Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal

Comisión Nacional de Alimentos

Septiembre 2018

ANTECEDENTES

2015 - Aspectos sanitarios en la elaboración de

productos derivados lácteos

- SENAF.

Primer proyecto Normativo “Tambo

Elaborador” Centro Regional

NOA Norte y Entre Ríos SENASA.

2016 – 1° Seminario Regional de Sanidad e

Inocuidad de las Producciones de la AF – REAF MERCOSUR -

IICA

2016 -2017 –Instancias de

trabajo con las Provincias, DN Láctea y SENAF REGIONALES.

2018 - Proyecto Normativo. Jornada Internacional sobre

Inocuidad en Queserías

Artesanales.

ANTECEDENTES INTERNACIONALES

16.4.4. Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en formaindividual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que impliqueinstalaciones y procesos industriales. (Reglamento Bromatológico Nacional. UY)

SITUACIÓN ACTUAL CARACTERIZACIÓN

• Presente en todo el territorio nacional • Rol destacado en el abastecimiento de

productos lácteos (mercado interno).• Gran heterogeneidad (sistemas de

producción y especies).• Alta dispersión en su tecnificación.• Alto potencial de desarrollo productivo local.• Volumen estimado sin definir.

Dificultad para lograr la habilitación:• Desconocimiento y confusión, respecto a

la normas vigentes. • Disparidad de criterios de las autoridades

sanitarias en las distintas jurisdicciones.• Requisitos edilicios.• Alta carga burocrática - Costos de

Formalización

77,7 Mltos/ mes

932,5 M ltos/ año

93 M Kg. de queso

OBJETIVO DEL PROYECTO

Definir los requerimientos de infraestructura para los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”, adecuados a su escala de producción, sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria.

Seguridad Alimentaria

Inocuidad

Valor Intrínseco

Agregado de Valor

Arraigo

Desarrollo Rural Sustentable

Acceso a mercados

Territorialidad

PROPUESTA

Inclusión al C.A.A. del Art 60 bis:

“Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal, son aquellosque elaboran sus productos a partir de leche de origen bovino,caprino, ovino o bubalino. El producto es elaborado en formamanual o con ayuda de herramientas semiautomáticas oautomáticas, por lo que la contribución directa del elaboradorpermanece como el componente sustancial del producto”

ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA

1. Normas de Sanidad y Bienestar Animal

2. Requisitos Básicos de Construcción e Higiénico Sanitarios del “Local de Ordeño o Tambo”

3. Requisitos Generales de Construcción e Higiénico Sanitarios del Establecimiento Lácteo de Elaboración Artesanal

4. Requisitos Particulares de Construcción e Higiénico Sanitarios del Establecimiento Lácteo de Elaboración Artesanal

5. Requisitos Particulares de los Procesos y los Productos Elaborados

REQUISITOS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CAPITULO II

TAMBOS (Art. 34 al 59)

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS LACTEOS (Art. 60 al 106)

QUESERIA (Art. 85)

REQUISITOS DIFERENCIALES PARA LA UNIDAD INTEGRADA Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal (PROYECTO)

DIRECTRICES

“Guía para la Implementación y cumplimiento de los requisitos establecidos en la norma Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

-ESPACIO DE TRABAJO CONJUNTO PARA EL DESARROLLO DE LAS DIRECTRICES

BPA aplicadas a la producción de leche.

BPM en general con énfasis en: • Proceso de higienización de la leche (pasteurización). • Tecnologías para lograr resultados óptimos en el proceso. • Registros (ejemplos de planillas de toma de registro/propuesta).

Puntos Críticos de Control en el proceso (desde el ordeño al producto final) con ejemplos para incentivar prácticas de Autocontrol.C

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