1. ESPECIAS Y CONDIMENTOS2. O BJETIVOS : Objetivo General:
Conocer las propiedades que poseen las especias y los condimentos
en la elaboracin de algunos alimentos para mejorar su calidad
nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los diferentes
componentes qumicos de las especias y los condimentos. Conocer los
diferentes parmetros de calidad de las especias y de los
condimentos. Explicar el aspecto fisiolgico del sabor.3. G UA :
Historia de las especias y los condimentos. Generalidades de las
Especias y los condimentos. Parmetros de Calidad de las especias y
los condimentos. Aspectos sobre la fisiologa del sabor y el olor.
Control de Calidad.4. HISTORIA Constituyeron la expresin mxima de
la riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio, trueque,
obsequio, inversin de capital y pago de tributos e impuestos. Es
probable que la costumbre de condimentar alimentos naci
conjuntamente con la aplicacin del fuego para su coccin ya que la
sal y algunas especies resultaron ser mas tiles para alimentos
cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la naturaleza
al hombre en forma de carnes, pescado, etc.5. L AS ESPECIAS Y LOS
CONDIMENTOS : Son aromatizantes de origen vegetal. El trmino
especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y
cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones
tropicales de Asia Tambin reciben el nombre de especias numerosas
hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas
herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas6. L AS
ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos componentes de nuestros alimentos
y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de las plantas
ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o
rizomas, que por su contenido en sustancias aromticas, spidas o
excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al
olfato.7. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los componentes
especficos de los condimentos son especialmente esencias que se
forman en el vegetal en clulas glandulares especificas; a veces se
trata de sustancias muy variadas de sabor picante (pepirina,
capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas
(vainillina, cumarina).8. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de
conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron
primero por su supuesta o verdadera accin medicamentosa, como
sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de Umbelferas (ans,
cominos, hinojo) por su accin digestiva y carminativa (trmino
derivado del latn: carminare = peinar, limpiar de gases al
intestino, anti-flatulento) .9. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las
exigencias reglamentarias establecen que las especies deben estar
sanas, limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la
totalidad de los principios activos que le son propios y por otra
parte, deben estar privadas de materias inertes o extraas como
arena y material terroso y de partes de la misma planta que no
poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo
peciolos, pednculos o cascaras.10. C LASIFICACIN DE LAS ESPECIAS
:1. Especias a base de fruto.2. Especias a base de semilla.3.
Especias a base de hojas y partes areas floridas.4. Especias a base
de Corteza.5. Especias a base de Rizomas, races y bulbo.11. S
USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia Sustancia
QumicaPimentn CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina o
3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehdoAnis Anetol, aldehido anisinico,
tirpenol, FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor
Eugenol, acetil-eugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos,
picrocrocina y el Safranal.12. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS
ESPECIAS : Especia Sustancia QumicaOrgano Cis sabineno-hidrato, un
alcohol monoterpnico biciclico y otros derivados terpnicos, como
pinenos, terpineol y linalol.Tomillo Carvacrol y el timol.Romero
Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)Menta Mentol, mentona, acetato
de mentilo y cineol.Albahaca Estragol, linalol y el geraniolLaurel
Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y felandrenoPerejil Pineno,
metoxi-safrol
13. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia
Sustancia QumicaApio Guayacol, apiol (2,5 dimetoxi-safrol)Canela
Aldehido Cinamico, Eugenol y acido cinamico.Jengibre
Sesquiterpenos, zingereno (metil-vainillin-cetona)Curcuma Contiene
varios sesquiterpenos, como el Turmeron (derivado del nombre ingls
de la crcuma: turmeric) y el mismo Zingibereno del jengibre;
Curcumina,Ajo y Cebolla contiene derivados de aminocidos azufrados,
llamados alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido)
14. PARMETROS DE CALIDAD Se exige tambin que no estn agotadas
(con extraccin de componentes aromticos y/o spidos) y que no estn
alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos,
parsitos y sus formas evolutivas, ni que estn, en general, en mal
estado de conservacin o higiene.15. E SPECIAS Y CONDIMENTOS16. A
PLICACIN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS :Alimento o bebida Especias que pueden aplicarseSopas y
Salsas Pimentn, jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas
de: Organo, apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo,
pimienta, mostaza, ajo, pimentn, ans, cardomomo, nuez
moscada.Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentn, nuez
moscada, clavos, cominos, hojas de apio, organo, perejil, romero,
tomillo.Carne de aves Hojas de Organo, Tomillo, Pimentn, Albahaca,
Cilantro, Ans, Cardomomo, Nuez Moscada
17. C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias, vinagres,
sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de races o
frutos18. C ONDIMENTOS : VINAGRE: Se define como un liquido acido
formado por acidoactico diluido e impuro que se obtiene de la
fermentacin actica de vino, sidra, cerveza o productos similares.
La palabra vinagre proviene se deriva del francs Vinaigre que
significa vino agrio.19. C ONDIMENTOS : Las bacterias acticas
transforman el alcohol etlico contenido en el vino o en cualquier
otro lquido (siempre que su concentracin no sea muy
elevada),convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro
componente fundamental: el oxgeno En otras palabras, puede
producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser
fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de
manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente, existen
vinagres de vino.20. C ONDIMENTOS : El organismo que se emplea en
esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire convertir el
alcohol etlico en acido actico y agua.21. C ONDIMENTOS : La
principal funcin de la sal es una intensificacin del sabor. La sal
no debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino solo
utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. El
cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo
dulce del azcar. ver infografa22. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL
AROMA Y EL SABOR Designado con el nombre de Flavor, representa un
complejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e
identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre
recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto), el
9% por el odo y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.
23. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Mientras el
sabor influye preferentemente en la apreciacin de substancias como
sal, cido ctrico, azcar y quinina, otras se aprecian ms por el
olfato, como sucede en las frutas, el caf ,y la mantequilla. Por
otra parte, la impresin del tacto permite apreciar las burbujas de
las aguas gaseosas. 24. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Aunque el grado de percepcin del olor y sabor vara de un
individuo a otro, el mecanismo sensorial es el mismo en todas las
personas, pues se efecta siempre por un rgano receptor, un trayecto
sensorial a lo largo de los nervios sensitivos impulsados por la
liberacin de iones de potasio celular y finalmente, un centro en la
corteza cerebral, donde se registran las impresiones recibidas.25.
A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Como el sabor es
producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia
spida debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la
saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estar
hmeda para poder recibir el estmulo; el cual produce, a su vez, un
flujo de saliva, por accin refleja.26. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE
EL AROMA Y EL SABOR Como el sabor es producido por las molculas y
iones en movimiento, la substancia spida debe encontrarse en
solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de
las papilas gustativas debe estar hmeda para poder recibir el
estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por accin
refleja.27. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Nuestro
sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidades mucho
menores de las que se pueden apreciar por el sabor. Sin embargo,
hay gases que se aprecian en forma ms sensible por su sabor que por
su olor: al exponer la lengua a una atmsfera con indicios de SO2
que no alcanzan a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le
comunica un sabor cido.28. A SPECTOS FISIOLGICOSSOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Existen nueve clases De los cuales 4 son de sabores:
fundamentales: Dulce Dulce Acido Amargo Amargo Salado Acido
Astringente Salado Seco Vinoso Acre Y Aceitoso29. C ONTROL DE
CALIDAD : PREPARACION DE LA MUESTRA:La especia entera se somete a
molienda por un molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa por
un tamiz conorificios de 1 mm de dimetro.30. C ONTROL DE CALIDAD :
EXAMEN MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia personal,
la anatomabotnica, revelada por el microscopio, sigue siendo
delmayor valor para establecer la identidad de una especia Ytambin
para reconocer gran nmero de materias extraasque pueden
adulterarla.31. C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el carcter
voltil de los componentes de casitodas las especias se recurre al
mtodo volumtrico dedestilacin y arrastre con tolueno. En el caso
deespecias se pesan 40 g o una cantidad suficiente pararecoger 2 a
5 ml de agua.La determinacin de humedad: En estufa al vacio, a 70%y
25mm de presin, durante 6 horas.32. C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS
EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clsico mtodo de la
AOAC sobre la especia pulverizada. Extracto etreo o de cloruro de
metileno, no voltiles: Se hace la extraccin en forma habitual con
el respectivo solvente y se practica una primera pesada del residuo
de la evaporacin a temperatura ambiente (extracto total). Despus de
desecar a 110% hasta peso constante se obtiene el extracto no
voltil y por diferencia, el extracto voltil.33. C ONTROL DE CALIDAD
: Determinacin de la esencia(voltil al vapor). Se aplica una
destilacin al vapordentro de un aparato cerrado al esmeril y
conectadocon una trampa segn Clevenger o segn Lee y Ogg (22)por la
cual el agua condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al
matraz de destilacin. Una cantidadde la especia en polvo grosero o
cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene en
ebullicinen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml deagua o de
solucin de NaCl al lo%, junto con un agitadormagntico y, en caso
necesario, con un antiespumanteno voltil.34. C ONTROL DE CALIDAD :
Anlisis sensorial de la esencia. Debido al intenso poder
aromatizante, fuera de su anlisis olfativo, es imposible examinar
su sabor en su estado original. Destinado a controlar las
condiciones aromticas de la esencia, por ej. Durante el
almacenamiento de la especia.35. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS
MICROBIOLGICO:Las especias pueden quedar expuestas a lacontaminacin
microbiana y parasitaria duranteel periodo de crecimiento del
vegetal y durantetodo su manejo despus de la cosecha, la cualocurre
a menudo en las adversas condicionesclimticas del trpico. De las
especias mscomnmente usadas, la pimienta, pimentn yjengibre
presentan una poblacin microbianarelativamente elevada.36. C ONTROL
DE CALIDAD ANLISIS MICROBIOLGICO:Para investigar posibles
deficiencias en lascondiciones sanitaria y de higiene de las
especias serecurre al recuento y determinacin del NmeroMs Probable
de coliformes, a la identificacin de E.coli y al recuento de hongos
y levaduras, aunqueeste ltimo es frecuentemente bajo en las
especias.Para determinar una posible polucin tecnolgicapor los
equipos usados puede ser interesante elrecuento de Pseudomonas y
Streptococcus.37. BIBLIOGRAFA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (1973).
Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official methods of
analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition Washington (1996).
E. C. Crocker: Flavor. Series in Food Technology. Mac Graw Hill Co.
New York (1975) Elementos de Tecnologa de Alimentos, N.W.
Desrosier, CECSA. Compaa Editorial continental, S.A. de C.V.
Mexico. 198538. P REGUNTAS !!
