ESTANDARIZACION

Y BALANCEO DE

RECETAS ESTANDAR

FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA VARIACIÓN DE LOS COSTOS

COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economía . Para lograr buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos básicos:

1. Conocimiento de las necesidades del establecimiento.

2. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras.

3. Conocimiento de los productos que debe comprar.

4. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la selección.

5. Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos, entre los cuales se incluyen:

o El menú: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operación lo que fija el nivel o clase del

establecimiento.

o El pronóstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que cantidad comprar.

o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr una perspectiva clara sobre la

cantidad que se debe comprar.

o Capital disponible: un buen análisis y conocimiento del tipo de negocio llevara al comprador de alimentos a

invertir su capital adecuadamente.

CONOCIMIENTO DEL MERCADO: IMPLICA AVERIGUAR CUALES SON LAS FUENTES DISPONIBLES DE ALIMENTOS, QUE CLASE DE ALIMENTOS ES POSIBLE OBTENER DE CADA PROVEEDOR Y SABER CUAL ES SU CALIDAD, MARCA Y PRECIO.

FUENTES DE ABASTECIMIENTO: LA ELECCIÓN DE UNA BUENA FUENTE DE ABASTECIMIENTO SE HACE ENTRE MAYORISTAS, PROVEEDORES INSTITUCIONALES, TRANSPORTADORES DIRECTOS, INTERMEDIARIOS, SUPERMERCADOS Y TIENDAS.

PROVEEDOR: ES IMPORTANTE SABER A QUIEN SE LE COMPRA, LO QUE OFRECE, QUE SE INTERESE EN SERVIRLO Y SEA CAPAZ DE HACERLO.

ALIMENTOS DE TEMPORADA: ESTA ES UN PREOCUPACIÓN PRIMORDIAL DEL COMPRADOR, YA QUE CUANDO SON ABUNDANTES SON DE BAJO COSTO PERO SI SON ESCASOS EL PRECIO SE ELEVA.

FUENTES DE INFORMACIÓN: ES IMPORTANTE VISITAR CONSTANTEMENTE LAS CENTRALES DE ABASTOS, PARA VERIFICAR LOS PRECIOS YA QUE SOLO DE ESTA FORMA PUEDE COMPRAR COMPETITIVAMENTE.

CONOCIMIENTO DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS: HAY INDICADORES DE CALIDAD QUE SON VALIOSOS PARA RECONOCER LOS PRODUCTOS, TALES COMO EL COLOR, FORMA, OLOR Y GRADO DE FIRMEZA PUES ESTOS INDICAN LA MADUREZ Y TEXTURA QUE AFECTAN EL SABOR Y LA FACILIDAD EN LA COCCIÓN DEL PRODUCTO.

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESTÁNDARES: LOS ESTÁNDARES SON MEDIDAS DE CALIDAD, PESO, TAMAÑO, VALOR Y CANTIDAD. ESTOS ESTABLECEN CARACTERÍSTICAS QUE CONSTITUYEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

RESTAURANTES LA FAMILIA ATRAVES DE LOS TIEMPOS, HA SIDO LA ENCARGADA DE RESOLVER EL PROBLEMA DE ALIMENTACIÓN EN TODAS LAS CULTURAS. HOY EN DÍA LAS EXIGENCIAS DE LOS USUARIOS HAN CAMBIADO. POR MUCHO TIEMPO SE IGNORO A LOS CLIENTES, PERO HOY QUIEN QUIERA TENER ÉXITO EN UNA OPERACIÓN DE ALIMENTOS TENDRÁ QUE ENFOCARSE PRIMERO EN SUS CLIENTES Y DESPUÉS EN OTROS ASPECTOS DE LA ADMINISTRACIÓN. LOS CLIENTES DE HOY EN DÍA SE IDENTIFICAN CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS:

•Cada vez las familias serán mas pequeñas.•La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentará.•La forma de alimentarse irá cambiando con el correr de los tiempos.•Cada día las personas piensan mas en su salud y la selección de los alimentos se basara en este concepto.•La búsqueda de sabores exóticos hará que se impongan y sean comunes para la mayoría de la población. •El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de alimentación y no pide solo un tipo de comida.

TIPOS DE RESTAURANTES

Hacer una clasificación de los restaurantes no es una tarea fácil, porque aparecen muchas combinaciones de características, podríamos decir que se clasifican en dos grandes grupos:

RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los más sencillos hasta los de más alta gastronomía premiados con distinción por estrellas).

RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales, Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos).Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes, cafeterías, concesiones de los grandes almacenes, líneas áereas, etc.)Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzerías, creperías, etc.)

EL MENÚ, LA CARTA Y EL MENÚ CÍCLICOA la carta: este servicio se caracteriza porque los

platos se presentan por separado y cada uno con su precio.

El menú: Ofrece una comida completa por un precio único.

Menú cíclico:

Ejemplo de programación de un ciclo DIAS LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES VIERNES

SABADO

SEMANA 1 1 2 3 4 5 6

SEMANA 2 7 8 9 10 11 12

SEMANA 3 13 14 15 16 17 18

SEMANA 4 19 20 21 22 23 24

SEMANA 5 25 26 1 2 3 4

SEMANA 6 5 6 7 8 9 10

EJEMPLO DE MENÚ CÍCLICO PARA UNA SEMANA

LUNES MARTES MIERCOLES

JUEVES VIERNES SABADO

Sopa campesina

Crema de ahuyama

Sopa de pasta

Frijolada Crema de tomate

Consomé Brunoise

Chuleta de cerdo con

champiñones

Sobrebarriga al horno

Pollo sudado

Carne en polvo y

Chicharrón

Filete de merluza a la

plancha

Arroz con pollo

Papa frita Papas chorreadas

Arroz perla Arroz blanco Arepa

Yuca frita Papa a la Francesa

Zanahoria glaseada

Ensalada de lechuga, tomate, apio y

zanahoria

Ensalada de

espinacas con fresas

Aguacate Ensalada mixta de hortalizas

Ensalada de frutas

Jugo de mora

Jugo de mango

Jugo de curuba en

leche

Limonada natural

Jugo de maracuyá

Jugo de guayaba

Ventajas que nos brinda el menú cíclico

•Ahorra tiempo ya que no tendría que programar menús diarios.

•Simplifica las compras ya que se impone un patrón para el ciclo.

•Facilita las compras al por mayor.

•Facilita la programación de los empleados.

•Ayuda a la utilización sistemática de sobrante utilizables.

•Mejora la productividad de los empleados.

NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES

La composición de un plato debe conseguir:La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el color, el sabor, la textura, la forma, la distribución de los componentes.La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato.

CONTRASTES EN EL MENÚ

Productos suaves con sólidosProductos grasos con ácidosProductos ácidos con suavesProductos insípidos con aromáticosProductos ásperos con suaves

EL POSTRE: Es una parte

muy importante del menú, deben ser perfectos en su composición

para que armonicen con

el menú servido.

TECNICAS PARA ELABORAR UN MENÚ

a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de cocción y su preparación.

b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del menú (si la hay).

c. A continuación se escoge las hortalizas o acompañamientos más apropiados para el plato fuerte.

d. Escoger los carbohidratos que acompañan el plato fuerte.

e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen con el plato fuerte en textura, sabor y color.

f. Decidir que postre acompaña mejor el menú seleccionado.

g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el menú.

EJEMPLO EN PORCENTAJES DE COSTOS

SOPA O PRIMER PLATO COSTO 8 A 12 %

CARNE O PESCADO COSTO 50 AL 60%

CARBOHIDRATOS COSTO 8 AL 12%

HORTALIZAS O ENSALADA COSTO 12 AL 15%

POSTRE COSTO 8 AL 12%

LA ESCRITURA DEL MENÚ

Existen dos formas de escribir un menú:

1. Los nombres propios se escriben con mayúscula y el resto con minúsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa

2. Los nombres comunes van con mayúsculas y las expresiones a la, de, con, etc. van con minúscula.

La expresión a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y debe utilizarse únicamente en ese sentido.

No se deben traducir los nombres clásicos de las especialidades internacionales, nacionales o regionales.

No se deben utilizar abreviaturas al escribir el menú y las comillas solo se admiten para escribir nombres con cierta fantasía.

RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR

RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de haber sido arreglado y cocinado.

MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la cocción.

El estándar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijación de precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan.Los rendimientos estándar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y cereales por hidratación, a productos económicos como las pastas o a los productos muy costosos que producen buena rentabilidad.

MERMAS Y RENDIMIENTOS

Las proteínas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede ser del 50% al 60% de costo.

Encontramos tres tipos de cortes:

CORTES ALTA TERNEZA: concentración de alta humedad, suavidad, tierna., salen cuatro cortes:

Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4 libras).Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox ) Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox) Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras)

1. Azul2. Medio 3. ¾ 4. Bien hecho

Azul perdida 14% al 16%Medio perdida 16% al 18%¾ perdida 18% al 20%Bien hecho 20% al 22%

Marmoreo: es la grasa de la carne

13

4

2

Mínimo 2cm de gruesoMáximo 4cm de grueso

MEDIANA DUREZA

Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar.

Bola Bola o centro de piernaPiernaBola de brazoLomo de aguja

Merma para asar el 20%Merma para cocinar del 38% al 40%

ALTA DUREZA

Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla por olla a presión

Pecho Falda: es la parte gruesa de la Murillo sobrebarriga.SobrebarrigaMuchachoMorrillo

Merma va desde el 40% al 45%Costos bajos pero merma muy elevada.

CARNE DE CERDO(Asado-cocinado)

El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar merma el 30%

“Del pernil sale la milanesa”

La mano es la paletilla

POLLO

Criollo menos costoso y no es rentable

Pollo marinado Pollo sin marinar

Asado merma el 26% Asado merma 28% al 30%Cocción merma 28% al 30% Cocción merma 36%

Merma :110 gr 130 gr de hueso y cuero de la pechuga.

PESCADO Y MARISCOSFrescoMerma : Asado 16% al 18% Cocción 22%

RefrigeradoMerma: Asado 20% al 26% pescado El 26% para pescado enteroMerma cocción 28% al 30%

CongeladoMerma asado 28% al 30%Merma cocción 36% al 40%

Empacado al vacio Merma asado 36% Merma cocción 55%

CARNE DE CONEJO

Asado 18%Cocción 22%

Es la de mayor contenido de proteínas.

MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBÉRCULOS

Las mermas son diferentes por las características de los alimentos.

Ejemplo

Papa: merma (cascara) 1oo gr de papa 120 a 110 gr compra

15 % al 20% de merma

Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los procesos industriales que se le hacen a los alimentos.

Productos con semillas pierden el 20% de merma

TUBÉRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ñame. En pelado merma el 20%

Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas: AhuyamaCalabazaMelón 30% mermaPapayaSandia

Alimentos de cascara y pepa

Guanábana Tamarindo 40% merma Borojo

Frutas de Hueso

AguacateMangoDuraznoMadroño 55% mermaCiruelaCocoCerezaGuama

Piña

55% mermaJugo de piña 40% de merma

Frutas para jugo

Fresas 5%Moras 10% mermaGuayaba

Frutas para jugo con pepas y cascara

CurubaMaracuyáGranadilla 35% mermaPitaya 70% mermaHigos

CITRICOSNaranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

Naranja toronja

Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa 2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza

Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta

LimónLimón tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% mermaLimón criollo 1½ onza merma aprox 30% Mandarina: Oneco 15% merma Arrayana 25% merma Común 40% merma

HORTALIZAS DE HOJAMermas en cocción:

Espinacas: Lavado 50% cocción 25% Con tallo 18% en crudo Con tallo 25% cocción 1 kilo queda aproximadamente 250 gr

Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma Repollo en cocción el 35% merma Brócoli 35% merma Cebolla larga 30%

FARINACEOSSegún el tamaño bananos 12% mermaDominico 25% Hartón 30% Mazorca 60% y desgranada 80%

HONGOS

Merma: Corte delgado merma 60% Escaldado 40% Salteado 25%

GERMINADO

Raíz china 80% mermaAlfalfaBerros

Pepino común 50%Hierbas 20%

RENDIMIENTOS (Hidratación)

Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un menú.

Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio económicoArroz TrigoMaízCebadaAvenaAjonjolí

Grano grande se hidrata mas fácilGrano pequeño se hidrata menos fácil

Leguminosas (secos) hidratación doblan tamaño doblan el peso.

FrijolArveja Lenteja 50% de rendimientoHabasGarbanzos

Tubérculos

PapaYuca 100% de rendimientoArracacha

Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas)

ZanahoriaRemolachaRábanos

Habichuelas tienen composición celular no votan el agua 76% contenido de agua 10% de perdida

La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde peso en la cocción si.

De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos 12 porciones 1000 cc de agua 1500 gr evaporación10% de excedente.

Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra

Frijoles: 1. Cargamanto 8 horas de hidratación 2. Bola roja3. Sabanero4. Radical

1 kilo de frijol bola roja 3000 cc de agua 3 litrosSe evapora entre 2200 a 2500 cc 12 a 14 horas

1 Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento: 15 porciones de 100 gramos 18 porciones de 100 gramos

Cargamanto 1 kilo 2000 cc de agua 10 a 15 porciones de 100 gr

Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento

Jugo

3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas

Azúcar

Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litrosFruta acida 220 gr x 3 litrosFruta cítrica 280 gr x 3 litros

PORCIONES ESTÁNDAR

Una porción estándar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las políticas de costos y de ventas de los establecimientos.

Las porciones estándar son importantes porque se debe garantizar que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos.

La determinación del tamaño de la porción depende de algunos factores como: Tipo de operación o servicioSatisfacción del clienteCostos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector.Entre otras…

RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES

La contextura física tiene que ver con la nutrición

Promedio estatura 160 MujeresPromedio estatura 170 Hombres

940 calorías proporcionadas en todo el día = 6 raciones de comida al día

Colombia Almuerzo América Cena

6 – 7 am Desayuno9:00 am Medias Nueves12:00 a 1:00 pm Almuerzo3:30 pm Onces5 – 6 pm Comida9:00 pm Coladas, leche, agua de panela

Pocillo 250 cc(El pocillo colombiano esta diseñado por el sistema métrico decimal)

Plato: Sopas claras 375 cc Sopas guarnecidas (espesa o plato único) 500 cc Cremas 250 cc

Vaso

7 – 8 – 9 onzas (institucional)

Plato de seco

22 – 26 – 28 cc

Ejercicio de Medida

250 cc

375 125 60 32 = 1 onza

Dependiendo de la cantidad de agua depende la sopa

700 cc

Sopas de 800 no tiene medida internacional

RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA

Almuerzo “corriente”

SopaClaras 375 ccEspesas o Guarniciones 500 cc – 800 gr

Cremas 250 cc

Proteína mínimo 100 gr (50 gr menores de 12 años)Carbohidratos 2 de 100 gr cada unoRegulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80 grJugo 7 a 8 onzasPostre de 20 gr Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr

Almuerzo Ejecutivo

Cremas 250gr o una entrada de 100 grProteína 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100grRegulador 80 a 100 grJugo 8 a 10 onzasPostre de 40 a 60 gr

Servicio Buffet(5 platos)

2 proteínas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa)1 o 2 carbohidratos de 100 gr1 o 2 reguladores de 100 grPostre de 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 1300 caloríasEmbarazadas $7.000 1200 caloríasAlmuerzo ejecutivo $9.200 1100 caloríasBuffet (15 años) $12.000 900 calorías

Botella 750 ccLitro 1000 ccTaza 250 cc½ Taza 125 cc1/3 Taza 80 cc¼ Taza 60 ccCucharon 375 cc = SopaCucharon 125 cc = 100 gr SolidoCucharon 50 ccCucharon 1 onza = 20 cc SalsaCuchara servicio 50 gr

PROPORCION DE AGUASopas claras 375 cc = 1 litro por 3 sopasSopas guarnecidas 500 cc = 1 litro por 2 sopasCremas hortalizas 250 cc = 1 litro por 4 cremasCremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas

Sopa pasta 20 porciones 6500 cc de agua = 6 ½ Litros Del 60% al 70% de ingredientes sólidos = 4550 en peso pasta 500 gr carcasas 1500 gr arveja 250 gr zanahoria 500 gr papa pastusa 750 gr papa criolla 250 gr sal 70 gr cilantro 100 gr ajo 5 gr cebolla 100 gr color 5 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

La implantación de los estándares de costos de los alimentos comienza con la carta o menú que es la herramienta más importante de control, ya que determina los platos que se van a servir.

Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que son:

Estándares de compras Recetas estándar Rendimientos estándar Porciones estándar

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS

UNA ESPECIFICACIÓN ESTÁNDAR DE COMPRA ES UNA DESCRIPCIÓN CONCISA DE LA CALIDAD, TAMAÑO, PESO Y OTROS FACTORES QUE SE REQUIEREN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

TODA ESPECIFICACIÓN ESTÁNDAR DE COMPRA REQUIERE QUE SE HAYAN HECHO PRUEBAS DE RENDIMIENTOS-MERMAS Y ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS.

AL ELABORAR LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR SE DEBE TENER EN CUENTA APLICAR LAS NORMAS QUE RIGEN PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS.

LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS DEBEN REDACTARSE EN FORMA CLARA PARA EVITAR EQUIVOCACIONES Y UNA VEZ APROBADAS DEBEN CUMPLIRSE AL PIE DE LA LETRA. CUALQUIER MODIFICACIÓN DEBE CONTAR CON LA APROBACIÓN DEL CHEF, JEFE DE COCINA, O DE LA ADMINISTRACIÓN.

EJEMPLO:

ESPECIFICACIONES DE COMPRA Nº 005 Producto: Chatas Calidad: Extra Características del producto: * El tren de chatas no debe contener sebo.

* El grueso de la pieza no debe ser más de 12 cm. Ni menos de 8 cm

* El ancho de las chatas no debe ser más de 18 cm. Ni menos de 12 cm.

* La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni más de 2 cm.

* La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla.

* El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb.

* La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura máxima de 7 grados centígrados.

RECETA ESTÁNDAR

Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, la mise en place, los procesos específicos de preparación, el tamaño de la porción, tiempos y modos de cocción.

IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR

Asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de elaboración.

Las compras son más fáciles y más exactas.

ELABORACION DE LA RECETA ESTANDAR

Es necesario definir que tipo de ingredientes se van a utilizar y que cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos y modos de cocción. Igualmente pensar en que utensilios de control se van a utilizar y en que vajilla se servirá.

Existen muchos tipos de recetas estándar y cada uno obedece al tipo de operación en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecerán:•Listados de ingredientes•Cantidades en términos prácticos y entendibles por quienes lo van a usar•Estar escritas en terminología adecuada •Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en peso.•Es fundamental en las recetas estándar especificar la marca y/o clase de ingredientes.

Preparación Salsa Charcutiere Nº de Porciones 10Etapa Operación Cantidad Mise en Place Explicación Observaciones

1 Picar- Cortar100 grs. 70grs.

Cebollas Pepinillos

Finamente Julianas

2 Calentar 50 grs. Mantequilla 3 Agregar 100 cc Vino blanco Salar 4 Adicionar 100 cc Vinagre Hervir

5Agregar sazón

adornar 50 grs.Mostaza

Pepinillos

Mezclar con batidor de alambre

6 Reducir Salsa al baño

maria AREA (Partie) Salsero (Saucier)

Observaciones: Esta salsa puede servirse para acompañar otros platos, pero la chuleta de cerdo debe ir siempre cubierta por la salsa.

EQUIPOS NECESARIOS: EstufaMENAJE: Sartén, cucharón, cuchillo, tabla, espátula, batidor, medidor.TIEMPO DE TRABAJO Horas 0 Minutos 15GRADO DE DIFICULTAD 1 2 3 4 5 ACOMPAÑAMIENTO Chuleta de cerdo

PREPARACION: MOUSSE DE CHOCOLATE Nº DE PORCIONES: 8CANTIDA

DUNIDA

D INGREDIENTES PROCESO

250 grs.Cobertura de

chocolate

Cortar la cobertura en trozos y fundirla al baño

maría.

100 grs. Mantequilla

Incorporar la mantequilla en trozos y revolver con

espátula de madera hasta que obtenga una

consistencia suave y homogénea.

4 unid. Yemas de huevo

Retirar del fuego y agregar las yemas poco a poco

mezclando suavemente.

6 unid. Clara de huevo

Montar las claras a punto de nieve y agregar el azúcar

pulverizada

40 grs.Azúcar

pulverizada

Incorporar la mezcla de cobertura a las claras a punto de nieve y mezclar

suavemente

      Verter la mezcla en copas y

refrigerar      Decorar y servir.

HOJA DE COSTO

Toda receta estándar debe ser costeada permanentemente y se puede usar un formato como lo siguiente:

El margen de error o variación es un incremento que se hace al costo de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas.

El precio real de venta corresponde al precio de venta más los incrementos que haya que hacerle, como el IVA.

El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre ésta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta.

El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el precio de la carta y el IVA con el costo de la porción.

RESTAURANTE LAS DELICIAS

NOMBRE DE LA RECETA: Quinua a la naranja Nº DE PORCIONES: 15 ADMINISTRADOR: CHEF OPERATIVO: 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD V/UNITARIO V/TOTAL Quinua 500 gr. Libra $6800 $ 6.800

Cebolla larga 100 gr. Libra $700 $ 140 Naranja valencia 500 gr. Libra $600 $ 600

Limón 100 gr. Libra $600 $ 120 Perejil 50 gr. Libra $1500 $ 150

Cilantro 50 gr. Libra $1000 $ 100 Hierbabuena 50 gr. Libra $10500 $ 1.050

Pimienta 15 gr. Libra $17000 $ 510 Sal 15 gr. Libra $350 $ 11

Agua 1300 ml. Costo de ingredientes $ 9.481 Costo de producción 80% $ 7.585

Margen de error o variación 10% $ 948

Valor total de la producción $ 18.014 Utilidad mínima (36%) 36% $ 6.485

Valor total $ 24.500 Precio venta porción $ 1.633

Valor IVA 16% $ 261 Precio venta total $ 1.894

VolumenMétrico Inglés

25 ml 1 onza50 ml 2 onzas75 ml 2 1/2 onzas

100 ml 3 1/2 onzas125 ml 4 onzas150 ml 5 onzas175 ml 6 onzas200 ml 7 onzas225 ml 8 onzas250 ml 9 onzas300 ml 10 onzas350 ml 12 onzas400 ml 14 onzas425 ml 15 onzas450 ml 16 onzas500 ml 18 onzas568 ml 20 onzas600 ml 1 pinta700 ml 1 1/4 pintas850 ml 1 1/2 pintas1Litro 1 3/4 pintas

1,2 Litro 2 pintas1,3 litros 2 1/4 pintas1,4 litros 2 1/2 pintas1,5 litros 2 3/4 pintas1,7 litros 3 pintas2 litros 1 1/2 pintas

2,5 litros 4 1/2 pintas2,8 litros 5 pintas3 litros 5 1/4 pintas

EQUIVALENCIAS

EN

PESOS

MEDIDAS

NECESIDADES NUTRICIONALES

Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es indispensable caracterizar su composición nutritiva y relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser humano.

LA MEJOR DIETA… ADQUIRIR BUENOS HABITOS ALIMENTARIOS

Es importante adquirir hábitos alimenticios que nos proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada, agradable al paladar y desarrollar actividades físicas que ayuden a romper el sedentarismo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Los nutrientes que encontramos en los alimentos (proteínas, grasas, vitaminas…) nos proporcionan la energía necesaria para la actividad física, forman y mantienen los tejidos y regulan los procesos del cuerpo.

SEXO EDAD CALORIAS/DÍA

Niños De 9 a 18 meses 940

Niñas De 9 a 18 meses 900

Niños De 5 a 9 años 1.640

Niñas De 5 a 9 años 1.600

Niños De 10 a 12 años 2270

Niñas De 10 a 12 años 2000

Hombres De 18 a 49 años 3000

Hombres De 50 a 74 años 2700

Mujeres De 18 a 49 años 2250

Mujeres De 50 a 74 años 2000

Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150

Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350

Mujeres lactantes +550

CALORÍAS RECOMENDADAS POR DÍA SEGÚN EDAD Y SEXO

MUJERES

ESTATURA PEQUEÑA MEDIANA GRANDE1.50 m 1.665 1.770 1.8901.55 m 1.740 1.845 1.9951.60 m 1.845 1.950 2.1001.65 m 1.950 2.040 2.2201.70 m 2.055 2.176 2.3401.75 m 2.175 2.295 2.4601.80 m 2.265 2.415 2.5801.85 m 2.650 2.740 2.800

Según la estatura cuantas calorías se requieren al día

HOMBRES

ESTATURA PEQUEÑO MEDIANO GRANDE1.50 m 1.55 m 1.845 1.965 2.0851.60 m 1.950 2.070 2.2051.65 m 2.045 2.175 2.3251.70 m 2.175 2.310 2.4601.75 m 2.295 2.430 2.5951.80 m 2.430 2.565 2.7451.85 m 2.595 2.730 2.910

Según la estatura cuantas calorías se requieren al día

VALOR NUTRICIONAL Y CALÓRICO

Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 calorías Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 caloríasCremas de hortalizas: 250 cc 350 calorías Cremas espesas: 250 cc 500 calorías

Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 calorías Lechugas: Por cada 100 gr 20 calorías Tubérculos: Por cada 100 gr 130 calorías Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 calorías

Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente.

Conclusiones:

• Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de análisis del mercado.

• La estandarización garantiza óptimos rendimientos y calidad de la producción.

• Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente como de un grupo social.

• Implementación real en establecimientos que requieren seguimientos como restaurantes de cadena como restaurantes casero.