Estudio Agroindustria

CORPORACIÓN MALOKA - SECRETARÍA DISTRITAL DE DESARROLLO ECONÓMICO

Estudios Sectoriales

PROYECTO “PROGRAMA DISTRITAL DE ORIENTACIÓN A LA CIUDADANÍA SOBRE LAS NUEVAS FORMAS DE TRABAJO Y OCUPACIONES EN LA CIUDAD

REGIÓN”

Bogotá D.C., Colombia 2008

Sector Agroindustria 1

ESTUDIO SECTORIAL

SSEECCTTOORR AAGGRROOIINNDDUUSSTTRRIIAA:: SSUUBBSSEECCTTOORREESS CCOONN PPOOTTEENNCCIIAALL DDEE DDEESSAARRRROOLLLLOO PPAARRAA LLAA

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BOGOTÁ D.C., 2008 Sector Agroindustria 2

Agradecemos conservar la confidencialidad de este documento, está prohibida su

reproducción y/o distribución a terceros ya sea total o parcialmente sin autorización de Maloka y de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico

Estudio Sectorial SECTOR AGROINDUSTRIA

Bogotá, D.C., Colombia 2008


Sigrid Falla Subdirectora

Investigación y Desarrollo

Ana María Ortegón Álvarez Coordinadora

Línea de Innovación y Emprendimiento

Betulia Jiménez Profesional de Apoyo en Implementación de Proyectos

Equipo de Investigación

Juan Carlos Guataquí

Director

Claudia Milena Díaz Asesora Metodológica

Expertos/as Aida Mayerly Fúquema Andrés Velásquez Jorge Hernán Cifuentes Marleny Sánchez Ricardo Argüello Consultores/as Alejandro Torres – Agroindustria Andrés Velásquez – Transporte y Logística para Exportación Ivonne Albán – Autopartes y Cosméticos Sandra Liliana Franco – Confecciones y Prendas de Vestir Profesionales de Apoyo Luisa Fernanda Márquez Martha Cecilia Rodríguez Luis Fernando Acevedo


Tabla de Contenido

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 8 1. Generalidades sobre la agroindustria en Colombia ................................................................ 11 2. GRANDES TENDENCIAS INTERNACIONALES ................................................................... 14 3. LA AGROINDUSTRIA DE INTERÉS PARA LA REGIÓN BOGOTÁ ....................................... 18

3.1. Procesamiento de lácteos y derivados ............................................................................. 18 3.2. Producción de aceites y grasas vegetales ....................................................................... 19 3.3. Procesamiento de frutas y verduras ................................................................................. 20 3.4. Beneficio de carnes frescas .............................................................................................. 20 3.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales ..................................................... 21 3.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca ........................................................................... 22

4. BOGOTÁ: EMPRESAS EN LOS SECTORES AGROINDUSTRIALES DE INTERÉS Y EMPLEO ..................................................................................................................................... 22


5. RETOS INMEDIATOS PARA EL SECTOR ............................................................................ 26 6. OTRAS OPORTUNIDADES PARA LOS SECTORES DE INTERÉS ..................................... 27 7. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN PARA LAS CADENAS SELECCIONADAS .............. 28


ANEXOS ..................................................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 55


Índice de Figuras

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena- Procesamiento de lácteos y derivados ............ 29 Figura 2. Estructura simplificada de la cadena - Producción de aceites y grasas vegetales ...... 30 Figura 3. Estructura simplificada de la cadena - Procesamiento de frutas y verduras ............... 32 Figura 4. Estructura simplificada de la cadena - Beneficio de carnes frescas ............................ 33 Figura 5. Estructura simplificada de la cadena - Fabricación de alimentos balanceados para animales ...................................................................................................................................... 34 Figura 6. Estructura simplificada de la cadena - Procesamiento de plátano, papa y yuca ......... 35


Índice de Tablas

Tabla 1. Elaboración de productos alimenticios y de bebidas: participación en la producción bruta por subsectores (2003)* ..................................................................................................... 11 Tabla 2. Exportaciones del sector agroindustrial (2005): participación por subsectores ............ 11 Tabla 3. Inversión Extranjera, sectores seleccionados (2004) .................................................... 12


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INTRODUCCIÓN El objetivo central de este documento es realizar una descripción de las principales características del sector agroindustrial en la región Bogotá D.C. - Sabana de Bogotá, con énfasis en aquellos factores que tienen implicaciones para el mercado laboral del sector. El documento proporciona en primer lugar una descripción general del sector agroindustrial en Colombia, con énfasis en su estructura sectorial, su composición a nivel de firmas y grado de concentración y el empleo que genera. A continuación ilustra cuáles son las grandes tendencias internacionales que marcan el desarrollo del mismo, tanto desde el punto de vista de los sectores que presentan oportunidades interesantes de desarrollo, como desde el punto de vista de los hechos que marcan las características básicas de la industria. Las secciones anteriormente mencionadas permiten hacer una selección de los sectores agroindustriales de interés para el propósito del documento. Así, se proporciona una visión un poco más detallada de cada sector a nivel nacional, con referencia especial a los subsectores que los integran, su composición por tipo de firma y el nivel de productividad del trabajo. Partiendo de este contexto, la siguiente sección se refiere a la participación de Bogotá (o de la región Bogotá - Cundinamarca) en cada uno de los sectores seleccionados, brindando alguna información cualitativa sobre la estructura del sector en términos de las principales empresas que lo integran, así como estimaciones acerca del nivel de empleo que generan. Seguidamente se hace una breve referencia a los principales retos que enfrenta el sector agroindustrial y luego se presenta información acerca del proyecto MEGA, un programa liderado por la Cámara de Comercio de Bogotá, que genera un contexto interesante para el desarrollo del sector en la región en el futuro inmediato. Finalmente se hace una descripción sucinta de los principales procesos industriales involucrados en los sectores seleccionados, con lo cual se espera facilitar el proceso de identificación de perfiles ocupacionales. El resto de esta introducción se dedica a precisar algunos temas conceptuales sobre la agroindustria, que son de interés como marco para una mejor comprensión del material presentado en el documento y a motivar la importancia del sector en el contexto de las economías modernas. En términos prácticos, acá se definen las agroindustrias como establecimientos en los cuales se desarrollan procesos orientados a la transformación de productos provenientes de cualquier actividad agrícola, pecuaria, forestal o pesquera. Estos procesos, que pueden ser de carácter artesanal o industrial, generan cambios que pueden acarrear la modificación de las características físicas, químicas, o biológicas de los productos, como resultado de las cuales el bien obtenido puede tener una naturaleza diferente al producto del que se ha originado. No obstante, ésta no es una condición necesaria para que se considere que se ha dado un proceso Sector Agroindustria 8

agroindustrial, ya que éstos incluyen el beneficio o primera agregación de valor que se hace a los productos. En este sentido, es usual distinguir los productos agroindustriales de acuerdo con el nivel de transformación que han sufrido o de valor agregado que se les ha incorporado. Una forma común y útil de clasificación es la siguiente: • Productos con poco valor agregado: bienes primarios no diferenciados, sin enlaces entre

la producción y sus características de uso para el consumo final. Por ejemplo, trigo, soya y maíz.

• Productos con algún valor agregado: bienes primarios diferenciados para los cuales puede existir algún enlace entre la producción, el procesamiento y sus características de uso para el consumo final. Por ejemplo, frutas y vegetales.

• Productos con alto valor agregado: conversión de bienes primarios en productos semi-procesados para el consumo final. Por ejemplo, aceites vegetales, carnes y harinas.

• Productos con muy alto valor agregado: conversión de bienes primarios y bienes semi-procesados en bienes listos para el consumo final. Por ejemplo, vinos, cigarros y mermeladas.

Por la forma particular como se han desarrollado los mercados para los productos agropecuarios y agroindustriales a nivel internacional, es común entender la actividad agroindustrial como un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos productivos, el agrícola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. El desarrollo de los sistemas agroindustriales ha implicado la coordinación y/o integración vertical de todo el proceso de producción de alimentos u otros artículos de consumo basados en la agricultura (y en los otros sectores mencionados arriba), desde el “campo” hasta el consumidor final. En este sentido, y dependiendo del enfoque conceptual empleado, se caracteriza a los sistemas agroindustriales de distintas formas. Éstas van desde la noción de “sistema agroindustrial” (Machado, 20021), hasta la de “sistema agroalimentario” (McMichael, 20022), pasando por las de “cadena de valor” (Porter, 19853) y “cadena de oferta” (Banco Mundial, 2007), para mencionar algunas. En tanto que esta caracterización no es de particular interés para nosotros, lo relevante es entender que la referencia a las agroindustrias o a la actividad agroindustrial, hoy más que siempre, implica la existencia y desarrollo de formas y mecanismos de coordinación/integración de procesos, actividades y agentes económicos, a diferentes niveles (logístico, económico, institucional, etc.). De esta suerte, se ponen en juego los cuatro elementos básicos del sistema agroindustrial: (a) abastecimiento de insumos, (b) producción de

1 Machado, Absalón, 2002, De la estructura agraria al sistema agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, Colección Sede, Unibiblos. 2 McMichael, Philip, 2002, La Restructuration Globale des Systems Agro-Alimentaires, Mondes en Developpment 30, 117:45-54 3 Porter, Michael, 1985, Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance. New York, NY The Free Press. Sector Agroindustria 9

los bienes básicos, (c) adecuación, transformación o procesamiento de estos bienes y (d) mercadeo. De acuerdo con el Banco Mundial (2007)4, los agronegocios [definidos como los eslabones de las cadenas de valor agroalimentarias que se encuentran fuera del “campo”, una caracterización cercana a la que acá usamos para la agroindustria] constituyen una importante y creciente proporción del producto interno bruto (PIB) de los países en desarrollo. Aunque la agricultura en general tiende a declinar de participaciones de alrededor del 40% en el PIB a menos del 10%, a medida que los ingresos per capita de las economías aumentan, los agronegocios (incluyendo el comercio agrícola y los servicios de distribución) típicamente aumentan de niveles inferiores al 20% en participación a más del 30% (para luego decrecer nuevamente al llegar las economías a su madurez). Pese a su importancia relativa, la agroindustria no ha sido objeto de estudios sistemáticos y detallados en Colombia y se considera que es uno de los sectores menos conocidos de la economía (Observatorio Agrocadenas, 20065). La información sobre ésta tiende a ser fragmentaria y los trabajos que la abordan de forma más sistemática deben recurrir a múltiples fuentes de información, algunas de ellas cualitativas. Los datos no necesariamente son consistentes entre fuentes, no siempre tienen una representatividad estadística conocida (o no la tienen en absoluto) y hay áreas en las que prácticamente no se cuenta con información. No obstante, diversos autores y entidades han proporcionado una visión sobre la actividad agroindustrial en el país, que es útil y sirve como base para la elaboración de este trabajo. La descripción que es objetivo de este trabajo, trata de proporcionar un panorama tan completo y confiable como es posible, dadas las restricciones de tiempo y otros recursos para su realización. Su alcance y confiabilidad se consideran adecuados para el objetivo último del proyecto. Sin embargo, en varias dimensiones, la visión que acá se provee debe ser tomada con la debida precaución y debe ser considerada de índole cualitativa.

4 World Bank (2007) World Development Report 2008. Agriculture for Development. Quebecor World, United States. 5 Observatorio Agrocadenas, 2006, Anuario 2005. Agroindustria y Competitividad. Estructura y dinámica en Colombia. 1992-2005, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Sector Agroindustria 10

1. GENERALIDADES SOBRE LA AGROINDUSTRIA EN COLOMBIA De acuerdo con información elaborada por PROEXPORT6 el sector agroindustrial es el más importante al interior de la industria manufacturera, con una producción bruta de US$9.500 millones en 2003, que representa alrededor del 31% de la producción industrial.7 En conjunto, el sector representa el 10,2% del PIB y genera 110.000 empleos directos. La agroindustria presenta una considerable diversificación, siendo los subsectores de productos lácteos, bebidas alcohólicas, productos de molinería, productos cárnicos y de producción de aceites y grasas, los más importantes por su participación en la producción bruta. Tabla 1. Elaboración de productos alimenticios y de bebidas: participación en la producción bruta

por subsectores (2003)* Subsector Particip. Subsector Particip.

Productos Lácteos 13% Azúcares y Mieles 8% Bebidas Alcohólicas 12% Productos del Café y Derivados 7% Molinería 10% Panadería 6% Carnes y Derivados 9% Chocolate y Confitería 5% Aceites y Grasas 9% Pescado y Derivados 2% Alimentos para Animales 9% Legumbres y Hortalizas 1% Bebidas no Alcohólicas 8% Almidones y Derivados 1%

Fuente: Dane, Encuesta Anual Manufacturera 2003 * Producción total US$9.500 millones

Tomado de Proexport (2007) En 2005, según el documento de PROEXPORT, el subsector de azúcares y mieles fue el que realizó las mayores exportaciones en valor, con US$290 millones que representaron el 22% de las exportaciones agroindustriales nacionales. El segundo subsector más importante fue el de productos de chocolatería y confitería, con 15%, seguido por el de derivados del café, con 12%.

Tabla 2. Exportaciones del sector agroindustrial (2005): participación por subsectores Subsector Particip. Subsector Particip.

Azúcares y Mieles 22% Aceites y Grasas 10% Productos de Chocolatería y Confitería 15% Productos de Panadería y

Molinería 6%

Otros 14% Lácteos 4%

Derivados del Café 12% Bebidas Alcohólicas y no Alcohólicas 4%

Acuícola y Pesquero 11% Productos Procesados del Mar 2% Fuente: Bodega de Datos, Proexport

Tomado de Proexport (2007) A partir de datos de registros de inversión del Banco de la República, PROEXPORT calcula que entre 1994 y 2004 el sector agroindustrial se consolidó como el segundo sector de mayor

6 Proexport, 2007, Colombia. Perfil Sectorial Agroindustria, Dirección de Información Comercial, Subdirección de Análisis de Inversión. 7 El segundo sector industrial en importancia es el de fabricación de sustancias y productos químicos, que representa el 14% de la producción industrial. Sector Agroindustria 11

inversión extranjera en el país, con US$1.300 millones registrados. Se argumenta que esta dinámica es producto del deseo de las empresas multinacionales de alimentos de tener acceso al mercado colombiano y de usar el país como plataforma de acceso a otros mercados.

Tabla 3. Inversión Extranjera, sectores seleccionados (2004) Sector US$ miles Sector US$ miles

Industrias Alimenticias 132.589 Comercio Minorista 47.896

Comercio Mayorista 71.400 Intermediación Finan-ciera (excepto Seguros) 47.394

Metalúrgicos Básicos 49.622 Químicos 25.099 Fuente: Registros de Inversión - Banco de la República. Cálculos de Proexport

Tomado de Proexport (2007) En un trabajo reciente sobre el tema (Observatorio Agrocadenas [OA], 2006) se proporciona una descripción general de una porción importante del sector agroindustrial en Colombia. En ese trabajo se describen ocho cadenas agroindustriales del subsector alimenticio y cuatro cadenas no alimenticias. Las primeras representan el 48,4% del valor de la producción de la industria alimentaria o 14,2% de la industria manufacturera. Las 12 cadenas en conjunto representan en 26,7% del valor de la producción manufacturera nacional. Aunque no se trata de una descripción exhaustiva de la agroindustria, el estudio del OA brinda un panorama que es, en buena medida, generalizable como caracterización del sector. Durante el período 1992-2000, las cadenas agroindustriales que registraron un mayor dinamismo fueron, en su orden: matanza de ganado, matanza de aves, molinería del arroz, lácteos y derivados, procesamiento de frutas y hortalizas, chocolatería, tabaco, alimentos balanceados para animales, aceites y grasas vegetales y azúcar. Las cadenas que presentaron tasas anuales de crecimiento negativas fueron, nuevamente en orden descendente: textiles y confecciones, caucho y procesadora de papa, plátano y yuca. En conjunto, las agroindustrias analizadas por el OA generaron 261.344 empleos en 2002.8 Sin embargo, esta cifra claramente subestima en algo el volumen de empleo directo vinculado al sector, ya que la estimación del OA se basa en datos de la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) del DANE que, como es conocido, cubre únicamente establecimientos con un número de empleados superior a diez. De hecho, como lo muestra el mismo estudio del OA, en la mayoría de subsectores hay un marcado predominio (en número de establecimientos) de la pequeña industria y de las microempresas. Aunque es esperable que en éstas el número de empleados por establecimiento sea muy inferior, en conjunto el peso de estas dos categorías de firmas debe generar un volumen de empleo no despreciable. Si suponemos que únicamente la categoría de microempresas es excluida de la EAM y tomamos los datos disponibles sobre su número para los sectores estudiados por el OA, el empleo generado por la microempresas tendría como límite inferior unos 1.768 empleos y como límite superior unos 17.680. Como se mencionó, con la única excepción de la industria de extracción de aceites, la pequeña industria y las microempresas conforman la mayor parte del número de establecimientos. Su participación en el número de establecimientos oscila entre 3,8% y 32,4% y entre 33,3% y 90,3%, respectivamente. Como es de esperar, sus participaciones en las demás variables de importancia para caracterizar los subsectores son muy bajas. Por ejemplo, sus participaciones 8 Como se observa, esta cifra difiere del cálculo de 110.000 empleos directos, proporcionado por PROEXPORT. Sector Agroindustria 12

en cuanto a ventas oscilan entre 0,4% y 10,4% para las pequeñas empresas y entre 0,1% y 5,7% para las microempresas. Como sucede en otros sectores, el agroindustrial tiende a presentar una estructura de mercado caracterizada por elevado grado de concentración. Bien sea medido a través del índice de Herfindahl - Hirschman (HHI) o del índice CR4,9 el grado de concentración de los subsectores considerados en el estudio del OA indica que los siguientes subsectores agroindustriales tienen un elevado grado de concentración (oligopolio altamente concentrado): cigarrillos, procesamiento de papa, plátano y yuca, chocolatería y productos de caucho. Los subsectores con una estructura oligopólica moderadamente concentrada son: fabricación de aceites y grasas, lácteos y derivados, molinería del arroz, fabricación de alimentos balanceados para animales, plantas de beneficio para carne de res y cerdo y fabricación de azúcar. Los subsectores caracterizados como oligopolios levemente concentrados son: fabricación de jabones y detergentes, transformación de frutas y hortalizas, hilados y textiles y plantas de beneficio de carne de aves. Finalmente, los subsectores con estructuras competitivas de mercado son los de confecciones y extracción de aceite vegetal crudo. En términos generales, el grado de internacionalización del sector agroindustrial estudiado por el OA es reducido. De acuerdo con los indicadores generados en dicho estudio, el grueso de la producción doméstica generada por estos subsectores se destina al abastecimiento del mercado interno y el grado de penetración de las importaciones tiende a ser bajo. Los subsectores que destinan más del 30% de la producción a las exportaciones son los siguientes: azúcar, chocolatería, leche entera en polvo, aceite de palma, confecciones y cigarrillos. De estos, sólo el azúcar y las confecciones han sido subsectores con una tradición exportadora de vieja data, los demás han venido experimentando un crecimiento paulatino y relativamente reciente de sus exportaciones. En lo que se refiere a las importaciones, los subsectores en los cuales las importaciones superan el 20% del consumo doméstico aparente son: leche en polvo, cigarrillos y llantas y neumáticos. En dos sectores, procesados de frutas y verduras e hilados y tejidos, las importaciones superan el 10% del consumo doméstico aparente. El reducido grado de exposición del sector agroindustrial a las importaciones se debe en parte al relativamente alto nivel de protección arancelaria del que goza el sector. Estimaciones hechas por el OA del nivel de la tasa de protección efectiva,10 muestran que ésta se encuentra entre el 8% para la carne bovina fresca y el aceite crudo de palma y el 162% para los aceites vegetales mezclados, con un nivel medio de 30% para los 28 subsectores analizados. Estimaciones hechas por el Departamento Nacional de Planeación11, con un mayor nivel de detalle, muestran una gran dispersión en la protección efectiva. Por ejemplo para la cadena de oleaginosas calcula tasas que oscilan entre -31,5% y 48,5%, para la cadena de lácteos tasas entre 0,68% y 45,6% y para la cadena hortofrutícola tasas entre 0,5% y 21%. Esta situación 9 El índice de Herfindahl-Hirschman se mide como la sumatoria de los cuadrados de las participaciones de las empresas del sector de interés en el mercado. Cuando el valor del índice es bajo, se implica que el grado de concentración de la industria es bajo; es decir, el mercado está repartido de forma más o menos equitativa entre un número considerable de firmas. Cuando el valor del índice tiende a uno, se implica que el grado de concentración de la industria es alto; es decir, unas pocas firmas atienden la mayor parte del mercado. Por su parte, el índice CR4 o índice de Malassis, está determinado como el porcentaje del mercado que es atendido por las cuatro firmas más grandes. Un índice CR4 inferior al 25% implica que el mercado en cuestión puede considerase como competitivo, en tanto que un índice superior a 75% implica un mercado altamente concentrado (oligopolio altamente concentrado). 10 La tasa de protección efectiva mide el grado en el cual se protege la generación de valor agregado en una industria, como consecuencia de la estructura arancelaria de un país. 11 DNP, 2004, Cadenas productivas: estructura, comercio internacional y protección, Cargraphics, Bogotá, D.C. Sector Agroindustria 13

tiene probabilidad de cambiar ante la eventual implementación del acuerdo de libre comercio con Estados Unidos y de los demás acuerdos comerciales que se han negociado recientemente o están en proceso de negociación.12 2. GRANDES TENDENCIAS INTERNACIONALES La evolución general de las condiciones en que se desenvuelve el sector agroindustrial, es la misma que opera para el sector agropecuario. El contexto básico es uno caracterizado por la presencia de nuevos mercados dinámicos, cambio tecnológico e innovaciones institucionales, en las que el papel del estado ha sido replanteado y el sector privado y la sociedad civil han asumido nuevos roles. La agroindustria moderna es impulsada por empresarios privados integrados (de diversas maneras) en amplias cadenas de agregación de valor, que vinculan efectivamente a los productores de los bienes primarios con los consumidores y satisfacen las cada vez más exigentes demandas de los mercados (tanto en términos de calidad como de estándares relacionados con dimensiones como la inocuidad alimentaria, la nutrición y el cuidado del medio ambiente, para nombrar varios). El Informe Sobre el Desarrollo Mundial 2008 del Banco Mundial (Agricultura para el Desarrollo)13, hace una descripción útil de la evolución reciente y las perspectivas de los mercados agroindustriales en el mundo. Ésta proporciona un marco de referencia adecuado para caracterizar las principales tendencias del mercado para el sector agroindustrial en Colombia. El aumento en los niveles de ingreso de la población, la creciente urbanización de ésta, la mayor participación de la mujer en el mercado laboral y el efecto de los medios de comunicación sobre los patrones de consumo, son factores que inciden en el crecimiento de la demanda por productos de más alto valor y de productos semiprocesados, procesados y “convenientes”. Igualmente inciden en el desarrollo de una demanda por calidad e inocuidad (seguridad) de los alimentos. Un fenómeno ya reconocido es la tendencia a la globalización de las dietas, debida a la influencia de los gustos internacionales sobre los consumidores locales. Todas estas tendencias han abierto nuevos mercados para un conjunto amplio de productos agrícolas de alto valor14 y han impulsado la evolución de los sistemas de mercadeo en los países en desarrollo, caracterizados por la presencia y crecimiento del segmento de cadenas de supermercados y de industrias de procesamiento de alimentos y de servicios alimentarios. Los cambios estructurales mencionados arriba, han llevado a un cambio en las dietas que lleva a reemplazar los cereales, raíces, tubérculos y leguminosas por productos de origen animal, aceites vegetales, frutas y vegetales. Por otra parte, las preferencias de los consumidores de 12 Los acuerdos comerciales que tiene Colombia actualmente, está por implementar, o está negociando son: G-3, CAN, CAN-MERCOSUR, Chile-Colombia, TLC con Estados Unidos, TLC con Centroamérica, TLC con Canadá, TLC con EFTA, Acuerdo de Asociación CAN-UE. 13 World Bank (2007) World Development Report 2008. Agriculture for Development. Impreso por Quebecor World, Estados Unidos. Las descripciones que siguen sobre la evolución de los mercados agroalimentarios se basan en este informe. 14 Los productos agrícolas (agroindustriales) de alto valor incluyen las frutas y vegetales frescos y procesados, las carnes ricas en proteínas, el pescado, los aceites vegetales y los alimentos preparados “convenientes”, cuyos precios por unidad son relativamente más altos que los de productos como los cereales y otros bienes básicos y enfrentan elasticidades ingreso de la demanda relativamente altas (Steven Jaffee, 1992, Exporting High-Value Food Commodities. Success Stories from Developing Countries, World Bank Discussion Papers, No. 198, Washington, D.C.) Sector Agroindustria 14

países de altos ingresos por productos especiales (como los mencionados arriba) y por una oferta continua de frutas y verduras frescas, están creando mercados mundiales para estos productos. Las tendencias del mercado indican que los mercados para productos hortícolas, semillas oleaginosas y productos de origen animal son los de más rápida expansión. De manera análoga, los mercados para alimentos para animales y para biocombustibles están creciendo. La llamada “revolución hortícola” ha inducido aumentos de alrededor de 10 veces en la tasa de retorno a la tierra, comparada con la explotación de cereales. De la misma forma, genera empleo a través de la producción primaria (aproximadamente el doble de trabajo por hectárea que los cultivos de cereales) y más empleo no agrícola en la agroindustria (procesamiento, empaque y mercadeo). La producción mundial de frutas y verduras en los países en desarrollo ha crecido al 3,6% anual y al 5,5% anual, respectivamente, durante el período 1980-2004. A diferencia de otros procesos que han afectado profundamente la agricultura, la revolución hortícola ha sido liderada esencialmente por el sector privado y el mercado y esto tiene implicaciones como las enumeradas arriba, que tienden a hacer más difícil la participación de pequeños actores en las cadenas de oferta. Otras dos revoluciones han caracterizado la evolución reciente de los mercados agroalimentarios: la revolución pecuaria y la revolución acuícola. Las dos han sido determinadas por el crecimiento de la demanda por carne de aves, cerdo, pescado y huevos, que se ha dado con el aumento del ingreso de la población. La producción de carne de res y de leche también ha aumentado sostenidamente en los países de rápido crecimiento. De esta forma, han aumentado la oferta de proteínas y diversificado las dietas. La acuicultura es el sector productor de alimentos de más rápido crecimiento. Ha crecido a una tasa promedio anual de 10% desde mediados de la década de 1980 y representa en la actualidad más del 30% de la producción mundial de peces. Más del 90% de la producción acuícola se localiza en los países en desarrollo, siendo Asia el continente que domina el subsector (China representa el 67% de la producción mundial). Los productos agrícolas (agroindustriales) de alto valor representan una proporción creciente del comercio internacional. Las exportaciones de productos hortícolas, pecuarios, peces, flores cortadas y productos orgánicos, representan el 47% de las exportaciones totales de los países en desarrollo (una cifra muy superior al 21% que representan productos tradicionales como el café, el cacao y el algodón). En 2004, los países en desarrollo controlaban el 43% del comercio mundial de frutas y vegetales (sin incluir banano y cítricos). Brasil, Chile, China y México, dominan los mercados de exportación de productos agrícolas y agroindustriales no tradicionales. A pesar de su expansión, los precios de estos bienes se han mantenido bien en términos reales y estimativos de la elasticidad de los ingresos por exportaciones no tradicionales, muestran que aún hay espacio para que el mercado se expanda sin que los precios colapsen.15 Los biocombustibles pueden ser la siguiente revolución. Bien sean basados en maíz, azúcar, yuca, aceite de palma u otros productos, los biocombustibles ofrecen mercados nuevos potencialmente grandes. Sin embargo, existe incertidumbre sobre el crecimiento de estos mercados, debido a que pocos programas actuales de producción de biocombustibles son económicamente viables, a que la mayoría tienen costos sociales y ambientales asociados

15 FAO, 2004, The Market for Non-Traditional Agricultural Exports, Roma, Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Sector Agroindustria 15

(como ejercer presión al alza de los precios de los alimentos, una mayor competencia por la tierra y el agua y, eventualmente, deforestación) y a la competencia de fuentes alternativas de energía. Como concluye el Informe Sobre el Desarrollo Mundial 2008 (Banco Mundial, 2007), las estrategias nacionales para los biocombustibles deben basarse en una evaluación a fondo de las oportunidades y costos de las mismas y deben ser específicas al contexto en que se desarrollarían. Por otra parte, el mantenimiento de la competitividad en los mercados para los productos tradicionales de alto volumen, como el café, el cacao, el algodón y otros, es un desafío importante. Los productores de este tipo de bienes básicos y las agroindustrias ligadas a sus primeras etapas de procesamiento (los productos de bajo valor agregado mencionados arriba), enfrentan precios con tendencia histórica a la baja. En estos mercados la oferta tiende a superar a la demanda, debido al lento crecimiento de la última y a los incrementos en productividad entre los productores tradicionales y a la aparición de nuevos jugadores de importancia (como es el caso de Vietnam en té y café, que desplazó a Colombia como segundo mayor productor mundial de este último producto). Los aumentos en productividad ayudan a los productores en el corto plazo, pero tienden a empeorar la situación en el largo plazo. Un factor adicional que genera incertidumbre para los productores en este tipo de mercados, es la disminución en la demanda mundial por las calidades de más alto precio en el mercado (especialmente para café, cacao y té). Ésta se ocasiona en los avances tecnológicos en el procesamiento y en el transporte al granel, que hacen posible que los procesadores internacionales reemplacen de manera económica las mejores calidades por calidades inferiores, sin que se vea afectada la calidad del producto final. Adicionalmente, la tendencia de los mercados hacia la preferencia por cafés instantáneos y saborizados ayuda a desplazar la demanda hacia las variedades de más bajo precio. Los mercados de productos especiales (orgánicos, gourmet y de Comercio Justo, por ejemplo) ofrecen alternativas de más alto precio, pero representan porciones menores de los mercados internacionales. En el caso del café, el mercado de cafés especiales representa sólo entre el 6% y el 8% del consumo mundial. Estas tendencias de los mercados han estado acompañadas por profundas transformaciones en las cadenas de valor agroalimentarias. Como se mencionó anteriormente, los agronegocios son un componente importante del sistema económico, que tiende a ganar participación en el PIB a medida que las economías se desarrollan, partiendo de niveles inferiores a 20% para llegar a niveles superiores al 30% y, posteriormente, en economías industrializadas, nivelarse alrededor del 15% (en tanto que la agricultura tiende a declinar en participación desde niveles en la vecindad del 40% hacia menos del 10%). Capitalizando en las ganancias derivadas de las economías de escala y en la globalización de la cadena alimentaria, las agroempresas multinacionales dominan de manera creciente el sector de agronegocios a lo largo de toda la cadena de valor. Proveen insumos para la producción agrícola y agroindustrial, que han consolidado horizontal y verticalmente en un número reducido de firmas multinacionales. Desde el punto de vista del mercadeo, unas pocas firmas multinacionales están ampliamente diversificadas desde la producción de semillas hasta el manejo y procesamiento de edulcorantes y biocombustibles. Las firmas agroindustriales se están integrando hacia atrás con la producción primaria y hacia adelante con la distribución al detal. Las ventas al detal se han transformado debido a la “revolución de los supermercados”, Sector Agroindustria 16

en un proceso que ha alterado las cadenas nacionales, regionales y mundiales de oferta, dejando de lado los mercados tradicionales. Los supermercados controlan entre el 60% y el 70% de las ventas de alimentos en Brasil y Argentina y se están expandiendo rápidamente en China, India y las áreas urbanas de África. Se estima que en Colombia la participación de las cadenas de supermercados en las ventas totales de alimentos al detal, se encuentra en la vecindad del 50% (un poco por debajo del promedio para América Latina, de acuerdo con Reardon y Berdegué, 200616). El crecimiento reciente de este segmento del mercado ha estado marcado por las crecientes inversiones directas de capital extranjero, lideradas por las cadenas multinacionales de supermercados, bien sea de forma directa o en joint ventures con firmas locales. En la mayor parte de países, el desarrollo de los supermercados sigue un patrón similar, tanto desde el punto de vista espacial, de segmentos de consumidores y de categorías de productos. Localizados inicialmente en las grandes ciudades, los supermercados se extienden hacia las ciudades intermedias y pequeñas y finalmente a poblados en zonas rurales, respondiendo a las fuerzas de la competencia y a la saturación de los mercados. Inicialmente se focalizan en los consumidores de altos ingresos, para luego extenderse hacia la clase media y, por último, a los hogares urbanos de más bajos ingresos. En lo que se refiere a la gama de productos que manejan, inicialmente se concentran en los alimentos procesados (enlatados, secos y empacados) debido a las economías de escala que logran en la adquisición y a las relaciones directas que mantienen con los fabricantes. La gama posteriormente se expande a los productos semiprocesados (lácteos, carnes y productos de frutas) y finalmente a las frutas y vegetales frescos, renglón en el cual enfrentan un fuerte competencia de los canales tradicionales. Las importantes ineficiencias que existen en los sistemas tradicionales de comercio mayorista y el aumento de la competencia, inducen a los supermercados, las agroindustrias y a los proveedores de servicios alimentarios, a desarrollar y utilizar cadenas de oferta para reducir los costos de coordinación, lograr economías de escala y asegurar una mayor calidad e inocuidad de los alimentos. Esta tendencia está cambiando de manera profunda la estructura del mercadeo en muchos países y Colombia no es ajena a este proceso. Los sistemas de compra empleados por los supermercados tienen diferentes formas. Pueden descansar en modalidades de compra centralizada a partir de centros de distribución, en el uso de mayoristas especializados y firmas de logística o en la contratación directa (incluyendo el desarrollo de marcas propias). Una característica adicional de estos desarrollos ha sido la aparición de estándares privados que cumplen dos funciones esenciales: ayudar en la coordinación de las cadenas de oferta (mediante la estandarización de los requisitos que debe satisfacer los productos) y ayudar a asegurar que los estándares de salud pública se cumplen (lo que ayuda a introducir [y a capitalizar] la diferenciación de productos). Estas tendencias claramente marcan el desarrollo de las agroindustrias (industrias de procesamiento de alimentos) y de las industrias de servicios alimentarios. Los alimentos procesados representan alrededor del 80% de las ventas mundiales de alimentos, estimadas en US$3,2 billones en 2002. A pesar de que la demanda por alimentos procesados es aún baja en los países en desarrollo (alrededor de US$143 per capita año en países de ingreso medio,

16 Reardon, Thomas y Julio Berdegué, 2006, “The Rapid Rise of Supermarkets in Latin America: Challenges and Opportunities for development”, en Development Policy Review, 20(4), pp. 371-388. Sector Agroindustria 17

como Colombia), está creciendo rápidamente (alrededor del 28% por año en países de ingreso medio bajo). 3. LA AGROINDUSTRIA DE INTERÉS PARA LA REGIÓN BOGOTÁ17 Desde la perspectiva de las grandes tendencias del mercado bosquejadas arriba, se desprende que los sectores agroindustriales con una mayor dinámica y mejores perspectivas de mediano plazo, son los relacionados con los sectores acuícola, pecuario, hortícola y, posiblemente, de biocombustibles. Los sectores vinculados a las actividades agrícolas tradicionales, presentan algunas áreas que son de interés, como la producción de alimentos para animales y los productos especiales, pero en general no parecen tener perspectivas positivas. Junto con el anterior criterio, es importante considerar la localización actual de la agroindustria en el país. En principio, la localización de ésta depende de dos fuerzas que pueden actuar en sentidos contrarios: la localización de las materias primas y la localización de los mercados de destino de los bienes procesados. Aunque este es un principio básico del problema de localización de este tipo de industrias, que tiende a ser resuelto a partir de la consideración de los costos y condiciones de transporte de los dos tipos de bienes, en la práctica hay otros factores que pueden influir sobre la decisión de localización (como la concesión de condiciones preferenciales por parte del gobierno), así como puede haber factores de índole histórica que inciden de forma importante. La determinación de los subsectores agroindustriales que son de interés para la Región Bogotá, se hace primariamente atendiendo a los dos criterios recién mencionados: las perspectivas de mediano plazo de los subsectores y la localización actual de las industrias. Estos criterios dejan de lado, por el momento, el problema de la localización de las zonas de producción de las materias primas, el cual tiene importancia desde varios puntos de vista (entre ellos el del grado deseado de encadenamientos económicos implicados para la Región Bogotá). En estas condiciones, los subsectores seleccionados para el estudio son: lácteos y derivados, aceites y grasas vegetales, procesamiento de frutas y verduras, carnes frescas, alimentos balanceados para animales y procesamiento de plátano, papa y yuca. A continuación se hace una breve reseña de cada uno de estos subsectores, a partir de información elaborada en el estudio citado del OA (Observatorio Agrocadenas, 2006) 3.1. Procesamiento de lácteos y derivados A nivel nacional, alrededor del 88% de la producción de leche cruda es absorbida por la industria procesadora y pulverizadora. Los pulverizadores producen leches y sueros en polvo para distintos usos y los procesadores (una mezcla de firmas formales e informales) producen leches ácidas, leche azucarada, cremas y mantequillas, quesos y leche pasterizada. El OA identifica para 2003 un número aproximado de 1.067 empresas vinculadas al subsector a nivel nacional, de las cuales 1.008 son microempresas y pequeñas empresas. No obstante, los establecimientos de mayor escala concentran casi el 98% de los activos y cuatro firmas concentran cerca al 59% de los mismos.

17 Por región Bogotá se entiende la ciudad de Bogotá y el área circundante ubicada en la Sabana de Bogotá. Sector Agroindustria 18

En tanto que el número de establecimientos no parece haber crecido entre 1994 y 2000 (lo hizo al 0,9% por año), el valor de la producción en el subsector creció casi al 8% anual durante el mismo período. Las actividades productivas que registran la mayor dinámica en generación de empleo entre 1992 y 2000, son la producción de leches y productos lácteos conservados y las pasterización, homogenización, vitaminación y embotellado de leche líquida, con tasas de crecimiento del empleo de 7,3% y 4,1%, respectivamente. Las demás actividades productivas del subsector (fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche; fabricación de leches ácidas; fabricación de quesos) presentan disminuciones en el empleo, que oscilan entre 1,4% y 6,7%. El conjunto del subsector registra un crecimiento anual promedio del empleo de 0,7% durante el período. Como indicador de la productividad laboral, la relación entre el valor agregado de la industria y los salarios y prestaciones sociales del subsector muestra que, entre 1992 y 2000, éste generó $4 por cada peso pagado a los trabajadores. Esta cifra se encuentra ligeramente por encima de la correspondiente a la industria de alimentos ($3,8) y a la de la industria manufacturera en general ($3,4). El indicador tuvo un crecimiento promedio anual de 6,8% durante el período. 3.2. Producción de aceites y grasas vegetales Este segmento agroindustrial está compuesto por una gran cantidad de productos y materias primas, que hacen difícil su descripción. Posiblemente el fenómeno más notorio dentro del sector, lo constituye el crecimiento de la participación del aceite crudo de palma, reflejando el auge que ha tenido el cultivo de la palma aceitera en el contexto de la agricultura colombiana. Para 1993, las mezclas de aceites para cocinar representaron el 29% del valor total de la producción del sector, precedidas por la producción de margarinas (15%), en tanto que la torta de soya y el aceite crudo de palma representaron cada uno el 10%. Para 2002, la participación del aceite crudo de palma alcanzó el 23% (creciendo a tasas anuales del orden del 9%), convirtiéndose con esto en el producto con mayor importancia dentro del sector. Los aceites mezclados para mesa y cocina disminuyeron en participación, sucediendo otro tanto con la torta de soya. Los aceites hidrogenados de origen vegetal también aumentan su participación, pasando del 7% al 13%. Desde el punto de vista del consumo, en el período el sector ha presenciado un cambio que lleva de una mayor demanda por aceites mezclados a un aumento de ésta para los aceites puros, como sucede con el aceite refinado de soya que aumentó sus ventas a un ritmo del 6% anual. Esta producción se atiende fundamentalmente con importaciones de aceite crudo. Por otra parte, los productos del sector no sólo atienden la demanda final sino que se emplean como materias primas en otras industrias. El 13% de la producción doméstica de aceite refinado de soya se destina a otras industrias, en tanto que lo mismo sucede con el 18% de la producción de aceite refinado de maíz, el 12% de la de margarinas y el 9% de la de mantecas (a 2002). De acuerdo con el OA, la firmas refinadoras (que son las de interés en nuestro caso) tienen niveles elevados de endeudamiento, de 1:0,9 para el largo plazo y de 1:0,7 para el corto plazo, lo que las coloca en niveles muy superiores a los de la industria alimentaria en general (1:0,6 para el largo plazo). Al parecer la industria de refinación de aceites opera con márgenes reducidos y parte de la estrategia de operación en el sector descansa en la integración con las firmas extractoras del aceite (localizadas en las zonas de cultivo), que presentan márgenes importantes. Sector Agroindustria 19

3.3. Procesamiento de frutas y verduras Siendo un sector muy amplio, los análisis del OA se limitan al sector de envasado y conservación de frutas, legumbres y vegetales en general, lo cual deja fuera de consideración la adecuación de frutas y verduras para el mercado en fresco que es un sector de creciente importancia (aunque de modesta agregación de valor). El sector considerado por el OA representó en 2000 el 2% de la producción bruta de la industria de alimentos, habiendo arrancado de una base muy baja en 1993. De hecho, el sector creció a una tasa promedio anual de 11.3% entre 1993 y 2000. El sector comprende la fabricación de conservas, jugos, frutas secas, mermeladas y jaleas, encurtidos y salsas y otros preparados (como concentrados de frutas y verduras congeladas). Según el valor reportado de las ventas en 2000, la fabricación de jugos representa el 40% del total del sector, seguida por la de encurtidos y salsas (25%), conservas (16%) otros preparados (12%), mermeladas y jaleas (7%), finalmente las frutas secas tienden a representar menos del 1% (para el período 1993-2000). Las ventas de jugos crecieron a una tasa promedio anual de 20,6% en el período analizado, en tanto que el grupo otros preparados creció en promedio al 18,7% (posiblemente a causa de las ventas de jugos concentrados). A 2003, se estimaba que existían alrededor de 553 establecimientos vinculados al sector, correspondiendo el 87,7% de ellos a microempresas, 7,8% a pequeñas empresas, 2,2% a empresas medianas y 2,4% a grandes empresas. Estas últimas concentraban el 75,4% de los activos y participaban con el 71,8% de las ventas. La participación del sector dentro de la generación de empleo en la industria alimentaria ha sido modesta. Fue creciente entre 1992 y 1996 cuando pasó de representar el 2,3% de personal total ocupado al 4,1%, pero luego su participación disminuyó hasta caer al 3,5%. No obstante, el empleo en el sector ha crecido a una tasa promedio anual de 5,4% entre 1992 y 2000. La productividad del trabajo del sector en el período 1992-2000, medida como la relación del valor agregado a los salarios y prestaciones sociales de los trabajadores, fue de $4,1 (superior al promedio de la industria alimentaria y de la industria manufacturera en general). El indicador creció a razón de 4% anual durante este lapso de tiempo. 3.4. Beneficio de carnes frescas Este sector es de marcada importancia ya que la actividad ganadera (carne y leche conjuntamente) es la de mayor participación en el producto bruto agropecuario y desde el punto de vista industrial representa casi el 7% de la producción bruta de la industria de alimentos. La actividad de sacrificio y beneficio de las carnes ha sufrido una transformación importante en tiempos recientes en el país. En la actualidad las plantas son esencialmente empresas prestadoras de servicios en las cuales se hace tanto una diferenciación de los diferentes procesos y servicios prestados como se tiende a integrar procesos que llevan desde el sacrificio de los animales hasta la comercialización de productos y subproductos. De los tres segmentos que integran el sector, el de carne de res es el más importante, independientemente de si la producción se valora a precios al productor o al consumidor (55,13% y 64,6%, respectivamente). Le sigue en importancia la carne de pollo (35,2% y 24,5%) Sector Agroindustria 20

y finalmente se encuentra la de cerdo (9,7% y 10,9%). La actividad está fuertemente reglamentada por el estado, dada su condición de alimento de alto riesgo para la salud pública. Los mataderos se clasifican en 5 categorías (clases I a IV y Mínimo), de acuerdo con su capacidad de sacrificio, tecnología y condiciones de manejo de los procesos. Las plantas más tecnificadas son las de clase I, quienes pueden vender sus productos a nivel nacional e internacional, en tanto que las demás tienen restricciones respecto al tipo de mercado que pueden atender (nacional, regional, local). Las plantas de tipos I y II participan con el 2,3% del total de plantas a nivel nacional, en tanto que las de tipos III y IV representan el 18,6% y los tipo mínimo contabilizan el 79,1%. El 92% de las plantas son de propiedad pública (esencialmente mataderos municipales), en tanto que el 1% es de tipo mixto y el 7% es de índole privada, siendo estas dos últimas categorías las que constituyen el universo de plantas de tipos I y II. El indicador de productividad laboral empleado con anterioridad indica que este sector generó $3,01 en valor agregado por cada peso pagado en salarios y prestaciones sociales como promedio entre 1992 y 2000, un nivel inferior al de los sectores descritos hasta el momento (de hecho inferior al del conjunto de la industria de alimentos). 3.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales Este sector tiene sus enlaces económicos con la cría y engorde de animales, por una parte y con el sector de beneficio de carnes frescas, por la otra, de forma que económicamente debe ser considerado como parte de una gran cadena productiva que comprende los tres sectores (y otros relacionados, como la producción de bienes agrícolas empleados como insumo por el sector, por ejemplo). La industria emplea productos agrícolas básicos como el maíz, la soya y el sorgo, combinados con productos agroindustriales como las harinas o tortas de soya, maíz, arroz, pescado y carne, para la obtención de sus productos. Su localización tiende a balancear el acceso a la materia prima (tanto de origen nacional como importada) con el abastecimiento a sus demandantes, especialmente la industria avícola, su principal cliente. A pesar de la relativa sencillez de los procesos industriales involucrados, esta industria es altamente tecnificada y requiere de altos niveles de inversión. La razón de ser de su tecnificación descansa no sólo en la necesidad de analizar de forma permanente los aportes de las diferentes materias primas al contenido final requerido de los productos, sino en el manejo de volúmenes elevados de materia prima. Por esto, se trata de una industria relativamente intensiva en capital, con altas productividades del trabajo empleado. Efectivamente, el valor agregado por empleado en la industria es de $52,2 millones de 2000 y creció a una tasa promedio anual de 5,2% entre 1992 y 2000. Las principales línea de producción en esta industria son los alimentos y complementos alimenticios para ganado vacuno, porcino y equino (ganado mayor), los alimentos y complementos para aves y la producción de sustancias y aditamentos alimenticios. De estas líneas, la predominante en cuanto a valor de la producción bruta es la de alimentos y complementos para aves (73%), seguida por la de alimentos y complementos para ganado mayor (23%) y por las sustancias y aditamentos alimenticios (4%). Durante el período 1992-2000, la primera de estas líneas creció a una tasa promedio anual de 1,3%, en tanto que las dos siguientes lo hicieron a tasas del 8,7% y 1,4%, respectivamente, para una tasa conjunta de crecimiento de la industria de 3% (casi el doble de la tasa de crecimiento para la industria de alimentos durante el período). Sector Agroindustria 21

3.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca La industria procesadora de plátano, papa y yuca produce pasabocas y productos deshidratados, precocidos congelados y prefritos congelados. Se estima que para 2003 había unas 125 empresas dedicadas a la actividad en el país. Sin embargo, este es un sector en el cual la contabilización de los establecimientos es difícil debido a la forma defectuosa como se describen las actividades realizadas por las firmas y a la mezcla con otras actividades productivas. Se calcula que el 90% de las firmas son microempresas, 6% son pequeñas, 2% son medianas y 3% son grandes. Las firmas grandes concentran el 96% de los activos y el 96% de las ventas. En general, el 72% de las empresas se dedica a la producción de pasabocas y el 28% a los alimentos precocidos o prefritos congelados. Según datos de la Encuesta Anual Manufacturera (procesados por el OA), la fabricación de almidones, féculas y derivados experimentó un fuerte decrecimiento durante el período 1992-2000, a razón de una tasa promedio anual de 5,3%. En contraste, la fabricación de comestibles como papas fritas, patacones y similares creció a una tasa del 6,3% promedio anual. El peor comportamiento del período corresponde a los alimentos precocidos que disminuyeron su producción a razón del 28% promedio anual. En cuanto a la productividad del trabajo, la razón valor agregado a salarios y prestaciones fue de $3,4 para el conjunto de la industria procesadora de papa, plátano y yuca. Por líneas de producción, fue de $3,2 para la fabricación de almidones, féculas y derivados, $2,8 para la preparación de comestibles no clasificados (papas fritas, patacones y similares) y $4,5 para la elaboración de productos alimenticios no clasificados antes. Entre estas líneas de producción, la única que muestra un comportamiento positivo para este indicador durante el período 1992-2000 es la de papas fritas, patacones y similares, en cuyo caso el índice creció al 3,8% anual (las demás presentaron decrecimientos de 9,7% y 6,8%, respectivamente). 4. BOGOTÁ: EMPRESAS EN LOS SECTORES AGROINDUSTRIALES DE INTERÉS Y EMPLEO En esta sección se proporciona una descripción (esencialmente cualitativa) de la participación de Bogotá en los sectores agroindustriales de interés, con énfasis en el empleo. 4.1. Procesamiento de lácteos y derivados De acuerdo con los cálculos del OA, la mayor parte de la industria de procesamiento de lácteos y derivados se encuentra localizada en la región Bogotá-Cundinamarca. El 18,9% de los establecimientos (220) dedicados a esta actividad se localizan en Bogotá y el 11,9% (127) en Cundinamarca. Adicionalmente, Cundinamarca representó el 22,9% de la producción nacional de leche a 2003. La actividad de pulverización de leche, uno de los renglones más importantes del sector, está básicamente concentrada en tres firmas a nivel nacional. La tercera de éstas en tamaño es Parmalat con una capacidad instalada de 450.000 litros día de leche en 2002 y una utilización del 67%. La firma cuenta con tres plantas, una de las cuales está localizada en Chía (Cundinamarca).


De mayor tamaño, tanto por producción como por número de plantas, es la actividad de procesamiento de leche que comprende la producción de crema de leche, quesos, helados, leches ácidas, leche condensada, suero de leche, mantequilla y leche líquida (pasterizada y ultrapasterizada). Por volumen de producción, la firma de mayor tamaño en este segmento es Colanta, que participa con el 30% de la actividad y cuenta con una planta localizada en Funza (Cundinamarca), en la cual procesa el 5% de su producción (construida con una inversión estimada en US$15 millones). La segunda firma en tamaño es Parmalat, que en su planta de Chía procesa el 45% de su producción (unos 270.000 litros/día). La cuarta firma más grande en este segmento es Alpina S.A., localizada en Facatativá (Cundinamarca) que, a pesar de que no cuenta con planta pulverizadora, procesa 450.000 litros/día de leche, que representan el 6,1% del total procesado por la industria nivel nacional. El mercado de productos lácteos en Bogotá ha sufrido una recomposición importante entre 1993 y 2000. En 1993, el mercado estaba repartido de una forma relativamente uniforme entre nueve empresas, con participaciones que oscilaban entre el 9% y el 4%, en tanto que el 36% restante del mercado lo atendían otras firmas. Para 2000, tres firmas concentraban el 50% del mercado (Alquería, 20%; Parmalat, 18%; Algarra, 12%), seguidas por cuatro firmas que representaban el 12% del mismo (Colanta, 5%; Alpina, 3%; Proleche, 2%; Ricaleche, 2%), mientras el 38% restante del mercado era atendido por otras firmas. Esta recomposición ha ido acompañada de cambios en la tecnología y en la propiedad. Alquería amplió su capacidad de producción mediante un acuerdo con la cooperativa de Murillo (Tolima), para poner a funcionar una planta abandonada por largo tiempo (donada por el gobierno italiano) y montó una planta nueva en Cajicá (Cundinamarca) que por tecnología es considerada la quinta de América Latina y la primera en el Grupo Andino. Parmalat entró al país en parte mediante la compra de Proleche, firma que ostentaba el 7% del mercado en 1993 y que con las inversiones realizadas por la multinacional italiana aumentó su participación a la cifra mencionada. A finales de 2004, Algarra fue comprada por el grupo peruano Gloria, lo que implicó cambios importantes en su estrategia de mercadeo y en la canasta de productos que ofrece. En el segmento de leche ultrapasterizada, de más reciente aparición, la tendencia es al dominio de la presentación en bolsa flexible (75% del mercado), mientras que las presentaciones en caja de cartón (tetra pack) y en bolsa de cartón tienen menores participaciones (21% y 4%, respectivamente). En el segmento dominante, el mercado lo controla Alquería (con 41% de participación), seguida por San Fernando (con 13%), Alpina (con 4%), Algarra (con 2%), Colanta (con 2%), y otras (el 38% restante). Asumiendo que la participación de Bogotá en el número de empresas del sector es igual a su participación en el empleo generado en el mismo, se tendría que Bogotá emplea aproximadamente 2.730 personas en el sector y que Bogotá - Cundinamarca emplearían alrededor de 4.440 personas.


4.2. Producción de aceites y grasas vegetales La tendencia de las firmas en este sector es a la localización en las zonas de mayor desarrollo industrial y mayor consumo. Bogotá participa con el 35% de las firmas dedicadas a la fabricación de aceites y grasas, con una preponderancia de las microempresas que, siendo el 34% del total de firmas, se concentran en esta ciudad (el 75% de ellas se localizan en Bogotá) y se dedican especialmente a la fabricación de mantecas. El grupo de grandes empresas del sector también tiene presencia en la ciudad. La alianza Team, una integración de empresas del grupo Espinosa, Casa Luker y Gravetal S.A., que en 2003 tenía el 28% de los activos de las empresas grandes y el 42% del total de sus ventas, tiene sus plantas distribuidas entre la costa atlántica y Bogotá. Por otra parte, nueve de las 11 empresas del sector catalogadas como pequeñas se localizan en Bogotá y una de las restantes está en Cundinamarca. Las microempresas del sector presentan un grado importante de concentración. Siete de ellas (a nivel nacional) representan el 95% de los activos del grupo y sus activos llegan en promedio a $70 millones (de 2003), un valor diez veces superior al promedio de activos de las empresas pequeñas. En este sector, el 35% del empleo lo generan las firmas dedicadas a la refinación de aceites y el 20,6% lo generan aquellas que fabrican margarinas y grasas compuestas (el resto lo generan las extractoras, que se localizan especialmente en cercanías a puertos o zonas de producción agrícola y no son de nuestro interés acá). A pesar de esto, estas dos actividades generan un mayor número de empleos por planta: las refinadoras tienden a emplear un poco más de 200 personas por planta y las productoras de margarinas y grasas compuestas alrededor de 420 personas (cifras muy por encima del promedio para la industria de alimentos, 79, y para la industria manufacturera en general, 78). Asumiendo que la participación en la generación de empleo del sector es similar a la que se tiene para el número de firmas, en Bogotá se emplearían alrededor de 1.650 personas en el sector, unas 612 en la fabricación de margarinas y grasas compuestas y unas 1.038 en la refinación de aceites. 4.3. Procesamiento de frutas y verduras De acuerdo con el OA, 11 empresas concentran el 71,8% del mercado de procesados de frutas y verduras. Entre estas se encuentran varias que tienen vinculación importante con Bogotá, como la Huerta de Oriente que tiene aproximadamente el 5,6% del mercado nacional y su planta está localizada en el municipio de Fómeque (Cundinamarca); Conservas California (de propiedad de Nestlé) con 3,5% del mercado, con una planta de procesamiento en las cercanías de Bogotá (Simijaca, Cundinamarca) y otra en la propia ciudad (Erwis) que fue remodelada en 1996; Conservas del Casino con el 4,1% del mercado y planta en Bogotá; y Pulpa Fruit S.A. con el 3,5% del mercado y planta en el casco urbano de la ciudad. En conjunto, Bogotá registra el 36% de las firmas que integran el sector y concentra el 31% de las mayores firmas en el sector (4 empresas). Asumiendo, como en los casos anteriores, que la participación en el número de firmas es similar a la participación en el empleo, Bogotá emplearía aproximadamente 1.403 personas en este sector en 2003 (sin que sea posible diferenciar la subrrama de actividad en la que son ocupados). Sector Agroindustria 24

4.4. Beneficio de carnes frescas Para 2003, en Bogotá se sacrificaba el 23% del ganado vacuno y el 33% del ganado porcino a nivel nacional. En términos de plantas de sacrificio, la ciudad participaba con el 17% (19 plantas), en tanto que Cundinamarca participaba con el 7% (8 plantas). En la ciudad se localiza el Frigorífico Guadalupe, uno de los más antiguos del país, que tenía una participación del 5,7% en las ventas nacionales del sector en 2003. Se encuentran igualmente otras plantas de sacrificio (de menor tamaño) como el Frigorífico San Martín, Cialta y Frigosuba. Haciendo el mismo supuesto que en los casos anteriores, Bogotá emplearía aproximadamente 2.660 personas en este sector en 2003. 4.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales La información respecto a la localización de las firmas de este sector es menos precisa que en otros casos. El 56% de las ventas hechas por el sector, fueron realizadas por empresas ubicadas en Cundinamarca, incluida Bogotá, en tanto que el 36% de las empresas registradas se encuentran en esta misma región. No obstante, es importante recordar que (para 1997) las cinco empresas más grandes contaban con 21 plantas que generaban el 57,4% de la producción y estaban localizadas en distintos lugares. En términos de ventas en 2003, la empresa más grande fue Italcol S.A. (19% de las ventas totales), la cual tiene planta en la zona de Bogotá (Mosquera, Cundinamarca). La segunda en su orden es Solla S.A. (18,8%) que cuenta también con una planta en Mosquera (Cundinamarca), seguida por Finca S.A. (10,3%) con una planta localizada en ese mismo municipio y luego por Contegral Bogotá S.A. (6,1%) que tiene una planta en la zona urbana de la ciudad. Otras empresas con plantas en Bogotá o su zona de influencia son: Concentrados Cresta Roja y Nestlé Purina Pet Care. Usando el mismo supuesto hecho en los casos anteriores, se puede estimar que Bogotá y su zona de influencia inmediata emplearon aproximadamente 1.775 personas en 2000. 4.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca En el caso del procesamiento de papa, la mayor parte de la industria se concentra en Cali, pero se encuentran también algunas firmas de importancia en Bogotá. La situación se invierte para el procesamiento del plátano, en el que las empresas tienden a concentrarse más en Bogotá, aunque Cali tiene también una participación importante. En todo caso, hay una clara tendencia a que las empresas más importantes posean plantas en distintas localidades. Un hecho importante en este mercado fue la entrada de la multinacional Frito Lay que compró, entre otras firmas, a Margarita y Gran Colombia (Jack’s Snacks), ambas con plantas en Bogotá, consolidando aproximadamente el 60% del mercado de snacks. Otras firmas de importancia son Productos Yupi S.A., que fue comprada por la empresa californiana Cloros, la cual cuenta con planta en la ciudad, Comestibles Ricos de vieja tradición en la ciudad y McCain-Congelagro dedicada esencialmente al congelamiento de verduras precocidas que tiene también planta en Bogotá. En conjunto, Bogotá registra el 14,4% de las firmas de esta industria, participación que de mantenerse con referencia al empleo, implicaría que la ciudad empleó aproximadamente 870 personas en 2003 en este sector. Sector Agroindustria 25

5. RETOS INMEDIATOS PARA EL SECTOR La perecibilidad de la mayor parte de productos agrícolas de alto valor requiere de un manejo adecuado y cuidadoso, de instalaciones especiales (empacadoras, almacenamiento en frío y transporte refrigerado) y de un rápido envío a los centros de consumo, a fin de que se mantenga su calidad y se minimicen las pérdidas físicas y nutricionales. La carencia de infraestructura y servicios adecuados, la longitud de las cadenas de mercadeo y los costos de transacción generan deterioro de la calidad de los productos y altas pérdidas, haciendo que la competitividad disminuya. Los cambios que se han generado en la estructura de mercadeo de los alimentos, incluyendo el desarrollo de estándares privados y de cada vez más exigentes normas de calidad e inocuidad, plantean retos de importancia para la agroindustria, tanto para la orientada al mercado doméstico como al internacional. Es frecuente encontrar que las agroindustrias más pequeñas son dejadas de lado en la conformación de las cadenas de oferta y que las medianas y grandes son preferidas para la contratación de largo plazo. Sin embargo, se ha señalado que no necesariamente es el tamaño de la firma el que determina la posibilidad de participación en las cadenas modernas de oferta. Más bien es el acceso a activos como el capital humano, el transporte, las cadenas de frío, y los empaques, quienes determinan que éste se dé.18 Estos retos plantean necesidades en dos frentes claros de la actividad agroindustrial. En primer lugar, la necesidad de desarrollar mecanismos adecuados de coordinación hacia atrás y hacia adelante en la cadena de oferta. La coordinación hacia atrás (con los proveedores de materias primas) es indispensable para asegurar un suministro adecuado de los insumos, desde diferentes puntos de vista: oferta de variedades de producto con las características físico - químicas requeridas por la industria, oportunidad del suministro, suministro en cantidad adecuada y costos de suministro, entre otras. Las opciones de la agroindustria para penetrar mercados internacionales y particularmente mercados de productos especiales (como los orgánicos) requieren de un riguroso control de la calidad, que incluye las prácticas de cultivo, el manejo de los bienes primarios y el cumplimiento de requerimientos como la trazabilidad de los productos. Este tipo de requerimientos comenzarán a ser vinculantes también en el mercado doméstico a medida que éste se desarrolla. La necesidad de certificar a los productores primarios en temas como Buenas Práctica Agrícolas, control de residuos de químicos y otros temas, hace inescapable la necesidad de que haya una mínima coordinación vertical en este sentido. La coordinación hacia adelante es necesaria por razones similares. Los sistemas modernos de comercialización al detal requieren garantizar a los consumidores un abastecimiento permanente de los bienes, con condiciones de calidad e inocuidad controladas y a precios competitivos. Adicionalmente, la introducción de marcas propias en este tipo de expendios genera un mercado de servicios de maquila para el desarrollo y mantenimiento de éstas, que hace necesario el desarrollo de niveles adecuados de coordinación entre la agroindustria y el comercio. El segundo frente en el cual se plantean necesidades para la agroindustria es en el tecnológico (en un sentido amplio). En ocasiones la posibilidad de penetrar mercados externos depende de contar con tecnologías de procesamiento, empaque y conservación que sean eficientes desde

18 Balsevich, Fernando, Julio Berdegué y Thomas Reardon, 2006, “Supermarkets, New-Generation Wholesalers, Tomato Farmers, and NGOs in Nicaragua”, Ann Harbor, MI: Department of Agricultural Economics, Michigan State University, Staff Paper 2006-03 Sector Agroindustria 26

el punto de vista de costos. Aún en el caso el mercado doméstico, en la medida en que la competencia se agudiza con un mayor grado de apertura de la economía (producto, por ejemplo, de la entrada en vigor de nuevos acuerdos de libre comercio), los costos de insumos como los empaques y de servicios como el de transporte en frío, se harán cada vez más críticos. Por otra parte, la necesidad de satisfacer los mayores requerimientos del mercado, en términos de estándares y regulaciones, por ejemplo, hacen indispensable la introducción de prácticas y certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura, control de puntos críticos (HACCP) y otras formas de certificación sobre la calidad de los procesos industriales y la calidad e inocuidad de los bienes producidos. La introducción de este tipo de prácticas es exigente tanto en términos económicos, como administrativos y de control y de capacitación del personal. En un análisis sobre la situación tecnológica de la cadena hortofrutícola en Bogotá y Cundinamarca19 se señala que entre las brechas de competitividad que enfrenta la cadena se encuentran la inapropiada explotación de las plantas de procesamiento, la carencia de un Centro de Desarrollo Tecnológico para el sector, la falta de capacitación de técnicos y productores en competencias laborales específicas en función de tecnologías ambientalmente limpias y en biotecnología aplicada, así como la deficiente aplicación de sistemas de control de la inocuidad de los alimentos. Estos factores, aunque propios de esta cadena, señalan la importancia de los retos arriba mencionados para la generalidad del sector agroindustrial. 6. OTRAS OPORTUNIDADES PARA LOS SECTORES DE INTERÉS En adición a las oportunidades que para el sector crean las grandes tendencias internacionales reseñadas arriba, se presenta una coyuntura favorable para un mayor desarrollo del mismo (al menos para algunas de los sectores identificados como de interés) como resultado de una iniciativa surgida en 2005 en el seno del Consejo Regional de Competitividad Bogotá Cundinamarca, orientada al desarrollo agroindustrial con vocación exportadora. A partir de un estudio adelantado por la Corporación Andina de Fomento y la Cámara de Comercio de Bogotá, se formuló la implementación de un programa de desarrollo agroindustrial en los sectores de frutas, hortalizas y hierbas aromáticas en la región Bogotá Cundinamarca20. El programa opera sobre un horizonte de diez años (2006-2015) divido en tres etapas. La primera etapa (2006-2009) es de activación y en ella se prevé llevar a cabo actividades de promoción de mercados y atracción de inversión extranjera directa, expansión y adecuación de cultivos, estandarización y certificación de calidad, mejoramiento de infraestructura, plantas, equipos y logística, entre otras. Las metas para esta etapa son vincular 18.500 hectáreas al proceso, realizar ventas por US$300 millones. La segunda etapa (2010-2012) es de consolidación e inicio de la expansión, en la cual se espera vincular 22.500 hectáreas adicionales y realizar ventas por US$90 millones. La tercera y

19 Consejo Regional de Competitividad de Bogotá y Cundinamarca, 2005, Balance Tecnológico Cadena Productiva Hortofrutícola en Bogotá y Cundinamarca, Cámara de Comercio de Bogotá. 20 El programa se denomina MEGA (Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial) y es liderado por la Cámara de Comercio de Bogotá, con el apoyo de entidades como el Ministerio de Agricultura, la Gobernación de Cundinamarca, PROEXPORT, SENA, Sociedad de Agricultores de Colombia, FINAGRO y algunas universidades e institutos. Se espera que ejecute recursos institucionales por US$17 millones. Avalado como una estrategia de desarrollo económico para Bogotá y Cundinamarca, su objetivo es fortalecer y diversificar la capacidad productiva y exportable de la región a través de productos agrícolas y agroindustriales. Sector Agroindustria 27

última etapa (2013-2015) es de expansión y con ella se espera cumplir las metas globales del programa:

• Exportar US$1.500 millones en 2015 con énfasis en productos de valor agregado. • Ampliar la oferta en 60.000 hectáreas de cultivos certificadas en Buenas Prácticas

Agrícolas y Orgánicas. • Promover una generación de empleo de 130.000 nuevos trabajos en el sector agrícola,

5.000 en la agroindustria y 30.000 en el sector de servicios. • Atraer US$90 millones en inversión extranjera directa.

Entre los productos a desarrollar se encuentran frutas exóticas en fresco, hortalizas frescas y precortadas, productos orgánicos frescos y procesados, productos congelados, conservas, deshidratados, extractos y aceites esenciales, hongos y setas preparados y hierbas aromáticas y condimentarias. Partiendo de una línea de base de US$40 millones en 2004, el proyecto generó un crecimiento del 75% en las exportaciones durante 2005, llegando a US$84,8 millones 7. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN PARA LAS CADENAS SELECCIONADAS Considerando que para el proceso de identificación de perfiles ocupacionales es útil contar con información acerca de la estructura básica del proceso productivo que se adelanta en cada uno de los sectores, a continuación se transcribe la descripción que al respecto se proporciona en el estudio atrás mencionado del DNP (2004). Adicionalmente se incluyen diagramas que ilustran la estructura simplificada de la cadena productiva en cada caso. En el anexo se proporcionan descripciones más detalladas, tomadas del estudio del OA (2005). 7.1. Procesamiento de lácteos y derivados En el país, el proceso productivo de la cadena está completamente integrado desde la producción de materias primas hasta la producción de bienes de consumo final. A continuación se presentan los procesos de los principales bienes finales de la cadena.

Leche pasterizada

La leche pasterizada se obtiene después del proceso de pasteurización, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un rápido enfriamiento. La leche pasterizada es envasada en diferentes empaques para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeración por largos períodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez más como empaque cajas de capas múltiples Tetra Brik Asceptic.

Leche en polvo La leche en polvo ha tenido tradicionalmente dos fines: primero para consumo final –leche en polvo entera, semidescremada, descremada, para lactantes–; segundo para consumo intermedio de las industrias de pasteurización, derivados lácteos –helado, kumis, arequipe, leche condensada–, panificación, pastas, chocolate y galletas, entre otras. La fabricación de leche en polvo requiere un proceso de pulverización. Primero se recibe la leche y se estandariza y homogeniza su nivel de grasa. Posteriormente es pasterizada y mediante


desecación por cilindros o por pulverización se obtiene la leche en polvo; finalmente se empaca en recipientes de hojalata, bolsas de aluminio o de papel.

Leches ácidas Para la obtención de leches ácidas (yogur) se agregan aditivos –estabilizantes o vitaminas– a la leche homogeneizada; después el compuesto es sometido a tratamientos térmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con streptococcus, termofilus y el lactobacilus bulgaricus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el yogur base. A éste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales. El siguiente diagrama ilustra la estructura general de la cadena.

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena- Procesamiento de lácteos y derivados

Fuente: DNP, 2004

7.2. Producción de aceites y grasas vegetales La producción industrial de aceites y grasas comprende dos etapas sucesivas:

La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante dos tipos de procesos: el primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos. La mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos concentrados para animales.


La refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y la desodorización.

El diagrama a continuación presenta la estructura básica de la cadena productiva del sector.

Figura 2. Estructura simplificada de la cadena - Producción de aceites y grasas vegetales

Fuente: DNP, 2004


7.3. Procesamiento de frutas y verduras Las etapas de la agroindustria hortofrutícola son recolección, producción, distribución y comercialización. Los eslabones que conforman esta cadena son catorce y el detalle del proceso productivo depende del tipo de producto que se vaya a elaborar. El interés del proceso productivo es transformar las materias primas en productos como jugos, mermeladas, concentrado de frutas, frutas al jugo, vegetales enlatados, compotas, frutas y vegetales deshidratados. Esta cadena se caracteriza por la gran heterogeneidad que se presenta tanto en los procesos como en el producto final. Las principales etapas de este proceso en la parte agropecuaria son las siguientes:

Lavado: la finalidad es eliminar todo tipo de impurezas y sustancias tóxicas en el producto final, así como reducir el número de esporas bacterianas llevadas por la materia prima. Para lo anterior, se sumerge previamente la fruta en una solución acuosa con humectantes o detergentes durante un tiempo requerido para ablandar toda suciedad adherida a la parte externa. Este lavado puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión (rociado).

Selección: en esta etapa se inspecciona la materia prima con el fin de desechar todo producto que se encuentre en malas condiciones y separar cualquier cuerpo extraño.

El proceso productivo para los bienes manufacturados de esta cadena comprende principalmente tres grandes etapas:

Cocción: consiste en introducir la materia prima en agua caliente o exponerla a vapor vivo, lo cual ayuda a inhibir la acción enzimática que causa reacciones de oxidación y sirve como limpieza adicional del producto fijando el color natural en algunos de ellos.

Deshidratación: consiste en extraer el agua a la fruta.

Envasado: el producto se envasa en recipientes apropiados, ya sea en latas de acero estañado, botellas de vidrio o plástico, recipientes mixtos de cartón aluminio o de cartón. En el caso de las conservas, se debe adicionar un medio de cobertura, de acuerdo con la madurez y variedad de la fruta que se está envasando (generalmente jarabe de azúcar).

El diagrama presentado abajo, muestra la estructura simplificada de esta cadena productiva.


Figura 3. Estructura simplificada de la cadena - Procesamiento de frutas y verduras

Fuente: DNP, 2004

7.4. Beneficio de carnes frescas La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Se estima según información de la Encuesta Anual Manufacturera que el sector más importante por su producción de carnes es el avícola. Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos.


El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas. El siguiente diagrama ilustra la estructura básica de la cadena.

Figura 4. Estructura simplificada de la cadena - Beneficio de carnes frescas

Fuente: DNP, 2004

7.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales Para elaborar alimentos balanceados para animales se requiere de dos componentes: la macromezcla y la micromezcla. La primera está formada por productos de la agricultura y la agroindustria, los cuales se encuentran clasificados en fuentes de energía (cereales forrajeros) y de proteína (oleaginosas). A la mezcla básica obtenida se le adicionan medicinas, vitaminas, minerales y colorantes –micromezcla– con una mezcladora tipo concreto. Después de conseguir un producto lo suficientemente homogéneo y uniforme se realizan pruebas de calidad y se envía a los tanques de empaque para posteriormente empacarlo en sacos de polipropileno y/o papel kraft y cerrar con costura de hilo. El diagrama presentado a continuación muestra la estructura simplificada de la cadena. Sector Agroindustria 33

Figura 5. Estructura simplificada de la cadena - Fabricación de alimentos balanceados para

animales

Fuente: DNP, 2004

7.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca21 El procesamiento de estos productos tiene unas primeras etapas comunes y luego se diferencia de acuerdo al tipo de bien que se elabora (harinas, frituras, precocidos congelados, etc.). En el caso de las frituras y los precocidos los procesos comunes tienden ser los siguientes: recepción; pesada y muestreo; limpieza; lavado y pelado; troceado; fritado; congelado; y empaque y almacenamiento. Con las tecnologías modernas, los alimentos son sometidos a un proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura inferior a -18ºC que garantiza la preservación por un período de tiempo mayor a un año. En principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las características biológicas de la materia prima y las propias del producto final, la tecnología es específica para cada uno de ellos. En el caso de las harinas y almidones, los procesos que son específicos a este tipo de productos son la molienda, el tamizado, la separación con agua y la sedimentación y secado.

21 En este caso la descripción proviene de secciones del estudio del OA (2005). Sector Agroindustria 34

En lo que se refiere específicamente a la yuca, los procesos tienden a ser de naturaleza artesanal. El diagrama ilustra la estructura básica de la cadena productiva.

Figura 6. Estructura simplificada de la cadena - Procesamiento de plátano, papa y yuca

Fuente: OS, 2005


ANEXOS

Anexo No. 1: Descripciones de los procesos productivos involucrados en las agroindustrias seleccionadas para el estudio

Las descripciones que se hacen a continuación son tomadas del estudio del Observatorio Agrocadenas (2005).

1. Procesamiento de lácteos y derivados Los procedimientos en la fabricación de los bienes derivados industriales varían de acuerdo a la naturaleza de éstos, las especificaciones con las cuales las empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologías disponibles. Sin embargo, en el país la mayoría de estos productos cuentan con marco normativo para su ejecución. En particular, para la elaboración de leches fermentadas y yogures la reglamentación se encuentra contemplada en el capítulo II de la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud. Previamente a cualquier elaboración de un producto manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la leche cruda que es recogida de los sitios de producción. A través de una serie de pruebas fisicoquímicas se evalúa su acidez, el porcentaje de grasa y concentración de sólidos no grasos, mediante refracción de la luz para retirar la sospecha de aguado o adulteración con sustancias extrañas, entre otros. Todos estos procedimientos garantizan la estandarización y homogenización del líquido. En la fase de pasteurización, la leche es sometida a ciclos térmicos de calentamiento por lo o menos de 100 C y de enfriamiento rápidos, con el fin de eliminar bacterias y gérmenes. Entre mayor sea el número de ciclos, se obtiene una mayor pasteurización del líquido, dando así origen a la leche ultra-pasterizada. Una vez realizado lo anterior, la leche líquida puede ser deshidratada para la fabricación de leche en polvo. En el caso de la producción de quesos, la elaboración es más compleja y depende de la clase de este bien que se quiere lograr. En términos generales, la leche se filtra y acidifica por dos o tres días, tiempo en el cual el líquido adquiere una apariencia viscosa y con aromatización a kumis. Posteriormente, la leche se mezcla con leche fresca, consiguiéndose una acidez de 0,38% y o o 0,42% ECAL (ácido láctico), la mezcla se estabilizada a temperaturas entre los 30 C y 35 C. Una vez efectuado lo anterior, la leche pasa a una etapa de coagulación para luego ser cortada en círculos con diámetro de 3 cm. Estos tamaños popularmente se conocen como cuajos o cuajadas. Dado que este bien intermedio posee bastante humedad, posteriormente se somete a una o lenta elevación de la temperatura a los 45 C. De ahí en adelante se retira para su escurrido y paralelamente se verifica sus contenidos de sal, pH y consistencia elástica. El ciclo de producción culmina cuando el queso es brillante y está totalmente seco. La variación de uno de estos pasos intermedios conducen a la preparación de diferentes tipos de queso, siendo los más conocidos en el mercado: el doble crema, mozzarrella, campesino, cheddar, costeño y huilense o tolimense, este último comercializado en hojas de plátano. Así por ejemplo, en la producción de queso doble crema, el proceso se inicia con la recepción e higienización de la leche cruda de vaca o de la leche pasterizada, la cual debe o poseer un nivel de acidez entre un 42 y 48 grados Thorner ( Th). En muchas oportunidades, las empresas dedicadas en la producción de este bien logran conseguir este equilibrio o mediante mezclas Sector Agroindustria 36

entre leche fresca de 15 y 18 Th y leche ácida de 80 y 110 Th. La mixtura o se conserva por un período de tres días y a una temperatura promedio de 20 C, con el objeto que los microorganismos naturales de la leche actúen en su fermentación. Esta etapa de la o producción es de gran cuidado por cuanto un grado de acidez por debajo de los 42 Th, conllevará a la obtención de un producto final demasiado rígido, y el rendimiento por litros de leche por kilo de queso estará por debajo de los rangos medios (9,5% y 10%). Esto último significa que por cada 100 litros absorbidos de leche cruda (fresca y ácida) se consiguen entre 9,5 y 10 kilos de queso doble crema. En el otro extremo, grados de acidez por encima de los 50 oTh hacen que se pierdan bastantes minerales de caseína, ocasionando una cuajada muy blanda, pegajosa y de textura arenosa, características que no es del agrado del consumidor, quien penaliza el producto no adquiriéndolo. Cumplidos los tres días de higienización, la emulsión pasa a una fase de estandarización de la grasa, puesto que es necesario garantizar que ésta sea del orden de 2% a 3%, sin importar que en el país se cuente con la ventaja de producir una leche de un contenido medio de grasa del 3%. Posteriormente, se continúa el proceso de elaboración mediante la coagulación de la mezcla, que no dura más de 15 minutos, para luego realizarse los cortes de cuajada. A partir de allí, se realiza una fase de cocción con el fin de obtener un mayor desuerado de la cuajada (reducción del exceso de suero). Por lo general, esta actividad se desarrolla por otros 15 minutos, en un rango o de temperatura de 40 C a 45 C, obligatoriamente acompañada con agitación suave de la mezcla, para así evitar la pérdida de sólidos, especialmente de la caseína y la grasa. Las siguientes dos etapas técnicas de la producción de queso doble crema corresponden al fundido y moldeado, aunque previamente es necesario haber escurrido la cuajada, para así evitar que ésta se siga acidificando. Con respecto a la primera etapa, la cuajada se expone al calor mediante movimientos continuos de rotación, con el propósito de obtener un fundido más homogéneo y evitar también su adherencia al fondo de los recipientes. En el caso que no se logre evitar lo anterior, la pasta correrá el riesgo de ahumarse, trasmitiéndose en irregularidades en el producto final, especialmente en su sabor. Es necesario resaltar que al proceso de fundido se le adiciona uniformemente sal a la cuajada para mejorar su consistencia y aumentar su conservación (Rodríguez, 2002). En cuanto a la fase de moldeado, la masa se coloca en recipientes y dependiendo de lo compacto que se requiera el producto, el tiempo de prensado puede ir hasta las 10 horas. Obtenido el producto que ha sido moldeado, el queso es trasladado a cuartos de refrigeración o neveras donde permanece en reposo, a temperaturas no superiores a los 10 C, entre tres y veinticuatro 24 horas. Una vez culminado el período de refrigeración, se realiza el empaquetado, que por general es en material de polietileno y al vacío. Las últimas dos fases de la producción del queso doble crema están relacionadas con el almacenamiento y su control de calidad. En términos generales, el producto se conserva a temperaturas de 4 C a 6 C por 15 y 20 días. Esta duración está sujeta a la calidad de las materias primas utilizadas como también de las condiciones higiénico-sanitarias del proceso productivo. En cuanto al control de calidad, esta etapa de la producción consiste en la inspección de las propiedades y atributos con el cual culmina el producto. Uno de estos controles son los análisis de forma y apariencia externa, especialmente lo relacionado con el color y la superficie, teniendo que ser esta última lisa, brillante y sin rastro de corteza o cáscara. Lo propio ocurre con la apariencia interna, la cual debe de gozar de consistencia semiblanda. Así mismo, están los controles de dimensiones y pesos, que en el mercado predominan en forma cilíndricas de 10 cm (base inferior) por 8 cm (base superior) y de 15 cm por 10 cm; y en Sector Agroindustria 37

forma rectangular de 50 cm de largo por 10 cm de ancho por 5 cm de alto y 10 cm por 12 cm por 25 cm, entre otros. Lo propio ocurre con la fabricación de helados, mousse, sorbetes y afines, que está dividida en múltiples fases. El ciclo de producción se inicia con tratamientos térmicos cuyo propósito es la combinación y mezcla uniforme de los ingredientes, mediante su exposición a temperaturas entre los 75 C y 80 C. El calor facilita el derretimiento, dispersión y solubilidad de estos componentes. Así mismo, en esta parte del proceso se destruyen gérmenes patógenos eventualmente presentes y se busca ligar agua con las proteínas lácteas. Posteriormente, se continúa con procesos de homogenización para una mejor capacidad de incorporación de aire. Luego, el producto pasa a tratamientos de maduración y congelación. Son en estas fases donde se presentan los mayores cambios físicos por cuanto hay cristalización de la grasa, hidratación completa de las proteínas y la mezcla líquida pasa a un estado semisólido. Por último, el helado entra a una etapa de endurecimiento y almacenamiento en compartimientos adecuados. Para la elaboración de leche condensada azucarada los procedimientos corresponden a una etapa de evaporación de la leche, que luego es licuada hasta obtener una textura deseada. Al finalizar lo anterior, este bien es enfriado con continua agitación. Similar mecanismo de producción se efectúa en la preparación de arequipes y panelitas de leche, aunque antes de su empaque se procede a una etapa de moldeo. En el caso de fabricación de leches ácidas (yogurt y kumis), en términos generales, la leche es homogenizada para luego efectuarse inoculación e incubación por cultivos a temperaturas o de 45 C. De ahí se prosigue con procesos de agitación hasta conseguirse la desaparición de grumos. El ciclo finaliza con el enfriamiento a temperaturas entre los 10 C y 15 C. Vale la pena mencionar que a diferencia del yogurt, para la preparación de kumis se inocula e incuba a temperaturas entre los 22 C y 25 C. El proceso productivo para la preparación del kumis es muy similar al descrito para la fabricación de queso doble crema. Se inicia con la recepción de leche fresca, la cual debe poseer entre un pH entre 6 y 7 y una acidez de 14 Th a 16 Th. Al mismo tiempo, se efectúan pruebas para cuantificar el contenido de grasa que posee el líquido, siendo el rango convencional entre un 2% y 2,5%. Posteriormente, se desarrolla una fase de homogenización y pasteurización de la leche con el objeto de destruir microorganismos patógenos y otras sustancias que alcancen afectar su primera fermentación. Por general, se expone la leche a temperaturas de 90 C por duraciones entre los 4 y 5 minutos. Una vez culminado los anteriores procedimientos industriales, la mezcla de leche entra en una etapa de inoculación a través de cultivo láctico, que consiste básicamente en suministrar un adecuado número de bacterias para su segunda y última fermentación. A diferencia de otros países productores de kumis, en Colombia se prepara el cultivo láctico con la bacteria Streptococus lactis y cremoris lo que permite obtener una fermentación libre de alcohol. Finalizada esta etapa, se acompaña el proceso con la incubación del mismo cultivo para así multiplicar el número de microorganismos, los cuales tienen la tarea de acidificar la mezcla de leche. De hecho, el producto ya debe contar en promedio con un pH de 4,5 y la acidez tiene que ser del orden de 80 a 90 Th. Previamente a las últimas cuatro actividades de producción del kumis, (envasado, enfriado, almacenado y de control de calidad), el bien es sometido a un proceso de fuerte agitación y rotación con el objetivo de incorporarle aire y así obtener una textura espumosa. En la gran mayoría de las empresas del ramo se emplean máquinas para este fin, especialmente espátulas y brazos mecánicos. Como es lógico, el envasado del kumis, a diferencia del queso Sector Agroindustria 38

doble crema, se realiza en recipientes que van desde los vasitos de 200 ml para consumos individuales, bolsas de un litro y garrafas plásticas de 3 litros, para consumos familiares o de dosificación lenta para períodos que se extiende a más de un día. Los procesos de enfriado y almacenamiento para este producto se encuentran entre 20 y 30 días, y el control de calidad radica en la detección grumos, de inconsistencia homogénea del líquido y que los envases no cambien de forma, especialmente que se dilaten. El proceso productivo de la mantequilla probablemente es el más complejo ya que alcanza a contabilizar hasta 16 etapas en su producción. Así mismo, es uno de los productos con mayor contenido de grasa (81,7% en mantequilla salada y 83,7% en mantequilla dulce). Este producto prácticamente es obtenido a partir de la crema o nata de la leche, bien siendo ésta fresca o madurada por cultivos lácticos. En términos generales, como es usual, el proceso comienza con la recepción de la leche, en o o este caso de acidez entre los 14 Th y 16 Th. Posteriormente, el líquido es descremado consiguiéndose en promedio un 35% de grasa. Por general se le adiciona soluciones alcalinas cuando la nata o crema es demasiado ácida y espesa, lo que se denomina como neutralización. A continuación, se entra en una fase de estandarización de la grasa de la nata, buscándose una concentración de 30% a 40%. Siguiendo con el proceso, la crema o nata inicia una etapa de pasteurización más intensiva que la realizada en los anteriores productos, puesto que los microorganismos patógenos son más termo - resistentes. De hecho, la temperatura puede alcanzar hasta los 95 C por períodos de 30 minutos. El ciclo de pasteurización finaliza con un procedimiento de enfriamiento, por una parte, para la solidificación de la crema, y por otra, para la eliminación del sabor a cocido o ahumado. Consecutivamente, la mantequilla entra en una etapa de maduración a temperaturas bajas entre los 2 C y 4 C y por un lapso entre las 4 y 24 horas. El propósito de esta última actividad es evitar pérdida de grasa, permitir una mejor formación de los granos de mantequilla y evitar defectos por arenosidad del producto. Finalizado lo anterior, se desarrolla una etapa de batido con el propósito de separar la grasa de la nata, siendo capturada la primera por la espuma obtenida por la incorporación de aire a la mezcla, de tal manera que se consolidan los granos de mantequilla cuando la espuma se empieza a disipar. Las siguientes dos actividades corresponden al desuere y lavado y su función es retirar los excesos de suero que aún poseen los granos de mantequilla, pues al omitir este paso en el proceso se corre con el riesgo que el suero continúe con el proceso de fermentación y descomposición de la mantequilla. Consecutivamente, se encuentran las etapas relacionadas con el salado del producto con los objetivos de generar sabor y su conservación; y el amasado con el fin de estandarizar la composición de la mantequilla. Se finaliza todo el ciclo de producción de la mantequilla con las actividades de empaque, almacenado y de control de calidad. En la primera, de manera general, las empresas de esta particular rama industrial hacen uso de materiales como son el papel vegetal, también conocido como papel pergamino, papel de polietileno y papel de aluminio laminado, pues garantizan y reducen daños en los atributos del producto . En el almacenado, el producto se conserva por lo general a temperaturas de 4 C, en neveras o cuartos de refrigeración, por períodos máximos de 30 días. Y en cuanto al control de calidad, se realizan ejercicios de inspección para verificar, especialmente, lo relacionado a dureza, textura, aroma, sabor y color. Sector Agroindustria 39

2. Producción de aceites y grasas vegetales La refinación, el proceso de interés para nuestro caso, tiene como fin retirar del aceite las impurezas y adecuar su estructura química, para el consumo humano. Las etapas de un proceso general de refinación de aceites, se pueden clasificar de la siguiente manera: a) Neutralización y blanqueo:

Los componentes menores de los aceite crudos y que son indeseables por su sabor, estabilidad y aspecto, se deben eliminar o reducir su participación. Entre ellos están los ácidos grasos libres, mono y diglicéridos, fosfátidos, mucílagos, pigmentos, compuestos proteicos, restos de semillas, hidratos de carbono, entre otros. La neutralización se realiza en forma batch, o en forma continua. Los procesos batch se utilizan en plantas que operan a pequeña escala, 20 a 50 toneladas por día, tienen un costo de capital menor, pero la operación es más dependiente del operador, las pérdidas son mayores y la calidad del aceite es inferior. En las plantas continuas, que se utilizan para producciones de mayor escala, se dispone de un estanque de alimentación diaria, desde donde se vierte el aceite crudo a un intercambiador de calor de placas, para que logre una temperatura acorde con el proceso. A continuación, el aceite es tratado con ácido fosfórico para su desgomación (eliminación de fosfátidos no hidratables) y luego con soda cáustica para su neutralización. Los productos de la reacción de las etapas mencionadas, el jabón o soapstock y el aceite, son conducidos a centrifugadoras para su separación. El aceite puede quedar aún con residuos de jabón, por lo que se hace necesario lavarlos con agua blanda caliente. Finalmente, el aceite es conducido a una torre de secado. El aceite neutro y seco, pasa a la etapa de blanqueo, en la cual el aceite es tratado con tierras activadas, que permiten retirar residuos menores por medio de absorción. El blanqueo se lleva a cabo en estanques de acero, cerrados, con capacidad de 10 metros cúbicos, en el cual se condiciona la temperatura del aceite y se pone en contacto con las tierras por poco tiempo. Posteriormente, la tierra se retiene por medio de filtros, quedando el aceite neutroblanqueado. Los soapstock son almacenados para tratarlos con ácido sulfúrico, con el fin de regenerar los ácidos grasos originales, de esta manera los jabones se convierten en el principal subproducto de una refinería de aceite comestible. Este proceso se realiza en cubas de madera y dada la generación de aguas ácidas, estas deben tratarse en una planta de riles antes de su eliminación. b) Hidrogenación:

La hidrogenación es un cambio químico que permite modificaciones a nivel molecular, que tienen como objetivo la estabilización de los aceites y la provisión de consistencia adecuada a la materia grasa, para su aplicación final. La hidrogenación se lleva a cabo sobre el aceite blanqueado, el cual debe estar lo más purificado posible, para que el proceso pueda realizarse con buenos resultados. La hidrogenación es un proceso batch, llevado a cabo en convertidores de acero, en los cuales se verifica una reacción en fase heterogénea, es decir, que un gas interactúa con un líquido en presencia de un catalizador sólido. Por ello, los reactores son cerrados, están en condiciones de operar bajo presiones moderadas y llevan incorporados mecanismos de agitación. El agitador se elabora bajo condiciones que permitan que el gas admitido por la parte inferior del convertidor, permanezca en contacto el mayor tiempo posible con el aceite líquido. La reacción sigue, hasta que el operador verifique las características que


se le quieran dar al producto final. Luego, el lote de producción se descarga y se retira el catalizador por medio de filtración. c) Fraccionamiento:

Con el fraccionamiento se obtienen los sólidos existentes en el aceite. El proceso se realiza enfriando el aceite, cristalizando los sólidos, y separando por medio de la filtración. Este proceso se emplea en la producción de aceite de palma, del cual se obtiene una oleica que se utiliza en mezclas con otros aceites vegetales; en la grasa de vacuno, de la cual se obtienen la oleomargarina y la oleoestearina; en la grasa de mantequilla, de la cual se obtienen fracciones para uso de pastelería; en el aceite de pescado hidrogenado del cual obtiene oleína, entre otros. De este último, se puede decir que sólo se ha desarrollado en Perú y Chile, con la diferencia de que en que en las plantas peruanas operan en seco y las chilenas lo hacen bajo el esquema de fase solvente. d) Desodorización:

Este es un proceso de destilación al vacío con arrastre a vapor, cuya finalidad es la de eliminar del aceite, las trazas de sustancias que comunican olor y sabor. Se realiza al vacío y en presencia de altas temperaturas con el fin de remover sustancias volátiles, evitar la hidrólisis de aceites y grasas y aprovechar el uso del vapor. Esto se puede llevar a cabo en instalaciones tipo batch, semicontinuas y continuas, con equipos hechos de acero inoxidable y provistos de calefacción. La desodorización es un proceso que demanda altos consumos de energía por lo que la buena utilización de este factor y su máxima recuperación constituyen un requisito ineludible. Los equipos que operan en vacío utilizan el sistema de condensación de ácidos grasos y sustancias volátiles, para ello utilizan grandes cantidades de agua. El agua retiene los materiales grasos condensados y por lo tanto se constituye en un problema de contaminación de riles. Un adelanto tecnológico importante ha sido el desarrollo de sistemas que utilizan amoníaco como medio condensante, eliminando así la fuente de contaminación. En el caso de la palma, la extracción del aceite resulta un poco más compleja, los frutos de la palma vienen en racimos de los cuales deben ser desprendidos, además en su interior poseen una nuez que debe ser quebrantada para poder acceder a la almendra, de la cual se obtienen el aceite y la torta de palmiste. Otros procesos a los que son sometidos los aceites crudos de palma y palmiste son a los de fraccionamiento y refinación, con los que se obtienen las oleínas (porción líquida del aceite), estearinas (porción sólida del aceite) y fracciones medias. A partir de las dos primeras se produce más del 50% de los aceites y grasas que se consumen en Colombia. Tanto oleínas como estearinas tienen una gran cantidad de aplicaciones comestibles y no comestibles. La estearina es empleada en la fabricación de margarina, grasas industriales, grasas para panadería y repostería, y otra fracción se destina a la fabricación de jabones. En Colombia, el proceso de fraccionamiento más difundido, es el de la Winterización que busca cristalizar las estearinas para poder separarlas de las oleínas. La primera etapa del proceso homogeniza el aceite por calentamiento, después, para formar los núcleos de cristalización se recurre al enfriamiento. A menor temperatura, los cristales se agrandan y ello permite su separación por medio de filtros especiales. El fraccionamiento es un proceso complejo y costoso, por consiguiente, no todas las extractoras del país lo utilizan. La hidrogenación es un proceso posterior al fraccionamiento, y se utiliza, principalmente, en la elaboración de aceites y grasas sólidas, como las margarinas, aceites cremosos y mantecas. Sector Agroindustria 41

3. Procesamiento de frutas y verduras

Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:

· Conservería de frutas y hortalizas. · Deshidratación de frutas y hortalizas. · Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas. · Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. · Congelación de frutas y hortalizas. · Sulfitado y confitado de frutas. · Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. A continuación se describen brevemente: a) Operaciones preliminares:

Limpieza y preparación preliminares: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y por aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados. Limpieza e inspección: Los productos hortifrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales. Troceado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos. Pelado: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ejemplo: tomates y duraznos). Preparación y transporte: Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras. b) Operaciones finales: Blanqueo: Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y Sector Agroindustria 42

deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. Pulpado y colado: Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ejemplo: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura. Cocción: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ejemplo: pasta de tomate). Mezclado e incorporación de aditivos: Algunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc. Inspección final y envasado: Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. Proceso térmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido. c) Producción de jugos:

La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Posteriormente, requiere algunas acciones específicas, indicadas a continuación:

· Extracción, usualmente mediante prensas. · Tamizado, para remoción de impurezas como semillas y pulpa. · Eliminación de aceite, especialmente para jugos de cítricos. · Concentración (si se requiere), precedida de pasteurización.

La definición de jugo de frutas es muy general y comprende todo lo referente al zumo extraído de la fruta, ya sea puro, concentrado, en forma de néctar, como bebida carbonatada o no carbonatada, etc. Las bebidas no alcohólicas a base de frutas pueden clasificarse como jugos, néctares y refrescos, entre otros, y se diferencian entre sí básicamente por el contenido de fruta en el producto final; así, un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es más concentrado que un refresco. En Colombia la legislación, de acuerdo con el estándar internacional propuesto por el Códex Alimentarius (FAO, 2000), establece claras diferencias entre jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas: Concentrado de frutas: Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas. Jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Sector Agroindustria 43

Néctar de frutas: Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de estos productos. Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado con azúcar. Pulpa de frutas: Se define como pulpa o puré de frutas el producto no fermentado pero fermentable obtenido mediante la desintegración y el tamizado de la parte comestible de frutas frescas, o preservadas adecuadamente, sanas y limpias, sin remover el jugo. Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes. Son productos elaborados de la misma manera que los néctares, pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Bebidas de fruta: Son bebidas con un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los néctares y el de los refrescos, a las cuales se adicionan azúcar u otros edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Entre esta definición se encuentran los citrus punch, algunas gaseosas y los tés saborizados, entre otras. Los jugos de frutas son alimentos líquidos altamente perecederos, mucho más que las bebidas gaseosas y por tanto en su elaboración los procesos deben ser más cuidadosos y en condiciones más higiénicas. El jugo es un producto más natural que la bebida gaseosa y sus características organolépticas varían con más facilidad en condiciones ambientales abiertas. El oxígeno del aire, las altas temperaturas y los materiales que los contienen, dañan los jugos en término de horas. Las condiciones estándar en que debe elaborarse un jugo de frutas contempla factores tales como claridad de la bebida, nubosidad, estabilidad, gravedad específica, sabor, acidez, contenido de sólidos y olor. Se pueden elaborar jugos de una gran variedad de frutas y bayas, siendo los más comerciales e industrializados los siguientes: jugo de manzana, jugo de naranja, jugo de piña, jugo de maracuyá, jugo de guayaba, jugo de toronja, jugo de limón, jugo de mango y jugo de papaya. La materia prima principal en el proceso son las frutas, y dependiendo de su calidad, selección y tipo proporcionan el sabor, el olor y las características nutricionales específicas a la bebida. Los componentes de los jugos en las bebidas carbonatadas con en general los siguientes: extracto o zumo de la fruta, azúcar, agua, ácidos, saborizantes naturales y artificiales, preservativos y estabilizantes. El jugo o zumo de la fruta es el principal elemento constitutivo de las bebidas, es el líquido extraído, sin diluir, ni concentrar, en su estado natural obtenido de la fruta fresca. Las especificaciones de este zumo incluyen el chequeo de gravedad específica, índice de acidez, contenido de pulpa, contenido de aceite esencial, estabilidad, color, sabor y olor. Los néctares de frutas contienen jugo natural en un 30% más y en esta cantidad se suministran los nutrientes requeridos para el buen funcionamiento del cuerpo. Los jugos se obtienen por dos métodos, exprimiendo o prensando la fruta entera, o bien escariando o prensando el jugo de mitades cortadas cuando se trata de cítricos. Los jugos obtenidos por estos dos métodos difieren principalmente respecto a los constituyentes de la corteza o cáscara. Cuando se prensa la fruta entera con cáscara, el jugo contiene gran cantidad Sector Agroindustria 44

de aceite esencial procedente de la corteza exterior o “flavelo”. A estos materiales de la corteza se deben ciertas diferencias de sabor en las varias clases de jugos. La variedad de jugos más comercializada es toda la gama de los cítricos, en los que se consideran la naranja, la toronja, el limón, la lima y la mandarina. El principal componente ácido es el ácido cítrico y su característica más notoria es el alto contenido de ácido ascórbico. Un alto porcentaje de los jugos cítricos está encaminado hacia la industria de las bebidas refrescantes (néctares) o hacia la deshidratación para comerciarlos en forma sólida. La concentración de los jugos es también un destino final muy importante y se realiza al retirar el agua manteniendo una temperatura que no altere las características organolépticas del producto y que no modifique sus propiedades nutritivas. En los jugos cítricos, los aceites esenciales, que se han convertido en un renglón importante, se ha convertido en fuente de saborizantes y aromatizantes en la industria. En el proceso de concentrados del jugo cítrico, los aceites esenciales se extraen, conservando el sabor para luego ser agregados en forma de extracto o en emulsión al producto. El conjunto de operaciones para obtener los zumos o jugos de las frutas, inicia con la recepción de la fruta a procesar en la planta. Después se hace una selección de acuerdo con los estándares fijados, según el tamaño, aspecto externo, madurez, etc., bien sea en forma manual cuando se trata de instalaciones pequeñas o en bandas transportadoras y selectoras cuando el procesamiento es de grandes volúmenes. Selección y preparación de las frutas: Las frutas seleccionadas para ser procesadas en la planta de jugos, son seleccionadas y revisadas teniendo en cuenta los siguientes criterios: separación de frutas con heridas en la piel y ennegrecimiento alrededor que indican procesos de descomposición y oxidación; selección de una sola variedad de la especie que se está procesando; separación de las frutas que sufrieron magullamiento o golpes en el transporte, las cuales originan jugos de mala calidad; selección por tamaño evaluando las tallas para obtener rendimiento en los exprimidores; retirar frutas en proceso de germinación o que tengan pedazos de tallos o ramas. Lavado de las frutas: Una vez preseleccionada, la fruta es sometida a un proceso de lavado con el fin de eliminar microorganismos adheridos a la cáscara. Este proceso puede hacerse en forma manual utilizando gran cantidad de mano de obra o en máquinas o línea de producto. El lavado manual utilizando cepillos y frotando fuertemente la fruta es el precursor de los equipos de lavado con rodillos y cepillos automáticos. La solución limpiadora debe contener agentes clorados o detergentes bactericidas que garanticen la destrucción de todos los gérmenes patógenos y no patógenos. En los tanques de lavado se puede inyectar vapor de agua para mantener temperatura caliente al sitio donde están las frutas. En algunas frutas es necesario contar con chorros de agua para limpieza de tierra y suciedad por ejemplo en la piña o guanábana. Extracción: Una vez seleccionadas y lavadas las frutas van a las unidades extractoras de jugo, que dependiendo de la fruta, son equipos de exprimido o prensado. Antes de ser extraído el jugo, la fruta sufre una segunda selección para clasificar en forma manual o automática los tamaños adecuados que permitan un funcionamiento más eficiente de los extractores, obteniendo una mayor calidad del producto. En general las máquinas están diseñadas de tal forma que se separe al exprimirse el jugo, las pepas y la pulpa, la cáscara y los aceites esenciales. Otros equipos que trabajan por comprensión producen zumos que contienen aceites esenciales, estos son retirados por centrifugación obteniendo el jugo purificado. Sector Agroindustria 45

Refinación: Una vez que se extrae el jugo se pasa por operaciones de refinación, para retirar la pulpa, las pepas y otros sólidos como segmentos de membrana y partes de cáscara. Para los cítricos se usan refinadores de tornillo que eliminan pepas y pulpa impidiendo la incorporación de oxígeno que ocasiona los problemas de oxidación planteados y además reduce la eficiencia en los tratamientos térmicos. Desaireación y desaceitamiento: Estos dos procesos son en conjunto una de las más importantes acciones del proceso de elaboración del jugo. El jugo fresco de la fruta recién extraído contiene entre un 2% y 4% de volumen de gases incluidos. El aire contenido y el oxígeno contenido en el él deben ser removidos en su totalidad, para evitar los efectos adversos sobre el color y el sabor, así como la destrucción de la vitamina C y la oxidación de los terpenos presentes en los aceites esenciales. La remoción de los aceites esenciales procuran mantener un sabor puro en el jugo procesado, pues la presencia de éstos da un sabor amargo y exageradamente agrio. Los aceites esenciales que se retiran en esta fase son mezclas complejas de compuestos volátiles, portadores de sabores y fragancias (son ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos y otros). Aproximadamente el 80% del aceite se retira en la evaporación de un 4% del volumen del jugo. Al realizar la evaporación se arrastra agua que se recupera luego de la condensación y se regresa al jugo original. Los aceites obtenidos luego de la refinación se oxidan rápidamente con el aire, de ahí que sea necesario una concentración para eliminar un alto porcentaje de terpenos (desterpenación). Mezcla y edulcoración: Este proceso se realiza en tanques de acero inoxidable y consiste en ajustar el contenido de azúcar y realizar las mezclas de sabor que se puedan programar. La mezcla hace referencia a la combinación de sabores muy acostumbrada en jugos como el de manzana que se puede combinar con jugo de lima, uva o piña. En este paso también se agregan los componentes adicionales tales como ácido ascórbico, ácido cítrico, preservativos y otros. El jugo es cargado en los tanques provistos de agitación y allí se agrega azúcar sólida o líquida (con un grado Brix de 65). El azúcar a granel es normalmente glucosa y sacarosa aunque si se desea un sabor más dulce puede utilizarse azúcar invertido. Pasteurización: La pasteurización es una operación trascendental pues conserva el sabor y la calidad alimenticia del producto. En este proceso se cumplen dos funciones: inactivación de enzimas y destrucción de microorganismos. La fase siguiente a la pasterización es la filtración, donde el jugo se clarifica y se retiran posibles sustancias sólidas de apreciable tamaño. En el caso de jugos de manzana existen ultrafiltraciones para conseguir total clarificación del jugo. Finalmente se realiza un enfriamiento del producto para su posterior envasado. Llenado, tapado y enfriamiento: Inmediatamente después de la pasterización el jugo es envasado en latas o en botellas. Las latas previamente esterilizadas son colocadas en la banda de transporte para ser llenadas, se tapan en caliente y se invierten. La inversión favorece la formación de vacío y la pasterización del lado de la tapa, así se mantienen por espacio de 30 segundos. Luego se realiza un lavado de las latas con agua clorada para evitar un posterior daño en el producto. El jugo puede ser envasado en botellas siguiendo normas similares al de embotellado de gaseosas. Los jugos embotellados normalmente sufren una pasterización flash, una adecuada desaireación y se agrega dióxido de azufre, como preservativo. Los envases para jugos de frutas deben cumplir los siguientes requisitos: impermeabilidad al agua y a su vapor; impermeabilidad al oxígeno y a los olores; completamente libre de fugas en especial en las costuras y cierres; pasterizables y adecuados para el llenado aséptico. Un nuevo método de Sector Agroindustria 46

envase utilizado actualmente es el empaque de cartón tipo tetra pack, el cual se preforma en la misma operación de llenado y garantiza cierres herméticos en el fondo y en la tapa, garantizando asepsia, impermeabilidad, fácil manejo y economía. d) Frutas y hortalizas congeladas y secas Las operaciones complementarias a las ya mencionadas para la elaboración de frutas y hortalizas congeladas y secas son: Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío). Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente se drena antes de la congelación. Secado de frutas y hortalizas: Después de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.

4. Beneficio de carnes frescas a) Ganado bovino A diferencia del promedio de las actividades industriales y manufactureras que se desarrollan en el país, la mayoría del sacrificio de ganado bovino ocurre en jornadas nocturnas, lo cual está directamente relacionado con los hábitos de compra por parte de los propietarios de famas, expendios cárnicos, consumidores intermedios y consumidores finales, quienes asisten en horas de la mañana al mercado en busca de bienes frescos. No obstante, durante el día algunas plantas también operan para cubrir las demandas de los clientes institucionales. El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de los animales que consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento. Se realiza el pesaje de los animales y se llevan los animales por las mangas y pasillos hasta los corrales. Seguido a esto, se lleva a cabo una inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo, con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir la separación de los animales sanos de los enfermos. El animal debe permanecer de doce a veinticuatro horas en su respectivo corral, con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Transcurrido el período de reposo, los animales se deben lavar con agua fría y se conduce hasta la caja de insensibilización. Por medio de la insensibilización, se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. La insensibilización se realizará con una pistola de perno cautivo, se debe liberar la puerta del cajón de aturdimiento, con el propósito de que el animal caiga en la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo y se eleva con la ayuda de un polipasto hasta el riel de sangría. Esta última operación se ejecuta mediante un corte que se hace inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior, seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello. A continuación se realiza la anudación del esófago. Sector Agroindustria 47

Terminada la sangría, se efectúa la separación de las manos, y se realiza el desuello, lo cual corresponde a la separación de la piel a partir del cuello, esternón, vientre y cabeza. El paso siguiente es la separación de la cabeza, con la ayuda de un cuchillo. Los cuernos y las orejas se han separado previamente. Las cabezas se disponen en la percha de inspección para la revisión respectiva. Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios preestablecidos con el fin de ser lavados y almacenados. La transferencia consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo. El operario debe realizar las operaciones de transferencia sobre la plataforma respectiva. Esta labor se auxilia con un polipasto. Es importante practicar la anudación del recto para evitar el paso de materias fecales a la carne en el momento de la evisceración. Luego, se corta del esternón para la posterior evisceración que consiste en separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y las rojas, que una vez retiradas se conducen al área respectiva para ser inspeccionadas y lavadas. Extraídas las vísceras, se divide la canal en dos mitades con una sierra eléctrica especializada, por el centro de la columna vertebral y se practica la inspección sanitaria de cada una de las medias canales, que posteriormente deben ser lavadas. Las medias canales se disponen en el área de oreo, donde permanecerán antes de cuarteadas y transportadas a los puntos de venta. Aproximadamente, las patas representan el 2%, mientras la cabeza constituye el 4,7% del peso del animal en pie. En algunas instalaciones el operario encargado también realiza el despojo de cascos y cuernos. Continuando con el proceso se realiza el desollado eliminando la piel de muslos, cadera, vientre, ingle, costillar, y genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Inmediatamente se realiza la apertura del pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Este corte del esternón permite realizar un fácil despegue de la piel del animal. Así mismo, se hace arreglo de vísceras y retiro de otros materiales como la grasa. Se estima que todo este material alcanza a representar el 38,3% del peso en pie del animal (Ruiz, 2004) distribuido así: vísceras (10,8%), piel (8,8%), desperdicios menores (4,9%), contenido ruminal (8,4%) y grasas (5,4%). Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, y que luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. Por último las canales pasan a cuartos fríos en donde son refrigeradas y oreadas. Se realiza una segunda inspección (post mortem) por parte del médico veterinario como autoridad sanitaria competente, quien verifica el estado de la canal y sus subproductos. Esto se realiza simultáneamente con las labores de desollado y evisceración, haciendo énfasis en la inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, hígado, pulmones, corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos regionales). Posteriormente realiza la inspección de vísceras blancas. En esos momentos, ya se tiene como producto intermedio la carne en canal, que es aproximadamente entre un 50% y 52% del peso inicial del animal en pie. Tomando estos porcentajes como un todo, aproximadamente el 70% es carne, 20% hueso y 10% sebo. Vale la pena mencionar, que si bien las tecnologías de procesamiento no son homogéneas dentro de la población de plantas de sacrificio de ganado bovino que operan en el país, en alguna de ellas se cuenta con registros de tiempos aceptables de eficiencia por animal beneficiado. En especial, en las plantas de tipo I y II se manejan rangos entre 20 y 30 minutos en realizar todo el Sector Agroindustria 48

proceso que ha sido esbozado. Así por ejemplo, en el frigorífico Guadalupe se tiene tiempos promedios de 28 minutos por animal, similar al frigorífico San Martín que es del orden de 24 minutos/animal. b) Ganado porcino El sacrificio de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado. Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genitourinario se dispondrá en el carro de decomisos. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. Finalmente, la composición de un cerdo vivo de 100 kg de peso es: 76 kg corresponden al peso de la canal y 24 kg a las vísceras y contenido intestinal. A su vez, del peso de la canal se tiene que 42 kg corresponden a carne magra, 17 kg a grasa, 13 kg a hueso y 4 kg a cuero o piel.

5. Fabricación de alimentos balanceados para animales La producción de alimentos balanceados consiste en unos pocos procesos, que además de ser muy simples, no varían mucho entre plantas, debido a la flexibilidad que estas brindan para la elaboración de diferentes tipos de alimentos. No obstante, los niveles de inversión para la operación de estas plantas son elevados, en primer lugar por los altos volúmenes de materias primas que deben procesar, al igual que el nivel de producción que genera la industria. En segundo lugar, los controles de calidad que debe realizar cada una de las plantas también implican un alto costo para las empresas. Para la elaboración de alimentos balanceados es importante considerar la calidad o los estándares de presentación de las materias primas, ya que estos factores influyen directamente Sector Agroindustria 49

sobre el rendimiento de los animales que consumen el alimento. Las características de los ingredientes que mayor variabilidad presentan son los niveles de proteínas, cenizas y fibra. La modificación en estos elementos se da principalmente por el procesamiento o la adulteración de las materias primas o por causas naturales, como por ejemplo, las particularidades de cada uno de los cultivos de donde provienen los insumos. Otra de las causas de la variabilidad de los insumos es su alteración con impurezas como arena o tierra. En general, los ingredientes cuyas propiedades son más variables son los de origen animal, ya que su contenido es muy heterogéneo, como en el caso de los subproductos avícolas, que pueden contener carne, huesos, plumas, pezuñas, etc. Luego de realizar las compras de materias primas, teniendo en cuenta los aspectos mencionados anteriormente, estas deben ser recibidas mediante tres pasos básicos. En primer lugar, se verifica que la materia prima solicitada sea la que efectivamente arriba a la planta. En segundo lugar, la planta debe tomar muestras del producto en cuestión para realizar análisis de laboratorio que determinen los estándares de presentación y los factores de calidad. Además con estos análisis se busca descartar la posibilidad de existencia de micotoxinas en el producto. Por último se hace el pesaje de las materias primas, que es de vital importancia para un correcto mantenimiento de los inventarios. Posteriormente, las materias primas son almacenadas en bodegas o en silos dependiendo del empaque del insumo. El producto a granel se almacena generalmente en silos con condiciones específicas de ventilación, que previenen un rápido deterioro de las materias primas. Los insumos almacenados en bodegas están empacados en sacos, y deben ser ubicados en estantes que permitan una ventilación apropiada para su conservación, además de permitir a los operarios una manipulación sencilla. El almacenamiento de las materias es de gran importancia, ya que de este depende, en gran parte, la calidad del producto final. Para preservar las propiedades nutritivas de los ingredientes es indispensable una limpieza adecuada de los silos así como de las bodegas, para evitar la aparición de roedores, muy comunes en estas plantas debido a la abundancia de alimentos. También es importante impedir la presencia de humedades y derrames de granos, ya que estos pueden generar hongos, bacterias e insectos. La ventilación de los insumos también es primordial, pues gracias a esta el producto se mantiene fresco; además de la rotación y la buena rotulación de los insumos que permiten dar a estos un uso adecuado y oportuno, manteniendo niveles óptimos en los inventarios. Para elaborar los alimentos se requieren dos procesos básicos, la molienda y la mezcla. Durante la fase de la molienda, se reduce el tamaño de las partículas de los ingredientes, con el fin de facilitar la mezcla y la digestión de los ingredientes en los animales. En segundo lugar, el proceso de mezclado permite que los animales consuman las cantidades necesarias de cada ingrediente, debido a una distribución uniforme de estos en el alimento. Para lograr este resultado se deben tener en cuenta características de los insumos 1 como la forma, la densidad, el tamaño, higroscopicidad, carga estática y adhesividad; además, los ingredientes se deben agregar a la mezcla con un orden determinado. Algunos expertos recomiendan adicionar a la mezcla primero los granos, luego las fuentes de proteínas, los subproductos, aditivos y por último los líquidos. Este ordenamiento se hace de acuerdo a la densidad de las partículas, ya que las de alta densidad tienden a alojarse en el fondo de la mezcladora, mientras que las de baja densidad se ubican en la superficie de la mezcla. Otro factor importante en el proceso de mezcla es el tiempo de duración de esta, que se encuentra entre 2 y 15 minutos, dependiendo del tipo de mezcladora. Sector Agroindustria 50

Al finalizar la elaboración del alimento, este puede ser empacado en sacos para su venta o puede ser sometido a los procesos de peletizado y/o extrusión. Mediante el peletizado la harina resultante de la mezcla es convertida en gránulos, que varían de acuerdo al tipo y al tamaño del animal. Esto se hace con el fin de evitar la selección del alimento por parte de los animales, mejorar la digestibilidad de los alimentos y disminuir el desperdicio del alimento, lo cual genera una mayor conversión en los alimentos (Campabadal, 2002). Sin embargo, este proceso también implica mayores costos, pues son necesarios maquinaria especializada y mantenimiento frecuente. La extrusión, también es un proceso costoso que se practica generalmente en alimentos para la acuicultura o para mascotas. Este proceso también es utilizado con el fríjol de soya, que posteriormente es usado como un ingrediente para los alimentos de aves y cerdos. Por último el alimento es empacado y almacenado para su venta. No obstante, se deben tener en cuenta factores que pueden afectar el tiempo de almacenamiento, como la temperatura y la humedad, pues estos hacen variar el tiempo óptimo de conservación entre una semana y un mes. Por esta razón es importante una alta rotación del alimento y su venta por pedidos.

6. Procesamiento de plátano, papa y yuca A partir de la papa, la yuca y el plátano pueden elaborarse diferentes productos de consumo con destino principalmente al sector alimenticio. En Colombia se producen féculas; almidones y/o harinas; productos precocidos o prefritos y congelados; al igual que bienes de consumo final conocidos como pasabocas o snacks (papas, yuca y plátanos fritos). La papa se utiliza para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto congelado de papa es la papa prefrita (a la francesa), a éste se agregan productos con otras 1 formas de corte, o reelaboradas con fécula o pasta de papa como las croquetas (snacks). Otros productos de menor importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al agua o al vapor, o sin cocer). La papa prefrita congelada: los alimentos congelados rápidamente son aquellos sometidos a un proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura inferior a -18ºC que garantiza la preservación por un largo período, mayor de un año (Mateos, 2003). En principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las características biológicas de la materia prima y las propias del producto final, la tecnología es específica para cada una de ellos. La industria de papa prefrita congelada necesita aproximadamente de 2 kilogramos (kg) de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtención de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades de la materia prima como: color, textura, sólidos, longitud y defectos. Este proceso requiere de variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos, con alto contenido de materia seca o sólidos para mayor rendimiento y una menor absorción de aceite. La proporción de materia seca es una característica que si bien es propia de la variedad utilizada es también influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Además, la papa debe tener bajo contenido de azúcares reductores porque sino puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no aumente el contenido de azúcares, la papa luego de ser cosechada debe ser conservada a una temperatura entre 13ºC y 18ºC y a una humedad relativa entre 90% y 95%, a la vez que debe ser tratada con antibrotes si se prevé un almacenamiento de varios meses. Sector Agroindustria 51

El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases:

Recepción, pesada y muestreo.

Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego van por canales con circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones y mediante osciladores se van desechando papas pequeñas.

Lavado y pelado: Se lavan y pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta presión y temperatura, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de piel.

Selección manual: Pasan por un canal donde se recortan defectos, así como se retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie.

Lavado y cortado: Son lavadas nuevamente en tanques. A continuación, una pistola de agua fuerza las papas a pasar a gran velocidad por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones, en la línea se desechan las piezas muy finas, cortas o dañadas.

Selección automática: Se retiran los bastones con algún defecto de la línea a través de un equipamiento de clasificación óptica que selecciona y una máquina con pequeñas cuchillas corta los defectos y regresa el material a la línea.

Blanqueado y secado: Las papas pasan a tanques de agua a 82ºC durante varios minutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.

Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200ºC de 0,5 a 5 minutos según el tipo de papa, a continuación pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.

Congelado: Las papas son congeladas a través de un aire con gas criogénico a -39ºC durante veinte minutos.

El plátano con destino industrial se utiliza principalmente en la preparación de comestibles (snacks), harinas, productos procesados para consumo humano y alimentos concentrados para consumo animal. Entre los alimentos para consumo humano se encuentran las harinas, las hojuelas secas y/o fritas, los patacones, los prefritos y/o preparados conservados congelados. Un producto muy importante son los patacones prefritos congelados, éste es un producto elaborado a partir de trozos de plátano verde sometidos a fritura, los cuales se prensan y forman para posteriormente volver a freír, para obtener un producto de color amarillo dorado, de textura crujiente. El procesamiento industrial del patacón prefrito congelado incluye los siguientes procedimientos, similares a los utilizados en la papa prefrita congelada:

Lavado: Para eliminar material extraño y/o contaminante.


Pelado: Su objetivo es eliminar la cáscara. En el plátano verde, este proceso resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa y a la presencia de látex.

Troceado: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de 2 a 3 cm de ancho.

Fritura: El objetivo de este procedimiento es cocinar el interior del vegetal, provocando la gelatinización del almidón. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160ºC por 3 a 4 minutos. Sin embargo, según el tipo de freidor y la relación grasa/producto, el tiempo y la temperatura pueden variar.

Centrifugación: Elimina el exceso de grasa superficial del producto, con el fin de recuperarla y de obtener un producto con el mínimo de grasa posible.

Formación: Los trozos prefritos y escurridos se forman o prensan hasta reducir su espesor en un 50-60%, hasta obtener un producto de 1 cm de espesor y de 7 a 8 cm de diámetro.

Congelación: El producto ya formado se congela rápidamente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y evitar el daño de la estructura física del producto y la liberación de agua en el proceso de fritura final.

Empaque y almacenamiento: El producto ya congelado se empaca en bolsas de polietileno o en bolsas de empaque al vacío con el fin de mantener su calidad.

Por su parte, finalmente, el uso industrial más común de la yuca es como base para la producción de almidones, los que a su vez se emplean en la fabricación de alimentos, pegantes, bases de tintas y pinturas y en la industria textil, entre otros usos. Este tubérculo también ha sido usado recientemente en la producción industrial de alimentos para animales en sustitución de otras materias primas. El uso de la yuca en la industria productora de almidones tiene un importante potencial en la medida en que el almidón puede destinarse a numerosos destinos, pero enfrenta un complejo esquema de competencia con otros sustitutos y con la inestabilidad de la demanda de industrias como la textil. La harina de yuca, puede utilizarse también en la fabricación de snacks. El almidón de yuca, dadas sus propiedades para producir dextrinas, se utiliza en una amplia gama de productos no alimentarios, tales como:

Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas. Explosivos: adhesivos para la cabeza de los fósforos. Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables. Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada. Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición Textiles: acabado de telas, estampado. Cosméticos: maquillajes, cremas faciales. Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas y sedimentación. Otros: películas de plástico biodegradables, baterías secas.

De hecho, el potencial de las dextrinas, es aún mayor, pues bajo condiciones controladas de temperatura pueden servir en la industria de alimentos para la elaboración de sopas, compotas, Sector Agroindustria 53

espesantes, salsas y tortas. La yuca se utiliza también para la fabricación de croquetas y harinas para panadería. En Colombia la producción de almidones es baja y de tipo artesanal, manejada principalmente por mano de obra familiar o por pequeñas cooperativas de campesinos. Mientras que en el país el mercado industrial utiliza la yuca para procesar productos de bajo valor agregado, como son harinas e insumos para el sector de alimentos, en el mundo se le está dando un aprovechamiento industrial cada vez mayor. De los más de 20 millones de toneladas de almidón que se producen en el mundo para usos industriales, sólo 0,8 millones (4%) provienen de la yuca y el resto del maíz y la papa, debido a los niveles y tecnologías de producción y procesamiento de estas materias primas en los países desarrollados. En general, para la obtención del almidón de yuca se requieren los siguientes pasos:

Molienda. Tamizado. Separación con agua. Sedimentación y secado.

Las operaciones de lavado, rallado, tamizado se han mecanizado, aunque en algunas zonas a 10 toneladas de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones, conservando un estilo artesanal. El almidón agrio, a diferencia del almidón dulce, requiere de fermentado. La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias “lácteas lácticas aminolíticas” en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La yuca es un producto altamente perecedero que se aprovecha bien cuando puede conservarse convertido en almidón fermentado. Éste adquiere, además, características especiales de sabor, textura, olor y expansión en el horneado, que son deseables en la panificación. Dichas características no pueden lograrse con el almidón dulce). El desarrollo de usos industriales de la yuca depende en gran manera del comportamiento frente a sus sustitutos. Ante sus dos grandes competidores (maíz y papa) los almidones modificados de la yuca se constituyen como productos de alta rentabilidad y valor agregado de carácter ambiental por los cuales se pagará más en el futuro.


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Bogotá, D.C., Colombia 2008

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