Specijalni dodatak lista Danas broj 294 godina VII petak, 13. decembar 2013.

[est godina i300 brojeva

Malog kuvara

3

[ampinjoni „oskar“[ampinjoni ve}i - 20 kom; njegu{ka pr{uta - 150 g; ka~kavalj - 150 g; paradajz - 200 g; beli luk - 2 ~ena; per{unovlist - 1 veza; pirina~ kuvan; maslinovo ulje - 1 dl; biber; origano

Sve uvodne napomene u vezi sa punjenim paprikama va-`e i ovde.

Pe~urke o~istite od peteljki pa napunite filom. Ovako: pr-{utu i ka~kavalj iseckajte na kockice, paradajz olju{tite pa injega iseckajte, dodajte dva ~ena iseckanog belog luka, per-{un, origano i mleveni biber; sve za~inite malo maslinovimuljem. Od dobijene mase napravite male kupice pa njimanapunite pe~urke. Pecite ih poklopljene na ro{tilju ili teflo-nu na ni`oj temperaturi oko 10 minuta. Poslu`ite toplo napodlozi od kuvanog pirin~a.

I ovde va`e zavr{ne napomene u vezi s punjenim paprika-ma: rebula Gori{kih Brda valja da je propisno rashla|ena.

Sarma od vo}a i `itarica

Kiseli kupus - 12 listova; integralni pirina~ - 100 g; p{enica - 100 g; orasi - 50 g; suvo gro`|e - 100 g; suve {ljive - 100 g; kisele jabuke - 2 kom; praziluk - 300 g; {argarepa - 300 g; ulje - 1 dl; so; biber; maj~ina du{ica

O svakoj posnoj slavi specijalitet za predjelo jeste sarmapunjena pirin~em i orasima. Mo`e tako. Ali, mo`e i ovako:

Listove kupusa o~istite od rebarca, operite i posu{ite. Naulju prodinstajte iseckan praziluk i rendanu {argarepu. Pi-rina~ i p{enicu skuvajte, jabuke izrendajte, a {ljive iseckajte.Ohla|enu p{enicu i pirina~ ocedite, dodajte seckane orahe,suvo gro`|e, {ljive i jabuke, pa sve za~inite s malo soli, bibe-ra i maj~ine du{ice. Masu sjedinite i napunite listove kupu-sa. Umotane sarme slo`ite u podmazan pleh, nalijte malovodom i pecite u rerni na 200 stepeni oko pola sata.

Servirajte toplo.

Patlid`ani na gurmanski na~in

Plavi patlid`an srednje veli~ine - 4 kom; praziluk - 300 g; {ampinjoni - 100 g; pile}i file - 200 g; suva slanina - 100 g; ka~kavalj - 100 g; pirina~ obaren - 150 g; maslinovo ulje - 1 dl;stari beli sir - 100 g; paradajz - 2 kom; origano; biber; so

Rasko{no. Ba{ gurmanski.Plavi patlid`an prese}i uzdu`no na polovine pa izdubiti.

Na ulju propr`iti praziluk, piletinu i slaninu ise~ene na {ta-pi}e i {ampinjone ise~ene na listi}e. Prohla|enoj masi do-dajte kuvani pirina~, ka~kavalj iseckan na kockice i beli luk;posolite i pobiberite. Dobijenom masom napunite izdublje-ni patlid`an, preko slo`ite po tri tanke {nite paradajza, na-rendajte stari sir i pospite origanom. Patlid`an slo`ite u pod-mazan pleh, podlijte malo vodom i pecite oko pola sata na220 stepeni.

Poslu`ite toplo, dva komada po osobi.

Upetak, 30. novembra 2007. godine, iza{ao je prvibroj Malog kuvara u ovom obliku. Pre toga,~asopis istog imena imao je premijeru 1. juna

2004, no o tom jubileju slede}e godine.Sada malo statistike: za sve to vreme objavili smo oko

5.000 recepata (ko bi sada ta~no sve to prebrojao),predstavili kuhinje nekoliko desetina zemalja... {ta svene, obi{li celu biv{u Jugoslaviju. Na{ih trista brojeva ve}su knjiga od blizu tri hiljade strana. Da nam pozavide ilegendarni pisci kuvara raznih.

Svojevremeno, Oskar Piterson (nesporno jedan odnajboljih d`ez pijanista svih vremena) snimio je tri plo~epod zajedni~kim naslovom „Samo za moje prijatelje“.

Danas, jedan drugi Oskar, alijas Mirko Macura, uBeogradu ~a{}ava goste, prijatelje, sve ljubitelje dobrogzalogaja; Gre{ni Miloje (KMMN) je stvorionajrespektabilnije ketering agencije u ̂ a~ku i Beogradu;klasi~ne baklave i tulumbe Balkan baklave u Beograd jedoneo Mustafa. Time smo se sladili na na~in {to je ustranama koje slede.

Uz dobro vino, nego {ta. Nedavno ponovo aktivnavinarija iz Jagodine promovisala je svojevremenomegapopularnu jagodinsku ru`icu.

Bilo je tu jo{ vina {to je poklon za ro|endan Malomkuvaru, a saradnik Sreto Draga{ po~astvovao je sve nassvojim najnovijim ~edom: vo}nom rakijom {to je prvoodgajio vo}e, a onda u vikendici u Barajevcu i ispekaovatrenu vodu.

Po{to smo se mi naprimili ~estitki, red je da ~estitamo isvima vama {to nas ~itate. Jer da nije vas, ne bi bilo ni nas!

2

Specijalni dodatak lista DanasmalikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakGrafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Nova serija:Vilju{kom po ex-yuMike DajmakaSvakog dana novi recept

Pi{e: Mika Dajmak

[est godinai 300 brojeva Malog kuvara

OrdeverPr{uta; presovani vrat; doma}a kobasica; sir; kajmak ; duvan ~varci.

Miloje (KMN) nije samo prodavac hrane: sve i bu-kvalno sve {to izlazi iz njegovih radnji proizveli sukooperanti, sve bez aditiva, sve doma}e. Zna se kopravi sir i kajmak, ko gaji pili}e i jaja, koja pekara me-si hleb, koja poslasti~arnica sprema torte i kola~e.

Kad se od krmenadle odvoje bela ve{alica, vrat(bez koske) i file, ostaje kost na kojoj se zadr`alo po-dosta mesa. Ovo mo`e da se salamuri, dimi i su{i, padobro do|e za kupus ili pasulj. Ali, od ovih kostijuprave se i ~uveni ~varci. Naravno, za duvan ~varkedobro do|u i sve ostale koske od pandlovanja, aliosnovno je da se posle tran`iranja na njima sa~uvalodovoljno mesa da je rabota vredna truda.

Ova predjela imaju posebnu ~ar i dra`. A koli~ina,pa recimo od svega po 25 grama za jednog gladnoggosta. Ko preferira kiselo i ljuto, sve ovo zasladi kise-lim kupusom i pe~enim ljutim papri~icama.

Punjene paprike „oskar“

Crvena paprika {ilja - 8 kom; suva slanina - 300 g; ka~kavalj - 300 g; suve {ljive bez ko{tice - 100 g; kisela pavlaka - 2 dl; maslinovo ulje - 1 {oljica; per{unov list - 1 veza; paradajz pire; aleva paprika; maj~ina du{ica

^itaoci Malog kuvara spoznali su kako na „mili-jun na~ina“ pripremiti paprike. Prvi srpski {ljivologPetar Lazi} od {ljiva je pravio sve: od ~orbe do kola-~a, a ni salate nije zaboravio. Avaj, ni prvi ni drugi ni-su smislili ono {to jeste Mirko Macura. Naravno, kao{to je to obi~aj, specijalitet je nazvao svojim, odnosnoimenom kafane.

Paprike srednje veli~ine ispecite, olju{tite, o~istiteod semene lo`e i poravnajte no`em. U osam tankih{nita slanine umotajte ka~kavalj ise~en na {nite, do-dajte suve {ljive, napunite paprike pa ih pecite na ro-{tilju ili teflonu oko pet minuta.

U kiselu pavlaku dodajte maslinovo ulje, seckaniper{unov list, alevu papriku, paradajz pire i maj~inudu{icu. Sve izme{ajte i prelijte preko paprika. Poslu`i-te toplo, uz, naravno hladnu, rebulu Gori{kih Brda.

4 5

Kara|or|eva {niclaSvinjski file - 1 kom; kajmak - 100 g; prezle - 200 g; jaja - 4 kom; bra{no - 100 g; so; ulje

Kara|or|eva {nicla iz Milojeve radionice (KMN) malo jedruga~ija od klasi~ne: on je pravi od svinjskog, a ne tele}eg fi-lea, pravi je kao normalnu porcija{icu, ili kao minijaturnukoktel varijantu, u ~emu smo mi u`ivali.

Dakle, ovo je recept za veliku, mala je ono {to joj samo imeka`e; od jedne velike pravi se desetak malih. Ovako ona velika:

File se ise~e napola, pa dobro istanji u dve {nicle. Nama`use kajmakom, pa uroluju. ̂ etiri jajeta se umute u jednoj ~ini-ji, u drugoj saspu prezle, u tre}oj bra{no. Pohuje se: bra{no,jaja, prezle.

Sve se dobro ispanira i ispr`i na vrelom ulju, a slu`i uz tar-tar sos.

Pile}i {tapi}i

Pile}i file - 2 kom; kajmak - 100 g; prezle - 150 g; susam - 50 g; jaja - 4 kom; bra{no - 100 g; so

Kao i u prethodnom (kara|or|eva {nicla) pravi se u veli-koj ili minijaturnoj varijanti.

Dakle, file se istanji na dve {nicle. Na jedan kraj stavi se 50grama kajmaka i uvije u rolat. Jaja se umute, a onamo pome-{aju prezle sa susamom. [nicle se uvaljaju u bra{no, umo~e ujaja, pa u prezle. Lepo se ispanira i pr`i na vrelom ulju. Slu`i seuz tartar sos i kiselu pavlaku.

Teletina u povr}u

Tele}a rebra - 1,2 kg; {argarepa - 300 g; celer - 200 g; brokoli - 200 g; prokelj - 200 g; krompir - 500 g; crni luk - 1 glavica; ren; so; biber; maj~ina du{ica; per{unov list - 1 veza

Kada ozbiljno zagudi, kada po~ne da jau~e i fiju~e, a greja-nje lo{e, kako druk~ije pravi gurman da zagreje i sebe i bliskesebi. Idealno re{enje se zove teletina u povr}u.

Tele}a rebra isecite na osam komada. Crni luk prepolovitei zapecite na ro{tilju (teflonu). U ve}em sudu polo`ite meso,dodajte luk, so, biber, maj~inu du{icu, {argarepu, ise~enu naoko pet centimetara du`ine, celer na ve}e kocke. Nalijte mla-kom vodom, pa kuvajte oko dva sata. Krompir skuvajte, abrokoli i prokelj obarite. Kada je meso i povr}e gotovo, slo`i-te meso i povr}e na tanjir, prelijte s malo supe, pa pospite sec-kanim per{unom.

Poslu`ite toplo uz dodatak rena.

Pasulj za ~etvrtakPasulj (beli tetovac) - 300 g; suva {pic rebra - 1 kg; suva slanina - 200 g; {argarepa - 200 g; crni luk - 500 g; beli luk - 1 glavica; ulje; biber; so; bra{no; slatka aleva paprika; ljuta tucana paprika

Kod „Oskara“ svaki dan ima svoje kuvano jelo. Tako nisuretku gosti {to ovaj hram dobrog zalogaja pohode ponedelj-kom zbog boranije, utorkom zbog svadbarskog kupusa, sre-dom zbog krompir paprika{a, ~etvrtkom se slade ~orbastimpasuljem, petkom zarad gra{ka s teletinom.

O krompir paprika{u ne{to kasnije; sledi pasulj za ~etvrtak,{to po~ne da se sprema jo{ u sredu.

Dakle beli, lepi tetovac, onaj bez kojeg se ni prebranac nebi mogao zamisliti, potopi se, pa ostavi da preno}i. U drugomloncu isto se u~ini i s rebrima, pa ko nema goste da s njimadegustira vino (Gori{kih Brda), ode na po~inak.

Sutradan se voda promeni, pa tek da proklju~a skuvaju(odvojeno) pasulj i rebra. Voda se baci pa se krene u fini{. Po-lovina crnog luka, beli luk i {argarepa se iseckaju sitno, pro-me{aju s pasuljem, ubace se i rebra, pa sve nalije vodom da senapuni lonac od pet litara. Sve se na laganoj vatri, da {apu}e,kuva oko jedan sat. Posebno se pripremi zapr{ka: na ulju sepropr`i seckana, tako|e sitno, slaninica, druga polovina luka,ubaci se ka{ika bra{na, me{a da ne zagori, pa za~ini alevompaprikom i, dok sve vri, ubaci u lonac s pasuljem.

Kuva se jo{ oko jedan sat, a za to vreme proba i popraviukus: posoli, zabiberi i zaljuti tucanom paprikom.

Krompir paprika{

Krompir - 1 kg; teletina bez kosti - 800 g; dimljena slanina - 100 g; crni luk - 500 g; {argarepa - 200 g; beli luk - 1 glavica; belo vino - 1 dl; so; bra{no; biber; aleva paprika; ulje; maj~ina du{ica; per{unov list - 1 veza; kisela pavlaka - 2 dl

Ime ~esto vara: ima krompira naravno, ali pre svega tu jeteletina, i to krtina od ple}ke ili buta {to se ise~e na kocke, po-bra{njavi, posoli, pobiberi, pa u {erpi propr`i na ulju dok nedobije boju konjaka. Meso se izvadi, a na preostalom ulju pro-pr`i sitno seckani crni luk, slanina i {argarepa. Kad luk posta-ne staklast, doda se aleva paprika, meso, pa nalije vodom daogrezne.

Dinsta se oko ~etrdeset minuta, a za to vreme krompir ise-~e na kockice, a beli luk o~isti. Sve se prome{a, pa jo{ oko po-la sata kuva na tihoj vatri, da se krompir ne raspadne. Predkraj se nalije ~a{om belog vina i seckanim listom per{una.

Poslu`i se toplo, preliveno hladnom kiselom pavlakom.Ono vino (rebula Gori{kih Brda, jelte) tako|e se pije hladno.

7

viti da stoji oko jedan sat. Krompir olju{tite i isecite na ~e-tvrtine, a crni luk na rebarca. U posudu za pe~enje slo`ite re-bra i pecite oko jedan sat. Rebra izvadite, slo`ite krompir iluk na dno posude, pa odozgo posla`ite rebra i pecite okosat i po poklopljeno ispod sa~a. Kad meso porumeni, akrompir dobije zlatno `utu boju, sklonite posudu ispod sa-~a. Meso i krompir slo`ite na tanjire, prelijte saftom i pospi-te seckanim per{unom.

Svetlo meso - svetlo vino. Dakle {ardone iz Gori{kih Br-da.

Punjeni file „oskar“

Svinjski file 4 kom - 1 kg; njegu{ka pr{uta - 150 g; ka~kavalj; {ampinjoni - 100 g; kajmak - 200 g; maj~ina du{ica; biber; per{unov list - 1 veza

Jednostavno, a lepo i na izgled i na ukus.File isecite uzdu`no dopola, pa rastucite kao {niclu. Na

polovinu {nicle slo`ite po dva lista pr{ute i ka~kavalja, do-dajte pe~urke iseckane na listi}e. Pospite biberom i maj~i-nom du{icom, pa preklopite drugom stranom filea. Pecitena ro{tilju (teflonu) oko deset minuta.

Slo`ite file na tanjire i prelijte kajmakom, pa poslu`ite uzpirina~ i grilovano povr}e.

Svinjski file na {umadijski na~in

Svinjski file 4 kom - 1 kg; crni luk - 600 g; paradajz - 200 g; crvena paprika {ilja - 300 g; suva slanina - 100 g; kajmak - 200 g; ulje - 1 dl; so; biber; maj~ina du{ica; per{unov list - 1 veza

Jo{ jedan od na~ina za pripremu onih (a nije ih malo) kojiod svinjskog mesa najvole krmenadlu. Dakle, krmenadla nemora samo onako prosto. U [umadiji su to odavno shvatili.

Meso filea malo rastucite, posolite, pobiberite pa ispecitena ro{tilju ili teflonu. Slaninu isecite na tanke {tapi}e, luk narebarca, papriku na {tapi}e, a paradajz olju{tite pa iseckajtena kockice. U pli}oj {erpi na ulju propr`ite slaninu, luk, pa-priku i paradajz, dodajte so, biber i maj~inu du{icu, a kadpovr}e bude upr`eno, dodajte kajmak.

Meso slo`ite na tanjire, prelijte dobijenom masom, po-spite seckanim per{unom i poslu`ite uz bareni krompir ilipolice krompira pe~ene u rerni.

Vino po izboru i ukusu se podrazumeva.

6

Grilovana mu}kalicaSvinjski file - 1 kg; crni luk - 800 g; crvena paprika {ilja - 300 g;praziluk - 300 g; paradajz - 300 g; ljuta papri~ica - 1 kom; kajmak - 200 g; ulje - 1 dl; so; biber; maj~ina du{ica

Za pripremu ovog jela potrebna je ravna ro{tilj plo~a iliveliki teflon tiganj. Dakle, ovo nije za zabavu u prirodi. Ali,ni vreme nije za zabavu u prirodi, pa je recept idealan da i uzimu u kuhinje donese mirise leta.

Meso isecite na manje medaljone, posolite i pobiberite.Crni luk, paradajz, papriku i praziluk isecite na krugove, pasve uz dodatak ulja zajedno pecite na ro{tilju uz povreme-no okretanje. Po `elji dodajte ljutu papri~icu. Kada meso ipovr}e bude gotovo, sve sjedinite u zemljanoj posudi, do-dajte kajmak, ukr~kajte oko pet minuta i odmah poslu`ite.

Pile}i medaljoni „oskar“

Pile}i file - 1 kg; ka~kavalj - 250 g; suva slanina - 16 tankih {nita;{ampinjoni - 8 kom; kajmak - 200 g; stari kravlji sir - 100 g; tucana ljuta paprika; per{unov list - 1 veza

Pre svega valja nabaviti buteljku belog pinoa. Po{to je ovavrhunska sorta gotovo sasvim nestala iz na{ih vinograda,Slobodan Vuli}, zastupnik Vinske kleti Gori{ka Brda, po-

trudio se da zadovolji prave enofile. Elem, onda oni pome-nuti pino rashlade kako valja, pa tek tada krenu u avanturukoju je osmislio Mirko Macura. A mo`da i svi zajedno odudo „Oskara“. Tamo ima i vina, o medaljonima i da ne govo-rimo. Ali, da ne du`imo. Evo recepta:

Isecite meso na osam komada, rastanjite tu~kom kao{niclu, napunite ka~kavaljem i savijte u obliku medaljona.Oko svakog medaljona obavijte unakrst po dve {nite slani-ne, pa pecite na ro{tilju ili teflonu oko 10 minuta. Pe~urkeo~istite od peteljki i napunite sirom ise~enim na kockice ko-ji je posut s malo tucane paprike i pecite oko pet minuta. Go-tove medaljone prelijte kajmakom i na svaki medaljon sta-vite po jednu pe~urku. Slu`ite posuto seckanim per{unomuz dodatak grilovanog ili barenog povr}a.

Tele}a rebra ispod sa~a

Tele}e meso od rebara - 2 kg; krompir - 1 kg; crni luk - 500 g; ul-je - 1 dl; za~in od su{enog povr}a (C, vegeta...); so; biber; maj~i-na du{ica; per{unov list - 1 veza

Ko nema crepulju i sa~, ni{ta zato. Va`no je da ima tele}a re-bra i posudu za rernu koja }e glumiti crepulju, aluminijumskufoliju kojom }e se posuda zadihtovati {to }e glumiti sa~. Eto.

Meso ise}i na osam komada, posoliti, pobiberiti, natrlja-ti suvim za~inom, maj~inom du{icom, preliti uljem, pa osta-

Baklava sa pista}ima Kore za pitu - 750 g; mleveni pista}i - 300 g; mleko - 1 l; griz - 10 g, neslani kajmak - 300 g; puter - 100 g; jaja - 2 kom[erbet: voda - 1 l; {e}er - 2 kg; limun - 1 kom

Dakle, po{to je nauk o pravljenju kora poznat (na Bajlo-nijevoj pijaci kod tetka Vuke provereno odli~ne), da pre|e-mo na ono najva`nije, ujedno i najte`e. Kako nabaviti mle-vene pista}e? Ko ne bi da se trudi, svrati kod Mustafe, a ta-mo je sve ve} pripremljeno, i to na veli~inu smernog zalo-gaja. Dakle, jedna baklavica, jedan zalogaj~i}.

Kora se prostre pa zamasti puterom i mu}enim jajima.Sada kajmak: punomasno mleko se ukuva, na laganoj va-

tri, tako da se dobije kajmak u koji se ubaci deset grama grizapa kuva sve uz me{anje. Kad je gusto kako treba, ohladi se, po-me{a sa pista}ima, pa filuje i pe~e 40 minuta na 210 stepeni.

Sad {erbet: na litri vode idu dva kilograma {e}era i sok odlimuna. Jer, prava baklava, tulumba, kadaif, {ta sve ne, ne bibili to kad se ne bi kupali u saftu.

[erbet je topao, baklave isto tako, pa ih jo{ samo valja za-liti i ohladiti. Dok se baklave polako hlade, napi}e se {erbe-tom taman koliko treba, pa su spremne za - jelo.

Na identi~an na~in mogu se spremati i baklave sa orasi-ma, mlevenim bademima, le{nicima... Ma{ta pravih kulina-ra nema granice.

Posna baklava sa orasima

Kore za pitu - 750 g; mleveni orasi - 300 g; mleko; griz - 10 g[erbet: voda - 1 l; {e}er - 2 kg; limun - 1 kom; ulje

Vreme posta je i vreme kada Mustafa kre}e u veliku akci-ju sni`enja. Ova baklava je na neki na~in najsli~nija suvoj ba-klavi, ali je bez suvog gro`|a.

Na Bajlonijevoj pijaci kupe se kore, orasi, bolje cele samle-ti no nabaviti ve} mlevene {to mogu da budu u`egli, prezlei {e}er u obli`njim radnjama.

Kore se nakapaju uljem, filuju i peku 40 minuta na 210stepeni.

Na litri vode idu dva kilograma {e}era i sok od limuna.Jer, prava baklava, tulumba, kadaif, {ta sve ne, ne bi bili tokad se ne bi kupali u saftu.

[erbet je topao, baklave isto tako, pa ih jo{ samo valja za-liti i ohladiti. Dok se baklave polako hlade, napi}e se {erbe-tom taman koliko treba, pa su spremne za - jelo.

Tulumbe

Bra{no - 1 kg; jaja - 13 kom; margarin - 500 g. Za {erbet: 4 kg {e}era; 2 l vode; 2 limuna

Te{ko za verovanje, ali istinito: tulumba je re~ italijanskogporekla za {mrk kojim se crpi voda ili gasi po`ar. Zato, za tu-lumbe je neophodno imati odgovaraju}i {mrk: specijalni{pric, nalik na onaj za }evape. Ali, izreckan tako da tulumbeli~e na sebe (da imaju uzdu`ne {trafte), a ne, na primer, ur-ma{ice.

Ovako to pravi Mustafa, a ako je verovati gostima na na-{em ro|endanu, ovo su bile najbolje tulumbe kakve se u Be-ogradu mogu probati.

Dakle, testo se umesi od bra{na, margarina, litra i po vo-de i jajima. Jaja se posebno umute (prvo belanca u {ne, paonda ̀ umanca jedno po jedno) i dodaju u ovu masu. Pome-nutim „{mrkom“ prave se tulumbe veli~ine tri centimetra.Pr`e se u puno masno}e i jo{ vru}e stavljaju u ohla|en pre-liv. Na kraju se sve ukrasi kri{kama limuna.

Ovako pripremljene tulumbe moraju da odstoje prekono}i da bi se dobro napile safta.

8

Bra}e Baruh 6, Beogradtel 011/ 2184726e-mail: suroskar@yahoo.com

Zmaj Jovina 10, BeogradTel 011/ 328 55 91; 065/ 224 17 86www.kmn.rs

Carice Milice 15, BeogradTel: 011/ 26 33 575

ONI SU POMOGLI PROSLAVU RO\ENDANA MALOG KUVARA