Tarde o tempranohabr~ que tomar partidoen una de las pol~micascientfficas m~s vivas denuestro tiempo. ~LLas

grasas son un veneno o unalimento necesario para

nuestro organismo?En la respuesta hay algom~s que solo ciencia.

Texto: ANA P~REZ

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ayo de 2017. Co-mienza en B61gicael juicio contraunos padres quealimentaron a suhijo exclusiva-mente con lethede quinoa y otrasbebidas vegetales.Muri6 a los siete

mils de cuatm kilogramos depeso, camino de la consulta de unhomeSpata. Atmque en este casocordtuyen un sird]Ln de desprop6-sitos, es tambi6n un ejemplo dehasta qu6 punto calan en la po-blaci6n creencias err6neas sobrealimentaci6n que pueden llegara ser letales. Poco despu6s, ycoincidiendo con el Dfa Mtmdialde la Lethe, en junio, las princi-pales federaciones de expertos en

nutriei6n de nuestro pals presen-taban el informe La leche comovehfculo para la salud, en el quealertan del incremento del consu-mo de las real llamadas "qechesvegetales" en detrimento de los1,4cteos. gLos motivos? Algtmosmitos, como el de la intoleranciaa la lactosa y la demonizaci6nde la grasa saturada de origenanimal. E1 primero necesitadade tm capftulo aparte. En cuantoal segtmdo: "Son precisamentelos gl6bulos de la grasa, los quefaeilitan que absorbamos mejornutrientes, como el calcio y la vi-tarnina D, que se presentan en lalethe entera entm buen balanceen relaci6n con el contenido totalde calodas. Por lo Canto, seg6nse ha cortfirmado en numerososmetaanfdisis de ensayos cltnicosrecientes y dentro del contexto

de una alimentaei6n saludable,consumir grasa procedente de unvaso de lethe, yogur o queso noaumenta el riesgo cardiovascularde individuos sanos" asegur6Javier Fontecha, investigadorcient£6co del CSIC, durance lajomada del Dfa International delL~cteo organizada por FENIL.¥es que, a pesar de lo que noshan dicho durance mucho tiem-po, la grasa no es mala per se.

fiasolina corporal"La grasa es nuestro combustibleenerg6tico, asl[ que su consumoes necesario. La cantidad depen-de, sobre todo, de las calodas quegastamos al d~a. Es de donde m,4senergfa se obtiene y ademEs esnecesaria para sintetizar hormo-has, vitarninas y formar membra-

GRASAVSAZ CARLa guerra contra l a grasa comienza en

]955 con el infarto de Eisenhower, el presidente de EE. UU. M~s de 60 a~los despu~s se ha descubierto que la industriaazucarera estaba detr~s del desprestigio

para taparsus propios desmanes.Popularidad de la grasa

Populaddad del azdcar

El invesLi~ador italianoAlessandro Menatti

ydice queel alime~tcmhs relacionado con los

En los altos 60, [a industriaelimina [as grasas saturadasde la fabricaci6n de alimentosprocesados. En su lugar, se usangrasas insaturadas en formaI~quida que se hidrogenaa para

las grasas trans [legan al sector.

¯

1970

RobertAtkinspromulgaadelgazarcomJendochuletones,mantequillay huevos.

1972 El cient fficobrit~nico JohnYudkin aseguraque el azocar esel mayor peligropara nuestrasalud,

1975 La industriaazucareraestadounidensecor~lenzacampar~a sobrelas bondadesdel azOcar.

1977 PrimerareuniSn de laOMS sobre lasgrasas, Se tratael peligro de lastrans, pero no setoman medidas.

directrices

~,~~ grasassaturadas~ y el colesteroL

1981 Nacen losalimentos li~7hto sin az0car.En Espa~a, elprimero fueel Tab de CocaCola.

1984 Time

guerra contra

esta portada.

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E1 mfiaimo en la dieta habitual esalrededor de130 %, atmque sepuede ser menos estricto con lacantidad si lo que consumimos esgrasa de calidad’, asegura MariaBallesteros, coordinadora del~rea de Nutrici6n de la SociedadEspa~ola de Endocrinolog~a yNutrici6n (SEEN). Incluso,seg6n esta sociedad, para unadieta media de 2.000 caloriasel contenido cal6rico procedentede las grasas deberta ser de unas600 o 700 calorias al dta.Pero doubles debemos incluiren nuestra dieta diaria? "Sobretodo las fleas en ~cidos

grasos poliinsaturados de eadenalarga, los omega 3, EPA y DHA,fundamentalmente, que son elproducto final del metabolismode un ~ieido esencial, el alfa-lino-16nico y que se encuentra sobretodo en la grasa del pescado.Atmque tambi6n est~ presente enalgtmos alimentos vegetales comopueden ser las nueces. Pero sobretodo en el pescado ~tl, que tienedos propiedades: disminuye lacantidad de colesteml malo LDL-la cantidad de triglic6ridos ensangre- y disrninuye relativamen-te la tensi6n arterial. Por eso serecornienda que se consuma

NAY ACUEI DO EN LA I ECOMENDACION DECONSUMO IqABITUAL DE NUECES Y PESCADO

AZU L COMO ALIM ENTOS SALU DABLES

pescado tres veces a la semanay, a ser posible, que dos de ellassean de pescado graso", aseguraElisa calle, coordinadora delPrograma de Alimentaci6n ySalud de la Fundaci6n Espa~oladel Coraz6n.

¥ sigue: "Otro ~cido graso quese ha descubierto que tiene efec-tos beneficiosos, a nivel global,es el ~cido oleico procedente delaceite de oliva. E1 de oliva vtrgentiene altas sustancias antioxidan-tes que elirninan los radicaleslibres, lo que mejora la saludcelular general y, por extensi6n,la cardiovascular. Adem~s, no dis-minuye el colesterol total, perost incrementa el bueno, el HDL.Por lo que es cardiosaludable".

De hecho, seg6n el estudioPREDIMED sobre los efectosde la dieta mediterr,~mea --~

2000

2014 El ndmero dejunio de Time titulaen portada: EatButter.Scientist Labeled Fatthe EnerEy. Why TheyWere Wrong en el quear~umentaben quese ha demostrado

que el consumo de 8rasas saturadasprocedentes de animales, como de lade la mantequilla o la lethe, no estdndirectamente relacionados conlos problemas cardiacos.

~ 20~5 Un estudiopublicado en elJournal of the

"~ American Collegeof CardioloEY

seflala que la sustituci6n de las8rasas saturadas por grasas nosaturadas y carbehidratos de calidadrepercute en la reducci6n del riesgo deenfennedades del coraz6n, mientrasque cuandose cambian por alimentosprocesados no se obtiene ningdnbeneficio.

201& La JAMA informa del hallazgode unos documentos intemos dela industria alimentaria de los aflos60, la Sugar Research Foundation,que demuestra que pagaron a tresnutricionistas de Harvard unos 50.000d61ares de hoy para que publicasenuna investigaci6n que apuntara a las8rasas saturadas como causa delas enfermedades cardiacas.

2017

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eomo m6todo de prevenei6nde enfermedades, quienesconsumen aceite de oliva virgeny nueces tienen manhas menosprobabilidades de morir porenfermedades cardfacas quequienes no los roman. Pero, paraser justos, todo esto no solo esgracias a la grasa.

Como explica calle: "Esgracias al conjunto de la dieta,porque los alimentos, cuando se

Por ejemplo, las verduras tienenesteroles vegetales que reducenla absorci6n del colesterol de losalimentos. Los alimentos inte-grales tienen fibra que disminuyetanto la absorci6n de glucosacomo la de grasa, etc. Luego lorealmente saludable es mantenertma dicta mediterr,~nea global.Adem~s, es fundamental haterejercicio ffsico. Se ha observadoque la aetividad ffsica es deter-minante. ¥ esto no signifiea ir algiranasio, basra con caminar ade-

50%EN TOTALEs el m4ximoporcentaie degrasas que debeincluir nuestra

la SociedadEspafJola de

y Nutrici6n.En su mayorfadeben serinsaturadas ypoliinsaturadas.

28%CASOS DEMUERTE PORENFERMEDADCARDiACAEs el incrementoque se producecuandoseconsume unexcesodegrasas transen la dieta.

cuadamente todos los dfas entre30 y 60 rninutos para mejorar ]asalud cardiovascular y el riesgometab61ico". De hecho, la nuevapir~mide de la Sociedad Espa-fiola de Nutdci6n Comunitadaincluye alimentos pero, en labase, e st,4n el ejercicio ffsico y elequilibrio emocional, como partede un estilo de vida saludable.Y un editorial del British Journalof Sports Medicine de mayo deeste afio aseguraba: "Una cosaestfi clara: no solo las grasassaturadas tapan ]as arterias delcoraz6n. Y, lamentablementedurante d6cadas, este ha sido elprincipal foco del tratamiento deenfermedades cardiovasculares,asf como de las recomendacionesde salud p6bliea". Seg6n su eri-redo, lejos de reducir la ingestade grasas, el acento debe ponerseen acentuar la importancia derealizar cambios deterrninantesen nuestro estilo de vida comoandar al menos 22 rninutos al

IMPRESCINDIBLE EN LOS L~CTEOSLa grasa de leche, yogures y quesos es, al parecer, el secreto para que nuestro cuerpo absorba sus nutrientes.

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dfa, minimizar el estr6s y comer"alimentos de verdad". Y paraargumentar su postura estarevist a se apoyab a en un estudio,publicado en el British MedicalJournal en el que se asegura que,tras revisar los datos de m~sde 70 estudios, no se ha encon-trado ningtma relaci6n entrelos niveles elevados de grasassaturadas en la alimentaci6ny las enfermedades card~acas.Sin embargo, sf se encontraronevidencias de conexi6n entre elconsumo de las grasas trans y lamuerte por enfermedad cardfaca,que aseguran se incrementa enun 28 % en estos casos.

En los dhimos meses hemosofdo hablar de un nuevo enemi-go: el aceite de palma, presenteen una gran cantidad de alimen-tos ptocesados. Entonces, gourdesson realmente las grasas quedebemos evit ar?

La trans, la palma y la peor"Las m~is perjudiciales para nues-tra salud son las grasas saturadas(a excepei6n del ~icido butfi’ieo el este~dco) ylas trans. Las pri-meras, porque incrementan losniveles altos de colesterol LDL(el malo), que es el que una vezha sido utilizado por las c61ulas,se vuelca en el torrente sanguf-neo y se deposita en la paredarterial. ¥ las segundas,las trans, porque alteran lasmembranas celulares y no soloa nivel card~aco, sino global. Sealteran estas membranas y conelias estas "puertas" por las quepasan ciertos elementos qufmi-cos a la c61ula. Adem~s, tambi6nincrementan los niveles de coles-terol malo", afirma calle.

Adem~s, un estudio publieadoen Scientific Reports aporta unanueva dimensi6n: "Las grasassaturadas cambian el metabolis-model carttlago y lo debilitan,

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JJSOI PI ESA!! NO SOLOLAS SATUI ADAS TAPONAN

LAS AI TEI IAS DEL COI AZON

volvi6ndolo m~ susceptible alas lesiones’. De hecho, en unainvestigaci6n con ratones, tmequipo de la Universidad Tceno-16gica de Queensland (Australia)relaciona el consumo de este tipode grasas con la artrosis y laslesiones, que hasta ahora sehabfan relacionado solo y dirce-tamente con la obesidad. Perodd6nde las encontramos?

"Las grasas saturadas est~n, so-bre todo, en produetos de origenanimal terrestre y sus derivados(grasas, mantecas, etc.) y las transest~n de forma natural en tmaproporci6n muy baja en la camey las leches de rumiantes y, sobretodo, en los alimentos altraproce-sados’, explica calle.

Desde finales de los afios 60yprincipios de los 70, precisamen-te per la demonizaci6n de lasgrasas saturadas, se elirnin6 su

DE LA PALMALa grasaelaborada abase de aceitede palma tienetanta grasasaturada comola procedente deun animal.estfi en el 40 %de los productosultraprocesados.

uso en la elaboraci6n de alimen-tos eomo los manteeados o lasgalletas. Segtln euenta EmiqueMarlinez, Vicedircetor del Insti-tuto de la Grasa del CSIC: "En-tonces, para evitar el incrementodel colesterol malo, se pens6en sustituir las grasas animalespor vegetales. Pero para darleconsistencia y que pudiera usarseen los helados o la bollerfa indus-trial, se hicieron manipalaeionescomo la hidrogenaci6n partial,que dieron lugar a la aparici6n delos ~cidos grasos trans, que hanresultado ser incluso peores parala salud que las grasas saturadasanimales. Esta es la raz6n perla que se est~n prohibiendo enmuchos paises’.

Y aquf es donde entra en juegoel aceite de palma. De hecho,rue en la bfisqueda de otra grasavegetal apta para la industriaalimenlieia euando se dceidi6su introducci6n.

"De la palma aceitera se pue-den obtener el aceite de palma,que se extrae del mesocarpo de lasemilla, y el palmiste, que sale delas semillas del fruto de la palma.dSu problema? Su alto contenidoen grasas saturadas similar a laanimal", apunta Madinez.

Pero dla grasa vegetal no eramas saludable?"El aceite estfi compuestoprincipalmente por tdglic6fidos.Es una mol6cala que conlieneglicerol con tres ficidos grasos.La diferencia entre grasas ani-males y vegetales es queen laposici6n del centro, la queabsorbe nuestro organismo al ha-ter la digesli6n de las grasas, enlos animales suele haber ~icidosgrasos saturados yen los vegeta-les tmo insaturado. Esta es la ra-z6n por la que, por regla general,las grasas vegetales son mejoresque las animales. Sin embargo,en el easo de la palma,

SalvadorAznarjuntoa GloriaPascual,desu equipo.

"Consumir algunas araSas estimula

metastasis"P. Segtln su inves-llgaei6n, ingerirgrams poteneia lamel, fistasis en algu-nos lipos de cancer.dA qu6 llpo tie grasase reflere?R. Nuestros resaltadosdemuestran que siesfimalamos c61alastumorales de diferen-tes fipos de tumorescon el ficido pafinffi-

capacidad metast~sica.Adn no sabemos conexactitud qu6 ripe degrasas fienen este pe-tencial prometastat~-sico y cuSJes no. Estoes algo que estamosinvesfigando.

P. dSu descubrimien-to podrfa ex~liearla relaci6n causalentre obesidad yefineer?R. Afin es pronto paraestablecer este eje decausalidad. Alguienpuede consumirmuchas grasas y no serobeso, y otra personaconsumir menos y

ser obesa, dSi estasdos personas desarm-llasen el mismo ripede tumor, tendr/andiferentes predisposi-clones a la metastasis?Es cierto queen laspersonas obesas se haobservado un aumentoen la predispesici6n adesarrollar al menos13 fipes diferentes detumores y que estosson m~s agresivos,aunque no sabemos siesto depende solo delconsumo de grasas.

P. dInhibiendo laCD36, la c61ularesponsable de lame~stasis que se"alhnenta" tie grasa,podria evRarse queesta se produzea?R. Nuestros estudioscon modelos prcel/ni-cos de disfintos fipesde tumores humanosapuntan a que estoser/a asf. Esperamospeder probar losprimeros anficueq?osen los modelos prceli-

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EL ACEITE DE PALMA TIENE UN 50 % DE GI ASASATUI ADA Y, ADEMAS, AL I EFINAI SE PlEI DELOS ANTIOXIDANTES VEGETALES

ELRETO DE LAINDUSTRIALa grasa que contienen los alimentosultraprocesados, sobre todo la transy la de palma, son especialmenteperjudiciales para la salud,

en esta posici6n hay palmfticoque conliene grasa saturada",terrnina MartLnez.

De hecho, este ya era un ene-migo con~cido por la OMSqueen 2003 hizo un informe so-bre dicta, nutrici6n y prevenci6nde enfermedades cr6nicas en elque apuntaba al ~cido palrnflicocomo el principal responsabledel aumento del colesterol total.Pero, a pesar de todo, segfnun informe del Fondo Mtmdialpara la Naturaleza: "Su consumorepresenta casi el 40 % del aceitevegetal usado a nivel mundial".

"El aceite de palma liene un50 % de grasa saturada y, ade-m~s, al refinarse pierde los an-lioxidantes. E1 problema es queestfi en los alimentos pr~cesadosindustrialmente, de bajo precio yque sacian mucho, por lo que suconsumo est~i aumentando consi-derablemente", asegura Calle.

A lo que Maria Ballesteros aria-de: "La plaga de la obesidad y Insenfermedades cardiovascularesno es culpa ni de la grasa, ni delaceite de palma, ni del azfcar porsf solos. Es de la dicta en su con-junto y del sedentarismo. Cuandose demoniz6 la grasa se dispar6 elconsumo de azfcares en la dieta.Ahora que se demoniza el azfcar,comeremos otra cosa", terrnina.

C6mo sustituir la palma"La industria est~i buseando otragrasa vegetal que contenga menosficidos grasos saturados perjudi-ciales. Dentro de las vegetales,el ficido graso este,~rico es el thai-co apto para el uso industrial que

CUESTION DETAMAi~OAsf son elcolesterol

malo o LDL(lipoprote~na debaja intensidad)

y el colesterolbueno o HDL

(lipoprote~na dealta densidad),Se componende un n~cleode mol~culasde colesterol,fosfol~pidos y

una prote~na, laapolipoprote~na,que las ayuda a

"moverse" por elflujo sangu(neo.

a eolesterol y su ineideneia enenfermedades cardiovasculares.E1 problema es que est~ presenteen semillas de ~rboles tropiealesque no so eulfivan un grandeseanlidades, ya que la reeoleeei6nse haee en zonas pequefias de/~friea y la India, pot lo que nopueden eompetir con el preeiode la palma. Pot esta raz6n,las empresas de semillas est,tntrabajando en produeir simientesde los eulfivos tradieionales eomolos de soja, eolza y girasol, conva~edades que eontengan m~seste,~rieo y oleieo", dice MarKnez.

Y confinfa: "El pmblema esque los desarrollos en colza yensoja son transg6nicos y haymuchos consumidores que nolos quieren. Asf que los 6nicosen los que se ha desarrollado unavadedad este,~ico oleico de for-ma natural son los de girasol,que son los que lienen m~posibilidades de prosperar.

TEROL M#,L0

Se est,~n haeiendo pruebas conellos en la industria alimentariaporque son m~s baratos que los~boles tropicales que los lienende forma natural y, adem~s, elresultado es apto para afiadirloa chocolates, helados, patatasprefritas, etc.", terrnina.

Aunque, en defiinfiva, comodice Maria Ballesteros del SEEN:"Debemos ser conscientes de queestamos corniendo cada vez peor.Est,~n desapareciendo de nuestradieta alimentos como las legum-bres, muy saludables por su altocontenido en vit aminas y fibrassolubles, y los hemos sustituidopor otros ultrapmcesados.Eso es lo que tenemos quecambiar, intentar olvidarnos delos suced,~neos y volver a losalimentos originales. Asf no ten-dremos que pre~cuparnosdel E45, el glutamato o el aceitede palma... ¥, de paso, nosevitaremos la pr6xima moda". ̄

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