Estructura de Informa

7/23/2019 Estructura de Informa

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS

ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“Actividad antioxidant d !o" xt#acto" ac$o"o,tan%!ico & !a'o#aci%n d $na ''ida ($nciona!,

d !a )o*a d Ca")a)$a"ca +Serjaniamembranácea splig -.

EJECUTOR : Omar CAMASCA PIÑAN

ASESOR : Dr. Pedro Pablo PELAE SANC!E

LUGAR DE EJECUCI"N : U#$%er&$dad Na'$o#al A(rar$a de la Sel%a

DURACI"N : D$'$embre )*+* , No%embre )*++

TINGO MARÍA / PER0

1233



4

I. EL PRO5LEMA

A. P!anta6into d! 7#o'!6a.

La composición bromatológica de los alimentos es el punto de partida para

evaluar su valor nutritivo. La composición en nutrientes de la planta de cashahuasca

(Cashahuasca Serjania membranacea Splig) puede variar de acuerdo con el

método de cultivo utilizado, la proporción componentes o principios activos que lo

conforman, las condiciones climáticas, la edad y/o altura de corte y en función del

cultivar utilizado.

La literatura es bastante escasa en cuanto a informaciones sobre la composición

bromatológica acerca de ashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea

Splig). !ctualmente se tiene referencias de que el e"tracto acuoso de esta

planta posee actividad antio"idante y capacidad terapéutica, para disolver

cálculos renales.

#eniendo en cuenta lo enunciado, no se e"isten investigaciones relacionadas

con el tema, menos a$n vinculadas a determinar las propiedades funcionales de las

partes de esta planta, ho%as, tallo, ra&z, etc. 'l presente estudio pretende incursionar

en la investigación de la actividad antio"idante, capacidad funcional, de las ho%as,

considerando la edad de la planta, los e"tractos acuosos y etanolicos y su aplicación

como bebida funcional.

2



II. 80STI9ICACION

! la fecha no se han reportado estudios o investigaciones realizadas, vinculadas al

problema planteado, e"istiendo el conocimiento de sus propiedades funcionales por

referencias de pobladores nativos y personas que han e"perimentado con la infusión

acuosa de esta planta.

#ambién se puede aperturar la opción de investigar los principios activos que

contiene, con el fin de poder disear un producto de naturaleza nutrace$tica, evitando

la depredación de esta especie, contando con una tecnolog&a aplicada, la cual puede

ser utilizada para el beneficio económico de la región.

'l traba%o a realizar servir&a de base para poder investigar otras especies vegetales

similares.

3



III. O58ETIVOS

:.3 O'*tivo Gn#a!.

aracterizar fisicoqu&micamente y fitoquimicamente la ho%a de

ashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea Splig ), evaluar la capacidad

antio"idante de los e"tractos acuosos, etanolicos y elaborar una bebida funcional.

:.1 O'*tivo" "7c;(ico".

aracterizar fisicoqu&micamente la ho%a de ashahuasca.

aracterizar fitoquimicamente la ho%a de ashahuasca.

'valuar la capacidad antio"idante de los e"tractos acuosos y etanólicos.

'laborar una bebida funcional.

IV. MARCO TEÓRICO

<.3 Antcdnt"=

4



*+-LL et al., 001, se evaluó la actividad antio"idante de los e"tractos

etanolicos y acuosos de la corteza y ho%a (', '2, !, !2) de Bauhinia kalbreyeri

2arms, midiendo su capacidad de captación de radicales libres utilizando el método

del 3,3 defenil4 4 picrihidrazil (5662), encontrándose una actividad secuestrante del

radical 5662 mayor a 708 a una concentración de 90 :g/ml; y un -<0 de 3=.1< :g/ml,

3=.9 :g/ml, 1 :g/ml, =.>0 :g/ml respectivamente.

*'L2 et al., 00, evaluó la actividad antio"idante del té verde (Camellia

sinensis), a diferentes tiempos de blanqueo (3<, >0, 9<, ?0 seg.), obtuvo valores de

=>.?38, =?.>8, =>.>?8 y =<.0=8 respectivamente todos a la concentración de 300

:g/ml, con un -<0 de 91.<7 :g/ml, 91.91 :g/ml, 91.3 :g/ml, 9?.>7 :g/ml

respectivamente.

@!A--! et al., 001, e"tra%o el pigmento de Attalea butyracea y evaluó su

capacidad atrapadora de radicales 5662, encontrándose un -<0 de 393.9 :g/ml.

<.1 Ca7acidad antioxidant"=

A. Antioxidant".

3. D(inici%n.

+n antio"idante es una sustancia capaz de neutralizar la acción

o"idante de los radicales libres, liberando electrones en la sangre que son

captados por los radicales libres, manteniendo su estabilidad (!A'LL y

B+C!LBDE, 00?). 'stos compuestos prolongan la vida $til de los alimentos,

protegiendo contra el deterioro causado por la o"idación, evitando la rancidez

5



de las grasas y los cambios de color (B-'B, 3771). 5eben estar presentes en el

organismo en una concentración suficiente que permita prevenir la acumulación

de elementos pro4o"idantes (2!LL-C'LL y @+##'-5@', 37=<).

1. 9$nci%n d !o" antioxidant".

'l antio"idante al reaccionar con el radical libre, le cede un

electrón, o"idándose a su vez y transformándose en un radical libre débil no

tó"ico, que en algunos casos, puede volver a su estado inicial mediante la

actuación de otros antio"idantes (B-'B y B#!2L, 377<). 6ueden actuar

previniendo la formación de radicales libres, interceptando el ataque de las

mismas, captando los metabolitos reactivos y convirtiéndolos en moléculas

menos reactivas, facilitando la reparación del dao provocado y manteniendo

un ambiente favorable para la actuación de otros antio"idantes (2!LL-C'LL y

@+##'-5@', 37=<).

5. Radica!" !i'#".

!F5'BF y 62-LL-6B (003) mencionan que cualquier molécula

o átomo que contiene uno o más electrones desapareados es un radical libre;

por lo tanto, los radicales libres intentaran arrancar un electrón de otra molécula

y en este proceso rompen otras pare%as de electrones para conseguir su propio

apareamiento creando as& moléculas inestables generándose una reacción en

cadena.Los procesos de o"idación producen radicales libres que pueden

interferir en los procesos normales y daar las células corporales causando

6



estrés o"idativo. 'l estrés o"idativo, se define como el desbalance entre la

producción de radicales libres y la cantidad de antio"idantes presentes en el

ambiente intracelular, ('L'G!L5', 003 e -F' et al ., 003). *uchas

sustancias tó"icas son capaces de producir radicales libres y de disminuir

nuestra defensa antio"idante (*+-LL, 00?).

a Radica! 3,3 di(ni!>1>7ic#i!>)id#a?i! +DPP@.

's un radical libre estable y se utiliza como indicador para medir la

capacidad de secuestro de cualquier compuesto que posea actividad

antio"idante. 'l principio del método del 5662 consiste en la sustracción de un

átomo de hidrogeno proveniente de un fenol donador (e%emplo compuesto

fenólicos) para generar el compuesto definilpicrihidrazina y un radical feno"il.

'n este proceso, la reacción desarrolla un cambio de color de violeta a amarillo

a medida que disminuye la absorbancia detectable a <3< nm. (L'H'!+ et al.,

000).

' Radica! 1,1>a?ino'i" +:>ti!'n?otia?o!in / Bcido

"$!(%nico +A5TS.

'ntre los métodos utilizados para determinar la capacidad de un

antio"idante para captar radicales libres, el radical !H#B IJ es uno de los más

aplicados, al considerarse un método de elevada sensibilidad, práctico, rápido y

muy estable; a pesar de esto los valores de actividad antio"idante pueden

depender del tiempo escogido para efectuar la medida. La absorbancia medida

por el método !H#B es determinada a los 3 y 1 minutos; los resultados

7



obtenidos por algunos investigadores indican que la reacción con el radical

!H#BIJ no se completa hasta pasado 3 minuto (D+BDBD- et al ., 00<).

C. A!i6nto ($nciona!.

Be podr&a definir como cualquier alimento en forma natural o

procesada, que además de sus componentes nutritivo contiene componentes

adicionales que favorecen la salud, capacidad f&sica y el estado mental de la

persona (2!BK+-HL, 00>).

+n alimento funcional es el que tiene una apariencia similar a la de

un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y

además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta

propiedades fisiológicamente beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer

enfermedades crónicas (*!!, 000).

V. @IPOTESIS

8



'n la ho%a de ashahuasca se puede determinar la composición fisicoqu&mica,

fitoqu&mica, determinar la actividad antio"idante de los e"tractos acuosos y etanólicos

y elaborar una bebida funcional.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

9



.3L$a# d *c$ci%n.

'l presente traba%o se realizará en la +niversidad Facional !graria de la

Belva, situado en la ciudad de #ingo *ar&a, provincia de Leoncio 6rado, región

2uánuco, con una temperatura entre 31 M E > M, con =8 de 2. Be

traba%ará en los ambientes del entro de -nvestigación para el 5esarrollo

Hiotecnológico de la !mazon&a 4 -5H!*, entro de -nvestigacion de

6roductos Faturales de la !mazonia 4 -6F!; Laboratorio de análisis de

alimentos, Laboratorio de !nálisis Bensorial.

.1Mat#ia! 'io!%ico.

'l material biológico empleado para los e"perimentos preliminares y

definitivos será las ho%as de la ashahuasca (Cashahuasca Serjania

membranacea Splig ) se obtendrá del fundo de un agricultor, ubicado en

!filador.

.:EF$i7o", 6at#ia!" & #activo"..:.3 EF$i7o" d La'o#ato#io"

Halanza anal&tica.

ocina eléctrica de plataforma.

efrigeradora.

5esionizador de agua.

'spectrofotómetro.

2omogenizador.

entrifuga.

Hao mar&a.

5igestor de prote&na.

'quipo Bo"hlet.

Hureta automatica.

2orno *ufla.

10



Becador cil&ndrico.

6otenciómetro.

efractómetro. Lámpara +A.

ampana e"tractora.

olor&metro.

.:.1 Mat#ia!" d !a'o#ato#io.• #ubos de plástico con tapa de 3< y 0 mL.• ubetas de poliestireno, (3cm " 3cm " 9.<cm).• #ubos de ensayo.• *icro tubos (3.< N .0 mL.)

• Aasos de precipitación (3000 mL., <00 mL., 300 mL., <0 mL.)• Oiolas (3000 mL., <00 mL., 300 mL., <0 mL., 30 mL.)• @radillas• 6robetas de 30, 300 y <00 mL.• #ermómetros 300P• #ips de 00 y 3000 ul.• *icropipetas regulables de 30 N 300 µl y de 300 N 3000 µl.• *atraces erlenmeyer de <0 y <0 mL.• ampana de desecación con perlas de silicagel.• risoles de porcelana, cap. <0 ml.• 6apel filtro Catman FM 9• 'spátulas metálicas.

.:.: Ractivo" & "o!vnt".• *etanol al 7? 8.• 3,3 diphenyl44picryl4hydrazyl (5662).• ,4azinobis (>4etilbenzotiazoline N ? ácido sulfónico) (!H#BJ).

• 6ersulfato de 6otasio (DB=).• arbonato de Bodio (Fa>).• 2e"ano (?239).• !cido sulf$ricos (2B9) <08.• 2idró"ido de sodio (Fa2).• Qcido clorh&drico (2l).• Bilca gel.• !cetona (>2?).• 5iclorometano.( 2l)• 'tanol (2>)absoluto y al 7?8.• #ricloruro (Oel>).

11



.<Mtodo" d AnB!i"i"

.<.3 AnB!i"i" (i"icoF$;6ico.

a. @$6dad, método >.00> !! (3771).

b. P#ot;na, método 773.7 !! (3771).

c. G#a"a, método 7><, ?0 !!. (3771).

d. 9i'#a, método 7>0.0 !! (3771).

e. Cni?a", método 79.<0 de calcinación directa !! (3771).

f. Ca#'o)id#ato", se determinó por diferencia de los demás componentes del

análisis fisicoqu&mico (2!# y O-B2', 3773).

.<.1 AnB!i"i" (itoF$;6ico" 7#!i6ina#". Be determinara por los métodos en el

estudio de productos naturales, descrito por LD 5' +@! (37==).

.<.: Eva!$aci%n d !a actividad antioxidant.a. In)i'ici%n d! #adica! 3,3 di7)n&!>1>7ic#&!>)&d#a?&! +DPP@, método de

inhibición del radical 5662, descrito por Hrand4Cilliams (et al. (377<),

*odificado por B!F5A!L et al . (003).

'. Ca7acidad d in)i'i# ! cati%n 1,1>a?ino'i" +:>ti!'n?otia?o!in / Bcido"$!(%nico +A5TS, método descrito por 6'LL-@-F- et al. (3777).

.<.< Ca#act#i?aci%n d !a ''ida ($nciona! o'tnida 7o# !a )o*a d

!a ca")a)$a"ca.

a. AnB!i"i" "n"o#ia!.

12



Be utilizará pruebas de degustación utilizando el método

indicado por (+'R!, 3777).

'. Ca#act#i?aci%n (i"icoF$;6ica.

• Dn"idad, método indicado por (-F5'6-,

3719).

• Co!o#, método -'L!H.

• Acid?, método de titulación !! (377<).

• Índic d #(#acci%n, método indicado (-F5'6-, 3719).

.HMtodo!o;a x7#i6nta!.

.H.3 Ca#act#i?aci%n (i"icoF$;6ica d !a )o*a.Be realizará el análisis fisicoqu&mico de las ho%as de la

cashahuasca, teniendo en cuenta la edad de la planta seleccionada, siguiendo

los métodos ya descritos en el &tem métodos de análisis (?.9.3).

.H.1 Ca#act#i?aci%n (itoF$;6ica 7#!i6ina# d !a )o*a.

Be realizará el análisis fitoqu&micos preliminares de las ho%as de

la cashahuasca, teniendo en cuenta la edad de la planta seleccionada,

siguiendo los métodos ya descritos en el &tem métodos de análisis (?.9.).

13



.H.: P#7a#aci%n d !o" xt#acto" ac$o"o" & tan%!ico" d !a )o*a.

Be realizara la preparación de los e"tracto acuosos y etanólicos,

una vez obtenida la ho%a de cashahuasca en el laboratorio, estas fueron

lavadas y separadas de acuerdo a la edad de las ho%as (%oven, intermedia

vie%a), se secara en una estufa con sistema de ventilación, para ser molidos

con la finalidad de obtener una me%or e"tracción.

'n el e"tracto acuoso se procederá a tomar < g de cada edad

de las ho%as y a cada una de ellas se adicionara <0ml de agua destilada para

someterlo a bao mar&a a una temperatura de ?0P por 3< minutos, se filtrara y

se obtendrá una primera concentración la cual se separada en microtubos para

ser sometido a centrifugación a una velocidad de 30,000 rpm durante < minutos

a una temperatura de 9M. ! partir de esta concentración se prepararon las

demás concentraciones.

'n el e"tracto etanólico se procederá a tomar < g de cada edad

de las ho%as y a cada una de ellas se adicionara <0ml de etanol al 7?8 para

de%arlo macerar por un periodo de 9= horas, se filtrara y se obtendrá una

primera concentración la cual se separada en microtubos para ser sometido a

centrifugación a una velocidad de 30,000 rpm durante < minutos a una

temperatura de 9M. ! partir de esta concentración se prepararon las demás

concentraciones.

.H.< Ca7acidad antioxidant d !o" xt#acto" d !a )o*a.

Be realizará el análisis de la capacidad antio"idantes de las

ho%as de la cashahuasca siguiendo los métodos -nhibición del radical 3,3

14



diphenyl44picryl4hydrazyl (5662) y apacidad de inhibir el catión ,4azinobis

(>4etilbenzotiazoline N ? ácido sulfónico) (!H#BMJ), se evaluara en e"tracto

acuoso y etanolico (108), teniendo en cuenta la edad de la planta.

.H.H E!a'o#aci%n d !a ''ida ($nciona!.

6ara el proceso de elaboración de la bebida funcional, las

operaciones a realizar se indican en el flu%ograma de la Oigura FM 3. Be

muestran all& las operaciones fundamentales para la obtención de la bebida

funcional.

Lavado, se realizará con agua corriente con la finalidad de eliminar toda

materia e"traa, y seguidamente con agua destilada.

E"c$##ido, se realizará con la finalidad de eliminar el resto de agua que está

adherida en las ho%as.

Scado, se utilizará una estufa con sistema de ventilación.

Mo!inda, se realizara con la finalidad disminuir las part&culas de las ho%as.

@O8A

LAVADO

ESC0RRIDO

SECADO

MOLIENDA

15



9i$#a N 3. Olu%o general para la elaboración de la bebida funcional.

P"ado, se realizará con la finalidad de dar el peso adecuado a la muestra, se

pesara con una balanza anal&tica.

Cocci%n, se utilizará agua a ebullición por 30 minutos.

9i!t#ado, se realizará empleando papel de filtro rápido, con la finalidad de

obtener solo la parte liquida.

PESADO

CORTADO

AG0A COCCION

9ILTRADO

ENVASADO

SELLADO

EN9RIADO

ALMACENAMIENTO

16



Enva"ado, se realizará el envasado del producto en botellas de vidrio de color

ámbar.

S!!ado, se realizará el sellado en caliente, en forma inmediata después del

envasado, con la finalidad de evitar la contaminación microbiana.

En(#iado, se realizará el enfriado del producto a temperatura ambiente.

A!6acna6into, se realizará en refrigeración, con la finalidad de darle más

vida $til al producto.

'n esta bebida funcional se realizará la caracterización

fisicoqu&micaS densidad, color, acidez y &ndice de refracción; también se

realizara los análisis sensoriales mediante el análisis afectivo Tmedida de grado

de satisfacciónU (+'R!, 3777).#ambién se evaluara la funcionalidad de la bebida en la dilución

seleccionada, mediante la evaluación de los radicales 5662 y !H#B.

VII. DISEO EJPERIMENTAL

K.3. Dt#6inaci%n d !a )o*a con 6*o# ca#act#;"tica (i"icoF$;6ica

@O8A

17



5óndeS

#3, # y #>S 5iferentes edades de la ho%a.

aracter&stica fisicoqu&micaS (humedad, prote&na, grasa, fibra, cenizas y

carbohidratos).

9i$#a N1. 5iseo e"perimental para determinación de la ho%a con me%or

caracter&stica fisicoqu&mica.

K.1. Dt#6inaci%n d !a )o*a con 6*o# ca7acidad antioxidant

T: T1 T3

Ca#act#;"tica(i"icoF$;6ica

@O8A

T: T1 T3

E1 E3 E1 E3 E3 E1

18



5óndeS

#3, # y #>S 5iferentes edades de la ho%a.

'3, 'S '"tracto acuoso y etanólico.

.!.S apacidad antio"idante.

9i$#a N:. 5iseo e"perimental para determinación de la ho%a con me%or

capacidad antio"idante.

K.:. E!a'o#aci%n d !a ''ida ($nciona!

5óndeS

C.A

@O8A+M*o# ca7acidad antioxidant

R: +ESAR3 +ESA R1 +ESA

OLOR, COLOR Y SA5ORDPP@, A5TS

19



ES= '"tracto seleccionado.

A= !gua.

R3= 3/? R1= 3/=

R:= 3/30

La capacidad antio"idante se determinará en la dilución seleccionada,

mediante la evaluación de los radicales 5662 y !H#B.

9i$#a N<. 5iseo e"perimental para la elaboración de la bebida funcional.

VIII. ANALISIS ESTADISTICO

.3. Dt#6inaci%n d !a )o*a con 6*o# ca#act#;"tica (i"icoF$;6ica.

Los resultados del diseo e"perimental (Oigura ) para determinar la ho%a

con me%or caracter&stica fisicoqu&mica, serán analizados mediante el diseo

completo al azar (5!), con tres repeticiones (5' *'F5-H++, 001).

Y ij= μ+T i+ E ij

5óndeS

20



Y ij 's la observación (i,j ) N esimoS caracter&stica fisicoqu&mica

(humedad, prote&na, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos). *edio 6oblacionalTi 's el efecto de la i 4 esimo de tratamientoS diferentes edades de

la ho%a.Ei* 'rror e"perimental

.1. Dt#6inaci%n d !a )o*a con 6*o# ca7acidad antioxidant.

Los resultados del diseo e"perimental (Oigura >) para determinar la ho%a

con me%or caracter&stica fisicoqu&mica y capacidad antio"idante, serán

analizados mediante el diseo completo al azar con arreglo factorial (5!),

>!H con tres repeticiones (5' *'F5-H++, 001).

Y ij= μ+ Ai+B j+ A∗Bij+ E ij

5óndeS

Y ij 's la observación (i,j ) N esimoS capacidad antio"idante.

*edio 6oblacional

Ai efecto i 4 ésimoS diferentes edades de la ho%a.

5 * efecto % N ésimoS e"tracto acuoso y etanolico.

Ai x 5 * -nteracción de los factores

Ei* 'rror e"perimental.

21



.:. E!a'o#aci%n d !a ''ida ($nciona!.

Los resultados del diseo e"perimental (Oigura 9), para la elaboración de

la bebida funcional, a través de la evaluación sensorial (olor, color y sabor)

mediante el análisis afectivo Tmedida de grado de satisfacciónU (+'R!, 3777);

serán analizados con el diseo completo al azar (5!) con tres repeticiones

(5' *'F5-H++, 001).

Y ij= μ+T i+ E ij

5óndeS

Y ij 's la observación (i,j ) N esimoS olor, color y sabor.

*edio 6oblacionalTi 's el efecto del i 4 esimo tratamientoS diferentes diluciones del

e"tracto seleccionado.Ei* 'rror e"perimental

'l análisis estad&stico de los datos se realizara mediante el programa

B#!#@!62-B 6lus versión <.3, 009 Btatistical @raphics orp.

22



IJ. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

A. C#ono#a6a d actividad"=

C$ad#o 3= ronograma de actividades para la caracterizar

fisicoqu&micamente de la ho%a de ashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea

Splig ), evaluar la capacidad antio"idante de los e"tractos acuosos, etanolicos y

elaborar una bebida funcional.

ACTIVIDADESM""

MAY 80N 80L AGO SET OCT NOV

evisión de Literatura JJ JJ JJ JJ JJ JJ JJ

23



'laboración delproyecto y aprobación

JJ JJ

btención de lasmuestras y materiales

JJ

!nálisis f&sicoqu&mico, capacidadantio"idante

JJJ JJJ

'valuación de labebida funcional ycaracterización

JJJ J

!nálisis de datos JJ JJ

orrecciones eimprevistos

JJ

6resentación ysustentación

JJ

J V +na semana

5. P#"$7$"to=

C$ad#o 1= 6resupuesto para la caracterizar fisicoqu&micamente de la ho%a

de ashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea Splig ), evaluar la capacidad

antio"idante de los e"tractos acuosos, etanolicos y elaborar una bebida funcional.

FM 6artida ubroosto

#otal B/.osto

ubro B/.osto totalpartida B/.

3.2 5in" 3:32.22 03.30 *ateriales de escritorio 30<.00 4 millar de papel Hond ! =0g. ?0.00 4 9 plumones indelebles 4 30 folder manila

0.00 30.00

4 3 cuaderno registro <.00 4 lapiceros tinta l&quida 30.00

03.0 *ateriales de proc. de datos >0<.00 4 +BH 00.00 4 cartuchos de impresión

4 < 54*

300.00

<.00

24



03.>0 -mpresión, fotocopia, -nternet <0.00

03.90 -nsumo, reactivos.

03.<0 *aterial de limpieza.

<<0.00

300.00

1.2 S#vicio" :122.22

0.30 6asa%es y viáticos 900.00

0.0 !nálisis fisicoqu&mico 3<00.00

0.>0 #ipeo, impresión y encuadernado <00.00

0,90 'lectricidad >00.00

0.90 !lquiler de equipo <00.00

Bub. total <H32.22 -mprevistos (308)9<3.00 TOTAL <Q3.22

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