Estudio "Aloreña de Málaga"

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ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LOS LOS LOS LOS MÉTODOS MÉTODOS MÉTODOS MÉTODOS

DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA VIDA CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA VIDA CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA VIDA CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA VIDA

COMERCIAL DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS COMERCIAL DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS COMERCIAL DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS COMERCIAL DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS

DE MÁLAGADE MÁLAGADE MÁLAGADE MÁLAGA

Promotor: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida

Aceituna Aloreña de Málaga

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ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA VIDA COMERCIAL DE LAS ACEITUNAS

ALOREÑAS DE MÁLAGA Para la determinación de las características organolépticas y físico-químicas según los diferentes métodos de conservación, así como para el estudio de la vida comercial basado en el análisis sensorial y físico-químico se han de tener en cuenta los parámetros a establecer en cada una de las muestras para el estudio. Para ello, se llevaron a cabo diferentes reuniones con los miembros de este consejo regulador para establecer los diferentes métodos de conservación a estudiar: envasado con tapadera de plástico, envasado con termosellado, envasado pasteurizado, etc, así como concretar los diferentes parámetros que pueden influir en las diversas muestras: aliños, tiempo de envasado, etc. Definiéndose finalmente realizar el estudio con envases de plástico y cristal (pasteurizado y sin pasteurizar), aliños naturales, curados y esencias, por ser lo más común entre las diferentes elaboraciones de las empresas y por tanto lo más representativo en las elaboraciones de la Aloreña de Málaga. Igualmente se han establecido los diferentes momentos en los que se va a tomar las muestras, siendo un primer estudio durante los meses de noviembre y diciembre, y el resto a partir del mes de enero, el lugar donde se almacenará, será una estantería específica de nuestro almacén y las condiciones en las que se hará, temperatura ambiente, en zona seca y oscura. En este estudio, se analizarán las características físico-químicas, así como las organolépticas de dichas muestras en los días establecidos para el panel de cata. Para llevar a cabo la organización de estos apartados se han realizado reuniones con el departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba (04/10/12), como asesores de este proyecto, para plantear las muestras que se han de tomar, así como la periodicidad de las mismas, almacenaje, etc. La metodología empleada como planteamiento inicial para la realización de la toma de muestras se adjuntó en la memoria anterior, que junto con la reunión llevada a cabo con las empresas aderezadoras, definieron las pautas para la correcta realización de la toma de muestras, quedando de la siguiente forma: Actividad 1: Estudio de la vida útil sensorial de la aceituna Aloreña de Málaga “tradicional” OBJETIVO

Estudiar el efecto del tiempo de conservación sobre la calidad sensorial de las aceitunas.

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DISEÑO EXPERIMENTAL

Las aceitunas, clasificadas y partidas, se colocan en bombonas de 150 kg que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. Los envases comerciales se mantienen a temperatura ambiente y se realizan los análisis con diferentes días de almacenamiento, tal y como se establece en cada una de las muestras, en función de la fecha de recogida, envasado y panel de cata.

Las muestras corresponden a envases comerciales de 500 g de una bombona

preparados en diferentes meses. Para cada tiempo de conservación se analizan diferentes replicas de envases comerciales.

En el estudio de las aceitunas tradicionales a temperatura ambiente, se ha de

diferenciar los estudios con diferentes aliños realizados, se explica más adelante las muestras a realizar. MATERIAL Y MÉTODOS Material

Aceituna Aloreña de Málaga estilo tradicional envasada en el mes de enero. Método

Para el estudio de la vida útil sensorial, las muestras se analizan utilizando la técnica del perfil sensorial (panel analítico). Análisis descriptivo

El método seguido para la caracterización sensorial de la aceituna Aloreña tradicional es el perfil sensorial (ISO: 13299, 2003), técnica analítica de caracterización cuantitativa de atributos sensoriales según su orden de aparición. Los atributos se valoran en una escala no estructura de 10 cm anchada en sus extremos y los resultados se presentan en forma de gráfico de araña. La hoja de perfil utilizada es la oficial de la DOP “Aceituna Aloreña de Málaga” (Método de valoración de la aceituna Aloreña de Málaga, 2010).

Las muestras de aceitunas se presentan en copas de cata normalizadas (IOOC, 2005), colocando un mínimo de 5 aceitunas cubiertas con la salmuera a la que previamente se le ha eliminado las especias. Las copas se tapan con vidrio de reloj y se mantienen cerradas al menos 1 hora a temperatura ambiente antes de la degustación.

La valoración de las muestras se realiza con un ensayo en el panel analítico de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga”:

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- Panel analítico de la DOP “Aceituna Aloreña de Málaga”: Seis catadores seleccionados y entrenados según las normas internacionales (ISO:

8586—1:1993) y compuesto por técnicos e industriales del sector del aderezo de aceituna de mesa realizan el análisis (Galán y Ruiz, 2012).

En total cada panel analiza, para los diferentes aliños (con aliños naturales y con aliños curados), 30 muestras de aceitunas en 3 sesiones: 2 tipos de aliños x 5 tiempos de conservación x 3 replicados. Correspondiente a las muestras: 441 comparada a la 826, 138 con 234, 235 con 673, 236 con 192, 124 con 264. Actividad 2: Estudio de la vida útil sensorial de la aceituna Aloreña de Málaga “curada” OBJETIVO

Estudiar el efecto del tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente sobre la calidad sensorial de las aceitunas. DISEÑO EXPERIMENTAL

Las aceitunas, clasificadas y lavadas, se colocan en fermentadores de 10.000 kg donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes de su envasado para el consumo. Los envases comerciales se mantienen a temperatura ambiente y se realizan los análisis con diferentes días de almacenamiento. Las muestras corresponden a envases comerciales de 500 g de una bombona preparados en los meses de febrero y marzo. Para cada tiempo de conservación se analizan 3 envases comerciales. MATERIAL Y MÉTODOS Material

Aceituna Aloreña de Málaga curada envasada en el mes de febrero.

Método Para el estudio de la vida útil sensorial, las muestras se analizan utilizando la técnica

del perfil sensorial (panel analítico). Análisis descriptivo

El método seguido para la caracterización sensorial de la aceituna Aloreña tradicional es el perfil sensorial (ISO: 13299, 2003), técnica analítica de caracterización cuantitativa de atributos sensoriales según su orden de aparición. Los atributos se valoran en una escala no estructura de 10 cm anchada en sus extremos y los resultados se presentan en forma de

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gráfico de araña. La hoja de perfil utilizada es la oficial de la DOP “Aceituna Aloreña de Málaga” (Método de valoración de la aceituna Aloreña de Málaga, 2010).





En total cada panel analiza 6 muestras de aceitunas en 3 sesiones: 2 tiempos de conservación x 3 replicados. Correspondiente a las muestras 236 y 235. Actividad 3: Optimización del proceso de pasterización de las aceituna Aloreña de Málaga “tradicional” y “curada” OBJETIVO

Estudiar el efecto de la temperatura y el tiempo de pasterización sobre la calidad sensorial de las aceitunas con diferentes tipos de aliño. DISEÑO EXPERIMENTAL

En el caso de la aceituna tradicional a estudiar, las aceitunas, clasificadas y partidas, se colocan en bombonas de 150 kg que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. Se toman muestras de aceitunas de una bombona, se aliñan con ajo y tomillo fermentados y se les aplica un tratamiento de pasterización. Paralelamente se lleva un control sin pasterizar.

En el caso de la aceituna curada a estudiar, las aceitunas, clasificadas y lavadas, se

colocan en fermentadores de 10.000 kg donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes de su envasado para el consumo. Se toman muestras de aceitunas de una bombona, se aliñan con esencias de ajo y tomillo y se les aplica un tratamiento de pasterización

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MATERIAL Y MÉTODOS Material Aceituna Aloreña de Málaga estilo tradicional y curada. Análisis descriptivo

El método seguido para la caracterización sensorial de la aceituna Aloreña tradicional y curada es el perfil sensorial (ISO: 13299, 2003), técnica analítica de caracterización cuantitativa de atributos sensoriales según su orden de aparición. Los atributos se valoran en una escala no estructura de 10 cm anchada en sus extremos y los resultados se presentan en forma de gráfico de araña. La hoja de perfil utilizada es la oficial de la DOP “Aceituna Aloreña de Málaga” (Método de valoración de la aceituna Aloreña de Málaga, 2010).





En total cada panel analiza, en el caso de la tradicional, 6 muestras de aceitunas en 3 sesiones: 1 tipo de aliño x 2 tratamientos x 3 replicados. Correspondiente a las muestras 134 y 286 (control).

En total cada panel analiza, en el caso de la curada, 3 muestras de aceitunas en 3

sesiones: 1 tipo de aliño x 1 tratamientos x 3 replicados. Correspondiente a la muestra 434. Con el planteamiento descrito, para la realización completa de este estudio se han llevado a cabo los siguientes paneles de cata:

Sesión 1. 30/10/2012.

o Prueba olores. � Identificación

o Muestras: � Empresas

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Sesión 2. 27/11/2012.

o Prueba cuatro sabores básicos. � Identificación � Orden de intensidad de sabores.

o Muestras: � Empresas

Sesión 3. 18/12/2012.

o Prueba textura: dureza, crujiente, masticabilidad… o Muestras:

� Vida útil � Nuevos tratamientos de envasado

Sesión 4. 29/01/2013.

o Muestras: � Empresas � Vida útil � Nuevos tratamientos de envasado

Sesión 5. 05/03/2013.


Sesión 6. 02/04/2013.


Sesión 7. 30/07/2013.


Sesión 8. 14/01/2014.

o Muestras:

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� Vida útil Con anterioridad a la realización de este proyecto, los catadores ya estaban entrenados

y formados para la cata de aceitunas Aloreñas de Málaga, pero puesto que la realización de la cata se basa en la percepción del mismo catador y en la memoria sensorial que tengan en el momento de la cata para la valoración numérica de la muestra, se ha decidido incluir en algunas sesiones un apartado de formación que podríamos llamar recordatorio, sobre los distintos parámetros a medir, de ahí que se hayan realizado dichas sesiones en los primeros paneles.

Lo que se ha llevado a cabo se basa en la metodología establecida en el anexo I del

procedimiento de calidad 03 del manual de calidad de este Consejo Regulador, de donde se extrae:

C. Prueba para determinar la capacidad para describir (prueba de reconocimiento y descripción de olores y prueba de descripción de apariencia, olor y textura de aceitunas)

Esta prueba se realizó en la sesión 1 del panel del día 30/10/2012. o Prueba olores.

� Identificación

C1. Prueba de olores por olfacción directa. Técnica de la Tira de papel.

Fundamento Evaluar la capacidad que tienen los candidatos para reconocer y describir olores. Principio Se presentan una serie de tiras de papel para olfacción impregnadas con aceites esenciales: tomillo, limón, lavanda, espino blanco y avellana. A cada candidato se le entrega una batería con cinco tubos cerrados, cada uno de los cuales contiene una de las tiras. Se trata de identificar cada sustancia por su olor y de describir/asociar ese olor con algo que le resulte familiar.

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Material El material necesario para un grupo de 30 personas es el que a continuación se relaciona:

Material de laboratorio Número Nota de interés (1) Tiras de papel 150 Papel especial para acuarela. Tiras de 150 mm de

alto x 10 mm de ancho con una señal a 5-10 mm del extremo.

(2) Pinzas 150 Pueden sustituirse por clips del tamaño adecuado. (3) Tubos de ensayo 150 De plástico transparente con cierre hermético (4) Cuentagotas (Pipetas Pasteur)

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(5) Gradillas para tubos 30 (6) Cuerda 1

Preparación muestras Se preparan disoluciones madre de las sustancias que se van a utilizar. Cada una de las disoluciones madre se prepara tomando 0.1 gramo de la sustancia (aceite esencial) y completando hasta 10 g con etanol 96,5 % (v/v). Una vez preparadas estas disoluciones madre, se procede a impregnar las tiras de papel en ellas; las tiras se mojan rápidamente en el frasco hasta la señal de las mismas de una en una y para cada catador. Se cuelgan las tiras impregnadas con pinzas en el dispositivo para sujetarlas (cuerda) teniendo cuidado de que no se pongan en contacto unas con otras. Se espera unos minutos para permitir que se evapore el disolvente; se repite el proceso las veces que sea necesario. Una vez secas las tiras, se introducen en los tubos codificados al azar con tres dígitos. Procedimiento Los candidatos realizan la evaluación oliendo las tiras, moviéndolas con suavidad a pocos centímetros de su nariz. Bajo ninguna circunstancia las tiras deben tocar la nariz o la piel. Se les recomienda a los individuos no oler muchas veces las tiras porque pueden fatigarse.

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Ficha sensorial de la prueba de reconocimiento y descripción de olor NOMBRE: .......................................................................................................................... FECHA: ..................... Se le presentan distintas sustancias olorosas. Trate de describir el olor que percibe o asócielo con algo conocido tanto si reconoce el olor como sino (Descripción olor). Para ello, acerque la sustancia a su nariz, sin que toque su piel, e inhale tres veces. Trate también de reconocer el olor por su nombre y escríbalo en la columna de la derecha (Nombre olor). Si no puedes reconocer el olor, escribe un signo de interrogación “?” Ej. Muestra Descripción olor Nombre del olor 196 grasa, láctico mantequilla 204 afrutado, cítrico mandarina

Código muestra

¿Percibe un olor?

Reconoce este olor?

Descripción olor Nombre olor

SI NO SI NO

¡Gracias por tu participación! Puntuación de la prueba Los candidatos se puntúan de acuerdo a la siguiente escala:

Puntuación Resultado 3 Describe/asocia de forma correcta e identifica el olor por su nombre 2 Describe/asocia de forma correcta o identifica el olor por su nombre 1 Describe o asocia de forma vaga 0 No describe ni asocia

Se seleccionan los individuos que consigan más de 6/12 puntos. Se decidió emplear como esencias las de avellana, espino blanco, tomillo y limón. Se adjuntan las fichas sensoriales de esta prueba. De forma general se comenta entre los catadores que, puesto que las muestras empleadas se han obtenido de “La Nez du Vin” (libro de referencia de Jean Lenoir para desarrollar el olfato, donde se recogen 54 aromas de gran calidad para activar la memoria olfativa), el tomillo no se asemeja al tomillo empleado en las Aloreñas de Málaga, por lo que no reconocen este aroma en su memoria olfativa.

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Y en cuanto al aroma del espino blanco, comentaron la dificultad o desconocimiento de este aroma.

A. Prueba para determinar la agudeza sensorial (Prueba de reconocimiento de los cuatro sabores básicos) Esta prueba se realizó en la sesión 2 del panel del día 27/11/2012.

o Prueba cuatro sabores básicos. � Identificación � Orden de intensidad de sabores.

Fundamento

Evaluar la capacidad que tienen los distintos individuos para reconocer los cuatro sabores básicos.

Principio

Se presenta a cada individuo 10 vasos codificados de la A a la J. Uno de ellos es agua; otros contienen disoluciones acuosas de azúcar (sacarosa), de sal (cloruro de sodio), de ácido (ácido cítrico) y de amargo (cafeína) estando cada sabor básico en dos o tres concentraciones diferentes. Los candidatos prueban las muestras e indican el sabor básico identificado.

Material de laboratorio

El material de laboratorio necesario para un grupo de 30 personas es el que a continuación se relaciona:

Material De Laboratorio Volumen Número Nota De Interés (1) Matraces aforados 1000 ml 10 Con tapón 250 ml 4 Con tapón (2) Vasos de plástico — 300 Blancos (3) Pipetas 25 ml 2 0.1 ml de graduación 10 ml 2 0.1 ml de graduación 5 ml 1 0.05 ml de graduación (4) Probetas 50 ml 5 — (5) Espátula — 1 — (6) Botellas disoluciones 1 L 10 Opacas (7) Vasos de precipitado 250 ml 4 — (8) Agitador magnético — 1 — (9) Placa Calefactora — 1 — (10) Rotulador de vidrio — 1 —

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Preparación de las muestras Se prepararan las disoluciones madre de cada uno de los cuatro sabores básicos y a partir de cada una de ellas se obtienen las respectivas disoluciones de trabajo. Para un grupo de 30 individuos las disoluciones madre se preparan de la siguiente forma: a/ Sabor básico ácido Se prepara una disolución madre de ácido cítrico de concentración 1g/100 ml; para ello se pesan 2.5 g de ácido y se enrasa a 250 ml con agua del grifo. b/ Sabor básico dulce Se prepara una disolución madre de sacarosa de concentración 20g/100 ml; para ello se pesan 50 g de sacarosa y se enrasa a 250 ml con agua del grifo. c/ Sabor básico amargo Se prepara una disolución madre de cafeína de concentración 0.5g/100 ml; para ello se pesan 1.25 g de reactivo y se enrasa a 250 ml con agua del grifo. Se recomienda disolver la cafeína en una pequeña cantidad de agua y calentarla a baño María (50-60 ºC), agitando continuamente para facilitar su disolución. Posteriormente, cuando la cafeína esté disuelta enfriar el matraz a temperatura ambiente y continuar añadiendo agua hasta la marca de calibración. d/ Sabor básico salado Se prepara una disolución madre de cloruro sódico de concentración 10g/100 ml; para ello se pesan 25 g de reactivo y se enrasa a 250 ml con agua del grifo. La preparación de las disoluciones de trabajo para un grupo de 30 personas se muestra en la siguiente tabla:

Código Muestra Sabor Básico Disoluciones De Trabajo 1 (g/100 ml)

Volumen2 (ml)

A ÁCIDO 0.02 ácido cítrico 20 B DULCE 0.40 azúcar 20 C ÁCIDO 0.03 ácido cítrico 30 D AMARGO 0.02 cafeína 40 E SALADO 0.08 NaCl 8 F DULCE 0.80 azúcar 40 G AMARGO 0.03 cafeína 60 H AGUA Agua 0 I SALADO 0.15 NaCl 15 J ÁCIDO 0.04 ácido cítrico 40

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1 Todas las disoluciones se preparan con agua del grifo

2 Mililitros tomados de las correspondientes disoluciones madre y enrasados a 1 L Procedimiento A cada candidato se le presentan 10 vasos codificados de la A a la J con 30 ml cada uno. Las muestras se prueban en el orden designado, de izquierda a derecha. Los candidatos deben indicar en cada caso el sabor básico identificado, sabiendo que una de ellas contiene únicamente agua. Así mismo, se les señala que si tienen dudas acerca del sabor de una determinada muestra escriban un signo de interrogación y que si no detectan escriban agua. Pueden probar las muestras el número de veces que sea necesario. Ficha sensorial de la prueba de reconocimiento de los cuatro sabores básicos NOMBRE ……………………………………………………………………….. FECHA………………………… Vas a recibir 10 vasos (codificados de la A a la J) con disoluciones acuosas de los cuatro sabores básicos. Prueba cada muestra e indica en cada caso el sabor básico (dulce, salado, ácido y amargo) detectado. Un vaso contiene únicamente agua. Si tienes dudas acerca del sabor de una determinada muestra, escribe un signo de interrogación (?). Pueden probarse las muestras el número de veces que sea necesario. MUESTRA CODIFICADA SABOR BÁSICO A --------------------- B --------------------- C --------------------- D --------------------- E --------------------- F --------------------- G --------------------- H --------------------- I --------------------- J ---------------------

¡Gracias por tu participación!

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Puntuación de la prueba Los candidatos se puntúan de acuerdo a la siguiente escala:

Puntuación Resultado Puntuación Resultado 10 Todas correctas 4 4 correctas 9 9 correctas 3 3 correctas 8 8 correctas 2 2 correctas 7 7 correctas 1 1 correctas 6 6 correctas 0 Todas incorrectas 5 5 correctas

Se seleccionan los individuos que superen el 70% de la prueba. De forma general, destaca entre los catadores la dificultad del reconocimiento de los sabores con concentraciones bajas.

B. Prueba para determinar la capacidad para discriminar entre estímulos (prueba de ordenación de sabores básicos).

B1. Prueba de orden de intensidad del sabor básico salado

Fundamento

Evaluar la capacidad que tienen los distintos individuos para discriminar entre niveles de intensidad del sabor básico salado.

Principio

Se presentan cinco muestras codificadas con disoluciones acuosas de diferente concentración de sal (cloruro sódico); se trata de ordenarlas desde la muestra menos salada a la más salada.



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Material de laboratorio Volumen Número Nota de interés (1) Matraces aforados 1000 ml 5 Con tapón 250 ml 1 Con tapón (2) Vasos de plástico — 150 Blancos (3) Pipetas 10 ml 3 0.1 ml de graduación 5 ml 3 0.05 ml de graduación (4) Probetas 50 ml 1 — (5) Espátula — 1 — (6) Botellas disoluciones 1 L 5 Opacas (7) Vasos de precipitado 250 ml 1 — (8) Rotulador de vidrio — 1 —

Preparación muestras

Se prepara la disolución madre de cloruro sódico de 10g/100 ml, pesando 25 g y disolviéndolos en 250 ml de agua. Las disoluciones de trabajo se preparan por diluciones a partir de la disolución madre. Para un grupo de 30 personas las distintas disoluciones acuosas de cloruro sódico que hay que preparar a partir de la madre son las siguientes:

Muestra Concentración g/100 ml

ml disolución madre 1 Código

1 0 0 B 2 0.04 4 A 3 0.08 8 C 4 0.13 13 E 5 0.15 15 D

1 Mililitros tomados de la disolución madre y enrasados a 1 L. Todas las disoluciones se preparan con agua del grifo.

Procedimiento

Las muestras se presentan en orden alfabético (A, B, C, D, E) en vasos de plástico. Es suficiente 30 ml por vaso. Los individuos prueban las muestras el número de veces que sea necesario y las ordenan desde la menos salada a la más salada.

B2. Prueba de orden de intensidad del sabor básico ácido

Fundamento

Evaluar la capacidad que tienen los distintos individuos para discriminar entre niveles de intensidad del sabor básico ácido.

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Principio

Se presentan cinco muestras codificadas con disoluciones acuosas de diferente concentración de ácido (ácido cítrico monohidratado); se trata de ordenarlas desde la muestra menos ácida a la más ácida.



Material de laboratorio Volumen Número Nota de interés (1) Matraces aforados 1000 ml 5 250 ml 1 Con tapón (2) Vasos de plástico — 150 Blancos (3) Pipetas 25 ml 2 0.1 ml de graduación 10 ml 2 0.1 ml de graduación 5 ml 1 0.05 ml de graduación (4) Probetas 50 ml 1 — (5) Espátula — 1 — (6) Botellas disoluciones 1 L 5 Opacas (7) Vasos de precipitado 250 ml 1 — (8) Rotulador de vidrio — 1 —


Se prepara la disolución madre de ácido cítrico monohidratado con una concentración de 1.0 g/100 ml, pesando 2.5 g y disolviéndolos en 250 ml de agua. Las disoluciones de trabajo se preparan por diluciones a partir de la disolución madre. Para un grupo de 30 personas las distintas disoluciones de trabajo que hay que preparar son las siguientes:



1 0 0 G 2 0.010 10 F 3 0.015 15 I 4 0.020 20 J 5 0.030 30 H

1 Mililitros tomados de la disolución madre y enrasados a 1 L. Todas las disoluciones se preparan con agua del grifo.

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Procedimiento

Las muestras se presentan en orden alfabético (F, G, H, I, J) en vasos de plástico a todos los grupos. Es suficiente 30 ml por vaso. Los individuos prueban las muestras el número de veces que sea necesario y las ordenan desde la menos ácida a la más ácida.

B3. Prueba de orden de intensidad del sabor básico amargo

Fundamento

Evaluar la capacidad que tienen los distintos individuos para discriminar entre niveles de intensidad del sabor básico amargo.

Principio

Se presentan cinco muestras codificadas con disoluciones acuosas de diferente concentración de amargo (cafeína); se trata de ordenarlas desde la muestra menos amarga a la más amarga.



Material de laboratorio Volumen Número Nota de interés (1) Matraces aforados 1000 ml 5 Con tapón 250 ml 1 Con tapón (2) Vasos de plástico — 150 Blancos (3) Pipetas 25 ml 1 0.1 ml de graduación 10 ml 2 0.1 ml de graduación 2 ml 1 0.05 ml de graduación (4) Probetas 50 ml 2 — (5) Espátula — 1 — (6) Botellas disoluciones 1 L 5 Opacas (7) Vasos de precipitado 250 ml 1 — (8) Rotulador de vidrio — 1 — (9) Agitador magnético — 1 — (10) Placa calefactora — 1 —


Se prepara la disolución madre de cafeína con una concentración de 0.5g/100 ml, pesando 1.25 g y disolviéndolos en 250 ml de agua. Las disoluciones de trabajo se preparan por diluciones a partir de la disolución madre. Para un grupo de 30 personas las distintas disoluciones de trabajo que hay que preparar son las siguientes:

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1 0 0 B 2 0.004 8 A 3 0.006 12 C 4 0.010 20 E 5 0.020 40 D 1 Mililitros tomados de la disolución madre y enrasados a 1 L.

Todas las disoluciones se preparan con agua del grifo

Procedimiento

Las muestras se presentan en orden alfabético (A, B, C, D, E) en vasos de plástico a todos los grupos. Es suficiente 30 ml por vaso Los individuos prueban las muestras el número de veces que sea necesario y las ordenan desde la muestra menos amarga a la más amarga. B4. Prueba de orden de intensidad del sabor básico dulce

Fundamento

Evaluar la capacidad que tienen los distintos individuos para discriminar entre niveles de intensidad del sabor básico dulce.

Principio

Se presentan cinco muestras codificadas con disoluciones acuosas de diferente concentración de dulzor (sacarosa); se trata de ordenarlas desde la muestra menos dulce a la más dulce.



Material de laboratorio Volumen Número Nota de interés (1) Matraces aforados 1000 ml 5 Con tapón 250 ml 1 Con tapón (2) Vasos de plástico — 150 Blancos (3) Pipetas 25 ml 2 0.1 ml de graduación 10 ml 2 0.1 ml de graduación 5 ml 1 0.05 ml de graduación (4) Probetas 50 ml 1 — (5) Espátula — 1 — (6) Botellas disoluciones 1 L 5 Opacas (7) Vasos de precipitado 250 ml 1 — (8) Rotulador de vidrio — 1 —

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Se prepara la disolución madre de sacarosa con una concentración de 20g/100 ml, pesando 50g y disolviéndolos en 250 ml de agua. Las disoluciones de trabajo se preparan por diluciones a partir de la disolución madre. Para un grupo de 30 personas las distintas disoluciones de trabajo que hay que preparar son las siguientes:


ml disolución madre 1

Código

1 0 0 G 2 0.1 5 F 3 0.3 15 H 4 0.5 25 J 5 0.8 40 I

1 Mililitros tomados de la disolución madre y enrasados a 1 L. Todas las disoluciones se preparan con agua del grifo Procedimiento Las muestras se presentan en orden alfabético (F, G, H, I, J) en vasos de plástico a todos los grupos. Es suficiente 30 ml por vaso. Los individuos prueban las muestras el número de veces que sea necesario y las ordenan desde la menos dulce a la más dulce. Ficha sensorial de la prueba de orden de intensidad de sabor básico NOMBRE ……………………………………………………………………………………. FECHA …………... Vas a recibir cinco muestras con diferentes intensidades de sabor básico. Por favor, ordénalas en orden creciente de intensidad de sabor, es decir, de la menos intensa a la más intensa.

MUESTRA CODIFICADA ------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------- Muestra Muestra menos intensa más intensa

¡Gracias por tu participación! Puntuación de la prueba Los candidatos se puntúan de acuerdo a la siguiente escala:

20

Puntuación Resultado

4 Las cuatro pruebas correctas 3 3 correctas 2 2 correctas 1 1 correcta 0 Todas incorrectas

Se seleccionan los individuos que superen el 50% de la prueba. Con los resultados obtenidos, se detecta que los sabores salados y dulces son reconocibles, siendo más difícil de ordenar y por tanto de reconocer por su sabor, el cítrico y el amargo (cafeína). ANEXO 3: PRUEBAS PARA EL ENTRENAMIENTO GENERAL (norma ISO 5492:2008)

A. Prueba sensorial para el aprendizaje del vocabulario Esta prueba se realizó en la sesión 3 del panel del día 18/12/2012.

o Prueba textura: dureza, crujiente, masticabilidad…

Fundamento Se trata de enseñar a los catadores el vocabulario normalizado (ISO) de análisis sensorial de alimentos. Procedimiento Los catadores asisten a clases teóricas donde se les enseña el vocabulario de apariencia, textura y flavor. Tras cada clase teórica, los individuos aprenden a identificar los diferentes atributos en alimentos concretos y con patrones de referencia. Para ello cada catador dispone del vocabulario normalizado y de las escalas estándar de referencia para la textura. Apariencia Alimentos para el entrenamiento de la apariencia

Atributos Alimentos Forma de Preparación Tono Aceituna Aloreña Se colocan 4-5 aceitunas sobre cuencos blancos de

loza, con algo de líquido de gobierno. Luminosidad Aceituna Hojiblanca Brillo Aceituna Gordal Forma Aceituna Manzanilla Tamaño

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Glosario de términos de apariencia APARIENCIA.- Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. COLOR.- (1) Sensación de tono, saturación y luminosidad inducida por estimulación de la retina por ondas luminosas de varias longitudes de ondas. (2) Atributo de los productos que induce la sensación del color. TONO.- Es el atributo de color que corresponde a la variación de la longitud de onda. SATURACIÓN.- Dimensión de un color que describe su pureza. LUMINOSIDAD.- Grado de luminosidad de un color en relación a un gris neutro en una escala que se extiende desde el negro absoluto hasta el blanco absoluto. TRANSPARENCIA.- Permite pasar la luz y distinguir imágenes a su través. (Transparente, adj.) TRANSLUCIDEZ.- Permite pasar la luz pero no permite distinguir imágenes a su través Ttranslúcido, adj.) OPACIDAD.- No permite el paso de luz. (Opaco, adj.) BRILLO.- Atributo de apariencia resultante de la tendencia de una superficie a reflejar la energía lumínica en un ángulo más que en otro. Describe el atributo de una superficie lustrosa mostrando la reflexión de la luz. (Brillante, adj.). Textura Alimentos de referencia y escalas estándar de textura (Norma UNE 87025:1996) 1. Escala de referencia para dureza

Calificación del panel

Producto de referencia1

Tipo Tamaño muestra

Temperatura

1 Queso cremoso (de untar)

_ Cubo de 1.25 cm de lado 7 º C- 13 º C

2 Clara de huevo Cocido durante cinco minutos

Tira de 1.25 cm Ambiente

3 Salchicha frankfurt

Grande, cruda, sin piel Rodaja de 1.25 cm 10 ºC - 18 ºC

22

4 Queso En barra, americano Cubo de 1.25 cm de lado 10 ºC - 18 ºC

5 Aceitunas verdes Gordales con hueso 1 aceituna 10 ºC - 18 ºC 6 Cacahuetes Tostados, envasados al

vacío 1 cacahuete Ambiente

7 Zanahorias Crudas Rodaja de 1.25 cm Ambiente 8 Cacahuetes

recubiertos Cobertura caramelizada 1 unidad Ambiente

9 Caramelo duro _ _ Ambiente

1Los productos son variables según su marca comercial o sus características agrícolas. Las escalas dependen de los productos que se utilicen. 2. Escala de referencia para la fragilidad


Producto de referencia

Tipo Tamaño muestra

Temperatura

1 "Corn muffin" americano

Cubo 1.25 cm lado

2 Hojaldre Dietético, calentado cinco minutos a 82 ºC

1 lámina Ambiente

3 Galleta salada "cracker"

½ unidad Ambiente

4 Biscote seco Pieza central Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

5 Galleta dulce "cookie"

Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

6 Galleta de gengibre Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

7 Cacahuetes recubiertos

Cobertura caramelizada Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

3. Escala de referencia para la facilidad de masticación


Número masticaciones

Producto de referencia

Tipo Tamaño de la muestra

Temperatura

1 10.3 Pan de centeno 1.25 cm Cubo 1.25 cm lado Ambiente

2 17.1 Salchicha frankfurt Rodaja de 1.25 cm 1 lámina 10 ºC - 21 ºC 3 25 Pastilla de goma 1 unidad ½ unidad Ambiente

4 31.8 Filete Cubo 1.25 cm lado

Pieza cuadrada 1.25 cm de lado

60 ºC - 85 ºC

5 33.6 Pastillas de goma con almidón

1 unidad Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

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6 37.3 Caramelos blandos 1 unidad Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

7 56.7 Caramelos de café con leche

1 unidad Pieza cuadrada de 1.25 cm de lado

Ambiente

Glosario de términos de textura TEXTURA.- Todos los atributos mecánicos, geométricos y de superficie (composición) de un producto perceptibles a través de los receptores quinestésicos*, somestésicos** y (si corresponde) visuales y auditivos desde la primera mordida hasta la deglución. *Receptores quinestésicos: receptores localizados en la mandíbula y dientes que perciben las propiedades mecánicas del producto alimenticio. **Receptores somestésicos: receptores localizados en la piel de la lengua, boca y garganta; son los que perciben las características geométricas del producto alimenticio. Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto al esfuerzo. Ellas son: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y disposición de las partículas dentro del producto. Ellas son: densidad, granulosidad y conformación. Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas en la boca por la humedad y/o grasa del producto. A. PROPIEDADES MECÁNICAS 1. DUREZA.- Propiedad mecánica de textura relacionada con la fuerza requerida para lograr una determinada deformación, penetración o ruptura de un producto. En la boca se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). Los principales adjetivos relacionados con la dureza son: Blando, ejemplo: queso crema Firme, ejemplo: aceituna Duro, ejemplo: caramelo vítreo. 2. COHESIVIDAD.- Propiedad mecánica de textura relacionada con el grado en que una sustancia puede ser deformada antes de su ruptura. Incluye las propiedades de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

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(a) FRACTURABILIDAD.- Propiedad mecánica de textura relacionada con la cohesividad y la dureza y con la fuerza necesaria para quebrar un producto en migas o pedazos. Se evalúa comprimiendo un producto repentinamente entre los incisivos o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fracturabilidad son: Cohesivo: nivel muy bajo, ejemplo: chicle Desmenuzable: nivel bajo, ejemplo: budín Crocante: nivel moderado, ejemplo: manzana, zanahoria cruda. Quebradizo: nivel alto, ejemplo: turrón de maní duro Crujiente: nivel alto: patatas fritas Costroso: nivel muy alto, ejemplo: corteza/costra de pan francesa Pulverulento: nivel muy alto, ejemplo: yema de huevo duro, se desintegra inmediatamente (polvo) al morderla (b) MASTICABILIDAD (chewiness).- Propiedad mecánica de textura relacionada con el esfuerzo requerido para masticar un producto sólido hasta un estado listo para su deglución. Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son: Fundible: nivel muy bajo, ejemplo: helado Tierno: nivel bajo, ejemplo: guisantes tiernos Masticable: nivel moderado, ejemplo: caramelos de goma Correoso: nivel alto, ejemplo: carne dura de vaca u ovejas viejas, corteza de panceta. (c) GOMOSIDAD (Gummminess).- Propiedad mecánica de textura relacionada con la cohesividad de un producto blando. En la boca está relacionada con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto a un estado listo para tragar. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad: Pastoso: nivel moderado, ejemplo: puré de patatas, foie Gomoso: nivel alto, ejemplo: gelatina, harina de avena sobrecocida 3. ELASTICIDAD.- Propiedad mecánica de textura relacionada con: a/ la rapidez de recuperación a partir de una deformación b/ el grado en que un material deformado retorna a su condición original luego de que se elimina la fuerza de formación. Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son: Plástico: ausencia, ejemplo: mantequilla Elástico: nivel alto, ejemplo: calamares, almejas 4. ADHESIVIDAD.- Propiedad mecánica de textura relacionada con la fuerza requerida para separar el material/sustancia que se adhiere en la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:

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Poco pegajoso: nivel bajo, ejemplo: carne de membrillo Adhesivo: nivel moderado, ejemplo: manteca de cacahuete Pegajoso: nivel alto, ejemplo: dulce de leche, arroz sobrecocido Muy pegajoso: nivel muy alto, ejemplo: caramelo de café con leche. 5. VISCOSIDAD.- Propiedad mecánica de la textura relacionada con la resistencia a fluir. Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte. Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son: Fluido: nivel bajo, ejemplo: agua Ligero: nivel moderado, ejemplo: aceite de oliva Untuoso, cremoso: nivel moderado, ejemplo: nata Viscoso: nivel alto, ejemplo: leche condensada, miel. B. PROPIEDADES GEOMÉTRICAS

1. GRANULOSIDAD.- Propiedad geométrica de la textura relacionada con la percepción del tamaño, forma y cantidad de las partículas de un producto.

Los principales adjetivos relacionados con la granulosidad son: Harinoso: ausencia, ejemplo: azúcar glaceada Arenoso: nivel débil, ejemplo, ciertas peras Granuloso: nivel medio, ejemplo, sémola Grueso, nivel alto, ejemplo: sal gorda Grumoso: nivel muy alto, ejemplo: queso cottage

2. ESTRUCTURA.- Propiedad geométrica de la textura relacionada con la percepción de la forma y la orientación de las partículas en el producto.

Los principales adjetivos relativos son: Fibroso: partículas o filamentos largos orientados en la misma dirección; ejemplo, apio (tallo), espárrago. Celular: partículas de forma esférica u ovoide con paredes delgadas que rodean líquido o aire; ejemplo, mandarina Cristalina: partículas tridimensionales, angulares, simétricas y de tamaño similar; ejemplo, azúcar granulado. Laminado: capas que se separan con facilidad; ejemplo: hojaldre Esponjoso: celdas duras o firmes llenas con grandes bolsas de aire, a menudo irregulares; ejemplo, merengue.

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C. PROPIEDADES DE SUPERFICIE HUMEDAD.- Atributo de textura relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son: Seco: ausencia, ejemplo: galleta (salada) Húmedo: nivel moderado, ejemplo: manzana Mojado: nivel elevado, ejemplo. Almejas, ostras Jugoso: nivel elevado, ejemplo: naranja Suculento: nivel elevado, ejemplo: carne Acuoso: nivel muy elevado, ejemplo: sandia

CARÁCTER GRASO.- Propiedad de textura relacionada con la percepción de la cantidad o tipo de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos relativos al carácter graso son: Aceitoso, percepción de aceite absorbido y libre; ejemplo: conservas de pescado en aceite Grasiento, percepción de grasa exudada; ejemplo: panceta frita, patata frita Seboso, percepción de grasa sin exudación; ejemplo: tocino Como pruebas del reconocimiento de textura se realizan diferentes pruebas, por un lado, se facilita a los catadores cuatro aceitunas diferentes para que las ordenen en función de su dureza, de menor a mayor, siendo el orden de las muestras Manzanilla – Gordal – Tradicional – Verde Fresca. En esta prueba ha sido fácil ordenarlas. También se llevó a cabo la prueba para la “escala de referencia para dureza”, empleando para ello de menos a más duro, queso cremoso (de untar), salchicha Frankfurt, aceituna verde (gordal), zanahoria y caramelo duro.

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Dentro de la prueba de textura, se llevó a cabo la prueba para la “escala de referencia para la fragilidad”, empleando para ello de menos a más duro, “corn muffin” americano, galleta salada “cracker”, galleta dulce “cookie” y cacahuetes recubiertos.

Por último, dentro de la prueba de textura, se llevó a cabo la prueba para la “escala de referencia para la facilidad de masticación”, empleando para ello de menos a más duro, salchicha Frankfurt, pastilla de goma y caramelos de café con leche.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS DE MÁLAGA “TRADICIONAL”

De forma general, estas aceitunas son aceitunas naturales, endulzadas con agua y sal, que no tienen un tratamiento químico realizado que paralice la fermentación natural de la propia aceituna. Es decir, debido a su forma de elaboración, las aceitunas Tradicionales experimentan una fermentación natural en el envase de venta al consumidor final, dicha fermentación es la causante de la variabilidad de los parámetros organolépticos de las mismas, pudiendo afectar al color de las aceitunas, de la salmuera, así como a las variables organolépticas medidas en este proyecto a través de las fichas de cata establecidas. Por todo esto, la evolución de esta forma de elaboración de las aceitunas en el envasado, nos da a entender que debido al paso del tiempo (por la fermentación natural que se produce), todas las características organolépticas deben disminuir conforme pasa el tiempo desde su envasado, de ahí que a través de estas muestras se determine la disminución que se produce y si son aptas o no, de forma organoléptica, para el consumo. De forma más concreta, según se establece en nuestro reglamento publicado en 04 de noviembre de 2009, BOJA núm 215, se define a esta forma de elaboración de las Aloreñas de Málaga tradicional como: a) Son las aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrán permanecer mientras no se alteren sus características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. b) Las características organolépticas. 1.º La aceituna aliñada según el estilo tradicional es una aceituna que presenta una coloración verde-amarillo pajizo, no presentando en esta ocasión un verde tan intenso. 2.º Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, no percibiéndose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas. 3.º De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente, buena separación de la carne con respecto al hueso y a la presencia de piel. 4.º De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas. c) Las características analíticas que caracterizan a esta preparación: 1.º El pH oscila entre 4 y 4,3. 2.º Acidez libre: 0,4-1,5.

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Y en cuanto a la forma de elaboración de «Aceituna Aloreña De Málaga» tradicional, se establece: G.1. Partido. Las aceitunas que se elaboran previa conservación en bombonas se parten, realizándose esta operación de la misma forma que ya se ha descrito para las aceitunas frescas (Esta operación se realiza en máquinas automáticas de acero inoxidable de gran velocidad, que se regulan de forma que el hueso no se rompa en el transcurso de la operación. Este debe también quedar adherido y en el interior de la aceituna machacada). G.2. Colocación en bombonas con salmuera. Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta fase es el endulzado de las aceitunas. Las características de las salmueras y el requerido son idénticos al descrito en el apartado anterior (Una vez llenas las bombonas con las aceitunas partidas, se les añade salmuera entre 7 y 11 ºBmé. Esta concentración baja con rapidez, por lo que normalmente estos recipientes requieren que periódicamente se controle la concentración de salmuera, para ir manteniendo una concentración de sal adecuada. También, a veces, puede añadirse sal sólida, si el descenso de la sal es muy acusado. Durante su conservación en bombonas, las aceitunas van perdiendo el amargor y gran parte de los azucares. Inevitablemente, tiene lugar al mismo tiempo una fermentación más o menos intensa). Estas bombonas se manipulan lo menos posible durante el proceso de fermentación y se colocan bajo sombrajos o en naves para evitar que las temperaturas suban demasiado, durante un periodo mínimo 20 días. De esta manera, se consigue mantener el color del producto inicial y las características de frescura del mismo, así como la textura crujiente. Estas aceitunas se van comercializando según demanda y llegan en las mejores condiciones de calidad hasta bien iniciada la primavera. Esta forma de preparación las aceitunas permanecen como mínimo 20 días en las bombonas previas al envasado. La conservación del producto se caracteriza por la utilización de una concentración de sal superior al 5%, que varía entre el 5 y el 10%. Los pH se encuentran siempre por debajo de 4,3. Así mismo la acidez es relativamente alta en todos los casos, debido al proceso láctico que se da de forma natural durante la fermentación. Estas aceitunas no se tratan con solución de hidróxido sódico; pero, sin embargo, mantienen una acidez combinada relativamente elevada. Esta se debe a la presencia de sales de ácidos orgánicos en la pulpa de la aceituna.

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Tanto por las características que tiene la aceituna como por el proceso de elaboración, que sufren, es por lo que estudiamos este tipo de elaboración a la que le influyen todos los parámetros descritos acortando la vida útil de las mismas. MUESTRAS: ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA TRADICIONAL

� Muestra 286. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 09/11/2012, por lo que estuvieron 50 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños: tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. El envase empleado para las muestras es vidrio. (Esta muestra servirá posteriormente como control de una muestra pasteurizada).

Muestra (codificación del panel)

Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 286

Tradicional 09/11/2012 27/11/2012 16 días

568 18/12/2012 39 días

Valoración Tiempo

envasada Olor

Afrutado Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

16 días 1,9 0 0 1,9 0,5 5,4 2,6 0,1 39 días 0 0 0,25 0 0,25 4,15 2,4 2,5

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Tras realizar las valoraciones en los diferentes paneles de cata, se obtienen los siguientes resultados:

- Olor afrutado: se observa una disminución considerable en el olor afrutado característico de la propia aceituna, apreciación lógica debido a la evolución del nivel de fermentación/maduración de la propia aceituna.

- Olor a hierba fresca: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo.

- Olor a aliño: se observa un aumento de este parámetro, esto es lógico teniendo en cuenta que los aliños son añadidos al envasar, por lo que cuanto mayor tiempo estén envasadas con aliños, mayor será el olor de estos.

- Aroma afrutado: al igual que en la valoración del olor y por la misma razón, se observa una disminución considerable en este aroma característico de la propia aceituna.

- Aroma aliño: se mantiene con valoración similar en los dos casos, aunque ha disminuido un poco en el segundo caso, pero de forma casi inapreciable.

- Sabor amargo: se observa una disminución de este parámetro, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, la aceituna ha continuado su propia fermentación natural, lo que se refleja en la pérdida del sabor amargo característico de la propia aceituna que ha continuado su endulzamiento.

- Textura crocante: la textura apenas se ha visto modificada con la evolución en el tiempo.

- Picante: se observa un incremento de este valor, que puede ser debido a la evolución del ajo en las aceitunas envasadas, que confiere un sabor picante a la aceituna.

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Imágenes de las muestras en los diferentes paneles:

Muestra 286. Panel a 27/11/12 Muestra 568. Panel a 18/12/12

A estas muestras, también se les realizó un seguimiento visual, que podemos ver en el envase:

Muestra 286. Envasado a 14/11/12 Muestra 286. Envasado a 17/12/12

A esta muestra se le realizó un análisis físico-químico en el laboratorio a fecha

22/01/13, obteniéndose el siguiente resultado: pH….4,24 Cloruros….4,18 % Acidez total…0,29 %

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CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. Los parámetros físico químicos son también adecuados. En cuanto al color, no se aprecia variación significativa ni en el envase ni en las muestras del panel. Por tanto, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 39 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado.

� Muestra 695. Estas aceitunas fueron recogidas el 28/09/2012 y envasadas el 13/12/2012, por lo que estuvieron 75 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños: tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada como ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Las muestras están envasadas en vidrio.

Muestra (codificación

del panel) Variedad

Fecha envasado

Panel de cata

Tiempo envasada

695 Tradicional 13/12/2012

18/12/2012 5 días 596 29/01/2013 48 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

5 días 0,25 0 0,25 0 0,25 2,8 3,5 2,55 48 días 0 0 0 0 0 0,4 0,25 0

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- Olor afrutado: se observa una disminución hasta cero en el olor afrutado característico de la propia aceituna, aunque inicialmente la valoración que aparece es casi despreciable.


- Olor a aliño: se observa una disminución de este parámetro, aunque realmente en el primer panel es casi despreciable. Por lo que en esta muestra en concreto se detecta una falta de aliños.

- Aroma afrutado: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo.

- Aroma aliño: se observa una disminución de este parámetro, aunque realmente en el primer panel es casi despreciable, que acusa aún más la falta de aliños en la muestra.

- Sabor amargo: se observa una disminución de este parámetro, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, la aceituna ha continuado su propia fermentación natural, lo que se refleja en un aumento del endulzamiento o de la pérdida del sabor amargo característico de la propia aceituna. En este caso, esta disminución es bastante considerable, lo que es indicativo de la elevada fermentación que se ha producido en la muestra.

- Textura crocante: se observa una disminución considerable de este parámetro, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, la aceituna ha continuado su propia fermentación natural, y ha ocasionado una pérdida considerable de la textura.

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- Picante: se observa una disminución considerable de este valor, puesto que el picante es característica de la propia aceituna y en vista de los valores obtenidos en los parámetros anteriores, podemos establecer que la fermentación acontecida es bastante elevada y por tanto, el parámetro “picante” también ha desaparecido. Imágenes de las muestras en los diferentes paneles:




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Muestra 695. Envasado a 28/01/13

CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. En cuanto al color, se puede apreciar una pequeña variación del mismo que evoluciona a un tono más pardo, aunque en realidad no se trata de una variación muy significativa ni en el envase ni en las muestras del panel. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 48 días, según los resultados obtenidos en los paneles de cata, son aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado, aunque sus características organolépticas se ven alteradas de forma considerable, quedando los valores prácticamente a cero.

� Muestra 399. Estas aceitunas fueron recogidas el 17/09/2012 y envasadas el 18/12/2012, por lo que estuvieron 90 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños: tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada como ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se envasa en vidrio.

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Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 399


559 29/01/2013 42 días

Valoración Tiempo

envasada Olor

Afrutado Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

0 días 0 0 0 0 0 2,05 2,1 0 42 días 0 0 1,5 0 0 0,9 1,5 0


- Olor afrutado: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo.


- Olor a aliño: se observa un incremento aunque pequeño de este parámetro, siendo en el primer panel inapreciable. Esto es lógico teniendo en cuenta que los aliños son añadidos al envasar, por lo que cuanto mayor tiempo estén envasadas con aliños, mayor será el olor de estos.

- Aroma afrutado: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo.

- Aroma aliño: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo.

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- Sabor amargo: se observa una disminución de este parámetro en el segundo panel, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, tal y como se explica anteriormente, aumenta la propia fermentación natural, lo que se refleja en la pérdida del sabor amargo característico de la propia aceituna.

- Textura crocante: se observa una disminución de este parámetro, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, la aceituna ha continuado su propia fermentación natural, y ha ocasionado una pérdida, aunque no muy acusada, de la textura.

- Picante: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el segundo. Imágenes de las muestras en los diferentes paneles:


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CONCLUSIÓN: De forma general, los catadores en los dos paneles pusieron como observación que estas muestras están bajas en sal, lo que ha podido afectar a la baja valoración de los sabores y aromas, así como que dicha baja concentración de sal impida la conservación de la textura de forma apta. Aunque de forma genérica, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general todos los parámetros organolépticos. Al igual que en el caso de la muestra anterior, muestra 695, en cuanto al color, se puede apreciar una pequeña variación del mismo que se evoluciona a tono más pardo. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 42 días, sus características organolépticas se ven alteradas aunque no de forma considerable.

� Muestra 467.

Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 10/01/2013, por lo que estuvieron 74 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños: tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada como ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado

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debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras (criterio de la empresa envasadora). El envasado de las muestras se realiza en vidrio.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 467


137 05/03/2013 54 días 627 02/04/2013 82 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

19 días 0,3 0,9 4,1 0 3,4 1,2 3,1 0 54 días 2,55 2,2 3,55 1,7 0 2,4 0,8 0,65 82 días 0 0 0 0 1,5 0 0,7 0


- Olor afrutado: en el primer panel es casi inapreciable, este olor aumenta en el segundo panel y desaparece en el tercero.

- Olor a hierba fresca: en el primer panel es casi inapreciable, este olor aumenta en el segundo panel y desaparece en el tercero.

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- Olor a aliño: se observa una disminución del valor de este parámetro desde el primer panel hasta el último donde pasa a desaparecer según la apreciación de los catadores.

- Aroma afrutado: este aroma no se aprecia en el primer parámetro y tampoco en el último, pero sí que se apreció en el segundo.

- Aroma aliño: al igual que el olor aliño, se aprecia considerablemente en el primer panel, parece que desaparece en el segundo panel y vuelve a aparecer en el tercer panel aunque con menor intensidad que en el primero.

- Sabor amargo: se observa un incremento de este parámetro del primer al segundo panel, pasando a desaparecer en el tercer panel.

- Textura crocante: se observa una disminución de este parámetro del primer al último panel, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, la aceituna ha continuado su propia fermentación natural, y ha ocasionado una pérdida de la textura.

- Picante: este parámetro no se apreció en el primer panel, aparece en el segundo, aunque con pequeño valor, lo que se debe al ajo empleado en el envasado que es natural (sin curación o fermentación previa), y desaparece en el tercero.



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Muestra 627. Panel a 02/04/13


Muestra 467. Panel 29/01/13 -- Muestra 467. Panel 04/03/13 -- Muestra 467. Panel 02/04/13

A esta muestra se le realizó análisis en el laboratorio a fecha 22/01/13, obteniéndose

como resultado: pH….4,00 Cloruros….5,32 % Acidez total…0,28 %

CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado de una forma atípica, puesto que existen valoraciones de parámetros en el segundo panel sobre parámetros que no deberían seguir esa evolución, y que desaparecen en el último panel, como son el olor y

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aroma afrutado que se incrementan en el segundo panel, cuando deberían disminuir, así como el aliño, que disminuye con los paneles, cuando debería aumentar debido a que la muestra lleva más tiempo aliñada. Según las indicaciones de los catadores, en esta muestra de aceitunas se dieron defectos de textura, olores no deseables como mantequilla, moho, etc, así como un exceso del aliño “tomillo”, lo que se concluye que en esta muestra se ha producido una evolución indeseable y no controlada. En cuanto al color, se puede apreciar una pequeña variación del mismo que evoluciona a tono más pardo, aunque en realidad no se trata de una variación muy significativa ni en el envase ni en las muestras del panel. La evolución del color es apropiada. Esta muestra no puede entrar dentro del estudio de vida útil mediante la medición de los parámetros organoléptico, puesto que como se ha indicado, se han producido reacciones no controladas.

� Muestra 441. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 15/01/2013, por lo que estuvieron 115 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños: tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Las muestras se envasaron en PET.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 441


354 05/03/2013 49 días 543 02/04/2013 77 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

14 días 0 0 3,8 1,7 2,7 2 5,4 0,7 49 días 0 0 0 0 0,15 2,05 1,8 0,45 77 días 0,3 0 0 0 2,2 0,7 4,2 0,6

44


- Olor afrutado: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto (el valor que aparece en el tercer panel no es significativo).

- Olor a hierba fresca: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto.

- Olor a aliño: se observa un valor considerable en este parámetro en el primer panel, lo que quiere decir que esta muestra adquirió bien los olores correspondientes a los aliños en el envasado, y estos olores desaparecen en el resto de paneles.

- Aroma afrutado: este parámetro se apreció en el primer panel, pero no en el resto, esta evolución se debe a la propia fermentación y evolución de la aceituna, tal y como se indicó anteriormente.

- Aroma aliño: este aroma sufre una disminución en los diferentes paneles conforme aumenta el tiempo envasado.

- Sabor amargo: se observa una disminución de este parámetro, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada a temperatura ambiente, tal y como se explica al inicio de esta memoria, aumenta la propia fermentación natural, lo que se refleja en la pérdida del sabor amargo característico de la propia aceituna.

- Textura crocante: se observa una disminución de este parámetro, aunque no muy acusada.

- Picante: se aprecia una disminución de este parámetro desde el primer al último panel, aunque realmente la valoración de este parámetro en los diferentes paneles no ha sido muy alta.

45




46






47

CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. En cuanto al color, se puede apreciar una pequeña variación del mismo que evoluciona a un color más pardo. Según las anotaciones de los catadores en sus fichas de cata, se detecta alto sabor/olor a ajo en los tres paneles, y en el último se detectan olores y aromas derivados de la fermentación, de hecho, el envase se encuentra ligeramente abombado como muestra de los gases que se generan en la fermentación de las aceitunas. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 77 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado.

� Muestra 826. Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 15/01/2013, por lo que estuvieron 69 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 826


987 05/03/2013 49 días 548 14/01/2014 365 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

14 días NO APTAS 49 días NO APTAS

365 días 0,5 0 2,4 0,75 3,35 0,9 4,3 0,6

48

Tras la valoración en los dos primeros paneles de cata esta muestra ha sido valorada como “no aptas”, pero en último panel a los 365 días del envasado, se detecta que existen valoraciones positivas considerables en los diferentes parámetros organolépticos.


Muestra 826. Panel a 29/01/13 Muestra 987. Panel a 05/03/13 Muestra 548. Panel a 14/01/14

49




A esta muestra se le realizó análisis en el laboratorio a fecha 22/01/13, obteniéndose como resultado: pH….3,91 Cloruros….3,89% Acidez total…0,25 %

50

Puesto que en el estudio de esta muestra se plantearon tres catas, así se llevó a cabo, obteniendo como resultado sorprendente que tras una valoración no apta en los dos primeros paneles, en el tercero se consideró como apta. Esto se ha podido deber a anomalías en el envasado de las dos primeras muestras, ya que los catadores detectaron olor a moho y humedad, lo que se detecta en el estudio físico-químico de la muestra. Por tanto esta muestra no sirve para el estudio de vida útil.

� Muestra 138. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 18/01/2013, por lo que estuvieron 118 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 138


381 05/03/2013 46 días 318 30/07/2013 193 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

11 días 0 0 2,5 0 0 1,1 3,7 0 46 días 2,35 1,2 2,7 0 2,4 1,85 4,2 0

193 días 2,3 0 1,2 0 2,9 0,8 0,8 0

51


- Olor afrutado: en el primer panel no se aprecia este parámetro, en los dos siguientes se apreción disminuyendo un poco en el último aunque no de forma significativa.

- Olor a hierba fresca: este parámetro se aprecia sólo en la muestra del segundo panel, aunque no en un valor muy alto.

- Olor a aliño: se observa que este valor es prácticamente similar en los dos primeros paneles, pasando a decender en el último, que se puede deber a la fermentación de los aliños, los cuales pierden sus olores.

- Aroma afrutado: este parámetro no se aprecia en ninguno de los paneles. - Aroma aliño: este aroma no se aprecia en el primer panel, dado que llevaba poco

tiempo con aliños, pero sí que aparece en los dos paneles siguientes, debido a un aumento del tipo de esas aceitunas envasadas con los aliños.

- Sabor amargo: este parámetro se observa que no sufre grandes variaciones en los paneles, siendo de forma general su valor bajo.

- Textura crocante: se observa una disminución de este parámetro de forma considerable desde el segundo panel al último, por lo que en esa variación de tiempo se ha producido un incremento de la fermentación que ha dado lugar a dicha pérdida de textura.

- Picante: esta variable no se aprecia en ninguno de los tres paneles.

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CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. En cuanto al color, se puede

54

apreciar una pequeña variación del mismo entre los dos primeros paneles, sufriendo una gran evolución a un color más pardo en el último panel. En el envase de la muestra del último panel, se detectan derrames por la tapa superior, aunque no abombamiento de la tapa (esto puede ser debido a que faltaba salmuera en la parte superior). Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 193 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado.

� Muestra 234. Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 18/01/2013, por lo que estuvieron 66 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 234


238 05/03/2013 46 días 119 02/04/2013 74 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

11 días 0 0 0 0 0,6 2,3 3,2 0 46 días 0 0 0 0 0 0,65 3,6 0,2 74 días 1,2 0 1,3 1,1 1,5 0,8 2,4 0

55


- Olor afrutado: en los dos primeros paneles no se aprecia este parámetro, sólo aparecce en el tercero, aunque con valor poco significativo.

- Olor a hierba fresca: este parámetro no se aprecia en esta muestra. - Olor a aliño: en los dos primeros paneles no se aprecia este parámetro, sólo aparecce

en el tercero, aunque con valor poco significativo. - Aroma afrutado: en los dos primeros paneles no se aprecia este parámetro, sólo

aparecce en el tercero, aunque con valor poco significativo. - Aroma aliño: este aroma se aprecia en el primer panel aunque con pequeña

puntuación, aumenta aún más en el último panel, debido a un aumento del tiempo de esas aceitunas envasadas con los aliños.

- Sabor amargo: este parámetro disminuye su valor conforme avanzan los paneles, esto es así debido a la fermentación de las aceitunas mediante la cual, se pierde parte de ese sabor amarogo.

- Textura crocante: se observa una disminución de este parámetro desde el primer al último panel, aunque no de forma considerable, por lo que en esa variación de tiempo se ha producido un incremento de la fermentación que ha dado lugar a dicha pérdida de textura.

- Picante: esta variable no se aprecia en ninguno de los tres paneles (el valor obtenido en el segundo panel no es significativo).

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57



como resultado: pH….3,93 Cloruros….3,14% Acidez total…0,33 %

CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo entre el último panel y los dos anteriores. En los envases de las muestras no se detectan derrames por la tapa superior ni abombamiento de la tapa. De forma general, en las tres muestras, los catadores comentan que están muy bajas de sal. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 74 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado.

� Muestra 673.

Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 22/01/2013, por lo que estuvieron 76 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico

58

y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 673


456 05/03/2013 42 días 260 30/07/2013 189 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

7 días NO APTAS 42 días 2,45 0 1,55 0 1,75 0,5 1,95 0

189 días NO APTAS

59




60






61

Tras la valoración en tres paneles de cata, han sido valoradas como “no aptas” en el primero y en el tercero, obteniéndose valoraciones positivas en el segundo. Esto se ha podido deber a anomalías en el envasado de las muestras, donde se han podido producir fermentaciones anómalas. Como comentarios, añadir que se observan múltiples burbujas en la parte superior del envase en las muestras del segundo y tercer panel. También indicar que a juicio de los catadores, en el segundo panel, la muestra presenta sabores suaves, exceso de tomillo y que se encuentran bajas de sal. Por tanto esta muestra no sirve para el estudio de vida útil.

� Muestra 235.

Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 22/01/2013, por lo que estuvieron 122 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes.


del panel) Variedad

Fecha envasado

Panel de cata

Tiempo envasada


29/01/2013 7 días 513 05/03/2013 42 días 123 14/01/2014 350 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

7 días 3 3,1 3,7 1,4 4,3 2,1 2,2 0 42 días 1,5 0,75 3,05 0 3,4 1,7 2,6 0

350 días NO APTAS

62


- Olor afrutado: este parámetro desciende conforme avanzan los paneles de cata, hasta desaparecer en el último panel. Esto se debe a que conforme evoluciona la fermentación de la aceituna, dicho olor va desapareciendo.

- Olor a hierba fresca: sigue la misma tendencia que el parámetro anterior. - Olor a aliño: sigue la misma tendencia que el parámetro anterior pero no tan acusado,

esto se debe a que los aliños se añaden en el envasado, por lo que la muestra va tomando el olor aliño cuanto más tiempo esté envasada.

- Aroma afrutado: aparece en el primer panel, como característica de las aceitunas, pero desaparece en el resto puesto que las aceitunas van perdiendo dicho aroma característico de la aceituna fresca y con poca maduración.

- Aroma aliño: este aroma que se aprecia en el primer panel va disminuyendo conforme pasan los paneles, debido a que los aromas se van perdiendo con el aumento de la fermentación.

- Sabor amargo: este parámetro también disminuye su valor conforme avanzan los paneles, al igual que los parámetros anteriores.

- Textura crocante: este parámetro se mantiene en los dos primeros paneles, desapareciendo en el último.

- Picante: esta variable no se aprecia en ninguno de los tres paneles.

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CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos. En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo tomando colores más pardos conforme avanza el tiempo en los envasados. En los envases de las muestras se detectan derrames por la tapa superior a partir de los 42 días, aumentando la cantidad de los mismos conforme avanza el tiempo envasado. No se muestra abombamiento de la tapa, puede ser debido a que la salmuera no llega hasta el filo superior del envase, tienen algo menos. De forma general, en las tres muestras, los catadores comentan que destaca el sabor y olor a ajo. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 42 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado. No siendo aptas en un envasado de 350 días.

� Muestra 236.

Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 25/01/2013, por lo que estuvieron 125 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado.

65

Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 236


320 02/04/2013 67 días 633 30/07/2013 186 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

39 días 2,3 2,4 2,4 0 3,8 0 4,8 0,3 67 días 0 0 1,8 0 2,1 1,4 4,2 0,9

186 días NO APTAS


- Olor afrutado: este parámetro sólo aparece en el primer panel, y desaparece en el resto. Esto se debe a que conforme evoluciona la fermentación de la aceituna, dicho olor característico de la aceituna fresca va desapareciendo.

- Olor a hierba fresca: sigue la misma tendencia que el parámetro anterior. - Olor a aliño: sigue la misma tendencia que el parámetro anterior, aunque se mantiene

en los dos primeros paneles.

66

- Aroma afrutado: este parámetro no se aprecia en los paneles por los catadores. - Aroma aliño: este aroma que se aprecia en el primer panel va disminuyendo en el

segundo, puesto que los aromas se van perdiendo con el aumento de la fermentación. - Sabor amargo: este parámetro no se aprecia en el primer panel, aunque sí en el

segundo pero con valor pequeño. - Textura crocante: este parámetro se mantiene en los dos primeros paneles con valores

similares. - Picante: esta variable se aprecia con valores similares en ninguno los paneles.




67






CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos, aunque lo ha hecho de una forma muy acusada. En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo tomando

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colores más pardos conforme avanza el tiempo en los envasados, especialmente en el último panel. En los envases de las muestras se detectan derrames por la tapa superior a partir de los 186 días (tercer panel). Se muestra abombamiento de la tapa hacia dentro, puede ser debido a que la salmuera no llega hasta el filo superior del envase, además la salmuera aparece turbia. De forma general, en los dos últimos paneles, los catadores comentan que destaca un olor avinado, aunque leve. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 67 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado. No siendo aptas en un envasado de 186 días, según los resultados obtenidos en esta muestra.

� Muestra 192.

Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 25/01/2013, por lo que estuvieron 79 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 192


291 02/04/2013 67 días 736 14/01/2014 347 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

39 días 1,1 0 0,7 0 0,35 0,7 2 0 67 días 0 0 0 0 0,3 0,5 2,2 0

347 días 1 0 0 0,3 0,2 0,55 4 0

69


- Olor afrutado: este parámetro aparece en el primer panel y último panel, aunque con valores bajos.

- Olor a hierba fresca: no aparece este olor en ninguno de los paneles. - Olor a aliño: aparece, aunque en baja puntuación, en el primer panel, en el resto

desaparece. - Aroma afrutado: este parámetro no se aprecia en los paneles por los catadores (el valor

obtenido en el último panel no es significativo). - Aroma aliño: este aroma que se aprecia en el primer panel va disminuyendo en el

resto, aunque no lo hace en gran medida. - Sabor amargo: este parámetro que se aprecia en el primer panel va disminuyendo en el

resto, aunque no lo hace en gran medida. - Textura crocante: este parámetro, de forma contraria a la esperada, aumenta conforme

van pasando los paneles, esto puede deberse a la acción de los conservantes añadidos. - Picante: esta variable no se aprecia en ninguno de los paneles.

70




71


Muestra 192. Panel a 05/03/13 Panel a 02/04/13 Panel a 30/07/13

Muestra 192 Panel a 14/01/14



72

CONCLUSIÓN: De forma general, esta aceituna ha evolucionado como se esperaba, disminuyendo de forma general los parámetros organolépticos, a excepción de la textura. En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo desde el primer panel al último, donde se va tornando a marrón. En la muestra del 02/04/13, se observa abombamiento de la tapa aunque no derrames, de forma que al destapar se produce una cantidad de burbujas como consecuencia de los gases producidos en la fermentación natural de las aceitunas. En los envases de las muestras se detectan derrames por la tapa superior y abombamiento de la tapa desde el 30/07/13. De forma general, en los dos primeros paneles, los catadores comentan que están muy bajas de sal así como que muestran olor a moho/humedad, siendo según los catadores debido a bombonas de conservación no limpiadas de forma correcta. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 347 días, según los resultados obtenidos en los paneles de cata, son aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado, aunque sus características organolépticas se ven alteradas de forma considerable quedando los valores prácticamente a cero excepto en el caso de la textura.

� Muestra 264.

Estas aceitunas fueron recogidas el 16/10/2012 y envasadas el 29/01/2013, por lo que estuvieron 83 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo fresco cogido del campo (plantación certificada ecológica), pimiento rojo, verde y ajo fresco comprado en tienda habitual. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes. Se han mantenido 12 h en agua dulce antes del envasado debido al excesivo sabor salado obtenido en diferentes muestras.


del panel) Variedad

Fecha envasado

Panel de cata

Tiempo envasada


05/03/2013 35 días 408 30/07/2013 182 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

35 días 2,5 0 1,7 0 1,4 0,1 1,5 0 182 días NO APTA

73


- Se detectan diferentes parámetros positivos en el primer panel, desapareciendo en el segundo.



74






75

CONCLUSIÓN: De forma general, comentar que esta muestra de aceitunas presentó en el primer panel valoraciones positivas (mostradas anteriormente), aunque los catadores comentaron que había un exceso del sabor del tomillo, así como estaban bajas en sal. En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo desde el primer panel al último, donde se va tornando a marrón. Ya en la muestra cogida para el primer panel del 05/03/13, se observó que la tapa estaba un poco abombada aunque no derrames, de forma que al destapar se produce una cantidad de burbujas como consecuencia de los gases producidos en la fermentación natural de las aceitunas. En los envases de las muestras se detectan derrames por la tapa superior y abombamiento de la tapa el 30/07/13. En el segundo panel, se detectó al abrir el envase falta de salmuera, que al poco tiempo comenzó a generar gases hasta que se produjeron derrames de salmuera (ver fotos adjuntas). Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, y las particularidades que han presentado estas muestras en la apertura de los botes, se determina que esta muestra no es representativa para el estudio de vida útil.

� Muestra 124. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 29/01/2013, por lo que estuvieron 129 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cálcico y cítrico como conservantes.


del panel) Variedad

Fecha envasado

Panel de cata

Tiempo envasada


05/03/2013 35 días 859 02/04/2013 63 días 232 14/01/2014 343 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

35 días 2 1,3 2,5 2,4 3,1 2,1 4,5 1,4 63 días 2,8 3,3 3,5 3,1 3,2 2 4,5 0,6

343 días NO APTA

76


- Olor afrutado: este parámetro aparece en el primer panel y aumenta un poco en el segundo, esto puede ser debido a que dicho olor afrutado característico de las aceitunas se mantenga de forma similar hasta el segundo panel.

- Olor a hierba fresca: al igual que el anterior, este parámetro aumenta en el segundo panel.

- Olor a aliño: aparece en el primer panel y aumenta en el siguiente, esto se debe a que lleva más tiempo la muestra con aliños.

- Aroma afrutado: este parámetro aumenta un poco en el segundo panel, y se corresponde con la valoración obtenida en el parámetro olor afrutado.

- Aroma aliño: se mantiene prácticamente igual en ambos paneles, por lo que dicho aroma se mantiene estable en las muestras.

- Sabor amargo: se mantiene prácticamente igual en ambos paneles, por lo que dicho sabor, característico de las aceitunas, se mantiene estable en las muestras.

- Textura crocante: este parámetro, al igual que el anterior, se mantiene estable. - Picante: esta variable disminuye en el segundo panel, debido a la fermentación natural

de las aceitunas, que ocasiona la disminución del valor de este parámetro.

77




78






CONCLUSIÓN: En esta muestra de aceitunas, se observa que los parámetros organolépticos se mantienen de una forma óptima en los dos primeros paneles, con envasados de 35 y 63

79

días, disminuyendo considerablemente en el tercer panel (343 días). En cuanto al color, se puede apreciar una variación del mismo tomando colores más pardos conforme avanza el tiempo en los envasados, especialmente en el último panel. Se muestra abombamiento de la tapa en el primer panel, puede ser debido a que la muestra tenía exceso de salmuera ya que estaba lleno el envase hasta el filo superior del mismo. En los envases de las muestras se detectan derrames por la tapa superior a partir de los 182 días. De forma general, en los dos primeros paneles, los catadores comentan que destaca un olor a ajo predominante al resto de aliños. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna TRADICIONAL con un envasado de 63 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado. No siendo aptas en un envasado de 343 días, según los resultados obtenidos en esta muestra.

80

MUESTRAS: ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA TRADICIONAL PASTEURIZADA

� Muestra 134. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 09/11/2012, por lo que estuvieron 50 días en conservación en bombona a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo y verde fresco comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se somete a tratamiento de pasterización mediante túnel de pasterización donde la muestra se somete a diferentes temperaturas y tiempo, alcanzándose 84 ºC como temperatura máxima y siendo el proceso de un total de 40 minutos.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 134


341 18/12/2012 39 días 421 29/01/2013 81 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

16 días 0 0 0 0 0 2,6 1 0 39 días 0 0 0 0 0 2,8 3 0,2 81 días 0 0 0 0 0 1,7 4,8 1,1


81

- Olor afrutado: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto. Esto se debe a que el proceso de la pasterización hace que desaparezca este olor.

- Olor a hierba fresca: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto. Esto se debe a que el proceso de la pasterización hace que desaparezca este olor.

- Olor a aliño: puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto. Esto se debe a que el proceso de la pasterización hace que desaparezca este olor.

- Aroma afrutado: al igual que en la valoración del olor, puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto. Esto se debe a que el proceso de la pasterización hace que desaparezca este aroma.

- Aroma aliño: al igual que en la valoración del olor, puesto que no se apreció este parámetro en el primer panel, tampoco se aprecia en el resto. Esto se debe a que el proceso de la pasterización hace que desaparezca este aroma.

- Sabor amargo: se observa un valor aproximadamente estable en los tres paneles, aunque con pequeñas variaciones en este parámetro, esto se debe a que al estar pasteurizada, este sabor en la medida que aparezca en el primer panel, no debe variar en exceso, puesto que la propia fermentación natural de la aceituna ya no es posible, ya que el proceso térmico ha dejado la aceituna inactiva de forma microbiológica.

- Textura crocante: de forma curiosa, con la evolución en el tiempo la textura ha aumentado, o eso han indicado los catadores.

- Picante: se observa un incremento de este valor, que puede verse debido a la evolución del ajo.

De forma general, todos/as los/as catatadores/as coincidieron en el olor avinagrado y cocido que desprendían las muestras, olores derivados del proceso térmico, y debido a la ficha de cata establecida para la Aloreña de Málaga, estos atributos en una aceituna con elaboración “Tradicional” son negativos. Pero teniendo en cuenta el proceso térmico al que han sido sometidas las aceitunas (independientemente de su forma de elaboración), quizás deberían añadirse estos atributos en el apartado de los positivos cuando se sometan al panel de cata muestra pasterizadas.

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Muestra 134. Envasado a 14/11/12 Envasado a 27/12/12 Envasado a 28/01/13

Debido a las fotografías tomadas de las muestras, tanto envasadas como en los paneles, se puede establecer que el color de las aceitunas se mantiene, no observándose diferencias en el color de las mismas de forma considerable, al igual que en la salmuera, donde la misma no ha variado su color.

A esta muestra se le realizó análisis en el laboratorio a fecha 22/01/13, obteniéndose como resultado:

pH….4,40 Cloruros….4,79 % Acidez total…0,28 %

CONCLUSIÓN: El tratamiento térmico de pasterización mantiene el color de las aceitunas y salmuera en el tiempo de conservación estudiado de 81 días. Al igual que el resto de características organolépticas, por lo que se puede establecer que son aptas para el consumo. De forma complementaria, a esta muestra se le han realizado pruebas de esterilidad comercial llevadas a cabo por el IFAPA de Palma del Río (Córdoba), con objeto de evaluar si el tratamiento térmico aplicado a las conservas de aceitunas Aloreñas es suficiente para garantizar la esterilidad comercial del producto, teniendo en cuenta que se trata de una conserva con pH inferior a 4.5 Para llevar a cabo la prueba de esterilidad comercial, en primer lugar las conservas han de estar sometidas a un tratamiento térmico, siendo en este caso la pasteurización, quedando aislado del exterior por un envase hermético, de modo que se garantiza su esterilidad comercial. La esterilidad comercial se define como: ausencia de microorganismos patógenos y microorganismos capaces de desarrollarse en el producto y producir alteraciones en condiciones normales de almacenamiento.

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Si la conserva es microbiológicamente estable, se considera que no va a sufrir alteración microbiológica durante la vida útil de la misma, usualmente estipulada en 5 años, dependiendo del producto y del envase (en envases plásticos, está vida útil es inferior debido a la menor integridad de los mismos respecto de los envases metálicos o de vidrio). Esta característica es muy importante ya que afecta al manejo del stock siendo improbable que estos alimentos tengan que retirarse de la cadena comercial por haber superado el periodo de vida útil. (The stability and shelf-life of food, Kilkast and Subramanian, CRC Boca Raton 2000 / Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Pascual Anderson, Díaz de Santos ed. 1992 / AOAC Official Method 972.44, AOAC Official Method of Analysis 1995). Cualquier conserva vegetal, se ha de someter a tratamientos autorizados que garanticen su conservación. En el apartado 2,a) del RD 2420/1978, Reglamentación técnico- sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales aparece la esterilización industrial o técnica como un tratamiento autorizado en recipientes herméticos. Dicho tratamiento es definido en el artículo 2.05.09 del Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español) como el proceso por el que se destruyen o inactivan todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos, en condiciones normales de almacenamiento. El Servicio de microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN-Ministerio de Sanidad y Consumo) diferencia las conservas ácidas (con pH inferior a 4,5) de aquellas con pH igual o superior a 4,5. En las conservas ácidas, debido a su acidez, el tratamiento térmico no suele exceder de los 100 ºC suficiente para destruir levaduras, mohos y bacterias no esporuladas en forma vegetativa (Técnicas para el Análisis microbiológico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (1982). Ministerio de Sanidad y Consumo -Instituto Nacional de Sanidad). Aunque estas temperaturas son insuficientes para eliminar los termófilos más termorresistentes y probablemente algunas especies aeróbicas esporuladas mesófilas, la acidez del producto evita que germinen y proliferen (Conservas Alimenticias (1985) A.C. Hersom y E. D. Hulland. Editorial Acribia, S.A). El RTS para la elaboración, comercialización y venta de aceitunas de mesa, recoge en el Art. 2.3.2º la acidificación y la pasteurización como métodos de conservación de las aceitunas de mesa. Metodología a emplear La herramienta más usada para comprobar si una conserva va a tener la vida útil estipulada, es el análisis de estabilidad microbiológica (también denominada esterilidad comercial). Teniendo en cuenta que se trata de una conserva ácida, seguiremos las pautas descritas en CENAN (Técnicas para el Análisis microbiológico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (1982). Ministerio de Sanidad y Consumo-Instituto Nacional de Sanidad) para evaluar la esterilidad comercial del producto.

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El estudio constará fundamentalmente de dos partes: Pruebas de incubación y el examen de los envases después de la incubación. Incubación del producto: De las 10 muestras de producto, 4 fueron incubadas a 30ºC durante 7 días (M1, M2, M3, M4) y dos quedaron sin incubar para utilizarlas como testigos (T1 y T2). Pruebas: 1º- Examen del envase: Alteración y/o rezumamiento. Durante el periodo de incubación se examinaron diariamente los envases para detectar posibles abombamiento o rezumamiento. 2º- Examen de textura, color y aroma: Una vez abiertos los envases se ha examinado la textura, el color y el aroma de todas las muestras, tanto las incubadas como los testigos para comprobar que no hay diferencia entre las muestras incubadas y los testigos. 3º- Examen del pH: Se ha medido el pH de cada una de las muestras para comparar los testigos con las muestras incubadas. En esta tabla se muestran los resultados de dicho examen:

Muestra incubadas

M1 M2 M3 M4 Media

pH 3,86 3,90 3,89 3,88 3,88

Testigos T1 T2 Media

pH 3,82 3,87 3,85 Interpretación de los resultados: Según el CENAN (Técnicas para el Análisis microbiológico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (1982). Ministerio de Sanidad y Consumo -Instituto Nacional de Sanidad), una conserva presenta esterilidad comercial cuando: 1º- El envase no está alterado después del periodo de incubación, y el producto no rezuma. 2º- No se aprecia ninguna modificación en la textura, color ni aroma del producto envasado. 3º- La relación entre los microorganismos contados en 20 campos del microscopio a partir del producto incubado y el testigo es menor de 100. En este caso no se ha realizado. 4º- La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0.5 unidades.

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Conclusiones: Una vez realizadas las pruebas pertinentes, se concluye que el tratamiento térmico aplicado a este producto es suficiente para garantizar su esterilidad comercial puesto que:

− Los envases no se han alterado ni han rezumado después del periodo de incubación. − El producto incubado mantiene la textura, el aroma y el color típico del testigo. − La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0.5 unidades.

.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS DE MÁLAGA “CURADAS” De forma general, estas aceitunas son aceitunas naturales, endulzadas con agua, sal y ácido acético, que no tienen un tratamiento químico realizado que paralice la fermentación natural de la propia aceituna. Debido a su forma de elaboración, las aceitunas Curadas experimentan en los fermentadores una fermentación natural (casi completa), lo que minimiza la misma en los envases para la venta al consumidor final. Estas aceitunas están como mínimo un tiempo de 90 días en estos fermentadores antes de ser envasadas. Debido a estas características, la evolución organoléptica de estas aceitunas en el envasado no debe ser muy acusada, puesto que apenas existe el proceso de fermentación natural que se lleva a cabo en los envases de las aceitunas tradicionales. De forma más concreta, según se establece en nuestro reglamento publicado en 04 de noviembre de 2009, BOJA núm 215, se define a esta forma de elaboración de las Aloreñas de Málaga curada como: a) Este tipo de aceitunas una vez recepcionadas y lavadas son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes del envasado. Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características fisicoquímicas y organolépticas propias de esta forma de preparación. b) Las características organolépticas. 1.º La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación. 2.º De textura menos firme y crujiente, presentan una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticación. 3.º De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación. c) Las características analíticas que caracterizan a esta preparación: 1.º El pH oscila entre 3,3 y 3,8. 2.º Acidez libre: 1,5 y 3. Y en cuanto a la forma de elaboración de «Aceituna Aloreña De Málaga» curada, se establece: H) Elaboración de «Aceituna Aloreña de Málaga» curada.

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La «Aceituna Aloreña de Málaga» también puede conservarse en fermentadores, denominándose a esta forma de preparación «Aceituna Aloreña de Málaga» curada. En este caso, los frutos no se parten antes de la colocación en salmuera sino que, después de la clasificación previa, se introducen directamente en los fermentadores, llevándose a cabo el partido tras sacarlas del fermentador para envasarlas. Se emplea una salmuera de una concentración que varia entre el 6 y 7,5% junto con una concentración de ácido acético que puede variar entre el 0,5% y el 0,8%. En esta forma de preparación, se suele añadir el ácido acético con el fin de facilitar la fermentación natural de las aceitunas y su conservación natural. Estas salmueras se recirculan periódicamente y se les añade sal a medida que la concentración va disminuyendo debido a la absorción de la misma por el fruto. Las aceitunas pueden conservarse en estas condiciones durante periodos prolongados de tiempo, siendo el tiempo mínimo de permanencia en fermentadores de 90 días. Envasado: La «Aceituna Aloreña de Málaga» tradicional y curada siguen el mismo proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas, en función de las distintas categorías que se recogen en la Reglamento de la Denominación de Origen de la «Aceituna Aloreña de Málaga», es decir, categoría suprema y superior. Tanto por las características que tiene la aceituna como por el proceso de elaboración que sufren, es por lo que estudiamos este tipo de elaboración a la que le influyen los parámetros descritos acortando la vida útil de las mismas.

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MUESTRAS: ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA CURADA

� Muestra 236. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 12/02/2013, por lo que estuvieron 145 días en conservación en los fermentadores a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, ajo con piel curado en salmuera comprado y ausencia de pimiento. Se le añade cítrico como conservante.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 236

Curada 12/02/2013 05/03/2013 21 días

326 02/04/2013 49 días 940 14/01/2014 336 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Olor Avinado

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amarg

o

Textura Crocante

Picante

21 días 0,8 0 0 0 0 0 0 5 0,1 49 días 4,9 0 0,9 0 2,7 1,5 0 5,8 0

336 días NO APTAS

90


- Olor afrutado: este parámetro aparece en el primer panel y aumenta en el segundo, esto puede ser debido a que dicho olor afrutado característico de las aceitunas sea incrementado por los aliños.

- Olor a hierba fresca: no aparece en ningún panel, esto es lógico si tenemos en cuenta que estamos catando una aceituna madura (curada).

- Olor a aliño: no aparece en el primer panel, pero sí en el segundo aunque no con valores altos, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada, toma más el olor a aliño.

- Olor avinado: este parámetro no aparece valorado en ningún panel. - Aroma afrutado: este parámetro aumenta un poco en el segundo panel, y se

corresponde con la valoración obtenida en el parámetro olor afrutado. - Aroma aliño: este parámetro aumenta un poco en el segundo panel, y se corresponde

con la valoración obtenida en el parámetro aroma. - Sabor amargo: no aparece en las valoraciones de los catadores. - Textura crocante: este parámetro se mantiene prácticamente estable en los tres paneles,

conservando por tanto la textura en las muestras. - Picante: este parámetro no aparace en las valoraciones (el valor mostrado en el panel

uno no es significativo).



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Muestra 940. Panel a 14/01/14 A estas muestras, también se les realizó un seguimiento visual, que podemos ver en el envase:

Muestra 236. Panel a 04/03/13. Panel a 02/04/13

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A 15/07/13. A 05/11/13

Panel a 14/01/14



CONCLUSIÓN: En esta muestra de aceitunas, se observa que los parámetros organolépticos se mantienen de una forma óptima en los dos primeros paneles, con envasados de 21 y 49 días, dejando de estar óptimas en el tercer panel (336 días). En cuanto al color, se puede apreciar que no existe variación del mismo. En los envases de las muestras no se detectan derrames. Se muestra un ligero abombamiento de la tapa en el último panel. De forma general, en el primer panel, los catadores comentan que destaca su bajo contenido en sal y en aliños. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna CURADA con un envasado de 49 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado. No siendo aptas en un envasado de 336 días, según los resultados obtenidos en esta muestra, aunque debido a los bajos niveles de sal y aliños en el envasado, es posible que se hayan llevado a cabo fermentaciones no controladas en el envase que hayan provocado dichas valoraciones en el último panel.

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� Muestra 235. Estas aceitunas fueron recogidas el 20/09/2012 y envasadas el 05/03/2013, por lo que estuvieron 166 días en conservación en los fermentadores a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños tomillo comprado curado, pimiento rojo comprado en tienda habitual, ajo con piel curado en salmuera comprado. Se le añade cítrico como conservante.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 235

Curada 05/03/2013 02/04/2013 28 días

178 30/07/2013 147 días 906 14/01/2014 325 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Olor avinado

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

28 días 0 0 0 0 0 0 0 4,9 1,9 147 días 4,9 0 4,8 1,5 4,2 3 0,9 2,4 0 325 días NO APTAS


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- Olor afrutado: este parámetro no aparece en el primer panel, pero adquiere un valor muy alto en el segundo, esto puede ser debido a que dicho olor afrutado característico de las aceitunas sea incrementado por los aliños.

- Olor a hierba fresca: no aparece en ningún panel, esto es lógico si tenemos en cuenta que estamos catando una aceituna madura (curada).

- Olor a aliño: no aparece en el primer panel, pero sí en el segundo, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada, toma más el olor a aliño.

- Olor avinado: este parámetro aparece valorado en el segundo panel aunque no en gran medida.

- Aroma afrutado: este parámetro aparece valorado en el segundo panel, y se corresponde con la valoración obtenida en el parámetro olor afrutado.

- Aroma aliño: este parámetro aparece en el segundo panel, y se corresponde, aunque en menor medida, con la valoración obtenida en el parámetro aroma.

- Sabor amargo: aparece de forma muy leve en las valoraciones de los catadores del segundo panel.

- Textura crocante: este parámetro aparece de forma muy elevada en el primer panel, y se mantiene el segundo, conservando por tanto la textura en las muestras.

- Picante: este parámetro aparace valorado sólo en el segundo panel.



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96

Muestra a 05/11/13 Muestra 906. Panel a 14/01/14 CONCLUSIÓN: En esta muestra de aceitunas, se observa que los parámetros organolépticos se mantienen de una forma óptima en los dos primeros paneles, con envasados de 28 y 147 días, dejando de estar óptimas en el tercer panel (325 días). En cuanto al color, se puede apreciar que no existe variación del mismo. En los envases de las muestras no se detectan derrames. Se muestra abombamiento de la tapa en el segundo panel. De forma general, en el primer panel, los catadores comentan que destaca su excesivo sabor a ajo. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna CURADA con un envasado de hasta 147 días, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con dicho tiempo de envasado. No siendo aptas en un envasado de 325 días, según los resultados obtenidos en esta muestra, aunque debido al excesivo sabor a ajo, que en el caso del segundo panel se detecta sabor a ajo fermentado en la salmuera, es posible que se hayan llevado a cabo fermentaciones no controladas en el envase que hayan provocado dichas valoraciones en el último panel.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS DE MÁLAGA “CURADAS” PASTEURIZADAS De forma general, estas aceitunas son aceitunas naturales, endulzadas con agua, sal y ácido acético, que no tienen un tratamiento químico realizado que paralice la fermentación natural de la propia aceituna. Debido a su forma de elaboración, las aceitunas Curadas experimentan en los fermentadores una fermentación natural (casi completa), lo que minimiza la misma en los envases para la venta al consumidor final. Estas aceitunas están como mínimo un tiempo de 90 días en estos fermentadores antes de ser envasadas. Son aliñadas con esencias de tomillo, ajo y pimiento, así como con ajos curados. Es por la particularidad del aliño (que no es natural o fresco, como en anteriores muestras) y por la pasteurización, por lo que se ha decidido realizar el estudio organoléptico.

� Muestra 434. Estas aceitunas fueron recogidas el 10/09/2011 y envasadas el 15/03/2012, por lo que estuvieron 187 días en conservación en los fermentadores a temperatura ambiente hasta su envasado. Al envasar se añade como aliños esencias de tomillo, ajo y pimiento, así como ajo curado.


Variedad Fecha

envasado Panel de

cata Tiempo

envasada 434

Curada 15/03/12 30/10/2012 225 días

125 18/12/2012 273 días 384 30/07/2013 500 días

Valoración

Tiempo envasada

Olor Afrutado

Olor a Hierba

Olor Aliño

Olor avinado

Aroma Afrutado

Aroma Aliño

Sabor Amargo

Textura Crocante

Picante

225 días 0 0 0 2,3 0 0 0 2,7 0 273 días 0,55 0 0 5,35 1,35 0 0 1,85 0,5 500 días 1,7 0 0,9 0 3,1 0 2,1 5 1

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- Olor afrutado: este parámetro no aparece en el primer panel, pero se va incrementando conforme pasan los paneles, aunque no con valores muy elevados, esto puede ser debido a que dicho olor afrutado característico de las aceitunas sea incrementado por los aliños.

- Olor a hierba fresca: no aparece en ningún panel, esto es lógico si tenemos en cuenta que estamos catando una aceituna madura (curada), y también está pasteurizada.

- Olor a aliño: no aparece ni en el primer panel ni en el segundo, pero sí en el último, esto se debe a que al llevar más tiempo envasada, toma más el olor a aliño, aunque no lo hace en gran medida.

- Olor avinado: este parámetro aparece valorado en el primer panel, teniendo una mayor valoración en el segundo panel, y desapareciendo en el último, este olor es característico del estilo de preparación de esta aceituna, curada.

- Aroma afrutado: este parámetro aparece valorado en el segundo panel y en el tercero, lo que se corresponde con la valoración obtenida en el parámetro olor afrutado, evolucionando de forma similar.

- Aroma aliño: este parámetro no aparece en ningún panel, esto puede deberse a que los aliños se añaden en forma de esencias, y es posible que la aceituna no tome bien estos aromas.

- Sabor amargo: aparece de forma muy leve en las valoraciones de los catadores del último panel.

- Textura crocante: este parámetro aparece de forma muy elevada en los tres paneles, obteníendose incluso una mayor textura en el último, conservando por tanto la textura de forma adecuada en las muestras.

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- Picante: este parámetro aparace valorado en el segundo y tercer panel aunque no de forma muy acusada.


Muestra 434. Panel 30/10/12 Muestra 125. Panel 18/12/12

Muestra 384. Panel 30/07/13

CONCLUSIÓN: En esta muestra de aceitunas, se observa que los valores de los parámetros organolépticos obtenidos son adecuados, manteniéndose de forma óptima en los tres paneles aunque con valores no muy altos. Los catadores destacan el bajo sabor y aroma de los aliños, pero que existe un buen equilibrio en general. En los envases de las muestras no se detectan derrames ni abombamientos en las tapas. Por tanto y en función de los valores organolépticos obtenidos, para una aceituna CURADA con un tratamiento de pasteurización, sus características organolépticas no se ven alteradas de forma considerable, siendo por tanto aptas para el consumo con 500 días de envasado.

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De forma complementaria, a esta muestra se le ha realizado pruebas de esterilidad comercial llevadas a cabo por el IFAPA de Palma del Río (Córdoba), con objeto de evaluar si el tratamiento térmico aplicado a las conservas de aceitunas Aloreñas es suficiente para garantizar la esterilidad comercial del producto, teniendo en cuenta que se trata de una conserva con pH inferior a 4.5 Para llevar a cabo la prueba de esterilidad comercial, la normativa en la que se basa, así como la metodología a seguir ya se ha comentado anteriormente en la muestra de la Aceituna Aloreña Tradicional Pasteurizada, por lo que a continuación se describe el proceso productivo de esta muestra en concreto: Incubación del producto: De las 10 muestras de producto, 7 fueron incubadas a 30ºC durante 7 días y las tres restantes quedaron sin incubar para utilizarlas como testigos. Pruebas: 1º- Examen del envase: Alteración y/o rezumamiento. Durante el periodo de incubación se examinaron diariamente los envases para detectar posibles abombamiento o rezumamiento. En esta tabla se muestran los resultados de dicho examen:

Muestra I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7

Día 1 No No No No No No No







2º- Examen de textura, color y aroma: Una vez abiertos los envases se ha examinado la textura, el color y el aroma de todas las muestras, tanto las incubadas como los testigos para comprobar que no hay diferencia entre las muestras incubadas y los testigos.

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3º- Examen microscópico. Se ha hecho un examen microscópico tanto de las muestras incubadas como de los testigos y se ha estudiado el recuento de microoganismos en 20 campos por muestra. 4º- Examen del pH: Se ha medido el pH de cada una de las muestras para comparar los testigos con las muestras incubadas. En esta tabla se muestran los resultados de dicho examen:

Muestra incubadas

I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7 Media

pH 3,39 3,37 3,42 3,42 3,44 3,42 3,39 3,41

Testigos T1 T2 T3 Media

pH 3,43 3,45 3,48 3,45

Interpretación de los resultados: Según el CENAN (Técnicas para el Análisis microbiológico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (1982). Ministerio de Sanidad y Consumo -Instituto Nacional de Sanidad), una conserva presenta esterilidad comercial cuando: 1º- El envase no está alterado después del periodo de incubación , y el producto no rezuma. 2º- No se aprecia ninguna modificación en la textura, color ni aroma del producto envasado. 3º- La relación entre los microorganismos contados en 20 campos del microscopio a partir del producto incubado y el testigo es menor de 100. 4º- La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0.5 unidades. Conclusiones: Una vez realizadas las pruebas pertinentes, se concluye que el tratamiento térmico aplicado a este producto es suficiente para garantizar su esterilidad comercial puesto que:

− Los envases no se han alterado ni han rezumado después del periodo de incubación.

− El producto incubado mantiene la textura, el aroma y el color típico del testigo.

− La relación entre los microorganismos contados en 20 campos del microscopio a partir del producto incubado y el testigo es inferior a 100.

102

− La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0.5 unidades.

CONCLUSIONES FINALES En función del estudio planteado inicialmente, y con los resultados obtenidos, se establecen los siguientes cuadrantes con los resultados obtenidos: Actividad 1: Estudio de la vida útil sensorial de la aceituna Aloreña de Málaga “tradicional”

Tipo de muestra Nº de

muestra

Tiempo conservada

(días)

Tiempo envasada

(días)

Apta (si/no)

Derrames del envase (si/no)

Tradicional con aliños frescos. Envase vidrio.

234 66 11 Si

No 46 Si 74 Si

826 69 14 No válida

para estudio

No 49

365 Si

695 75 5 Si

No 48 Si

399 90 0 Si

No 42 Si


para estudio

No 54 82

673 76 7 No válida

para estudio

No 42 189

192 79 39 Si

No 67 Si

347 Si Si


para estudio

No

182 Si

Si tenemos en cuenta los resultados obtenidos en la muestra “tradicional con aliños frescos”, podemos observar que los tiempos máximos observados en los que las propiedades organolépticas son aptas son 74, 48, 42 y 347 días, observándose en este último caso derrames en el envase.

103

Si tenemos en cuenta los tiempos de conservación en bombonas, se observa que cuanto mayor es el tiempo de conservación mayor es la estabilidad de la muestra conservada, esto se debe a que durante la conservación, las aceitunas sufren una fermentación (que será mayor cuanto mayor sea el tiempo en las bombonas), que tras añadirle los aliños al envasarlas se produce una nueva fermentación, y de ahí que cuanto más estable sean las aceitunas menor será la fermentación al aliñarlas.


muestra

Tiempo conservada

(días)

Tiempo envasada

(días)

Apta (si/no)


Tradicional con aliños curados (ajo y tomillo), y pimiento fresco. Envase

PET

286 50 16 Si

No 39 Si

441 115 14 Si

No 49 Si 77 Si

138 118 11 Si

No 46 Si

193 Si Si

235 122 7 Si

No 42 Si

350 No Si

236 125 39 Si

No 67 Si

186 No Si

124 129 35 Si

No 63 Si

343 No Si Si tenemos en cuenta los resultados obtenidos en la muestra “tradicional con aliños curados”, podemos observar que los tiempos máximos observados en los que las propiedades organolépticas son aptas son 39, 77, 193, 42, 67 y 63 días, observándose en el caso de 193 días derrames en el envase. Si de forma general comparamos los valores obtenidos en las muestras obtenidas con aliños naturales en relación con las muestras con aliños curados, el resultado es bastante significativo por diferentes motivos, en primer lugar, en el caso primero donde los aliños son naturales sin ninguna curación, se ha demostrado en los diferentes paneles que las muestras son mucho menos estables, de tal forma que de las ocho muestras estudiadas inicialmente sólo cuatro han podido emplearse para el estudio puesto que se han producido fermentaciones

104

incontroladas que han dado lugar a muestras defectuosas, viendose reducido el estudio y obteniendose datos menos significativos. Por otro lado, aunque no han sido valoradas como no aptas en los casos de las muestras con aliños naturales, los valores obtenidos en los paneles son muy inferiores que los valores obtenidos en los paneles de las muestra con aliños curados. Si comparamos las muestras de forma concreta (tal y como se establece al inicio de este estudio por fechas de envasado), obtenemos que:

- Comparación entre la muestra 441 y la 826, la primera obtiene una valoración apta a los 77 días de envasado y en la segunda, no se ha podido llevar a cabo el estudio puesto que se han dado fermentaciones no controladas.

- Comparación entre la muestra 138 y 234, la primera obtiene una valoración apta a los 193 días de envasado y en la segunda, a los 77 días.

- Comparación entre la muestra 235 y 673, la primera obtiene una valoración apta a los 42 días de envasado y en la segunda, no se ha podido llevar a cabo el estudio puesto que se han dado fermentaciones no controladas.

- Comparación entre la muestra 236 y 192, la primera obtiene una valoración apta a los 67 días de envasado y en la segunda, a los 347 días aunque existen derrames y las valoraciones del panel son muy bajas.

- Comparación entre la muestra 124 y 264, la primera obtiene una valoración apta a los 63 días de envasado y en la segunda, no se ha podido llevar a cabo el estudio puesto que se han dado fermentaciones no controladas.

Por otro lado, en cuanto al tipo de envase empleado, según los catadores, en las muestras envasadas en PET con tiempo suficientemente largo como más de 180 días, denotan olores “extraños” a plástico u otros que pueden recordar a “cocidos” o “conservantes”, de aquí se establece que este tipo de envase puede conferirle olores o aromas a las muestras. Actividad 2: Estudio de la vida útil sensorial de la aceituna Aloreña de Málaga “curada”


muestra

Tiempo conservada

(días)

Tiempo envasada

(días)

Apta (si/no)


Curada con aliños curados. Envase

PET

236 145 21 Si

No 49 Si 336 No

235 166 28 Si

No 147 Si 325 No

105

Si tenemos en cuenta los resultados obtenidos en estas muestras, podemos observar que los tiempos máximos observados en los que las propiedades organolépticas son aptas son 49 y 147 días, observándose que para paneles con fechas de envasado superior a 300 días, los valores organolépticos dan como resultado aceitunas no aptas. Como comentario, añadir que en ningún caso se observan derrames en los envases, incluídos los paneles en los que las muestras han sido definidas como no aptas. Actividad 3: Optimización del proceso de pasterización de las aceituna Aloreña de Málaga “tradicional” y “curada”


muestra

Tiempo conservada

(días)

Tiempo envasada

(días)

Apta (si/no)


Tradicional con aliños frescos y pasteurizada.

Envase vidrio. 134 50

16 Si No 39 Si No 81 Si No

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, las muestras son consideradas aptas de forma organoléptica, no se muestran derrames en los envases (esto es lógico teniendo en cuenta que se trata de muestras pasteurizadas). Este estudio se complementa con las pruebas de esterilidad comercial, donde también se realiza control organoléptico, obteniéndose una esterilidad de cinco años.


muestra

Tiempo conservada

(días)

Tiempo envasada

(días)

Apta (si/no)


Curada con esencias y pasteurizada. Envase

vidrio. 434 187

225 Si No 273 Si

500 Si Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, las muestras son consideradas aptas de forma organoléptica, no se muestran derrames en los envases (esto es lógico teniendo en cuenta que se trata de muestras pasteurizadas). En estas muestras, sólo señalar que por parte de los catadores en los paneles de cata se señaló la falta de aliños en las aceitunas. Además, este estudio al igual que el anterior, se complementa con las pruebas de esterilidad comercial, donde también se realiza control organoléptico, obteniéndose una esterilidad de cinco años.

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Estudio "Aloreña de Málaga"