ESPECIAS Y CONDIMENTOSESPECIAS Y CONDIMENTOS

MMªª ÁÁngeles Mendiola ngeles Mendiola UbillosUbillos

ESPECIAS Y CONDIMENTOSESPECIAS Y CONDIMENTOSNombre vulgarNombre vulgar Nombre cientNombre cientííficofico FamiliaFamilia OrigenOrigen

CardamomoCardamomo ElettariaElettaria cardamomumcardamomum ZingiberaceaeZingiberaceae IndonesiaIndonesia

LaurelLaurel LaurusLaurus nobilisnobilis LauraceaeLauraceae EurasiaEurasia

CanelaCanela CinnamomunCinnamomun ceylanicumceylanicum LauraceaeLauraceae India, Sri LankaIndia, Sri Lanka

MostazaMostaza BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. alba BrassicaceaeBrassicaceae MediterrMediterrááneoneo

PimentPimentóónn CapsicumCapsicum annuumannuum SolanaceaeSolanaceae C. Y S. AmC. Y S. Amééricarica

PimientaPimienta PiperPiper nigrumnigrum PiperaceaePiperaceae AsiaAsia

AzafrAzafráánn CrocusCrocus sativussativus IridaceaeIridaceae AsiaAsia

VainillaVainilla Vanilla Vanilla fragansfragans OrchidaceaeOrchidaceae MMééxico, C. Amxico, C. Amééricarica

Nuez moscadaNuez moscada MyristicaMyristica fragansfragans MyristicaceaeMyristicaceae Islas Islas MolucasMolucas

ClavoClavo Eugenia Eugenia caryophyllatacaryophyllata MyrtaceaeMyrtaceae Islas Islas MolucasMolucas

ESPECIAS Y CONDIMENTOSESPECIAS Y CONDIMENTOSEspeciasEspecias::

Sustancias vegetales con usos muy diversos, Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilizacihacen que la cocina de cada cultura y civilizacióón n posea un toque particular que la caracteriza.posea un toque particular que la caracteriza.

De raDe raííces o rizomasces o rizomas: c: cúúrcuma, jengibre, regaliz.rcuma, jengibre, regaliz.De hojas y tallosDe hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, : albahaca, cilantro, curry, estragestragóón, laurel, melisa, mejorana, menta, n, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orhierbabuena, oréégano, perejil, salvia, tomillo, gano, perejil, salvia, tomillo, romero. romero. De cortezasDe cortezas: casia, canela. : casia, canela. De flores o yemasDe flores o yemas: azafr: azafráán, alcaparra, clavo.n, alcaparra, clavo.De frutos y semillasDe frutos y semillas: alcaravea, an: alcaravea, aníís estrellado, s estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de pimienta de sichusichuáánn, hinojo, mostaza, nuez , hinojo, mostaza, nuez moscada, moscada, paprikapaprika, pimienta, pimiento, vainilla., pimienta, pimiento, vainilla.

La ruta de las especiasLa ruta de las especiasDesde el siglo XI, como resultado de las Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habciertos productos a los que se habíían an acostumbrado de su contacto con acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los utilizadas para condimentar los alimentos, tambialimentos, tambiéén algunas plantas de n algunas plantas de uso medicinal. uso medicinal.

La ruta para llevar esos productos a La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las Europa era conocida como la de las especias; partespecias; partíía del Oca del Océéano ano ÍÍndico, ndico, llegaba al Golfo Pllegaba al Golfo Péérsico y de ahrsico y de ahíí se se trasladaba a Alejandrtrasladaba a Alejandríía, a, AntioquAntioquííaa y y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que servque servíía enlace entre Oriente y a enlace entre Oriente y Occidente y a travOccidente y a travéés de la cual se s de la cual se hachacíían importantes transacciones an importantes transacciones comerciales. comerciales.

Cuando en 1453 cayCuando en 1453 cayóó Constantinopla Constantinopla en poder de los turcos, la comunicacien poder de los turcos, la comunicacióón n entre Europa y Asia quedentre Europa y Asia quedóó cortada y cortada y entre los europeos surgientre los europeos surgióó la necesidad la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente. las riquezas comerciales de Oriente.

La ruta de las especiasLa ruta de las especias

La Ruta de las Especias nos lleva a un La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas periplo que va de las remotas Islas MolucasMolucas hasta hasta ÁÁfrica y la cuenca frica y la cuenca MediterrMediterráánea, pasando por las costas nea, pasando por las costas de China y de la India. de China y de la India. ÉÉste era el ste era el recorrido que segurecorrido que seguíían las especias an las especias hace algunos siglos antes de llegar a hace algunos siglos antes de llegar a la mesa de los compradores. la mesa de los compradores.

En efecto, habEn efecto, habíía que ser rico para a que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrmoscada o azafráán. n.

Estos productos se consideraban tan Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y preciosos que se pagaban con oro, y los prlos prííncipes del Renacimiento ncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llegar gastaron fortunas para hacerlos llegar desde el Extremo Oriente. desde el Extremo Oriente.

La ruta de las especiasLa ruta de las especias

Laurel: Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilisOrigenOrigen::MediterrMediterrááneo.neo.

BiotipoBiotipo::ÁÁrbol perennifolio.rbol perennifolio.

HojasHojas::Alternas, perennes, lanceoladas, Alternas, perennes, lanceoladas, verde oscuro, coriverde oscuro, coriááceas, ceas, lustrosas, onduladas. Muy ricas lustrosas, onduladas. Muy ricas en aceites esenciales.en aceites esenciales.

Laurel: Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilis

FloresFlores::PequePequeññas, agrupadas en la axila as, agrupadas en la axila de las hojas, reunidas en umbelas de las hojas, reunidas en umbelas pedunculadas.pedunculadas.Florece en primavera.Florece en primavera.Son aromSon aromááticas, blancoticas, blanco--amarillentas, generalmente amarillentas, generalmente unisexuales.unisexuales.

FrutosFrutos::Bayas, azul oscuro a negruzcas en Bayas, azul oscuro a negruzcas en la madurez.la madurez.Con una Con una úúnica semilla.nica semilla.

Laurel: Laurel: LaurusLaurus nobilisnobilis

Usos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.

Los frutos tienen aplicaciones medicinales.Los frutos tienen aplicaciones medicinales.

Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de hojas de laurel.hojas de laurel.

Es una planta frecuente en EspaEs una planta frecuente en Españña, en parques, jardines.a, en parques, jardines.

Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicumOrigen:Origen:India occidental y Sri Lanka (Antiguo India occidental y Sri Lanka (Antiguo CeilCeiláán).n).

La canela era conocida por los chinos en el La canela era conocida por los chinos en el 2.500 a. 2.500 a. J.CJ.C y era my era máás apreciada que el oro. s apreciada que el oro. Los egipcios empleaban canela para Los egipcios empleaban canela para embalsamar.embalsamar.

Los romanos comerciaron con la India y Los romanos comerciaron con la India y CeilCeiláán, pero no la introducen en la cocina n, pero no la introducen en la cocina hasta el final del imperio (siglos IIIhasta el final del imperio (siglos III--IV IV d.J.Cd.J.C.)..).

Los portugueses toman CeilLos portugueses toman Ceiláán en 1504 n en 1504 donde encuentran canela en estado donde encuentran canela en estado silvestre y durante msilvestre y durante máás de cincuenta as de cincuenta añños, os, mantienen el control y monopolio de la mantienen el control y monopolio de la canela. canela.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicumLos holandeses consiguen la concesiLos holandeses consiguen la concesióón n absoluta de la canela por medio de la absoluta de la canela por medio de la compacompañíñía de las Indias orientales. a de las Indias orientales.

En 1771 Pierre En 1771 Pierre PoivrePoivre consigue sacar de consigue sacar de CeilCeiláán pies de canelos aclimatn pies de canelos aclimatáándolos en las ndolos en las SeychellesSeychelles y Reuniy Reunióón donde actualmente la n donde actualmente la canela posee gran importancia. canela posee gran importancia.

En 1796 Inglaterra invade CeilEn 1796 Inglaterra invade Ceiláán n alcanzando a mediados del siglo XIX una alcanzando a mediados del siglo XIX una producciproduccióón de mil toneladas anuales. En de mil toneladas anuales. El l mercado de la canela pasmercado de la canela pasóó entonces de entonces de AmsterdamAmsterdam a Londres y hasta 1833 la a Londres y hasta 1833 la EastEastIndia India CompanyCompany retuvo el monopolio de la retuvo el monopolio de la explotaciexplotacióón.n.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

BiotipoBiotipo::ÁÁrbol perenne, de 10rbol perenne, de 10--15 m de altura. 15 m de altura. Corteza gruesa y rugosa.Corteza gruesa y rugosa.

HojasHojas::Oblongas u ovaladas, opuestas, Oblongas u ovaladas, opuestas, acuminadas en su extremoacuminadas en su extremo

FloresFlores::PequePequeññas, blancas o as, blancas o amarillas, en amarillas, en inflorescencias inflorescencias cimosascimosas..

FrutoFruto::Baya.Baya.Encierran en casi todos sus Encierran en casi todos sus óórganos rganos aceites esenciales.aceites esenciales.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

Requerimientos ecolRequerimientos ecolóógicos:gicos:

Es una planta tEs una planta tíípicamente ecuatorial.picamente ecuatorial.

Precipitaciones abundantesPrecipitaciones abundantes

Temperatura elevada 30Temperatura elevada 30ºº CC

ExposiciExposicióón al soln al sol

Altitud < 500 mAltitud < 500 m

Suelos arenosos.Suelos arenosos.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

RecolecciRecoleccióón:n:

Se desprende la corteza de los Se desprende la corteza de los brotes jbrotes jóóvenes, en tiras largas, venes, en tiras largas, se arranca la corteza externa, y se arranca la corteza externa, y se dejan secar estas tiras que se se dejan secar estas tiras que se van enrollando.van enrollando.

A los 2 aA los 2 añños, los os, los áárboles producen rboles producen los prlos próóximos brotes, para la ximos brotes, para la siguiente cosecha.siguiente cosecha.

Se utiliza en la salsa Se utiliza en la salsa ““currycurry”” y en y en confiterconfiteríía para aromatizara para aromatizardiversos postres.diversos postres.

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicumUsos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera canela.canela.Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.

Esencia: lEsencia: lííquido incoloro o amarillo claro, que se quido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela. oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela. Sabor dulce y aromSabor dulce y aromááticotico

Para la infertilidad. Para la infertilidad. Contiene Contiene eugenoleugenol, un poderoso antis, un poderoso antisééptico.ptico.TambiTambiéén es estimulante cardn es estimulante cardííaco..aco..Es estimulante digestivoEs estimulante digestivo: se ingiere como t: se ingiere como téé para tratar para tratar ccóólicos, dolor de estlicos, dolor de estóómago, diarrea, disentermago, diarrea, disenteríía, bilis y a, bilis y vvóómitos.mitos.Sirve hasta como antSirve hasta como antíídoto.doto.Para la tos y neuralgias se toma como tPara la tos y neuralgias se toma como téé por la mapor la maññana y ana y noche, mezclada con tila.noche, mezclada con tila.Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrSe utiliza para disminuir la fatiga y el estréés.s.Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades estimulantes del apetito sexualestimulantes del apetito sexual..

CanelaCanela: : CinnamomumCinnamomum ceylanicumceylanicum

ProducciProduccióón y distribucin y distribucióón:n:

Diez mil metros cuadrados de terreno Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170 producen entre 112.5 y 170 KgKg de canela de canela en rama, en Sri Lanka.en rama, en Sri Lanka.

Se cultiva en AmSe cultiva en Améérica central (tambirica central (tambiéén en n en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China, Vietnam, e islas del occidentales, China, Vietnam, e islas del ococééano Pacano Pacíífico. fico.

El mayor productor sigue siendo Sri El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Lanka seguido de las islas SeychellesSeychelles..

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. albaEl nombre de mostaza se aplica a diversas El nombre de mostaza se aplica a diversas especies: especies: BrassicaBrassica nigranigra (mostaza negra),(mostaza negra),SinapisSinapis alba alba (mostaza blanca o amarilla)(mostaza blanca o amarilla) y y BrassicaBrassica junceajuncea (mostaza marr(mostaza marróón)n). .

Origen:Origen:VavilovVavilov: Centro Indo: Centro Indo--AfganistanoAfganistano--Asia Asia central.central.Regiones templadas de los Hemisferios Regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, la mayor concentraciNorte y Sur, la mayor concentracióón aparece n aparece en la Regien la Regióón Mediterrn Mediterráánea y Asia Central.nea y Asia Central.Se cultiva desde hace 2000 aSe cultiva desde hace 2000 añños.os.Egipcios y griegos: Egipcios y griegos: mejorantemejorante del sabor de del sabor de las comidas.las comidas.Romanos: grandes consumidores.Romanos: grandes consumidores.Edad media: una de las especies mEdad media: una de las especies máás s corrientes.corrientes.ÁÁrabes: introduccirabes: introduccióón en Espan en Españña a ⇒⇒ Europa.Europa.DijonDijon (Francia).(Francia).

ESPECIES DE INTERESPECIES DE INTERÉÉSSMostaza blanca

Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.

Mostaza amarilla. Poco picante.

Mostaza parda o amarilla o india o de hoja

Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen

Mostaza marrón. Picante.

Mostaza negraBrassica nigra (L.) Koch

Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.

Mostaza silvestreSinapis arvensis L.

Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores

Sinapis pubescens L. Mostaza con características comunes a las anteriores Usada para fines similares

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. alba

BiotipoBiotipo::Planta herbPlanta herbáácea, anual.cea, anual.

Hojas:Hojas:Alternas, simples, sin foliolos Alternas, simples, sin foliolos diferenciados.diferenciados.

FloresFlores::Amarillas en racimos.Amarillas en racimos.

FrutoFruto: : SilSilíícuacua con unas 8con unas 8--16 semillas.16 semillas.

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. albaUsos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

Semillas Semillas ⇒⇒ Aceite y condimento.Aceite y condimento.Tallos y hojas Tallos y hojas ⇒⇒ Cocidos u hojas frescas en Cocidos u hojas frescas en

ensaladas.ensaladas.Hojas frescas Hojas frescas ⇒⇒ Forraje.Forraje.

APLICACIONES CULINARIAS:APLICACIONES CULINARIAS:La harina de mostaza se usa para preparar el producto La harina de mostaza se usa para preparar el producto

del mismo nombre: mostaza.del mismo nombre: mostaza.

Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca ((BrassicaBrassica hirtahirta), mostaza caf), mostaza caféé ((BrassicaBrassica junceajuncea) o mostaza ) o mostaza negra (negra (BrassicaBrassica nigranigra); adicionada de vinagre, sal, ); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.condimentos o especias y aditivos permitidos.

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. albaAPLICACIONES MEDICINALES:APLICACIONES MEDICINALES:

Propiedades diurPropiedades diurééticas y estimulantes.ticas y estimulantes.

Medicina tradicional Medicina tradicional ⇒⇒ tratamiento muy comtratamiento muy comúún para las artritis y n para las artritis y reumatismos (ungreumatismos (ungüüentos y cremas).entos y cremas).Las cataplasmas o sinapismos Las cataplasmas o sinapismos ⇒⇒ contra neumoncontra neumoníías, bronquitis, as, bronquitis, catarros y otras afecciones de las vcatarros y otras afecciones de las víías respiratorias.as respiratorias.El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumEl aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, bago, el reumatismo, la ciel reumatismo, la ciáática y los dolores musculares.tica y los dolores musculares.

Medicina naturista Medicina naturista ⇒⇒ para corregir alteraciones de la circulacipara corregir alteraciones de la circulacióón de n de la sangre, como antireumla sangre, como antireumáático, anemia, debilidad general, etc.., en tico, anemia, debilidad general, etc.., en neuralgias y convulsiones.neuralgias y convulsiones.

IsotiocianatoIsotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso irritante de la piel.poderoso irritante de la piel.

Elevadas concentraciones puede ocasionar daElevadas concentraciones puede ocasionar dañños en la vista. os en la vista. A dosis elevadas es abortiva.A dosis elevadas es abortiva.

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. alba

APLICACIONES INDUSTRIALES:APLICACIONES INDUSTRIALES:La La ArabigosaArabigosa y la Galactosa (de los mucy la Galactosa (de los mucíílagos) espesantes en la lagos) espesantes en la industria industria alimentariaalimentaria..El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licorEl aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, es, insecticidas, preparados farmacinsecticidas, preparados farmacééuticos y veterinarios, etc.uticos y veterinarios, etc.

PaPaííses productores: ses productores:

Dinamarca, EtiopDinamarca, Etiopíía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, a, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, JapJapóón, Gran Bretan, Gran Bretañña, Holanda, Norte de a, Holanda, Norte de ÁÁfrica, Canadfrica, Canadáá, Estados , Estados Unidos, Portugal, Francia, PakistUnidos, Portugal, Francia, Pakistáán, Rumania y otras regiones n, Rumania y otras regiones templadas.templadas.

MostazaMostaza: : BrassicaBrassica nigranigra, B. alba, B. alba

Requerimientos ecolRequerimientos ecolóógicos:gicos:

Textura: CalizoTextura: Calizo--arcillosaarcillosaSituaciSituacióón: Espacios abiertos y soleados, n: Espacios abiertos y soleados, orientado preferentemente al sur. orientado preferentemente al sur. Riqueza: 1.5Riqueza: 1.5--2% de materia org2% de materia orgáánica. nica. pHpH: 6 y 6.5. : 6 y 6.5.

Clima: Clima: ClimaClima mediterrmediterrááneoneoRRéégimen de humedad mediterrgimen de humedad mediterrááneo neo hhúúmedo (ME)medo (ME)Temperatura media anual en torno Temperatura media anual en torno a 12a 12--1313ºº C.C.Soporta mal las altas temperaturas Soporta mal las altas temperaturas Las precipitaciones medias anuales Las precipitaciones medias anuales óóptimas: 700ptimas: 700--800 mil800 milíímetros.metros.

PimentPimentóón: n: CapsicumCapsicum annuumannuum

OrigenOrigen::Centro y sur de AmCentro y sur de Améérica.rica.

La historia del pimentLa historia del pimentóón se remonta a n se remonta a CristCristóóbal Colbal Colóón quien ofrendn quien ofrendóó a los a los Reyes CatReyes Catóólicos, en 1493, esta planta licos, en 1493, esta planta y su exy su exóótico fruto tratico fruto traíídos del Nuevo dos del Nuevo Mundo. Mundo. Su extensiSu extensióón fue rapidn fue rapidíísima.sima.

En 1542 ya se mencionaba su cultivo En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.en Alemania.

PimentPimentóón: n: CapsicumCapsicum annuumannuumUsos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

El PimentEl Pimentóón es el producto resultante de la n es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades.enfermedades.Se utilizan las variedades dulces y las picantes.Se utilizan las variedades dulces y las picantes.

Tiene propiedades analgTiene propiedades analgéésicas.sicas.Es estimulante del apetito.Es estimulante del apetito.Muy utilizado en EspaMuy utilizado en Españña. a. Se utiliza no solo como condimento, sino como Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinerlonganiza... y chacineríía en general.a en general.

El pimentEl pimentóón en polvo ademn en polvo ademáás de s de saborizantesaborizante, se , se utiliza como agente colorante en la cocina utiliza como agente colorante en la cocina domdomééstica y en la industria alimenticia; otorga sabor stica y en la industria alimenticia; otorga sabor picante a los alimentos.picante a los alimentos.

PimentPimentóón: n: CapsicumCapsicum annuumannuumEl paEl paíís que primeramente, se cree, s que primeramente, se cree, utizutizóó el pimentel pimentóón n ((PaprikaPaprika) como condimento en su cocina fue Hungr) como condimento en su cocina fue Hungríía. a. En EspaEn Españña se comercializa desde hace un siglo en la a se comercializa desde hace un siglo en la regiregióón murciana.n murciana.

Actualmente se produce en AmActualmente se produce en Améérica del sur, Esparica del sur, Españña, a, Estados Unidos y HungrEstados Unidos y Hungríía.a.En EspaEn Españña: Extremadura, Murcia y La Rioja.a: Extremadura, Murcia y La Rioja.

El pimentEl pimentóón de La Vera: Se elabora desde finales del n de La Vera: Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Estrojo intenso y su aroma excepcional. Estáá acogido a la acogido a la DenominaciDenominacióón de Calidad y se produce en la comarca n de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cde La Vera (Cááceres). ceres).

La caracterLa caracteríística picante se la debe a la stica picante se la debe a la ""capsicinacapsicina""presente en una proporcipresente en una proporcióón muy baja que junto con n muy baja que junto con otros componentes llamados otros componentes llamados capsaicinoidescapsaicinoides no no superan el 1%.superan el 1%.

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumOrigenOrigen::Costa de Malabar, franja costera Costa de Malabar, franja costera del estado de del estado de KeralaKerala, en la India., en la India.

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓNN::India India -- Indonesia Indonesia –– MalasiaMalasiaEdad Media: moneda de cambioEdad Media: moneda de cambioSiglo XII y XVI crecimiento de las Siglo XII y XVI crecimiento de las ciudades Europeas.ciudades Europeas.

En 1498: Vasco de Gama abriEn 1498: Vasco de Gama abrióó la la ““Ruta de las EspeciasRuta de las Especias””(Ruta del (Ruta del Cabo). Cabo).

Finalmente llego al continente Finalmente llego al continente Americano, Brasil, PerAmericano, Brasil, Perúú, M, Mééjico.jico.

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumLa pimienta es la mLa pimienta es la máás importante de las s importante de las especias cuyo comercio mundial alcanza especias cuyo comercio mundial alcanza 509 millones de d509 millones de dóólares, con muchos palares, con muchos paííses ses que la importan y muy pocos productores.que la importan y muy pocos productores.

Es una planta perenne, nativa de la India, Es una planta perenne, nativa de la India, papaíís que en la actualidad es uno de los s que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia. A mayores productores de esta especia. A partir de los frutos se elaboran las dos partir de los frutos se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en la clases conocidas de pimienta; la negra en la que el fruto entero es secado y la blanca en que el fruto entero es secado y la blanca en la que los frutos maduros son fermentados la que los frutos maduros son fermentados para quitarle la cpara quitarle la cááscara y los granos que scara y los granos que quedan son secados.quedan son secados.

La cosecha se realiza manualmente cuando La cosecha se realiza manualmente cuando los frutos hayan alcanzado su madurez, esto los frutos hayan alcanzado su madurez, esto es cuando presenten un color amarillento si es cuando presenten un color amarillento si es para pimienta negra o cuando los granos es para pimienta negra o cuando los granos presenten un color rojo intenso (75 %) si es presenten un color rojo intenso (75 %) si es para pimienta blanca.para pimienta blanca.

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumBiotipo:Biotipo:Planta perenne, son lianas Planta perenne, son lianas trepadoras, letrepadoras, leññosas en la base, osas en la base, con los tallos herbcon los tallos herbááceos.ceos.

Hojas: alternas, pecioladas. Hojas: alternas, pecioladas.

Flores: en espigas, con brFlores: en espigas, con bráácteas y cteas y sin perianto. El androceo posee de sin perianto. El androceo posee de uno a diez estambres. El gineceo uno a diez estambres. El gineceo posee de 3 a 4 carpelos.posee de 3 a 4 carpelos.

Fruto:Fruto:Baya carnosa, esfBaya carnosa, esféérica, que pasan rica, que pasan de verde, a amarillo y a rojo en la de verde, a amarillo y a rojo en la madurez. madurez.

El El mesocarpomesocarpo es rico en es rico en aceites esenciales.aceites esenciales.

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumComposiciComposicióón qun quíímica:mica:

VarVaríía sega segúún el tipo, la calidad y la procedencia.n el tipo, la calidad y la procedencia.Contiene tres sustancias particulares:Contiene tres sustancias particulares:

PiperinaPiperina: : Alcaloide que da el sabor picanteAlcaloide que da el sabor picantePresente en las cPresente en las céélulas del lulas del mesocarpomesocarpoexternoexternoMayor contenido en la pimienta negra.Mayor contenido en la pimienta negra.

Aceite esencialAceite esencial::Da el aroma caracterDa el aroma caracteríísticosticoSabor dulceSabor dulcePresente en el mesocarpio internoPresente en el mesocarpio interno

OleorresinaOleorresina::Sabor agrio y picante.Sabor agrio y picante.Localizada en el epicarpio y Localizada en el epicarpio y mesocarpio externomesocarpio externo

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

CaracterCaracteríísticassticas::Pimienta negraPimienta negra: Fruto entero y seco: Fruto entero y secoPimienta blancaPimienta blanca: Sin el mesocarpio : Sin el mesocarpio externo. externo.

ProducciProduccióón comercial a partir del tercer n comercial a partir del tercer aañño.o.Plena capacidad: cuartoPlena capacidad: cuarto-- ddéécimo acimo aññooVida Vida úútil:15til:15--25 a25 aññosos

Pimienta negra:Pimienta negra:RecolecciRecoleccióón de frutos con n de frutos con escasa escasa madurezmadurezPasarlos por una trilla para separar los Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedgranos y eliminar el pedúúnculonculoSecado al sol durante dos dSecado al sol durante dos díías o mas o máássLimpiezaLimpiezaEnsacadoEnsacadoPimienta negraPimienta negra

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

Pimienta blanca:Pimienta blanca:

RecolecciRecoleccióón de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de n de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de maduracimaduracióón)n)Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedpedúúnculonculoMaceraciMaceracióón y despulpado con cambio de agua diario n y despulpado con cambio de agua diario Lavado con agua en flujoLavado con agua en flujoSecado al menos dos dSecado al menos dos dííasasLimpiezaLimpiezaEnsacado Ensacado Pimienta blancaPimienta blanca

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumDiferencias entre pimienta blanca y Diferencias entre pimienta blanca y negra:negra:

Pimienta blanca: mPimienta blanca: máás almids almidóón, n, aceites esenciales y materias aceites esenciales y materias grasas.grasas.Pimienta negra: mPimienta negra: máás celulosa y s celulosa y cenizas.cenizas.

Esto se debe a:Esto se debe a:EliminaciEliminacióón de envolturas en n de envolturas en pimienta blanca.pimienta blanca.Condiciones de recolecciCondiciones de recoleccióón:n:

Pimienta blanca: Granos Pimienta blanca: Granos maduros uno a unomaduros uno a unoPimienta negra: Racimos Pimienta negra: Racimos poco madurospoco maduros

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrumUsos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:Pimienta verde:Pimienta verde:Se trata de una preparaciSe trata de una preparacióón particular utilizada en la cocina n particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta. grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta. EstEstáá formada por pimienta fresca cosechada uno o dos formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que se consume meses antes de la madurez y que se consume seguidamente.seguidamente.

CondimentariaCondimentaria::Picante, digestiva, tPicante, digestiva, tóónica y estomacal.nica y estomacal.Industria farmacIndustria farmacééutica y en medicina.utica y en medicina.Otros usos: Otros usos: ConservaciConservacióón de pieles. n de pieles.

PPóócimas mcimas máágicas.gicas.Investigaciones recientes.Investigaciones recientes.PQQ como nueva vitamina.PQQ como nueva vitamina.Capacidad antioxidante.Capacidad antioxidante.

Pimienta: Pimienta: PiperPiper nigrumnigrum

ProducciProduccióón y n y comercializacicomercializacióón:n:

IndiaIndia que es el mayor productor que es el mayor productor mundial, con una produccimundial, con una produccióón de n de 57 mil toneladas.57 mil toneladas.

IndonesiaIndonesia es el segundo es el segundo

productor mundialproductor mundial..Hoy dHoy díía, Brasil, es el tercer a, Brasil, es el tercer

productor mundial.productor mundial.

Malasia fue una gran productora Malasia fue una gran productora de pimientas blancas y negras, de pimientas blancas y negras, despudespuéés Indochina y Tailandia.s Indochina y Tailandia.

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusOrigen y distribuciOrigen y distribucióón:n:Asia MenorAsia Menor:: cultivocultivo a. C.a. C.

Antiguo EgiptoAntiguo Egipto:: esencia aromesencia aromáática y seductora. tica y seductora. Realizar abluciones en templos y lugares sagradosRealizar abluciones en templos y lugares sagrados..

Grecia clGrecia cláásicasica: : propiedades arompropiedades aromááticas, cromticas, cromááticas, ticas, perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar el sueel sueñño, resaca del vino, para realizar bao, resaca del vino, para realizar bañños.os.

ÁÁrabesrabes:: propiedades anestpropiedades anestéésicas y antiespasmsicas y antiespasmóódicas, dicas, condimento irremplazable en cocina hispanocondimento irremplazable en cocina hispanoááraberabe..

Edad MediaEdad Media:: un peregrino la trajo de Orienteun peregrino la trajo de Oriente, se , se plantplantóó y comenzy comenzóó a reproducirse con facilidad.a reproducirse con facilidad.

RenacimientoRenacimiento:: Venecia era el centro comercial. ValVenecia era el centro comercial. Valíía a mmáás que su propio peso en oros que su propio peso en oro..

Actualidad Actualidad :: forma parte de la cultura culinaria de forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundodistintas regiones del mundo..

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusCaracterCaracteríísticas botsticas botáánicas:nicas:

Planta herbPlanta herbáácea, perenne. cea, perenne.

BulboBulbo:: ssóólido, lido, rrecubierto por ecubierto por una una ttúúnica nica reticulada de reticulada de áásperas fibras.speras fibras.

HojasHojas:: lineales, casi cillineales, casi cilííndricas, erectas, ndricas, erectas, verde oscuroverde oscuro.. De 6 a 10 hojas; De 6 a 10 hojas; sobrepasan a las flores. Se conocen sobrepasan a las flores. Se conocen como como ““cerdascerdas””, , ““espartespartíínn”” o o ““espartilloespartillo””..

FloresFlores:: de 1 a 3 por tallo. 6 pde 1 a 3 por tallo. 6 péétalos de talos de color violcolor violááceo por flor.ceo por flor.

EstigmasEstigmas:: 3 de color amarillo rojizo o 3 de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en su base, se van engrosando hasta su base, se van engrosando hasta alcanzar unos 2mm (forma de maza); alcanzar unos 2mm (forma de maza); acanalados. Se los conoce como acanalados. Se los conoce como ““clavos clavos de azafrde azafráánn””..

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusPartes utilizables:Partes utilizables:

Estigmas desecados. Estigmas desecados. Las hojas cortadas y oreadas sirven para Las hojas cortadas y oreadas sirven para

alimentacialimentacióón del ganado.n del ganado.

Usos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

EstomacalEstomacal, , CarminativoCarminativo,, SedanteSedante, , ExpectoranteExpectorante

AntiespasmAntiespasmóódicodico, , AntihistAntihistééricorico

Dosis elevadasDosis elevadas:: abortivos y tabortivos y tóóxicosxicos

Condimento y coloranteCondimento y colorante

TeTeññido de tejidos y barnicesido de tejidos y barnices

EsenciaEsencia:: farmacia y cosmfarmacia y cosmééticatica

Recetas de arroces, dulces, cafRecetas de arroces, dulces, caféé y helados y helados

Cultos religiososCultos religiosos

PROPIEDADES Y USOS

*Principios activos:-crocina -vitamina B-almidón -aceites esenciales

*Propiedades:

-homeopatía

-industria alimentaria

-industria textil

-medicina Propiedades antitumorales

Industria láctea

Repostería

Gastronomía

Tintorería

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusRequerimientos ecolRequerimientos ecolóógicos:gicos:

AltitudAltitud: hasta los 1300 metros: hasta los 1300 metros

ClimaClima: templado y seco. Soporta altas : templado y seco. Soporta altas temperaturas y frtemperaturas y frííos intensos. Poco os intensos. Poco exigente en agua. Dos exigente en agua. Dos éépocas pocas crcrííticas: una en primavera para ticas: una en primavera para favorecer la formacifavorecer la formacióón de bulbos y n de bulbos y otra en otootra en otoñño para facilitar la o para facilitar la brotacibrotacióón y floracin y floracióón. n.

SueloSuelo: tierra seca, calc: tierra seca, calcáárea, aireada y rea, aireada y algo arenosa, equilibrada en algo arenosa, equilibrada en materia orgmateria orgáánica, Los suelos muy nica, Los suelos muy fféértiles aumentan el desarrollo rtiles aumentan el desarrollo vegetativo.vegetativo.

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusPrincipales zonas de Principales zonas de cultivo:cultivo:

EspaEspañña, Grecia, Turqua, Grecia, Turquíía, Ira, Iráán, n, Marruecos y Cachemira Marruecos y Cachemira (India) son los principales (India) son los principales productores. productores. El mejor azafrEl mejor azafráán proviene de n proviene de La Mancha, en EspaLa Mancha, en Españña.a.

AzafrAzafráán: n: CrocusCrocus sativussativusProblemProblemáática del cultivo del azafrtica del cultivo del azafráán:n:

ProducciProduccióónn: descenso debido a: : descenso debido a: muchas horas dedicadas al cultivomuchas horas dedicadas al cultivono maquinariano maquinariasequsequííaabajos precios para el agricultorbajos precios para el agricultordescenso de explotacionesdescenso de explotacionesEs un cultivo en vEs un cultivo en víías de extincias de extincióónn

ComercializaciComercializacióónn: : PequePequeññas explotaciones familiares.as explotaciones familiares.Tiene incidencia en la economTiene incidencia en la economíía regionala regional,, ya ya

queque permite el almacenamiento y venta permite el almacenamiento y venta posteriorposterior..

No tiene repercusiNo tiene repercusióón sobre los precios de n sobre los precios de mercado.mercado.

Actualmente un kilo de azafrActualmente un kilo de azafráán pagado al n pagado al productor cuesta 511productor cuesta 511€€

RECOLECCIÓN:*A partir de mediados de octubre

*Días de “manto”

*La recogida hay que hacerla diariamente, antes

de que el sol caliente

*La recolección es manual y se hará una por una

*Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre

*Almacenamiento

TUESTE-los estigmas se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente

-pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido

-frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados

-recipientes de barro

CONSERVACIÓN

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia

•• OrigenOrigen::•• Cultura totonaca, en Cultura totonaca, en PapantlaPapantla (M(Mééxico)xico)•• Zonas tropicales de AmZonas tropicales de Améérica Central.rica Central.

•• Durante la conquista, los espaDurante la conquista, los españñoles la oles la trajeron a Espatrajeron a Españña, Francia e Inglaterra.a, Francia e Inglaterra.

•• A Madagascar llega en siglo XIX.A Madagascar llega en siglo XIX.

•• AAñños 50 aparece la sintos 50 aparece la sintéética y ya en lostica y ya en los80 se volvi80 se volvióó a demandar la natural.a demandar la natural.

•• BiotipoBiotipo::•• Es una orquEs una orquíídea trepadora y vivaz.dea trepadora y vivaz.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia

•• TalloTallo::•• Sistema radicular superficial.Sistema radicular superficial.•• Sujeta a Sujeta a áárboles llamados de apoyo (rboles llamados de apoyo (áárbol rbol

tutor).tutor).•• Tallo carnoso, verde oscuro, con Tallo carnoso, verde oscuro, con

entrenudos en entrenudos en zigzig--zagzag que se adhieren al que se adhieren al troncotronco

•• HojasHojas::•• Hoja casi Hoja casi sséésilessiles aovadas o lanceoladoaovadas o lanceolado--

aovadas, agudas en el aovadas, agudas en el áápice de color verde pice de color verde oscuro.oscuro.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia•• FloresFlores::•• BlancoBlanco--amarillentas hasta crema y un amarillentas hasta crema y un

estambreestambre•• En racimos conocidos como macetas En racimos conocidos como macetas

(10(10--15 macetas)15 macetas)•• Maceta con 10Maceta con 10--20 flores20 flores•• Florece al 3Florece al 3er er óó 44o o aaññoo•• PolinizaciPolinizacióón artificial, para asegurar n artificial, para asegurar

buena produccibuena produccióón de frutos.n de frutos.

•• FrutosFrutos::•• CCáápsula psula unilocularunilocular verde de 15verde de 15--20 cm.20 cm.•• Al madurar pasa desde amarillo hasta Al madurar pasa desde amarillo hasta

negro.negro.•• Semillas muy pequeSemillas muy pequeññas de color as de color

pardopardo--negruzco.negruzco.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia•• Requerimientos ecolRequerimientos ecolóógicos:gicos:

•• Climas hClimas húúmedos y cmedos y cáálidos con T medias de lidos con T medias de 2525ºº C.C.

•• SSóólo se da hasta el paralelo 20lo se da hasta el paralelo 20ºº en suelos en suelos ligeros, con humus y ligeros, con humus y pHpH alrededor de 7.alrededor de 7.

•• Requiere elevadas. Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500 precipitaciones de 1.500 a 2.500 mm. a 2.500 mm.

•• RelaciRelacióón luzn luz--sombra equilibrada.sombra equilibrada.

•• Necesita de Necesita de áárboles de apoyo.rboles de apoyo.

•• Vainas de color negroVainas de color negro--parduzcoparduzco tras el tras el proceso de secado, con un fuerte olor a proceso de secado, con un fuerte olor a lo que se denomina lo que se denomina ““vainillavainilla””..

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifoliaUsos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

Se comercializan:Se comercializan:•• CCáápsulas procesadas (palitos de psulas procesadas (palitos de

vainilla).vainilla).•• Fruto molido (polvo de vainilla).Fruto molido (polvo de vainilla).•• Fruto mezclado con azFruto mezclado con azúúcar (car (azazúúcarcar de de

vainilla). vainilla). •• Extracto de vainilla (35% de alcohol).Extracto de vainilla (35% de alcohol).•• Vainillina (0,75Vainillina (0,75--3,7%).3,7%).•• ÁÁcidos.cidos.•• Sustancias olorosas y sabrosas.Sustancias olorosas y sabrosas.•• AzAzúúcar, resinas, sustancias flemosas, car, resinas, sustancias flemosas,

taninos y grasas.taninos y grasas.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia

Usos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

•• Indispensable en chocolaterIndispensable en chocolateríía y a y pastelerpasteleríía. a.

•• ProducciProduccióón de dulces de alta n de dulces de alta calidad, en repostercalidad, en reposterííaa

•• ProducciProduccióón industrial de heladosn industrial de helados•• Producir chocolates finos y Producir chocolates finos y

corrientescorrientes•• FabricaciFabricacióón de perfumesn de perfumes•• Para aromatizar licores y tabacoPara aromatizar licores y tabaco•• Entra a formar parte del aroma de la Entra a formar parte del aroma de la

cocacoca--cola.cola.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia

•• ProducciProduccióón y comercializacin y comercializacióón:n:

•• Indonesia, Madagascar, China, MIndonesia, Madagascar, China, Mééxico y las islas Comores xico y las islas Comores producen el 95% de la vainilla.producen el 95% de la vainilla.

•• Demanda internacional de Francia, Alemania, CanadDemanda internacional de Francia, Alemania, Canadáá, Jap, Japóón. EEUU n. EEUU mmááximo importador.ximo importador.

•• En los En los úúltimos 5 altimos 5 añños no se superan las 42.000 Has.os no se superan las 42.000 Has.

•• SegSegúún la FAO, se ha incrementado en esos 5 an la FAO, se ha incrementado en esos 5 añños tanto la os tanto la producciproduccióón como el rendimiento.n como el rendimiento.

Vainilla: Vainilla: Vanilla Vanilla planifoliaplanifolia

Superficie cultivada (ha)

Producción (tn)

1995 2000 1995 2000 Indonesia 7.965 9.700 1.958 2.102 Madagascar 24.275 25.550 1.386 1.815 China 1.150 1.200 400 550 México 529 2.280 207 550 Comoras 700 700 150 180 Otros 1.509 1.476 207 288 Mundial 36.128 40.906 4.308 5.485

Nuez moscada: Nuez moscada: MyristicaMyristica fragansfragansTambiTambiéén se llama: n se llama: macismacis

OrigenOrigen::Islas Islas MolucasMolucas, en Indonesia., en Indonesia.No se llevNo se llevóó a otros paa otros paííses hasta ses hasta finales del siglo XVIII.finales del siglo XVIII.

BiotipoBiotipo::ÁÁrboles muy aromrboles muy aromááticos, ticos, masculinos o femeninos, se masculinos o femeninos, se suelen plantar 1/10.suelen plantar 1/10.

Nuez moscada: Nuez moscada: MyristicaMyristica fragansfragans

Hojas:Hojas:Alternas, perennes, lanceoladas.Alternas, perennes, lanceoladas.

Flores:Flores:PequePequeññas y unisexuales, as y unisexuales, agrupadas en cimas agrupadas en cimas axilaresaxilares de 4de 4--6 6 flores, muy olorosas.flores, muy olorosas.

Fruto:Fruto:Es una baya carnosa, y se abre Es una baya carnosa, y se abre cuando estcuando estáá madura y deja al madura y deja al descubierto la macis, cubierta descubierto la macis, cubierta carnosa de color escarlata, que carnosa de color escarlata, que forma una red que encierra la forma una red que encierra la semilla.semilla.La semilla estLa semilla estáá recubierta de un recubierta de un arilo, tegumento carnoso, de color arilo, tegumento carnoso, de color marrmarróónn--anaranjado. anaranjado.

Nuez moscada: Nuez moscada: MyristicaMyristica fragansfragansÚÚnicos panicos paííses productores:ses productores:Indonesia, Islas Indonesia, Islas MolucasMolucas, , SumatraSumatra y la y la Isla de Granada en las Antillas.Isla de Granada en las Antillas.

La macis se usa en la preparaciLa macis se usa en la preparacióón de n de paltos condimentados, y especialmente paltos condimentados, y especialmente para aromatizar salsas y para aromatizar salsas y ketchupsketchups..La nuez moscada se prepara para el La nuez moscada se prepara para el mercado separmercado separáándola cuidadosamente ndola cuidadosamente de la semilla, y aplande la semilla, y aplanáándola cuando ndola cuando estestáá seca, cuando va adquiriendo un seca, cuando va adquiriendo un color mcolor máás oscuro.s oscuro.La nuez moscada se vende como polvo, La nuez moscada se vende como polvo, o la nuez entera, que se rasca para o la nuez entera, que se rasca para desprender una pequedesprender una pequeñña porcia porcióón.n.Se usa para aromatizar platos dulces, Se usa para aromatizar platos dulces, sobre todo los que se preparan con sobre todo los que se preparan con leche.leche.

Cardamomo: Cardamomo: ElettariaElettaria cardamomumcardamomum

Familia Familia ZingiberaceaeZingiberaceae

ORIGEN:ORIGEN:Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.

Es una planta herbEs una planta herbáácea, anual y vivaz, cuyo cea, anual y vivaz, cuyo aspecto se asemeja al de la caaspecto se asemeja al de la cañña. Todos sus a. Todos sus óórganos contienen numerosas crganos contienen numerosas céélulas lulas secretoras aisladas.secretoras aisladas.

Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los tallos esttallos estéériles de alrededor de 3m de altura riles de alrededor de 3m de altura que sostienen grandes hojas alternas. que sostienen grandes hojas alternas. ÉÉstas stas son lineares, simples, fusiformes y son lineares, simples, fusiformes y envainadoras. envainadoras.

Cardamomo: Cardamomo: ElettariaElettaria cardamomumcardamomumUSOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

•• Las semillas enteras o molidas perfuman pescados, Las semillas enteras o molidas perfuman pescados, guisos, charcuterguisos, charcuteríía (salchichas, pata (salchichas, patéés), coles rellenas.s), coles rellenas.

•• Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz en recipientes hermen recipientes hermééticos.ticos.

•• El cardamomo entra en la composiciEl cardamomo entra en la composicióón del curry. n del curry. TambiTambiéén se puede combinar con el comino, la canela, el n se puede combinar con el comino, la canela, el cilantro, el ancilantro, el aníís estrellado y el clavo. Esta combinacis estrellado y el clavo. Esta combinacióón n de especias se encuentra a menudo en los arroces de especias se encuentra a menudo en los arroces indios.indios.

•• Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan desde hace mucho tiempo para perfumar el cafdesde hace mucho tiempo para perfumar el caféé (Golfo (Golfo PPéérsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a rsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a la canela o combinadas con ella. El cardamomo la canela o combinadas con ella. El cardamomo tambitambiéén puede perfumar agradablemente el tn puede perfumar agradablemente el téé, pero su , pero su potente sabor puede desnaturalizar el del tpotente sabor puede desnaturalizar el del téé si es si es demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del gahwa (bebida gahwa (bebida áárabe a base de cafrabe a base de caféé).).

Clavo: Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllatacaryophyllata

OrigenOrigen::

Islas Islas MolucasMolucas ““isla de las isla de las especiasespecias””..

BiotipoBiotipo::

ÁÁrbol tropical, muy aromrbol tropical, muy aromáático, tico, de 10 a 15 m de altura.de 10 a 15 m de altura.Todos sus Todos sus óórganos estrganos estáán n provistos de glprovistos de gláándulas ndulas productoras de esencias.productoras de esencias.

Clavo: Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllatacaryophyllataHojas:Hojas:Opuestas, Opuestas, decusadasdecusadas, perennes. , perennes. Enteras, oblongas, repleta de Enteras, oblongas, repleta de glgláándulas.ndulas.

Flores:Flores:En cimas terminales, amarillas, En cimas terminales, amarillas, con numerosos estambres.con numerosos estambres.

Frutos:Frutos:Son bayas marrSon bayas marróónn--violviolááceo, muy ceo, muy aromaromááticos.ticos.Los botones florales, la parte mLos botones florales, la parte máás s aromaromáática de la planta, tica de la planta, constituyen la especia, son los constituyen la especia, son los clavos.clavos.

Clavo: Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllatacaryophyllata

Usos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:El aceite esencial extraEl aceite esencial extraíído de hojas y do de hojas y talos, es mtalos, es máás s amaderadoamaderado que el de los que el de los botones florales.botones florales.Es Es eugenoleugenol de 70 a 85%.de 70 a 85%.

Se recogen a mano los botones florales, Se recogen a mano los botones florales, antes de abrirse, y se secan al sol.antes de abrirse, y se secan al sol.Se utiliza en cocina (marinados, salsas, Se utiliza en cocina (marinados, salsas, guisos, escabechesguisos, escabeches……) y para aromatizar ) y para aromatizar los pepinillos en vinagre.los pepinillos en vinagre.Los aceites esenciales muy interesantes Los aceites esenciales muy interesantes en perfumeren perfumeríía y farmacia.a y farmacia.Tiene propiedades estimulantes, Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes y calmantes. estomacales, expectorantes y calmantes. Es desinfectante, bactericida, cicatrizante Es desinfectante, bactericida, cicatrizante y algo anesty algo anestéésico.sico.