Embed Size (px)
Citation preview
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE
CEBADA MALTEADA (Hordeum Distichon) CON ADJUNTOS
AMILÁCEOS QUINUA (Chenopodium Quinoa Wildenow) Y
ADJUNTOS SACARINOS JARABE DE REMOLACHA (Veta Bulgaris)”
Trabajo de Titulación
TIPO: Proyecto de Investigación
Presentado para optar al grado académico de:
LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
AUTORA: JESSICA SUSANA ALDAZ CHICAIZA
TUTOR: TELMO MARCELO ZAMBRANO NÚÑEZ
Riobamba – Ecuador
2018
ii
©2018, Jessica Susana Aldaz Chicaiza
Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo la cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.
iii
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
CERTIFICACIÓN
El tribunal del trabajo de titulación certifica que: El trabajo de investigación: Tipo Investigación
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE CEBADA MALTEADA
(Hordeum Distichon) CON ADJUNTOS AMILÁCEOS QUINUA (Chenopodium Quinoa
Wildenow) Y ADJUNTOS SACARINOS JARABE DE REMOLACHA (Veta Bulgaris)”, de
responsabilidad de la señorita Jessica Susana Aldaz Chicaiza, ha sido minuciosamente revisado
por los miembros del Tribunal del trabajo de titulación, quedando autorizado su presentación.
FIRMA FECHA
Ing. Telmo Zambrano
DIRECTOR DEL TRABAJO DE _____________________ _______________
TITULACIÓN
Lic. Mauricio Gaibor
MIEMBRO DEL TRIBUNAL _____________________ _______________
Ing. Rafael Inty Salto Hidalgo
DOCUMENTALISTA _____________________ _______________
iv
CERTIFICACIÓN
Yo, Jessica Susana Aldaz Chicaiza soy responsable de las ideas, doctrinas y resultados expuestos
en esta Tesis y el patrimonio intelectual de la Tesis de Grado pertenece a la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
Jessica Susana Aldaz Chicaiza
v
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios por ayudarme a alcanzar y cumplir con este sueño tan anhelado, a mis
queridos y amados padres por ser mi fuerza diaria, por depositar toda su confianza en mí, por ser
mi mano derecha y acompañarme en este largo camino que me ha tomado paro obtener mi título
profesional.
Jessica Aldaz
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por brindarme la fuerza necesaria para culminar una de las metas importantes
dentro de mi vida profesional, guiarme por el sendero de la sabiduría, y sobre todo darme la vida.
A mis queridos padres por ser mi pilar fundamental, porque gracias a sus consejos, apoyo y
esfuerzo que han realizado día tras día, han aportado ese granito de arena para convertirme en una
mejor persona tanto a nivel personal como profesional.
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, un profundo y sincero agradecimiento porque
fue en éstas aulas que adquirí todos los conocimientos que fueron impartidos por los docentes que
forman parte de la familia de la Escuela de Gastronomía, gracias a todos porque han trabajado
mucho para compartir sabidurías que han permitido un desarrollo profesional intachable.
A mis distinguidos docentes: Telmo Zambrano y Mauricio Gaibor por ser mis asesores durante el
desarrollo de la tesis, mismos que han impartido sus enseñanzas y experiencias profesionales de
la mejor manera para alcanzar este nuevo triunfo en mi vida.
Jessica Aldaz.
vii
TABLA DE CONTENIDO
CERTIFICACIÓN ..................................................................................................................... iii
CERTIFICACIÓN ..................................................................................................................... iv
DEDICATORIA ...........................................................................................................................v
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... vi
TABLA DE CONTENIDO ....................................................................................................... vii
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. xiv
ÍNDICE DE FIGURAS ..............................................................................................................xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................................... xvi
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................ xvii
RESUMEN .............................................................................................................................. xviii
ABSTRACT .............................................................................................................................. xix
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................1
1 ASPECTOS GENERALES ............................................................................................2
1.1 Problema ______________________________________________________________2
1.2 Justificación ____________________________________________________________3
1.3 Objetivos ______________________________________________________________4
1.3.1 General ________________________________________________________________4
1.3.2 Específicos _____________________________________________________________4
2 MARCO TEÓRICO REFENCIAL ...............................................................................5
2.1 Hilo conductor __________________________________________________________5
2.2 Aspectos generales de la cerveza ___________________________________________6
2.2.1 Definición ______________________________________________________________6
2.2.2 Historia de la cerveza artesanal ____________________________________________6
2.2.3 ¿Qué es la cerveza artesanal? ______________________________________________7
2.2.4 Tipos de cerveza _________________________________________________________7
2.2.4.1 Cervezas ale ___________________________________________________________7
2.2.4.2 Cervezas lager _________________________________________________________7
viii
2.2.5 Apreciación de la cerveza _________________________________________________8
2.2.5.1 Temperatura ___________________________________________________________8
2.2.5.2 Aspecto _______________________________________________________________8
2.2.5.3 Espuma _______________________________________________________________9
2.2.5.4 Aroma _______________________________________________________________10
2.2.5.5 Sabor _______________________________________________________________12
2.2.6 Generalidades del malteado _______________________________________________13
2.2.7 Gradación de la cerveza __________________________________________________14
2.2.8 Toxicidad en algunas sustancias utilizadas en la elaboración de cervezas __________14
2.2.8.1 Amoniaco ____________________________________________________________14
2.2.8.2 Dióxido de carbono ____________________________________________________14
2.2.8.3 Ozono _______________________________________________________________14
2.2.8.4 Hidróxido de sodio _____________________________________________________15
2.2.8.5 Cloro _______________________________________________________________15
2.2.8.6 Monóxido de carbono __________________________________________________15
2.2.9 Algunos sabores y olores que revelan defectos en la cerveza _____________________15
2.3 Materia prima esencial __________________________________________________16
2.3.1 La cebada (Hordeum Vulgaris) ____________________________________________16
2.3.1.1 ¿Qué es la cebada? ____________________________________________________16
2.3.1.2 Cultivo de la cebada en Ecuador destinada para la elaboración de la cerveza ______17
2.3.1.3 ¿Por qué utilizar la cebada? _____________________________________________17
2.3.1.4 Tipos de cebada _______________________________________________________18
2.3.1.5 Características de la cebada para maltear __________________________________18
2.3.1.6 Síntesis de enzimas en el grano ___________________________________________18
2.3.2 La malta ______________________________________________________________18
2.3.2.1 ¿Qué es la malta? _____________________________________________________18
2.3.2.2 Importancia de la malta en la producción ___________________________________19
2.3.2.3 Tipos de maltas _______________________________________________________19
2.3.3 Adjuntos ______________________________________________________________20
ix
2.3.3.1 Tipos ________________________________________________________________20
2.3.3.2 Medidas que se debe tomar en cuenta durante el proceso del malteado. ___________20
2.3.4 El agua _______________________________________________________________21
2.3.4.1 Dureza total, temporal o permanente ______________________________________21
2.3.4.2 Clasificación de la dureza según aniones asociados al calcio y magnesio __________22
2.3.4.3 Clasificación de aguas según grado de dureza _______________________________22
2.3.5 El lúpulo y la ebullición del mosto _________________________________________22
2.3.5.1 Definiciones __________________________________________________________22
2.3.5.2 Composición química del lúpulo __________________________________________23
2.3.5.3 Resinas ______________________________________________________________24
2.3.6 Aceites Esenciales ______________________________________________________24
2.3.6.1 Polifenoles ___________________________________________________________24
2.3.6.2 Formas del lúpulo comercial _____________________________________________25
2.3.6.3 Variedades del lúpulo __________________________________________________25
2.3.6.4 Escalas para saber la cantidad de lúpulo empleada en la cerveza ________________26
2.3.6.5 Cultivo del lúpulo ______________________________________________________27
2.3.7 Levaduras y bacterias ___________________________________________________27
2.3.7.1 ¿Qué son las levaduras? ________________________________________________27
2.3.7.2 Clasificación _________________________________________________________28
2.3.7.3 Propiedades __________________________________________________________28
2.3.8 Adjuntos ______________________________________________________________30
2.3.8.1 Adjuntos amiláceos ____________________________________________________30
2.3.8.2 Adjuntos Sacarinos o de olla _____________________________________________31
2.3.9 La quinua _____________________________________________________________31
2.3.9.1 Nombre científico ______________________________________________________31
2.3.9.2 ¿Qué es la quinua? ____________________________________________________32
2.3.9.3 Historia de la quinua ___________________________________________________32
2.3.9.4 Morfología de la quinua ________________________________________________32
2.3.9.5 Propiedades nutricionales _______________________________________________33
x
2.3.9.6 Producción de la quinua y variedades ______________________________________33
2.3.9.7 Parámetros que se debe tomar en cuenta del clima para su cultivo: ______________34
2.3.9.8 Variedades: __________________________________________________________34
2.3.10 Remolacha ____________________________________________________________34
2.3.10.1 Nombre científico ______________________________________________________34
2.3.10.2 ¿Qué es la remolacha? _________________________________________________34
2.3.10.3 Nombres comunes de la remolacha ________________________________________35
2.3.10.4 Origen ______________________________________________________________35
2.3.10.5 Tipos ________________________________________________________________35
2.3.10.6 Variedades ___________________________________________________________35
2.3.10.7 Composición química ___________________________________________________36
2.3.10.8 El rojo de la remolacha _________________________________________________36
2.3.10.9 Producción de la remolacha _____________________________________________37
2.3.10.10 Plagas, enfermedades y fisiopatías más comunes ____________________________37
2.3.10.11 Usos de la remolacha a nivel general _____________________________________38
2.3.11 Proceso de elaboración __________________________________________________39
2.4 Marco conceptual ______________________________________________________41
2.4.1 Cerveza artesanal: ______________________________________________________41
2.4.2 Extracto (del mosto): ____________________________________________________41
2.4.3 Schankbier: ___________________________________________________________41
2.4.4 Dióxido de carbono: _____________________________________________________41
2.4.5 Densidad: _____________________________________________________________41
2.4.6 Enzima: ______________________________________________________________41
2.4.7 Oxígeno: ______________________________________________________________42
2.4.8 Ésteres: _______________________________________________________________42
2.4.9 pH: __________________________________________________________________42
3 MARCO METODOLÓGICO .....................................................................................43
3.1 Tipo y diseño de la investigación __________________________________________43
3.1.1 Método experimental: ___________________________________________________43
xi
3.1.2 Localización y temporalización ____________________________________________43
3.2 Técnicas ______________________________________________________________43
3.2.1 Técnicas de recopilación de datos __________________________________________43
3.2.1.1 Fuentes primarias: _____________________________________________________43
3.2.1.2 Fuentes secundarias: ___________________________________________________44
3.2.2 Instrumentos __________________________________________________________44
3.2.2.1 Ficha de aceptabilidad __________________________________________________44
3.3 Población y Muestra ____________________________________________________44
3.3.1 Población _____________________________________________________________44
3.3.1.1 HI (Hipótesis alternativa) _______________________________________________44
3.3.1.2 H0 (Hipótesis Nula) ____________________________________________________44
3.4 Variables _____________________________________________________________45
3.4.1 Identificación __________________________________________________________45
3.4.1.1 Variable dependiente ___________________________________________________45
3.4.1.2 Variable independiente _________________________________________________45
3.4.2 Definición _____________________________________________________________45
3.4.2.1 Variable dependiente ___________________________________________________45
3.4.2.2 Variable independiente _________________________________________________46
3.4.3 Operacionalización de las variables ________________________________________47
4 DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS ................................................................48
4.1 Materiales ____________________________________________________________48
4.2 Equipos ______________________________________________________________48
4.3 Materia prima _________________________________________________________49
4.4 Procesos de obtención ___________________________________________________49
4.4.1 Recepción de la materia prima ____________________________________________49
4.4.2 Molienda de la malta y quinua ____________________________________________49
4.4.3 Maceración ____________________________________________________________49
4.4.4 Filtración de la maceración _______________________________________________50
4.4.5 Lavado del grano _______________________________________________________50
xii
4.4.6 Cocción _______________________________________________________________50
4.4.7 Adición de Lúpulo ______________________________________________________51
4.4.8 Enfriado ______________________________________________________________51
4.4.9 Fermentación __________________________________________________________51
4.4.10 Filtrado _______________________________________________________________52
4.4.11 Maduración y almacenamiento ____________________________________________52
4.5 Diagrama de flujo ______________________________________________________53
5 MARCO DE RESULTADOS, DISCISIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .....55
5.1 Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal _______________________55
5.2 Interpretación y análisis de los resultados físicos y químicos ___________________63
5.2.1 Interpretación y análisis del parámetro grado alcohólico _______________________64
5.2.2 Interpretación y análisis del parámetro acidez ________________________________65
5.2.3 Interpretación y análisis del parámetro carbonatación _________________________66
5.2.4 Interpretación y análisis del parámetro pH __________________________________67
5.2.5 Interpretación y análisis del parámetro mohos y levaduras ______________________67
5.3 Interpretación y análisis de los resultados organolépticos _____________________69
5.3.1 Interpretación y análisis del parámetro color _________________________________70
5.3.2 Interpretación y análisis del parámetro olor __________________________________71
5.3.3 Interpretación y análisis del parámetro sabor ________________________________72
5.3.4 Interpretación y análisis del parámetro carbonatación _________________________73
5.4 Los factores de peligro que pueden presentarse durante la elaboración de la
cerveza ____________________________________________________________________74
5.4.1 Análisis de los factores que pueden presentarse durante la elaboración de la cerveza 74
5.4.2 Falta de preparación teórica ______________________________________________74
5.4.3 Fermentar o hervir en contenedores pequeños _______________________________74
5.4.4 Mala manipulación _____________________________________________________74
5.4.5 No usar la levadura de manera adecuada____________________________________75
5.4.6 Fermentación incorrecta _________________________________________________75
5.4.7 Almacenamiento incorrecto _______________________________________________75
xiii
5.4.7.1 Luz _________________________________________________________________75
5.4.7.2 Temperatura __________________________________________________________75
CONCLUSIONES ......................................................................................................................76
RECOMENDACIONES ............................................................................................................77
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
xiv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1-2 Temperatura de servicio de algunos estilos de cerveza ................................................8
Tabla 2-2 Clasificación de aguas según el grado de dureza ........................................................22
Tabla 3-2 Valores nutricionales de la quinua ..............................................................................33
Tabla 4-2 Composición química de la parte comestible (100g) ..................................................36
Tabla 5-2 El rojo de la remolacha ...............................................................................................36
Tabla 6-3 Operacionalización de las variables ............................................................................47
Tabla 7-4 Adición del lúpulo ......................................................................................................51
Tabla 8-5 Tratamiento 1 ..............................................................................................................55
Tabla 9-5 Tratamientos para la elaboración de la cerveza ..........................................................57
Tabla 10-5 Tratamiento 2 ............................................................................................................58
Tabla 11-5 Tratamiento 3 ............................................................................................................59
Tabla 12-5 Tratamiento 4 ............................................................................................................60
Tabla 13-5 Tratamiento 5 ............................................................................................................61
Tabla 14-5 Prueba final ...............................................................................................................62
Tabla 15-5 Parámetro Color ........................................................................................................70
Tabla 16-5 Parámetro Olor ..........................................................................................................71
Tabla 17-5 Parámetro Sabor ........................................................................................................72
Tabla 18-5 Parámetro Carbonatación ..........................................................................................73
Tabla 19-5 Examen físico ...........................................................................................................63
Tabla 20-5 Examen físico ...........................................................................................................64
Tabla 21-5 Contenido de CO2 según el estilo .............................................................................66
Tabla 22-5 Examen microbiológico ............................................................................................67
Tabla 23-5 Factores de peligro que pueden presentarse durante la elaboración de la cerveza ...74
xv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1-2 Esquema general de la elaboración de la cerveza .....................................................39
Figura 2-2 Diagrama de flujo de obtención de la cerveza de quinua ..........................................40
xvi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1-2 Hilo conductor ...........................................................................................................5
Gráfico 2-2 Formas del lúpulo comercial....................................................................................25
Gráfico 3-2Variedades del lúpulo ...............................................................................................26
Gráfico 4-4 Diagrama de procesos para la obtención del jarabe de remolacha ..........................53
Gráfico 5-4 Diagrama de procesos para la elaboración de cerveza artesanal a partir de cebada
(Hordeum Distichon) con adjuntos amiláceos quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y
adjuntos sacarinos jarabe de remolacha (Veta Bulgaris) .............................................................54
Gráfico 6-5 Tratamiento 1 ...........................................................................................................55
Gráfico 7-5 Tratamiento 2 ...........................................................................................................58
Gráfico 8-5 Tratamiento 3 ...........................................................................................................59
Gráfico 9-5 Tratamiento 4 ...........................................................................................................60
Gráfico 10-5 Tratamiento 5 .........................................................................................................61
Gráfico 11-5 Prueba Final ...........................................................................................................62
Gráfico 12-5 Parámetro Color .....................................................................................................70
Gráfico 13-5 Parámetro Olor.......................................................................................................71
Gráfico 14-5 Parámetro Sabor.....................................................................................................72
Gráfico 15-5 Parámetro Carbonatación .......................................................................................73
xvii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo A Molturación de la malta y quinua
Anexo B Adición de la malta
Anexo C Adición de la quinua
Anexo D Proceso de maceración
Anexo E Filtración del mosto
Anexo F Desperdicio
Anexo G Lavado del grano
Anexo H Medición de la densidad
Anexo I Cocción del mosto
Anexo J Obtención del jarabe de remolacha
Anexo K ºBrix del jarabe de remolacha
Anexo L Adición del lúpulo al mosto
Anexo M Enfriado del mosto
Anexo N Proceso de fermentación
Anexo Ñ Filtrado
Anexo O Trasvase y embarrilado
Anexo P Carbonatado
Anexo Q Cerveza-Producto final
Anexo R Materia prima
Anexo S Modelo de ficha de catación aplicada
Anexo T Análisis físico-químico y organoléptico
Anexo U Receta estándar
Anexo V Normas INEN 2262- Definiciones
Anexo W Normas INEN 2262- Requisitos físicos-químicos y microbiológicos
xviii
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una Cerveza Artesanal a partir
de Cebada Malteada (Hordeum Distichon) con Adjuntos Amiláceos Quinua (Chenopodium
Quinoa Wildenow) y Adjuntos Sacarinos Jarabe de Remolacha (Veta Bulgaris), obteniendo un
producto novedoso ya que se empleó la remolacha con la finalidad de obtener mayor grado
alcohólico y la quinua para mejorar la consistencia de la espuma. El tipo y diseño de la
investigación se aplicó el método experimental, mismo que se basa en una metodología científica
para conocer los datos necesarios que ayudaron a llevar a cabo el trabajo. La población y muestra
que se aplicó fue el grupo focal correspondiente a los docentes de la Escuela de Gastronomía,
técnica cualitativa que permitió analizar las opiniones de las personas que fueron catalogadas
como panelistas para evaluar la bebida obteniendo resultados muy satisfactorios. El proceso para
su elaboración se logró determinar después de hacer varias pruebas y al ejecutar un análisis físico,
químico, microbiológico y organoléptico consiguiendo una cerveza Pale Ale con las siguientes
características: 4.5% grado alcohólico, pH 4.5, acidez 0.22, carbonatación 2.6, mohos y levaduras
5 UFC/cm3, color violeta, agradable al paladar y a la vista. Todos estos parámetros cumplen con
los requisitos que exigen las normas INEN 2262 en el Ecuador concluyendo que la combinación
de quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y el jarabe de remolacha (Veta Bulgaris) en la
elaboración de cerveza artesanal es apta para el consumo humano ya que se garantizó la calidad
y la aceptación de las características organolépticas. Se recomienda elaborar otra cerveza artesanal
usando varios tipos de malta para intensificar el sabor de la bebida, controlar las temperaturas,
procesos, tiempos, para conseguir mejores resultados.
Palabras clave: <TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS>, <GASTRONOMÍA>,
<CERVEZA>, <CEBADA (Hordeum Distichon)>, <QUINUA (Chenopodium Quinoa
Wildenow)>, <REMOLACHA (Veta Bulgaris)>.
xix
ABSTRACT
The main purpose of the current research work was to elaborate a Craft Beer from Malted Barley
(Hordeum Distichon) with starchy Attachments of Quinoa (Chenopodium Quinoa Wildenow),
and Saccharin Attachments of Beet Syrup (Veta Bulgaris) by obtaining a novel product since the
beet in order to obtain greater alcoholic strength and quinoa to improve the consistency of the
foam. For the design of the investigation applied the experimental method, which is based on a
work. The sample population that used in the research work was the focal group applied to the
teachers o the Gastronomy Career; being a qualitative technique that allowed analyzing the
opinions of the people who were nominated as panelists to evaluate the drink, getting very
satisfactory results. The process for its elaboration was determined after doing several tests
performing a physical, microbiological, and organoleptic analysis obtaining a Pale Ale beer with
the following characteristics: 4.5% alcoholic strength, pH 4.5, acidity 0.22, carbonation 2.6,
moulds and yeasts 5 UFC/cm3, violet color that is pleasant to the palate and to the eye. All these
parameters comply with the requirements demanded by the standards INEN 2262 in Ecuador
concluding that the combination of quinoa (Chenopodium Quinoa Wildenow) and beet syrup
(Veta Bulgaris) in the production of craft beer is suitable for human consumption because of the
quality and acceptance of the organoleptic characteristics. Finally, it is recommended to make
another craft beer using several types of malt to intensify the flavor of the drink, control
temperatures processes, and times, to get better results.
Keyword: TECHNOLOGY AND MEDICAL SCIENCES, GASTRONOMY, BEER BARLEY
(Hordeum Distichon), QUINOA (Chenopodium Quinoa Wildenow), BEET (Veta Bulgaris)
1
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas elaboradas más antiguas de la civilización. Existen evidencias
de su producción desde miles de años atrás. Comenzando en China, hace más de 7000 años, y
alrededor del año 5000, en Mesopotamia. Asimismo, entorno al año 3000 se llevó a cabo su
producción en Egipto y Europa. Más adelante, tras la conquista romana, el vino se extendió por
el norte de Italia, sur de Francia y Península Ibérica, y la cerveza quedó desplazada hacia el norte
europeo, donde había una mayor influencia de las tribus germánicas.
No fue hasta el siglo V d.C, a través de las invasiones de tribus germánicas sobre el Imperio
Romano, cuando la cerveza volvió a adquirir protagonismo en Europa. Los monasterios fueron
importantes centros de producción alcohólica, y lo destinaban a su propio consumo. Por otra parte,
la cerveza aportaba unos nutrientes adicionales importantes para compensar la falta de alimento,
así pasó a formar parte de la dieta cotidiana, y también se utilizaba con fines terapéuticos.
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del
mercado nacional e internacional. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de
varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas
como la quinua y a remolacha. Pese a contener propiedades como almidón los cuales pueden ser
transformados en azúcares fermentables o el aprovechamiento del color y azúcar que posee la
remolacha siendo indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación
como la cerveza.
Al producir una cerveza artesanal a partir de cebada malteada, quinua y jarabe de remolacha se
pretende rescatar el valor de éstos ingredientes muy representativos del Ecuador, la quinua es un
producto endémico conocido como el grano de oro y la remolacha es de origen europeo sin
embargo es unos de los productos más consumidos dentro de la dieta alimentaria de los
ecuatorianos. Dando un nuevo empleo gastronómico como es la obtención de una bebida
alcohólica.
2
CAPÍTULO I
1 ASPECTOS GENERALES
1.1 Problema
La cerveza artesanal es una bebida que poco a poco ha ido tomando importancia en todo el mundo,
creada por personas innovadoras de forma manual, aplicando en su formulación distintos
ingredientes, procesos y conocimientos mismos que han favorecido para la creación de nuevos
sabores, colores, aromas, etc.
Años atrás en el Ecuador existían pocas personas que dedicaban su tiempo para elaborar cerveza
artesanal, debido a la falta de demanda ya que los habitantes no estaban acostumbrados a consumir
éste tipo de bebida.
Sin embargo, en la actualidad se observa un incremento notable de la aparición de las cervezas
artesanales dentro del mercado ecuatoriano, a pesar de la falta de cultura en cuanto al consumo
de la misma. Todos los maestros cerveceros han trabajado por crear varias combinaciones de
alimentos, produciendo sabores diferentes que sean aceptados favorablemente por los clientes.
Pero no han tomado mucho en cuenta la aplicación de productos como la remolacha que es de
origen europeo y la quinua nativa del Ecuador.
El problema que se encontró para llevar a cabo ésta investigación es la desvalorización de la
remolacha y de la quinua, se busca dar una nueva alternativa de empleo con el fin de rescatar su
consumo, empleando éstos ingredientes en la formulación de la cerveza artesanal. En el caso de
la quinua ha sido utilizada como base para la producción de galletas, granola, panes, sopas,
helados, etc., mientras que la remolacha se acostumbra a consumir en ensaladas, cremas,
deshidratados, etc. Pero ninguno de los dos productos combinados han sido destinado para la
elaboración de cerveza artesanal.
3
1.2 Justificación
En el Ecuador el proceso artesanal para la elaboración de la cerveza va trascendiendo
rápidamente, muchos cerveceros artesanales han innovado procesos, técnicas, sabores, etc., que
han llegado a posicionarse en el mercado de forma satisfactoria y aceptable; por ende con ésta
investigación se pretende elaborar una cerveza artesanal con diferentes características en cuanto
a su aroma, sabor, color, grado alcohólico y espuma distinto a los existentes en la actualidad,
empleando la quinua y remolacha dentro de su materia prima para su respectiva producción,
logrando de ésta manera incrementar el consumo de éstos productos.
La idea de producir una cerveza artesanal de cebada malteada, quinua y jarabe de remolacha es
transformar los ingredientes para obtener una bebida agradable a la vista y al paladar, tomando
en cuenta que la quinua ayudará a mantener la consistencia y la textura de la espuma o corona de
la cerveza, por otro lado gracias al color natural de la remolacha ésta contribuirá para lograr un
diferente color de la cerveza tradicional a la que están acostumbradas las personas, y el azúcar
que posee la remolacha ayudará para generar mayor grado alcohólico.
4
1.3 Objetivos
1.3.1 General
Producir cerveza artesanal a partir de cebada malteada (Hordeum Distichon) con adjuntos
amiláceos quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y adjuntos sacarinos jarabe de
remolacha (Veta Bulgaris).
1.3.2 Específicos
Establecer la fórmula y el proceso óptimo para la elaboración de la cerveza artesanal.
Determinar las características físico-químicas de la cerveza artesanal.
Analizar las características organolépticas y la aceptabilidad de la cerveza artesanal.
Identificar los factores de peligro que pueden presentarse durante la elaboración de la
cerveza artesanal.
5
CAPÍTULO 2
2 MARCO TEÓRICO REFENCIAL
2.1 Hilo conductor
Gráfico 1-2: Hilo conductor Realizado por: Aldaz J. (2018)
6
2.2 Aspectos generales de la cerveza
2.2.1 Definición
La cerveza es una bebida no destilada elaborada por medio de la fermentación de una solución de
cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusión el
sabor del lúpulo. El término se refiere al producto elaborado a partir de la malta de cebada, con o
sin la adición de otros cereales no malteados. En general las cervezas tienen un contenido
alcohólico de entre 3 y 6 °G.L., aunque existen casos de cervezas con mayores riquezas
alcohólicas en algunas partes del mundo, pero en muchos países una cerveza no puede exceder
de los 6°G.L., según algunas legislaciones los productos de altas graduaciones alcohólicas deben
tener otro nombre como vino de malta, licor de malta, etc. (García et al., 1993, p.269).
Según las Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2262 (2013) se refieren a la cerveza como:
Bebida de bajo contenido alcohólico, resultante de un proceso de fermentación natural controlado,
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua
de características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada
con adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados (INEN, 2013, p.2).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO 051)
define a la cerveza de la siguiente manera: Bebida que puede ser alcohólica o no alcohólica, hecha
a partir de cereales malteados fermentados (principalmente cebada), agua y lúpulo. También
pueden utilizarse cereales no malteados. La definición de la FAO difiere de las principales
clasificaciones internacionales en cuanto que incluye la cerveza no alcohólica (FAO, 2018, p.s/n).
Gracias al resultado de un proceso llevado a cabo durante la fermentación alcohólica se obtiene
una bebida conocida como cerveza, de acuerdo a un tipo de levadura que ha sido designada con
antelación, ésta se produce de la unión de malta de cebada, agua y más la adición de lúpulo, se
procede a la cocción respectiva. Es una de las bebidas más frecuentes y conocidas por todo el
mundo.
2.2.2 Historia de la cerveza artesanal
La producción de la cerveza artesanal se da a conocer durante la ley seca, misma que se llevó a
cabo en Estados Unidos en los años 1920 a 1933 conocida también como Ley Volstead. Aquí
empieza su fama ya que la mayoría de personas fabricaban sus propias cervezas (Gonzáles, 2017,
p.5).
7
2.2.3 ¿Qué es la cerveza artesanal?
A diferencia de la cerveza industrial, es una bebida elaborada con mucha pasión y sobre todo
atención ya que son elaboradas en pequeñas cantidades por parte de los expertos cerveceros,
siguen sus propias recetas, manipulando ingredientes sencillos y básicos como son: levadura,
agua, lúpulo y malta, adicionando o agregando frutas y especies, examinando a la vez los mejores
procesos que les permitan obtener una bebida de calidad en cuanto a su sabor, aroma, textura y
color.
2.2.4 Tipos de cerveza
Según el tipo de fermentación:
2.2.4.1 Cervezas ale
Cerveza de fermentación alta.
Saccharomyces cerevisiae es la levadura que se utiliza trabaja a °T de 15 a 25ºC.
No necesita de almacenamiento frío.
Tiempo de fermentación; 1 o 2 semanas
Es una de las cervezas más consumidas.
Mantienen aromas afrutados (Gonzáles, 2017, p.11).
Las cervezas más comunes dentro de esta clasificación son:
De trigo
Pale Ale
Lambic
Proter
Stout
2.2.4.2 Cervezas lager
Cerveza de fermentación baja, ya que su levadura desciende a la base de la cuba.
Saccharomyces carlsbergensis o pastorianus
Temperatura de 4 a 9ºC.
Necesita ser almacenada en contenedores fríos.
Proviene el término del alemán “lagern” = almacenar.
8
Las cervezas más conocidas dentro de esta clasificación son:
Pilsen o Pilsner
Draf o draught
Ice
Märzen
Bock
Rauch
2.2.5 Apreciación de la cerveza
2.2.5.1 Temperatura
El servicio de la cerveza requiere de una temperatura adecuada para tener resultados óptimos,
ofreciendo la posibilidad de que el consumidor pueda percibir todas las características
organolépticas de la bebida.
Tabla 1-2 Temperatura de servicio de algunos estilos de cerveza
Muy Fría 2-4 ºC Fría 4-7 ºC Fresca 7-10 ºC T° de bodega
10-13 ºC
Cálida
13-16 ºC Lagers Americanas Pilsner Pale Ales
Americanas
Ales Amargas Stouts
Imperiales
Licores de Malta Lagers de cuerpo
ligero
Lagers de cuerpo
medio
Lambic/Gueuze Quads Belgas
Ligeras o bajas en
alcohol
Kolsch India Pale Ale
(IPA)
Bitter Inglesa Ales Fuertes
Belgas
Wit Belga Porters Ales Fuertes Vino de
Cebada
Hefeweizen Alt Porters Bálticas Ales Añejas
Weisse berlinesa Irish Stouts Bocks Dopplebock
Trigo Americana Stout Dulce Eisbock Fuente: (Gonzáles, 2017, p.26).
2.2.5.2 Aspecto
El aspecto de la cerveza es lo primero que un catador de cerveza percibe, en cuanto a color,
turbidez y vivacidad. Es uno de los primeros parámetros que se suele calificar al momento de
apreciar una cerveza.
El color de la cerveza depende en la mayoría de los casos, del tratamiento al que fue sometido los
granos en cuanto a su tiempo de tostado y todo el proceso que se lleva a cabo para la producción
9
de la malta, existe una amplia escala o gradación de colores que se pueden establecer desde un
color dorado muy pálido hasta un color negro.
Cuando existe turbidez en la cerveza se debe analizar detalladamente dos puntos muy importantes
como son: la presencia de proteínas y levaduras que se encuentran suspendidas en el mosto o por
la infección de bacterias ajenas provocando una contaminación en la bebida. Existen varias
alternativas que pueden ser empleadas para la disminución de la turbidez una vez encontrados los
problemas.
Si es por la primera causa es muy aceptable, porque el trabajo se realiza de forma manual y
artesanal, no se dispone de la maquinaria especializada como lo poseen las cervecerías
industriales. Para ello se debe manejar tiempos y temperaturas al momento de la cocción del
mosto, ya que es en este paso donde se reduce los niveles de turbidez de la cerveza, otro método
es agregar aditivos como gelatina, bentonita, carraginatos al mosto obtener una cerveza más
clarita.
Pero si la turbidez es provocada por la segunda causa se debe a la contaminación que existió
durante todo el proceso de producción, puede ser que el área de trabajo, los utensilios, los equipos
y materiales que fueron utilizados estaban contaminados, ésta falta no es aceptable por ello se
recomienda mantener higiene en cada paso a seguir para evitar que nuestro mosto sea
contaminado debido a la presencia de levaduras y bacterias ajenas y dañinas, provocando un olor
diferente en la cerveza conocido como (off-flavor), lo cual es muy fácil de reconocer.
La vivacidad es la característica que va relacionada con la espuma y gas carbónico que posee la
cerveza, algunas cervezas presentan poca espuma y gas carbónico eso no significa que son malas.
En términos generales se puede decir que la vivacidad depende del tipo de cerveza que se está
elaborando. (Gonzáles, 2017)
2.2.5.3 Espuma
La espuma es la característica que hace a la cerveza distinta de otras bebidas, hay cervezas que
producen más espuma que otras. A la espuma se le conoce como corona o cabeza de la cerveza.
La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que se perciben al consumir una cerveza.
Su formación está directamente relacionada con la presencia de proteínas, gomas y mucílagos en
los granos usados para la elaboración, los cuales influyen en la tensión superficial del líquido
(Gonzáles, 2017, p.29).
10
Propiedades de una espuma cervecera
Densidad
Esta propiedad depende del nivel de carbonatación que posee la cerveza, un bajo grado de
concentración de CO2 produce una espuma floja carente de consistencia y estabilidad, mientas
que un alto y adecuado grado produce una espuma compacta y firme.
Cremosidad
Se aprecia cuando en la cerveza se forma una espuma cremosa que da una característica sedosa
al paladar, depende de la concentración de proteínas en el grano utilizado para su producción.
Adherencia
Esta característica no es muy importante sin embargo tiene que ver con la facilidad o dificultad
que se despega la espuma de la cerveza al ser inclinado el vaso.
Persistencia
Se debe tener en cuenta que a mayor grado alcohólico que posea la cerveza dicha espuma
desaparecerá con mayor rapidez en el vaso, esto no significa que la cerveza sea de mala calidad
solo por apreciar una espuma perecedera.
La presencia de una larga duración de la espuma en una cerveza se aumenta gracias a los
compuestos que tiene el lúpulo como es el caso de los alfa-ácidos y algunos iones. Pero en otros
casos las cervezas que son elaboradas con granos que contengan alto porcentaje de grasas como
es el caso de la avena pueden ocasionar que disminuya la persistencia en la cerveza.
Muchos expertos con dicen que la espuma que dura más de 10 minutos en un vaso es considerada
espuma dura o también espuma de alta persistencia.
2.2.5.4 Aroma
Para apreciar el aroma de una cerveza es fundamental evaluar los elementos que se detallan a
continuación:
11
Lúpulo
El lúpulo al ser parte de la materia prima para la elaboración de la cerveza artesanal, se emplea
con el fin de aportar amargor y aromas, dentro de los aromas se pueden apreciar:
Aromas frutales
Cítricos
Manzanas
Frutos rojos
Plátanos
Aromas herbáceos
Algún tipo de hierba recién cortada
Aromas florales
Rosas
Geranios
Aromas resinosos
Mentol
Pino
Aromas especiados
Albahaca
Pimienta
Romero
12
Cereales: Aportan olores que están relacionados al:
Pan
Café
Caramelo
Chocolate
Fermentación
En el proceso de fermentación se presentan varios compuestos volátiles que son los responsables
del aroma característico de la cerveza, sin embargo, sobresalen dos grupos como son:
Alcoholes
Se destaca el etanol y los alcoholes de fúsel, se genera cuando se realiza una fermentación a altas
temperaturas, éstos elementos son los responsables de provocar la resaca en los seres humanos
que la han consumido en cantidades excesivas, sin embargo, cuando se realiza una fermentación
a bajas temperaturas proveen unos aromas agradables y deseables.
Ésteres
Los ésteres aparecen en temperaturas de fermentación alta es decir sobre los 18ºC, se puede
encontrar en cervezas tipo Ale mientras que en las cervezas tipo lager no es muy percibido este
tipo de olores ya que su fermentación se realiza a temperaturas más bajas como 10ºC.
Los dos ésteres más significativos son:
Acetato de etilo que provee olor a solvente de pinturas.
Acetato de isoamilo aporta con un olor a plátano, es común en cervezas de trigo.
2.2.5.5 Sabor
Se puede encontrar sabores:
Dulces
Ésta característica se puede apreciar en una cerveza cuando parte del azúcar que contiene el mosto
no ha sido fermentada o talvez por algún adjunto sacarino que ha sido añadido a la bebida.
13
Salados
Este sabor no se distingue en ningún tipo de cerveza.
Amargos
Se aprecia gracias al lúpulo que contiene la cerveza.
Ácidos
Se debe tener mucho cuidado ya que la acidez puede ser producto de una contaminación del
mosto.
Si se aprecia un sabor a vinagre se debe a la presencia del microorganismo Acetobacter en este
caso sería el ácido acético que no es muy aceptable, mientras que si es contaminado por los
Lactobacillus y pedioccocus se aprecia un olor a mantequilla que puede ser aceptable su presencia
en cervezas tipo pale ale, tomando en cuenta que su concentración sea moderada.
2.2.6 Generalidades del malteado
Primero: recepción de la materia prima en este caso la cebada que cumpla con las condiciones
óptimas.
Segundo: almacenamiento de la materia prima.
Tercero: se procede a la respectiva limpieza y desinfección del producto.
Cuarto: luego se remoja los granos de cebada con agua y aire para que germinen.
Quinto: para suspender la germinación se procede al siguiente paso, se sería el secado por medio
de aire caliente.
Sexto: por último, la limpieza y desinfección del grano malteado para almacenarlo y mantenerlo
en condiciones óptimas hasta su uso respectivo (Hough, 1990, p.7).
14
2.2.7 Gradación de la cerveza
La gradación de la cerveza se suele expresar en términos de densidad al comienzo de la
fermentación, denominada Densidad Primitiva (OG). Sin embargo, dos mostos con idéntica
densidad primitiva pueden ofrecer distintos contenidos en sustancias fermentables y también
puede variar la cuantía en que las levaduras fermenten éstas materias. Por tanto la concentración
alcohólica de la cerveza no es necesariamente proporcional al extracto primitivo. Son muy pocas
las cervezas de densidad primitiva inferior a 1.030 unidades de densidad o puntos de densidad,
por ser propensas a sufrir infecciones por mohos, bacterias y otras levaduras (Hough, 1990, p.7)
Son numerosos los países en los que se sustituye la densidad primitiva por el porcentaje en peso
de sacarosa en agua que ofrece la misma densidad que el mosto. Groseramente una densidad de
1.008 PD equivale a un 2% y 1.040 PD a un 10% (un 1% de sacarosa equivale a 0.004 unidades
de densidad). Estos valores porcentuales se expresan ordinariamente como ºBalling, o ºPlato (más
exactos) (Hough, 1990, p.9).
2.2.8 Toxicidad en algunas sustancias utilizadas en la elaboración de cervezas
2.2.8.1 Amoniaco
Es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28% en el aire en los cuales se hace
imposible respiratorio. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas
mucosas (Simonazzi, 2009, p.9).
2.2.8.2 Dióxido de carbono
Afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentración de oxígeno.
Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual
aumenta la profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso (Simonazzi, 2009, p.9).
2.2.8.3 Ozono
Una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema
respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general (Simonazzi, 2009, p.9).
15
2.2.8.4 Hidróxido de sodio
Produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores
(Simonazzi, 2009, p.9).
2.2.8.5 Cloro
Extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido hipoclórico al combinarse
con la humedad (Simonazzi, 2009, p. 9).
2.2.8.6 Monóxido de carbono
Reduce la capacidad de captación de oxigeno por a sangre y la señal más común de alta exposición
es dolores de cabeza (Simonazzi, 2009, p. 9).
2.2.9 Algunos sabores y olores que revelan defectos en la cerveza
En ocasiones, debido a fallos en la manufactura o a razones fortuitas, las cervezas pueden mostrar
sabores y olores extraños que llegan a afectar su calidad de manera significativa. Algunos de los
sabores y olores propios de las cervezas defectuosas se describen a continuación. Unos pocos
corresponden a los sabores básicos mencionados pero la mayoría se refiere a las sensaciones
mixtas de sabor y olor. En primer término se tienen los sabores ácidos, los cuales no son deseables
en la mayoría de los estilos de cerveza. Usualmente son indicadores de contaminaciones
(Gonzáles, 2017, p.38).
Otro sabor básico que por lo general es esperado pero que en exceso resulta pernicioso es el
amargo. Si su intensidad no está acorde con el estilo de cerveza, la sensación producida siempre
resulta destemplada ante el resto de los sabores. Los sabores salado y dulce no son propios de casi
ningún estilo de cerveza y su presencia, aunque sea en pequeñas cantidades, puede resultar
bastante desagradable.
El resto de los defectos que puede encontrarse en una cerveza proviene de elementos volátiles
producidos en el momento de su elaboración o más comúnmente durante el almacenamiento. Son
las sensaciones de sabor-olor conocidas como off-flavor (Gonzáles, 2017, p.39).
16
Los off-flavors pueden ser de muchos tipos, sin embargo, algunos son más frecuentes que otros.
Por ejemplo, son comunes aquellos que recuerdan olores como el de mantequilla (diacetilo/ácido
butírico), verduras cocidas (dimetilsulfuro), medicinales (fenoles), bananas maduras (ésteres), etc.
(Gonzáles, 2017, p.39).
Otros compuestos que por estar en exceso generan defectos en la cerveza son el acetaldehido, que
evoca las manzanas verdes recién cortadas; clorofenoles, asociados a un olor medicamentoso;
solvente, predecesor de la picadura acética; azufre, similar al de los huevos podridos; ácido
acético, que recuerda al vinagre, producido por la acción microbiana sobre el etanol. (Gonzáles,
2017, p.39).
En general, para evitar los sabores off-flavors en la cerveza es menester cuidar con celo las
condiciones de elaboración y de almacenamiento del producto final, así como la calidad de los
ingredientes. También es imprescindible ajustarse a los tiempos de cocción y las temperaturas de
fermentación recomendadas para cada estilo en particular. (Gonzáles, 2017, p.39).
Por supuesto, mantener la asepsia durante el proceso es imperativo, ya que la contaminación
microbiana es una de las fuentes principales de olores y sabores extraños en la cerveza. El empleo
de agentes sanitizantes de gran calidad durante la elaboración y envasado se hace imprescindible.
(Gonzáles, 2017, p.39).
2.3 Materia prima esencial
2.3.1 La cebada (Hordeum Vulgaris)
2.3.1.1 ¿Qué es la cebada?
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano
aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); nombre común de las especies de cereal de un
género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas.
Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,
romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales,
después del trigo, el arroz y el maíz (Castillo, 2002, p.3).
17
La producción anual mundial de cebada a mediados de la década de 1980 era de 180 millones de
toneladas, casi un 15% más que finales de la década anterior. El país donde más se cultiva era,
con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la producción mundial; ocupaba el segundo
puesto Canadá, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia (Castillo, 2002, p.3).
2.3.1.2 Cultivo de la cebada en Ecuador destinada para la elaboración de la cerveza
En el Ecuador no se cultiva cebadas que sirvan para la elaboración de cervezas, ya que son de
baja calidad, es decir no cumplen con las características necesarias que requiere este grano antes
de ser malteado, por ende los agricultores destinados a la producción de cebada han decaído en
los últimos años, perdiendo totalmente su interés ya que no se obtenían muchos beneficios de
dicho cereal, por tal motivo gracias al continuo trabajo del MAGAP (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca) y con la finalidad de volver a crear un espíritu trabajador en los
agricultores del país, ha desarrollado un plan detallado para el impulso del cultivo de cebada en
la región Sierra, específicamente en la parte central correspondiente a las provincias de
Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, etc.
Este proyecto empezó con dos tipos de cebada: Scarlet y Cañicapa, las mismas que fueron
investigadas por los técnicos del MAGAP antes de su siembra en cuanto a; la calidad, los procesos
que se deben llevar a cabo durante su crecimiento los fertilizantes que se deben usar, etc., poco a
poco se ha ido extendiendo este proyecto, abarcando más provincias del Ecuador. Hay que tomar
en cuenta el apoyo que la Cervecería Nacional ha proporcionado para lograr alcanzar los objetivos
esperados, la cebada Scarlett es aquella que será destinada para la elaboración de cervezas.
En cuanto a las características de su cultivo se puede mencionar que las cebadas tipo Scarlett, son
muy difíciles de sembrar, ya que necesitan de un proceso muy técnico para obtener cereales de
calidad, se puede producir dos cosechas por año.
2.3.1.3 ¿Por qué utilizar la cebada?
La cebada es uno de los cereales más utilizados para la producción de la cerveza a nivel nacional
e internacional. El motivo principal de su uso se debe a la presencia de almidón en este grano,
esta sustancia ayuda a la fermentación, tiene proteínas las cuales facilitan o proveen de los
aminoácidos suficientes para el desarrollo de la levadura, aporta sustancias nitrogenadas que
ayudan a formar o estructurar la espuma de la cerveza. Depende del grano de la cebada contribuye
para la formación de las características de la cerveza como son el color, sabor, olor y textura de
la bebida (Hough, 1990, p.9).
18
2.3.1.4 Tipos de cebada
Existen varios tipos de cebada las cuales se detallan a continuación:
Dos carreras o dísticas. (Hordeum Distichon)
Seis carreras o exacticas. (Hordeum Hexastichon)
E irregulares.
Para la elaboración del malteado el tipo de cebada más empleado es la de dos carreras o dísticas
(Castillo, 2002, p. 4).
2.3.1.5 Características de la cebada para maltear.
La mayoría de las cebadas utilizadas para la elaboración de la cerveza son de dos carreras, sus
granos son grandes, el motivo de la selección de es este tipo de grano se debe a su dependencia
entre harina y cascarilla; esto evita que las propiedades o características de la cerveza no cambien
al final. Poseen mayor cantidad de almidón que de las de seis carreras (Castillo, 2002, p.5).
2.3.1.6 Síntesis de enzimas en el grano
La amilasa, que será sintetizada con los aminoácidos generados por las proteasas, descompone el
almidón en dextrinas y en maltosa, en azúcar fermentable de doce carbonos (Castillo C. , 2002,
p.6).
La proteasa: son actividades por la humedad y en general son algunas proteasas (enzimas que
hidrolizan proteínas), las que se encargan de descomponer la proteína almacenada en el grano
para sintetizar las amilasas que posteriormente hidrolizaran al almidón y en maltosa/ (Castillo,
2002, p.6).
2.3.2 La malta
2.3.2.1 ¿Qué es la malta?
La malta es el primordial ingrediente para la producción de la cerveza, ya que es la cebada que
ha sufrido un proceso conocido comúnmente como malteado, dicho trabajo se lleva a cabo gracias
a la germinación del grano. Todo comienza cuando los granos de la cebada son sumergidos en
agua, después de un tiempo son retirados y sometidos a un tratamiento de secado y horneado.
19
2.3.2.2 Importancia de la malta en la producción
La malta es el ingrediente que le proporciona el respectivo color y aroma a la bebida en este caso
la cerveza artesanal, gracias al proceso de malteado es donde éste suelta todos sus azúcares y
almidones, ayudando para la fermentación en la elaboración del mosto.
2.3.2.3 Tipos de maltas
Hay muchos tipos de maltas como son:
Maltas base:
Poseen mayor suma de azúcares fáciles para la fermentación.
Convierten sus almidones, es la malta más clara.
La temperatura para el proceso de secado no debe superar los 60ºC.
Contribuyen con el sabor dulce para la cerveza.
Pilsner,
la Pale Ale
Munich
Maltas Caramel
Característica principal: no sufre el proceso de secado, se somete a una temperatura de 65-70ºC,
con este paso ejecutado lo que se busca es impulsar la activación de enzimas diastáticas las
mismas que convierten los almidones que posee el grano en azúcares. Este tipo de malta aporta
color oscuro como el del azúcar quemado o hasta el tono de la miel, todo depende del tiempo y
temperatura (100 a 160ºC) de tostado al que se ha sometido la malta.
American Amber Ale
English Bitter.
Scottish Ale.
20
Método para medir el color de la cerveza.
Se realiza usando los grados Loviobond
Números bajos = maltas claras
Números elevados= maltas oscuras
Maltas tostadas
Sometidas a temperaturas que van de 170ºC en adelante. Aquí se refleja la reacción de Millard.
Este proceso se realiza luego de un correcto secado de la malta.
Sabor a galleta o nuez.
Brown
Amber
Aromatic
2.3.3 Adjuntos
2.3.3.1 Tipos
Se considera adjuntos a los siguientes ingredientes:
La avena
Copos de maíz
Copos de cebada
Copos de trigo
Copos de arroz
Todos estos tipos requieren de un proceso de maceración para obtener una malta propia.
2.3.3.2 Medidas que se debe tomar en cuenta durante el proceso del malteado.
La variedad de grano que se va a usar.
El tiempo.
La temperatura
La humedad
21
2.3.4 El agua
La calidad final de la cerveza está relacionada directamente con el tipo de agua que se emplee
para su elaboración, tomando en cuenta que representa entre el 80 y 90% de su contenido. En
general las características que debe cumplir este ingrediente son:
Debe ser pura
Debe ser potable
Debe estar libre de algún tipo de sabor u olor.
Y por último no debe poseer exceso de sales.
Aguas blandas= cervezas claras
Aguas duras = cervezas oscuras
Si el agua está contaminada o presenta algunos microorganismos de tipo acidificante, provocará
transformaciones erróneas en la bebida, alterando el sabor final.
2.3.4.1 Dureza total, temporal o permanente
La dureza del agua es una característica que puede ser expresada como dureza total, y es
equivalente a la sumatoria de las concentraciones de sales de calcio magnesio y otros minerales.
También puede ser expresada como las concentraciones de carbonato de calcio (CaCO3) (Mora,
2009, p.20).
La dureza total = dureza temporal y la dureza permanente.
Dureza temporal= (iones calcio y magnesio=carbonatos). Destruida si se somete a ebullición.
Dureza permanente= (iones calcio y magnesio=sulfatos). No se destruye al ser sometida a
ebullición.
22
2.3.4.2 Clasificación de la dureza según aniones asociados al calcio y magnesio.
Dureza Temporal
Corresponde a los contenidos de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio. Puede ser
eliminada por ebullición del agua y posterior eliminación por filtración de los precipitados
formados. También se le conoce como “Dureza de Carbonatos” (Neira, 2006, p.7).
Dureza Permanente
Corresponde a la dureza que queda en el agua después de la ebullición, incluye sulfatos, cloruros
y nitratos de calcio y magnesio. También se le conoce como “Dureza de No Carbonatos” (Neira,
2006, p.7).
2.3.4.3 Clasificación de aguas según grado de dureza
En el mundo existen una serie de clasificaciones del agua respecto a su contenido de dureza,
siendo una de las más utilizadas la de la Organización Mundial de la Salud (OMS) esquematizada
en la tabla (Neira, 2006, p.7).
Tabla 2-2 Clasificación de aguas según el grado de dureza
CaCO3 (mg/L)
Tipo de agua
0 - 60
Blanda
61 – 120 Moderadamente dura
121 – 180 Dura
>180 Muy dura
Fuente: (Neira, 2006, p.7).
2.3.5 El lúpulo y la ebullición del mosto
2.3.5.1 Definiciones
Según las Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 262:2013 mencionan al lúpulo de la siguiente
manera: Es un producto natural obtenido de las flores de la planta Humulus lupulus, responsable
del amargor y de parte del aroma de la cerveza. Este puede estar en forma vegetal o en forma de
extracto (INEN, 2013, p. 2).
23
El lúpulo es una planta aromática, herbácea y trepadora, perenne en su parte subterránea y anual
en la aérea, originaria de zonas templadas del hemisferio norte. Las plantas femeninas son las que
poseen las flores llamadas “conos” que contienen lupulina y otras sustancias de aplicación
industrial. Su vida productiva promedio es de 15 años (Posse, 1993, p. 79).
Nombre científico: Humulus lupulus L.
Composición química: humuleno, mirceno, linalool, éster valeriánico de borneol, principios
amargos catofenólicos como humulona y lupulona, flavonoides, aceite esencial (1%) (Gómez,
2007, p. s/n).
Esta planta trepadora es el auténtico aromatizante de la cerveza. De las flores femeninas del lúpulo
se extrae un polvo amargo de color amarillento, la lupulina, que contiene resinas, como la
humulona y la lupulona, así como ácidos que contrarrestan el dulzor de las maltas y dan una nota
de ligero amargor a la cerveza. Con la presencia de lúpulo noble, rico en aceites esenciales, se
obtiene una mejor aportación de aromas. Además, los taninos contenidos en la parte verde de la
flor posibilitan la clarificación de la cerveza en la fase de cocción del mosto al coagular las
proteínas (Pilla, et al., 2013, p. s/n).
La aparición del lúpulo dio un gran giro en la elaboración de las cervezas ya que antiguamente si
adicionaban hierbas y especies para brindar sabor a la cerveza, muchas de las personas que
elaboraban cerveza siempre buscaban la forma de añadir algún ingrediente que permita conservar
o alargar la vida útil y manteniendo al máximo las características ideales de la bebida.
Sin embargo, hoy en día forma parte de los ingredientes principales para la producción de la
cerveza, es un producto irremplazable, aporta con su particular aroma y amargor a la cerveza, otra
de sus funciones es evitar la prolongación y desarrollo de virus o baterías y ayuda a garantizar la
formación de espuma.
2.3.5.2 Composición química del lúpulo
La flor de lúpulo, al igual que la mayoría de los órganos vegetales, está constituida por celulosa,
agua, pectinas, proteínas, monosacáridos, etc. Sin embargo, desde el punto de vista cervecero,
existen tres grupos de sustancias que son de enorme interés para el proceso de elaboración. Estos
grupos son: las resinas, los aceites esenciales y los polifenoles (Gonzáles, 2017, p.78).
24
2.3.5.3 Resinas
Constituidas por alfa-ácidos (humulonas) y beta-ácidos (lupulonas) (Gonzáles, 2017, p. 78).
Los alfa-ácidos son probablemente los componentes más importantes del lúpulo. A altas
temperaturas se transforman en sus formas isométricas (Iso-humulonas), las cuales son las
responsables de la acción antibacteriana y de impartir amargor a la cerveza (Gonzáles, 2017, p.
79).
Los beta-ácidos también imparten cierto amargor, no obstante, son altamente susceptibles a la
oxidación, lo que ocasiona una merma en su capacidad de producirlo. Por esta razón, muchos
cerveceros suelen elegir lúpulos con un contenido bajo de beta-ácidos (Gonzáles, 2017, p. 79).
2.3.6 Aceites Esenciales
Constituidos por una mezcla de aproximadamente 300 compuestos volátiles que, en conjunto,
imparten a la cerveza su carácter aromático. De todos ellos, los más relevantes desde el punto de
vista cervecero son el humuleno, el mirceno y el cariofileno, pertenecientes al grupo de los
terpenos. Ambos grupos de sustancias (las resinas y los aceites esenciales) conforman la
denominada «lupulina» (Gonzáles, 2017, p. 79).
2.3.6.1 Polifenoles
Este grupo de sustancias se localiza en el raquis, especialmente en la zona del pedúnculo y en las
brácteas. El principal polifenol del lúpulo es el tanino, compuesto que, al igual que en el vino,
imparte cierta astringencia. Ejerce además una eficaz acción antibacteriana y coadyuva en la
precipitación de proteínas durante la cocción del mosto, facilitando así la clarificación (Gonzáles,
2017, p. 79).
25
2.3.6.2 Formas del lúpulo comercial
Gráfico 2-2: Formas del lúpulo comercial Realizado por: Aldaz J. (2018)
2.3.6.3 Variedades del lúpulo
Las variedades del lúpulo que se detallan a continuación serán en relación a su funcionalidad,
cada una cumpliendo con varias actividades, aportando el aroma y amargor a las cervezas, las
personas dedicadas a la producción de cerveza eligen el tipo de lúpulo de acuerdo a la cerveza
que se va a producir, de su estilo y personalidad final que deseen obtener de las bebidas, hay que
tomar en cuenta que los nombres que toman los distintos lúpulos se han dado de acuerdo al lugar,
ciudad, pueblo o región en las que han sido cultivadas en sus épocas iniciales.
Lú
pu
lo C
om
erci
al
Flor enteradesecada
Técnica: Deshidratación.
Temperatura: Aire caliente (60-65ºC)
Almacenamieto: Envases herméticos.
Discos o plugsTécnica: Desecado y comprimido.
Problema: Las glándulas de lupulina corren el riesgo de quebrarseprovocando daños en su contenido.
Pellets
Técnica: Comprensión, gracias a éste proceso se disminuye laoxidación de la lupulina.
Rendimiento: Aumenta hasta el 15% en comparación con otros tipos.
Forma: Pequeños cilindros.
Nota: Tipo de lúpulo más usada en el mundo cervecero artesanal.
Extractos
Forma: Líquidos ya iomerizados.
Uso: Corregir el amargor cuando ya se ha culminado con el procesode fermentación respectivo.
Aporta: Aroma y amargor.
26
Gráfico 3-2: Variedades del lúpulo Realizado por: Aldaz J. (2018)
2.3.6.4 Escalas para saber la cantidad de lúpulo empleada en la cerveza
Tomando en cuenta que el lúpulo aporta con sustancias que modifican el sabor y aroma de las
cervezas mejorando sus características organolépticas gracias al contenido de aceites esenciales
que posee se describe las escalas usadas para medir la cantidad de lúpulo empleada en la
elaboración de las cervezas.
Dos son las escalas usadas para indicar las cantidades de lúpulo empleado, como EBU (Europea
Bittering Unit), o la más habitual IBU (International Bitterness Units). Ambas se basan en la
medición de alfa ácidos que hay en la cerveza. La primera emplea el sistema métrico decimal y
son miligramos por litro, y la segunda la escala de medición inglesa, onzas por galón. La cantidad
de variedades de lúpulo sobrepasan la centena y cada una de ellas posee diferentes tipos y
concentración de resinas y aceites esenciales, por lo que se pueden conseguir cervezas muy
diferentes (Castillo, 2014, p.18).
Lúpulo
L. Amargos
Contenido: Alfa-ácidos (alto).
Función: Aportan amargor.
Tipos: a.Columbus.b.Magnum.c.Millenium.d.Nugget.e. Summit.f. Newport.g. Warrior, etc.
L. Aromáticos
Pobre en amargor.
Rico en aceites esenciales.
Uso: para aportar distintos aromas
Tipos:a.Saaz. b. Cascade.c. Amarillo.e. Spalt.f. Tettnangerg. Goldings.e. Willamette, etc.
L. Duales o Mixtos
Aportan las dos características de
los tipos anteriores.
Tipos:a.Centennial. b.Challenger.c.Northem Brewer.e. Chinook.f. Cluster.
g. Horizon, etc.
Variedades
27
2.3.6.5 Cultivo del lúpulo
El clima debe ser templado.
El crecimiento del lúpulo es muy rápido.
12m de altura llega a medir la planta.
En la primavera empieza a brotar.
En el verano empieza a florecer.
Los países que cultiva el lúpulo son:
Alemania
EE.UU
China
Nueva Zelanda
España
2.3.7 Levaduras y bacterias
2.3.7.1 ¿Qué son las levaduras?
La levadura que produce la cerveza es un hongo microscópico perteneciente al grupo de los
ascomicetos (trufas, mohos). Es un organismo unicelular de forma redondeada u ovoide, cuyo
diámetro varía entre 5 y 10 micras. Puede formar cadenas o racimos. Su nombre científico es
Saccharomyces cerevisiae (para algunos serevisiae) y se le utiliza también en la fabricación del
pan y del vino. No obstante, otras especies asociadas al género Saccharomyces también son
empleadas en la fabricación de cervezas (Gonzáles, 2017, p.69).
Gracias a la presencia de levaduras en el proceso de elaboración se puede obtener la bebida
conocida como cerveza, el nombre es Saccharomyces cerevisiae, puede desarrollarse dentro de
un medio que tengo o no oxígeno, es asexual.
La levadura toma gran importancia gracias a la revelación de Louis Pasteur en el siglo XIX, por
medio de las levaduras se produce la respectiva fermentación del mosto, la función de la levadura
es metabolizar todos los azúcares que encuentre transformando en CO2 y alcohol, cabe recalcar
que hay que tener en muy en cuenta la posible presencia de otros factores con pueden ser; los
fenoles, los ácidos o los ésteres perturbando el resultado final en cuanto al sabor y aroma de la
bebida.
28
2.3.7.2 Clasificación
Levadura ale
Fermentación alta y rápida.
Se estaciona en la parte superior del mosto.
Conocida también como Saccharomyces cerevisiae.
Temperatura templada: 18 y 24ºC.
Gracias a la formación de ésteres ofrecen a la bebida un sabor afrutado.
Sensación más plena y redonda percibida de la bebida en la boca.
Levadura lager
Levadura de baja fermentación
Conocida como Saccharomyces pastorianus
Se estaciona al fono del mosto.
Nació en el siglo XVI.
Produce menos espuma.
Adaptó el frío: 7 y 12ºC
Gracias a la fermentación a bajas temperaturas, evitan la creación de ésteres y fenoles.
Impresión de la bebida más liviana.
Proceso lento
2.3.7.3 Propiedades
Existen varios elementos o componentes que afectan el respectivo desarrollo de las levaduras, se
debe tener presente ya que aportarían de forma positiva o negativa en la producción. Se detallan
a continuación los posibles factores:
29
Tolerancia a la temperatura.
Varía de o a 50ºC.
Temperatura correcta que se debe mantener es de 15 a 25ºC para respectiva fermentación
alcohólica.
Tolerancia osmótica
Soportan hasta el 40% de concentración de azúcar.
Solo aquellas levaduras conocidas como osmofìlicas llegarías a sobrevivir en caso de
tener mayor porcentaje de azúcar.
Tolerancia al alcohol
Demuestran actividad hasta el 10 y 12% de concentraciones de alcohol.
Potencial de hidrógeno o pH
Rango de 3.5 a 5.5
Requerimiento de oxígeno
Presencia de oxígeno= degradación completa. RESULTADO: HO2 Y CO2.
Restricción de oxigeno= fermentación. RESULTADO: Etanol y CO2.
Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza
Durante el proceso de la elaboración del mosto, se puede adquirir ciertos tipos de bacterias que
infecten su estado natural, ya que es enviada a ebullición por consiguiente se agrega la levadura
correspondiente para su fermentación, es aquí donde sufre una disminución notable de sus
componentes como:
30
Los aminoácidos.
Sus azúcares.
Las vitaminas y
Su pH empieza a disminuir de 5.3 a 4.1, donde se crea el etano llegando a obtener una
concentración de 3-4% p/v.
En cuanto a la cerveza se puede decir que, al ser afectado por baterías, ésta se vería afectada en
su resultado final cambiado sus características, incitando turbidez y olores ajenos a la cerveza.
Las posibles bacterias que pueden infectar la cerveza son:
Pediococcus
Acetobacter
Lactobacillus
Zymomonas
Acetomonas
Pactinatus
Enterobacteriáceas como la Kiebsiella y Hafnia
2.3.8 Adjuntos
2.3.8.1 Adjuntos amiláceos
Dentro de este grupo se encuentran aquellos ingredientes que presentan gran cantidad de almidón,
los mismos que son enviados a un proceso de maceración para transformarlos en azúcares que
faciliten su fermentación. Los más comunes son:
Arroz
Maíz
Cebada
Avena
Trigo
Quinua
31
2.3.8.2 Adjuntos Sacarinos o de olla
Los ingredientes que pertenecen a los adjuntos sacarinos son los siropes y azúcares, éstos no
deben sobrepasar más del 10% del total de ingredientes destinados para su fermentación, ya que
alteraríamos con las funciones y procesos que debe cumplir la levadura ocasionando una
fermentación incompleta.
La finalidad que se busca al agregar este tipo de adjuntos es proporcionar un aumento del
porcentaje de contenido alcohólico en las bebidas, aportar también sabor y color dependiendo del
ingrediente.
El uso de los adjuntos sacarinos a diferencia del uso de los adjuntos amiláceos es que no requieren
de ningún tipo de maceración, sino que se agregan directamente al mosto cuando se encuentra en
el proceso de “hervido”.
Los adjuntos sacarinos más conocidos son:
Miel
Melaza
Azúcar candi o perlado
Panela
Jarabes de azúcar de caña
Jarabes de remolacha
Jarabes extraídos de almidones
Glucosa pura, etc.
2.3.9 La quinua
2.3.9.1 Nombre científico
Chenopodium quinua Willd.
32
2.3.9.2 ¿Qué es la quinua?
Originaria de los Andes, la quinua es un recurso alimentario natural de alto valor nutritivo cuya
importancia es cada vez más reconocida en la seguridad alimentaria, para las generaciones
presentes y futuras. Los pueblos indígenas andinos han mantenido, controlado, protegido y
preservado este cultivo alimentario utilizando sus conocimientos y prácticas tradicionales. En el
año 2013 se declaró el año internacional de la quinua, por parte de las Naciones Unidas (FAO,
2018, p.s/n).
2.3.9.3 Historia de la quinua
Conocida también como grano real o grano de oro es andina, sus primeros inicios se dan por el
lago Titicaca, existe pocas evidencias arqueológicas que permitan sustentar las fechas exactas de
su aparición, cabe destacar que este alimento fue cultivado, domesticado e ingerido antes de la
llegada de los españoles, hasta entonces era considerado como un producto principal de la dieta,
pero los españoles introdujeron nuevos ingredientes como el arroz, lo que provocó la disminución
del consumo del grano de oro.
En la actualidad en el Ecuador se ha ido incrementando poco a poco su consumo, gracias a la
puesta en marcha de programas trabajados por entidades públicas como el MAGAP (Ministerio
de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca) y el INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) que han incentivado de una u otra forma a la población
ecuatoriana, sobre la importancia de este alimento, demostrando sus valores nutritivos, los
diferentes usos que se pueden dar, etc.
2.3.9.4 Morfología de la quinua
Tamaño de la planta: 1 a 2.30m (alto).
No pertenece al grupo de los cereales
Gracias a su elevado porcentaje de almidón que tiene la han tomado en cuenta como
pseudo c cereal.
Ramas cortas.
Hojas lanceoladas
Flores pequeñas
Grano pequeño
33
2.3.9.5 Propiedades nutricionales
La quinua es un pseudo cereal, se llama así debido a sus propiedades que posee. Es un alimento
muy fácil de producir, es de fácil digestión, rico en nutrientes, aporta muchos beneficios al ser
consumidos. A continuación se detalla los valores nutricionales que tiene la quinua según la FAO:
Tabla 3-2 Valores nutricionales de la quinua
NUTRIENTE UNIDAD VALOR POR 100 G Agua g 13,28
Energía Kcal 368
Energía KJ 1539
Proteína g 14,12
Lípidos Totales (grasa) g 6,07
Cenizas g 2,38
Carbohidratos por
diferencia
g 64,16
Fibra total dietaria g 7,00
Almidón g 52,22
Calcio, Ca mg 47,00
Fierro, Fe mg 4,57
Magnesio, Mg mg 197,00
Fósforo, P mg 457,00
Potasio, K mg 563,00
Sodio, Na mg 5,00
Zinc, Zn mg 3,10
Cobre, cu mg 0,59
Manganeso, Mn mg 2033,00
Selenio, Se µg 8,50 Fuente: (FAO, 2018, p.s/n).
2.3.9.6 Producción de la quinua y variedades
El Ecuador es un país muy rico y diverso, posee un clima espectacular lo que facilita la siembra
de la quinua. En cuanto a las zonas de producción dentro del Ecuador se encuentran las siguientes
provincias:
Chimborazo
Imbabura
Cotopaxi
Tungurahua.
Pichincha
Tarqui
34
2.3.9.7 Parámetros que se debe tomar en cuenta del clima para su cultivo:
Temperatura de 8 a 15ºC
Precipitación entre 400 a 1000mm
Luminosidad, lugar donde reciba el sol, pero no demasiado.
Altitud de 2.400 a los 3200msnm.
Suelos: franco arenosos, sueltos, buen drenaje.
2.3.9.8 Variedades:
Quinua amarilla
Quinua roja
Quinua negra
Quinua real
2.3.10 Remolacha
2.3.10.1 Nombre científico
Beta vulgaris var. Conditiva
2.3.10.2 ¿Qué es la remolacha?
La remolacha es un tubérculo con un profundo y vivo color carmesí. Y muy rica en potasio,
magnesio, fósforo y calcio, tiene pequeñas cantidades de hierro, magnesio y zinc. Tiene
vitaminas; A, C y B9, y pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B y de vitamina. Por
su excelente combinación de minerales y vitaminas que incluye pigmentos, como polifenoles y
carotenos (Lázaro, et al., 2016, p.s/n).
Es altamente desintoxicante, antioxidante y protectora de las radiaciones solares y un buenísimo
regulador del pH corporal y de las funciones endocrinas. Su composición mejora la calidad de la
sangre aumentando la producción de plaquetas y facilitando el transporte de oxígeno. Tiene un
alto contenido en fibras dietéticas, almidones y otros carbohidratos (Lázaro, et al., 2016, p.s/n).
35
2.3.10.3 Nombres comunes de la remolacha
Remolacha de mesa, Betarraga, Remolacha roja, Betabel, Remolacha de huerta (Stwar,
2012, p.s/n).
2.3.10.4 Origen
Su origen se sitúa en Europa, su consumo puede ser en fresco, cocido o bien en conserva, de allí
se extrae también un colorante rojo utilizado en alimentación, llamado botacianina. Es una planta
bianual que durante el primer año desarrollo la raíz y en el segundo florece. Su ciclo de cultivo
alcanza los 210-215 días, aunque hay variedad que se recolectan ya a los 90-100 días (Stwar,
2012, p.s/n).
Las semillas tienen un poder germinativo de 3-5 años. La forma del tubérculo puede variar y ser
alargada, redonda o ligeramente aplanada. El color va de rojo a amarillento en su exterior y de
rojo a rosa pálido en el interior (Stwar, 2012, p.s/n).
2.3.10.5 Tipos
Existen tres tipos importantes de remolacha según la forma de la raíz:
Raíz aplanada y superficial.
Raíz redondeada, crece parcialmente por encima del terreno.
Raíz alargada, más tardía y con mayor peso (INFORJARDIN, 2017, p.s/n).
2.3.10.6 Variedades
Las principales variedades de remolacha de mesa son:
Plana de Egipto.
Detroit (raíz redondeada).
Rojo globo (raíz globosa).
Rubidus (color rojo por fuera y por dentro).
36
Globo negra redonda (roja muy oscura).
Cilindra (raíz alargada que se corta en rodajas).
Crosby (semiaplanada, forma de peonza) (INFORJARDIN, 2017, p.s/n).
2.3.10.7 Composición química
Tabla 4-2 Composición química de la parte comestible (100g)
Fuente: (Stwar, 2012, p.s/n).
2.3.10.8 El rojo de la remolacha
Tabla 5-2 El rojo de la remolacha
Sinónimos Betaninia
Definición El rojo de la remolacha se obtiene de las raíces de cepas natrales de la remolacha toja (Beta
vulgaris L. var. rubra) por presión de la remolacha triturada como jugo de presión o mediante
extracción acuosa de raíces troceadas de remolacha, con posterior enriquecimiento del
principio activo. El colorante está formado por diferentes pigmentos pertenecientes a la clase
de la betalaina. El principal colorante consiste en betacianinas (rojo) de las que la betanina
supone el 75-95 por 100. Pueden estar presentes pequeñas cantidades de betaxantina
(amarillo) y productos de degradación de las betalainas (marrón claro).
Además de los colorantes, el jugo o extracto contiene azúcares, sales o proteínas presente,
naturalmente, en la remolacha roja. La solución puede concentrarse y algunos productos
pueden refinarse a fin de eliminar la mayoría de los azucares, sales y proteínas.
Fuente: (Barros, 2009, p. 472)
Agua 87,20
Proteínas 1,40
Carbohidratos 9,60
Fibra 0,80
Cenizas 1.00
Otros complementos (mg)
Calcio 18,00
Fosforo 28,00
Hierro 1,00
Tiamina 0,03
Riboflavina 0,07
Niacina 0,20
Ácido ascórbico 6,00
Calorías 42
37
2.3.10.9 Producción de la remolacha
Técnicas de cultivo y recolección
a. Aclareo. La distancia entre las plántulas será de 20 – 30 cm, se realizará cuando la plántula
tenga de 4 – 5 hojas.
b. Escardas. Manual o con herbicidas selectivo.
c. Recolección. Se realizará cuando el diámetro de la raíz sea de3 3 – 6 cm, dependiendo de las
exigencias del mercado, y el peso oscile entre 100 – 200 g, desde mediados de verano hasta
principios de otoño.
d. La recolección puede ser manual o mecanizada, si es mecanizada antes de la recolección se
practicará una operación de deshojado.
e. Comercialización. Una vez realizada la recolección, se lava, se termina la operación de
deshojado, se calibran y se colocan de 4 a 15 unidades de bandejas recubiertas con plástico
transparente.
f. Conservación. Su almacenamiento en cámara frigorífica a 0°C, con una humedad del 90 –
95%, permite una conservación de 1 a 3 meses.
2.3.10.10 Plagas, enfermedades y fisiopatías más comunes
Plagas:
Mosca de la remolacha. Cava galerías en las hojas.
Pulguilla de la remolacha. Es comedora de hojas.
Gusano blanco. Sus larvas dañan las raíces.
Pulgones. Provoca un debilitamiento general de la planta abarquillamiento de las hojas.
Rosquilla negra. Comedora de hojas.
Gusano gris. Devora el cuello de la raíz.
Nematodos. Parasitan las raíces (Stwar, 2012, p.s/n).
38
2.3.10.11 Usos de la remolacha a nivel general
Mermeladas
Jarabes
Ensaladas
Cremas
Jugos
39
2.3.11 Proceso de elaboración
Figura 1-2: Esquema general de la elaboración de la cerveza Fuente: (Gonzáles, 2017, p. 100).
Germinación
Secado
Tostado
Mezclas de maltas
Maceración
Maduración
Clarificación
Fermentación
Cocción
Carbonatación
Embotellado
Cebada en grano
Malta verde
Adjuntos
Agua
Malta especial
Agua
Borras
Lúpulo
Levadura
Clarificantes
Azúcar/CO2
40
Figura 2-2: Diagrama de flujo de obtención de la cerveza de quinua Fuente: (Hidalgo, et al., 2016, p.83).
Recepción
Remojo
Germinado
Secado - Tostado
Degerminado
Molienda
Macerado
Recirculado
Lupulado
Clarificado
Inoculado
Fermentado
Trasvasado
Embotellado
Etiquetado
Almacenado
Dosis: 1:1 t= 6-8 horas
t=2 días
T= 50 - 100 ºC t= 2 horas
T=65 - ºC 68 t= 1 hora
T= 72 - 78 ºC t=1 hora
T= 80ºC t= 1 hora
T= 25 - 30 ºC
t= 20ºC
t= 15 días
41
2.4 Marco conceptual
2.4.1 Cerveza artesanal:
Bebida fermentada que se elabora a partir de la cebada (Medin, 2016, pág. 171).
2.4.2 Extracto (del mosto):
Cantidad de sólidos solubles en 100g o ml. El 90% aproxidamente son azúcares y el 70% aprox.,
fermentables (Terrón, 2016, p. 122).
2.4.3 Schankbier:
Cerveza con bajo contenido alcohólico (Terrón, 2016, p. 123).
2.4.4 Dióxido de carbono:
(Carbon dioxide) C02, gas incoloro e inodoro (como sólido es llamado hielo seco). Reacciona
con el agua, en la que es moderamente soluble, formando ácido carbónico, un ácido diprótico
débil. Se produce usando las sustancias que contienen carbono se queman en exceso de oxígeno,
se emplea en refrigeración como “hielo seco” y en la producción de bebidas gaseosas (Rizzotto,
2007,p. 87).
2.4.5 Densidad:
Es convertible en “extracto seco primitivo” expresado normalmente en grados Balling o Plato,
que significan porcentajes de sólidos solubles (materia orgánica) en mosto (Terrón, 2016, p. 122).
2.4.6 Enzima:
(Enzyme) Catalizador bilógico, con la excepción de un pequeño grupo de moléculas de ARM
(llamadas ARN catalítico) todas las enzimas son proteínas. Se caracterizan porque no se destruyen
cuando actúan, por tener un alto grado de especificidad y por ser generalmente termolábiles. Son
producidas por células vivas (Rizzotto, 2007, p. 103).
42
2.4.7 Oxígeno:
(Oxygen) sustancia elemental estable, es ligeramente soluble en agua, pero su presencia en la
misma es indispensable para la vida acuática, casi tas las reacciones del oxígeno conducen a
óxidos, en los cuales el oxígeno tiene estado de oxidación (Rizzotto, 2007, p. 189).
2.4.8 Ésteres:
Compuesto orgánico que tiene un grupo –OR unido a un carbonilo. Se forma como producto de
la reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol (Rizzotto, 2007, p. 108).
2.4.9 pH:
Se define como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad del protón, H+. Da una idea de
la acidez del medio (Rizzotto, 2007, p.196).
43
CAPÍTULO 3
3 MARCO METODOLÓGICO
3.1 Tipo y diseño de la investigación
3.1.1 Método experimental:
Éste método será aplicado para el desarrollo de la presente investigación, ya que está basado en
una metodología científica, misma que permite obtener los datos necesarios para llevar a cabo el
trabajo, a través de la ejecución de varias pruebas que permitan seleccionar el proceso y las
técnicas necesarias para la elaboración de la cerveza artesanal. A través de la experimentación se
analizará las variables planteadas en la investigación.
3.1.2 Localización y temporalización
El proyecto de investigación se llevará a cabo en el taller Nº 2 de la Escuela de Gastronomía,
Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en la ciudad
de Riobamba, provincia de Chimborazo, correspondiente a la Región Sierra, teniendo una
duración de 6 meses, tiempo distribuido para el desarrollo del proyecto mismo que se divide en
la obtención de información y recopilación de fuentes bibliográficas, elaboración de la cerveza,
análisis de laboratorio, interpretación de resultados.
3.2 Técnicas
3.2.1 Técnicas de recopilación de datos
3.2.1.1 Fuentes primarias:
Análisis microbiológicos de las características de la cerveza
44
3.2.1.2 Fuentes secundarias:
Libros, artículos científicos, páginas web
3.2.2 Instrumentos
3.2.2.1 Ficha de aceptabilidad
Es un instrumento que permite medir por medio de escalas, la aceptabilidad de un
producto, estas escalas pueden ir desde muy bueno, bueno, ni me gusta ni me disgusta,
malo y muy malo.
3.3 Población y Muestra
3.3.1 Población
Para la determinación del universo de la presente investigación se realizó un análisis que
determinó la selección del grupo focal, para lo cual se ha tomado en cuenta a los docentes que
laboran en la Escuela de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, debido
al conocimiento técnico y profesional que poseen, en este caso el grupo es de 21 personas. El
grupo focal se eligió como técnica de investigación ya que es una buena herramienta para la
adquisición de datos que podrán responder a posibles interrogantes.
3.3.1.1 HI (Hipótesis alternativa)
La quinua y la remolacha al ser parte de la materia prima para la elaboración de la cerveza
artesanal aportarán cambios aceptables en las características organolépticas de esta bebida.
3.3.1.2 H0 (Hipótesis Nula)
La quinua y la remolacha al ser parte de la materia prima para la elaboración de la cerveza
artesanal no aportarán cambios aceptables en las características organolépticas de esta bebida.
45
3.4 Variables
3.4.1 Identificación
3.4.1.1 Variable dependiente
Fórmula para la elaboración de la cerveza artesanal.
Proceso óptimo.
Características físicas y químicas.
Características organolépticas y aceptabilidad de la cerveza artesanal.
Factores de peligro que pueden presentarse durante el proceso de elaboración.
3.4.1.2 Variable independiente
Cerveza artesanal
3.4.2 Definición
3.4.2.1 Variable dependiente
Fórmula para la elaboración de la cerveza artesanal:
La formulación de la materia prima en las cantidades adecuadas que se va a emplear para
la producción de la cerveza artesanal, después de llevar a cabo varios tratamientos en el
taller de la Escuela de Gastronomía mismos que se evidenciarán en una receta estándar.
Proceso óptimo:
Descripción de los pasos que se debe llevar a cabo para la elaboración de la cerveza
artesanal, identificando las cantidades de la materia prima que se debe utilizar, manejando
los tiempos y temperaturas adecuadas para obtener una bebida que garantice su calidad.
46
Características físicas y químicas:
Contenido alcohólico
Acidez
Carbonatación
pH.
Mohos y levaduras
Características organolépticas y aceptabilidad:
Color
Sabor
Aroma
Textura
Factores de peligro que pueden presentarse durante el proceso de elaboración:
Identificar los peligros que pueden presentarse durante el trabajo que se va a realizar, para
evitar pérdidas de tiempo y dinero.
3.4.2.2 Variable independiente
Cerveza artesanal a partir de cebada malteada (Hordeum Distichon) con adjuntos amiláceos
quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y adjuntos sacarinos jarabe de remolacha (Veta
Bulgaris): Es una bebida alcohólica obtenida por un proceso de fermentación, la misma que se
empleará para el consumo directo y a la vez servirá para preparar algunas recetas de cocina
ecuatoriana.
47
3.4.3 Operacionalización de las variables
Tabla 6-3 Operacionalización de las variables
Variable Categoría Indicador
Fórmula Receta estándar
Proceso Diagrama de procesos
Adjuntos amiláceos
quinua (Chenopodium
Quinoa Wildenow) y
adjuntos sacarinos
jarabe de remolacha
(Veta Bulgaris)
Físicas y químicas Grado alcohólico Porcentaje
Acidez Porcentaje
Carbonatación Volumen de CO2
pH Escala
Mohos UFC/g
Levaduras UFC/g
Organolépticas y
aceptabilidad
Color Escala de medición
Sabor Escala de medición
Aroma Escala de medición
Textura Escala de medición
Factores de peligro Tiempos,
temperaturas, etc.
Referencias
bibliográficas
Realizado por: Aldaz J. (2018)
48
CAPÍTULO 4
4 DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
4.1 Materiales
Jarra medidora
Balanza
Termómetro
Chino
Olla
Espumadera
Embudo
Densímetro
Bowls
Manguera
Air lock
Balde con tapa
Barril Cornelius
Tanque de CO2
4.2 Equipos
Molino
Cocina
Refrigerador
Extractor
Deshidratador
49
4.3 Materia prima
Malta
Quinua
Remolacha
Lúpulo
Levadura
Agua
4.4 Procesos de obtención
4.4.1 Recepción de la materia prima
Adquisición de los ingredientes a emplear para la elaboración de la cerveza artesanal, éstos son:
la cebada malteada, lúpulo, levadura, la remolacha, la quinua y los bidones de agua cuidado la
calidad y verificando las características organolépticas de cada producto. Después se procedió a
desinfectar el lugar de trabajo, los equipos, utensilios y materiales.
4.4.2 Molienda de la malta y quinua
Éste proceso consiste en moler la malta y la quinua por separado, tomando en cuenta que no debe
convertirse en polvo, éstos ingrediente deben ser troceados por la mitad y mantener la cáscara
para facilitar el proceso de filtración y evitar la turbidez en la cerveza.
El propósito de moler la malta y la quinua es para obtener la intervención de un alto porcentaje
de azúcares en el mosto.
4.4.3 Maceración
En una olla se colocó agua de botellón y se dejó hasta que alcance una temperatura de 65ºC,
después se procedió añadir la malta y la quinua molturada, dejando un tiempo de 90 minutos, la
misma temperatura todo el tiempo. Con ayuda de un termómetro se debe mantener ésta
temperatura ya que es muy importante porque es aquí donde el almidón se convierte en sustancias
más simples gracias a las enzimas que éste posee. Si la temperatura desciende es posible que el
almidón se mantenga en su estado normal.
50
Éste proceso se debe realizar con mucho cuidado, de esto depende la apariencia, el cuerpo y grado
alcohólico de la cerveza artesanal.
4.4.4 Filtración de la maceración
Consiste en dividir el líquido que posee los azúcares del mosto de los sólidos resultantes como
las cascaritas de la malta y la quinua con ayuda de una tela filtro y un chino.
4.4.5 Lavado del grano
Éste proceso se llevó a cabo con el resto del mosto, añadiendo agua a una temperatura de 72 a
75ºC., luego se removió por 5 minutos, filtrando y uniendo los dos líquidos resultantes.
Se repitió el proceso para eliminar la mayoría de sólidos evitando de esta manera presencia de
turbidez. Se obtuvo una densidad inicial de 1.046 PD.
4.4.6 Cocción
Se realizó por una hora, se espumó todas las impurezas que se presentó durante el proceso de
cocción ya que los residuos poseen alguna especie de aceites esenciales que son los responsables
de aportar sabores y olores inapropiados a la cerveza. Se adicionó de igual manera el adjunto
sacarino en este caso el jarabe de remolacha. La cocción se realizó con la finalidad de:
Esterilizar el mosto
Reducir el contenido de agua y obtener un mosto más concentrado.
Coagular las proteínas y a la vez eliminarlas consecutivamente.
51
4.4.7 Adición de Lúpulo
La adición del lúpulo se dividió en 3 partes. Al inicio de la cocción se agregó un porcentaje de
lúpulo para aportar amargor a la cerveza. La segunda adición con el fin que el lúpulo aporte sabor
a la cerveza y la última parte, al final de la cocción para contribuir con el aroma, adicionando a
los 5 minutos antes de terminar, evitando que los aromas se volatilicen con el pasar del tiempo
durante el proceso de cocción. También actúa como agente espumante y antibacteriano.
Tabla 7-4 Adición del lúpulo
Adición del lúpulo
Tiempo % Finalidad
Al inicio de la cocción 50% Lúpulo para aportar amargor a la cerveza
A los 45 minutos 25% Lúpulo para aportar sabor a la cerveza
A los 55 minutos 25% Lúpulo para aportar aroma a la cerveza
Realizado por: Aldaz J. (2018)
4.4.8 Enfriado
Terminado el tiempo de cocción y Lupulado, se procedió a descender rápidamente la temperatura
del mosto dentro de un contenedor con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20ºC. Es muy
indispensable alcanzar la temperatura acordada, ya que si se añade la levadura a temperaturas
superiores ésta no sobrevivirá y no fermentará el mosto trabajado.
4.4.9 Fermentación
Una vez enfriado el mosto se colocó en un contenedor desinfectado, después se añadió la levadura
activada, se agitó con mucha fuerza el mosto con el objetivo de oxigenarlo y facilitar de esta
manera el trabajo de la levadura.
La levadura se activó en 150ml de agua una T° que puede ir desde 20°C, con 1/2g por cada L de
mosto, se dejó en reposo por un tiempo de 5 minutos antes de ser añadido.
52
En la tapa del contenedor se adaptó un air lock con agua, ésto nos ayudó a expulsar todo el gas
que se ha producido por el proceso de fermentación, evitando que nuestro contenedor explote
debido a la presión que produce el gas.
Éste paso está distribuido en dos procesos; en el primero la levadura se encarga directamente de
consumir todo el oxígeno que se encuentra en el mosto y el segundo, una vez terminado el oxígeno
comienza con el consumo inmediato de los azúcares, los mismos que se convertirán en alcohol
dicho proceso puede demorar desde 5 días hasta cumplir un tiempo de 2 semanas.
El contenedor se mantuvo a una temperatura ambiente entre 18 y 22°C., por 7 días, se observó
una capa de sedimentos sólidos en el fondo del contenedor el líquido empezó a tomar un color
diferente y muy agradable.
4.4.10 Filtrado
Cuando ha pasado el tiempo de fermentación primaria, se cambió de contenedor al mosto,
evitando mover el primer contenedor para que no se mezclen los sólidos ubicados en la base
producida por la fermentación, se realizó éste proceso para obtener una cerveza más cristalina y
agradable a la vista del consumidor. Se dejó por un tiempo de 7 días más que fermente el mosto
a una temperatura ambiente.
4.4.11 Maduración y almacenamiento
Se filtró teniendo mucho cuidado de no levantar los sedimentos del mosto, mismo que fue
trasvasado a un barril donde terminó su proceso de maduración, se inyectó C02 a la cerveza para
su posterior consumo.
53
4.5 Diagrama de flujo
Gráfico 4-4: Diagrama de procesos para la obtención del jarabe de remolacha Realizado por: Aldaz J. (2018)
Recepción
Lavado
Pesado
Extracto
Cocción
Enfriado
Almacenado
Dosis=3kg
t= 10 min.
Agua
T= 75ºC
T= 18-20ºC t= 5min.
t=8-10min
T= 4ºC
54
Gráfico 5-4: Diagrama de procesos para la elaboración de cerveza artesanal a partir de cebada
(Hordeum Distichon) con adjuntos amiláceos quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y
adjuntos sacarinos jarabe de remolacha (Veta Bulgaris) Realizado por: Aldaz J. (2018)
55
CAPÍTULO 5
5 MARCO DE RESULTADOS, DISCISIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1 Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal
PRUEBA 1
Tabla 8-5: Tratamiento 1
TRATAMIENTO
Nº1
LITROS A
OBTENER
6
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 8000 83.26%
Cebada malteada 1250 13.01%
Quinua Normal 250 2,60%
Jarabe de remolacha 100 1,04%
Lúpulo 6 0,06%
Levadura 3 0,03%
TOTAL 9609 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 6-5: Tratamiento 1 Realizado por: Aldaz J. (2018)
8000
1250250 100 6 3
83,26%
13,01%2,60% 1,04% 0,06% 0,03%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
0
2000
4000
6000
8000
10000
Agua Cebadamalteada
QuinuaNormal
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
TRATAMIENTO 1
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
56
ANÁLISIS
En la primera prueba realizada se obtuvieron resultados no deseados, la cerveza era muy amarga
dejó un fuerte empaste en el paladar, su color no fue agradable a la vista ya que se apreciaba un
color opaco y sin vitalidad debido a la pequeña cantidad que se agregó del jarabe de remolacha.
Se utilizó cebada malteada y quinua en su estado normal, de igual manera el lúpulo fue añadido
un porcentaje al inicio y otro porcentaje al final de la cocción. Se agregó el jarabe de remolacha
durante el proceso de la cocción. La inoculación de la levadura se hizo cuando el mosto descendió
a una temperatura de 22ºC se dejó fermentar, las cantidades de los ingredientes se detallan en la
tabla 8-5. Al obtener una cerveza muy amarga se planteó dos posibles variables que serían causa
del amargor de la cerveza. El primer factor que fue analizado es la quinua, debido a la presencia
de saponina lo que afectaría en el resultado final de la bebida. El segundo elemento implicado fue
el lúpulo.
La saponina se halla en la quinua especialmente en la cáscara, es conocida como una sustancia
que proporciona amargor, la misma que debe ser sometida a tratamientos para poder eliminarla.
En su artículo científico Guzmán, B menciona que la saponina son productos naturales derivados
de distintas especies vegetales como la quínoa, quilla, cañihua, etc. Estas moléculas están
clasificadas, por su estructura, como glucósidos esteroidales o triterpénicos, se caracterizan por
las propiedades semejantes a las del jabón (Guzmán, et al., 2015, p.1).
Según el artículo de la Revista Española de Nutrición Comunitaria define al lúpulo de la siguiente
manera:
La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y un amargor estimulante del
apetito. En las flores femeninas del lúpulo están las denominadas glándulas de lupulina, una resina
de color amarillento, extraída de los pétalos, que durante el proceso de elaboración de la cerveza
se transforma en sustancias amargas. Esta resina contiene ácidos alfa y beta, polifenoles y aceites
esenciales, constituyentes naturales que confieren a la cerveza algunas de sus propiedades
saludables (Sánchez, 2010, p.s/n).
Antes de realizar más pruebas se investigó cada variable planteada llegando a varias conclusiones
por lo que se elaboró una tabla de tratamientos prácticos para dar solución al problema
encontrado, de este modo producir una cerveza muy agradable al paladar, mismos que fueron
detallados a continuación:
57
Tabla 9-5: Tratamientos para la elaboración de la cerveza
Pruebas Factor 1
(Cebada
malteada y
quinua)
Factor 2
(Lúpulo)
Factor 3
(Levadura)
Factor 4
(Jarabe de
remolacha)
Resultado
Prueba 1 Cebada malteada
Quinua normal.
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
100ml de jarabe
por L.
50%
aceptable
Prueba 2 Cebada malteada
Quinua lavada y
sin tostar.
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
200ml de jarabe
por L.
60%
aceptable
Prueba 3 Cebada malteada
Quinua lavada y
tostada.
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
200ml de jarabe
por L.
60%
aceptable
Prueba 4 Cebada malteada
Quinua sin lavar y
deshidratada.
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
400ml de jarabe
por L.
70%
aceptable
Prueba 5 Cebada malteada
Quinua estado
normal
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
400ml de jarabe
por L.
90%
aceptable
Prueba
final
Cebada malteada
Quinua estado
normal
1g de lúpulo
por L.
½g de levadura
por L.
1200ml de
jarabe por L.
100%
aceptable
Realizado por: Aldaz J. (2018)
58
PRUEBA 2
Tabla 10-5: Tratamiento 2
TRATAMIENTO Nº2 LITROS A
OBTENER
6
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 8000 82,40%
Cebada malteada 1250 12,87%
Quinua lavada y sin tostar 250 2,57%
Jarabe de remolacha 200 2,06%
Lúpulo 6 0,06%
Levadura 3 0,03%
TOTAL 9709 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 7-5: Tratamiento 2 Realizado por: Aldaz J. (2018)
ANÁLISIS
La segunda prueba resultó un trabajo menos complicado, ya que se tenía más conocimientos
técnicos, se disponía de un diagrama de flujo que ayudó a cumplir un orden en cada proceso,
manteniendo siempre mucho cuidado, sin embargo se obtuvo una cerveza amarga dejando un
ligero empaste en el paladar, su color fue mejorando ya que iba tomando más vitalidad, sin
embargo no era el apropiado.
Se utilizó cebada malteada, quinua lavada y sin tostar uno de los métodos al que fue sometido
éste ingrediente con el fin de eliminar la saponina que contiene, de igual manera el lúpulo fue
añadido un % al inicio y otro % al final de la cocción. Se aumentó la cantidad del jarabe de
remolacha.
8000
1250250 200 6 3
82,40%
12,87%2,57% 2,06% 0,06% 0,03%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
0
2000
4000
6000
8000
10000
Agua Cebadamalteada
Quinualavada y sin
tostar
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
TRATAMIENTO 2
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
59
PRUEBA 3
Tabla 11-5: Tratamiento 3
TRATAMIENTO Nº3 LITROS A
OBTENER
6
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 8000 82,40%
Cebada malteada 1250 12,87%
Quinua lavada y tostada 250 2,57%
Jarabe de remolacha 200 2,06%
Lúpulo 6 0,06%
Levadura 3 0,03%
TOTAL 9709 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 8-5: Tratamiento 3 Realizado por: Aldaz J. (2018)
ANÁLISIS
La tercera prueba es parecida a la segunda, lo único que cambió fue el proceso de la quinua, en
esta ocasión se usó cebada malteada, la quinua lavada para eliminar la saponina y esta vez tostada
para eliminar su humedad, se obtuvo resultados con características parecidas a la prueba anterior
una cerveza con amarga con un color más agradable.
8000
1250
250 200 6 3
82,40%
12,87%
2,57% 2,06% 0,06% 0,03% 0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
Agua Cebadamalteada
Quinualavada ytostada
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
TRATAMIENTO 3
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
60
PRUEBA 4
Tabla 12-5: Tratamiento 4
TRATAMIENTO Nº4 LITROS A
OBTENER
6
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 8000 79,14%
Cebada malteada 1250 12,37%
Quinua sin lavar y
deshidratada
450 4,45%
Jarabe de remolacha 400 3,96%
Lúpulo 6 0,06%
Levadura 3 0,03%
TOTAL 10109 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 9-5: Tratamiento 4 Realizado por: Aldaz J. (2018)
ANÁLISIS
Al analizar la cerveza de la tercera prueba se decidió cambiar el proceso: se trabajó con la cebada
malteada, la quinua sin lavar y deshidratada para eliminar su humedad, de igual manera el lúpulo
fue añadido en 3 partes un % al inicio, el segundo % a los 40 minutos y el último % a los 50
minutos de la cocción. Se aumentó la cantidad del jarabe de remolacha.
Se obtuvo una cerveza con mejor sabor, aroma característico y color agradable, el amargor tubo
un cambio muy notable, pasando de intenso a aceptable.
8000
1250450 400 6 3
79,14%
12,37%4,45% 3,96% 0,06% 0,03%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
0
2000
4000
6000
8000
10000
Agua Cebadamalteada
Quinua S/Ly D
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
TRATAMIENTO 4
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
61
PRUEBA 5
Tabla 13-5: Tratamiento 5
TRATAMIENTO Nº5 LITROS A OBTENER 6
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 8000 79,14%
Cebada malteada 1250 12,37%
Quinua Normal 450 4,45%
Jarabe de remolacha 400 3,96%
Lúpulo 6 0,06%
Levadura 3 0,03%
TOTAL 10109 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 10-5: Tratamiento 5 Realizado por: Aldaz J. (2018)
ANÁLISIS
En la quinta prueba se trabajó con la cebada malteada, la quinua lavada y deshidratada para
eliminar su humedad, de igual manera el lúpulo fue añadido en 3 partes un % al inicio de la
cocción, el segundo % a los 45 minutos y el último % a los 55 minutos de la cocción. Se aumentó
la cantidad del jarabe de remolacha.
Se obtuvo una cerveza mucho mejor que las pruebas anteriores, sus características organolépticas
cambiaron radicalmente el sabor, aroma característico y color agradable. Con esta prueba se
descartó que la quinua era el ingrediente responsable del amargor de la cerveza que se apreciaba
al ser degustaba, por lo que el lúpulo era la causa y se agregó en 3 partes durante la cocción, con
la finalidad de aportar, amargor, aroma y sabor a la cerveza.
8000
1250 450 400 6 3
79,14%
12,37% 4,45% 3,96% 0,06% 0,03%0,00%
50,00%
100,00%
0
5000
10000
Agua Cebadamalteada
QuinuaNormal
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
TRATAMIENTO 5
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
62
PRUEBA FINAL
Tabla 14-5 Prueba final
PRUEBA FINAL LITROS A OBTENER 15
MATERIA PRIMA CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
Agua 27000 83,79%
Cebada malteada 3000 9,31%
Quinua estado normal 1000 3,10%
Jarabe de remolacha 1200 3,72%
Lúpulo 15 0,05%
Levadura 7,5 0,02%
TOTAL 32222,5 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 11-5: Prueba Final Realizado por: Aldaz J. (2018)
ANÁLISIS
Después de haber terminado con el análisis de las 5 pruebas realizadas anteriormente se logró
establecer la receta (ANEXO V) y el proceso (GRÁFICO 4-4 Y 5-5) más óptimo en el que se
detalla cada paso a seguir, tiempos y temperaturas que deben ser controlados de forma impecable
para la elaboración de la cerveza artesanal a partir de cebada malteada (Hordeum Distichon) con
adjuntos amiláceos quinua (Chenopodium Quinua Wildenow) y adjuntos sacarinos jarabe de
remolacha (Veta Bulgaris). La cerveza obtenida cumple con los requisitos físicos y químicos que
exigen las normas INEN, las características organolépticas fueron aceptables por el grupo focal
que se realizó la degustación de la bebida.
27000
30001000 1200 15 7,5
83,79%
9,31% 3,10% 3,72% 0,05% 0,02%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
Agua Cebadamalteada
QuinuaNormal
Jarabe deremolacha
Lúpulo Levadura
Prueba Final
CANTIDAD G/ML PORCENTAJE
63
5.2 Interpretación y análisis de los resultados físicos y químicos
Las muestras fueron enviadas para su respectivo análisis al laboratorio de Servicios Analíticos
Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos (SAQMIC) ubicado en la Av. 11 de
Noviembre y Milton Reyes de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, los resultados
obtenidos han sido comparados con las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN). Se adjuntó los exámenes bromatológicos de alimentos en el Anexo Nº 21
Tabla 15-5: Examen físico
EXAMEN FÍSICO PRUEBAS A B C Color Poco
característico
Característico Característico
Olor Poco
característico
Característico Característico
Aspecto Normal, libre de
material extraño
Normal, libre de
material extraño
Normal, libre de
material extraño Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
Dentro del examen físico la muestra A tiene los siguientes resultados; en cuanto a su color y olor
es poco característico, con respecto al aspecto es normal y está libre de materiales extraños. La
causa del color fue la poca cantidad de jarabe de remolacha, no se apreciaba de forma agradable
en comparación a las otras pruebas.
La muestra B y C, si cumplen con las características requeridas referentes a su color, olor y
aspecto ya que son propios de la cerveza.
64
Tabla 16-5: Examen físico-químico
PARÁMETROS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO RESULTADO
A B C Grados alcohólicos % (v/v) 1.0 10.0 INEN 2322 0.5 2.0 4.5
pH - 3.5 4.8 INEN 2325 3.0 4.2 4.5
Acidez expresado
como ácido láctico
%(m/m) - 0.3 INEN 2323 0.15 0.27 0.22
Carbonatación Volúmenes
de CO2
2.2 3..5 INEN 2324 1.5 2.0 2.6
Realizado por: Aldaz J. (2018)
5.2.1 Interpretación y análisis del parámetro grado alcohólico
Los resultados obtenidos en la muestra A de 0.5 no cumplen con el requisito de la Norma, es muy
bajo el grado alcohólico debido a que las enzimas no han trabajado bien durante el proceso de
maceración, es un problema de temperatura porque en este transcurso es donde las enzimas
convierten todo el almidón en azúcares fermentables y no fermentables, se llegó a esta conclusión
ya que la densidad del mosto era muy baja 1.015 de esta manera se supo que los enzimas no
convirtieron el almidón.
La muestra B sí cumple con lo requerido sin embargo su grado de alcohol 2.0 seguía siendo bajo,
su densidad era muy buena 1.039 para obtener un grado alcohólico alto, pero en este caso el
problema fue la levadura ya que no trabajó muy bien, se supo porque la cerveza tenía un bajo
grado de alcohol y era dulce, es por este motivo que la levadura fue el problema en esta muestra.
En su investigación Márquez, Alex con el tema: Elaboración de una cerveza orgánica a partir de
la Quinoa (Chenopodium Quinoa) demuestra que obtuvo una cerveza con 4.2 de grado alcohólico
(Márquez, 2015, p.73).
En la muestra C se adquirió 4,5 grados de alcohol, su densidad era de 1.040, investigaciones
anteriores también han obtenido cantidades similares. Por lo que es la muestra más aceptable y la
que cumple con el requisito que exige la norma.
65
5.2.2 Interpretación y análisis del parámetro acidez
En la muestra A se obtuvo como resultado 0.15 de acidez, en la muestra B 0.27, en la muestra C
0.22. Todas las muestras cumplen con los requisitos que exige la Norma.
Sin embargo, se debe analizar la presencia de acidez en la cerveza ya que en gran parte es a
diversos ácidos orgánicos que se producen durante la elaboración de la cerveza.
Es causa de 2 posibles problemas:
1. Debido a la presencia de algunas bacterias como:
a. Acetobacterias: son responsables del sabor avinagrado en la cerveza
b. Lacto bacillos: son responsables del ácido láctico en la cerveza.
En varios casos estas infecciones o contaminaciones producen distintos aromas como
pueden ser:
Dulces como vinagres de cebada.
Sabores parecidos a la sidra.
La única solución es deshacerse del producto ya que no es aceptable para el consumo
humano (Cervezas Artesanales de Argentina, 2018, p. s/n).
2. El segundo posible problema se debe a la reproducción de levaduras salvajes o bacterias
como:
a. Brettaromices: Olor a sudor de caballo.
b. Peddiococcus: Producen diacetilo, sabores y aromas ácidos.
Para resolver este problema se debe mantener un proceso de higiene muy cuidadoso
durante la elaboración de la cerveza artesanal (Cervezas Artesanales de Argentina, 2018,
p. s/n).
La muestra A, B y C, no presentan ninguno de los problemas detallados anteriormente, por lo que
es apta para el consumo humano sin ningún problema.
66
5.2.3 Interpretación y análisis del parámetro carbonatación
En la muestra A, el resultado obtenido correspondiente al parámetro carbonatación fue de 1.5, la
muestra B contenía 2.0 deduciendo que ninguna de las 2 muestras cumple con los requisitos que
exigen la Norma, éste problema se debe a que el método de carbonatación fue aplicado de forma
incorrecta ya que la disolución de CO2 en el barril fue aplicada de forma directa y rápida lo que
provocó que no se sea distribuida por toda la cerveza, obteniendo así poca consistencia y duración
de la espuma en la cerveza.
Como menciona González Marcos en su libro “Principios de Elaboración de las Cervezas
Artesanales”:
La carbonatación por disolución de CO2 (Kegging) conocida también como carbonatación
forzada. No es más que disolver por medio de un cilindro dispensador a alta presión el gas
carbónico en la cerveza (Gonzáles, 2017, p.144).
En la muestra C es de 2.6 el contenido de volumen de CO2 correspondiente al parámetro de
carbonatación, se aplicó la técnica de presión alta y tiempo breve para adicionar el CO2 en la
cerveza. Es un proceso utilizado por la mayoría de cerveceros artesanales para obtener una
cerveza en poco tiempo, evitando así que se incrementen los costos de producción y tiempo
empleado.
Se adquirió una cerveza con espuma resistente y duradera, cumpliendo con lo que exigen la
norma, y también con el contenido de Co2 de acuerdo al estilo de la cerveza como se presenta en
la siguiente tabla:
Tabla 17-5: Contenido de CO2 según el estilo
Estilo de Cerveza Volúmenes CO2 Ales británicas 1.5 - 2.0
Porter, stout 1.7 - 2.3
Ales belgas 1.9 - 2.4
Lager europeas 2.2 - 2.7
Ales y lager americanas 2.2 - 2.7
Lambic 2.4 - 2.8
Lambic de frutas 3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana
3.3 - 4.5
Realizado por: Aldaz J. (2018)
67
5.2.4 Interpretación y análisis del parámetro pH
Los datos de la prueba A no cumplen con los requisitos que exige la norma, la prueba B si cumple,
pero la más idónea es la prueba C, ya que su pH es 4.4, según María Suarez en su investigación
para obtener su Masterado en la Universidad de Oviedo menciona que: el pH es un componente
indispensable en el proceso de la fermentación ya que cumple con las siguientes funciones:
Control de la contaminación bacteriana.
Crecimiento de levaduras.
Tiempo de fermentación.
Producción de alcohol.
El parámetro pH, interviene en la actividad de a levadura, dando como resultado que el más
adecuado para el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae va en un rango entre 4,4
hasta 5.0 (Suárez, 2013, p.17-18).
5.2.5 Interpretación y análisis del parámetro mohos y levaduras
Tabla 18-5: Examen microbiológico
PARÁMETROS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO RESULTADO
A B C Mohos y Levaduras Ufc/cm3 - 10 INEN 1529-10 200 70 5
Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
En la tabla se muestra los datos obtenidos después de haber realizado el análisis microbiológico
en el laboratorio SAQMIC, comparado con la técnica INEN 1529-10 para el parámetro de mohos
y levaduras se determinó que los valores obtenidos en la muestra A exceden a los requisitos
expuestos en la norma, se debe a la falta de tiempo destinado para la fermentación, por tal motivo
su grado alcohólico fue muy bajo, ya que las levaduras no trabajaron bien.
La muestra B no cumple con lo que requiere la norma, sin embargo, se aprecia una disminución
notable de la presencia de mohos y levaduras en la bebida.
La muestra C cumple favorablemente con los requisitos de la norma, ya que se mantuvo una
higiene altamente controlada, durante todo el proceso de producción, desde el área de trabajo,
68
materiales, equipos y utensilios, para evitar cualquier tipo de contaminación, también se encontró
el tiempo de fermentación que se debía dejar para que las levaduras hagan su trabajo, dando como
resultado un valor mínimo en éste parámetro, siendo esta prueba la más aceptable para el consumo
humano.
69
5.3 Interpretación y análisis de los resultados organolépticos
El formato de la ficha de catación que fue aplicada se puede visualizar en el Anexo Nº 20, se llevó
a cabo en el taller Nº 2 de la Escuela de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, a los 21 docentes que imparten cátedras prácticas correspondientes al grupo focal
seleccionado en la metodología de la tesis. Se evaluaron aspectos como el color, sabor, olor y
carbonatación de la cerveza.
70
5.3.1 Interpretación y análisis del parámetro color
Tabla 19-5: Parámetro Color
COLOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Muy Bueno 16 76,19%
Bueno 5 23,81%
Ni me Gusta ni me Disgusta 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Muy Malo 0 0,00%
TOTAL 21 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 12-5: Parámetro Color Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
El Parámetro Color de la cerveza fue analizado por 21 docentes que corresponde al 100% de las
personas que realizaron la catación de la bebida, 16 consideran éste factor como muy bueno que
corresponden al 76,19%, a las 5restantes les parece bueno perteneciendo al 23.81%, mientras que
para el resto de parámetros, ni me gusta ni me disgusta, malo y muy malo, no tuvieron ningún
acierto por parte de los panelistas. En el momento que degustaron la cerveza, las personas
aceptaron de forma satisfactoria el color de la bebida, gracias al jarabe de la remolacha como
adjunto sacarino que influyó directamente en el color obtenido, se apreciaba mucha fuerza y
vitalidad lo que llamó la atención. Los resultados fueron muy buenos y aceptables, lo que
representa una aceptación satisfactoria del trabajo de investigación realizado.
16
5
0 0 0
76,19%
23,81%0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
0
5
10
15
20
Muy Bueno Bueno Ni me Gustani me
Disgusta
Malo Muy Malo
COLOR
FRECUENCIA PORCENTAJE
71
5.3.2 Interpretación y análisis del parámetro olor
Tabla 20-5: Parámetro Olor
OLOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Muy Bueno 15 71,43%
Bueno 5 23,81%
Ni me Gusta ni me Disgusta 1 4,76%
Malo 0 0,00%
Muy Malo 0 0,00%
TOTAL 21 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 13-5: Parámetro Olor Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
El Parámetro Olor de la cerveza fue analizado por 21 docentes que corresponde al 100% de las
personas que realizaron la catación de la bebida, 15 de ellos eligieron la categoría muy bueno
correspondiendo al 71,43%, 5 dijeron que el olor era bueno representando el 23,81%, y 1 lo
calificó como ni me gusta ni me disgusta con 4,76%. El olor está directamente relacionado por
los cereales y el lúpulo que contiene la cerveza, gracias a la adición de los porcentajes y en los
tiempos adecuados, se logró atraer un olor muy agradable a la bebida siendo aceptado
favorablemente por los panelistas.
15
51 0 0
71,43%
23,81%4,76% 0,00% 0,00% 0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
0
5
10
15
20
Muy Bueno Bueno Ni me Gustani me
Disgusta
Malo Muy Malo
OLOR
FRECUENCIA PORCENTAJE
72
5.3.3 Interpretación y análisis del parámetro sabor
Tabla 21-5: Parámetro Sabor
SABOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Muy Bueno 16 76,19%
Bueno 4 19,05%
Ni me Gusta ni me Disgusta 1 4,76%
Malo 0 0,00%
Muy Malo 0 0,00%
TOTAL 21 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 14-5: Parámetro Sabor Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
El Parámetro Sabor de la cerveza fue analizado por 21 docentes que corresponde al 100% de las
personas que realizaron la catación de la bebida, 16 de ellos eligieron la categoría muy bueno
correspondiendo al 76,19%, 4 dijeron que el sabor era bueno representando el 19.05%, y 1 calificó
este factor como ni me gusta ni me disgusta con 4,76%. El lúpulo aportó un sabor amargo muy
característico de las cervezas debido a los aceites esenciales que posee, resaltando ésta
característica en el paladar mientras que el resto de ingredientes que contiene la cerveza fueron
apreciados en menor proporción. Sin duda alguna el producto realizado tuvo mucha aceptación.
16
4 1 0 0
76,19%
19,05% 4,76% 0,00% 0,00% 0,00%
100,00%
0
20
Muy Bueno Bueno Ni me Gusta ni me Disgusta Malo Muy Malo
SABOR
FRECUENCIA PORCENTAJE
73
5.3.4 Interpretación y análisis del parámetro carbonatación
Tabla 22-5: Parámetro Carbonatación
CARBONATACIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Muy Bueno 18 85,71%
Bueno 2 9,52%
Ni me Gusta ni me Disgusta 1 4,76%
Malo 0 0,00%
Muy Malo 0 0,00%
TOTAL 21 100%
Realizado por: Aldaz J. (2018)
Gráfico 15-5: Parámetro Carbonatación Realizado por: Aldaz J. (2018)
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS
El Parámetro Carbonatación de la cerveza fue analizado por 21 docentes que corresponde al 100%
de las personas que realizaron la catación de la bebida, 18 de ellos eligieron la categoría muy
bueno correspondiendo al 85.71%, 2 dijeron que la carbonatación era buena representando el
9.52%, y 1 calificó como ni me gusta ni me disgusta con 4,76%. La carbonatación se realizó por
el método “Por disolución de CO (Kegging)”, es decir que este proceso se llevó a cabo disolviendo
el gas carbónico procedente de un tanque distribuidor a alta presión, en el centro de la cerveza.
Según Gonzáles, Marcos dice lo siguiente: El equipo de carbonatación del fabricante artesanal
consiste fundamentalmente de un tanque receptor contentivo de la cerveza que ha de carbonatarse,
un cilindro que provee el gas carbónico y un regulador de presión (Gonzáles, 2017, p.132).
18
2 1 0 085,71%
9,52% 4,76% 0,00%0,00% 0,00%
100,00%
0
20
Muy Bueno Bueno Ni me Gusta ni me Disgusta Malo Muy Malo
CARBONATACIÓN
FRECUENCIA PORCENTAJE
74
5.4 Los factores de peligro que pueden presentarse durante la elaboración de la cerveza
Tabla 23-5: Factores de peligro
Nº Factores Efectos 1 Falta de preparación teórica Pérdida de tiempo y dinero
2 Fermentar o hervir en contenedores
pequeños
Explosiones durante la fermentación o derrames
durante la cocción.
3 Mala manipulación Contaminación de la cerveza, provocando sabores
ácidos y olores extraños.
4 No usar la levadura de manera
adecuada
No trabaja la levadura
5 Fermentación incorrecta Provoca oxidación
6 Almacenamiento incorrecto Deterioro de la cerveza. Realizado por: Aldaz J. (2018)
5.4.1 Análisis de los factores que pueden presentarse durante la elaboración de la cerveza
5.4.2 Falta de preparación teórica
Realizar la investigación el mismo día de la elaboración es mala idea. Tratar de cambiar
accesorios como termómetros u otros materiales puede causar algún tipo de accidente. De igual
manera, prepararse con tiempo ayudará a estar listo para cuando llegue el momento de las pruebas.
Tener un diagrama de procesos y una receta estándar es lo ideal. Éstos son sin duda algunos de
los errores más comunes en la elaboración de cerveza artesanal con la finalidad evitar pérdidas de
tiempo y dinero.
5.4.3 Fermentar o hervir en contenedores pequeños
Con cualquiera de los dos procesos que sean llevados a cabo, es necesario contar espacio de sobra.
Se recomienda usar contenedores que tengan un 20% más de volumen que la cantidad que se está
elaborando. De éste modo se evitará explosiones debido al gas producido durante la fermentación
o que el líquido comience a derramarse en la cocción.
5.4.4 Mala manipulación
La elaboración de cerveza requiere de una gran convicción y mucho orden para seguir todas las
instrucciones. Además de todo lo anterior, hay que tomar en cuenta la seguridad, la temperatura,
el pH de la mezcla y la limpieza son clave para lograr los objetivos planteados, mismos que sólo
podrán obtenerse con mucha disciplina y paciencia en cada uno de los pasos. Evitando cualquier
tipo de contaminaciones.
75
5.4.5 No usar la levadura de manera adecuada
El mosto debe de ser el medio ideal para que la levadura se pueda desarrollar y convertir los
azúcares en alcohol de forma adecuada y eficiente. Sin embargo, también es un medio apto para
todo tipo de bacterias que se encuentran en el ambiente. Por lo que es necesario inocularlo con
la levadura una vez que se enfríe y se oxigene, así se detendrá la generación de otras bacterias que
pueden afectar el sabor.
5.4.6 Fermentación incorrecta
Durante la elaboración, el oxígeno puede causar algunos problemas, principalmente alterando las
características físicas de la cerveza: sabor, color, aroma y claridad. Éstos factores dependen de la
cantidad de oxígeno presente en cada una de las etapas de la elaboración del mosto y de la cerveza.
Por el lado de la fermentación y maduración, el indicador más fácil de identificar será el cambio
del color de la cerveza, ya que se tornará más oscura. Pero sin duda, el defecto que más se notará
será desde el gusto, ya que una cerveza oxidada toma un sabor a cartón o a papel húmedo.
5.4.7 Almacenamiento incorrecto
5.4.7.1 Luz
Las cervezas artesanas deben guardarse en lugares oscuros lejos de las luces brillantes de
fluorescentes, led y sobre todo de la luz solar directa, por ese motivo normalmente las cervezas
artesanales están embotelladas en botellas de cristal topacio o negro, este tipo de cristal funciona
como un filtro contra los rayos UV. En caso de exponer las cervezas a la luz se puede tener
problemas como el sabor a zorrillo.
5.4.7.2 Temperatura
La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas. Al no estar
pasteurizada hay que tratarla como un alimento perecedero. Dependiendo el tipo de cerveza se
deberá mantenerlas a una temperatura y también consumirla en un tiempo determinado, en éste
último caso sobre todo es por la pérdida de sabor del lúpulo. Por ejemplo, las cervezas lupulizadas
(IPAs, APAs) el efecto del calor se hace mucho más notable y se pueden deteriorar rápidamente
a temperaturas por encima de los 20ºC. Por lo cual es recomendable almacenarlas en refrigeración
en un menor tiempo.
76
CONCLUSIONES
1. Se estableció la fórmula y el proceso óptimo de la elaboración de cerveza artesanal con
adjuntos como la quinua y la remolacha, después de varios tratamientos y pruebas erradas
obtuvimos la correcta formulación, con 83.79% de agua, 9.31% de cebada malteada,
3.10% de quinua, 3.72% de jarabe de remolacha, 0.05% de lúpulo, 0.02% de levadura,
con respecto al proceso se controlaron tiempos y temperaturas a lo largo de la producción,
tiempos de adicción del lúpulo, se mejoró la concentración de jarabe de remolacha, siendo
éstos parámetros indispensables para mejorar el procedimiento de producción.
2. Se determinaron características físico-químicas para ser analizadas en laboratorio,
obteniendo un resultado positivo, ya que los valores se encuentran dentro del rango
obligatorio de las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN 2262.
3. Se analizó las características organolépticas de la cerveza artesanal elaborada,
estableciendo resultados favorables de color, olor, sabor y carbonatación, siendo el
resultado del producto ACEPTABLE para los panelistas.
4. Se identificó los factores de peligro que pueden presentarse en la elaboración de la
cerveza artesanal los cuales fueron controlados durante el proceso.
77
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar más investigaciones para elaborar otro tipo de cerveza artesanal
distinto a la Pale Ale, combinando maltas tostadas para obtener sabores más intensos,
manteniendo el adjunto remolacha para dar variación en los colores y la graduación
alcohólica. Analizar métodos de extracción de jarabe de remolacha, con el fin de obtener
más cantidad de azúcares y aumentar el grado alcohólico de la cerveza.
2. Se debe realizar más formulaciones aplicando diferentes métodos de producción, con la
finalidad de obtener mejores características físico-químicas, como por ejemplo aumentar
grados alcohólicos de la bebida.
3. Analizar características organolépticas de la cerveza que va a ser evaluada como su
espuma, aspecto, especificar el tipo de aroma (frutal, a malta, a lúpulo) que se percibe,
etc., con el fin de obtener datos para caracterizar el producto.
4. Se debe tomar en cuenta los factores que pueden poner en peligro las características
físico-químicas y organolépticas de la cerveza artesanal, investigando referentes teóricos
antes de su elaboración.
5. Se recomienda seguir trabajando mediante tesis de investigación, ya que ésta metodología
de graduación abre la mente a los estudiantes y motiva e incentiva a la creación de nuevos
productos o mejorar los ya existentes.
BIBLIOGRAFÍA
Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture, Agencia Española de Cooperación
Internacional. (1999). Industria de la cerveza. España: IICA. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=5C0OAQAAIAAJ&dq=cerveza&source=gbs_navlin
ks_s
Barros, C. (2009). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su
autorización y uso, 2a Edición. Madrid, España: Visión Libros. Recuperado el 03 de Junio
de 2018, de
https://books.google.com.ec/books?id=UaX5GdmyMJQC&lpg=PA472&dq=definicion%20
remolacha&hl=es&pg=PA4#v=onepage&q=definicion%20remolacha&f=false
Castillo, C. (2002). Germinación y Malteado De Cebada. Quito , Ecuador : Revista ReCiTelA.
Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=PB3y1gcN40AC&pg=PA9&dq=grano+de+cebada&
hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiPhdmp0o3bAhWhwVkKHZhABGAQ6AEIJTAA#v=onepage
&q=grano%20de%20cebada&f=false
Castillo, J. (2014). Guía de cervezas artesanas españolas 2ª edición. España: Visión Libros. Obtenido
de
https://books.google.com.ec/books?id=bVJVBAAAQBAJ&dq=variedades+de+lupulos+par
a+cerveza&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Cervezas Artesanales de Argentina. (04 de Noviembre de 2018). Obtenido de
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/quelepasaamicerveza.html#top
FAO. (04 de Junio de 2018). Obtenido de
http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/FAODEFS/H275F.HTM
FAO. (05 de Septiembre de 2018). Propiedades Nutricionales de la quinua. Obtenido de
http://www.fao.org/in-action/quinoa-platform/quinua/alimento-nutritivo/en/
FAO. (21 de Mayo de 2018). Quinua. Obtenido de http://www.fao.org/quinoa/es/
Fermun, Castells, Español, & García, y. (2013). Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas.
España: Grupo Planeta. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=xb4SAQAAQBAJ&dq=historia+de+la+cerveza&so
urce=gbs_navlinks_s
García, Quitero, & López, y. (1993). Biotecnología alimentaria . México: Limusa. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&dq=La+cerveza+es+una+bebida+n
o+destilada+elaborada+por+medio+de+la+fermentaci%C3%B3n+de+una+soluci%C3%B3
n+de+cereales,+donde+el+almid%C3%B3n+ha+sido+parcialmente+hidrolizado+y+se+le+
ha+conferido+por+infusi
Gómez, F. (2007). Plantas medicinales aprobadas en Colombia (ilustrada ed.). (U. d. Antioquia, Ed.)
Colombia, Colombia . Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=K8eI-
7ZeFpsC&dq=LUPULO&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Gonzáles, M. (2017). Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales. Lulu.com. Obtenido
de
https://books.google.com.ec/books?id=0COaDgAAQBAJ&dq=cerveza+artesanal+QUE+E
S&source=gbs_navlinks_s
Guzmán, B., Tenorio, R., Cruz, D., Espinal, R., Alvarado, J., & Mollinedo, P. (2015). Saponins fron
Chenopodium Quinua Willd and Chenopodium Pallidicaule Aellen as biocontrollers of
phytopathogen fungi and hemolysis agents. Revista Boliviana de Química, 1. Obtenido de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?pid=S0250-
54602015000100002&script=sci_arttext&tlng=en
Hidalgo, J., & Tulcanaza, F. (2016). "Industrialización de granos andinos" Cerveza artesanal de
quinua "ATIY". Tesis de pregrado, Universidad Técnica de Cotopaxi, Latacunga. Recuperado
el 3 de Junio de 2018, de http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/3593
Hough, J. S. (1990). Biotecnología de la cerveza y la malta (1a. ed. ed.). (Z. -E. 1990, Ed.) Zaragoza,
España. Recuperado el 20 de Mayo de 2018
INEN. (2013). Norma Técnica Ecuatoriana . Obtenido de Definición de cerveza :
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uac
t=8&ved=0ahUKEwjalIeawLnbAhVGtlMKHWNPB0QQFggmMAA&url=http%3A%2F%
2Fapps.normalizacion.gob.ec%2Ffileserver%2F2018%2Fnte_inen_2262-
1.pdf&usg=AOvVaw2toGZM8yxcKJyPejZv6d_H
INFORJARDIN. (11 de Agosto de 2017). Remolacha de mesa, Betarraga, Remolacha roja, Betabel,
Remolacha de huerta. Recuperado el 4 de Junio de 2018, de
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/remolacha-mesa-betarraga-remolacha-roja-
betabel.htm
Lázaro, L., & Urederra, A. (2016). Nutrición Simbiótica. Madrid , España. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=EnJpDAAAQBAJ&pg=PT176&dq=REMOLACHA
+DE+MESA&hl=es©419&sa=X&ved=0ahUKEwjoptuOr7nbAhVSoFMKHWEBD2MQ6
AEIRTAG#v=onepage&q=REMOLACHA%20DE%20MESA&f=false
Márquez, J. (2015). Elaboración de una cerveza orgánica a partir de la quinoa (CHENOPODIUM
QUINOA). Obtenido de http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/2836
Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Obtenido de
https://ebookcentral.proquest.com/lib/espochsp/reader.action?docID=4946136&query=cerv
eza+artesanal
Mora, D. (2009). Agua. San José, Costa Rica : EUNED. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=eafu8E2PtQAC&dq=aguas+duras+y+blandas&hl=e
s&source=gbs_navlinks_s
Neira, M. (2006). Dureza en aguas de consumo humano y uso industrial, impactos y medidas de
mitigación. Obtenido de
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=
8&ved=2ahUKEwj67bXji4reAhVBiFkKHepEDCsQFjAAegQICRAC&url=http%3A%2F
%2Frepositorio.uchile.cl%2Ftesis%2Fuchile%2F2006%2Fneira_m%2Fsources%2Fneira_
m.pdf&usg=AOvVaw34Y6wEcZMn5yfa3mQHV
Pilla, S., & Vinci, G. (2013). Cervezas de todo el mundo. Parkstone Onternational, 2013. Obtenido
de
https://books.google.com.ec/books?id=yM2D5x8crlsC&pg=PT20&dq=variedades+de+lupu
los+para+cerveza&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiyjL_0_ZXbAhXE3VMKHXjcB78Q6AE
IMDAC#v=onepage&q=variedades%20de%20lupulos%20para%20cerveza&f=false
Posse, J. (1993). Estudio de competitividad agropecuaria y agroindustrial. Productos agropecuarios
no tradicionales. Venezuela: IICA Biblioteca Venezuela. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=RXwqAAAAYAAJ&pg=PA79&dq=LUPULO&hl=
es&sa=X&ved=0ahUKEwi9-
MDd_I7bAhXJqFkKHbiRBKkQ6AEIKTAB#v=onepage&q=LUPULO&f=false
Rizzotto, M. (2007). Diccionario de química general e inorgánica. Rosario , Argentina : Buenos
Aires. Obtenido de
https://ebookcentral.proquest.com/lib/espochsp/reader.action?docID=3217352&query=dicc
ionario+de+quimica+
Sánchez, C., Franco, L., Bravo, R., Rubio, C., Rodríguez, A., & Barriga, C. C. (2010). Cerveza y
salud, beneficios en el sueño. Revista Española de Nutrición Comunitaria, 160-163.
Obtenido de http://www.elsevier.es/es-revista-revista-espanola-nutricion-comunitaria-299-
pdf-S113530741070034X
Simonazzi, A. (2009). Cerveza. (E. C. Editor, Ed.) Córdoba , Argentina . Obtenido de
https://ebookcentral.proquest.com/lib/espochsp/reader.action?docID=3183069&query=cerv
eza
Stwar, J. (23 de Febrero de 2012). Agropecuarios . Obtenido de El cultivo de la remolacha :
http://agropecuarios.net/cultivo-de-la-remolacha.html
Suárez, M. (Julio de 2013). Cerveza: componentes y propiedades . Obtenido de
http://digibuo.uniovi.es/dspace/handle/10651/19093
Terrón, E. (2016). Confección de cartas de vinos, ptras bebidas alcohólicas, agua envasadas, cafés
e infusiones. España : IC Editotial . Obtenido de
https://ebookcentral.proquest.com/lib/espochsp/reader.action?docID=5486561&query=dicc
ionario+de+bebidas+alcoholicas
Verti, S. (2002). El mundo de la cerveza. Selector. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=xabWMdxX8L0C&printsec=frontcover&dq=cervez
a&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwib7c3yrYjbAhVMuVMKHRazCN4Q6AEIJTAA#v=onepage&
q=cerveza&f=false
ANEXOS
Anexo A: Molturación de la malta y quinua Anexo B: Adición de la malta
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo C: Adición de la quinua Anexo D: Proceso de maceración
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo E: Filtración del mosto Anexo F: Desperdicio
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo G: Lavado del grano Anexo H: Medición de la densidad
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo I: Cocción del mosto Anexo J: Obtención del jarabe de remolacha
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo K: ºBrix del jarabe de remolacha Anexo L: Adición del lúpulo al mosto
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo M: Enfriado del mosto Anexo N: Proceso de fermentación
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo Ñ: Filtrado Anexo O: Trasvase y embarrilado
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo P: Carbonatado Anexo Q: Cerveza-Producto final
Fuente: Aldaz J. (2018) Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo R: Materia prima
Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo S: Modelo de ficha de catación aplicada
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEST DE CATACIÓN
PROYECTO DE TITULACIÓN: “Elaboración de cerveza artesanal a partir de cebada malteada
(Hordeum Distichon) con adjuntos amiláceos quinua (Chenopodium Quinoa Wildenow) y adjuntos
sacarinos jarabe de remolacha (Veta Bulgaris)”
Fecha: …/…/…
Instrucciones: Frente usted se encuentra dos muestras de cerveza artesanal. Marcar con una
(X) el parámetro según su percepción.
Características M1
Color Muy bueno
Bueno
Ni me gusta, ni me disgusta
Malo
Muy malo
Olor Muy bueno
Bueno
Ni me gusta, ni me disgusta
Malo
Muy malo
Sabor Muy bueno
Bueno
Ni me gusta, ni me disgusta
Malo
Muy malo
Carbonatación Muy bueno
Bueno
Ni me gusta, ni me disgusta
Malo
Muy malo
Observaciones:
………………………………………………………………………………………………
Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo T: Análisis físico-químico y organoléptico
Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo U: Receta estándar
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Cerveza artesanal a partir de cebada (Hordeum Distichon) con adjuntos amiláceos
quinua (Chenopodium quinoa Wildenow) y adjuntos sacarinos jarabe de remolacha (Veta Bulgaris
TIPO DE MENÚ OTROS X CERVEZA
ARTESANAL
Cantidad a obtener: 15L
CONSERVACIÓN
Refrigeración X congelación Otros
Siglas Menú
Completo
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
TÉCNICA CULINARIA
CORTE MÉTODO DE
COCCIÓN
APLICACIÓN COSTO
CA001 Agua 27000 ml _______ _______ MACERAR,
LAVAR EL GRANO
6,75
CA002 Cebada
malteada
3000 g Moler _______ Cocción en
medio líquido
Maceración 9
CA003 Quinua 1000 g Moler _______ Cocción en medio líquido
Maceración 1,50
CA004 Jarabe de
remolacha
1200 ml Reducir _______ Cocción en
medio líquido
Cocción 1,44
CA005 Lúpulo 5 g Pesar _______ Cocción en medio líquido
Para amargor 0,50
CA006 Lúpulo 5 g Pesar _______ Cocción en
medio líquido
Para sabor 0,50
CA007 Lúpulo 5 g Pesar _______ Cocción en medio líquido
Para aroma 0,50
CA008 Levadura 7.5 g Hidratar _______ Fermentación 0,25
Costo total 20,44
3-5% Varios 0,61
Costo neto 21,05
Costo por pax 1,40
Costo de materia prima 30 - 35 % 4,88
PVP 6,28
Fuente: Aldaz J. (2018)
Anexo V: Normas INEN 2262- Definiciones
Fuente: (INEN, 2013, p.2)
Anexo W: Normas INEN 2262- Requisitos físicos-químicos y microbiológicos
Fuente: (INEN, 2013, p.5)
