
16
Anchos. (Adesper, 2007)
4.7 Propiedades nutricionales
Shitake
Tiene efectos antioxidantes gracias a que contienen lentina, betaglucano,
enzimas su peróxido dismutasa, vitaminas a c e y selenio.
Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico
Ayuda al control de enfermedades cardiovasculares gracias a la eritadenina y a
una fibra llamada chitin.
Mejora la circulación sanguínea por contener lenthionine.
Hongo de invierno
Contiene aminoácidos y valina que favorece a la disminución de sarcomas y
tumores.
Contiene flammulina que actúa con antibiótico natural.
Favorece la cura de enfermedades del hígado y ulceras, nivela la presión
sanguínea y reduce el colesterol.
Es recomendado para diabéticos
Ostra
Beneficios antitumorales alcanza una inhibición en un 75.3%
Es un relajante muscular debido a que ayuda a la circulación sanguínea.
Contiene hierro
17
Reishi
Ayuda directamente al sistema inmunológico, circulatorio y nervioso.
Es antinflamatorio, antialérgico, antioxidante, antitumoral, antiviral y regulador de
la presión sanguínea.
Estabilizador del azúcar en la sangre
Shimeji
Contiene aminoácidos esenciales
Ayuda al sistema inmunológico
Tiene propiedades diuréticas y antioxidantes
Contiene polisacáridos
Champiñón
Contienen vitaminas A, B1,B2,B3,B5,C,D y E
Contiene antioxidantes
Contiene zinc, selenio, calcio, yodo y fósforo
Tiene acción epato protectora y diurética.
Portobello
Contiene cobre
Vitaminas B
Potasio
18
Niacina
Favorece a un mejor funcionamiento del sistema digestivo e inmunológico
5.8. Listado de variedades
Los biólogos y especialistas en hongos han registrado cerca de 100000 especies
de hongos, pero teniendo en cuenta especies y subespecies aún desconocidas,
se cree que existen alrededor de 1000000 de especies de hongos. (Murray.W
Nabors, 2005, p. 460)
5.8.1. Hongos comestibles más comunes a nivel mundial
Champiñones
Portobellos
Senderillas
Trompeta de los muertos
Trompeta amarilla
Girgolas
Shitakes
Colmenillas
Porcinis
Enokis
Trufas
Matsutake
Morillas
19
5.8.2. Hongos comestibles en América
Champiñones
Portobellos
Morillas
Huitlacoches
Shitakes
5.8.3. Hongos comestibles en Ecuador
Portobellos
Ostra
Champiñones
Hongo de pino
Shitake
5.8.4. Variedades comestibles en Quito
Las variedades más aptas para el consumo humano pueden identificarse
mediante el reconocimiento de la piel externa que contiene cáscaras similares a
escamas, además la mayoría de ellos pertenecen a una división del reino fungí
llamado basidiomicetos que se caracterizan por reproducirse por medio de
esporas.
En Quito se registran 9 variedades que representan la mayor producción y de
igual forma su consumo, dichas variedades son:
20
Ostras o Hiratake (Pleurotus ostreatus)
Figura 1 Hongo ostra. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
http://www.thefungusgarden.com
Ostras rosa (Pleurotus djamor)
Figura 2 Hongo ostra rosa. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
https://www.boletsdesoca.com
21
Hongo de invierno o Enokitake (Flammulina velutives)
Figura 3 Enokitake. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
https://smithymushrooms.com
Shitake (Lentinus edodes)
Figura 4 Shitake. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
http://www.biospace.es
22
Reishi (Ganoderma lucidum)
Figura 5 Hongo reishi. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
https://www.setasdesiecha.com
Portobello (Agaricus bisporus)
Figura 6 Portobello. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
https://shop.trifectanutrition.com
23
Champiñon (Agaricus bisporus)
Figura 7 Champiñón. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
http://www.inturmancha.es
Cardoncello (Pleurotus eringi)
Figura 8 Cardoncello. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
http://www.centralfunghi.it
24
Shimeji (Liophyllum shimeji)
Figura 9 Shimeiji. Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
https://www.virtualmarket.fruitlogistica.de
5.8.5. Variedades cultivadas en Mindo
Se realizó la producción de dos especies de hongos en Mindo, una de ellas es
el hongo ostra que se adaptó rápidamente al clima y al ecosistema y lo
aprovechó para acelerar su crecimiento en comparación con la otra especie que
es el portobello, esta variedad presento problemas en su desarrollo, desde su
etapa inicial el micelio cambio de color oscureciéndose, a partir del segundo día
su color se opacaba más y no mostraba germinaciones pequeñas de hongos,
por lo que se puede concluir que de acuerdo a la introducción de estas dos
especies en la zona de Mindo solo una de ellas fue la más apta para desarrollarse
de manera correcta y aprovechar la humedad del lugar.
5.9. Clima y su influencia en la producción
En general los hongos crecen de manera natural en todo ambiente y clima que
presente el carbono necesario para construir su estructura a partir de desechos
25
orgánicos e inorgánicos, en la producción de hongos para el consumo humano
sea este silvestre el clima debe mostrar presencia de humedad, por este motivo
muchas de las variedades silvestres se producen cuando inicia el periodo de
invierno, por otro lado el clima para la producción de hongos de manera
controlada, debe ser a bajas temperaturas, con presencia de humedad y fuera
del alcance de luz solar. (infoAgro.com, 2015)
5.9.1. Establecimientos de producción
Fungus garden (Calacali)
Hortifungi (Tumbaco)
Kennet (Puembo)
Cepa (Tabacundo)
Guipi (Cotopaxi)
Camari (Cayambe)
5.9.2. Productores en Noroccidente
Como productor más cercano y accesible en la zona de noroccidente se encontró
a Fungus Garden, que es una hacienda que se encuentra en la comunidad de
Rayo Cucho, 5 km al noroccidente de Calacalí en la provincia de Pichincha este
lugar lo dirige Marcos Viteri que es técnico en micología, en el lugar se cultivan
hongos de las variedades, ostra, ostra rosa, shitake, enonitake, reishi y shimeiji
además de su cultivo esta empresa se dedica a la elaboración de conservas y
micelios los cuales los promocionan en ferias artesanales en Calacalí y Quito.
26
5.10. Documentar las entrevistas
La trabajadora de Fungus Garden Martha Armijos declaro que “Es importante la
inocuidad del medio en el que se procederá a cultivar los hongos, primero se
procede a preparar una mezcla de viruta de madera y carbonato que se lleva a
esterilizar mediante calor en ollas de acero, después se agregan ocho
cucharadas de esporas y se mezcla todo, esto se coloca en fundas y se lleva al
invernadero el cual debe ser protegido de la luz solar y debe mantener bajas
temperaturas aproximadamente entre 15 y 17°C, se debe revisar
constantemente que el ambiente en el que se desarrollan los hongos siempre
esté limpio, y el riego se realiza con agua una vez cada mañana, al momento de
cosechar se arranca de raíz el hongo y se realizan pequeños orificios que darán
paso al nuevo cultivo, cada funda de cultivo pesa aproximadamente 2 kilos y se
obtienen varios cultivos que tardan 15 días”
5.11. Importancia en el ecosistema
Los hongos actúan en el ecosistema como organismos descomponedores
ayudando de esta manera a devolver lo nutrientes que quedan entre los tejidos
de organismos muertos además al descomponer generan CO2 y óxido nitroso.
Todo este proceso se efectúa gracias a enzimas que descomponen compuestos
orgánicos complejos y los convierten en compuestos de más fácil asimilación par
los hongos, alrededor de 30 especies de hongo se conoce que pueden
alimentarse de petróleo y otras descomponer el plástico, esto favorece
notablemente a la disminución de residuos plásticos en el medioambiente y en
la actualidad se realizan estudios para utilizar los hongos que se alimentan de
petróleo para controlar desastres ambientales a causa del petróleo en mares.
(Murray.W Nabors, 2005, p. 458)
27
5.12. Beneficios de los hongos en la producción de cacao y chocolate
En el cultivo de cacao la importación de hongos “micorrizicos arbusculare” es de
gran valor para una agricultura sostenible ya que mejora la absorción de
fertilizantes y actúa con fertilizante natural reduciendo el uso de fertilizantes
minerales. (Thompson 1991)
Según investigaciones están desarrollando chocolate que usa en su preparación
micelios de hongo que son los encargados de la absorción de nutrientes y llevar
las toxinas fuera, esto ayuda a elaborar una preparación en base a micelios que
sirve para tratar al cacao semanas antes de su refinamiento para convertirse en
cacao, esto ayuda a disminuir el amargor y a reducir los niveles de azúcar. (BBC,
2016)
6. Capítulo 2
6.1. Análisis del entorno
6.1.1. Situación
6.1.2. Proceso de producción de la materia prima
Fungus Garden nació en el 2002 como un proyecto familiar, con el tiempo han
mejorado su enfoque centrándose en las satisfacer las necesidades de sus
clientes y de mejorar las técnicas de cultivo y cosecha de hongos, esta empresa
actualmente se dedica a la producción de hongos comestibles y medicinales,
entre sus principales objetivos está el mantener su granja con un sistema de
permacultura que les permita reutilizar sus desechos y aprovecharlos para usos
orgánicos dentro de sus huertos. (Fungus garden, 2018)
28
6.1.3. Hongo Ostra
El hongo ostra tiene propiedades tanto nutricionales como medicinales lo cual ha
elevado su apreciación en Europa que es el continente que más lo consume por
considerarlo un sustituto de la carne para personas vegetarianas y veganas, en
el Ecuador el estudio sobre el hongo ostra inicio en el año 2000 a cargo de la
Universidad del Azuay la cual invirtió alrededor de 25 mil dorales en el estudio y
producción de esta especie, el primer paso fue aislar las esporas del hongo en
un ambiente propicio para su crecimiento hasta convertirse en micelios, después
se procede a preparar un sustrato orgánico el cual fuese apto para su
producción, entre los sustratos más usados se encuentran los desechos de la
caña de azúcar y del maíz. (La hora, 2003)
El hongo ostra presenta un capuchones de entre 5 y 20cm de diámetro, crece en
ramificaciones junto a otros hongos de la misma especie, su color es gris claro
brillante o gris oscuro azulado, el contorno del capuchón varía dependiendo de
la edad de la especie siendo abierto hacia arriba en especies de edad adulta y
contrayéndose hacia dentro en especies jóvenes, la textura de su carne es dura
y consistente, debajo del capucho se encuentran laminas que siguen el contorno
del hongo dentro de estas laminas se encuentran esporas que con el viento se
disiparan y ayudaran a la reproducción de la especie. (Garcia, 1982)
Para su cultivo es esencial mantenerlo en sustratos de madera húmeda a
temperaturas de 20°C a 25°C durante el proceso de incubación y alrededor de
15°C para el proceso de desarrollo una vez germinado los micelios. (Garcia,
1982)
Como plagas principales se encuentran los colémbolos y los dípteros que son
insectos y larvas respectivamente que se ocultan entre las laminillas debajo del
capucho e impiden que futuros micelios broten. (Garcia, 1982)
29
En la etapa de cosecha se los recoge entre 4 y 8 días a partir de sus primeros
brotes, luego se espera un tiempo de transición entre 10 y 20 días para realizar
su segunda cosecha, de esta manera se continúa aproximadamente durante 3
meses por cada sustrato. (Garcia, 1982)
El consumo de hongos en la dieta de los ecuatorianos es moderado debido al
desconocimiento y a la falta de tradición de su consumo, actualmente su
consumo se está incrementando debido a la introducción de nuevas especies en
el mercado lo que posibilita más variedad para los consumidores, además varios
son los restaurantes que empiezan a utilizar a los hongos como ingrediente para
sus preparaciones. (La hora, 2017)
6.1.4. Composición química de la materia prima
A continuación, se describen los nutrientes que aporta el consumo de hongo
ostra, siendo esta la variedad de más adaptabilidad y rápido desarrollo en Mindo.
Según “FUNIBER” por 100gr de hongo ostra se tiene:
Energía 26
Proteínas 1.8
Grasa total 0.30
Glúcidos 4
Fibra 2.50
Calcio 9
Hierro 1
Yodo 3
Vitamina C 4
Vitamina E 0.12
Folato 23. (FUNIBER, 2017)
30
6.1.5. Valores nutricionales de la guayaba
La guayaba es una fruta tropical similar al tomate, su nombre científico es
“Psidium guajava” es una fruta propia de Colombia, Perú y Ecuador, aporta
mayor cantidad de vitamina C que una naranja y contiene gran cantidad de
licopeno, es aconsejable para personas con problemas de sobrepeso.
Según “FUNIBER” por 100gr de Guayaba se tiene:
Energía 34
Proteína 0.90
Grasa total 0.60
Glúcidos 6.70
Fibra 3.70
Calcio 17
Hierro 0.60
Vitamina A 72.50
Vitamina C 273
Vitamina D 0
Vitamina E 1.12
Vitamina B12 0
Folato 14 (FUNIBER, 2017)
6.1.6. Valores nutricionales del Ají amarillo
El ají amarillo es un fruto de sabor amargo su nombre científico es “Capcicum
baccatum” esta especie es nativa de Perú, Brasil, Bolivia y chile, contiene
vitamina C, beta carotenos, su acción principal es ayudar a regular la circulación
sanguínea.
31
Según “FUNIBER” por cada 100gr de ají amarillo se tiene:
Energía 39
Proteína 0.90
Grasa total 0.70
Glúcidos 8.80
Fibra 2.40
Calcio 31
Hierro 0.90
Vitamina C 60 (FUNIBER, 2017)
6.1.7. Valores nutricionales del limón mandarina
La limón mandarina es una variedad de limón que crece en zonas tropicales, su
sabor es más dulce y tiene un color anaranjado intenso por dentro, su nombre
científico es “citrus x limonia” es originario de la India, entre sus propiedades
destacan la vitamina a y c.
Según “FUNIBER” por cada 100 gr de limón mandarina se tiene:
Energía 39
Proteína 0.70
Grasa total 0.30
Glúcidos 9
Fibra 1
Calcio 12
Hierro 0.40
32
Yodo 3
Vitamina A 1
Vitamina C 50
Vitamina E 0.50
Folato 7 (FUNIBER, 2017)
6.1.8. Valores nutricionales del plátano verde
El plátano verde es el fruto no maduro de la planta “musa x paradisiaca”
Su origen es del sudeste asiático, su productor más grande a nivel mundial es la
India, entre sus beneficios para la salud más importantes está su alto contenido
en fibra, contiene potasio y vitamina A.
Según “FUNIBER” por cada 100gr de plátano verde se tiene:
Energía 85
Proteína 1.20
Grasa total 0.27
Glúcidos 20.80
Fibra 2.50
Calcio 7.30
Hierro 0.59
Yodo 2
Vitamina A 18
Vitamina C 11.50
Vitamina E 0.23
Folato 20 (FUNIBER, 2017)
33
6.1.9. Valores nutricionales del palmito
El palmito es un alimento que se obtiene del corazón de ciertas especies de
palmeras su nombre científico es “chamaerops humilis” es una especie nativa de
Europa y África, entre sus beneficios nutricionales esta su baja cantidad de grasa
lo que ayuda a personas con sobrepeso, contiene vitamina C y b-9.
Según “FUNIBER” por cada 100 gr de palmito se tiene:
Energía 24
Proteína 4.10
Grasa total 0.60
Glúcidos 2.60
Fibra 0.70
Calcio 81
Hierro 1.50
Vitamina C 13
Vitamina A 0
Vitamina E 0
Folato 0 (FUNIBER, 2017)
6.1.10. Producción en Mindo y Fuente de Empleo
El motivos para implementar el cultivo de hongo ostra en Mindo es viable por su
fácil acceso a los requerimiento y tecnología necesarios para su producción,
como principal ventaja se encuentra el amplio material de desechos orgánicos
que se encuentran en la zona, esto es un factor determinante porque es la fuente
principal para crear un ambiente propicio para el desarrollo de hongos ostra, otra
ventaja que se encuentra en la zona es el clima tropical y la humedad que
34
aportan en el rápido desarrollo de este hongo que no necesita de productos
químicos para su cosecha lo cual ayuda a obtener una fuente de ingresos a los
moradores del sector, además los productos que crecen abundantemente en
Mindo ayudan a la elaboración de productos conjunto con los hongos lo que
incrementaría el acceso a una fuente de ingresos sostenible en la zona, entre los
ingredientes más abundantes se encuentran el limón mandarina, la guayaba, el
cilantro de monte, el plátano verde, el aja y el palmito. Con la presente
investigación se busca generar productos a base de hongos ostra con la
utilización de productos locales que mantengan una línea de producción
accesible para los moradores.
6.1.11. Productos locales aplicados en la elaboración de recetas
En Mindo existen productos que crecen de manera salvaje y que con el pasar
del tiempo sus moradores los han sembrado en sus terrenos haciendo que la
cantidad de estos productos se incremente, entre esos productos se han elegido
los siguientes: guayaba, ají, limón mandarina, plátano verde, palmito.
6.1.12. Beneficiarios
Con el presente documento se busca crear una fuente alternativa de ingresos
para los moradores de Mindo, para esto es necesario implementar el cultivo de
hongos ostra mediante técnicas inocuas que ayuden a obtener un producto sin
riesgos para el consumo humano, los hongos ostra silvestres de la zona son
comestibles, pero no cumplen totalmente con condiciones aptas para un
consumo seguro, esto se debe al aumento de la población en Mindo ha generado
un mayor número de autos, tractores y motocicletas las mismas que ayudan a la
movilización y al turismo de los visitantes y moradores, esto repercute de manera
35
negativa en la toxicidad de los hongos silvestres e impide una cosecha y un
consumo seguro.
La variedad de productos locales permite tener un amplio margen para
introducirlos en el desarrollo de productos con base en hongos ostra, estos
productos aumentan el valor comercial, el valor local y la percepción para los
compradores.
Los requerimientos por parte de tiendas locales que venden productos orgánicos
son mantener el control en la producción sin la intervención de agentes químicos,
tener la etiqueta con descripción real del producto y los ingredientes que se
utilizan en él, la descripción debe estar en inglés y español, no utilizar químicos
conservantes y si es posible tener un registro sanitario.
Los requerimientos para introducir el producto en supermercados son más
específicos por lo que en primera instancia se debería efectuar la venta en
tiendas locales hasta obtener buena acogida de compradores y con esto poder
después ofertar los productos en supermercados, ya que los requerimientos para
supermercados son, entregar un plan de mercado el cual será evaluado en
función de productos similares y que se encuentran a la venta dentro del
supermercado, será necesario entregar muestras y un catálogo con los precios,
el producto debe incluir información detallada para considerar el posicionamiento
del mismo, la información solicitada por parte del supermercado es: nombre de
otros sitios donde se comercializa el producto, fecha que inicio la producción y la
venta del producto, cantidad de ventas, copias acerca de los registros sanitarios,
descripción corta sobre la campaña y publicidad aplicada para la venta de los
productos, toda esta información junto con las muestras deben ser entregadas
en atención al cliente dentro de cualquier supermercado de corporación la
favorita. (Coorporación favorita, 2018)
36
6.1.13. Ayuda en relación al patrimonio alimentario
La presente tesis se plantea ayudar a los moradores de Mindo implementando
la producción y cultivo de hongos ostra en la zona, esto permite colaborar en
mejorar la identidad del sector en relación al patrimonio alimentario que este
tiene y como lo perciben los extranjeros y los visitantes nacionales.
El hongo ostra se escogió debido al aprovechamiento que mostro en el cultivo
orgánico de manera casera, mostrando un rápido desarrollo en comparación con
el cultivo realizado en un clima seco y cálido como es el de Pomasqui. Por esta
razón se cree que favorecerá tanto a la tierra de Mindo por que se alimenta de
desechos orgánicos de la madera, la caña y el maíz que son productos
abundantes en el sector y esto ayudará a reducir el impacto de desechos los
mismos que provocaban que la mayoría de sus moradores los quemaran para
deshacerse de ellos y limpiar sus terrenos, con esto se contribuye a la reducción
de la contaminación ambiental del sector y al cumplimiento del plan de desarrollo
y ordenamiento territorial de la parroquia de Mindo elaborado en agosto del 2012
y con vigencia hasta el 2025 en el que indica claramente la prohibición de quemar
desechos orgánicos en el sector. (Plan de desarollo y ordenamiento territorial de
la parroquia de Mindo, 2012)
Como otro punto favorable acerca del cultivo de hongos ostra se tiene la
adaptabilidad al territorio de Mindo que ofrece variedad de frutas tropicales lo
que incrementa la posibilidad de que la especie de hongo cultivada mejore sus
propiedades organolépticas, esto ayudará a generar un producto con sabores y
aromas distintos, esto ayuda en su percepción en el desarrollo de productos y
en el desarrollo de un producto sustentable y que contribuye a mejorar el
patrimonio alimentario de Mindo.
37
6.1.14. Factibilidad de la venta de productos artesanales en Mindo
La venta de productos artesanales en Mindo es una actividad rentable debido a
su alto índice de turistas extranjeros y nacionales, el turismo en general ha
incrementado las fuentes de ingresos en lo que respecta a la venta de artesanías
y productos orgánicos artesanales, teniendo en cuenta el factor anterior se puede
considerar que la venta de productos con base en hongos ostra posibilitará
generar ganancias a las personas locales, en Mindo al ser un pueblo pequeño la
relación comercial entre sus habitantes es comunitaria lo que permite fácilmente
el ingreso de nuevas ideas y productos elaborados por personas de la localidad.
En conclusión, introducir un nuevo producto artesanal para la venta será factible
y rentable para los moradores locales, incrementará sus ingresos y se creará
una fuente de trabajo alterna y viable debido a su economía basada en el turismo
posibilitará agregar un precio considerable en función de la mano de obra que
implique el desarrollo de productos artesanales con hongos.
6.1.15. Relación Producto – Producto
La relación agropecuaria de producto - producto hace referencia a la cantidad de
producto que puedo obtener con una unidad de otro producto, en el caso de
hongo ostra y su relación con la guayaba, el palmito, el plátano verde y el limón
mandarina es en función del tiempo de cosecha de cada uno de ellos y los
desechos orgánicos que producen las hojas y ramas para aumentar el sustrato
que alimentará a los hongos, en un principio se introducirá un sustrato en base
a madera al cual se agregaran gradualmente desechos de ramas y hojas de los
árboles antes mencionados, de esta manera se espera obtener un sustrato que
mantenga una relación entre todas las frutas a utilizarse en la aplicación de
productos artesanales. (Econoagro, 2013)
38
6.1.16. Cadena de Valor
Una cadena de valor se realizá en base al análisis de las fuentes de ventaja
competitiva de una empresa, en el caso propuesto en el presente documento se
busca dar a conocer como crear una cadena de valor en el desarrollo de
productos artesanales en base a hongos ostra por parte de los moradores de
Mindo. Para aumentar su valor comercial y reducir los gastos de producción se
eligieron productos que abunden y se produzcan de manera silvestre en la zona,
los productos mencionados en este documento se eligieron pensando en
beneficiar a futuros productores y compradores, a los productores se les facilitará
la obtención de los recursos necesarios para elaborar los productos artesanales
y centrar su atención especialmente en el cultivo de hongos que necesita de
prácticas inocuas y un control en la temperatura en su etapa inicial, al elegir los
productos locales que más se producen en el sector se pensó en el
aprovechamiento total de los recursos que crecen en la tierra y su fácil obtención.
Por otro lado a los compradores los beneficiara en su dieta alimenticia por los
valores nutricionales que aportan estos alimentos, pensando en una dieta baja
en colesterol, y alta en vitaminas A y C, además de las propiedades medicinales
del hongos ostra sumado al valor de un producto totalmente orgánico y local se
busca facilitar su aceptación en el mercado de alimentos artesanales.
6.1.17. Demanda de productos artesanales en supermercados
Según Andrea Tinoco, nutricionista holística especializada en Macrobiótica, los
alimentos orgánicos son aquellos que en ninguna fase de su etapa de
producción, tienen la intervención de fertilizantes, herbicidas o pesticidas, así
como tampoco en los suelos donde son cultivados, esto quiere decir que todo
el sistema de producción se hace con productos naturales, de la manera como
39
lo hacían los agricultores de antes, cuando no existían los químicos para
combatir las plagas y se valían de ají licuado con agua para crear pesticidas.
En la actualidad el aumento de consumidores de este tipo de alimentos se
debe a la búsqueda de una vida más sana, ya que al ingerir comida sin
químicos el cuerpo evita un proceso de metabolización y posterior eliminación
de toxinas, que es lo que normalmente sucede al ingerir alimentos
convencionales. Los beneficios son enormes ya que, al comer una fruta o
verdura orgánica, se están asimilando todos los nutrientes y minerales que
realmente contiene el alimento. (El universo, 2017)
6.1.18. Beneficio de ser proveedor y productor
Ser productor y proveedor fomenta la idea de cómo beneficiarse con productos
que crecen en la misma zona y con ellos elaborar productos artesanales que
serán la base en la aplicación de diferentes recetas, además muestra la identidad
de la región de Mindo y con esto se logra transmitir a los futuros compradores un
patrimonio gastronómico propio de la zona.
En la parte económica tiene un impacto positivo y esto se debe a que se reducen
los costos de obtención del resto de materia prima utilizada en la elaboración de
estos productos, además de esto también se beneficiará en la parte sustentable
ya que se busca crear una correlación entre el hongo, los desechos producidos
por los árboles de guayabo, hojas y tronco secos de la planta de plátano, las
ramas de la planta de palma y del árbol de limón mandarina.
El impacto de ser proveedor y productor a la vez aumenta la percepción del
producto que se venderá mediante un etiquetado con toda esta información que
40
indicara, el sector específico donde se está desarrollando toda la materia prima
que se integrará en los productos, quienes producen la materia prima y quienes
elaboran los productos, con esta información se busca cumplir con los
requerimientos para que los productos desarrollados sean totalmente
artesanales, orgánicos, sustentables, agroalimentarios y colaboren en el
desarrollo del patrimonio alimentario de la parroquia de Mindo.
6.2. Conceptualización del Producto
6.2.1. Características del producto
6.2.2. Sal ahumada de hongos
Sal gruesa impregnada con polvo de hongos ostra y carbón.
6.2.3. Confitado de hongos ostra
Hongos en vinagre y aromatizado con romero, pimienta dulce y clavo de olor.
6.2.4. Ají de guayaba y hongos ostra
Pasta de ají y guayaba con hongos ostra laminado
6.2.5. Escabeche de hongos ostra y palmito
Escabeche a base de hongos ostra aromatizados con cilantro, palmito, cebollas
y ají.
41
6.2.6. Pasta de hongos ostra, plátano verde y maní.
Pasta de maní mezclado junto con pasta de plátano verde, y pasta de hongos
ostra.
6.3. Determinación del concepto
6.3.1. Valor agregado
Los diferentes productos presentados en este documento traen consigo fomentar
la creación de alternativas para generar ingresos en los pobladores de Mindo
que no dispongan de un trabajo estable, o que necesiten ingresos extras que no
necesiten costos de inversión elevados y que los puedan desarrollar en sus
propios terrenos y hogares.
La propuesta presentada en cada producto puede ayudar en el reconocimiento
de Mindo como un posible productor de hongos.
6.3.2. Ventaja competitiva
La mayor ventaja que presenta la elaboración de estos productos es la
utilización de productos locales y abundantes en la zona que muchas de la veces
son desechados o no se recolectan por el desconocimiento de las personas de
la localidad, este es el caso de la guayaba, el limón mandarina y el palmito, en
el caso de los otros productos como el plátano verde y el maní son productos
que crecen rápidamente gracias a las condiciones climáticas del lugar y esto
permite la fácil obtención de cada uno de los ingredientes elegidos para el
desarrollo de estos productos.
42
Los beneficios nutricionales de todos estos productos fueron pensados en una
dieta con 0% de colesterol, que proporcione vitaminas A y C y aporten energía,
además sumado a las propiedades medicinales del hongo ostra que mucha
gente ignora o desconoce muestran a estos productos como ayudantes en
ciertas enfermedades como el cáncer, sistema inmunológico deficiente,
problemas circulatorio y sobrepeso.
6.3.3. Innovación
La presente propuesta aprovecha los ingredientes de Mindo como fuente de
inspiración para destacar los sabores tropicales y terrosos propios del sector, la
mezcla entre cada ingrediente fue pensada en posibles aplicaciones para
preparaciones locales que muestren y destaquen los sabores que se pueden
encontrar en Mindo.
6.3.4. Situación económica de Mindo
Mindo posee un potencial económico principalmente basado en el turismo, que
es fuente de trabajo para la mayoría de sus habitantes, además dentro de su
economía local destacan la agricultura, ganadería, el comercio, las actividades
de hospedaje y servicios de alimentos, a continuación un gráfico acerca de las
actividades económicas de Mindo. (Lescano, 2015)
43
Figura 10 Tomado el 19 de diciembre de 2018 de
http://app.sni.gob.ec
6.3.5. Situación económica de noroccidente
El noroccidente de Pichincha obtiene su economía de la agricultura y ganadería,
entre los productos más cultivados en el sector se encuentran el cacao, café,
palmito, palma africana, caña de azúcar, plátano, limón entre otros; por otro lado,
el sector turístico se encuentra en constante crecimiento y es la segunda fuente
de empleo y economía más destacados en el sector. Hasta el año 2016 se han
conformado 3 organizaciones que se ocupan de cubrir las necesidades del
turismo en sus respectivas zonas, estas organizaciones son “Asociación
comunitaria cascada del amor”, “ASOSERTUSC” y “Asociación de
emprendedores del Rio Caoni”, estas organizaciones han incrementado el
44
turismo y la calidad de servicio que se presta hacia los turistas, además de
incentivar a una mejor organización por parte de lugares turísticos cercanos.
Mediante el proyecto “Descubre la magia de Pichincha paseos familiares” se ha
logrado incrementar el turismo en noroccidente con el objetivo de alcanzar hasta
el año 2019 el incremento de 10 organizaciones que presten servicios turísticos
y alimenticios lo mismo que daría paso a aumentar el número de productores
turísticos en 100. (Pichincha, 2015)
6.3.6. Productos a desarrollar
Se eligió aplicar las técnicas de conserva en almíbar, escabeche ají, sal y salsa
en base a hongos de Mindo por su fácil aceptación en el mercado además de su
fácil producción la cual no necesita de conocimiento previos en cocina lo que
facilitará su preparación por parte de los habitantes de Mindo, los productos en
general son conocidos por si solos, pero la intención de introducir hongos en
cada preparación ayuda a ofrecer una propuesta nueva al consumidor, sumado
a todo esto el valor del ser artesanal, orgánico y colaborar en el desarrollo
económico de habitantes de Mindo y sus familias se intenta entregar un producto
con un valor distintivo por su parte orgánica y una propuesta nueva pero que sea
fácilmente aceptable por los consumidores.
6.3.7. Técnicas aplicadas en los productos
La idea de aplicar las siguientes técnicas fue pensadas tanto como un medio de
conservación como un medio en el que se pueda apreciar y potenciar el sabor
de los hongos, además de ser técnicas que no necesitan de utensilios costosos
ni de un proceso largo y complejo permite facilitar el costo de producción y
reducir el tiempo de elaboración para las personas de Mindo que no cuentan con
un acceso a instrumentos especializados de cocina, además la zonas alejadas
45
del centro de Mindo aún no disponen de energía eléctrica por lo que todas las
técnicas presentadas se pueden elaborar sin la intervención de electricidad, en
el caso del ají y la pasta de hongos se puede usar un mortero para su
elaboración, con esto se pretende cumplir totalmente con el enfoque artesanal
que se quiere dar a los productos, teniendo el principal enfoque en la capacidad
que tiene cada persona con sus manos.
En la técnica de conserva se aplica un medio líquido al cual se le agrega azúcar
o sal dependiendo de la preparación que se desee esta es la base de una
conserva, además de ello se puede agregar otras especies para mejorar el sabor
final.
En la técnica de marinado que se aplica en el escabeche se debe mezclar
vinagre aceite y especias para después llevarlo a ebullición y luego proceder a
pre cocinar el producto principal que en este caso son los hongos.
En la elaboración de las salsas es necesario hervir y saltear sus ingredientes
dependiendo del caso, hervir es una técnica en la que se cocina un ingrediente
dentro de agua hasta que esta llegue al punto de ebullición. El salteado es una
técnica en la que a fuego alto se utiliza poca cantidad de grasa y se sellan los
alimentos rápidamente, esto ayuda a conservar su sabor y preservar los líquidos.
En la técnica del humado se lleva acabo sometiendo a los alimentos al humo de
madera, esta técnica ayuda a prolongar la duración de los alimentos.
En el deshidratado se somete a baja temperatura a un alimento hasta que se
evapore totalmente su humedad, esta técnica es empleada especialmente para
la conservación de frutas.
46
6.3.8. Tiempo de duración de los productos
Previo al cultivo y al desarrollo de los productos para aumentar su tiempo de vida
y mejorar su calidad sanitaria se deben pasteurizar los sustratos utilizados para
alimentar a los hongos llevándolos a altas temperaturas en ollas de material
esterilizado, para aumentar la duración de los productos una vez elaborados se
debe esterilizar los envases sometiéndolos al vapor de agua e hirviendo la base
de los frascos en agua después de sellarlos, con este método aumentará su
duración hasta 30 días en el caso del escabeche y el confite de hongos, la sal al
ser utilizada para la preservación de productos conjunto con el ahumado su
duración es hasta que se acabe el contenido de cada recipiente, en el caso de
la pasta de hongos y el ají su duración es de 15 días aplicando la esterilización
de sus envases antes y después del envasado y manteniendo en refrigeración
al producto después de su uso.
6.3.9. Productos similares en el mercado nacional
Actualmente en el mercado el producto que más se oferta es el hongo en
escabeche, las empresas más frecuentes que ofrecen este producto en
conserva son Snob que su venta se encuentra en supermercados especialmente
en la capital, en tiendas artesanales que apoyan a los productores orgánicos
como “CAMARI” se puede encontrar a “Fungus Garden” que vende escabeche
de hongos ostra con zanahoria y cebolla, este último es el productor que más se
asemeja a uno de los productos a realizar en el presente documento, por parte
del resto de productos ninguna propuesta similar se encuentra en el mercado
actualmente, esto permite tener un producto nuevo y con un nivel de
competencia bajo.
47
6.3.10. Comparativa entre Mindo y Calacalí
Calacalí es la puerta de ingreso para el Noroccidente de Pichincha por lo que
comparte ciertas similitudes con Mindo entre ellas la más destacable es su clima
cálido, en la parte del suelo el 10% del terreno en Calacalí tiene una capacidad
de uso que se encuentra en la clase II – IV lo que significa que tiene
características favorables para la agricultura esto es similar al suelo de Mindo
que tiene el 20% de su terreno con clasificación III-IV lo que lo convierte en un
suelo arable y apto para la agricultura, en la parte de territorio apto para la vida
silvestre Calacalí cuenta con un 47% mientras que Mindo cuenta con un 80%
de su territorio, ambos lugares por sus montañas y pendientes cuentan con suelo
no apto para la agricultura pero que son destinados para tener bosques
protegidos y zonas forestales. (Pichincha, 2015)
6.3.11. Requisitos ARCSA
En caso de implementar una planta de producción es necesario contar con los
permisos necesarios que permitan obtener registros sanitarios apropiados para
cada producto elaborado a base de hongos, en el Ecuador el ente regulador para
obtener estos permisos es el ARCSA por lo que a continuación se describen el
listado de requisitos específicos de establecimientos para la elaboración y
conservación de frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos, raíces, semillas,
oleaginosas y sus derivados:
Título del técnico responsable de la planta de producción
Categorización entregada por el MIPRO
Métodos, procesos e instrumentos que se utilizaran en la fabricación y envasado
de la materia prima.
48
Enlistar el número de empleados diferenciando su sexo, su cargo su ubicación
dentro del establecimiento y su título.
Planos del establecimiento que muestre el lugar de cada equipo y la cadena de
procesos que seguirán los productos previos a su fase final.
Información sobre el lugar donde funcionara el establecimiento
Detalle de cada producto a elaborarse. (Control sanitario, 2014)
6.4. Diseño experimental
6.4.1. Consideraciones técnicas
6.4.2. Maquinaria y equipos
Cocina a gas
Tablas para picar
Cuchillo
Ollas
Bowls
Horno
Espátula de goma
Licuadora
Sartén
Batido de mano
49
6.4.3. Recetas Estándar
Tabla 1 Receta estándar 1
Tabla 2 Receta estándar 2
50
Tabla 3 Receta estándar 3
Tabla 4 Receta estándar 4
51
6.5. Validación de productos
6.5.1. Resultados y tabulación
Análisis de expertos
El análisis de expertos se realizó con Chefs del restaurante Sensibus, con el
propósito de recibir críticas que ayuden a mejorar el sabor de los productos
presentados para obtener un producto con un alto nivel de aceptación en el
público.
Figura 11 Producto 1. Resultados validación de expertos.
70%
85%
95%
90%
Conserva de hongos
Apariencia Equilibrio Sabor Textura
52
Figura 12 Producto 2. Resultados validación de expertos
Figura 13 Producto 3. Resultados validación de expertos.
60%
75%65%
60%
Aji de hongos y guayaba
Apariencia Equilibrio Sabor Textura
60%
80%
85%
80%
Escabeche de hongos y palmito
Apariencia Equilibrio Sabor Textura
53
Figura 14 Producto 4. Resultados validación de expertos.
Figura 15 Producto 5. Resultados validación de expertos.
60%
60%70%
60%
Salsa de hongos verde y mani
Apariencia Equilibrio Sabor Textura
60%
70%
70%
75%
Sal ahumada de hongos
Apariencia Equilibrio Sabor Textura
54
7. Capítulo 3
7.1. Aplicaciones de los productos elaborados
7.1.1. Sal de hongos ahumada
Pollo a la plancha: Se puede utilizar para preparar una salmuera o para sazonar
al momento de sellar el pollo.
Costillar de cerdo horneado: Se puede utilizar para sazonar y potenciar el sabor
del cerdo.
Hongos portobellos a la parrilla: Se puede aplicar la sal antes y durante la
preparación para potenciar el sabor del portobello.
Vegetales salteados: Aplicar al momento de saltear para agregar umami y un
sabor ahumado a los vegetales.
7.1.2. Salsa de hongos, verde y maní
Sopa de vegetales: Se puede usar para espesar y potenciar los sabores dentro
de la sopa.
Salsas de mariscos: Usarla para aumentar el sabor de los mariscos por el
contenido de umami que tiene los hongos y el maní.
Salsa base: Se puede usar como base para la preparación de salsas para
pastas.
Cazuela: Puede ayudar a agregar un sabor adicional a hongos a la cazuela y a
potenciar los sabores por su contenido en umami.
55
7.1.3. Conserva de hongos en almíbar
Ensalada nizarda: Usar en ensaladas como sustituto de las aceitunas y
para agregarle un sabor dulce a la preparación.
Ají dulce de hongos: Se puede procesar y agregar ají para obtener un ají
dulce.
Aderezo de ensaladas: Procesar en una licuadora el producto y
emulsionar con aceite para obtener un aderezo.
Enrollado de pavo: Utilizar como sustituto de la pasa en el relleno del
enrollado.
7.1.4. Escabeche de hongos y palmito
Ceviche vegetariano: Agregarlo al ceviche para obtener más consistencia
y sabor.
Ensalada fresca: Usarlo dentro de las ensaladas para agregar más
consistencia.
Hornada: Se puede usar como un sustituto innovador para el agrio
tradicional del hornado.
Leche de tigre: Agregarlo a la leche de tigre para potenciar el sabor
umami.
7.1.5. Ají de hongos y guayaba
Sopas: Se puede aplicar en sopas picantes para agregar un sabor frutal.
Salteados: En vegetales o carnes salteados se puede usar para agregar
picante y sabor frutal
56
Salsas BBQ: Usarla como sustituto del tabasco, además de servir como
espesante natural.
Base para salsas picantes: Se puede aplicar como base para la
elaboración de salsas picantes para carnes.
8. Recomendaciones
Es recomendable continuar el estudio de las variedades de hongos comestibles
existentes en el Ecuador, al ser un reino aparte del animal y vegetal los hongos
cuentan con varias especies que aún no se han estudiado ni reconocido.
Se recomienda a los habitantes de Mindo centrar su atención en la producción
de hongos como nueva fuente de ingresos.
Se recomienda elaborar dietas en base a hongos que además de tener un aporte
nutricional tiene alto contenido medicinal por lo que se podría combinar con otros
alimentos para tratar enfermedades como el cáncer, la presión arterial alta y
enfermedades cardiovasculares.
Con el presente documento y la información obtenida se recomienda hacer uso
de ella y formar una comunidad dedicada al cultivo y a la producción de hongos
en Mindo.
Mejorar la parte de etiquetado de los productos para obtener una aceptación
visual más alta por parte del público.
9. Conclusiones
En base a la evaluación de expertos se llegó a la conclusión que el factor menos
favorable para cada producto era la apariencia la cual necesitaba mejorar en lo
que indicaron que a pesar de ser un producto artesanal para poder venderse
bien debía tener un aspecto llamativo, en el factor del sabor los productos que
mejor calificación obtuvieron fueron la conserva de hongos en almíbar ya que les
57
pareció una idea innovadora y con un sabor equilibrado, además de indicar que
es un producto que tiene potencial ya que no existen productos similares en el
mercado nacional, otro producto que obtuvo calificación alta fue el escabeche el
cual según los comentarios de los expertos mantuvo un sabor y textura
equilibrados, el producto que menos aceptación obtuvo fue el ají de hongo y
guayaba debido a que se encontraron problemas como el hecho de que la
guayaba es una fruta de temporada y tener acceso a ella todo el tiempo sería
complicado, además el sabor de la guayaba era muy intenso y opacaba el sabor
del hongo, en el caso de la salsa de verde maní y hongos, el sabor y equilibrio
estaban bien pero obtuvo una baja calificación en la textura por que se notaba
desigual y con grumos, finalmente con respecto a la sal de hongos ahumada
obtuvo una calificación media debido a que llegar a notar el sabor de los hongos
sumado al ahumado era algo complicado de notar como sugerencia los expertos
dijeron que se podría aplicar en una preparación con ingredientes de sabores
tenues para apreciar mejor el potencial de sabor de la sal, en general todos los
productos tuvieron un buena aceptación mostrando que pueden ser productos
con potencial para introducirlos en el mercado.
Los hongos son una fuente de alimentación rica en nutrientes favorables para
los humanos, además son una alternativa para el consumo de carne y por crecer
de manera simbiótica pueden ser favorables en la reutilización de desechos
orgánicos.
El hongo ostra por no ser un producto muy conocido en el mercado podría
llevarse a cabo una producción a gran escala de hongos frescos o preparados y
usarlos para dinamizar la economía local de Mindo.
Los hongos ostra de Mindo presentan ventaja organoléptica superiores como
son su mayor tamaño y su sabor más intenso lo que se puede usar como ventaja
para su reconocimiento como un producto alimenticio emblemático de Mindo.
Los hongos en general por su valor nutricional tienen la capacidad de sustituir
varios nutrientes presentes en la carne por lo que se podría complementar en
preparaciones con granos y legumbres para así sustituir el consumo de carne.
58
Por su fácil aplicación a diferentes técnicas dentro de la cocina se puede usar a
los hongos para ampliar el desarrollo de una línea de productos y usar esto como
inicio para nuevos emprendimientos.
Según los expertos los productos con más potencial son la conserva de hongos
en almíbar y el escabeche de hongos con palmito.
El sabor de productos como la sal y la salsa de hongos verde y maní se puede
potenciar más aplicándola en la elaboración de preparaciones gastronómicas.
59
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62
ANEXOS
Entrevista a Ricardo Viteri
El biólogo Ricardo Viteri cuenta en sus palabras que “Mindo cuenta con un clima
cálido y a la vez húmedo lo que ayuda con un crecimiento más acelerado de los
hongos ostra, aquí en Calacalí el clima es cálido pero le hace falta humedad por
lo que el riego continuo de los suelos dentro de los invernaderos es necesario
diariamente, para una producción de hongos ostra en Mindo solo es necesario
el sustrato que es fácil de obtener porque se lo puede comprar en los aserraderos
del lugar, para preparar el sustrato se lo calienta con carbonato lo que elimina
todo organismo dañino para los hongos, luego se agregan las esporas y se lo
riega una vez al día guardándolo en un cuarto que no entre luz del sol, ya para
su cuidado solo debe estar fuera del alcance de insectos y del sol y debe regarse
todos los días, cuando los dos primeros hongos estén ensanchados ya está listo
para recogerlo se le corta con la mano y se pellizcan huecos alrededor para que
siga brotando más hongos, cada hongo sale de 5 o 7 en cada cosecha y un kilo
de sustrato da hasta 10 cosechas”
12. Hojas de vida de los expertos
Luciano Gobbi
Lugar de nacimiento: Lomas de Zamora,
Buenos Aires, Argentina
Fecha de nacimiento: 21 de Diciembre de 1981
Estado civil: Casado
Correo electrónico:
EXPERIENCIA LABORAL
Agosto 2016 - A la actualidad. Áureo Restaurant. Quito, Ecuador. Cargo:
Propietario y Chef Ejecutivo.
Agosto 2013 – Septiembre 2013 Restaurante Domaine de Châteauvieux.
Satigny, Suiza. Cargo: Stagier.
Actividades y responsabilidades: Rotación por las diferentes
plazas de trabajo
(pastelería, entradas, guarniciones y principales). Contacto:
Philippe Chevrier y Damien Coche.
Marzo 2012 - A la actualidad. Universidad de las Américas (UDLA). Quito,
Ecuador.
Cargo: Chef instructor.
Actividades y responsabilidades: Encargado del área de
cocina internacional y del programa Kendall.
Enero 2012 - A la actualidad. Basílico Gourmet. Quito Ecuador. Cargo:
Chef propietario. Actividades y responsabilidades:
Elaboración de pastas artesanales.
Marzo 2010 – Diciembre 2011. Restaurante Chez Jérôme. Quito, Ecuador.
Cargo: Jefe de cocina. Actividades y responsabilidades:
Responsable de la cocina. Contacto: Jérôme Monteillet.
Julio 2009 - Octubre 2009. Restaurante Michel Bras (3 estrellas Michelin).
Laguiole, Francia. Cargo: Commis. Actividades y
responsabilidades: Rotación por las diferentes plazas de
trabajo (panadería, pastelería, entradas, guarniciones y
principales). Contacto: Michel y Sebastián Bras.
Marzo 2007 - Mayo 2009. Restaurante Restó. Buenos Aires, Argentina.
Cargo: Jefe de cocina. Actividades y responsabilidades: Jefe
de cocina. Contacto: Guido Tassi y Maria Barrutia.
Julio 2005 – Marzo 2007. Restaurante Restó. Buenos Aires, Argentina.
Cargo: Jefe de partida. Actividades y responsabilidades: A
cargo de la plaza de entradas.
Abril 2005 – Junio 2005. Restaurante Sucre. Buenos Aires, Argentina.
Cargo: Pasante. Actividades y responsabilidades: Mise en
place para diferentes plazas de trabajo y ayudante de
entradas. Chef Fernando Trocca.
Diciembre 2004 – Marzo 2005. Restaurante Central. Buenos Aires,
Argentina. Cargo: Encargado de entradas. Actividades y
responsabilidades: A cargo de la plaza de entradas.
FORMACIÓN ACADÉMICA
Marzo 2004 – Diciembre 2005. IAG (Instituto Argentino de Gastronomía).
Buenos Aires, Argentina. Título: Técnico en Gastronomía, Carrera Oficial.
1999. Colegio Barker. Lomas de Zamora, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Título: Bachiller
CERTIFICACIONES
2017. Curso de investigación científica aplicada a trabajos de titulación. Quito,
Ecuador. Curso dictado por el Dr. Miguel Posso (facilitador externo).
2015. Curso Normas ISO22000. Quito, Ecuador. Curso impartido por “bureau
Veritas”.
2014. Kendall College. Chicago Illinois. Curso de perfeccionamiento docente en
técnicas culinarias.
2012. Universidad de las Américas (UDLA). Syllabus por Competencias.
Universidad de las Américas (UDLA). Certificado de participación
Kendall School of Culinary Arts.
2005. Escuela Rural Don Bosco, Provincia de Buenos Aires, Argentina. Curso de
Charcutería.
Instituto Argentino de gastronomía (IAG). Curso de carnes de caza.
Instituto Argentino de gastronomía (IAG). Curso de aves de corral.
Instituto Argentino de gastronomía (IAG). Curso de Cocina Francesa.
Instituto Argentino de gastronomía (IAG). Curso de cocina Española
2004. Instituto Argentino de gastronomía (IAG). Curso de materias primas.
IDIOMAS
Inglés: Bilingüe. Colegio Barker. Francés: Nivel moderado oral,
básico escrito. Colegio Barker y Alianza
María Paula Rubianes Pazmiño
Edad: 24
Casa: Pasteur E 10-27 y Paris, Sector: Jipijapa
Ciudad; País: Quito- Ecuador
ESTUDIOS
2016 Licenciada en Gastronomía
Quito- Ecuador Universidad de las Américas
2011 Físico - Matemático en Alemán
Quito- Ecuador Colegio Alemán Quito
2004 Primario
Quito- Ecuador Colegio Alemán Quito
EXPERIENCIA LABORAL
Restaurante Sensibus, Udlapark
Chef ejecutiva de Pastelería y Panadería
Encargada de la producción del área de pastelería, realización de los productos
y montaje de los platos.
Amush Bush , La Prensa
Propietaria
Producción y realización de productos de repostería de sal y de dulce para
eventos.
La Aldea Pub, Whymper y Coruña
Ayudante de Cocina
Tareas o logros realizados: Mise en place, pre-producción y producción de las
recetas del menú.
Sukocina, Samborondón
Ayudante de Cocina, curso del Chef Dolli Irigoyen
Tareas o logros realizados: Mise en place, pre-producción y producción de las
recetas. Asistencia a los alumnos del curso.
Sukocina, Samborondón
Ayudante de Cocina, curso del Chef Osvaldo Gross
Tareas o logros realizados: Mise en place, pre-producción y producción de las
recetas. Asistencia a los alumnos del curso.
Ecuador TV, El Jardín
Ayudante de cocina del Chef Carlos Gallardo - Café TV
Tareas o logros realizados: Mise en place, Pre- Producción y producción de
recetas requeridas.
REFERENCIAS LABORALES
Suheir Khamis
Cargo: Directoria Culinaria de Sukocina
Teléfono: 0982545455
E-mail: [email protected]
Andrés Yeardley
Cargo: Chef / Profesor
Teléfono: 0984661974
E-mail:[email protected]
REFERENCIAS PERSONALES
Paola Moreta
Ocupación: Licenciada en gastronomía - Chef
Teléfono: 0987596067
Laura María Pazmiño
Ocupación: Contadora
Teléfono: 0984433615
Don Diego Rey Gomez
Dirección: Av. De los Eucaliptos y Diego Vasquez de Cepeda. Sector Agua Clara.
Telf.: 099 632 1810 / 098 347 3135
Fecha de nacimiento: 27/07/1991 – 26 años
Email: [email protected]
Visa UNASUR- N° I7O2ANEC
Profesional en el área de Administración de Empresas, con amplia experiencia
en servicio al cliente, capacidad de liderazgo y trabajo en equipo. Buen manejo
de las relaciones interpersonales, dinámico y proactivo y con alto dominio del
trabajo bajo presión.
Estudios realizados:
Técnico Superior Universitario en Administración de Empresas –Venezuela.
Título en trámites para la validación en Ecuador.
Otros estudios: Cursos de cocina básica, radio y atención de personas con
diversidad funcional
Experiencia laboral:
Menestras del negro (Grupo KFC). Cargo: Parrillero Principal
Desde: Marzo 2018 – junio 2018
Funciones: Responsable de la preparación de las de proteínas de todos los
platos presentes en el menú. Cortes de vegetales, porcionar guarniciones,
emplatado, atención al cliente, limpieza profunda del área de cocina, control de
inventarios diarios.
Misquilla Bar Restaurant. Cargo: Jefe de Cocina
Desde: Noviembre 2017 – Actualidad
Funciones: Responsable de la producción y emplatado de los menús en el
servicio: mariscos, carnes, pescados, postres, pan artesanal, Control de
inventarios y compras. Limpieza y organización del área de trabajo.
La Bodega Beer Company, Bar – Restaurant. Cargo: Cocinero
Desde: abril 2017 – noviembre 2017
Funciones: Responsable de la producción y emplatado de los menús en el
servicio diurno (almuerzos) y nocturno (bar), Responsable de todas las
preparaciones a la parrilla, cocción de carnes y guarniciones presentes en el
menú. Preparación de masa de pizza, pan artesanal, pasta artesanal, postres,
(Comida nacional y americana). Control de inventarios y solicitudes a compras
para la reposición de todo lo requerido en el área de cocina para la producción.
Limpieza y organización del área de trabajo.
Tutto Papa – Local de comida rápida, Norte de Quito
Desde Agosto 2016 a Julio 2017
Cargo: Encargado de Cocina y Servicio
Funciones: Responsable de la preparación de todos los menús de comida rápida
(salchipapas, hamburguesas, hot dog, arepas). Preparación de lasagnas.
Trabajo en este local desde su apertura donde pude estandarizar las recetas
para la preparación de las salsas, sazonar las carnes, porcionar papas y
organización general de todos los menús.
Estoy encargado de realizar las compras, apertura y cierre del local, cuadre de
caja, limpieza del local y servicio al cliente.
Sistema Nacional de Orquesta Sinfónica de Venezuela – Núcleo Mérida.
Desde Noviembre 2012 hasta Agosto 2016
Cargo: Coordinador de Educación Especial
Velar por el cumplimiento de las actividades involucradas con los alumnos de
educación especial: horarios, asistencias, reportes de nómina de los docentes y
reportar todas las actividades a la oficina principal.
Referencias personales:
Claudia Aguilar Pérez – Especialista de Selección Automotores y Anexos. Cel.
098 347 3135
Ramiro Mora – Administrador La Bodega Beer Company. Cel. 099 588 6712
Juan Gerardo Mazzarri – Gerente Tutto Papa. Cel: 099 888 2127
Vinicio Wladimir Guasumba Llumiquinga
Amaguaña (Santa Rosa) Teresa Correa y de los Gladiolos
Telf.:022875691 Celular: 0996214484
Mail:[email protected]
Objetivo
Adquirir experiencia, desarrollarme profesionalmente y poner en práctica todos
los conocimientos adquiridos aplicando valores morales.
Datos personales
Estado Civil: Soltero
Nacionalidad: Ecuatoriano
Fecha de Nacimiento: 8 de septiembre de 1992
C.I.: 1721479515
Edad: 26 años
Educación
BACHILLER TECNICO EN ELECTRICIDAD|COLEGIO JUAN DE SALINAS
Cantón Rumiñahui
SUPERIOR|LICENCIATURA EN GASTRONOMIA|UNIVERSIDAD DE LAS
AMERICAS Quito-Ecuador
Experiencia
MESERO|CLUB LOSCHILLOS |10 DE FEBRERO DEL 2014 HASTA 16 DE
NOVIEMBRE DEL 2014. Rumiñahui–Selva alegre
AYUDANTE DE COCINA|SUSHI KAMARI|13 DE ENERO DEL 2015 HASTA 16
DE SEPTIEMBRE DEL 2016 ·Rumiñahui–Sector Triangulo
AYUDANTE DE COCINA|NUEMA |25 DE OCTUBRE DEL 2016 HASTA 30 DE
JULIO DEL 2018. Quito–Hotel Illa (San Marcos)
Idiomas
Español Nativo
Inglés–intermedio–Cambridge Institute
Referencias Laborales
Alejandro Chamorro /Propietario y Chef de Restaurante Nuema
Telf.:0998502726 Mail:[email protected]
Cristian Valle / Propietario de Sushi Kamari Telf.: 0998500386
Mónica Silva / Propietaria Fundación Muchachos Solidarios Telf.:0998302407
Referencias Personales
Ing. Marco Llumiquinga Telf.:0995909376
Abogada Georgette Schafry Telf: 0033766138614
Ing. Juan Morales Telf: 0991887713
