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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE “FOODSTOCK”
RESTAURANTE TEMATICO EN LA CIUDAD DE CALI
ANDRÉS DAVID VARELA GONZALEZ
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS
SANTIAGO DE CALI
2014
2
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE “FOODSTOCK”
RESTAURANTE TEMATICO EN LA CIUDAD DE CALI
ANDRÉS DAVID VARELA GONZALEZ
Propuesta para optar el título de profesional
en administración de negocios
Asesores:
Carmenza Pérez H.
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS
SANTIAGO DE CALI
2014
3
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCION………………………………………………………………9
2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………..10
3. OBJETIVOS
3.1 General……………………………………………………….……………11
3.2 Específicos………………………………………….……………….........11
4. METODOLOGIA……………………………………………………………….12
5. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………….14
6. ANTECEDENTES……………………………………………………………..15
7. MARCO TEORICO………………………………………………………........17
8. MARCO CONTEXTUAL
8.1 Entorno económico………………………………………………………..22
8.2 Entorno social……………………………………………………………...26
8.3 Entorno cultural…………………………………………………………….27
8.4 Entorno macroeconómico………………………………………………...30
8.5 Entorno tecnológico………………………………………………………..31
9. MARCO CONCEPTUAL……………………………………………….……...32
10. RESUMEN EJECUTIVO
10.1 Concepto del negocio.....................................................................35
10.2 Presentación del equipo emprendedor………………………..……..35
10.3 Potencial de mercado en cifras.......................................................36
10.4 Ventaja competitiva y propuesta de valor.......................................36
10.5 Inversiones requeridas....................................................................36
10.6 Proyecciones de ventas y rentabilidad…………………………..…..37
10.7 Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad......................38
11. MERCADEO.
11.1 Investigación de mercados.............................................................39
11.1.1 Análisis del sector…..................................................................39
4
11.1.2 Análisis del mercado……….....................................................41
11.1.3 Análisis Consumidor / Cliente…..............................................44
11.1.4 Análisis de la competencia…………………………………..…..55
11.2 ESTRATEGIA DE MERCADEO
11.2.1 Concepto del producto o servicio..............................................56
11.2.2 Marketing MIX
11.2.2.1 Estrategia de producto…………………………………57
11.2.2.2 Estrategia de distribución……………………………...58
11.2.2.3 Estrategia de precios……………………………..……59
11.2.2.4 Estrategia de comunicación………………………...…60
11.2.2.5 Estrategia de servicio…………………………………..61
11.2.3 Proyección De Ventas ..............................................................62
12. ANÁLISIS TÉCNICO
12.1 Ficha técnica del servicio................................................................63
12.2 Descripción del proceso de servicio en un restaurante……………71
13. ORGANIZACIONAL Y LEGAL
13.1 Organizacional
13.1.1 Concepto de negocio ................................................................76
13.1.2 Objetivo de la empresa..............................................................76
13.1.3 Análisis DOFA………………………………………………………77
13.1.4 Estructura organizacional………………………………………….78
13.1.5 Gastos de administración de nómina…………………..………...79
13.1.6 Organismos de apoyo……………………………………..……….80
13.2 Legal
13.2.1 Constitución empresa y aspectos legales…………………...…..81
14. FINANCIERO.
14.1 Principales supuestos…………………………………………………..85
14.2 Sistema de financiamiento……………………………………….…….85
14.3 Necesidades y requerimiento………………………………………….86
14.4 Materias primas e insumos…………………………………………….87
5
14.5 Presupuesto de materias primas……………………………………...87
14.6 Flujo de caja años 2015 a 2018……………………………………….88
14.7 Balance general años 2015 a 2018…………………………………..89
14.8 Estado de resultados año 2015 a 2018………………………………90
14.9 Análisis de costos año 2015 a 2018……………………….………....91
14.10 Total pago de nómina………………………………………….……….92
14.11 Gastos operativos………………………………………………………93
14.12 Gastos administrativos:………………………………………………..94
14.13 Evaluación del proyecto: TIR, VPN. Pto. De equilibrio,
relación costo / beneficio y recuperación de la inversión………………94
14.14 Evaluación del proyecto………………………………………………..95
14.15 Impacto económico, social, ambiental……………………………….96
15. CONCLUSIONES……………………………………………………………...97
16. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………99
17. REFERENCIA............................................................................................100
18. ANEXOS....................................................................................................101
6
LISTA DE TABLAS Pág.
- Tabla 1. Total ocupados en Colombia…………………………………….24
- Tabla 2. Crecimiento económico por sectores……………………………25
- Tabla 3. Proyecciones de ventas y rentabilidad………………………….37
- Tabla 4.Conclusiones financieras y evaluación de la viabilidad…….….38
- Tabla 5. Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad .…………35
- Tabla 6. Tamaño del mercado potencial…………………….………….…42
- Tabla 7. Matriz del perfil competitivo…..…………….………………….…55
- Tabla 8. Estrategia del producto……………………………………………57
- Tabla 9. Estrategia de distribución …………………………………………58
- Tabla 10. Estrategia de precios……………………………………………..59
- Tabla 11. Estrategia de comunicación……………………………………..60
- Tabla 12. Proyección de ventas…………………………………………….62
- Tabla 13. Ficha técnica del servicio…..……………………………………63
- Tabla 14. Quesadilla………………………………………………………….65
- Tabla 15. Hamburguesa……………………………………………………...65
- Tabla 16. Sándwiches………………………………………………………..66
- Tabla 17. Chori-pan…………………………………………………………..66
- Tabla 18. Canelones de carne………………………………………………66
- Tabla 19. Costilla ahumada …………………………………………………67
- Tabla 20. Jugos naturales……………………………………………………67
- Tabla 21.Chicken wings……………………………………………………...67
- Tabla 22. Lasaña de pollo con tocineta…………………………………….68
- Tabla 23. Pizza de camarones………………………………………………68
- Tabla 24. Café americano……………………………………………………68
- Tabla 25. Café canelado……………………………………………………..69
- Tabla 26. Postre de fresa…………………………………………………….69
- Tabla 27. Espagueti carbonara……………………………………………...69
- Tabla 28. Picadas……………………………………………………………..70
- Tabla 29. Unidad de media para el plan de compras……………………..74
7
- Tabla 30. Plan de compras con proveedores………………………….…..74
- Tabla 30. Objetivos……………………………………………………………76
- Tabla 31. DOFA……………………………………………………………….77
- Tabla 32. Gastos de administración de nómina……………………………79
- Tabla 33. Equipos……………………………………………………………..87
- Tabla 34. Materias primas e insumos……………………………………….87
- Tabla 35. Presupuesto de materias primas……………………………...…88
- Tabla 36. Flujo de caja años 2015 a 2018……………………………….…89
- Tabla 37. Balance general años 2015 a 2018……………………………..90
- Tabla 38. Estado de resultados años 2015 a 2018……………………….91
- Tabla 39. Análisis de costos…………………………………………………91
- Tabla 40. Total pago de nómina…………………………………………….92
- Tabla 41. Gastos operativos…………………………………………………93
- Tabla 42. Gastos administrativos…………………………………………...94
- Tabla 43. Evaluación del proyecto: TIR, VPN. Pto. De equilibrio,
relación costo / beneficio y recuperación de la inversión………………..94
8
LISTA DE GRAFICOS Pág.
- Grafica 1. ¿Dónde acostumbra a comer y pasar los fines de
semana en Cali?…………..………………………………………………....46
- Grafica 2 ¿Cuántas veces come por fuera de la casa al mes?...............47
- Grafica 3 ¿Qué cantidad de dinero gasta en estos sitios?......................48
- Grafica 4. ¿Cómo espera la iluminación en un restaurante?..................49
- Grafica 5. ¿Qué platos de comida esperas de un restaurante?..............50
- Grafica 6. ¿Dónde debería de estar ubicado un restaurante
en San Antonio?.......................................................................................52
- Grafica 7. ¿Cómo debe ser el espacio ideal al interior de un
restaurante tematico?................................................................................53
- Grafica 8. Descripción del proceso de servicio en un restaurante….,.......71
- Grafica 9. Plano de Foodstock………………………………………………..73
- Grafica 10. Logo de Foodstock……………………………………………….101
9
INTRODUCCIÓN
Con la globalización, el mundo ha venido sufriendo cambios en sus modelos de
negocio y en los procesos al interior de las empresas. Esto se debe a la
Flexibilidad que deben de tener las empresas para poder seguir siendo
competitivas.
Se evidencia un cambio en la forma de administración y no solamente se pueden
aplicar teorías clásicas al momento de dirigir; en lugar de esto, se ha visto la
necesidad de especializarse para poder contar con algunas ventajas competitivas.
En este estudio de factibilidad, se analizan varios aspectos clave para la creación
de un restaurante temático inspirado en el arte en varias de sus expresiones.
Tomando como referente o base de inspiración los años 70’s a 90’s llevando el
nombre de “Foodstock”.
El tipo de estudio es un “plan de empresa”, el cual busca dar respuestas
adecuadas, en un momento específico, a las cinco grandes preguntas que todo
empresario, todo inversionista, todo financista, todo proveedor y todo comprador,
desea resolver:
1. ¿Qué es y en que consiste el negocio?
2. ¿Quiénes dirigirán el negocio?
3. ¿Cuáles son las causas y las razones para creer en el éxito empresarial?
4. ¿Cuáles son los mecanismos y las estrategias que se van a utilizar para lograr
las metas previstas?
5. ¿Qué recursos se requieren para llevar la empresa y que estrategias se van a
usar para conseguirlos?
Fuente: Fondo del emprender, SENA, 2014
10
PLANEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
PROBLEMA:
¿Cuál es la factibilidad para la creación de un restaurante temático en la ciudad de
Cali?
11
OBJETIVOS
GENERAL
Hallar la factibilidad para la creación de FOODSTOCK restaurante temático
en la ciudad de Cali.
ESPECIFICOS
Desarrollar el análisis del mercado para la empresa “FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis técnico y operativo para la empresa “FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis organizacional y legal para la empresa
“FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis Económico y Financiero para la empresa
“FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis de riesgos e intangibles para la empresa
“FOODSTOCK”.
12
METODOLOGÍA
La metodología que se usara para este estudio, es la definida por el Fondo
Emprender del SENA, compuesta por los siguientes módulos:
1. Análisis del Mercado: contiene la información correspondiente a los objetivos
del proyecto, su justificación, sus antecedentes, la investigación de mercado, las
estrategias de mercado y las proyecciones de ventas
2. Análisis Técnico: Identificación de las necesidades que se tienen acerca de los
procesos de producción que permita a la empresa fabricar productos u ofrecer
servicios donde se incluyen las materias primas, talento humano, maquinaria y el
equipo que ha de estar bajo su dirección así como su infraestructura.
3. Análisis Organizacional: El objetivo central es definir las características
necesarias para el grupo empresarial y para el personal de la empresa, las
estructuras y estilos de dirección, los mecanismos de control, las políticas de
administración de personal y de participación del grupo empresarial en la gestión y
en los resultados y claro está, la posibilidad de contar con todos estos elementos.
4. Análisis legal, Ambiental y Social: definir la posibilidad legal y social para que
la empresa se establezca y opere; definir el tipo de sociedad y las obligaciones
tributarias y comerciales y laborales que de ella se derivan; analizar las
implicaciones que sobre la comunidad tiene el proyecto; determinar las
regulaciones locales y los permisos requeridos.
5. Análisis Económico: el objetivo es determinar las características económicas
del proyecto y por ello es necesario identificar la inversión en activos fijos, en
capital de trabajo, presupuesto de ingresos, de materias primas, servicio e
13
insumos, presupuesto de personal, presupuesto de otros gastos, deducciones
tributarias.
6. Análisis Financiero: El objetivo central es determinar las necesidades de
recursos financieros, las fuentes y las condiciones de ellas, y las posibilidades de
tener acceso real a dichas fuentes.
14
JUSTIFICACIÓN
Una tendencia en el nuevo milenio son las empresas en el arte y en la diversión,
donde cada vez más las grandes organizaciones apoyan el arte como parte de los
negocios, tal como lo podemos apreciar en nuestro país con Bancolombia,
involucrado en el apoyo de arte y turismo.
Actualmente el arte constituye una fuente de innovación importante, que va más
allá de los espacios y expresiones tradicionales y se constituye en un elemento
clave en la creación de valor agregado en los productos elaborados por la
industria y los servicios.
Como dice Rodrigo Varela “el arte es importante para la calidad de vida de una
comunidad. El arte es un recurso cultural económico. El dinero gastado en arte
influencia la economía de una comunidad entera y tiene un gran efecto
multiplicador. El arte atrae investigación, desarrollo e inversión, pues da imagen de
cultura y de buen nivel de vida”(Varela, 2014).
El arte ha sido la expresión del ser humano desde sus inicios, logrando vincular
situaciones, sentimientos, épocas, actitudes, entre muchas más referencias. Y a
su vez es capaz de generar una ambientación la cual se propone en este trabajo.
Al ver la importancia que tiene para el ser humano el vivir experiencias
relacionadas con las emociones y el arte, se llega a la conclusión de ofrecer un
espacio en el que el individuo pueda obtener de estos beneficios.
15
ANTECEDENTES
El negocio de la gastronomía viene teniendo crecimientos significativos y
considerables en los últimos años.
“La cifra refleja una transición cultural en los hábitos de las familias colombianas,
pero sobre todo demuestra el crecimiento acelerado que reporta el sector de los
restaurantes, que movió ventas cercanas a los $24 billones en 2012. Es un
crecimiento del 9,08% con relación a 2011, según datos de un estudio de la revista
especializada en gastronomía La Barra” (Hernández, 2012).
En los últimos años se ha intensificado la variedad de la oferta gastronómica,
especialmente en Bogotá, debido al proceso de mundialización cultural y de
globalización económica. El sector en Colombia con el fin de reafirmar el carácter
cosmopolita de las principales ciudades del país, está impulsando fuertemente a la
comida local y a su proceso de internacionalización.
“Dentro del sector, Bogotá es la ciudad que reporta el consumo más alto de
comidas fuera de casa con $564.000 millones y una participación del 29,6%,
seguida por Cali con $228.000 millones y una participación del 12%. Por otra
parte, el consumo per cápita a nivel nacional es de aproximadamente $40.000,
según datos reportados en 2012" (Ruiz, 2013), lo cual indica que Cali tiene una
buena proyección económica en el sector de restaurantes.
El DANE dio a conocer que en las familias colombianas se observa que la gente
está destinando una parte de sus ingresos a comer fuera de la casa, en
restaurantes tipo ejecutivo al medio día o como parte del entretenimiento, siendo
este después del arrendamiento y la comida uno de los gastos a los cuales les da
importancia. Los restaurantes casuales se ponen de moda muy rápido debido a
que ofrecen precios moderados, con una carta variada y un menú saludable
16
dándole la oportunidad a todos los estratos económicos de poder acceder a la
diferente gastronomía, debido a la gran variedad que se observa en precios,
sabores y estilos.
Entre los factores socioculturales que influyen en ese consumo es el hecho de que
la mujer se ha visto obligada a trabajar fuera de la casa y ya no tiene el tiempo
para la preparación de las comidas en el hogar, utilizando los restaurantes para
poder cumplir con las necesidades alimenticias. Otros factores que influyen es el
aumento del tiempo de desplazamiento debido al crecimiento que han tenido las
ciudades colombianas. La preferencias de los individuos, varía de acuerdo a si es
grupo familiar (comidas rápidas), almuerzos empresariales (prefieren restaurantes
de mantel) o los llamados almuerzos ejecutivos para quienes laboran y tienen un
tiempo determinado de almuerzo.
17
MARCO TEÓRICO
Con este trabajo de investigación se pretende reunir la información necesaria para
el montaje de un restaurante bar temático, reuniendo la suficiente información en
distintos aspectos relevantes para la planeación de la ejecución de creación de
una nueva empresa.
Para este trabajo se analizaran distintos puntos clave como lo son:
Estrategia competitiva del autor Michael Porter
Es la estrategia o la forma de acción de un negocio, en la cual se sobresale frente
a la competencia basándose en sectores claves como lo son el sector industrial
(naturaleza de los rivales y capacidad competitiva), mercado (necesidades y
preferencias del consumidor) y perfil del producto (precio, calidad, servicio, etc.).
Para esto, se basó en 3 estrategias genéricas las cuales podían emplearse una o
más al mismo tiempo. Estas estrategias fueron:
El liderazgo en costos totales bajos: se basa en mantener una
competencia en precios bajos frene a la competencia, buscando un mayor
volumen de ventas.
La diferenciación: se basa en crear un producto o servicio que sea
considerado como algo único en el mercado y pueda preferirse frente a la
competencia.
El enfoque: se basa en encontrar un mercado objetivo más pequeño,
pero a su vez más especializado, para poder dedicarse a este y suplir sus
necesidades.
18
Modelo CANVAS según Osterwalder (2013):
Es una herramienta que simplifica mucho los pasos para generar un modelo de
negocio rentable sustentado en la propuesta de Valor para los clientes de nuestros
productos o servicios. Esto se estima en 9 bloques o elementos:
1. Segmentos de Clientes: estos resultan ser los más importantes dentro del
modelo, saber y conocer perfectamente nuestros clientes.
2. Propuesta de Valor: aquí es muy importante descubrir cómo queremos
generar VALOR para nuestros clientes, con propuestas novedosas e
innovadoras.
3. Canal: ¿Cómo entregar la propuesta de valor para nuestros clientes?
4. Relación con los Clientes: ¿Qué tipo de relación esperan nuestros
clientes, qué relación tenemos ahora?
5. Flujo de Ingresos: ¿cuál es valor que están dispuestos a pagar nuestros
clientes por nuestros productos?
6. Recursos Clave: ¿Qué recursos clave necesito para generar valor en mis
productos?
7. Actividades Clave: ¿Qué actividades clave necesito desarrollar para
generar valor en mis productos o servicio?
8. Alianzas: Este bloque es muy importante ya que debemos definir cuáles
serán nuestros socios estratégicos en proveedores, clientes y
accionistas entre otros.
9. Costos: Es muy importante saber qué estructura de costos voy a
implementar ya que en este punto sabremos qué utilidad podríamos
tener de nuestro negocio.
19
Evaluación de proyectos:
Según Thompson Baldiviezo (2006) la evalaución de proyectos es un
proceso por el cual se determina el establecimiento de cambios generados
por un proyecto a partir de la comparación entre el estado actual y el estado
previsto en su planificación. Es decir, se intenta conocer qué tanto un
proyecto ha logrado cumplir sus objetivos o bien qué tanta capacidad
poseería para cumplirlos.
En una evaluación de proyectos siempre se produce información para la
toma de decisiones, por lo cual también se le puede considerar como una
actividad orientada a mejorar la eficacia de los proyectos en relación con
sus fines, además de promover mayor eficiencia en la asignación de
recursos. En este sentido, cabe precisar que la evaluación no es un fin en sí
misma, más bien es un medio para optimizar la gestión de los proyectos
Gestión del talento humano:
Según Idalberto Chiavenato (2011), la gestión del talento humano se refiere
al proceso que desarrolla e incorpora nuevos integrantes a la fuerza laboral,
y que además desarrolla y retiene a un recurso humano existente. La
gestión del talento, en este contexto, no refiere a la gestión del espectáculo.
La Gestión del Talento busca básicamente destacar a aquellas personas
con un alto potencial, entendido como talento, dentro de su puesto de
trabajo. Además retener o incluso atraer a aquellas personas con talento
será una prioridad.
El proceso de atraer y de retener a colaboradores productivos, se ha
tornado cada vez más competitivo entre las empresas y tiene además
20
importancia estratégica de la que muchos creen. Se ha llegado a convertir
en una "guerra por el talento" y aún más en una etapa donde la
competencia entre empresas es muy dura. Por qué no ser el mejor si
podemos serlo.
Planeación estratégica:
Según Armijo (2009), es el proceso de desarrollo e implementación de
planes para alcanzar propósitos u objetivos. La planificación estratégica se
aplica sobre todo en los asuntos militares (donde se llamaría estrategia
militar) y en actividades de negocios. Dentro de los negocios se usa para
proporcionar una dirección general a una compañía (llamada Estrategia
empresarial) en estrategias financieras, estrategias de desarrollo de
recursos humanos u organizativos, en desarrollos de tecnología de la
información y crear estrategias de marketing para enumerar tan sólo
algunas aplicaciones. Pero también puede ser utilizada en una amplia
variedad de actividades desde las campañas electorales a competiciones
deportivas y juegos de estrategia como el ajedrez.
Una buena estrategia debe:
1. Ser capaz de alcanzar el objetivo deseado.
2. Realizar una buena conexión entre el entorno y los recursos de una
organización y competencia; debe ser factible y apropiada
3. Ser capaz de proporcionar a la organización una ventaja competitiva;
debería ser única y sostenible en el tiempo.
4. Dinámica, flexible y capaz de adaptarse a las situaciones cambiantes.
21
Emprendimiento:
Según Klinger (2009) refiere a la capacidad de una persona para hacer un
esfuerzo adicional por alcanzar una meta u objetivo, también se refiere a la
persona que inicia una nueva empresa o proyecto, fue aplicado
posteriormente a los empresarios que fueron innovadores o agregaban
valor a un producto o proceso ya existente
Es aquella actitud que tiene el individuo y que le permite emprender
nuevos retos, nuevos proyectos haciéndolo llegar más lejos.
En la época actual el emprendimiento ha ganado gran importancia
debido a los altos niveles de desempleo y la necesidad que tienen las
personas en lograr una mejor estabilidad económica y su independencia.
Los individuos intentan iniciar sus propios negocios mediante el
desarrollo de un proyecto propio, con el deseo de mejorar su nivel de
vida, renunciando a la estabilidad que ofrece un empleo.
En la actualidad los gobiernos han iniciado programas de apoyo a
emprendedores, mediante entidades dedicadas a promover la creación
de empresas entre profesionales, para ayudarles en su propósito de
crear su propia unidad productiva .y a su vez ayudar a muchos
individuos a adquirir el sustento a través de estas nuevas empresas
22
MARCO CONTEXTUAL
Entorno económico
Santiago de Cali es la capital del Valle del Cauca, siendo a su vez una de las
ciudades más importantes de Colombia. Haciéndola así una ciudad con muy
buenas oportunidades para negocio.
En los últimos años, Cali se ha visto envuelta en cambios desde varios aspectos.
Uno de los más importantes ha sido la inversión en infraestructura y el aspecto del
turismo que se ha visto reflejado en eventos de talla mundial tales como los IX
juegos mundiales realizados en varios puntos estratégicos de la ciudad. Ayudando
así a darse a conocer frente al mundo y mostrando una nueva cara la cual apunta
al desarrollo de la ciudad.
Este evento ha ayudado a que Cali también sea conocido como sitio turístico al
contar con museos, centros culturales, teatros, museos y sitios históricos como
parques y monumentos. Todo esto ha ayudado a que constantemente se vea una
presencia de viajeros de otras ciudades y países, haciendo de Cali una ciudad
multicultural.
Además de esto, también estamos atravesando por etapas de crecimiento
económico que se han visto evidenciadas en proyectos tales como lo han sido las
“Mega obras” y el sistema de transporte masivo “MIO”.
Además de esto, contamos ya con un enfoque turístico en barrios como San
Antonio, donde encontramos la mayor concentración de hostales para viajeros,
mochileros y estudiantes de intercambio los cuales buscan conocer el folklor de la
ciudad, comidas típicas y en general la cultura de Cali.
23
Esto ha apoyado a que este sector se enfoque mucho en el entretenimiento
alternativo, evidenciando así una oportunidad para el sector de prestación de
servicio en restaurantes, cafés, comidas rápidas, espacios para el arte y todo lo
que pueda ayudar a dar un vistazo distinto a la ciudad tradicional.
Por otro aspecto, Cali muestra una favorable situación económica, con
crecimientos en los sectores de industria, consumo, construcción y exportaciones.
Sin embargo, su tasa de desempleo continúa aumentando, ubicándose como la
más alta entre las principales ciudades del país.
“La Población Económicamente Activa, (PEA), está disminuyendo, al igual que el
número de ocupados. El comercio, la industria y los servicios, son los sectores que
más personal han expulsado en el último trimestre, en total 59 mil
personas.”(Observatorio Económico y Social del Valle del Cauca, 2011)
La tasa de desempleo de la ciudad de Cali, se encuentra alrededor del 15%.
Siendo conformada en su gran mayoría por jóvenes entre los 18 y los 25 años de
edad, mostrando una oportunidad de negocio la cual puede abrirle puertas a
jóvenes que busquen un trabajo temporal en áreas que no requieran de mucha
experiencia; tales como meseros, recepcionistas, mensajeros y demás funciones
que requieran de una mano de obra no calificada dentro del entorno de la
prestación de servicio de un restaurante bar.
24
Tabla 1. Total ocupados en Colombia.
Fuente: Cámara de comercio de Cali, 2013
Cali a su vez está en desventaja frente a ciudades como Bogotá o Medellín en
temas como lo son la generación de nuevos trabajos y la calidad de estos mismos.
También se analizan fortalezas y debilidades de Cali como ciudad para la creación
de negocios.
25
Tabla 2. Crecimiento económico por sectores
Fuente: Cámara de comercio de Cali 2013
Entendiendo esto, se interpreta que hay una oportunidad en el mercado potencial,
la cual permite que Foodstock tenga un impacto positivo en la sociedad buscando
bajar la tasa de informalidad y brindar oportunidades de empleo a personas sin
experiencias previas.
26
Entorno social
Cali atraviesa por un momento de progreso económico, contando a su vez con
una infraestructura la cual soporta cambios e ingresos de nuevas empresas
buscando nivelar un poco la pobreza que se estima es de más de la mitad de los
habitantes.
Tanta desigualdad a su vez ha generado delincuencia, informalismo y una cultura
en la cual más que vivir, se sobrevive. Esto también ha sido por culpa de los
gobernantes que se han tenido y sus malas decisiones para buscar inversión
extranjera o un progreso enfocado más al emprendimiento.
“Cali es la capital del departamento de Valle del Cauca en Colombia y la tercera
ciudad más poblada del país, después de Bogotá y Medellín. Como capital
departamental, alberga las sedes de la Gobernación del Valle del Cauca, la
Asamblea Departamental, el Tribunal Departamental, la Fiscalía General,
Instituciones y Organismos del Estado, también es la sede de empresas oficiales
como la municipal EMCALI.
Santiago de Cali fue fundada en 1536 y aunque es una de las ciudades más
antiguas de América, solamente hasta la década de 1930 se aceleró su desarrollo
hasta convertirse en uno de los principales centros económicos e industriales del
país y el principal centro urbano, cultural, económico, industrial y agrario del
suroccidente colombiano.
El municipio de Cali limita al norte con Yumbo y la Cumbre, al nororiente con
Palmira y al oriente con Candelaria. Al sur se encuentra el municipio de Jamundí,
el área rural de Buenaventura al suroccidente y Dagua al noroccidente” (Espinosa,
2011).
27
Entorno cultural
Cali cuenta con una gran cantidad de lugares que aportan cultura como son:
“Centros culturales
Casa Cultural Proartes
Centro Cultural de Cali.
Centro Cultural Comfandi Santa Rosa
Museos
Museo Arqueológico La Merced
Museo Religioso y Colonial de San Francisco
Museo de Oro Calima
Museo de Arte Moderno La Tertulia
Museo Arqueológico de la Universidad del Valle
Museo de la Caña
Museo Departamental de Ciencias Naturales Federico Carlos Lehmann
Valencia
Museo de historia natural
Teatros
Teatro Municipal
Teatro Enrique Buenaventura
Teatro Jorge Isaacs
Teatro al aire libre Los Cristales
Biblioteca Departamental Jorge Garcés Borrero.
Biblioteca Centenario
Biblioteca Mario Carvajal” (Espinosa, 2011).
28
La Feria de Cali se celebra desde 1957 empieza el 25 de diciembre y termina el 30
de diciembre. Este evento atrae a muchos turistas a la ciudad. Se ofrecen
diferentes eventos por toda la ciudad, entre los que destacan la Feria Taurina en la
Plaza de toros Cañaveralejo, el Reinado Comunero, las Calles de la Feria y el
Súper concierto
Cali es una de las urbes latinoamericanas con mayor población de raza negra. La
población afro-colombiana es de un 24% aproximadamente, esto produce una
gran influencia afro-colombiana en los aspectos musicales, por ejemplo, la ciudad
es reconocida por sus orquestas de música salsa.
En cuanto a la parte económica en Cali arroja un incremento de la línea de
pobreza y que empezó el siglo XXI con profundas crisis debido a factores
originados en la problemática social del país como son el crecimiento urbano
(más de dos millones de personas), la recesión económica nacional entre otros,
en general se observa una tendencia al crecimiento económico en el momento
actual.
Según la Misión para el Diseño de una Estrategia para la Reducción de la Pobreza
y la Desigualdad, el 67,5% de los habitantes de la ciudad se pueden considerar
pobres (2004) Mediciones de expertos en el tema, indican que este porcentaje fue
29,8% en 1994 y 39,0% en 1998. La crisis económica de 1.998 y la falta de
respuesta de las políticas públicas para superarlas trajo como consecuencia que
aumentara este porcentaje (Fundación Carvajal, 2011).
Otro de los problemas que enfrenta la ciudad es la contaminación producida en
gran parte por el aumento en la cantidad de automotores, a su lenta movilidad, y a
la baja calidad de la gasolina empleada.
29
En resumen, se podría decir que Cali socialmente atraviesa por un momento de
progreso económico, contando a su vez con una infraestructura la cual soporta
cambios e ingresos de nuevas empresas, buscando nivelar un poco la pobreza
que se estima es de más de la mitad de los habitantes.
La delincuencia, informalismo y una cultura en la cual más que vivir, se sobrevive
a traído como consecuencia una gran desigualdad social. Esto y las malas
decisiones de los gobernantes al no buscar un progreso enfocado más al
emprendimiento han hecho de que Cali aun tenga dificultades en este aspecto.
30
Entorno macroeconómico
Uno de los objetivos centrales del Plan de Desarrollo de Santiago de Cali 2012-
2015, es avanzar en forma sensible en la construcción de bienestar para todos los
ciudadanos, trabajando con diligencia y eficacia sobre sus múltiples
determinantes, entre los que se incluyen, entre otros, la educación, la salud, la
recreación y el deporte, la cultura y las artes, la seguridad y la convivencia
El Valle del Cauca aporta cerca del 10% del PIB Colombiano y sus principales
sectores son los financieros, servicios a las empresas, manufactureros, comercio,
restaurantes y hoteles. Por lo tanto es adecuado el ambiente para la creación de
restaurantes en la ciudad de Cali su condición de ser una ciudad donde se hacen
realidad las ideas y proyectos colectivos, generadores de desarrollo humano y
rentabilidad financiera, haciendo de Foodstock una opción en el mercado.
Fuente: Departamento administrativo de planeación municipal, 2013, Plan de
Desarrollo del Municipio de Santiago de Cali 2012 – 2015
31
Entorno tecnológico
Colombia se encuentra en un momento de innovación tecnológica en crecimiento,
esto nos abre un panorama en el cual se puede buscar una ventaja competitiva
basada en la tecnología.
“Por el lado de la investigación y desarrollo, Colombia subió 21 lugares
alcanzando el puesto 43, sin embargo, es el indicador con la calificación más baja
(15.1 sobre 100).
A pesar de que la calificación en infraestructura de TI aumentó tres puntos, su
ubicación en el listado cayó un puesto. Según las BSA, “el gasto en hardware,
software y servicios (como Internet) es relativamente bajo en términos globales
como regionales, a pesar de que ha aumentado en los últimos años” (Economist
Intelligence Unit (EIU), 2011 ).
En el sector se los restaurantes, la tecnología ha venido teniendo cada vez más
participación. Haciendo de este un espacio el cual es cada vez más controlado
según las necesidades que se necesite cumplir, como lo son la temperatura por
medio del aire acondicionado, la iluminación por medio de reguladores de luz,
entre otras experiencias que pueden brindarse.
32
MARCO CONCEPTUAL
Idea de negocio: la idea de negocio es un breve boceto de lo que será el negocio.
Marketing Mix: Son las estrategias de mercadeo basadas en producto, precio,
plaza o distribución y promoción necesarias para el desarrollo de proyecto de
empresa.
Flujo de Caja: Disponibilidad de efectivo con los que se muestra la necesidad de
financiamiento externo o la posibilidad de ubicar los excesos de efectivo en
oportunidades que brindan beneficios.
Tasa interna de retorno (TIR): Tasa de rendimiento sobre una inversión de
activos.
Valor Presente Neto (VPN): Indica cual es el valor neto del proyecto actual, y la
tasa de interés de retorno, que es la renta de inversión promedio anual que
necesita la empresa.
Innovación: capacidad continuada que todos tienen para generar una novedad
eficiente con miras a incrementar la rentabilidad y generar sostenibilidad de la
organización en el tiempo.
Competitividad: Es la capacidad de generar riqueza en una economía a través de
la productividad por tanto la Competitividad es un concepto comparativo
fundamentado en la capacidad dinámica que tiene una cadena de producción
localizada espacialmente, para mantener, ampliar y mejorar de manera continua y
sostenida su participación en el mercado, tanto doméstico como extranjero a
33
través de la producción, distribución y venta de bienes y servicios en el tiempo,
lugar y forma solicitados, buscando como fin último el beneficio de la sociedad .
Productividad: También conocido como eficiencia es genéricamente entendida
como la relación entre la producción obtenida por un sistema de producción o
servicios y los recursos utilizados para obtenerla. También puede ser definida
como la relación entre los resultados y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto
menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, más productivo es el
sistema, en otras palabras, la productividad se debe entender como la capacidad
de generar valor y no simplemente como la reducción de costos.
Cliente: Es aquel que accede a recursos y servicios brindados por otro en forma
general.
Consumidor: Personas que compran bienes o servicios para su propio uso
personal o el de su hogar, con el fin de satisfacer necesidades estrictamente no
lucrativas.
Proveedores: Personas o empresas que suministran los bienes o servicios que
una organización necesita para producir lo que vende.
Planificación Estratégica: Plan de acción amplio por el cual una organización
trata de alcanzar sus objetivos y misión.
Valor agregado: un producto con valor agregado es aquel al cual se le hace una
o más operaciones con el fin de adecuarlo a los requerimientos de los
compradores, sean clientes industriales o consumidores finales, se encuentra en
el nivel ampliado del producto.
34
Análisis (MECA): Este es un modelo propuesto por W. Chan Kim y Renée
Mauborgne, en su libro “La estrategia del océano azul”, donde se propone una
serie de preguntas que permiten clarificar una idea innovadora, que genere valor,
y que se fortalezca en lo que no existe, lo que existe y lo que debería de existir en
un mercado para satisfacer las necesidades de la sociedad.
Mercado potencial: Es la identificación a través de la investigación de mercados
de los posibles clientes del producto a venderse.
Cultura: La cultura es una forma distintiva de vida que caracteriza a una
comunidad y se convierte en un esquema a seguir, “es una forma de vida
aprendida y compartida que se transmite socialmente de una generación a otra”.
Además es la memoria colectiva de cuanto han vivido las personas de una
comunidad, memoria que perdura a través del tiempo y que logra mantener y
fortalecer las costumbres y creencias.
35
RESUMEN EJECUTIVO
Concepto del negocio: nombre comercial, descripción del producto/ servicio,
localización/ubicación de la empresa, objetivos del proyecto/ empresa.
“Generar las mejores experiencias”, Foodstock es un restaurante-Bar, ubicado
en San Antonio, en Santiago de Cali.
OBJETIVOS
1. Objetivo: Incrementar la participación de Foodstock en el mercado del 1%
para el año 2016. Indicador de Comportamiento: Ventas / Utilidad
2. Objetivo: Incrementar para el 2016 las ventas de Foodstock en un 10%.
Indicador de Comportamiento: Ventas / Utilidad
Presentación del equipo emprendedor: nombre, datos personales, perfil de
cada integrante y experiencia laboral.
Este proyecto es realizado por Andrés David Varela González, estudiante de
último semestre de Administración de negocios de la universidad San
Buenaventura Cali, nacido el 22 de Octubre del año 1991, con estudios básicos en
el colegio Coomeva, estudios posteriores en música en el pre-básico de música de
la universidad Univalle Cali y cursos en El Conservatorio en guitarra popular.
36
Potencial de mercado en cifras
Foodstock va dirigido a personas las cuales podemos encontrar principalmente en
el barrio san Antonio y barrios aledaños y en personas de estratos 3 a 5 de
edades entre 20 y 50.
Entre universidades privadas de Cali, enfocándonos principalmente en la
universidad San Buenaventura, Icesi, Javeriana y UAO.
Con esto se cuenta con un total aproximado de 24.000 personas con perfiles de
consumidores entre las universidades. Además de contar con un aproximado de
6.500 y habitantes de barrios aledaños al barrio San Antonio (comuna 3), teniendo
en cuenta 3 km a la redonda de este sector. Obteniendo como resultado 30.500
personas que serían posibles compradores.
Ventaja competitiva y propuesta de valor.
La propuesta de valor de Foodstock es “Servicio combinado con el arte”.
Inversiones requeridas
Las inversiones requeridas para el montaje de Foodstock son de $40.000.000, los
cuales se usarán para compra de equipos y materias primas, pagos de nómina,
permisos y conformación de la empresa, adecuación del sitio, inversión en
publicidad y flujos de dinero proyectados para el primer año; después de este el
negocio será económicamente viable.
37
Proyecciones de ventas y rentabilidad
Tabla 3. Proyecciones de ventas y rentabilidad
Total Total Total Total
ITEM 2015 2016 2017 2018
Volumen estimado de ventas
Comidas Rapidas 20.400.000$ 28.111.200$ 38.737.234$ 53.379.908$
Carnes 18.000.000$ 24.804.000$ 34.179.912$ 47.099.919$
Bebidas sin alcohol 7.680.000$ 10.583.040$ 14.583.429$ 20.095.965$
Postres 7.200.000$ 9.921.600$ 13.671.965$ 18.839.967$
Especiales 21.600.000$ 29.764.800$ 41.015.894$ 56.519.902$
Cafés 11.040.000$ 15.213.120$ 20.963.679$ 28.887.950$
Picadas 54.000.000$ 74.412.000$ 102.539.736$ 141.299.756$
Vegetarianos 18.000.000$ 24.804.000$ 34.179.912$ 47.099.919$
0 -$ -$ -$ -$
Valor total de ventas ($) 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Iva 25.267.200$ 34.818.202$ 47.979.482$ 66.115.726$
Retefuente 25.267.200$ 34.818.202$ 47.979.482$ 66.115.726$
Total ventas con IVA 183.187.200$ 252.431.962$ 347.851.243$ 479.339.013$
Ventas contado sin IVA ni Retefuente 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Ventas a plazos sin IVA ni Retefuente -$ -$ -$ -$
Ingresos por ventas de Contado 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Recuperación de Cartera -$ -$ -$ -$
Ingresos Efectivos 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Cuentas por Cobrar 0 0 0 0
PROYECCION de VENTAS ($)
Fuente: Autor
Foodstock muestra unas proyecciones de ventas positivas y rentabilidad generada
por medio de la venta de productos en el área de restaurante bar. Estas son las
ventas proyectadas para los primeros años.
38
Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad
Tabla 4.Conclusiones financieras y evaluación de la viabilidad
Año 0 2.015$ 2.016$ 2.017$ 2.018$
Utilidad Neta -$ 4.496.977$ 33.740.874$ 66.297.678$ 107.382.588$
Total Depreciación -$ 3.770.000$ 3.770.000$ 3.770.000$ 1.220.000$
Pagos de capital 5.888.311$ 6.635.096$ 7.476.593$ -$
Total Amortización -$ -$ -$ -$ -$
1. Flujo de fondos neto del periodo 2.378.666$ 30.875.778$ 62.591.086$ 108.602.588$
Inversiones en Activos del Período 13.750.000$ -$ -$ -$ -$
Gastos preoperativos 2.100.000$
Colchon de efectivo 24.150.000$ 1.449.000$ 1.535.940$ 179.096$ 102.902$
Préstamo 20.000.000$
2. Inversiones netas del periodo 20.000.000$ 1.449.000$ 1.535.940$ 179.096$ 102.902$
3. Liquidación de la empresa 85.596.837$
4. (=1-2+3) Flujos de caja totalmente netos (20.000.000)$ 929.666$ 29.339.838$ 62.411.989$ 194.096.523$
Balance de proyecto (20.000.000)$ (21.070.334)$ 6.162.470$ 69.190.707$ 270.206.300$
Periodo de pago descontado 1,77 -$ 2$ -$ -$
Tasa interna de retorno 122,2%
Valor presente neto 184.554.539$
Tasa mínima de retorno 10%
FLUJO DE CAJA NETO
Fuente: Autor
Con la inversión de $20.000.000 de pesos adicionales a los cuales se aportarán
por Bancóldex, se obtendrán ganancias para el balance del primer año. Contando
con una tasa de retorno del 122.2%, lo cual hace de este un negocio rentable.
39
MERCADEO
Investigación de mercados
Análisis del Sector
Colombia es un escenario en constante crecimiento económico, que se apoya en
el emprendimiento dando como resultado un aumento en el número de empresas
creadas en los últimos años, aunque en el año 2012 ha tenido un escenario algo
bajo en comparación con lo acostumbrado, en general ha sido un sector que ha
permanecido en crecimiento positivo (Portafolio, 2014).
El sector de los restaurantes se está destacando en el mercado por la
diferenciación, haciendo de este sector un área interesante para la inversión y la
creación de empresas.
La globalización y los acuerdos de libre comercio con distintos países, han dado
la oportunidad de conocer más de las diversas culturas gastronómicas del mundo.
Dando como resultado un mercado para varios estratos socio-económicos en los
cuales se destaca la comida gourmet al igual que se abre una amplia carta en el
área de la coctelería.
Este sector se destaca de otros al ser uno de los más estables en cuanto al
crecimiento económico anual, haciéndolo un área de constante inversión en la
cual, con el aumento de participación, también lo hace un mercado cada vez más
variado en donde el cliente va a desear estar a la vanguardia de los productos
ofrecidos en esta clase de sitios; los cuales están en constante transformación
para lograr influir más en las personas mediante sus temáticas, ambientes y
40
servicios, que cada vez incluyen experiencias más completas acompañadas de
sus alimentos o bebidas.
Al haber crecimiento económico en este sector, también hay expansión,
generando una oportunidad para que las marcas puedan pensar en salir del país
como lo han estado desde hace varios años., como son Archie’s, Kokoriko, y
Crepes & Wafles que se han expandido a países como Ecuador, Panamá y
Estados Unidos.
Además de pensar en salir del país, también se puede contar con las ventas a
turistas como otro tipo de mercado interno. En esto se han estado enfocando los
hostales, restaurantes temáticos, cafés bilingües y demás tipo de negocios
relacionados con los restaurantes o servicio de comidas. Colombia es conocida
por ser un país turístico y gracias a esto se pueden presentar oportunidades de
venta a cadenas de restaurantes.
Sector Hotelería, bares y restaurantes, previsto por la revista Dinero:
Este muestra una opción de mercado, en la cual hay oportunidades gracias al
creciente número de viajeros que vienen a Colombia, produciendo una entrada de
dinero.
“Las cifras hablan por sí solas. Según el DANE, el sector de hotelería y
restaurantes (excluyendo comercio) fue el sexto rubro de mayor crecimiento en la
economía nacional con un 5,95%, lo cual se tradujo en ventas por $6 billones. Las
ventas también han aumentado de forma importante, pues según Gustavo Toro,
presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes, Acodres, estas han
venido creciendo un 6% anual desde hace unos cuatro años” (Bermudez, 2008).
41
Análisis de Mercado
Perfiles de los consumidores
Se destacan principalmente los clientes neo-tradicionales, los cuales poseen una
mentalidad más abierta a nuevas ideas y ambientes, que a su vez poseen
características contemporáneas como son las nuevas tendencias que se estén
produciendo, en este caso en el sector gastronómico.
Este sector de Cali está adaptado en muchos de sus sitios para extranjeros, por lo
que tienen propuestas artísticas distintas a las comunes, pero a su vez ofrecen
comida local, lo cual agrada mucho.
También existen sitios ubicados en este sector, que se enfocan a clientes locales
con gustos de arte y cultura, haciendo ambientes temáticos que varían entre
ambientes abiertos resaltados por la naturaleza, como también espacios cerrados
con temáticas de libros o de experiencias de viajes.
Estos sitios tienen precios enfocados en estratos 3, 4 y 5 principalmente,
entendiendo que sus precios varían según del plato, donde puede llegar una
persona sin mucho dinero a comer algo ligero y disfrutar de lo que este sitio
ofrece, como también puede llegar una persona con un presupuesto más amplio a
probar las especialidades que se le ofrece en cuanto a entradas, comidas, bebidas
y postres.
Estas personas podemos encontrarlas principalmente en el barrio san Antonio y
barrios aledaños y en personas de estratos 3 a 5 de edades entre 20 y 50.
Entre universidades privadas de Cali, enfocándonos principalmente en la
universidad San Buenaventura, Icesi, Javeriana y UAO.
42
Tamaño del mercado de los estudiantes ubicado en la comuna 22:
Universidad san Buenaventura: Cuenta con 4450 alumnos
Universidad Icesi: Cuenta con 5600 alumnos
Universidad Javeriana: Cuenta con 5843 alumnos
Universidad UAO: Cuenta con 8000 alumnos.
Con esto se cuenta con un total aproximado de 24.000 personas con perfiles de
consumidores entre las universidades. Además de contar con un aproximado de
6.500 y habitantes de barrios aledaños al barrio San Antonio (comuna 3), teniendo
en cuenta 3 km a la redonda de este sector. Obteniendo como resultado 30.500
personas que serían posibles compradores.
Tamaño del mercado potencial
Formula de la Demanda
D = N x Q x F x PV
Tabla 6. Tamaño del mercado potencial
Comidas Rápidas Postres
D= 170 x 1 x 1 x $10,000 D= 100 x 1 x 1 x $6,000
D=$1,700,000 D= $600,000
Carnes Picadas
D= 100 x 1 x 1 x $20.000 D= 90 x 1 x 1x $50,000
D= $2,000,000 D= $4,500,000
Bebidas sin alcohol Vegetarianos
D= 160 x 1 x1 x $4,000 D= 150 x 1 x 1 x $10,000
D= $640,000 D= $1,500,000
Especiales Cafés
D= 90 x 1 x1 x $20,000 D= 230 x 1 x 1 x $4.000
D= $1,800,000 D= $920.000
Total D= $13,660,000
Fuente: Autor
43
El mercado potencial, con las ventas del mercado que se han planteado con cada
producto, arroja como resultado $13.660.000
Esto muestra una buena oportunidad en el mercado para poder entrar con estas
tarifas y estos productos.
44
Análisis de Consumidor/Cliente
Se realizó una entrevista a 36 personas, en la cual se preguntaba cómo se
imagina un restaurante temático en san Antonio según sus propios gustos,
buscando respuestas puntuales en aspectos como son la iluminación, el tipo de
comida, ambientación, ubicación, espacio del lugar y el tipo de arte que desearían
ver en vivo.
El número de encuestas salió de la fórmula:
Donde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su
valor, suele utilizarse un valor constante de 0,5.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no
se tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96
(como más usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que
queda a criterio del investigador.
e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su
valor, suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que
queda a criterio del encuestador.
Tomando en cuenta un estudio de campo, donde se observaron 4 restaurantes y
cafés los cuales tenían en promedio 15 mesas y 60 sillas en su totalidad.
45
Objetivo General:
Determinar que hace el perfil de cliente definido para salir a comer y a
divertirse los fines de semana en la ciudad de Cali.
Objetivos Específicos
Establecer en donde come y se divierte los fines de semana en la ciudad de
Cali.
Establecer que consume cuando sale a comer y a divierte los fines de
semana en la ciudad de Cali.
Establecer cuantas veces come por fuera de la casa y se divierte en el mes
en la ciudad de Cali.
Establecer cuál es el presupuesto para salir a comer y divertirse al mes.
Establecer que lo motiva a comer por fuera de la casa y salir a divertirse.
Aplicando la formula, arrojó 36 como resultado de las entrevistas a realizar, de las
cuales se obtuvieron las siguientes respuestas; de las cuales hay algunas que no
son excluyentes entre ellas y en una pregunta pueden dar varios puntos.
46
Resultado de la Encuesta
¿Dónde acostumbra a comer y pasar los fines de semana en Cali?
Norte__ Sur__ Oriente__ Nor-oriente__
Un 30.5% de las personas entrevistadas respondió norte
Un 33.3% de las personas entrevistadas respondió sur
Un 13.8% de las personas entrevistadas respondió oriente
Un 22.2% de las personas entrevistadas respondió nor-oriente
Grafica 1. ¿Dónde acostumbra a comer y pasar los fines de semana en Cali?
Fuente: Autor
Se observó que la mayoría de consumidores salen a comer y pasar los fines de
semana por el norte y el sur principalmente, no obstante también se observa que
el Nor-oriente también es un mercado que está cogiendo fuerza y por tanto puede
tomarse como un sector demográfico rentable.
47
¿Cuántas veces come por fuera de la casa al mes?
Un 11.1% de las personas entrevistadas respondió a esto entre 0 y 2 veces.
Un 38.8% de las personas entrevistadas respondió a esto entre 3 y 5 veces.
Un 44.4% de las personas entrevistadas respondió a esto entre 6 y 10
veces.
Un 5.6% de las personas entrevistadas respondió a esto 11 o más veces.
Grafica 2 ¿Cuántas veces come por fuera de la casa al mes?
Fuente: Autor
Aproximadamente un 80% de las personas entrevistadas salen a comer por fuera
de la casa entre 3 y 10 veces al mes, lo que muestra un índice de salida de entre 1
y 3 veces por mes. Considerando el mercado objetivo, esto nos da un buen
panorama.
48
¿Qué cantidad de dinero gasta en estos sitios?
Entre $5.000 y $10.000__ Entre $11.000 y $30.000__ De $31.000 en adelante__
Un 5.55% de las personas entrevistadas respondió a esto entre
$5.000 y $10.000.
Un 55.5% de las personas entrevistadas respondió a esto entre
$11.000 y $30.000.
Un 38.8% de las personas entrevistadas respondió a esto de $31.000
en adelante.
Grafica 3 ¿Qué cantidad de dinero gasta en estos sitios?
Fuente: Autor
49
La gran mayoría de personas entrevistadas gasta de$11.000 en adelante cuando
sale a consumir a algún sitio de comida y diversión. Con esta información se
puede ir armando un supuesto de ganancias según la capacidad que brinde
Foodstock.
¿Cómo esperas la iluminación en un restaurante temático?
Tenue__ Clara__
Un 97.2% de las personas entrevistadas mostraron un interés por una luz
tenue.
Un 2.8% de las personas entrevistadas prefirió una luz clara.
Grafica 4. ¿Cómo espera la iluminación en un restaurante temático?
Luz / iluminación
Luz tenue Luz clara
Fuente: Autor
50
La luz tenue es la preferida de los clientes para este tipo de ambientes, pues esta
brinda algo de privacidad a los consumidores y les genera un ambiente más
tranquilo que el que produciría una luz clara.
¿Qué platos de comidas espera de un restaurante temático?
Vegetariana__ Gourmet__ Típicos de la región__ platos de cocina
internacional y platos propios__
El 80.5% de las personas entrevistados sugirieron que se deberían vender
platos vegetarianos.
El 66.6% de las personas entrevistadas sugirieron comidas gourmet,
El 52.7% de las personas entrevistadas sugirieron comidas típicas de la
región
El 41.6% de las personas entrevistadas entrevistados sugirieron platos de
cocina internacional y platos propios.
Grafica 5. ¿Qué platos de comidas esperas de un restaurante temático?
0%
50%
100%
Vegetariana Gourmet Típicos de laregión
platos de cocinainternacional yplatos propios
¿Qué platos de comidas esperas de un restaurante temático?
Marcó No marcó
Fuente: Autor
51
Con estos datos recogidos, se evidencia una tendencia hacia la comida
vegetariana y se considera importante incorporar a este restaurante estas
opciones como un valor agregado, además de centrarse en comidas típicas de la
región y comida gourmet.
¿Qué ambientación le gustaría para un restaurante temático? (pregunta
abierta)
Un 100% de las encuestas coincidieron con un ambiente bohemio, donde se
fusionará el arte, la pintura, los colores suaves y una decoración con botellas de
vino, velas, fuentes de agua y accesorios artesanales pero de buen gusto para
generar el ambiente ideal.
En cuanto al tipo de arte, se habló de que fuera una temática cultural, para poder
generar un ambiente cómodo tanto para familias, grupo de personas que van a
adelantar trabajo, grupo de jóvenes estudiantes y parejas.
También se habló mucho de poesía y baile si se cuenta con una terraza, para
poder darle un ambiente con velas sin que esto afectara tanto a la temperatura,
como al olor del sitio por dentro.
52
¿Dónde debería de estar ubicado un restaurante temático en San Antonio?
Cerca al parque de la iglesia__ Cerca de la Calle 5ta__
Grafica 6. ¿Dónde debería estar ubicado un restaurante temático en San Antonio?
¿Dónde debería de estar ubicado un restaurante temático en San Antonio?
Cerca al parque de la iglesia Cerca de la Calle 5ta
Fuente: Autor
Para la ubicación, un 83.3% de las personas entrevistadas dijeron que les gustaría
que fuera por la parte comercial de San Antonio, la cual queda cerca al parque de
la iglesia de San Antonio para que no hubiera problema con el ruido o
contaminación ambiental, ubicado arriba por este sector, aprovechando que san
Antonio al ser loma ofrece espacios con buena vista de Cali y esto le daría un
plus al sitio.
53
¿Cómo debe ser el espacio ideal al interior de un restaurante temático?
Planta de 1 nivel__ Planta de 2 o más niveles__
Grafica 7. ¿Cómo debe ser el espacio ideal al interior de un restaurante temático?
¿Cómo debe ser el espacio ideal al interior de un restaurante temático?
Planta de 1 nivel Planta de 2 o más niveles
Fuente: Autor
Todas las encuestas coincidieron también en que el espacio del restaurante debe
ser de 2 o 3 pisos, donde hubiera un ambiente especial y/o única para cada piso,
dándole una sensación de amplitud donde las personas pudieran interactuar entre
ellas sin problemas por el volumen de la música (se dieron ejemplos donde esto
no se daba, como en el Faro, Route 66 y Bourbon), espacios cerrados, pero de ser
posible con la opción de contar con una zona abierta para fumadores en lo posible
en la terraza donde no pudiera afectar esto a los clientes internamente.
54
Comentarios Adicionales:
Una buena atención al cliente; que fuera rápida y precisa.
Zona Wi-fi
Olores del sitio donde fuera algo moderado que inspirara algo natural,
tales como el olor madera.
Brindar la opción de lectura con venta de café y comidas pequeñas
(estilo café bar para la zona de terraza)
Espacios para bicicletas
Apoyar principalmente el arte local antes que extranjero.
Promociones por días de la semana, además de fechas especiales.
Cartas con diseños de ilustración y poca información.
55
Análisis Competencia
Tabla 7. Matriz perfil competitivo
Precios 0,2 2 0,4 3 0,6 3 0,6
Acústica 0,2 3 0,6 4 0,8 3 0,6
Eventos en
vivo0,25 2 0,5 3 0,75 2 0,5
Servicio 0,15 2 0,3 3 0,45 3 0,45
Ambientación
/ decoración 0,2 2 0,4 2 0,4 4 0,8
TOTALES 1 2,2 3 2,95
DEBILIDAD
MAYOR1
DEBILIDAD
MENOR2
FORTALEZA
MENOR3
FORTALEZA
MAYOR4
MI empresa Pizza al paso Route 66
FACTORES
CLAVES DE
ÉXITO
PESO VALORVALOR
SOPESADOVALOR VALOR SOPESADO VALOR
VALOR
SOPESADO
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
Fuente: Autor
Se observa como principales competidores a las empresas “Pizza al Paso” y
“Route 66”. Las cuales se destacan principalmente en acústica para el caso de
Pizza al Paso y en ambientación para el caso de Route 66.
Con esta información de los competidores, se deben hacer estrategias las cuales
resalten las ventajas competitivas con las que Foodstock plantea entrar al
mercado.
56
ESTRATEGIA DE MERCADEO
Concepto del producto o servicio: descripción básica, especificaciones o
características, aplicación/ uso del producto o servicio, diseño, calidad, empaque y
embalaje, fortalezas y debilidades del Producto o servicio frente a la competencia.
Foodstock es restaurante temático que “Genera las mejores experiencias” y
combina servicio y arte.
Foodstock evoca los años 70’s a 90’s, con música en vivo y video de artistas
clásicos de la música, mezclados con el arte y la pintura, buscando con esto
generar un ambiente agradable que satisfaga las necesidades de los clientes de la
manera más completa.
Para esto se han estipulado unas estrategias en las áreas de producto,
distribución, precios, comunicación y servicios.
57
Marketing MIX
Estrategia de Producto
Tabla 8. Estrategia del producto
FECHA DE IMPLEMENTACION : A PARTIR DE ENERO DE 2015
Hoja 1
OBJETIVOS ESTRATEGIA ACTIVIDAD/TAREA META PLAZO RESPONSABLE PRESUPUESTO
Buscar nuevos nichos de mercado, según se proyecten las ventas
para este año.
Analizar el comportamiento de los clientes
para abrir otro punto de ventas a una
clientela similar pero en un nicho de
4 Noviembre Gerente $ 150.000,00
Hacer promociones de lanzamiento para dar a conocer el sitio por
nuevos clientes.
Crear promociones rentables
economicamente, las cuales tendrán días
especiales por el lanzamiento.
2
Enero Gerente $ 200.000,00
Mantener informado de las ultimas tendencias artisticas que esten
cogiendo fuerza en este mercado.
Vincularse a blogs y revistas dedicadas
a esto para mantener informacion fresca.
1 Febrero Gerente $ 100.000,00
Fidelizar a los clientes buscando con esto un buen voz a voz el cual
ayude a aumentar las ventas contando con nuevos clientes.
Crear estrategias de f idelizacion ademas
de contar con un servicio optimo para los
clientes
3 Marzo Gerente 80000
Total Estrategia 530.000,00$
PLAN DE ACCION
Incrementar la
participación en el
mercado del 1% para
el año 2016.
Incrementar para el
2016 las ventas de
Foodstock en un
10%.
Fuente: Autor
58
Estrategia de distribución
Tabla 9. Estrategia de distribución
FECHA DE IMPLEMENTACION : A PARTIR DE ENERO DE 2015
Hoja 1
ESTRATEGIA ACTIVIDAD/TAREA META PLAZO RESPONSABLE PRESUPUESTO
Incrementar la
participación en el
mercado del 1% para
el año 2016.
Distrubiur no solo dentro del sitio, sino tambien a sistios aledaños Brindar la opción de hacer
domicilios a quienes no
deseen ir hasta Foodstock. 1 Diciembre Gerencia $ 1.000.000
Incrementar para el
2016 las ventas de
Foodstock en un
10%.
Tener mas de 1 persona encargada de domicilios cercanos. Tener un numero prudente
de domiciliarios (más de 1)
para poder mantener un
buen tiempo de domicilio.
2 Diciembre Gerencia $ 2.000.000
Total Estrategia 3.000.000$
PLAN DE ACCION
Fuente: Autor
59
Estrategia de precios
Tabla 10. Estrategia de precios
FECHA DE IMPLEMENTACION : A PARTIR DE ENERO DE 2015
Hoja 1
OBJETIVOS ESTRATEGIA ACTIVIDAD/TAREA META PLAZO RESPONSABLE PRESUPUESTO
Mantener un estandar de precios regulado con los cambios que
evidencie la competencia.
Mantener un estudio de
precios con la competencia
para poder ser competitivo.3 Noviembre Gerente $ 1.000.000,00
Cobrar un cover por eventos con artistas reconocidos. Vincular artistas
importantes a este
restaurante-bar para darle
reconomiento artistico
frente a los clientes.
4 Marzo Gerente Depende del artista
Apoyar eventos especiales tales como fiestas patrias, eventos de
empresas y cumpleaños.
Adecuar el sitio para
fechas especiales,
brindandole una mayor
comodidad a los clientes.
2 Diciembre Gerente $ 1.200.000
Brindar precios especiales a clientes f idelizados. Mantener una base de
datos con clientes
fidelizados para poder
darles trato especial.
1 Noviembre Gerente $ 800.000
Total Estrategia 3.000.000$
PLAN DE ACCION
Incrementar la
participación en el
mercado del 1% para
el año 2016.
Incrementar para el
2016 las ventas de
Foodstock en un
10%.
Fuente: Autor
60
Estrategia de comunicación
Tabla 11. Estrategia de comunicación
FECHA DE IMPLEMENTACION : A PARTIR DE ENERO DE 2015
Hoja 1
ESTRATEGIA ACTIVIDAD/TAREA META PLAZO RESPONSABLE PRESUPUESTO
Investigar sobre las utimas tendencias que están siendo aceptadas por
los clientes para poder aplicarlas en FoodstockAveriguar via internet y por
revistas, en que consiste la
tendencia del momento
1 Noviembre Gerente $ 500.000
Dar precios especiales y promociones a clientes f idelizados. Crear una base de datos
de la clientela, para saber
cuando alguien se ha
venido f idelizando.
3 Noviembre Gerente $ 600.000
Patrocinar artistas en proceso de reconocimiento buscando una mutua
publicidad tanto dentro como fuera del restaurante.
Dar publicidad a artistas sin
patrocinio buscando un
mercadeo en el lado
artistico.
4 Mayo Gerente $ 800.000
Hacer mercadeo virtual como una de las primeras alternativas de
promocion.
Usar redes sociales,
paginas de internet locales
y promocionales para este
sector de restaurates-bar.
2 Diciembre Gerente $ 600.000
Total Estrategia 2.500.000$
PLAN DE ACCION
Incrementar la
participación en el
mercado del 1% para
el año 2016.
Incrementar para el
2016 las ventas de
Foodstock en un
10%.
Fuente: Autor
61
Estrategia de servicio
Todo negocio debe mantener una relación directa con sus clientes, en el caso de
la comida no se identifican garantías sino al momento de la entrega al cliente y
solo se aceptaría si es por un error de pedido o por materias primas malas.
Igualmente se debe de mantener un servicio post-venta para seguir fidelizando
clientes y buscar crear estrategias para mantener a los clientes existentes y
buscar llegar a más personas de esta forma.
Ya sabiendo que clientes son fieles a la empresa, se deben mantener informados
de eventos que se realicen por días festivos, eventos normales y hacer énfasis a
los clientes en sus cumpleaños.
Al interior del restaurante el servicio es de los ítems más importantes para un
cliente, esto debe ser siempre un punto importante y dar un buen servicio al
momento de atender de una forma respetuosa, puntual y con protocolos los cuales
van desde la forma de poner los platos y los cubiertos, hasta el momento de
cobrar.
Basando el estudio en que será un restaurante basado en los años 70’s a y 90’s,
las cartas deben ser alusivas a esto, al igual que la ambientación lograda para que
los clientes nos prefieran frente a demás opciones.
62
PROYECCIÓN DE VENTAS
Tabla 12. Proyección de ventas
Total Total Total Total
ITEM 2015 2016 2017 2018
Volumen estimado de ventas
Comidas Rapidas 20.400.000$ 28.111.200$ 38.737.234$ 53.379.908$
Carnes 18.000.000$ 24.804.000$ 34.179.912$ 47.099.919$
Bebidas sin alcohol 7.680.000$ 10.583.040$ 14.583.429$ 20.095.965$
Postres 7.200.000$ 9.921.600$ 13.671.965$ 18.839.967$
Especiales 21.600.000$ 29.764.800$ 41.015.894$ 56.519.902$
Cafés 11.040.000$ 15.213.120$ 20.963.679$ 28.887.950$
Picadas 54.000.000$ 74.412.000$ 102.539.736$ 141.299.756$
Vegetarianos 18.000.000$ 24.804.000$ 34.179.912$ 47.099.919$
0 -$ -$ -$ -$
Valor total de ventas ($) 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Iva 25.267.200$ 34.818.202$ 47.979.482$ 66.115.726$
Retefuente 25.267.200$ 34.818.202$ 47.979.482$ 66.115.726$
Total ventas con IVA 183.187.200$ 252.431.962$ 347.851.243$ 479.339.013$
Ventas contado sin IVA ni Retefuente 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Ventas a plazos sin IVA ni Retefuente -$ -$ -$ -$
Ingresos por ventas de Contado 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Recuperación de Cartera -$ -$ -$ -$
Ingresos Efectivos 157.920.000$ 217.613.760$ 299.871.761$ 413.223.287$
Cuentas por Cobrar 0 0 0 0
PROYECCION de VENTAS ($)
Fuente: Autor
Este es el comportamiento de las ventas en los primeros años, mostrando un
crecimiento constante el cual podría permitir planes de inversión o expansión a
futuro.
63
ANALISIS TECNICO – OPERATIVO
Ficha técnica del servicio
Tabla 13. Ficha técnica del servicio
Ficha Técnica Foodstock
Sector y Subsector Económico Restaurantes
Resumen de la empresa Foodstock, es un Restaurante ubicado
en el barrio San Antonio, el cual ofrece
una oportunidad de compartir un
espacio de arte en sus distintas
expresiones, acompañado de comidas
y bebidas en un ambiente inspirado en
los 70’s, a y 90’s con distintas opciones
de comida para distintas ocasiones,
haciéndolo óptimo para distintos
ambientes tanto familiares, como de
amigos.
Principales clientes Este restaurante, se enfoca jóvenes y
adultos de estratos 3 a 5 que gusten del
arte en sus distintas expresiones en
compañía de comida y bebidas.
Productos/Servicios a ofrecer Los productos a ofrecer se dividen en 8
categorías, las cuales son: Comidas
rápidas, carnes, bebidas sin alcohol,
Picadas, especiales, vegetarianas.
Cafés y postres. Brindando una gran
variedad de posibilidades para los
64
consumidores a la hora de elegir.
Además de esto, se cuenta con eventos
enfocados al arte, los cuales son el
valor agregado a la comida.
Principal Innovación En foodstock se va a a retomar un
ambiente de años pasados, el cual no
ha sido explotado correctamente en el
sector artístico, dándole un valor
agregado a este mediante show que no
se vinculen únicamente a música en
vivo.
Principales riesgos de la Empresa En Colombia se ve mucho el cambio de
precios de muchos alimentos por causa
de paros agrarios y paros de
transportadores. Estos pueden afectar
el precio de la materia prima de varios
de los productos, produciendo un error
en los presupuestos realizados y
generar un riesgo para la empresa.
Fuente: Autor
65
Los productos a vender con sus respectivos ingredientes en sus presentaciones
son:
COMIDA RAPIDA:
Tabla 14. Quesadilla
Ingredientes Cantidad g Costo
Tortilla 100g 1300
Crema de leche 29g 600
Queso mozzarella 100g 600
Carne de res 50g 800
Pollo 50g 500
Kabano 50g 700
Total 375g 4500
Quesadilla
Fuente: Autor
Tabla 15. Hamburguesa
Ingredientes Cantidad g Costo
Pan 100g 1300
Carne de res 125g 2000
Ripio 15g 300
Salsas 20g 500
Queso mozzarella 100g 600
Total 360g 4700
Hamburguesa
Fuente: Autor
66
Tabla 16. Sándwiches
Ingredientes Cantidad g Costo
Pan arrellano 100g 1300
Carne de res 50g 800
pollo 50g 500
Kabano 50g 700
Ripio 15g 300
Queso mozzarella 100g 600
Total 365g 4200
Sandwishes
Fuente: Autor
Tabla 17. Chori-pan
Ingredientes Cantidad g Costo
Pan frances 100g 1.300$
chorizo de cerdo 125g 1.600$
Queso mozzarella 100g 600$
chimichurri 20g 300$
Total 345g 3.800$
Chori-Pan
Fuente: Autor
CARNES
Tabla 18. Canelones de carne
Ingredientes Cantidad g Costo
canelones 200g 1.500$
carne picada 125g 1.600$
Queso mozzarella 50g 500$
champiñones 25g 300$
tomate 15g 200$
salsa 50g 500$
Total 365g 4.600$
Canelones de carne
Fuente: Autor
Tabla 19. Costilla ahumada
67
Ingredientes Cantidad g Costo
Costilla ahumada 400g 4.000$
salsa 60g 600$
Total 460g 4.600$
Costilla ahumada
Fuente: Autor
BEBIDAS SIN ALCOHOL
Tabla 20. Jugos naturales
Ingredientes Cantidad g Costo
agua 700g 200$
azucar 35g 150$
Pulpa de fruta 600g 3.150$
Total 460g 3.500$
Jugos naturales
Fuente: Autor
ESPECIALES
Tabla 21.Chicken wings
Ingredientes Cantidad g Costo
Alitas de pollo 400g 3.500$
Salsa 70g 700$
Total 470g 4.200$
Chicken wings
Fuente: Autor
Tabla 22. Lasaña de pollo con tocineta
68
Ingredientes Cantidad g Costo
Pasta de lasaña 100g 1.000$
Tocineta 50g 1.200$
Pollo 150g 1.500$
Salsa 30g 300$
Queso parmesano 20g 70$
Queso mozzarella 40g 240$
Total 590g 4.310$
Lasaña de pollo con tocineta
Fuente: Autor
Tabla 23. Pizza de camarones
Ingredientes Cantidad g Costo
Pasta de pizza 100g 1.000$
Camarones 150g 1.800$
Salsa 40g 400$
Queso parmesano 150g 500$
Queso mozzarella 150g 900$
Total 590g 4.600$
Pizza de camarones
Fuente: Autor
CAFÉS
Tabla 24. Café americano
Ingredientes Cantidad g Costo
Café molido 20g 1.000$
Agua 60g 20$
Total 80g 1.020$
Café americano
Fuente: Autor
69
Tabla 25. Café canelado
Ingredientes Cantidad g Costo
Café molido 20g 1.000$
Ramita canela 5g 100$
Canela en polvo 20g 300$
Agua 50g 20$
Total 95g 1.420$
Café canelado
Fuente: Autor
POSTRES
Tabla 26. Postre de fresa
Ingredientes Cantidad g Costo
Pulpa de fresa 150g 800$
Gelatina sin sabor 60g 600$
Azucar 120g 1.200$
Crema de leche 30g 150$
Jugo de limón 20g 300$
Clara de huevo 120g 20$
Total 460g 3.070$
Postre de fresa
Fuente: Autor
VEGETARIANOS
Tabla 27. Espagueti carbonara
Ingredientes Cantidad g Costo
Espagueti 150g 1.200$
Carne de soya 60g 1.700$
huevo 80g 300$
Queso parmesano 90g 350$
Total 380g 3.550$
Espagueti carbonara
Fuente: Autor
70
PICADAS
Tabla 28. Picadas
Ingredientes Cantidad g Costo
costilla ahumada 700g 7.000$
chorizo de cerdo 700g 9.000$
alitas de pollo 500g 5.000$
papas a la francesa 500g 3.200$
Platano verde 300g 800$
Total 950g 25.000$
Picadas
Fuente: Autor
71
Descripción del proceso de servicio en un restaurante
Grafica 8. Descripción del proceso de servicio en un restaurante
Fuente: Plan de negocio “Lancelot”, Universidad Icesi 2013
Este es la descripción del proceso estándar que se lleva a cabo en la atención al
cliente en un negocio del sector gastronómico, el cual se aplica a la empresa en
los momentos de recepción del cliente desde que entra al negocio, el proceso
interno en el cual se prepara la orden del producto y la entrega de este mismo,
hasta la salida del cliente, donde el cliente paga por el producto recibido y se retira
del restaurante.
72
Tecnología requerida: Conocimiento
Los consumidores han desarrollado un especial gusto por la incorporación de la
tecnología en todas las partes de sus vidas, entre ellas la recreación, por eso cada
vez incluye más los sitios donde ir a comer.
Utilizar la tecnología en los restaurantes es una forma para atraer a los clientes de
nuevo a la mesa.
En la actualidad se observa que más restaurantes están utilizando el sistema
electrónico de pedidos y muestran sus menús en los Tablet PC, realizan los
pedidos online de comida para llevar, y utilizar aplicaciones de teléfonos
inteligentes para ver los menús y las entregas de pedidos.
Una forma muy efectiva para que los dueños de restaurantes lleguen a sus
consumidores online es a través del correo electrónico y los mensajes de texto
También se puede estimular a los turistas a gastar su dinero en los restaurantes
en sus épocas vacacionales utilizando el internet.
Situación tecnológica de la empresa
Está empresa al estar en proceso de planeación, no cuenta con ninguno de estos
implementos nombrados, por tanto tendría la necesidad técnica para la instalación
de los equipos físicamente en el sitio, al igual que de la programación de todos
estos para poder interactuar y dar una buena ambientación.
73
Localización y tamaño
Este restaurante temático, se encontraría ubicado en San Antonio lo más cerca
posible a la iglesia, la cual es el punto turístico más conocido, que a su vez ha
creado ya sectores gastronómicos reconocidos, los cuales cuentan con vista de
Cali al estar localizados en una parte alta de la ciudad.
Debe de contar también con un espacio de 2 pisos, el cual albergaría 15 mesas y
60 sillas, una tarima para eventos, además del espacio que se precise para la
cocina y posteriormente espacio abierto.
Plano de Foodstock
Grafica 9. Plano de Foodstock
Fuente: Autor
Así se plantea la planta física de Foodstock en una localización de 2 pisos con
todos sus espacios definidos.
74
Plan de compras
Unidad de medida para el plan de compras
Tabla 29. Unidad de media para el plan de compras
Unidad de medida
Carnes kg
Pollo kg
Pan Bolsa de 4 unidades
Salsamentaria Caja
Café Bolsa
Frutas kg
Fuente: Autor
Plan de compras con proveedores
Tabla 30. Plan de compras con proveedores
Producto Proveedor Cantidad Costo unitario Costo total
Carnes Carnes Los Sauces S.A. 150 7.500$ 1.125.000$
Pollo Pollo Santiago Express 50 3.000$ 150.000$
Salsamentaria Super Inter 150 2.000$ 300.000$
Café Café Mulato 35 13.000$ 455.000$
Frutas Solo Fruver 50 2.000$ 100.000$
Fuente: Autor
Se plantean los proveedores que surtirán Foodstock, junto con su cantidad de
venta, unidad de venta, costo unitario y costo total.
75
Control de calidad: procesos de control de calidad requeridos por la empresa,
control de calidad a las compras, implementación y seguimiento a normas de
calidad establecidas, plan de control de calidad.
El control de calidad de Foodstock se llevará a cabo en distintas áreas, las cuales
serán:
Comidas: En estas se revisará la calidad de la comida desde la compra
con proveedores, hasta la buena conservación de esta para poder brindar
unos platos con calidad.
Parte trasera de la casa: Esta comprende la parte de la cocina
principalmente, en la cual debe mantenerse una limpieza permanente, un
ambiente sin contaminación y una temperatura ideal y los utensilios
requeridos debidamente aseados.
Parte delantera de la casa: Esta va dirigida al cliente, por tanto también
debe de mantenerse impecable a la hora de servir. Esto incluye las cartas,
cubiertos, manteles, el piso y el ambiente en general con su temperatura,
aroma e iluminación ideal.
Capacitación y administración: Al interior de la empresa deben de
mantenerse constantes capacitaciones, buscando con esto siempre un
personal que sepa atender a los clientes de la mejor manera y tenga
conocimiento de cómo moverse en su entorno.
Fuente: eHwo en español, Lista de verificación para el control de calidad de un
restaurante
76
ORGANIZACIONAL Y LEGAL
Organizacional
Concepto de negocio función empresarial: Definición del objetivo empresarial,
incluye la propuesta de valor, factores de diferenciación, es decir las estrategias,
con qué recursos humanos voy a contar para alcanzar el objetivo. De igual manera
debe quedar muy claro que va hacer, como lo va hacer y para quien se construye
el plan.
“Generar las mejores experiencias combinando servicio y arte”
Objetivos de la empresa / proyecto
Tabla 30. Objetivos
OBJETIVO:
INDICADOR DE COMPORTAMIENTO
Ventas / Utilidad
OBJETIVO:
INDICADOR DE COMPORTAMIENTO Ventas / Utilidad
Incrementar la participación en el mercado del 1% para el año 2016
Incrementar para el 2016 las ventas de Foodstock en un 10%
OBJETIVOS
Fuente: Autor
77
Tabla 31. DOFA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Enfoque unico con más intervenciones artisticas que la competencia. No se cuenta con clientela fidelizada por ser un negocio nuevo.
Procesos claros y roles definidos al ser una Pymes. Bajo poder de negociación con proveedores.
OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO
Mercado de aproximadamente 65.000 personas. Proyectar las intervenciones artisticas como enfasis del mercadeo del lugar. Buscar comprar con proveedores a gran escala para poder conseguir
mejores precios y mayor poder de negociación con proveedores.
Crecimiento constante en el sector en los ultimos años. Buscar un crecimiento fisico aprovechando el nicho del mercado y los
procesos claros que se poseen. Crear estrategias para difelizar clientes aprovechando el crecimiento
y aceptación que posee este sector.
Hacer mercadeo virtual para llegar a un mayor numero de clientes potenciales.
AMENAZAS ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA
Competencia directa en la misma zona. Aprovechar la ventaja artistica y promoverla frente a la competencia del sector. Buscar aliados tambien en crecimiento para buscar proveedores
con los cuales consigan mejores precios por unmayor volumen en
Capital limitado para resolver imprevistos. Aprovechar los procesos y roles claros de la empresa para ahorrar como las compras.
seguro para resolver imprevistos.
Buscar formas de fidelizar al mercado para poder competir mas
Capacitar a los trabajadores para que logren un mejor desempeño en sus facilmente con la competencia que ya cuente con esto.
procesos, mejorando asi el servicio.
Fuente: Autor
Se plantea el DOFA con sus debidos cruces para poder proponer varias estrategias según sean requeridas.
78
Grupo emprendedor
Para el inicio de este proyecto, se debe de contar con un chef y un auxiliar de
cocina ambos de planta, un gerente el cual será pago con honorarios y 3 meseros
de los cuales 1 trabajara estable y los otros 2 solamente fines de semana.
Estructura organizacional
Al ser una pymes, la cual cuenta con pocas personas. Se han dividido esta
estructura organizacional en 3 departamentos:
Departamento administrativo:
En este se encuentra el gerente, cuya responsabilidad se ve reflejada en
todo el proyecto Foodstock. Posee autoridad frente a todos los
departamentos y se encarta principalmente de la planeación, dirección y
control de las estrategias y planes a futuro para este restaurante temático.
Departamento de producción:
En este se encuentran el chef y el auxiliar de cocina, encargados de la
producción de los alimentos y bebidas para servir en Foodstock.
Departamento de servicios:
En este se encuentran los meseros, quienes tienen contacto directo con el
cliente, siendo la imagen de la empresa. Teniendo la responsabilidad de dar
un buen servicio consiguiendo que los clientes se sientan atendidos y
satisfechos.
79
Gastos de administración de nómina
Tabla 32. Gastos de administración de nómina
PRESUPUESTO DE NOMINA
CARGOS Y CONCEPTOS 2.015 2.016 2.017 2.018
Chef
Salario básico mensual $ 800.000 $ 848.000 $ 898.880 $ 952.813
Meses trabajados 12 12 12 12
Auxilio de transporte $ 72.000 $ 76.320 $ 80.899 $ 85.753
Salario anual $ 9.600.000 $ 10.176.000 $ 10.786.560 $ 11.433.754
Prestaciones sociales $ 4.496.832 $ 4.766.642 $ 5.052.640 $ 5.355.799
Neto a pagar en el año $ 14.168.832 $ 15.018.962 $ 15.920.100 $ 16.875.306
Auxiliar de cocina
Salario básico mensual $ 750.000 $ 795.000 $ 842.700 $ 893.262
Meses trabajados 12 12 12 12
Auxilio de transporte $ 72.000 $ 76.320 $ 80.899 $ 85.753
Salario anual $ 9.000.000 $ 9.540.000 $ 10.112.400 $ 10.719.144
Prestaciones sociales $ 4.215.780 $ 4.468.727 $ 4.736.850 $ 5.021.061
Neto a pagar en el año $ 13.287.780 $ 14.085.047 $ 14.930.150 $ 15.825.959
Fuente: Autor
Foodtock contará con un gerente, el cual contará con un pago de honorarios,
entendiendo que es un proyecto en proceso. Así mismo, se manejarán las
asesorías contables; los pagos a estos serán de $400.000 y $350.000
respectivamente.
También contará con 3 meseros para los fines de semana, que serán contratados
por prestación de servicios para estos días en los cuales hay mayor clientela y por
tanto se requerirá de un mayor número de personal para poder prestar un buen
servicio de atención.
En nómina, como miembros estables en la empresa los cuales contarán con un
contrato a término fijo, se encuentran en el área de producción el chef y el auxiliar
de cocina.
80
Organismos de apoyo
Bancóldex: En los Centros Empresariales Bancóldex, ofrecerán asesoría sobre las
líneas de crédito y podremos realizar a través de las entidades financieras
vinculadas el trámite del crédito. Analizaremos la alternativa de financiación más
adecuada tomando en cuenta que es un restaurante pequeño. Luego
estudiaremos Bancos, compañías de financiamiento, Leasing, cooperativas,
fundaciones especializadas en microcrédito, fondos de empleados y cajas de
compensación) que cuente con cupo de crédito en Bancóldex y se solicitará el
préstamo. Si las garantías que ofreceremos resultan insuficientes según el criterio
del intermediario, las complementaremos con las que ofrece el Fondo Nacional de
Garantías, consiguiendo de esta manera $20.000.000 para la mitad de la inversión
requerida; la otra mitad será dada en los aportes de socios.
Para el tema de seguros, se contará con la aseguradora QBE, en su plan de
responsabilidad civil contra actual, la cual es un servicio ofrecido a las pymes
donde cubren los prejuicios patrimoniales que causa el asegurado, en caso de que
haya algún tercer damnificado el cual presente un daño o deterioro en su
integridad física, muerte o daño a sus bienes.
81
LEGAL
Constitución Empresa y Aspectos Legales:
- Tipo de sociedad
- Legislación vigente que regule la actividad económica y la
comercialización de los productos o servicios (urbana, ambiental,
laboral y protección social, registros, tributaria, protección intelectual
y ambiental)
- Gastos de constitución
Código de comercio (DECRETO 410 DE 1971)
Ley 1258 de 2008
Normas concordantes
El capítulo II del Código de Comercio desde su artículo 110 y 111 nos plantean:
“ARTÍCULO 110. REQUISITOS PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA SOCIEDAD.
La sociedad comercial se constituirá por escritura pública en la cual se expresará:
1) El nombre y domicilio de las personas que intervengan como otorgantes.
Con el nombre de las personas naturales deberá indicarse su nacionalidad
y documento de identificación legal; con el nombre de las personas
jurídicas, la ley, decreto o escritura de que se deriva su existencia;
2) La clase o tipo de sociedad que se constituye y el nombre de la misma,
formado como se dispone en relación con cada uno de los tipos de
sociedad que regula este Código;
3) El domicilio de la sociedad y el de las distintas sucursales que se
establezcan en el mismo acto de constitución;
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4) El objeto social, esto es, la empresa o negocio de la sociedad, haciendo
una enunciación clara y completa de las actividades principales. Será
ineficaz la estipulación en virtud de la cual el objeto social se extienda a
actividades enunciadas en forma indeterminada o que no tengan una
relación directa con aquél;
5) El capital social, la parte del mismo que se suscribe y la que se paga por
cada asociado en el acto de la constitución. En las sociedades por acciones
deberá expresarse, además, el capital suscrito y el pagado, la clase y valor
nominal de las acciones representativas del capital, la forma y términos en
que deberán cancelarse las cuotas debidas, cuyo plazo no podrá exceder
de un año;
6) La forma de administrar los negocios sociales, con indicación de las
atribuciones y facultades de los administradores, y de las que se reserven
los asociados, las asambleas y las juntas de socios, conforme a la
regulación legal de cada tipo de sociedad;
7) La época y la forma de convocar y constituir la asamblea o la junta de
socios en sesiones ordinarias o extraordinarias, y la manera de deliberar y
tomar los acuerdos en los asuntos de su competencia;
8) Las fechas en que deben hacerse inventarios y balances generales, y la
forma en que han de distribuirse los beneficios o utilidades de cada ejercicio
social, con indicación de las reservas que deban hacerse;
9) La duración precisa de la sociedad y las causales de disolución anticipada
de la misma;
10)La forma de hacer la liquidación, una vez disuelta la sociedad, con
indicación de los bienes que hayan de ser restituidos o distribuidos en
especie, o de las condiciones en que, a falta de dicha indicación, puedan
hacerse distribuciones en especie;
11)Si las diferencias que ocurran a los asociados entre sí o con la sociedad,
con motivo del contrato social, han de someterse a decisión arbitral o de
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amigables componedores y, en caso afirmativo, la forma de hacer la
designación de los árbitros o amigables componedores;
12)El nombre y domicilio de la persona o personas que han de representar
legalmente a la sociedad, precisando sus facultades y obligaciones, cuando
esta función no corresponda, por la ley o por el contrato, a todos o a
algunos de los asociados;
13)Las facultades y obligaciones del revisor fiscal, cuando el cargo esté
previsto en la ley o en los estatutos, y
14)Los demás pactos que, siendo compatibles con la índole de cada tipo de
sociedad, estipulen los asociados para regular las relaciones a que da
origen el contrato.” (Congreso de la Republica, 2008)
“ARTÍCULO 111. INSCRIPCIÓN DE ESCRITURA PÚBLICA DE CONSTITUCIÓN
EN EL REGISTRO DE LA CÁMARA DE COMERCIO. Copia de la escritura social
será inscrita en el registro mercantil de la cámara de comercio con jurisdicción en
el lugar donde la sociedad establezca su domicilio principal. Si se abren
sucursales o se fijan otros domicilios, dicha escritura deberá ser registrada
también en las cámaras de comercio que correspondan a los lugares de dichas
sucursales, si no pertenecen al mismo distrito de la cámara del domicilio principal.
Cuando se hagan aportes de inmuebles o de derechos reales relativos a dicha
clase de bienes, o se establezcan gravámenes o limitaciones sobre los mismos, la
escritura social deberá registrarse en la forma y lugar prescritos en el Código Civil
para los actos relacionados con la propiedad inmueble.” (Cámara de comercio de
Bogotá, 2010).
Sin embargo, a la hora de la práctica no es necesario protocolizar la constitución
de la empresa por escritura pública, ya que basta con un documento privado que
conste de los requisitos anteriormente nombrados junto con las firmas
autenticadas.
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Tipo de sociedad:
Se ha optado por tomar el tipo de sociedad estipulada en la ley 1258 de 2008, al
tenor de la cual se crea la SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADAi.
Gastos de constitución
Estos gastos de constitución dependerán del número de hojas que requieran para
estos procesos, pues hay procesos que ya cuentan con un costo fijo, como hay
otros que cuentan con un costo por hoja.
Estos gastos son:
Certificado de homonimia Valor 2.500
Escritura pública Valor $2000 por cada hoja. Una vez elaborada se paga de
acuerdo al monto del capital, a esto se le agregan $ 3.000 correspondientes
así: $ 1.500 al fondo de notariado y $ 1.500 a la Superintendencia de
Notariado y Registro Público.
Inscripción antes la cámara de comercio Valor 3.000 para personas
jurídicas.
Certificado de existencia y representación Valor 1.600
Uso del Suelo Valor 17.700
SAYCO Y ACINPRO Valor Sujeto al POT.
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FINANCIERO
Principales supuestos
Se aprueba la financiación de $20.000.000 por parte del centro empresarial
Bancóltex.
Los socios aportan $20.000.000
Sistema de financiamiento
Los socios aportan $20.000.000 y Bancóldex otros $20.000.000, consiguiendo con
esto $40.000.000 para empezar el negocio yendo en partes iguales el aporte a
socios, como el capital inyectado por el fondo Emprender. Consiguiendo un total
de $40.000.000 de los cuales 50% va por cuenta de los socios y el otro 50% por
endeudamiento.
Flujo de caja y estados financieros: flujo de caja, balance general, estados de
resultados, presupuestos de producción (costos), presupuesto de nómina,
presupuesto de gastos administrativos, presupuesto de ingresos. Proyecciones a
tres
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Necesidades y requerimiento
Equipos:
Tabla 33. Equipos
CANTIDAD VR.UNITARIO VALOR TOTAL
Computador 1 1.500.000 1.500.000
Equipos de sonido 1 1.200.000 1.200.000
Estufa 1 1.000.000 1.000.000
horno microondas 1 500.000 500.000
Nevera 1 2.100.000 2.100.000
Refrigerador 1 850.000 850.000
Freidor 1 850.000 850.000
Licuadora 1 550.000 550.000
Asador 1 3.000.000 3.000.000
Aire acondicionado 2 1.000.000 2.000.000
Videobeam 1 1.300.000 1.300.000
Maquina café express 1 2.100.000 2.100.000
Total equipos 16.950.000
Fuente: Autor
Estos son los equipos necesarios para el montaje de un restaurante temático de
tamaño mediano.
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Materias primas e insumos
Tabla 34. Materias primas e insumos
Costo
($/Unid)
Comidas Rapidas 4.200
Carnes 4.600
Bebidas sin alcohol 3.500
Postres 3.000
Especiales 4.200
Cafés 3.000
Picadas 25.000
Vegetarianos 3.500
CONSUMOS Y COSTOS UNITARIOS
Fuente: Autor
Todos los productos a vender poseen un costo de fabricación, para este proyecto
se muestran los costos de las distintas opciones brindadas en el menú, después
de haber hecho un estudio previo de precios.
Presupuesto de materias primas
Tabla 35. Presupuesto de materias primas.
Total Total Total Total
ITEM 2.015 2.016 2.017 2.018
Comidas Rapidas 2.040 2.652 3.448 4.482
Carnes 1.200 1.560 2.028 2.636
Bebidas sin alcohol 1.920 2.496 3.245 4.218
Postres 1.200 1.560 2.028 2.636
Especiales 1.080 1.404 1.825 2.373
Cafés 2.760 3.588 4.664 6.064
Picadas 1.080 1.404 1.825 2.373
Vegetarianos 1.800 2.340 3.042 3.955
PRESUPUESTO DE CONSUMO DE COMPONENTES (UNIDADES)
Fuente: Autor
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Sabiendo cual es el costo de fabricación de los distintos productos ofrecidos, se
procede a hacer la proyección económica y para esto requerimos el número de
unidades a vender, el cual se proyecta para los años 2015 a 2018.
Flujo de caja años 2015 a 2018.
Tabla 36. Flujo de caja años 2015 a 2018
FLUJO DE CAJA
Total Total Total Total
ITEM Año 0 2.015 2.016 2.017 2.018
Caja Inicial 0 24.150.000 9.425.019 7.222.792 30.160.648
Ingresos Netos 157.920.000 217.613.760 299.871.761 413.223.287
TOTAL DISPONIBLE 0 182.070.000 227.038.779 307.094.553 443.383.935
Inversiones en activos 13.750.000 0 0 0 0
Egresos por compra de materia prima o insumos 0 77.576.400 106.900.279 147.308.585 202.991.230
Egresos por nómina 0 27.305.306 30.678.930 32.519.666 34.470.846
Egresos por gastos de operación 20.810.000 22.058.600 23.382.116 24.785.043
Egresos por gastos de administración y ventas 23.097.600 25.990.013 29.625.449 34.263.752
Egresos por gastos preoperativos diferidos 2.100.000 0 0 0 0
Egresos iva 0 11.652.800 18.388.118 25.338.827 34.916.904
Egresos retefuente 4.231.440 5.830.924 8.035.014 11.072.249
Egresos por gastos financieros 2.083.123 1.336.338 494.842 0
Egresos por pagos de Capital 5.888.311 6.635.096 7.476.593 0
Egresos impuestos locales 0 0 1.997.688 2.752.814 3.793.378
Egresos impuesto de renta y equidad 0 0 0 0 0
TOTAL EGRESOS 15.850.000 172.644.981 219.815.987 276.933.905 346.293.402
NETO DISPONIBLE -15.850.000 9.425.019 7.222.792 30.160.648 97.090.533
Aporte de Socios 20.000.000
Prestamo 20.000.000
Distribucion de Excedentes 0 0 0
CAJA FINAL 24.150.000 9.425.019 7.222.792 30.160.648 97.090.533
Fuente: Autor
Con la inversión de $40.000.000, se observa un total disponible el cual va en
ascenso desde el momento en el que se liberan las inversiones realizadas en este
proyecto. Dando como resultado una caja de $97.090.533 Para el total del 2018.
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Balance general años 2015 a 2018
Tabla 37. Balance general años 2015 a 2018
ACTIVO Año 0 2.015 2.016 2.017 2.018
ACTIVO CORRIENTE
Caja y Bancos 24.150.000 9.425.019 7.222.792 30.160.648 97.090.533
Cuentas por Cobrar- Clientes 0 0 0 0 0
Anticipo Impuesto de Renta (Retefuente) 0 25.267.200 60.085.402 108.064.883 168.219.238
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 24.150.000 34.692.219 67.308.193 138.225.531 265.309.771
ACTIVO FIJO
Activos depreciables 13.750.000 13.750.000 13.750.000 13.750.000 13.750.000
Depreciación acumulada 0 3.770.000 7.540.000 11.310.000 12.530.000
Activos amortizables 0 0 0 0 0
Amortización acumulada 0 0 0 0 0
Gastos diferibles 2.100.000 0 0 0 0
TOTAL ACTIVOS FIJOS 15.850.000 9.980.000 6.210.000 2.440.000 1.220.000
TOTAL ACTIVOS 40.000.000 44.672.219 73.518.193 140.665.531 266.529.771
PASIVO + PATRIMONIO
PASIVO
Prestaciones Sociales por Pagar 0 1.735.306 1.839.424 1.949.789 2.066.777
Cuentas por pagar- Proveedores 0 0 0 0 0
Impuesto de Renta y Equidad por Pagar 0 0 0 5.961.372 21.219.314
Impuestos locales por pagar 1.997.688 2.752.814 3.793.378 5.227.275
Iva por pagar 0 2.330.560 3.211.512 4.425.463 6.098.288
Obligaciones finacieras 20.000.000 14.111.689 7.476.593 0 0
TOTAL PASIVO 20.000.000 20.175.243 15.280.342 16.130.002 34.611.653
PATRIMONIO
Capital 20.000.000 20.000.000 20.000.000 20.000.000 20.000.000
Resultados de Ejercicios Anteriores 0 0 4.047.279 34.414.066 94.081.977
Utilidades o Pérdidas del Ejercicio 0 4.047.279 30.366.787 59.667.911 96.644.329
Reserva Legal 449.698 3.823.785 10.453.553 21.191.812
TOTAL PATRIMONIO 20.000.000 24.496.977 58.237.851 124.535.530 231.918.118
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 40.000.000 44.672.219 73.518.193 140.665.531 266.529.771
BALANCE GENERAL
Fuente: Autor
Al final de estos años, se contará con un total de pasivos y patrimonio de
$266.529.771
90
Estado de resultados año 2015 a 2018
Tabla 38. Estado de resultados años 2015 a 2018
ITEM 2.015 2.016 2.017 2.018
Ventas netas 157.920.000 217.613.760 299.871.761 413.223.287
Costos de Materia prima 70.524.000 97.182.072 133.916.895 184.537.482
Costo mano de Obra 29.040.612 30.783.049 32.630.032 34.587.834
Gastos de Operación 25.357.688 27.361.414 29.725.494 30.012.318
Gastos de Administración y Ventas 24.317.600 27.210.013 30.845.449 35.483.752
Gastos diferidos 2.100.000 0 0 0
Gastos financieros 2.083.123 1.336.338 494.842 0
Utilidad gravable 4.496.977 33.740.874 72.259.050 128.601.902
Menos: Impuesto de Renta y Equidad 0 0 5.961.372 21.219.314
Utilidad neta 4.496.977 33.740.874 66.297.678 107.382.588
Reserva legal 449.698 3.374.087 6.629.768 10.738.259
Utilidad del periodo 4.047.279 30.366.787 59.667.911 96.644.329
Costos de Materia prima 44,7% 44,7% 44,7% 44,7%
Costo mano de Obra 18,4% 14,1% 10,9% 8,4%
Gastos de Operación 16,1% 12,6% 9,9% 7,3%
Gastos de Administración y Ventas 15,4% 12,5% 10,3% 8,6%
Gastos diferidos 1,3% 0,0% 0,0% 0,0%
Gastos financieros 1,3% 0,6% 0,2% 0,0%
Utilidad gravable 2,8% 15,5% 24,1% 31,1%
Menos: Impuesto de Renta 0,0% 0,0% 2,0% 5,1%
Utilidad neta 2,8% 15,5% 22,1% 26,0%
Reserva legal 0,3% 1,6% 2,2% 2,6%
Utilidad del periodo 2,6% 14,0% 19,9% 23,4%
ESTADO DE RESULTADOS
ANALISIS VERTICAL DEL ESTADO DE RESULTADOS
Fuente: Autor
Las utilidades van a ir aumentando con forme pasen los años, generando unas
utilidades de $96.645.000 para el total del 2018.
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Análisis de costos año 2015 a 2018
Tabla 39. Análisis de costos
Costos Fijos 2.015 2.016 2.017 2.018
Gastos Personal 29.040.612 30.783.049 32.630.032 34.587.834
Gastos de operación 23.360.000 24.608.600 25.932.116 24.785.043
Gastos de Administración 19.580.000 9.869.600 10.388.576 10.938.691
Gastos Diferidos 2.100.000 0 0 0
Total Costos fijos 74.080.612 65.261.249 68.950.724 70.311.567
Costos Variables
Materia Primas e insumos (Sin Iva) 70.524.000 97.182.072 133.916.895 184.537.482
Gastos de Operación 1.997.688 2.752.814 3.793.378 5.227.275
Gastos de Administración 4.737.600 7.800.413 10.344.473 13.825.918
Total costos variables 77.259.288 107.735.299 148.054.746 203.590.674
Costo total 151.339.900 172.996.548 217.005.469 273.902.241
Numero productos o servicios 13.080 17.004 22.105 28.737
Costo Promedio producto o servicio promedio 11.570 10.174 9.817 9.531
Costo variable unitario promedio 5.907 6.336 6.698 7.085
Precio Promedio Unitario (Sin Iva) 12.073 12.798 13.566 14.380
Margen Unitario Promedio 6.167 6.462 6.868 7.295
Punto de Equilibrio 12.013 10.100 10.040 9.639
Costo total desembolsable 145.469.900 169.226.548 213.235.469 272.682.241
Costo promedio desembilsable 11.122 9.952 9.646 9.489
Cumplimiento del punto de equilibrio SI SI SI SI
Colchon de Efectivo 0 0 0 0
ANALISIS DE COSTOS
Fuente: Autor
Con los costos previstos se hace un estudio económico para ver si el proyecto es
viable. En este caso, supera las ventas necesarias del punto de equilibrio y si es
rentable económicamente.
92
Total pago de nómina
Tabla 40. Total pago de nómina
PRESUPUESTO DE NOMINA
CARGOS Y CONCEPTOS 2.015 2.016 2.017 2.018
TOTAL SALARIOS MENSUALES 1.550.000 1.643.000 1.741.580 1.846.075
TOTAL SALARIOS ANUALES 18.600.000 19.716.000 20.898.960 22.152.898
TOTAL PRESTACIONES ANUAL 8.712.612 9.235.369 9.789.491 10.376.860
TOTAL SUBSIDIO TRANSPORTE 1.728.000 1.831.680 1.941.581 2.058.076
Total costo de la nómina 29.040.612 30.783.049 32.630.032 34.587.834
PRIMA JUNIO 774.690 821.171 870.442 922.668
PRIMA DICIEMBRE 774.690 821.171 870.442 922.668
VACACIONES DICIEMBRE 774.690 821.171 870.442 922.668
CESANTIA FEBRERO 1.549.380 1.642.343 1.740.883 1.845.336
INTERESES CESANTIA ENERO 185.926 197.081 208.906 221.440
PAGOS OTROS MESES 24.981.236 26.480.111 28.068.917 29.753.052
PAGO FIJO MENSUAL 2.081.770 2.206.676 2.339.076 2.479.421
Fuente: Autor
Después de hacer este estudio, se interpreta que el Proyecto es viable desde el
primer año, pues pasa el punto de equilibrio y genera ganancias.
Aun contando con un total de nómina de $34.588.000 para el total del 2018.
93
Gastos operativos
Tabla 41. Gastos operativos
MES 2.015 2.016 2.017 2.018
Arriendo 1.100.000 13.200.000 13.992.000 14.831.520 15.721.411
Servicios Públicos 500.000 6.000.000 6.360.000 6.741.600 7.146.096
Internet / telefonia / television 130.000 1.560.000 1.653.600 1.752.816 1.857.985
Gasto de operación 3 0 0 0 0 0
Gasto de operación 4 0 0 0 0 0
Gasto de operación 5 0 0 0 0 0
Gasto de operación 6 0 0 0 0 0
Bomberos 50.000 53.000 56.180 59.551
Impuestos Locales 0 1.997.688 2.752.814 3.793.378 5.227.275
Registro Mercantil 0 0 0 0 0
Depreciación Equipos 0 2.550.000 2.550.000 2.550.000 0
Amortización 0 0 0 0 0
Total gastos de operación 25.357.688 27.361.414 29.725.494 30.012.318
Gastos de operación fijos 23.360.000 24.608.600 25.932.116 24.785.043
Gastos de operación variables 1.997.688 2.752.814 3.793.378 5.227.275
GASTOS DE OPERACION
Fuente: Autor
Comentario:
Estos son los gastos que se plantean para los años 2015 a 2018, contando entre
otros con arriendo y servicios públicos.
94
Gastos administrativos:
Tabla 42. Gastos administrativos
MES 2.015 2.016 2.017 2.018
Gastos de Publicidad 4.737.600 6.528.413 8.996.153 12.396.699
Mesero fin de semana 480.000 5.760.000 6.105.600 6.471.936 6.860.252
Gastos contador 350.000 4.200.000 4.452.000 4.719.120 5.002.267
Gastos Transporte 100.000 1.200.000 1.272.000 1.348.320 1.429.219
Gastos Papelería 200.000 2.400.000 2.544.000 2.696.640 2.858.438
Honorarios administrador 400.000 4.800.000 5.088.000 5.393.280 5.716.877
Gastos de administracion y ventas 7 0 0 0 0 0
Gastos de administracion y ventas 8 0 0 0 0 0
Gastos de administracion y ventas 9 0 0 0 0 0
Gastos de administracion y ventas 10 0 0 0 0 0
Depreciación Muebles y Enseres 1.220.000 1.220.000 1.220.000 1.220.000
Total gastos de admon y vtas 24.317.600 27.210.013 30.845.449 35.483.752
Gastos de administrativos fijos 19.580.000 9.869.600 10.388.576 10.938.691
Gastos administrativos variables 4.737.600 7.800.413 10.344.473 13.825.918
GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS
Fuente: Autor
Evaluación del proyecto: TIR, VPN. Pto. De equilibrio, relación costo /
beneficio y recuperación de la inversión.
Tabla 43. Evaluación del proyecto: TIR, VPN. Pto. De equilibrio, relación costo /
beneficio y recuperación de la inversión.
Año 0 2.015$ 2.016$ 2.017$ 2.018$
Utilidad Neta -$ 4.496.977$ 33.740.874$ 66.297.678$ 107.382.588$
Total Depreciación -$ 3.770.000$ 3.770.000$ 3.770.000$ 1.220.000$
Pagos de capital 5.888.311$ 6.635.096$ 7.476.593$ -$
Total Amortización -$ -$ -$ -$ -$
1. Flujo de fondos neto del periodo 2.378.666$ 30.875.778$ 62.591.086$ 108.602.588$
Inversiones en Activos del Período 13.750.000$ -$ -$ -$ -$
Gastos preoperativos 2.100.000$
Colchon de efectivo 24.150.000$ 1.449.000$ 1.535.940$ 179.096$ 102.902$
Préstamo 20.000.000$
2. Inversiones netas del periodo 20.000.000$ 1.449.000$ 1.535.940$ 179.096$ 102.902$
3. Liquidación de la empresa 85.596.837$
4. (=1-2+3) Flujos de caja totalmente netos (20.000.000)$ 929.666$ 29.339.838$ 62.411.989$ 194.096.523$
Balance de proyecto (20.000.000)$ (21.070.334)$ 6.162.470$ 69.190.707$ 270.206.300$
Periodo de pago descontado 1,77 -$ 2$ -$ -$
Tasa interna de retorno 122,2%
Valor presente neto 184.554.539$
Tasa mínima de retorno 10%
FLUJO DE CAJA NETO
Fuente: Autor
95
Este proyecto cuenta con un flujo de caja, el cual nos da a interpretar que desde el
momento de apertura hasta el 2018, genera utilidades las cuales evidenciaran un
valor económico constituido a finales del 2018 por un total de $85.597.000.
También posee una tasa interna de retorno del 122.2%.
Evaluación del proyecto
Con la inversión de $20.000.000 de pesos además de los $20.000.000 que se
financiarán, se obtendrán ganancias para el balance del primer año. Contando con
una tasa de retorno del 122.2%, lo cual hace de este negocio algo rentable
después de recuperar la inversión en los primeros años.
96
Impacto económico, social, ambiental
Con el crecimiento que se ha venido viendo en el sector de restaurantes, bares y
hotelería. Se hace la proyección de este estudio de viabilidad para el montaje de
un restaurante temático, con estos datos recogidos, se interpreta que se tendrá un
impacto positivo con el cual además de abrirse otra alternativa para los
consumidores de Cali, también se aporta al brindar nuevos empleos buscando
combatir tanto informalismo, al igual que se genera una entrada de dinero para las
empresas proveedoras, las cuales también se verán beneficiadas por el tiempo
que este proyecto esté operando.
La cultura es otro de los principales motivadores para esto, por lo cual también se
verá reflejada en un crecimiento al apoyo de artistas locales y extranjeros, los
cuales se vayan vinculando con Foodstock.
Finalmente se resume esto en la opción de generar 2 trabajos en nómina, además
de contar también con asesorías contables, gerencia y 2 meseros más para los
fines de semana en los cuales habrán eventos; los cuales a su vez generan la
alternativa de contratar artistas para dar apoyo al arte y a la ambientación de la
clientela, pues la interacción entre arte y comida es el valor agregado que este
proyecto propone.
97
CONCLUSIONES
Desarrollar el análisis del mercado para la empresa “FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis técnico y operativo para la empresa “FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis organizacional y legal para la empresa
“FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis Económico y Financiero para la empresa
“FOODSTOCK”
Desarrollar el análisis de riesgos e intangibles para la empresa
“FOODSTOCK”.
El análisis de mercado realizado para la empresa Foodstock, nos muestra
que hay un mercado potencial el cual puede ser explorado, puesto a que el
sector de restaurantes y hotelería ha venido teniendo un crecimiento
constante durante los últimos años y económicamente sería un proyecto
viable según los resultados arrojados si se sabe aprovechar la ventaja
competitiva contemplada en una escena artística más profunda que la de la
competencia.
El análisis técnico/operativo realizado para Foodstock, muestra la forma en
la cual una empresa debe de organizar sus procesos entendiendo su
funcionamiento interno y posteriormente haciendo proyecciones del lugar
en físico. Foodstock cuenta con productos divididos en categorías, una
inversión fija ya con equipos cotizados y una planta de 2 pisos en la cual se
ubicaron los materiales en su interior.
98
Foodstock se constituirá como una S.A.S. por las facilidades que esta
ofrece. Esto se considera entre los requisitos legales que se plantearon en
el trabajo investigativo. Dentro de estos encontramos los precios que se
vinculan con la creación de una empresa legalmente, sus requerimientos y
la información necesaria al momento de elegir el tipo de sociedad a
construir.
Con una inversión de $40.000.000 por parte de Bancóldex y socios, se
plantea “Foodstock” como negocio rentable, esto se basa en que los
ingresos superan el punto de equilibrio, tasa de retorno con un porcentaje
positivo y una proyección del flujo de caja positiva a partir del primer año, lo
cual evidencia una oportunidad en el mercado de los restaurantes temáticos
en la ciudad de Cali.
Esta empresa cuenta con riesgos como cualquier otra empresa, los cuales
se resumen principalmente a la incapacidad de controlar el precio de las
materias primas, las cuales pueden variar fácilmente por algún tipo de
protesta que influya en la compra de estas materias. Para esto, se
plantearon estrategias de crecimiento y ahorro con tasas y precios
rentables. Buscando con esto disminuir al máximo los posibles imprevistos
que puedan llegarse a dar
99
BIBLIOGRAFÍA
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• Osterwaalder A., Pigneur Y., “Generación de Modelos de Negocio”, Grupo
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desempeño superior. Editorial: CECSA. México. 2002. P. 556.
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2010.
•CHIAVENATO, Idalberto. Gestión del talento humano. McGraw-Hill, 2011.
100
REFERENCIA
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2014http://caliescribe.com/tecnologia/2013/10/05/5115-cali-camino-ser-
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competitividad-tecnologica
http://www.larepublica.co/negocio/el-negocio-de-la-gastronom%C3%ADa-
viene-aumentando-su-buen-sabor_30051
http://es.wikipedia.org/wiki/Gesti%C3%B3n_del_talento
http://es.wikipedia.org/wiki/Planificaci%C3%B3n_estrat%C3%A9gica
http://www.gerencie.com/emprendimiento.html
http://www.mercadolibre.com.co/
http://www.revistalabarra.com.co/
101
ANEXO
Logo de Foodstock:
Grafica 10. Logo de Foodstock
Fuente: Autor
102
Competencia:
Se observaron en San Antonio los sitios:
Mauro Phazan galería arte y café: café, galería, venta de artesanías.
El palomar
Antigua contemporánea: Café, hostal
Tostaki: restaurante, hostal
Macondo: café y música en vivo
Avril
Ludodka
Ojo de perro azul
Gorobetas
Muchos de estos restaurantes y cafés compiten buscando una ventaja en la
ambientación del sitio, lo cual va desde el generar ambientes de libros, como es el
caso de “Macondo”, hasta sitios donde su enfoque principal es en el arte en
cuanto a la escultura y venta de antigüedades, junto con un espacio cómodo para
pasar en pareja como en “Antigua contemporánea”.
Por fuera de san Antonio, también se han observado sitios los cuales comparten
un enfoque artístico y serían competencia directa aunque estén ubicados en otras
partes de Cali. Como son:
Route 66
El faro pizzería bar
Faró
La pizza de Bob
Pizza al paso
Además de esto, se observó que estos sitios poseen vinculación directa con
páginas web encargadas de hacer pautas publicitarias con ellos, tales como son
“Atrapalo.com”, “Degusta.com”, “Páginas amarillas”, además de redes sociales
tales como “Facebook” y “Twitter”, entre otras.
103
La encuesta:
Cuestionario usado para indagar sobre los gustos de las personas con respecto a
los restaurantes bar.
¿Dónde acostumbra a comer y pasar los fines de semana en Cali?
Norte__ Sur__ Oriente__ Nor-oriente__
¿Cuántas veces come por fuera de la casa al mes?
Entre 0 y 2__ Entre 3 y 5__ Entre 6 y 10__ 11 o más veces__
¿Qué cantidad de dinero gasta en estos sitios?
Entre $5.000 y $10.000__ Entre $11.000 y $30.000__ De $31.000 en
adelante__
¿Cómo espera la iluminación en un restaurante?
Tenue__ Clara__
¿Qué platos de comidas espera de un restaurante?
Vegetariana__ Gourmet__ Típicos de la región__ platos de cocina
internacional y platos propios__
¿Qué ambientación le gustaría para un restaurante temático? (pregunta
abierta)
¿Dónde debería de estar ubicado un restaurante en San Antonio?
Por el parque de la iglesia__ Cerca de la Calle 5ta__
¿Cómo debe ser el espacio ideal al interior de un restaurante?
1 Piso__ 2 o más Pisos__
Comentarios adicionales.
