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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

PROGRAMA EDUCATIVO:

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

REPORTE PARA OBTENER TÍTULO EN:

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

PROYECTO REALIZADO EN:

EMPACADORA CIANCA S.A DE C.V

NOMBRE DEL PROYECTO:

ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO QUE DETERMINAN

LA VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT ELABORADO EN LA

EMPRESA CIANCA S.A. DE C.V.

PRESENTA:

ITZEL DE JESÚS AGUSTIN

Cuitláhuac, Ver. A 10 de agosto de 2015

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

PROGRAMA EDUCATIVO:

TSU PROCESOS ALIMENTARIOS

PROYECTO REALIZADO EN:

EMPACADORA CIANCA S.A DE C.V.

NOMBRE DEL PROYECTO:

ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO QUE DETERMINAN LA

VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT ELABORADO EN LA EMPRESA

CIANCA S.A. DE C.V.

NOMBRE DEL ASESOR INDUSTRIAL:

MII. GABRIEL HERIBERTO CRUZ VELASCO

NOMBRE DEL ASESOR ACADEMICO:

DRA. MARY PIA CUERVO PLIEGO

NOMBRE DEL ALUMNO:

ITZEL DE JESÚS AGUSTIN

Cuitláhuac, Ver. A 27 de abril de 2015

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Contenido

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1

1.1 ANTECEDENTES........................................................................................................... 2

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 3

1.3 OBJETIVOS.................................................................................................................... 3

1.3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 3

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................... 3

2. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 4

2.1 VIDA DE ANAQUEL ................................................................................................ 5

2.2 ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................. 7

2.2.1 VENTAJAS DE UN ANALISIS SENSORIAL............................................................ 9

2.3 APLICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................... 9

2.3.1 TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL .........................................................................10

2.3.2 PRUEBA SENSORIAL TRIANGULAR....................................................................12

2.4 DIAGRAMA DE PROCESO DE ENTRECOT ...........................................................13

2.4.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE

ENTRECOT .....................................................................................................................14

3. METODOLOGIA.................................................................................................................16

4. RESULTADOS ...............................................................................................................18

4.1 Demografía de población.................................................................................................18

4.2 RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR .................................................................................19

4.4 FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL

DEL ENTRECOT. ....................................................................................................................22

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................24

6. REFERENCIAS........................................................................................................................25

7. ANEXOS ...............................................................................................................................27

7.1 TABLA DE COMBINACIONES .............................................................................................27

7.2 TABLA DE NUMEROS MINIMOS DE RESPUESTAS CORRECTAS ............................................28

7.3 PANELISTAS DURANTE ANALISIS SENSORIAL .....................................................................29

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de proceso de entrecot ..................................................................................13

Figura 2. Test para la prueba sensorial .......................................................................................17

Figura 3 Grafica de resultados ...................................................................................................21

Figura 4 panelistas durante prueba sensorial. ..............................................................................29

Figura 5 sala de degustación......................................................................................................29

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Resultados de las pruebas sensoriales............................................................................19

Tabla 2. Combinaciones de los panelistas...................................................................................27

Tabla 3. Numeros minimos de respuestas correctas para establecer una diferencia perceptible

existente basada en una prueba triangular. ..................................................................................28

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AGRADECIMIENTOS

Quiero dar gracias pricipalmente a Dios, por permitirme concluir esta etapa de mi

experiencia profesional a sido muy dificil pero con fe, esperanza y esfuerzo lo he logrado.

A mi adorada madre quien incondicionalmente ha estado cada dia a mi lado,

apoyandome, en los momentos mas dificiles y en las alegrias, a mi padre y hermanos.

A mi asesor industrial MII. Gabriel Heriberto Cruz Velazco por su tiempo y

dedicacion, que con sus conocimientos y experiencia me apoyo en la realizacion de mi

proyecto, a mi asesora academica Dra. Mary Pia Cuervo Pliego, muchas gracias por los

consejos y conocimiento compartido.

A la Empresa Empacadora Cianca S.A de S.V, por brindarme estancia estos 4 meses

de experiencia, y permitirme realizar mi proyecto. A las ingenieras del departamento de

control de calidad, con quienes trabaje en mi estadia y me apoyaron.

Por ultimo pero no menos importantes amigos y familiares, quienes creen en mi. Por

su apoyo moral.

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RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar los factores de riesgo que afectan

la vida de anaquel del entrecot elaborado en la Empresa Empacadora CIANCA S.A de C.V.

El objetivo de este trabajo surge por la inquietud de la empresa acerca de la vida de anaquel

del entrecot, ya que éste presentaba regularmente caracteristicas organolepticas no

deseables por el consumidor, dentro de la fecha de la vida útil del producto. Mediante

pruebas sensoriales triangulares se verificó la vida útil real del entrecot, encontrando que

era 34 días en empaque cerrado. Este dato se encuentra sustentado por las caracteristicas

encontradas en el producto terminado. Finalmente se determinaron de forma visual los

diversos factores que ocasionaban esta corta vida del producto.

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1. INTRODUCCIÓN

Desde tiempos prehistóricos, la conservación de la carne ha sido una preocupación

para el ser humano, con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo,

interés que ha estimulado la creatividad y el conocimiento en las industrias, lo que ha

permitido que surja una multiplicidad de métodos de conservación, que va desde la salazón,

aumentos y disminución de temperaturas, deshidratación, hasta llegar a la adición de

conservadores artificiales (López et al. 2013).

La curación de la carne, ayuda sin duda a la conservación, ya que, es una técnica

que tiene como finalidad, el homogenizar todos los ingredientes del curado en el interior de

la carne, lo que permite la capacidad de conservación, sabor, olor y consistencia del

producto final, dicho proceso de curación se conoce como Inyección de salmuera. La

inyección de salmuera es el proceso efectivo más recomendado, para los productos cárnicos

como lo es el entrecot (Cruz 2015).

Además de la técnica de curado por inyección de salmuera, el ahumado coadyuva

como un agente deshidratante, y como un preservativo complementario del curado. Si un

alimento no es curado correctamente, complementado el proceso con inocuidad, y buenas

prácticas de manufactura, es casi imposible asegurar su vida de anaquel, ya que el deterioro

de los alimentos se produce en muchas ocasiones por diversos cambios, principalmente en

respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposición, la cantidad y

tipo de luz que recibe el producto final y esto conlleva a la oxidación de lípidos y

pigmentos que contiene la carne, mermando así la calidad del producto y por supuesto su

vida de anaquel (USDA 2004).

La empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V. está dedicada a la elaboración de

carnes frías y embutidos entre ellos el entrecot, el cual está elaborado con los más altos

estándares de higiene e inocuidad, proceso que garantiza que la vida del producto no se

deteriore por algún factor interno.

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Para garantizar la vida de anaquel de un producto es necesario realizar pruebas

microbiológicas o en dado caso, por fácil acceso y menores costos; pruebas sensoriales, que

os permitan evaluar la vida útil del producto, una vez que el producto es llevado al

consumidor final, este tiene que cumplir con el tiempo de vida de anaquel especificado en

la etiqueta (Cruz 2015).

1.1 ANTECEDENTES

La empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V., está dedicada a la elaboración de

carnes frías y embutidos, se funda en el año 1987 en la ciudad de Orizaba del estado de

Veracruz. La política organizacional se encuentra fundamentada en la mejora continua y

trabajo en equipo resaltando valores como respeto, honestidad, etc.

Empacadora CIANCA procesa diversos tipos de embutidos crudos o cocidos, como

lo son Pierna de Cerdo York, Jamón horneado de pavo, Jamón crudo, Jamón holandés,

Jamón Virginia de pavo, Jamón americano horneado, Espaldilla horneada, Espaldilla

cocida, Pastel de pollo con pimiento, Salchicha tipo Viena, Salchicha tipo hot-dog,

Salchicha de pavo, Entrecot ahumado entero, marcado y rebanado, Chuleta de pavo

rebanado, Longaniza, Chorizo, Pierna ahumada, Tocino ahumado y Tocino holandés, todos

estos productos cuentan con los más altos estándares de calidad.

Actualmente la empresa cuenta con más de 160 trabajadores en la planta y con seis

líneas de producción, los cuales se encargan del proceso de elaboración de los productos

que la empresa ofrece, asegurando la máxima calidad e inocuidad del producto final que a

diario se procesan para los diversos clientes con los que la empresa cuenta.

Actualmente la empresa distribuye sus productos principalmente en el sureste de

nuestro país teniendo presencia en más de diez estados como son Puebla, Tabasco, Chiapas,

Veracruz, Oaxaca, Edo de México, Distrito Federal, Campeche y Guerrero.

A más de veinticinco años de su fundación, CIANCA se consolida como una

empresa sólida, invirtiendo en infraestructura con el objetivo de seguir en desarrollo

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manteniendo la máxima frescura, el valor nutricional en los productos sin perder de vista la

calidad en los sabores manteniendo siempre el toque artesanal.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en día las industrias alimentarias deben manejar los más altos estándares de

calidad e inocuidad, siendo los clientes ese catalizador que acelera el proceso de mejora al

momento de adquirir un producto alimenticio y calificarlo. En la empresa empacadora

CIANCA S.A. de C.V., surge la necesidad de evaluar la vida de anaquel de sus productos

procesados, entre ellos, el entrecot, ya que este se coloca como el tercer producto más

vendido en los últimos años. Dicha necesidad nace debido a ligeros cambios físicos y

organolépticos que presenta el producto almacenado. Es por ello que el presente trabajo se

centra en la evaluación de la vida útil real del producto y en la identificación de los factores

de riesgo que afectan ésta misma. Lo anterior con el objetivo de verificar que el tiempo de

vida útil determinado por la evaluación concuerde con la vida de anaquel indicada en el

empaque del producto, y continuar ofreciendo a los clientes productos de calidad.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los factores de riesgo que contribuyen a deteriorar o disminuir la vida de

anaquel del entrecot, elaborado en la empresa.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Monitorear el producto empacado y observar si sufre algún cambio

organoléptico.

Realizar un análisis sensorial mediante una prueba triangular, para

determinar la vida útil.

Analizar cada una de las etapas del proceso de la elaboración del entrecot

para determinar los factores de riesgo que determinan la vida de anaquel del

entrecot

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2. MARCO TEORICO

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos,

de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto

obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el

sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de

comercialización, estas se someten a distintas operaciones de corte para obtener las

distintas partes específicas como lo es el entrecot (Pérez y Ponce 2013).

El entrecot (del francés entrecote, „entre costillas‟, lo intercostal) es corte basado en

carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de

músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos, este

corte se caracteriza por la inyección de salmuera de curado (Chirinos et al. 2010).

La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se ha

tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la

inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribución

homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, mejorando la capacidad

de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto (Chirinos et al. 2010).

En este proceso se debe de controlar para ofrecer altos estándares de calidad, como

lo es: porcentaje de inyección: puede evaluarse calculando la desviación estándar de los

valores de porcentaje de inyección de series de piezas. Este factor determina la regularidad

obtenida en las características sensoriales del producto y afecta también al rendimiento

obtenido, escurrimiento de salmuera: en este apartado se evalúa la cantidad de salmuera

escurrida y el tiempo empleado en ese escurrido. Bajas pérdidas de salmuera indican una

buena retención de la salmuera, evitando escurridos adicionales una vez la pieza es

envasada al vacío. Además, un tiempo corto de escurrido permite el envasado al vacío de

estas piezas sólo unas pocas horas después de la inyección, lo cual posibilita un proceso de

fabricación continuo y fluido, y la distribución de salmuera: A pesar de que la salmuera

inyectada se difunde posteriormente, de forma natural, a través de la estructura cárnica, este

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proceso requiere tiempos muy largos si no es ayudado por tratamientos mecánicos como el

masaje. Para evitar las bandas rojas características de inyección y otros defectos de curado

que se suelen observar en los productos no masajeados y procesados en ciclos de 24 horas,

es muy importante que el proceso de inyección distribuya la salmuera de la forma más

uniforme posible entre las fibras cárnicas, reduciendo de esta manera el tiempo requerido

para que la salmuera pueda migrar a las áreas no inyectadas. Si estos estándares no se

verificaran el producto seria de mala calidad (Belmares 2009).

2.1 VIDA DE ANAQUEL

Se define vida de útil, la vida de estante o vida de anaquel de un alimento, como el

tiempo, después de su elaboración y empaque, bajo condiciones de almacenamiento

previamente establecido en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades

organolépticas color, sabor, aroma y textura. Se realizan estudios para verificar la vida útil

en anaquel, que la fecha de caducidad o vencimiento sea verídico, esto para evitar que al

pasar esta fecha el consumidor ingiera el producto. Las ventajas de verificar la vida útil de

anaquel son: Evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, el

cumplimiento de exigencias en el desplazamiento del producto y observar cambios

existentes en producto (Belmares 2009).

La vida de anaquel de productos alimenticios ha sido calculada por métodos diversos

entre los que destacan el análisis sensorial y la observación de su deterioro al final de un

período de almacenamiento. En los últimos 20 años se ha desarrollado un interés

importante en la implementación de técnicas que permitan predecir la vida de anaquel de

alimentos con períodos largos de vida útil; actualmente existen suficientes bases teóricas

que sustenten y validen la aplicación de diversos métodos. Desafortunadamente, la

predicción de la vida de anaquel de cualquier producto alimenticio después de su

manufactura resulta difícil de obtener, debido a la carencia de información disponible sobre

las condiciones ambientales durante su distribución y en algunas ocasiones también sobre el

lugar de almacenamiento. Sin embargo, algunos fabricantes de productos alimenticios

manufacturados graban en sus empaques datos que le permiten conocer al cliente la

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caducidad o vida de anaquel aproximada del producto al momento de su compra (Belmares

2009).

La vida útil abarca varias facetas ejemplo cuando se deteriora valor nutritivo,

seguridad, valor alimenticio y características sensoriales. Cuando se afectan estos valores

influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor (Gómez 1999).

Los productos alimenticios tienden a descomponerse antes de la vida útil esto es por

factores físicos, químicos y microbiológicos, por esto desde tiempos atrás se ha tratado de

mantener la vida del alimento, comenzando desde la prehistoria cuando se descubrió el

fuego, al aumentar la temperatura de un alimento se eliminan algunos microorganismos que

deterioran el alimento, la calidad de un producto alimenticio se extiende a diversos

factores en conjunto para aceptar un alimento, el consumidor tiene que aprobar las

características organolépticas del producto para realizar la adquisición del mismo, de estos

factores a considerar esta la vida útil, ya que esta es la que se encarga del tiempo que durara

o conservara las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales (USDA 2004).

El arte de preservar productos ya ha hecho historia, la conservación ha sido el

resultado de la necesidad, esto mucho antes de que se conocieran los empaques, se encontró

que las carnes se podían conservar al tratarlos con solución de sal, inhibiendo la

putrefacción al reducir la cantidad de agua (USDA 2004).

Los factores que influyen en la vida de anaquel son: pH, color, textura, capacidad de

retención de agua, carga bacteriana inicial, temperatura, tiempo de almacenamiento y

atmosfera. Mientras mayor calidad sea la materia prima, mayor será su vida útil (López et

al. 2013).

Cuando el consumidor rechaza el producto, porque considera que sus características

organolépticas son inaceptables o pone en riesgo su salud, se considera que su vida útil o de

anaquel ha terminado, existen diversas definiciones sobre lo que implica la vida de anaquel

incluyendo conceptos como: el preservar la calidad y asegurar el bienestar del comprador

(USDA 2004).

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Debido a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoquímicos y

biológicamente activos, la calidad del alimento es un estado dinámico que continuamente

está en movimiento para reducir sus niveles (a excepción de los casos de maduración y

envejecimiento, como quesos y licores). Por lo tanto, para cada alimento en particular

existe un tiempo finito después de la producción, durante el cual éste retiene un nivel

requerido de cualidades organolépticas y de seguridad bajo condiciones de almacenamiento

estables. Este periodo de tiempo puede ser generalmente definido como vida de anaquel del

producto alimenticio (López et al.2013).

Para lograr estos objetivos de la vida de anaquel, se deben de utilizar herramientas

para poder cuantificar y obtener resultados verídicos y confiables tanto para el consumidor

como para propietarios de las industrias, de este modo utilizar un análisis sensorial es la

herramienta óptima, mediante una prueba triangular para hacer resaltar las características

organolépticas del producto (López et al. 2013).

2.2 ANÁLISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de

los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La

evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos

químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la

persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o

sea, sus cinco sentidos (Sancho et al. 1999).

El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el

hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles

constituyen la puerta del pensar humano, el concepto de calidad sensorial es difícil de

definir por que no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas del

alimento si no que es el resultado de la interacción entre este y el propio consumidor

(Sancho et al. 1999)

En la antigüedad los productos que se empezaban a realizar, ya se reconocían sus

características organolépticas, desde los vinos, aceites, dátiles entre otros, desde tiempos la

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selección de alimentos se basa en cuanto a la calidad del producto elaborado, del cual

parten diferentes aspectos que van desde la aceptación del producto, y el proceso que se

lleva a cabo. Siguiendo esta parte de la evolución histórica se encontró en Francia en el año

1312, la existencia de la asociación de gourmets- catadores de vino y en el año 1973, hay

documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona para catar el vino

y definir su calidad (Sancho et al. 1999).

Pasando esta primera etapa, se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial

que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de los alimentos, se desarrolla

con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad comenzando con el dueño de la

fábrica en su opinión personal. A partir de 1940, es cuando empieza el intento a tecnificarse

la producción de alimentos y controlar químicamente y microbiológicamente. La tercera

etapa comienza por los años 1950 donde se caracteriza por la definición de atributos que

integran la calidad sensorial como lo son: aspecto, sabor, textura. Al finalizar esta etapa se

pone en duda entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, a partir de 1970 se

comienzan una nueva etapa en análisis sensorial, es cuando se identifica la textura como

sensación humana originada por alimentos, y da el nombre como texturógenos. Aceptando

otro criterio a evaluar para la calidad de los alimentos (Sancho et al. 1999).

Llega a presentar una dificultad asociada a la variabilidad en las respuestas del

instrumento de medida utilizado, esto es, los órganos de los sentidos del catador. La

percepción de un mismo estímulo no es igual para todas las personas. Es más, un mismo

estímulo presentado en diferentes momentos puede ser percibido con diferente intensidad

por una misma persona, debido a múltiples factores fisiológicos. Para superar esta

dificultad y lograr asegurar la fiabilidad de los resultados, el análisis sensorial se realiza

mediante la participación de un grupo de personas, que puede o no estar previamente

entrenadas (Gómez 1999).

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2.2.1 VENTAJAS DE UN ANALISIS SENSORIAL

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una

necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales

interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado,

etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura

viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son

algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una

prueba de análisis sensorial, es un proceso que evalúa estas características organolépticas.

Es una prueba que siempre será necesaria realizar en los alimentos. Este análisis permite

encontrar los atributos del producto que son importantes para los consumidores: sabor,

color, olor, textura, apariencia, rancidez (Sancho et al. 1999).

El análisis sirve para el desarrollo de nuevos productos, y para evaluar el

cumplimiento de los procesos de elaboración y la inocuidad, para verificar vida de anaquel,

esto puede ser implementado con efectividad por pequeñas empresas, debido a la

simplicidad del proceso (Watts et al.1955).

Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el

mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de los consumidores, es

importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse

métodos adecuados, con panelistas expertos o degustadores debidamente seleccionados.

Del mismo modo, el diseño del método de evaluación y el análisis estadístico de los

resultados forman parte integral de este proceso (Watts et al.1955).

2.3 APLICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL

La aplicación de un análisis sensorial, está tomada de la mano respecto al producto a

evaluar y los resultados que se buscan, para la evaluación de calidad y vida de anaquel de

un alimento el análisis sensorial es la opción óptima a elegir. Siendo que el consumidor es

quien tomara la decisión al momento de adquirir un producto, tomando en cuenta que los

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sentidos corporales son el principal instrumento para el análisis, para expresar y cuantificar

resultados se utilizan métodos matemáticos y probabilísticos (Watts et al.1955).

Las pruebas sensoriales se realizan a personas que conocen bien el producto, por

ejemplo, empresarios y empresarias, clientes o personas conocedoras del producto, siendo

estas capacitadas o no (Sancho et al. 1999).

2.3.1 TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los

expertos en estadística las clasifican en pruebas paramétricas y no-paramétricas, de acuerdo

al tipo de datos obtenidos con la prueba (Watts et al.1955).

Por otra parte se habla de tres grupos: descriptivo, discriminativo y hedónico siendo

este último no tan específico para las evaluaciones, mismos que se exponen a continuación:

2.3.1.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Este tipo de pruebas consiste en encontrar específicamente cual es la diferencia que

existe entre las muestras a evaluar, cabe mencionar que la diferencia es altamente

perceptible por lo que se debe especificar cuál es esa diferencia encontrada para que este

tipo de prueba sea realmente existo, se debe previamente capacita a los jueces,

estableciendo rangos y atributos de intensidad a evaluar, esta es validada, confiable y

precisa para una caracterización completa de un producto (Catania 2007).

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su

medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver

qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias químicas).

A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente

lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo respuesta'". En esa fase se

comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un

vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En tanto, la segunda parte está

basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y

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medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empieza

el entrenamiento con escalas (Sancho et al. 1999).

2.3.1.2 ANÁLISIS DISCRIMINATIVO

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al

panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos.

"Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la

más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es

distinta" (Sancho et al. 1999).

En este tipo de pruebas no se profundiza buscando cual es la diferencia, sensación

de un alimento, solo evaluar si existen diferencias significativas entre las muestras, se

requiere una respuesta forzada, en este análisis los degustadores no necesitan estar

previamente entrenado o calificados para poder realizar la prueba (Catania 2007).

2.3.1.3 ANÁLISIS AFECTIVO

Describe el grado de aceptación y satisfacción de los consumidores con los atributos

de un producto. Presenta: la apreciación global del producto y de sus competidores, la

apreciación de cada uno de los atributos, la importancia relativa de los atributos, la

valoración obtenida en cada atributo, la ponderación de ambas, comentarios libres, la

intención de compra, para facilitar es un análisis simple evaluando la aceptación o el

rechazo (Sancho et al. 1999).

También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no

entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar

como tal. Lo que sí se requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del

producto que está en evaluación". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de

calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que decir si son

distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque

ellos actúan como un instrumento de medición" (Sancho et al. 1999).

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2.3.2 PRUEBA SENSORIAL TRIANGULAR

Este análisis forma parte de la prueba discriminatoria presentada con anterioridad,

siendo la herramienta analítica más útil para la verificación de vida de anaquel, ya que estas

permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón, de

esta manera se puede encontrar si existen cambios organolépticos en los productos a

verificar la vida de anaquel. Además, las pruebas discriminatorias o de diferencias deben

permitir cuantificar la diferencia significativa (Sancho et al. 1999).

Todos los métodos o pruebas discriminatorias pretenden determinar si los productos

son diferentes y pueden ser empleadas para diferentes y prácticos objetivos. En algunos

casos, los investigadores están interesados en demostrar que dos muestras son

perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si dos muestras son lo

suficientemente iguales como para ser usadas indistintamente. En otros casos, este tipo de

prueba se utiliza para análisis paralelos, en los que algunos investigadores quieren

demostrar una diferencia mientras otros involucrados en el mismo caso quieren demostrar

una semejanza (Aguirre 2011).

La prueba consiste en presentar al catador tres muestras previamente codificadas, de

las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente. Se les debe explicar que la prueba

comienza degustando de izquierda a derecha, que antes de probar cada una de las muestras

se debe de enjuagar la boca, y se contesta el test indicando cuál de las muestras degustadas

en la diferente, tomando en cuenta que si no logra percibir alguna diferencia, debe elegir al

azar un código, esto quiere decir que tenemos el 33.3% de posibilidad de una respuesta

correcta al azar. La prueba recibe su nombre por la forma de presentarla: generalmente cada

muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación

por uno de ellos y siga en orden, se le indica al juez deje algún comentario, las series

diferentes a proporcionar al catador son: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB y ABB (Sancho et

al.1999).

Este método más utilizado permitiendo la medición de propiedades sensoriales de

los alimentos, diferencias en la materia prima es óptima para la evaluación de vida de

anaquel. Esta es la más usada en paneles de degustadores ya que permite seleccionar a los

~ 13 ~

jueces medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias de materia prima, más

que nada para identificar diferencias. Estas se utilizan cuando se necesita identificar si

existe diferencia perceptible entre una muestra y otra. Ya que existen muestras que

químicamente son diferentes pero la percepción sensorial de los catadores no se detecte

(Sancho et al. 1999).

2.4 DIAGRAMA DE PROCESO DE ENTRECOT

Almacenado

Empacado al vacío

Marcado y rebanado

Reposo

Cocimiento

Ahumado

Secado

Colgado

Inyección

Preparación de salmuera

Almacenamiento

Recepción de materia prima

Figura 1 Diagrama de proceso de entrecot

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2.4.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE

ENTRECOT

Recepción de materia prima: En esta primera fase del proceso, se recibe la chuleta

en el andén de materia prima, pasando por una inspección, donde se verifica, su pH,

temperatura, color, olor, textura y condiciones de transportación, de acuerdo a esto se

determina si se acepta o no el lote de materia prima.

Almacenamiento: Una vez aceptado el lote, se introduce la chuleta en una cámara

de congelación con temperatura que oscila entre -1.6 y 2.3°C, para su posterior utilización.

Preparación de la salmuera: La salmuera es una concentración de sales (nitratos y

nitritos) para inhibir el crecimiento microbiano, para potencializar el sabor, el color,

característico de las carnes frías. En esta etapa se realiza la preparación de la salmuera de

acuerdo con el lote de chuleta a inyectar.

Inyección: Esta etapa es una de las más importantes dentro del proceso de

inyección de la chuleta, ya que de una correcta inyección y del retiro de la medula del

entrecot, evita la descomposición del producto.

Colgado: Posterior a la inyección, las chuletas se cuelgan en carritos, por medio de

ganchos de acero inoxidable teniendo una distancia de 1 cm entre cada chuleta

aproximadamente., esto para evitar que tengan contacto y afecte el secado, ahumado o

cocción.

Secado: Esta etapa se realiza en el horno a una temperatura de 60°C por 1 hora y 20

minutos.

Ahumado: Fase de tratamiento térmico de madurado, impartiendo un aroma, brillo

y color característico, esta etapa se realiza durante 50 minutos a una temperatura 70°, esta

parte del proceso es importante ya que se inhiben microrganismos.

Cocimiento: Para la correcta conclusión de esta etapa es importante que el horno

alcance una temperatura de 80°C a 83°C y 68°C en el producto, por un lapso de 3 horas.

~ 15 ~

Reposo: Una vez concluida la cocción y ahumado de la chuleta, el producto entra

en un reposo de 12 horas.

Marcado y rebanado: Listo el producto se realiza el marcado o rebanado

dependiendo de la presentación que requiera el cliente, colocándolas en bolsas

termoencogibles.

Empacado al vacío: Una vez lista la presentación del producto se sella

cuidadosamente al vacío, esta etapa es esencial ya que esta es una forma efectiva de

prolongar la vida útil del producto y protegerlo contra la atmosfera externa, y se mantienen

las características organolépticas del producto.

Almacenado: Una vez que el producto se tiene empacado al vacío se almacena en

una cámara de refrigeración que oscila entre, 2 y 4°C (Cruz 2015).

~ 16 ~

3. METODOLOGIA

De acuerdo a lo mencionado en los dos capítulos anteriores, se llevó a cabo una

prueba sensorial triangular, para observar y cuantificar la veracidad de vida de anaquel en

el producto entrecot, elaborado en la empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V.

La recolección de la primera muestra se realizó el 19 de junio, tomando 5 paquetes

de entrecot con dos rebanadas de chuleta selladas al vacío, resguardándolas en una cámara

de refrigeración con una temperatura controlada entre 3°C y 4°C., con número de lote

17006007A y fecha de caducidad 19 de octubre del 2015. El día 25 de junio se tomó la

siguiente muestra elaborada el día 24 de junio, con número de lote 17503514A y fecha de

caducidad 24 de octubre del 2015, se empaco al vacío y se resguardo en la misma cámara;

para monitorear cambios físicos y organolépticos.

La primer prueba se realizó el día 26 de junio del 2015, tomando un paquete con dos

rebanadas de entrecot de las muestras recolectadas y almacenadas el día 19 de junio del

2015, y dos rebanadas de entrecot elaborado y empacado el día 24 de junio del mismo año,

para esta fecha la muestra almacenada tenía 7 días en la cámara de refrigeración, una vez

que se tenían ambas muestras, se procedió a cocinarlas por un lapso de 2 minutos por cada

lado en una parrilla eléctrica, con temperatura controlada, para posteriormente cortarlas de

un mismo tamaño (2 cm aproximadamente) y almacenarlas en una hielera térmica, mientras

se repartían a los panelistas.

Se colocaron tres vasos de plástico, previamente codificados aleatoriamente, una

servilleta, un palillo, un vaso con agua, un test y un lapicero. La sala de degustación contó

con seis mesas con su respectivo asiento, una ventana grande que ofrecía luz natural para

toda la sala, no presentaba olores y era de gran espacio. Los 40 panelistas participantes

fueron seleccionados al azar de un total de 160 empleados de la misma empresa de las

diferentes áreas como: administración, molinos, producción de chorizo, pastas finas,

~ 17 ~

cuadrilla de limpieza, anden producto terminado, etc., al ingresar a la sala de degustación se

les compartió que lo que realizarían sería una prueba sensorial que consistía en degustar

unas muestras de entrecot, contenidas en los vasos codificados y que tenían que encontrar

cuál de las tres muestras era diferente. Antes de iniciar y entre cada degustación tenían que

enjuagar su boca, y era recomendable iniciar la degustación de izquierda a derecha.

Posteriormente tenían que contestar el test, resaltando que si no llegaran a percibir alguna

diferencia entre las muestras, se contestaría el test al “azar”. El test incluía: número de

participante, edad, sexo, frecuencia de consumo, los cuales nos ayudarían a identificar la

demografía de la población que realizaba la prueba sensorial, tal como se muestra en la

Figura 1. La degustación se realizó en un lapso de 10 minutos para cada sesión de seis

panelistas.

Figura 2. Test para la prueba sensorial

La segunda prueba se realizó el día 10 de julio de 2015, realizando el mismo

proceso mencionado en la primer prueba, tomando una muestra de entrecot elaborado el día

9 de julio del 2015 con número de lote 1890561A y fecha de caducidad 9 de noviembre del

~ 18 ~

mismo año, y una de las muestras almacenadas, para esta semana transcurrida la muestra

almacenada tenía ya 21 días. Antes de iniciar la cocción de las muestras, se realizó una

inspección visual, identificando si existían cambios físicos notables entre las 2 muestras de

entrecot (la muestra fresca y la muestra con 21 días de almacenamiento), observando

ligeras diferencias en el color de ambas muestras. Los panelistas que participaron en esta

prueba no fueron los mismos que ya habían realizado la prueba quince días antes, los

comentarios que realizaron en esta prueba fueron: que una muestra era más salada, que la

textura entre ambas muestras era notable, describiéndola como “masuda”.

La tercer prueba sensorial, se realizó el día 23 de julio del 2015, para esta fecha la

muestra almacenada ya sumaba 34 días, la muestra con la cual se iba a comparar, se tomó

del día 22 de julio, con fecha de caducidad 22 de noviembre de 2015 y con número de lote

2029841A. Cabe mencionar que cada una de las muestras tomadas previamente tenían el

mismo proceso, para esta fecha la muestra almacenada, ya presentaba cambios muy

notables, por lo cual, se llevó a cabo una degustación previa, para verificar si el producto

estaba en condiciones de realizar la prueba, ya que en la parte superior, se le formo una

capa de grasa y la textura era muy blanda, ya que era fácil desprenderla del hueso del

entrecot, el olor no era tan agradable, una vez que se inició la cocción, desprendió su olor

característico. Los comentarios de esta prueba fueron “tiene un sabor salado y caducado”,

este fue de los comentarios más relevantes. Esta prueba tuvo una duración de 30 a 45 min.

4. RESULTADOS

4.1 Demografía de población

La demografía presentada en los análisis sensoriales realizados en la empresa

Empacadora Cianca conto con una población de 45% panelistas de sexo masculino y un

55% de panelistas de sexo femenino. El rango de edad varió entre 20 y 49 años, teniendo

una frecuencia de consumo del entrecot de 1 vez por mes aprox. Para cada una de las

pruebas aplicadas fueron requeridos 40 panelistas.

~ 19 ~

4.2 RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR

El análisis sensorial triangular, realizado en 3 sesiones, dentro de la empresa

Empacadora Cianca S.A de C.V., en las fechas antes mencionadas, aplicados a 40

panelistas, arrojaron los siguientes resultados que se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1. Resultados de las pruebas sensoriales

Almacenamiento (días) Cantidad de panelistas

que identificaron la

muestra diferente Muestra

Control

Muestra

Almacenada

1 7 14

1 21 18

1 34 27

En la Tabla 1, se muestran los resultados de las 3 sesiones que se llevaron a cabo

para verificar la vida de anaquel del entrecot mediante pruebas sensoriales triangulares, se

puede observar que en la primera sesión 14 de los 40 panelistas que realizaron la prueba

pudieron percibir la diferencia entre una muestra y otra, aun cuando una de las dos muestras

tenía apenas 7 días de almacenamiento previo. Durante la segunda sesión la muestra

almacenada ya contaba con 21 días de almacenamiento, es por ello que el aumento

significativo de un 22.22% de las personas que percibieron la muestra diferente sumaron18

panelistas, dado este resultado, todo suponía que para la tercer prueba este número

aumentaría, y por ende alcanzaría el número de panelistas permitidos para rechazar la

hipótesis de que el entrecot cumple con la vida de anaquel indicada en la etiqueta del

producto, ya que de acuerdo a la Tabla 2, mostrada en el apartado de Anexos, que indica:

Que si el número de respuestas correctas (panelistas que percibieron la diferencia entre

una muestra y otra), es mayor o igual al valor mostrado en tablas, la hipótesis se tiene que

rechazar.

Para la tercera sesión, como se puede observar en la Tabla 1, las personas que

percibieron la diferencia de la muestra de entrecot fueron 27 panelistas, por lo cual, se

decidía dar por concluida la prueba sensorial, rechazando la hipótesis de que el entrecot

cumple con la vida de anaquel indicada en la etiqueta del producto con un total de 120 días,

ya que de acuerdo con la prueba sensorial triangular aplicada para verificar esta

~ 20 ~

información con una n=40, basado en un test bajo una distribución binomial, al cumplir 34

días de almacenamiento el entrecot ya había perdido propiedades organolépticas,

ocasionando así que el 85% de una población con una frecuencia de consumo del producto

de 1 vez al mes, percibieran estas características.

Para percibir la diferencia y la tendencia antes mencionada de las sesiones 1,2 y 3 se

procedió a graficar cada uno de los resultados obtenidos del test, para lo cual se utilizó un

gráfico de control, mismo que se encuentra proyectado en la Figura 2 , en el que se puede

observar; en el eje de las abscisas, el número sesión con el número acumulado de días

transcurridos entre cada sesión, en el eje de las ordenadas el número total de panelistas que

participaron en la prueba, de la misma manera se indica un límite central de control (LCC),

límite superior de control(LSC), un límite inferior de control(LIC) y el dato

correspondiente al número de panelistas que percibieron la diferencia de la muestra

diferente.

De la misma manera que lo indicado en la Tabla 2, en la Figura 2 se puede observar

la tendencia que siguen las pruebas en el transcurrir de los días, ya que mientras que en la

primera sesión 14 panelistas percibían la diferencia entre las muestras y en la segunda

sesión 18 panelistas acertaban en lo mismo, todo parecía indicar que para la tercer sesión el

resultado de los panelistas que acertarían iba a incrementar, lo que ocasionaría la

conclusión de la prueba, ya que la cantidad de panelistas que estarían notando la diferencia

sería igual o mayor que 19, ya que en la sesión 2, 18 panelistas percibieron esto, para la

tercera sesión 27 panelistas percibieron la diferencia de las muestras, por lo cual en la

semana No. 5, con 34 días de almacenamiento, se concluyó la prueba sensorial triangular.

~ 21 ~

Figura 3 Grafica de resultados pruebas sensoriales

La determinación de los límites de la figura, se tomaron en referencia a la Tabla 2

(ver anexos), donde el límite superior es igual al número máximo que puede alcanzar el

resultado de la prueba, es decir; si el número total de panelistas que percibieron la

diferencia de las muestras de entrecot proporcionadas, es mayor o igual a límite superior

(19, valor dado por tablas como máximo para aceptar la hipótesis, de que el entrecot aún

cumplía con la vida de anaquel de acuerdo a los días de evaluación), la hipótesis se tendría

que rechazar, de lo contrario esta se acepta, aceptando de igual manera que la vida de

anaquel indicada en la etiqueta del producto de 120 días, si cumple.

Tomando en cuenta, el numero 19 como límite superior en nuestra figura, el límite

central se tomó como el punto medio de un rango de 1 a 19, es decir; el valor asignado para

nuestro limite central fue de 9, y el límite inferior de 1, cabe mencionar que el gráfico de

control se realizó en referencia al test números mínimos de respuestas correctas para

14

18

27

0

5

10

15

20

25

30

35

40

sesion 1 sesion 2 sesion 3

PA

NEL

ISTA

S

Aciertos

Limite Central

Limite Superior

Limite Inferior

~ 22 ~

establecer una diferencia perceptible existente basada en una prueba triangular, es por

ello que el cálculo de los limites se llevó como se mencionó anteriormente.

Para la obtención de numero 19, se procedió a realizar una interpolación

matemática, ya que los valores de tablas no contenían valores para n=40, solo para n= 36 y

n=42 para un nivel de significancia del 0.05%, la ecuación 1, muestra lo anteriormente

mencionado.

( ) [( )

( )]

Dónde:

Y= Al valor correspondiente de n=40 con un nivel de significancia de 0.05%

4.4 FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA DETERMINACIÓN DE

LA VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT.

A partir del monitoreo realizado a todo el proceso por el que pasa la chuleta y al

producto terminado de entrecot, los factores que afectan y contribuyen a que exista una

disminución en el tiempo de la vida de anaquel del entrecot elaborado en la empresa son:

Calidad de materia prima. Primer factor a considerar, y el más importante, ya que

la materia prima que se utiliza para la elaboración del entrecot ahumado, tiene que

pasar por la verificación del departamento de control de calidad, donde se le debe

realizar una inspección de: temperatura, pH, color y olor, sin embargo; en muchas

ocasiones por la necesidad que existe de la materia prima en los diversos procesos

de la empresa y específicamente en el área de inyección de chuleta, por la falta de

producto terminado, la materia prima no pasa por la inspección necesaria. Es

necesario recordar que para que un producto final logre una vida de anaquel

~ 23 ~

adecuada, es muy importante ingresar al proceso de transformación materia prima

de excelente calidad.

Almacenamiento de materia prima y producto terminado: Siguiente factor a

considerar y de igual manera importante es el resguardo de la materia prima y

producto terminado, ya que ocasionalmente cuando la empresa recibe un lote de

materia prima (chuleta), ésta pasa poco más de 3 horas a una temperatura

inadecuada, es decir; la mantienen en los pasillos de la empresa, ya que las cámaras

se encuentran saturadas o en reacomodo por el sistema de inventario PEPS, de la

misma manera ocurre con el producto terminado. Es importante mencionar que

cuando un producto cárnico, no se encuentra a una temperatura adecuada

controlada, esto es indicio de la perdida de atributos propios de los alimentos que

afectan directamente su vida de anaquel.

Proceso. Una vez que la materia prima (chuleta) es aceptada al proveedor, la

empresa es la encargada de darle el correcto manejo y control en todos los puntos

del proceso que la transformaran, en un producto terminado. Además de un correcto

almacenamiento con temperaturas controladas, el proceso de transformación de la

materia prima es de vital importancia, ya que la correcta manipulación, inyección,

curado, secado, ahumado, cocimiento y empacado, ayudaran a la inhibición de

microorganismos, proceso que no se cumple al 100%, ya que en muchas ocasiones

la manipulación de la chuleta, la inyección, el curado y el empacado del producto,

no son los adecuados.

Condiciones de transporte. Una vez que se tiene el producto terminado, está listo

para su distribución e ir al siguiente y más importante eslabón (el cliente). Es por

ello que los vehículos que transportaran el producto terminado a los respectivos

clientes, tienen que cumplir con los requerimientos que exigen las normas oficiales,

referente a las condiciones higiénicas y de temperatura controlada de los vehículos.

Esto no es menos importante, ya que si el producto sale de la empresa en excelentes

condiciones, la calidad de éste, tiene que mantenerse hasta que el cliente lo reciba, y

en muchas ocasiones existen devoluciones, argumentando los clientes que el

~ 24 ~

producto no llega a la temperatura adecuada o el camión en excelente condiciones

de inocuidad.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El periodo de vida útil del producto entrecot se verifico mediante un análisis

sensorial triangular, finalizando en 3 sesiones, determinando que la vida útil de anaquel del

entrecot es de 34 días y no de 120 días, dato que la empresa indica en el empaque del

entrecot. Cada una de las sesiones se llevaron a cabo, con autorización de la dirección,

procurando que los panelistas, no fueran siempre los mismos, ni los encargados del proceso

del entrecot, para evitar posibles sesgos en las pruebas.

A partir de los resultados obtenidos, y tomando en cuenta los principales factores de

riesgo que contribuyen a mermar la vida útil del entrecot, surgen las siguientes

recomendaciones:

Es importante:

Verificar que la materia prima no se quede por mucho tiempo en andén o en los

pasillos de la planta.

La correcta manipulación de la materia prima.

Verificar la correcta limpieza de equipo

Monitorear las temperaturas de las cámaras que almacenan las materias primas y

producto terminado, para mantener temperaturas óptimas y controladas, evitando

introducir producto caliente que altere la temperatura de las cámaras.

Verificar la limpieza de cámaras de refrigeración y congelación.

Verificar que el sistema PEPS, se lleve de manera adecuada.

Monitorear la inyección de la chuleta (rendimiento, inyecciones por minuto y

presión)

~ 25 ~

6. REFERENCIAS

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Descriptivo de Productos Cárnicos con recubrimientos Antimicrobianos. 2015, de

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~ 27 ~

7. ANEXOS

7.1 TABLA DE COMBINACIONES

Tabla 2. Combinaciones de los panelistas

No de panelistas Combinación

1 A A B

2 A B B

3 B B A

4 B A A

5 A B A

6 B A B

~ 28 ~

7.2 TABLA DE NUMEROS MINIMOS DE RESPUESTAS CORRECTAS Tabla 3. Numeros minimos de respuestas correctas para establecer una diferencia perceptible

existente basada en una prueba triangular.

Significance level (%) Significance level (%)

n 10 5 1 0.1 n 10 5 1 0.1

3 3 3 - - 26 13 14 15 17

4 4 4 - - 27 13 14 16 18

5 4 4 5 - 28 14 15 16 18

6 5 5 6 - 31 15 16 18 20

7 5 5 6 7 32 15 16 18 20

8 5 6 7 8 33 15 17 18 21

9 6 6 7 8 34 16 17 19 21

10 6 7 8 9 35 16 17 19 22

11 7 7 8 10 36 17 18 20 22

12 7 8 9 10 42 19 20 22 25

13 8 8 9 11 48 21 22 25 27

14 8 9 10 11 54 23 25 27 30

15 8 9 10 12 60 26 27 30 33

16 9 9 11 12 66 28 29 32 35

17 9 10 11 13 72 30 32 34 38

18 10 10 12 13 78 32 34 37 40

19 10 11 12 14 84 35 36 39 43

20 10 11 13 14 90 37 38 42 45

21 11 12 13 15

22 11 12 14 15

23 12 12 14 16

24 12 13 15 16

25 12 13 15 17

~ 29 ~

7.3 PANELISTAS DURANTE ANALISIS SENSORIAL

Figura 4 panelistas durante prueba sensorial.

Figura 5 sala de degustación.