ÉTUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES ... - ?· 1.3 Délimitation du champ de l’étude sectorielle ...…

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  • TUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES BOULANGERIES

    ET DES PTISSERIES

    Dcembre 2007

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries i

    quipe de ralisation

    Responsable du mandat Normand Dulude Direction de projet Simon Bastien Analyse des donnes et rdaction Simon Bastien Marie-Claude Chagnon

    Cette tude a t ralise grce laide financire du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire, du Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation, dEmploi-Qubec, du ministre de lducation, du Loisir et du Sport et du Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec.

    Avec la participation de : Emploi-Qubec Ministre de lducation, du Loisir et du Sport Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de

    lAlimentation

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries ii

    Membres du conseil dadministration du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    Reprsentants des employeurs

    Monsieur Robert Lavalle Agropur Co-prsident patronal

    Monsieur Tim Brochu Conseil des viandes-section Qubec Administrateur

    Madame Isabelle-France Charbonneau

    Olymel Administratrice

    Monsieur Bruno Gagnon Groupe CNP Administrateur

    Madame Julie Ostiguy Bonduelle-Amrique du Nord Administratrice

    Monsieur L. Michel Pitre Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC)

    Administrateur

    Monsieur Jacques Tardif Industries Lassonde inc. Administrateur

    Monsieur Pierre Vaillancourt* Bridor Administrateur

    Reprsentants des employs

    Monsieur Normand Faubert Fdration du commerce inc. (CSN) Co-prsident syndical

    Monsieur Jocelyn Lavoie* Centrale des syndicats dmocratiques (CSD) Trsorier

    Monsieur Andr Dumas Travailleurs et travailleuses unis de lalimentation et du commerce, Section locale 503 (TUAC)

    Administrateur

    Madame Francine Leblanc Conseil provincial TUAC-Qubec Administratrice

    Organisations conseillres

    Monsieur Franois Par* Emploi-Qubec

    Monsieur Denis Laberge* Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec

    Collaboration spciale

    Madame Laurence Zert* Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation

    Monsieur Dominique Beaussier*

    Ministre de lducation, du Loisir et du Sport du Qubec

    Directrice gnrale

    Madame Lise Perron* Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    * Membres du comit de suivi de ltude

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries iii

    TABLE DES MATIRES

    1. INTRODUCTION.......................................................................................................... 1 1.1 Contexte de ralisation ............................................................................................1 1.2 Objectifs du mandat ................................................................................................2 1.3 Dlimitation du champ de ltude sectorielle ..............................................................2 1.4 Contenu du prsent document..................................................................................4 1.5 Mthodologie ..........................................................................................................4

    2. PORTRAIT DU SECTEUR DE LA TRANSFORMATION ET DE LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PTISSERIE ......... 8 2.1 Structure du secteur et principaux acteurs .................................................................8

    2.1.1 Secteurs dactivit........................................................................................8 2.1.2 Type dentreprises .....................................................................................10 2.1.3 Rseaux de distribution..............................................................................11 2.1.4 Autres acteurs...........................................................................................14 2.1.5 Importance du secteur...............................................................................16

    2.2 Caractristiques des entreprises..............................................................................17 2.2.1 Nombre dentreprises et rpartition .............................................................17 2.2.2 Nombre demploys et rpartition ...............................................................21 2.2.3 Structure des entreprises ...........................................................................22 2.2.4 Production et gestion de la qualit ..............................................................27

    2.3 Gestion des ressources humaines ...........................................................................33 2.3.1 Service et responsable des ressources humaines ..........................................33 2.3.2 Recrutement .............................................................................................33 2.3.3 Accueil et intgration .................................................................................33 2.3.4 Descriptions de poste et valuation .............................................................35 2.3.5 Conditions de travail ..................................................................................37 2.3.6 Roulement et absentisme .........................................................................39 2.3.7 Pratiques de gestion en sant et scurit au travail ......................................40 2.3.8 Communication employeurs-travailleurs.......................................................45 2.3.9 Relations et climat de travail.......................................................................46 2.3.10 Planification et gestion prvisionnelle de la main-duvre ............................49 2.3.11 Politique dembauche des immigrants .........................................................50 2.3.12 Gestion de la diversit culturelle.................................................................51

    2.4 Les diffrents contextes dvolution.........................................................................52 2.4.1 Contexte conomique et commercial ...........................................................52 2.4.2 Contexte lgal et rglementaire ..................................................................58

    3. PROFIL DE LA MAIN-DUVRE................................................................................. 60 3.1 Caractristiques sociodmographiques de la main-duvre .......................................60 3.2 Principales fonctions de travail (mtiers et professions) ............................................64 3.3 Description de certaines fonctions de travail cls ......................................................68

    3.3.1 Superviseur / contrematre dans la transformation des aliments.....................68

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries iv

    3.3.2 Technicien dans la transformation des aliments............................................76 3.3.3 Oprateur dans la transformation des aliments.............................................83 3.3.4 Manuvre dans la transformation des aliments............................................90 3.3.5 Mcanicien industriel et lectromcanicien ...................................................96 3.3.6 Grant / grant de dpartement de boulangerie-ptisserie .......................... 103 3.3.7 Boulanger et ptissier .............................................................................. 107 3.3.8 Commis en alimentation (commis en boulangerie-ptisserie) ....................... 115

    4. FORMATION............................................................................................................ 121 4.1 Prsentation des programmes de formation initiale et continue ............................... 121

    4.1.1 DEC Technologie de la transformation des aliments .................................... 121 4.1.2 DEC Techniques de dittique .................................................................. 126 4.1.3 DEC Gestion de commerces...................................................................... 130 4.1.4 DEP Boulangerie...................................................................................... 134 4.1.5 DEP Ptisserie ......................................................................................... 138 4.1.6 ASP Ptisserie de restaurant ..................................................................... 144 4.1.7 AFP Aide-boulanger ................................................................................. 147 4.1.8 AFP Aide-ptissier.................................................................................... 151 4.1.9 AFP Manuvre dans la transformation des aliments ................................... 154 4.1.10 AEC Transformation des aliments............................................................. 159 4.2.11 AEC Gestion de marchs dalimentation .................................................... 161 4.2.12 AEC Gestion de dpartement de march dalimentation.............................. 164

    4.2 Connaissance des programmes de formation et embauche des diplms.................. 166 4.2.1 Notorit des programmes ....................................................................... 166 4.2.2 Embauche des finissants .......................................................................... 167

    4.3 Satisfaction des employeurs face aux programmes de formation et adquation de la formation.................................................................................................... 168 4.3.1 DEC Technologie de la transformation des aliments .................................