Etapa

5 A

Buenas Prácticas de Manipulación

3

*Buenas Prácticas de Manipulación

En “ buenas prácticas de higiene” tenemos las generales para todos los ámbitos y las

particulares para cada lugar y tipo de manipulación.

Una cocina, una bodega, una quesería, etc., tendrán algunas diferencias en actividades que

sean específicas de cada ámbito, y deberán ser conocidas en cada situación por el

manipulador de ese lugar.

4

Buenas Prácticas de Manipulación

*Agua

*Manipuladores

*Buenas prácticas de manipulación

( o de manufactura).

* Buenas prácticas en la producción

* ¿Qué son las BPM?

Las BPH pueden simplemente definirse como: “hacer las

cosas bien” y “dar garantías de ello”. Las BPM son un

conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas

aplicables a la producción, procesamiento y transporte de

alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la

salud humana y el medio ambiente, mediante métodos

ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y

económicamente factibles.

5

Utilización de agua potable.

Agua potable

Se denomina agua potable o agua para consumo

humano, al agua que puede ser consumida sin

restricción. El término se aplica al agua que cumple con

las normas de calidad promulgadas por las autoridades

locales e internacionales.

Las causas de la no potabilidad del agua son:

•Bacterias, Virus,

•Minerales(en formas de partículas o disueltos), productos tóxicos;

•Depósitos o partículas en suspensión.

Para confirmar que el agua ya es potable, debe ser inodora (sin

olor), incolora (sin color) e insípida (sin sabor).

Minerales

6

Se producen cuando el agua es la transmisora del microorganismo que la provoca, el agua es el “medio de transporte” que utilizan los microbios para entrar en el organismo.

Las bacterias o virus salen del organismo por las excretas tanto humanas como animales y contaminan aguas que otras personas utilizan para beber o lavar alimentos , etc. . La forma más frecuente de contaminación es por filtración de las aguas cloacantes. La adecuada disposición sanitaria de las heces es imprescindible para combatir las enfermedades transmitidas por el agua. Por el agua que se bebe, agua de riego y lavado de alimentos , de manos, es que los microorganismos llegan al aparato digestivo de otra persona donde se multiplican y vuelven a ser eliminados al medio ambiente. Sin el saneamiento adecuado se forma un “circulo vicioso” permanente. Los microorganismos patógenos se dispersan y alcanzan aguas superficiales o profundas y pueden sobrevivir largo tiempo en los suelos o en aguas residuales, o ser transportados a distancia por moscas u otros insectos.

La enfermedades más comunes veiculizadas por este medio ( agua) son:

Hepatitis A; Cólera; Rotavirus, Giardias,

Fiebre tifoidea, Shigella, etc.

Los síntomas son bastante parecidos: diarreas, vómitos, a veces fiebre.

Enfermedades de transmisión hídrica

POTABILIZACIÓN DEL AGUA

El proceso de conversión de agua común en agua potable se le

denomina potabilización.

Los procesos de potabilización son muy variados:

*desde una simple desinfección, para eliminar los patógenos, que se

hace generalmente mediante la adicción de cloro,

*mediante la irradiación de rayos ultravioletas

*mediante la aplicación de ozono, etc.

Estos procedimientos se aplican a aguas de manantiales naturales o

aguas subterráneas .Casos extremos se presentan cuando el agua

tiene presencia de sales y/o metales pesados. Los procesos para

eliminar este tipo de impurezas son generalmente complicados y

costosos. Para confirmar que el agua ya es potable,

debe ser inodora (sin olor), incolora (sin

color) e insípida (sin sabor).

8

Limpieza y desinfección de tanques

Agua Contaminada

La diarrea se propaga más fácilmente en los entornos donde hay

un saneamiento deficiente y el agua potable no está disponible,

Las enfermedades relacionadas con el agua son una de las

principales causas de mortalidad infantil, junto a la neumonía, el

paludismo y el sarampión. ; también tenemos entre estas el cólera

y el tifus y las otras ya mencionadas.

Limpieza de los tanques de agua

Frecuencia de limpieza recomendada: SEMESTRAL

Frecuencia de limpieza mínima: Anual

9

RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

TANQUES DE AGUA (11.05.2007 M.S.P.-)

* Vaciar el tanque y colocar un tapón en el orificio de bajada del agua.

* Eliminar de las paredes internas, tapas, piso o fondo del mismo la capa de suciedad formada.

* Retirar toda la suciedad desprendida

* Lavar las paredes, tapa y piso del tanque con agua y detergente común, utilizando un cepillo no metálico, hasta que la superficie quede limpia.

* Enjuagar con agua hasta eliminar todo el detergente.

* La suciedad desprendida, restos de detergente y agua de enjuague deben retirarse del tanque y finalizar con trapo limpio, evitando que ingresen a la cañería de agua.

* Impregnar la superficie con una solución de 1 litro de hipoclorito comercial en 40 Lts. de agua. Usar guantes y protección ocular.

* Retirar el tapón del orificio de la bajada del agua.

* Llenar el tanque de agua, con la canilla de salida cerrada. Al inicio del llenado agregar solución desinfectante en base a hipoclorito para facilitar el mezclado, ( 2 litros de hipoclorito comercial de concentración de 100 gr/L, o 5 litros de la solución de hipoclorito de uso doméstico en concentración de 40 gr/L) por cada 1000 litros de agua.

* Tapar y sellar el tanque usando un sellador a base de siliconas.

* Durante un período de 3 horas dejar salir un hilo de agua por todas las canillas para desinfectar las cañerías, a modo de purga.

* Completar el vaciado del tanque.

* Volver a llenar el tanque de agua.

10

Buenas prácticas de

producción

Cada producción de alimentos requiere estructuras diferentes de acuerdo al tipo de producto que

se maneja.:

*arquitectura de los locales *Flujograma : secuencia gráfica de las

*materiales de construcción operaciones necesarias, entre el

*instalaciones generales comienzo y el fin de la actividad.

*instalaciones específicas * Reglamentaciones de protección

*contralor de plagas ambiental.

Planta Física: Localización

11

Higiene ambiental y áreas perimetrales:

Las condiciones son iguales para todos los ambientes en general.

Se deben utilizar materiales de construcción lavables en todos los

casos: techos, paredes , pisos.

Instalaciones de acuerdo a el flujo de actividad: mesadas, corrales,

piletas, desagües, senderos de tránsito, sectores de limpieza de los

productos, sectores de empacado , etc.

Todo debe ser LAVABLE Y DESINFECTABLE, protegido de la entrada

de insectos, y otras plagas, etc.

A tales efectos en cada tipo de producción se seguirán las reglas de la

ordenanza bromatológica nacional y los lineamientos de la OMS,

YA QUE NOS REFERIMOS A LA PRODUCCÓN DE ALIMENTOS PARA EL SER HUMANO.

Fin

Etapa 5 A