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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2017
Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el
recuento de Escherichia coli y características sensoriales recuento de Escherichia coli y características sensoriales
objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente
procesada procesada
Carolina Novoa Osorio Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Novoa Osorio, C. (2017). Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el recuento de Escherichia coli y características sensoriales objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/73
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa de Ingeniería de Alimentos
Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el
recuento de Escherichia coli y características sensoriales objetivas en
lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada.
Carolina Novoa Osorio
Dirigido por: Ing. María Patricia Chaparro González
Bogotá D.C.
2017
2
Dedico este proyecto a mi familia y amigos quienes han estado junto a mí en todo momento, con su
apoyo, compresión y disposición de escucha cuando fue necesario. También a todos quienes me
apoyaron emocionalmente con frases de aliento de superación personal, y todas aquellas personas
quienes estuvieron prestas a colaborarme en el proceso de experimentación y redacción del proyecto.
Carolina Novoa Osorio
3
AGRADECIMIENTOS
“No hay secretos para el éxito, este se alcanza preparándose, trabajando arduamente y
aprendiendo del fracaso”
Colin Powell.
Al finalizar un trabajo extenso, agotador y con algunas dificultades, es inevitable no dimensionar
que hubiese sido de esto, sin la participación y apoyo de personas e institución que permitieron
la culminación de mi tesis de grado. Por tal motivo es un placer mencionarlas brevemente en
este espacio.
Agradezco a la Ingeniera María Patricia Chaparro González, quien me dirigió, apoyo, oriento y
participo en la idea de tesis de grado.
Agradezco a todos los diferentes auxiliares de laboratorio, quienes me colaboraron en el
préstamo de equipos y utensilios, disponibilidad de tiempo en laboratorios y sobre todo la
aclaración de dudas referentes a la utilización de equipos, personas influyentes que me
corroboraron en la realización de la experimentación del proyecto.
Agradezco al Ingeniero Milton Hugo Rodríguez Diaz, quien me oriento en la realización del
análisis estadístico de todos los datos sujetos a la investigación.
A mis padres Mary Osorio Salinas y William Hernán Novoa Ortiz, por siempre estar
apoyándome en todas las iniciativas que he emprendido y sobre todo agradezco los llamados de
atención que el día de hoy son los que me han formado como persona.
A mi hermano William Andrés Novoa Osorio, por sus frases de aliento y ánimo, que me
incentivaron para la culminación de este documento.
A mis gatos quienes me hicieron compañía todas aquellas noches de trasnocho.
Agradezco a todas aquellas personas quienes me brindaron voces de alimento, donde sus
recomendaciones me llegaron a sentar cabeza y definir mis prioridades para poder cumplir en
toda a cabalidad mis metas propuestas.
Por último, pero no menos importante a Dios, por llevarme por el mejor camino y permitirme
culminar mis metas.
Carolina Novoa Osorio
4
RESUMEN
La lechuga (Lactuca sativa L), es una de las hortalizas más apetecidas por los consumidores al ser
un alimento de bajo valor energético, haciéndolo un alimento base para ensaladas y preparaciones
donde se requiera un bajo consumo calórico. La demanda actual de productos frescos y listos para
consumo, en especial frutas y hortalizas, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos
mínimamente procesados; sin embargo, son alimentos propensos a causar brotes de enfermedades
alimentarias y su vida útil es corta; dando como iniciativa la búsqueda de tecnologías emergentes
de procesamiento que permitan mejorar su conservación. De ese modo, el objetivo de esta
investigación fue evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonido sobre la bacteria Escherichia
coli y las características de textura y color en lechuga crespa verde mínimamente procesada. Se
espera que la aplicación de ultrasonido reduzca la carga microbiana de la lechuga y que esta no
aumente significativamente durante el almacenamiento. El desarrollo experimental se llevó a cabo
en cuatro fases, la primera fue la adecuación de la materia prima y su caracterización fisicoquímica
y sensorial; la segunda fase fue la inoculación de Escherichia coli en la lechuga; en la fase tres la
lechuga se trató con ultrasonido a dos tiempos de inmersión (15 y 30 min), a una misma frecuencia
de exposición (37 kHz), y en la cuarta fase se evaluó la inhibición microbiológica y la
caracterización de la lechuga durante su almacenamiento (10 y 18 °C). Como resultados se
estableció que la aplicación de ultrasonido tiene un efecto positivo en la reducción de la carga
microbiana y sobre el parámetro de color, conservando características iniciales del producto; no
obstante, la aplicación de ultrasonido no prevaleció propiedades fisicoquímicas iniciales de pH y
acidez y corroboro a la disminución de dureza en la hoja de lechuga mínimamente procesada.
Durante el tiempo en anaquel de los tratamientos se presentó que las temperaturas de
almacenamiento favorecieron la senescencia de las muestras.
5
ÍNDICE
RESUMEN ....................................................................................................................................... 4
ÍNDICE ............................................................................................................................................ 5
LISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ 7
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................................... 8
LISTA DE ANEXOS ....................................................................................................................... 9
GLOSARIO .................................................................................................................................... 10
ABREVIATURAS ......................................................................................................................... 11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................................... 12
OBJETIVOS ................................................................................................................................... 15
1. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................................. 16
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 16
1.1.1 Producción de lechuga en Colombia ...................................................................................................... 16 1.1.2 Perdidas poscosecha en Colombia ......................................................................................................... 16
1.2 TAXONOMÍA................................................................................................................. 17
1.2.1 Descripción morfológica ........................................................................................................................ 17 1.2.2 Variedades .............................................................................................................................................. 18 1.2.3 Cultivo .................................................................................................................................................... 19 1.2.4 Poscosecha ............................................................................................................................................. 19 1.2.5 Calendario de cosechas y procedencias .................................................................................................. 20
1.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHUGA................................... 20
1.4 TENDENCIA COMERCIAL DE LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA EN
COLOMBIA ............................................................................................................................... 21
1.4.1 Problemas bioquímicos y fisiológicos en lechuga mínimamente procesada, inferidas por el proceso de
corte 21
1.5 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHUGA .................................................. 22
1.6 TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS ........................................................................................................................... 23
1.6.1 Ultrasonido ............................................................................................................................................. 23
1.7 ANTECEDENTES (Estado del arte) ............................................................................... 24
1.8 MARCO LEGAL ............................................................................................................ 26
2. METODOLOGÍA ................................................................................................................... 29
6
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO .................... 29
2.1.1 Pre – experimentación ............................................................................................................................ 29 2.1.2 Compra y selección de la materia prima ................................................................................................ 29 2.1.3 Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la materia prima ...................................................... 29 2.1.4 Recuento de colonias, carga natural microbiana de la lechuga verde crespa por Escherichia coli ........ 30 2.1.5 Caracterización sensorial de la lechuga verde crespa ............................................................................. 31
2.2 ACTIVACIÓN DE LA CEPA, PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN
BACTERIANA E INOCULACIÓN DE LA MUESTRA ......................................................... 33
2.2.1 Activación de la cepa y preparación de la suspensión bacteriana .......................................................... 33 2.2.2 Proceso de elaboración de la lechuga mínimamente procesada ............................................................. 33 2.2.3 Inoculación de la muestra ....................................................................................................................... 35
2.3 APLICACIÓN DE ULTRASONIDO ............................................................................. 35
2.3.1 Parámetros sujetos a la aplicación de ultrasonido .................................................................................. 35 2.3.2 Almacenamiento del mínimamente procesado ....................................................................................... 36
2.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y CARACTERIZACIÓN DEL MÍNIMAMENTE
PROCESADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO. .......................................................... 37
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL ........................................................................................... 38
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................ 39
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO .................... 39
3.2 EFECTO DEL ULTRASONIDO SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli
INOCULADA EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA A LO LARGO DE SU
VIDA EN ANAQUEL................................................................................................................ 41
3.3 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ Y pH, EN LECHUGA
MÍNIMAMENTE PROCESADA. ............................................................................................. 46
3.4 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA Y
COLOR, EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA. ................................................... 48
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 54
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 55
REFERENCIAS ............................................................................................................................. 56
ANEXOS ........................................................................................................................................ 64
7
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la lechuga (Lactuca sativa L.) ............................................ 17
Tabla 2. Morfología de la planta de lechuga .................................................................................. 17
Tabla 3. Variedades de lechuga conocidas comercialmente .......................................................... 18
Tabla 4. Calendario Agrológico y de Cosecha. .............................................................................. 20
Tabla 5. Composición nutricional de la lechuga (Lactuca sativa L.) en 100 g base. ..................... 21
Tabla 6. Diluciones sembradas para cada uno de los tratamientos ................................................ 37
Tabla 7. Resultados de la caracterización de la lechuga ................................................................ 39
Tabla 8. Efecto de los tratamientos de ultrasonido en el día 0, sobre la reducción de Escherichia
coli, en lechuga mínimamente procesada ....................................................................................... 42
Tabla 9. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente
procesada para el tercer día de almacenamiento ............................................................................ 43
Tabla 10. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente
procesada para el sexto día de almacenamiento ............................................................................. 44
Tabla 11. Características fisicoquímicas (porcentaje de acidez y pH) de la lechuga mínimamente
procesada para el día 0 ................................................................................................................... 47
Tabla 12. Características sensoriales objetivas (color y textura) de la lechuga mínimamente
procesada para el día 0 ................................................................................................................... 48
Tabla 13. Efecto del ultrasonido sobre la calidad física sensorial (color) de la superficie de la
lechuga mínimamente procesada ................................................................................................... 48
Tabla 14. Coordenadas de color (L*, a* y b*) de la lechuga mínimamente procesada para el
tercer y sexto día de almacenamiento de cada uno de los tratamientos ......................................... 49
Tabla 15. Cambio físico de los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente procesada, frente
al tiempo y temperatura de almacenamiento. ................................................................................. 51
Tabla 16. Dureza de la lechuga mínimamente procesada para el tercer y sexto día de
almacenamiento de cada uno de los tratamientos .......................................................................... 52
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Especificación del área de corte y disparo de luz, efectuadas para la caracterización de
las muestras en textura y color (imagen modificada). .................................................................... 32
Figura 2. Equipos utilizados para la determinación de características físicas sensoriales ............ 32
Figura 3. Centrifuga de verduras .................................................................................................... 34
Figura 4. Diagrama de flujo de la lechuga mínimamente procesada ............................................. 34
Figura 5. Ultrasonido Elmasonic E-60 H ....................................................................................... 35
Figura 6. Envasado de la lechuga mínimamente procesada ........................................................... 36
Figura 7. Balance de materia efectuado para la obtención de rendimientos de la materia prima .. 41
Figura 8. Crecimiento de Escherichia coli frente al tiempo y temperatura de almacenamiento de
la lechuga mínimamente procesada ................................................................................................ 44
Figura 9. Crecimiento de Escherichia coli en lechuga mínimamente procesada almacenada por 6
días a una temperatura de 10 °C (A) y 18 °C (B). .......................................................................... 45
Figura 10. Evolución de la dureza, durante el tiempo y temperatura de almacenamiento en los
tratamientos de lechuga crespa mínimamente procesada ............................................................... 53
9
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de cromaticidad de espacio de color CIEL*a*b* .......................................... 64
Anexo 2. Diagrama con variables del proceso ............................................................................... 64
Anexo 3. Resultados de las diferentes pruebas sujetas a la experimentación ................................ 65
Anexo 4. Resultados del análisis estadístico ................................................................................. 67
10
GLOSARIO
Alimento mínimamente procesado o alimentos de IV gama: es aquel procesado de hortalizas y
frutas frescas, donde se incluye procesos de selección, lavado, pelado, cortado y envasado. Son
productos que se comercializan como alimentos para consumo directo o para preparaciones
culinarias rápidas (Parzanese, s.f.).
Cavitación: es un fenómeno que se produce cuando el agua de cualquier fluido se encuentra a
bajas presiones; cuando la presión alcanza el valor de la tensión de vapor, el fluido que circulaba
en estado líquido, cambia de estado y se evapora, apareciendo burbujas o "cavidades" que
aumentan enormemente su volumen específico. Si a continuación la presión se recupera, las
burbujas desaparecen, con pequeñas implosiones, produciendo así una liberación de energía en el
medio (López, 2012).
Edafología: la edafología (de edafos, “suelo”) es la ciencia que estudia la composición y naturaleza
del suelo en su relación con las plantas y el entorno que le rodea (clima, fisiografía, luminosidad,
etc.) (INEGI, 2008).
Inoculo: sustancia o microorganismos introducidos accidental o voluntariamente en los tejidos
vivos o a medios de cultivos para producir o aumentar su inmunidad frente a determinada
enfermedad o proceso (Peñas, 2009).
Lado abaxial: en Botánica se llama cara abaxial a la cara inferior o envés de la lámina o limbo de
la hoja de una planta. La epidermis del envés suele ser diferente de la del haz o cara superior; casi
siempre presenta una cutícula más fina, mayor densidad de estomas y, frecuentemente también,
mayor abundancia de tricomas (pelos epidérmicos) (García, 2003).
Tecnologías de IV gama: empleo de aditivos alimentarios para controlar reacciones deteriorativas
de la calidad del producto fresco, combinada con operaciones estrictas de selección, limpieza,
troceado, control de marchitamiento del tejido y empacado en bolsas o bandejas cubiertas con
películas plásticas, que preserven la calidad global (García, 2008).
11
ABREVIATURAS
ANOVA: Análisis de la varianza
ATCC: American Type Culture Collection
aw: Actividad de agua
CCI: Corporación Colombia Internacional
CYTED: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo
EHEC: Escherichia coli enterohemorrágica
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FEN: Fundación Española de la Nutrición
HLB: Equilibrio hidrófilo-lipofílico
ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
INS: Instituto Nacional de Salud (Perú)
NTC: Norma Técnica Colombiana
OMS: Organización Mundial de la Salud
PET: Tereftalato de polietileno
SDS: Dodecilsulfato sódico
TiO2: Óxido de titanio
UFC: Unidades Formadoras de Colonias
T0: Tratamiento sin ultrasonido (control)
T1: Tratamiento con ultrasonido por 15 min
T2: Tratamiento con ultrasonido por 30 min
12
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La lechuga es uno de los productos hortofrutícolas en alza, debido a que los últimos años el
consumo per cápita tuvo un aumento del 0,3% al pasar de 23 a 23.3 kilos en Colombia (OMS, s.f.);
no obstante, la lechuga es susceptible a la contracción de enfermedades y de la proliferación de
microorganismos patógenos que degradan la calidad del alimento. Las perdidas poscosecha
comprenden valores entre 30 y 50%, dependiendo de la variedad (19,2% para lechuga Batavia,
25,4% para lechuga romana y 37% para la lechuga verde crespa), las perdidas ocurren
principalmente por enfermedades y plagas, daños fisiológicos, daños mecánicos durante el envase
y el transporte (Piñeros, 2010).
La lechuga se encuentra en el grupo de alimentos que se consumen crudos, es decir, que no se
someten a ningún proceso culinario, como la cocción o hervido, lo que origina que esta materia
prima sea más propensa a causar una infección alimentaria por su consumo. La lechuga tiene un
contenido de agua del 96 % (ICBF, 2015) lo cual la hace más susceptible a la contaminación por
bacterias como Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 o Salmonella (FAO, 2003).
Según la OMS (2011), se presenta un número creciente de brotes asociados al consumo de frutas
y verduras (coles de Bruselas, espinacas, lechuga, ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas
por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su
cultivo o manipulación. Las vías de exposición humana a los patógenos pueden incluir tanto los
alimentos como el agua, como se ha demostrado en brotes recientes de enfermedad, debidos a la
reutilización de aguas residuales en el riego de frutales y hortalizas (FAO/OMS, 2004). Las
afecciones que se propagan en el agua, usualmente son causadas por agentes patógenos biológicos,
más que químicos. Por lo general, los agentes patógenos pertenecen al grupo de los
microorganismos, que se transmiten en las heces excretadas por individuos infectados o por ciertos
animales. De forma que estas enfermedades se suelen contraer al ingerirlos en forma de agua o de
alimentos, contaminados por esas heces (vía fecal-oral). Según CYTED (2001), los patógenos
transmitidos por el agua incluyen muchos tipos de microorganismos tales como: bacterias
(Shigellae dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni), virus (virus de la hepatitis A y E, los enterovirus,
los adenovirus y los rotavirus), protozoos (Giardia lamblia, Cryptosporidium, Entamoeba
histolytica) y, en ocasiones, helmintos. De acuerdo con todos los problemas inferidos por la
contaminación cruzada (riego y manipulación) y el riesgo de ser fuente de brotes alimentarios, se
necesita emplear nuevos métodos tecnológicos que satisfagan la inocuidad en este tipo de alimento
listos para consumo, sin llegar afectar su calidad sensorial y nutricional.
En la actualidad, la búsqueda de solventar la demanda de alimentos hortofrutícolas y de incentivar
el consumo de este tipo de productos, surgen los alimentos mínimamente procesados. Este tipo de
productos conservan las cualidades de un producto fresco listo para consumo, sin embargo, este
tipo de alimentos presentan inconvenientes que disminuyen su vida útil, causados por la aplicación
de operaciones unitarias (selección, lavado, pelado, deshuesado y corte) requeridas para la
13
obtención del producto final; ocasionando la liberación de sustratos, daños en el tejido vegetal,
perdida de nutrientes, aceleración de reacciones enzimáticas poco deseables en el cambio de
apariencia y la exposición del alimento al ambiente, favoreciendo condiciones para la proliferación
de microorganismos. En la indagación de métodos de conservación para alimentos mínimamente
procesados, se presenta la necesidad de buscar tecnologías que puedan satisfacer las necesidades
del producto y prolonguen su vida útil, sin que se perjudique el concepto e integridad de estos, por
lo tanto, se busca emplear una tecnología emergente no invasiva como lo es el ultrasonido, que ha
manifestado ser una tecnología viable al presentar características antimicrobianas e inactivación
enzimática (Gómez y López, 2009).
En Colombia, la industria de alimentos ha empezado a explorar la utilización de tecnologías
emergentes con fines productivos, pero estas no han sido efectuadas, por temores a su
implementación. Los consumidores en general, tienen una buena aceptación, con respecto a la
aplicación de ultrasonido en alimentos, se identifica que la inversión inicial, es la principal barrera
para la implementación de esta tecnología en el sector industrial (Klotz, 2015). La aplicación de
ultrasonido en el país no se ha estandarizado e implementado como tecnología de procesamiento.
Se debe indagar con investigaciones para poder incentivar su aplicación en las diferentes industrias
del país. Colombia no puede ser ajena a estas nuevas alternativas de procesamiento y conservación
de alimentos y en los próximos años muy probablemente aparecerán en el mercado productos
alimenticios innovadores de gran interés y valor agregado.
¿Es el ultrasonido una tecnología emergente, viable para la inhibición microbiana en lechuga
(Lactuca sativa L.) mínimamente procesada, sin llegar alterar las características de textura y color?
Con el potencial que tiene se tiene en la producción hortofrutícola, este debe encaminarse en la
tecnificación de procesos para la disminución de perdidas poscosecha; actualmente los que
suministran alimentos a la central principal de abastecimiento del país, en su mayoría son
cultivadores tradicionales, con varios años de experiencia en el cultivo, en el caso de quienes
suministran productos de frutas y verduras para el consumo alimentario a Bogotá, 95% pertenece
a esta categoría, mientras que 5% corresponde a productores tecnificados (Secretaría General de la
Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 2006). Estos datos corroboran a indagar la aplicación de nuevas
tecnologías eficientes, que aumenten la vida útil de los alimentos sin dejar de lado la inocuidad de
estos.
Se ha encontrado que la producción de lechuga a nivel nacional, es alrededor de 79.701 t de lechuga
y el aprovechamiento del alimento a nivel industrial es de un 5% (Secretaría General de la Alcaldía
Mayor de Bogotá D.C, 2006), dado que el consumo de este producto en el país se da en fresco. En
Colombia este alimento no se le realiza proceso de transformación industrial, por lo que se busca
fortalecer el expendido de lechuga fresca con el plus de que esta sea inocua y lista para su consumo
inmediato, como un alimento mínimamente procesado. Las hortalizas mínimamente procesadas
son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando atención; gracias a sus
características nutricionales y su bajo contenido energético, siendo esta el centro de atención. Esta
14
situación es la que ha llevado a la implementación de tecnologías que permitan conservar por más
tiempo características sensoriales, nutricionales y que estas retribuyan al aumento de la vida útil
del producto, disminuyendo perdidas y abriendo brechas en la exportación de alimentos frescos.
Los métodos de conservación para productos de IV gama, suelen ser un proceso de desinfección y
en ocasiones se implementa tecnologías de empaque (atmosferas modificadas) o la utilización de
recubrimientos comestibles, para aumentar su vida útil. Los rayos ionizantes (rayos ultravioleta,
rayos gamma) y el ultrasonido, son tecnologías no invasivas, aplicadas como método de
conservación en alimentos mínimamente procesados; sin embargo, su ejecución en la industria es
costosa y poco aceptada por los consumidores, como es el caso de la irradiación. A raíz de las
exigencias comerciales en productos de IV gama, se llega a la necesidad de investigar la
implementación de tecnologías con mayor aceptabilidad por el consumidor, que requieran menor
costo energético al momento de su aplicación y corroboren al aumento de la vida útil, como lo es
el caso del ultrasonido.
La aplicación de ultrasonido como método de conservación en lechuga mínimamente procesada,
se proyecta a partir de la serie de beneficios que corroboran la aplicación de esta tecnología
emergente en alimentos, como son la inactivación enzimática responsable del deterioro
fisicoquímico y prolongar la vida útil de los productos al inhibir el crecimiento microbiano (Gómez
y López, 2009). Según Pineda (2012), el efecto bactericida del ultrasonido es atribuido al fenómeno
de cavitación intracelular generada, lo cual provoca choques micro-mecánicos por la continua
formación y ruptura de burbujas microscópicas, inducidas por presiones que fluctúan en el proceso
de ultrasonicación, estos choques interrumpen componentes estructurales y funciones celulares
hasta el punto de lisis o muerte celular. Drakopoulou et al. (2009) examinó la capacidad de
desinfección de la irradiación de ultrasonidos en ausencia y en presencia de partículas de TiO2 en
diferentes grupos de bacterias coliformes: coliformes totales, coliformes fecales, Pseudomonas
spp., estreptococos fecales y Clostridium perfringens, que se encuentra en las aguas residuales
municipales. Demostrando que las bacterias Gram negativas son más susceptibles a la inactivación
por ultrasonidos que las Gram positivas (Drakopoulou et al., 2009). A raíz de los beneficios que
trae el empleo de ultrasonido en alimentos, se plantea que esta tecnología debe ser aprovechada en
una materia prima que se consuma en fresco, susceptible a problemas fitosanitarios e infecciones
alimentarias, como lo es la lechuga de IV gama.
La delimitación de la investigación evaluó y caracterizó los atributos de color y textura a las
diferentes muestras, con la finalidad de establecer si la aplicación del ultrasonido repercute en estas
características sensoriales. Las características fisicoquímicas que se evaluaron son el pH y la
acidez, debido que son pruebas de plataforma que evalúan la calidad en los productos hortícolas.
Para la parte microbiológica se evaluó únicamente la incidencia del ultrasonido en la bacteria
Escherichia coli, debido que esta tiene mayores índices de causar brotes alimentarios por
contaminación cruzada en alimentos frescos.
15
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonido sobre Escherichia coli ATCC® 25922™ y las
características de textura y color en lechuga crespa verde (Lactuca sativa L.) mínimamente
procesada.
Objetivos Específicos
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, textura y color de la lechuga verde crespa en
fresco.
Determinar el efecto del ultrasonido sobre el crecimiento de Escherichia coli ATCC® 25922™
inoculada en lechuga mínimamente procesada a lo largo de su vida en anaquel.
Evaluar el efecto de ultrasonido en las características de textura y color, en lechuga
mínimamente procesada.
16
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 INTRODUCCIÓN
La lechuga es procedente de India y Asia Central. El cultivo de la lechuga se remonta a una
antigüedad de 2.500 años, era conocida por los griegos y los romanos. Las primeras lechugas de
las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa
en el siglo XVI (CCI, 2010). La lechuga (Lactuca sativa L.) pertenece a la familia Compositae. Es
la hortaliza más cultivada en Cundinamarca con un área aproximada de 2.621,34 ha con una
producción anual de 46.497,04 t (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2014). Contiene
alto porcentaje de agua (90-96%), no presenta un aporte significativo en el contenido de vitaminas
y minerales (ICBF, 2015).
1.1.1 Producción de lechuga en Colombia
Para el año 2014 en Colombia se produjeron 83.643,79 toneladas de lechuga, siendo Cundinamarca
el principal departamento productor con 46.497,04 t equivalentes a una participación del 55,6%
con respecto al total nacional, seguido de Nariño con 21.355,30 t (25,5%), Antioquia con 11.898,5
t (14,2%), Valle del Cauca con 1.172,5 t (2,2%), Norte de Santander con 920,0 t (1,1%), Cauca con
779 t (0,9%), Boyacá con 646,24 t (0,8%), Risaralda con 194,25 t (0,2%), Santander con 143,46 t
(0,2%) y Quindío con 37,5 t (0,2%). En lo referente a los rendimientos en la producción de lechuga
se observa que el mayor rendimiento se presenta en el departamento de Nariño, seguido de
Risaralda, Antioquia, Santander, Cundinamarca, Cauca, Norte de Santander, Valle del Cauca,
Boyacá y Quindío (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2014).
1.1.2 Perdidas poscosecha en Colombia
Las perdidas poscosecha comprenden valores entre 30 y 50%, dependiendo de la variedad (19,2%
para lechuga Batavia, 25,4% para lechuga romana y 37% para la lechuga verde crespa), las perdidas
ocurren principalmente por enfermedades y plagas, daños fisiológicos, daños mecánicos durante el
empaque y el transporte (Piñeros, 2010).
El estudio realizado por Piñeros (2010) determino pérdidas poscosecha producidas por problemas
fitosanitarios por la presencia de invertebrados plaga y su susceptibilidad a la contracción de
enfermedades como lo es el mal del talluelo (Pythium nees, Fusarium oxysporum, Rhizoctonia
solani, Sclarotium tode), antracnosis (Microdochium panattoniana), alternaría (Alternaria nees),
botrytis (Botrytis cinérea) y la pudrición blanca, causada por Sclerotinia sclerotiorum y S. minor,
es la enfermedad más limitante en Colombia y ocasiona pérdidas económicas en la lechuga
equivalentes a una reducción entre el 30-50% de la población de plantas (Pérez , Piedrahíta y
Arbeláez, 2009).
17
1.2 TAXONOMÍA
La lechuga (Lactuca sativa L.), pertenece a la clase Magnoliopsida, familia Compositae y género
Lactuca; a continuación, en la Tabla 1 se podrá observar la taxonomía para Lactuca sativa L.:
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la lechuga (Lactuca sativa L.)
Nombre científico Lactuca sativa L.
Nombre común Lechuga
Reino Plantae
Phylum Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Tribu Lactuceae
Género Lactuca
Epíteto Específico Sativa
Autor Epíteto Específico L.
Tipo Hoja
Fuente: Instituto de Ciencias Naturales (1997).
1.2.1 Descripción morfológica
Las características morfológicas generales de la planta de lechuga, se describen en la Tabla 2.
Tabla 2. Morfología de la planta de lechuga
MORFOLOGÍA
Hojas Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos
casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en
otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso,
ondulado o aserrado. Sus formas pueden ser ovales, oblongas,
ramificadas, crespas o lisas; pueden ser brillantes u opacas según la
variedad.
Tallo Es corto y cilíndrico, lleva una roseta de hojas que varían en tamaño,
textura, forma y color según la variedad del cultivo.
Raíz La raíz, no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad, es
pivotante, corta y con ramificaciones.
Inflorescencia Son amarillas, pequeñas y se agrupan en un mismo nivel apical,
naciendo sus pedúnculos a diferentes alturas del núcleo principal.
Semillas Están provistas de un vilano plumoso
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá (2015)
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1.2.2 Variedades
Existen numerosas variedades de lechugas, a continuación, en la Tabla 3 se contempla los
diferentes tipos de lechuga y el subgrupo al que pertenece:
Tabla 3. Variedades de lechuga conocidas comercialmente
NOMBRE DE LA
VARIEDAD FIGURA DESCRIPCIÓN
LECHUGAS DE
CABEZA
ARREPOLLADA
O CRISP HEAD
Lechuga Batavia Fuente: (Invesfruit
S.A.S, s.f.)
También conocida como tipo Batavia e
Iceberg. Presentan cabeza cerrada y mayor
resistencia al daño mecánico. En el interior
se forma un cogollo apretado y firme,
mientras que, en el exterior de la planta, las
hojas presentan bordes rizados; las hojas
son abiertas, gruesas, crujientes y tienen
como función proteger el cogollo. Dentro
de este grupo se encuentran las variedades:
Icevic, Coolguard, Arizona, Grandes
Lagos 118, Winter Haven, Luana, Salinas
88 Supreme, Alpha, Badger, entre otras.
LECHUGAS
MANTEQUILLA,
BUTTER HEAD
Lechuga Lisa Fuente: (Invesfruit
S.A.S, s.f.)
Se caracterizan por su cabeza cerrada o
semiabierta. Las hojas de la superficie son
verde-amarillas, muy lisas, con textura
suave y un poco aceitosa (de ahí su
nombre). Tienen alta susceptibilidad al
daño mecánico. Entre las variedades que
conforman este grupo están Albert, Elisa,
White Boston, Justine, entre otras.
LECHUGAS COS
O ROMANAS
Fuente: (Invesfruit
S.A.S, s.f.)
Sus hojas son alargadas, con un nervio
central ancho y bordes enteros; forman un
cogollo ligeramente apretado. Su color
característico es verde oscuro. Sin
embargo, se presentan variedades de color
rojo oscuro. En este grupo se encuentran
las variedades Parrisis landcos, Green
Forest, Mirella, Tudela Rose Gem, Tudela
verde, entre otras.
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LECHUGAS SIN
CABEZA, DE
HOJAS
SUELTAS
Lechuga crespa
Fuente: (Invesfruit
S.A.S, s.f.)
Conocidas también como lechugas
gourtmet. Sus hojas son sueltas (porlo que
no forma cabeza), de textura suave, pueden
ser crespas o lisas; su color varía de verde
claro a verde oscuro y de rojo a morado en
diferentes tonalidades. En este grupo se
encuentran las variedades lollo rosa
(crespa morada), lollo bionda (crespa
verde), crespa casa bella, Verónica, Red
salad bowlimprovedy Bergamo, Sanguine,
Veneza Roxa, Vera, Vanda, Grega y hoja
de roble, entre otras.
Fuente: Corpoica (2013)
1.2.3 Cultivo
La lechuga es un cultivo que se adapta muy bien a climas frescos y húmedos. La temperatura
promedio que favorece el crecimiento y buen desarrollo se encuentra entre los 15 y 20 °C. Las
temperaturas elevadas generan plantas débiles, favorecen la aparición de quemaduras en los bordes
de las hojas, induce floración prematura, generan sabores amargos por la acumulación de látex en
su sistema vascular y, específicamente en las lechugas tipo cabeza, afecta la formación del
repollado. Es de resaltar que la planta de lechuga es resistente a las bajas temperaturas, aunque ante
los efectos de una helada se generan daños irreversibles disminuyendo así su valor comercial
(Tarigo, Repetto, y Acosta, 2004).
El cultivo se desarrolla entre los 1.800 y 2.800 m.s.n.m, con humedades relativas entre 60 y 70%,
y en zonas de baja ocurrencia de vientos. La productividad del cultivo de lechuga, así como sus
características de color, sabor y textura, dependen en gran medida de la luminosidad solar,
requiriendo aproximadamente 12 horas luz por día (Montesdeoca, 2008). La cosecha se realiza a
las 8 a 11 semanas después de transplante, dependiendo de la variedad y el clima. Deben ser
cortadas sobre el cuello de la raíz y refrigeradas rápidamente (CCI, 2010).
1.2.4 Poscosecha
Dentro de las labores de poscosecha se encuentran todas las actividades que permiten darle al
producto la presentación adecuada para el mercado. Se ha de empezar por el pre enfriamiento del
producto y posteriormente se procede al almacenamiento.
Se recomienda enfriar la lechuga tan pronto como sea posible ya que esto permite disminuir la
actividad metabólica del producto y de patógenos presentes, teniendo en cuenta que la tasa
respiratoria en la lechuga de hoja es mayor que la de lechuga de cabeza, por lo que la primera se
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deteriora más rápido. Los métodos de pre-enfriado más usados son el hidroenfriado y el enfriado
en cámara (Cámara de Comercio de Bogotá , 2015). Posteriormente se debe realizar un proceso de
selección y clasificación, de acuerdo con las exigencias del mercado y clasificando el producto en
las dos categorías estipuladas por la normativa NTC 1064. Se conservan hasta dos semanas, en
almacenamiento a una temperatura de 0 - 1º C y humedad relativa de 98-100% (CCI, 2010).
1.2.5 Calendario de cosechas y procedencias
En Colombia se cultiva lechuga para mercado fresco todo el año; sin embargo, la producción varía
de acuerdo con las épocas secas o de lluvias. La Tabla 4 presenta los meses de mayor o menor
producción de lechuga, y su procedencia.
Tabla 4. Calendario Agrológico y de Cosecha.
Producto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Procedencia
Lechuga
(Lactuca
sativa L.)
Antioquia,
Bolívar,
Boyacá,
Cesar,
Córdoba,
Cundinamarca
Oferta Alta Oferta Media Oferta Baja
Fuente: Corporación de Abastos de Bogotá S.A. (2011)
1.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHUGA
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua y su escasa
cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los
aportes en presencia de vitamina C, folatos y provitamina A (b-carotenos) son poco significativos.
Las cantidades de tiamina y vitamina E también son bajas. El aporte de minerales tampoco resulta
especialmente significativo, aunque sí posee pequeñas cantidades de fósforo, potasio, hierro y
calcio (FEN, 2011). El pH se encuentra entre 5,76 – 6,55 (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015).
A continuación, se presenta la Tabla 5, con la composición química de la lechuga:
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Tabla 5. Composición nutricional de la lechuga (Lactuca sativa L.) en 100 g base.
Componente Cantidad
Agua 96 g
Proteína 0,8 g
Lípidos 0,1 g
Carbohidratos totales 1,2 g
Calcio 44 mg
Fosforo 27 mg
Hierro 0,9 mg
Zinc 0,3 mg
Niacina 0,4 mg
Riboflavina 0,04 mg
Tiamina 0,06 mg
Vitamina C 0 mg
Vitamina A 10 mg
Fuente ICBF (2015)
1.4 TENDENCIA COMERCIAL DE LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA EN
COLOMBIA
La lechuga representa el producto con mayores posibilidades de procesamiento con tecnologías de
IV gama, pues es un producto de baja respiración, que con operaciones de troceado lavado y
empacado puede tener una vida útil hasta de 15 días (CCI, 2010). Sin embargo, esta alternativa de
procesamiento, no ha causado un auge en la producción nacional; según la CCI (2010), la
producción de lechuga fresca se encuentra muy estandarizada, no obstante, se rescata esta tendencia
comercial para incentivar el comercio internacional y llegar a mercados de estratos superiores al
tener una mayor apreciación por este tipo de productos hortofrutícolas.
La CCI (2010), realizo un estudio comercial sobre el precio promedio de venta al público de
ensaladas frescas de IV gama en los supermercados de cadena de la ciudad de Bogotá; donde
determinaron un promedio de $ 52.05/ g de ensalada.
1.4.1 Problemas bioquímicos y fisiológicos en lechuga mínimamente procesada, inferidas
por el proceso de corte
El proceso de corte en alimentos mínimamente procesados causa la generación de diferentes
reacciones bioquímicas y fisiológicas, que como respuesta en los alimentos genera el aumento en
la respiración y producción de etileno. Sin embargo, no todos los tejidos responden a las heridas
con un aumento en la producción de etileno. Muchos tejidos vegetativos o inmaduros como el
brócoli, apio, repollo y lechuga, normalmente producen pequeñas cantidades de etileno y las
heridas causan sólo un pequeño y transitorio aumento en su producción. Los cortes además,
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producen degradación de membranas, pérdida de agua, producción de nuevas sustancias, provocan
cambios en la difusión de gases, lo que resulta en una disminución inicial en el O2 y un aumento
en los niveles de CO2 y etileno. Estos cambios fisiológicos pueden acelerar la madurez, alterar el
metabolismo fenólico y promover la senescencia del tejido, lo que puede ocasionar problemas de
calidad, como pérdida de sabor, aroma, textura (firmeza) y apariencia, a causa principalmente del
pardeamiento oxidativo, que es uno de los factores limitantes, en la producción de frutas y
hortalizas mínimamente procesadas (Saltveit, 1996; Defilippi y Campos, 2006 citado en Toledo,
2009).
El tejido de la lechuga más susceptible al pardeamiento enzimático es la nervadura central de la
hoja. Este pardeamiento es el principal problema que aparece al efectuar el mínimo proceso y
posterior almacenaje (Toledo, 2009). El pardeamiento oxidativo es causado por la enzima
polifenoloxidasa, la cual en presencia de O2 convierte los compuestos fenólicos de frutas y
hortalizas en ortoquinonas, las que a su vez sin intervención de enzimas particulares se polimerizan
y forman melaninas y pigmentos de color pardo. Los compuestos fenólicos se encuentran disueltos
en la vacuola y las enzimas oxidativas se ubican en el citoplasma, permaneciendo separados por el
tonoplasto que impide el contacto entre las enzimas y sus sustratos; la oxidación sólo ocurre cuando
esta barrera se rompe a causa de heridas, cortes, contusiones o ataque microbiano, provocando la
mezcla de estos compuestos, los que en presencia de oxígeno dan origen a la reacción de oxidación
y al pardeamiento (Fennema, 1993).
1.5 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHUGA
La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias
durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en
que son suministrados al consumidor. La lechuga es uno de los alimentos con una elevada carga
bacteriana, no solo porque se cultivan en los suelos, sino también porque su consumo es de forma
directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento térmico previo a la ingesta con capacidad para
eliminar posibles patógenos (Gimferrer, 2012).
Según la FAO (2003) los patógenos asociados a la lechuga, causantes de enfermedades de origen
alimenticio son: Aeromonas spp., Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella
spp. y Shigella spp.; donde se reporta Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes como
brotes alimentarios por el consumo de lechuga.
Escherichia coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de
los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo,
algunas de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC) o la E. coli O157: H7, pueden causar
graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente
por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida,
leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas (OMS, 2011).
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Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote
registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas
o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. EHEC
puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 °C.
Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con
una actividad de agua (aw) mínima de 0,95. Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las
partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de EHEC más
importante por su impacto en la salud pública (OMS, 2011).
1.6 TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
El avance tecnológico de la industria de alimentos hortofrutícolas debe evidenciarse a través de la
aplicación de tecnologías emergentes y tratamientos no térmicos con fines de prevalecer
características nutricionales, sensoriales y que su aplicación satisfaga la inocuidad del producto.
Como tecnologías no térmicas como innovación en el procesado de alimentos son: altas presiones
hidrostáticas, ultrasonidos, irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos
oscilantes y destellos de luz blanca (Herrero y Romero de Avila, 2006).
1.6.1 Ultrasonido
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20
kHz. Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja
frecuencia (18-100 kHz; λ=145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2) (McClements, 1995 citado
por Herrero y Romero de Avila, 2006).
El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos complejos de cavitación
gaseosa, que explican la generación y evolución de microburbujas en un medio líquido. La
cavitación se produce en aquellas regiones de un líquido que se encuentran sometidas a presiones
de alta amplitud que alternan rápidamente. Durante la mitad negativa del ciclo de presión, el líquido
se encuentra sometido a un esfuerzo tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta
una compresión. El resultado es la formación ininterrumpida de microburbujas cuyo tamaño
aumenta miles de veces (se expanden) en la alternancia de los ciclos de presión. Las microburbujas
que alcanzan un tamaño crítico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamaño
original. La implosión supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos
de temperatura instantáneos y focales, que se disipan sin que supongan una elevación sustancial de
la temperatura del líquido tratado (McClements, 1995 citado por Herrero y Romero de Avila,
2006).
24
Respecto a su empleo en la Industria Alimentaria, se usa en la esterilización de alimentos en fase
liquida como mermeladas, huevo líquido, néctares, pulpas, etc. La ultrasonicación de forma aislada
es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios
líquidos. Con fines distintos a la conservación, se ha utilizado con éxito en el ablandamiento de las
miofibrillas del tejido muscular de carnes. Más conocido y extendido es la utilización de
ultrasonidos en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de distintos
equipos (Herrero y Romero de Avila , 2006).
1.7 ANTECEDENTES (Estado del arte)
Tomadoni, Cassani, Moreira y Ponce (2015), trabajaron la aplicación del ultrasonido de baja
frecuencia en frutilla (fresa) mínimamente procesada, donde evaluaron la efectividad en la
aplicación de esta tecnología emergente en la evolución de la microflora nativa de la fruta durante
su almacenamiento en refrigeración. La metodología aplicada fue la elaboración del producto de
IV gama y separación del producto; 1/3 para no ser tratada por ultrasonido (muestra control) y los
2/3 sobrantes fueron expuestos en ultrasonido por inmersión a diferentes tiempos de tratamiento
(15 y 30 min) a una sola frecuencia (40 kHz) de exposición. A las diferentes muestras se les realizó
recuentos microbiológicos (mesófilos, psicrófilas, mohos y levaduras) luego de aplicados los
tratamientos (día 0) y durante el almacenamiento a 5 °C (días 2 y 5). Donde determinaron que para
el día 0 el tratamiento de 15 min en ultrasonido no hubo diferencias significativas con respecto a
la muestra control, pero para el tratamiento de 30 min si se presentó una disminución con respecto
a los recuentos presentados por la muestra control. Para el día 2 se presentan diferencias
significativas para los dos procesos de tratamiento en ultrasonido, frente al control. Al día 5 de
almacenamiento ninguno de los tratamientos pudo disminuir la carga de mohos y levaduras; en el
caso para mesófilos y psicrófilas, ambos tratamientos lograron reducir los recuentos con respecto
al control, pero sin diferencias significativas entre tratamientos (15 y 30 min). El estudio concluyó
que el uso del ultrasonido si causó una disminución de la microflora nativa de la frutilla
mínimamente procesada, pero no se logró aumentar su vida útil, ya que para el día 5 de
almacenamiento no hay una disminución de la carga de mohos y levaduras frente al control; no
obstante, estos sugieren investigar tiempos más extensos, que puedan llegar a corroborar la
inactivación microbiológica en frutilla mínimamente procesada.
Rodriguez (2014), evaluó el efecto del ultrasonido, frente a una solución de hipoclorito (150 ppm),
como nueva alternativa para el proceso de desinfección en boniato (batata) mínimamente
procesada. Para el procedimiento las variables de trabajo fueron, una frecuencia de exposición y
diferentes tiempos (15, 20 y 25 min) de tratamiento como parámetros de evaluación; para la,
muestra control solo realizan un proceso de limpieza con agua, posteriormente los diferentes
ensayos realizados se almacenaron en refrigeración (4 ± 2 °C) durante 14 días. Realizan un estudio
sobre la evolución de la población microbiana, mediante el conteo de recuentos de
microorganismos, aerobios y anaerobios mesófilos, psicrófilos, así como mohos y levaduras,
durante su almacenamiento. Los resultados manifestaron que el uso de ultrasonido y los tiempos
25
de exposición, fueron efectivos en reducir significativamente la carga microbiana en aerobios
psicrófilos y hongos; sin embargo, el tratamiento de desinfección más eficaz en todos los grupos
de microorganismos evaluados fue la solución de hipoclorito de 20 y 25 min de inmersión, aunque
el tratamiento en ultrasonido durante 25 min consiguió resultados similares. El estudio concluyo
que se debe seguir investigando el efecto del ultrasonido, para su implementación a nivel industrial,
como alternativa a la desinfección con soluciones de hipoclorito.
Sagong, et al. (2012), compararon la efectividad del tratamiento de ultrasonido por separado y en
combinación con tensioactivos como método alternativo a los desinfectantes convencionales
(cloro) para reducir el número de esporas de Bacillus cereus en productos frescos (lechuga iceberg
y zanahoria). Se inocula B. cereus (10876, ATCC 13061, y W-1) en la lechuga iceberg y luego se
trataron en ultrasonido durante 0, 5, 10, 20, y 60 min a una sola frecuencia (40 kHz, 30 W/L);
posteriormente se realizan recuentos de la espora con el tratamiento. Es este ensayo determinan
que cinco minutos en ultrasonido es suficiente tiempo de tratamiento y que este no causa ningún
daño en la superficie de la hoja de la lechuga, determinado por la observación en microscopio
electrónico de barrido. Para el tratamiento combinado, evaluaron la unión de ultrasonido y diversas
concentraciones (0,03 a 0,3%) de agentes tensioactivos (Tween 20, 40, 60, 80 y Span 20, 80, 85)
por tiempos de 5 min. Los resultados obtenidos por el estudio, destacan el tratamiento que tuvo
mayor inhibición de la espora fue el tratamiento combinado, ultrasonido con el tensioactivo Tween
20 al 0,1% al reportar una reducción de 2,49 y 2,22 log UFC/g en lechuga y zanahorias
respectivamente, sin causar deterioro de la calidad de los productos valorados. El estudio concluyó,
que las esporas de B. cereus pueden ser separadas fácilmente de las superficies de los alimentos
mediante la utilización de soluciones que contienen agentes tensioactivos con valores altos de
equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB).
Estudio realizado por Forghani, & Oh. (2013), donde examinaron la actividad microbicida del agua
electrolizada ligeramente acidificada (pH 5.2-5.5) en combinación con ultrasonido (3 min) y lavado
con agua (150 rpm/1min) para mejorar la eficacia de desinfección, se estudió por separado. Se
evaluó en la col china, lechuga, hojas de sésamo y espinacas. El tratamiento con agua electrolizada
en combinación con los otros tratamientos mejoró significativamente las reducciones microbianas
en comparación con el tratamiento de solo agua electrolizada ligeramente acidificada. Reducciones
microbianas de levaduras y mohos, recuento total de bacterias y en las muestras inoculadas
Escherichia coli O157: H7 y Listeria monocytogenes estaban en el rango de inhibición de 1,76 log
UFC/g con solo agua electrolizada ligeramente acidificada y pasar a 2,8 log UFC/g utilizando la
combinación de todos los tratamientos.
El estudio llevado a cabo por Salgado, Pearlstein, Luo & Feng. (2013), examinaron los efectos que
tiene la aplicación de ultrasonido, desinfectantes (cloro y Tsunami) y dodecilsulfato de sodio, sobre
la calidad de lechuga Iceberg y lechuga romana. Realizaron una preparación de la lechuga (lavado,
corte y separación por porciones), posteriormente efectuaron los diferentes tratamientos con las
soluciones desinfectantes, los cuales fueron: agua del grifo (control), hipoclorito de sodio (100 mg
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/ L), Tsunami 100® (ácido peroxiacético como ingrediente activo a una concentración de 80 mg /
L), y Tsunami 100 ® en combinación con 1 g / L SDS. Para cada solución de lavado, las muestras
se trataron durante 1 min con y sin ultrasonido, a excepción del control. Después procedieron a
realizar proceso de lavado, envasado (películas de polipropileno), sellado (condiciones de
atmosferas modificadas) y almacenado (4 ± 1 °C/14 días). Determinaron los cambios en los gases
de espacio de cabeza, textura, color, daños en los tejidos, la calidad visual y la flora natural. El
estudio hallo que las concentraciones de O2 y la acumulación de CO2 en la lechuga romana no
fueron significativamente diferentes entre los tratamientos. En lechuga Iceberg, se obtuvo una baja
concentración de O2 y altas de CO2 en el espacio de cabeza de las muestras tratadas con
dodecilsulfato de sodio y Tsunami. Concluyeron que el tratamiento de la lechuga iceberg con
ultrasonidos en combinación con Tsunami o dodecilsulfato de sodio no degradaron la calidad en
comparación con las muestras tratadas con cloro solamente, mientras que, para la lechuga romana,
las muestras tratadas con cloro tenían una puntuación de calidad global significativamente alta en
comparación con los otros tratamientos. Ninguno de los tratamientos de lavado tuvo un efecto
perjudicial sobre el color de las lechugas; no hubo diferencias significativas entre tratamientos en
comparación con los valores del día 0.
1.8 MARCO LEGAL
Norma Técnica Colombiana - NTC 1064. Frutas y hortalizas Frescas. Lechuga. Norma que
se aplica a las lechugas de las variedades (cultivares) de Lactuca sativa, L. var Longifolia,
y de cruces de estas dos variedades, que se suministran frescas al consumidor, excepto las
lechugas de corte.
Norma Técnica Colombiana – NTC 1291. Frutas y hortalizas frescas. Generalidades. Esta
norma establece la terminología, los requisitos y los sistemas de clasificación de las frutas
y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.
Norma Técnica Colombiana – NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para
alimentación animal. Requisitos generales y directrices para Análisis microbiológicos. El
propósito de esta norma es ayudar a garantizar la validez de los análisis microbiológicos
para alimentos, ayudar a garantizar que las técnicas generales utilizadas para realizar estos
análisis sean las mismas en todos los laboratorios, facilitar el logro de resultados
homogéneos en diferentes laboratorios y contribuir a la seguridad del personal del
laboratorio al evitar los riesgos de infección.
Norma Técnica Colombiana – NTC 4491-1. Microbiología de alimentos y alimentos para
animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales
para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la
suspensión inicial y de diluciones decimales. Define reglas generales para la preparación
27
aerobia de suspensiones iniciales y de diluciones decimales para los análisis
microbiológicos de los productos para consumo humano o para consumo animal.
Norma Técnica Colombiana – NTC 4458. Microbiología de alimentos y de alimentos para
animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos.
Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. Esta
norma da directrices generales de un método horizontal para el recuento de coliformes,
Escherichia coli, o ambos, presentes en productos destinados al consumo humano o
alimentación de animales, por medio de la técnica de recuento de colonias en un medio
sólido cromogénico o fluorogénico después de su incubación a 35 °C ± 1 °C.
Norma Técnica Colombiana – NTC 6005. Alimentos mínimamente procesados. Establece
los requisitos que deben cumplir las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, destinadas
para consumo directo.
Ley 9 de 1979 – Decreto 3075 de 1997. Decreto que regula todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplica a todas las fábricas o
establecimientos que realicen actividades de fabricación, procesamiento preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, en el
territorio nacional. Modificado por la resolución 2674 de 2013.
Ministerio de Salud y protección social – Resolución número 2674 de 2013. Resolución
que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.
Ministerio de Salud y protección social – Resolución número 3929 de 2013. Resolución
que establece el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no a la mezcla de estos que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la
salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan
inducir a error a los consumidores.
Ministerio de Salud y protección social – Resolución número 719 de 2015. Resolución que
establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en
salud pública.
28
CODEX Alimentarius – CAC/RCP 44-1995. Código internacional recomendado de
prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas. Código que establece
formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la
calidad del producto durante su transporte y comercialización.
CODEX Alimentarius – CAC/RCP 53-2003 Código de prácticas de higiene para las frutas
y hortalizas frescas. El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las
buenas prácticas de fabricación (BPF) que ayudarán a controlar los peligros microbianos,
químicos y físicos asociados con todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas
frescas, desde la producción primaria hasta el envasado. En él se dedica particular atención
a reducir al mínimo los peligros microbianos. Anexo I – Anexo sobre frutas y hortalizas
frescas precortadas listas para consumo.
29
2. METODOLOGÍA
Esta investigación se realizó en dos de las instalaciones de la Universidad de La Salle, las cuales
fueron el Laboratorio de Biotecnología ubicado en la Sede La Candelaria y en la Planta Piloto de
Frutas y Hortalizas ubicado en la Sede Norte. Para la realización de la investigación se culminó
distintas fases: caracterización de la lechuga verde crepa, activación de la cepa, preparación de la
suspensión bacteriana e inoculación de la muestra, aplicación de ultrasonido, análisis
microbiológico y caracterización de los tratamientos durante su almacenamiento. A continuación,
se explican estas fases.
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO
2.1.1 Pre – experimentación
Se realizó una pre – experimentación, con la finalidad de determinar las variables de trabajo, con
respecto a la utilización del ultrasonido en la materia prima. Donde principalmente se evaluó el
aumento de temperatura del fluido de inmersión (agua), en el cual se determinó la temperatura
inicial del agua fría a usar (2 ± 1 °C), para que, al finalizar el tiempo de aplicación de ultrasonido,
este no sobrepasara la temperatura máxima (20 °C). Las otras variables establecidas, fueron el
volumen de agua a utilizar en el equipo y la cantidad de lechuga mínimamente procesada a tratar;
se determinó que por cada 250 g de lechuga se trataron en 3 L de agua fría, variables establecidas
con respecto a la capacidad del equipo (4,3 L).
Para el proceso de caracterización de la lechuga, se realizaron las siguientes actividades:
2.1.2 Compra y selección de la materia prima
La lechuga, se compró en el centro de abastecimiento de la ciudad de Bogotá, Corabastos; se realizó
una selección de la hortaliza, teniendo en cuenta que se encontrará inmadura y la apariencia de las
hojas, con respecto a su color, y sin que estas presentaran algún tipo de daño mecánico o
microbiológico.
Se escoge una de las lechugas compradas al azar para realizar las diferentes pruebas fisicoquímicas,
análisis microbiológico y características sensoriales.
2.1.3 Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la materia prima
Se evaluaron dos factores fisicoquímicos fundamentales vistos en la industria como pruebas de
plataforma como lo son, análisis de acidez y pH en materias primas. A continuación, se explican
los protocolos realizados para la caracterización de la lechuga.
30
Determinación de Acidez
El porcentaje de acidez que presenta la lechuga, se estableció mediante la determinación de acidez
titulable con respecto a su ácido predominante (ácido málico). La metodología que se aplicó fue:
en un vaso de licuadora, se pesó 10 g de muestra, se adicionó 40 mL de agua destilada, se tritura
mezcla con ayuda de una licuadora; luego de que la mezcla quedara homogénea, esta se vertió en
un erlenmeyer de 250 mL y se le agregaron tres gotas de fenolftaleína. Se tituló con una solución
estándar de NaOH al 0,1 N, se corroboró el viraje con ayuda de un pH-metro; se finalizó la
titulación, cuando el pH de la muestra estuviese en un rango de 8.1±0.2 (AOAC Official Methods
of Analysis - 942.15, 2005). Se realizó el procedimiento por triplicado. Se anotaron el peso y los
volúmenes de NaOH consumidos por las muestras. El porcentaje de acidez se determinó mediante
la siguiente ecuación:
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000
Donde:
VNaOH: volumen gastado de NaOH en la neutralización
NNaOH: normalidad de la base
Vmuestra: volumen o peso de la muestra.
Peso equivalenteÁcido predominante: 67 – peso equivalente del ácido málico.
Determinación de pH
Se valoró mediante un pH-metro, el cual se calibró con buffers (pH7 y pH4) antes de realizar la
lectura de las diferentes muestras. Se efectuó el protocolo oficial de la AOAC – 981.12. (s.f.),
donde estipula el proceso a efectuar si la muestra se encuentra en estado sólido, presentado a
continuación: pesar en un mortero 5 g de lechuga, se adicionó 1 mL de agua destilada, se machacó
la mezcla hasta obtener una pasta liquida, después de esto la mezcla fue vertida en un beaker de 10
mL, donde se sumergió el electrodo del pH-metro, de manera que el electrodo quedara cubierto
completamente por la muestra. Se esperó hasta que el equipo estabilizara la lectura de la muestra
y se registró el valor de pH otorgado por este. Se realizó el procedimiento por triplicado.
2.1.4 Recuento de colonias, carga natural microbiana de la lechuga verde crespa por
Escherichia coli
Inicialmente se preparó todo el material y soluciones que fueron requeridas estériles para la
realización de la experimentación, como los fueron: frascos con cuchillas de licuadora, racks con
puntas para micropipeta, cajas de Petri, papel aluminio, pinzas o cubiertos, tubos y frascos con
agua peptona al 0.1%, etc. La preparación del medio de cultivo agar Cromogénico Colinstant, se
realizó en los días donde se efectuó el análisis microbiológico de los diferentes tratamientos, puesto
que su manejo tuvo que ser rápido, para evitar su solidificación. El material, agua peptona y medio
31
de cultivo se esterilizaron a 120 °C/15 min, el proceso de esterilización se efectuó en un lapso de
tiempo de 2 h aproximadamente, tiempo en el que se demora en realizar todo el ciclo de
calentamiento y enfriamiento del material.
Dentro de la cabina de bioseguridad se realizó los procedimientos a describir en seguida:
primeramente se marcó todo el material a utilizar, después se pesaron 10 g de lechuga, esta se llevó
a 90 ml de agua peptona estéril; después se realizó un proceso de triturado, para conseguir una
homogenización de la muestra con el agua peptona, este proceso se efectuó con la ayuda de una
licuadora convencional, este se realizó cuidadosamente para evitar el rompimiento de la membrana
celular de los microorganismos; posteriormente se ejecutó diluciones seriadas con base 10, hasta
una dilución final 10-3, consecutivamente se realizó un proceso de siembra a profundidad de las
diluciones 10-2 y 10-3 para así determinar el número de UFC/g de la materia prima según la
metodología aplicada por Camacho, et al. (2009). El proceso de siembra se adiciono 1 mL de cada
dilución en dos cajas de Petri, luego se vertió ≈ 20 mL de agar Cromogénico Colinstant a ≈ 40ºC,
posteriormente se homogenizo la mezcla hasta que se solidifico. Finalmente, las cajas se invierten
y se incubaron a 37°C/ 24 h. Este procedimiento se realizó por duplicado.
Después del tiempo de incubación se procedió a efectuar la lectura y recuento de colonias presentes
en las diluciones 10-2 y 10-3, posteriormente se efectuó los cálculos para determinar el número de
UFC/g presentes en la materia prima a procesar.
2.1.5 Caracterización sensorial de la lechuga verde crespa
Determinación de Color
Se determinó con ayuda del colorímetro marca Konica Minolta referencia CR-400. Este equipo es
un instrumento portátil diseñado para evaluar el color de alimentos; el cual otorga resultados
mediante coordenadas que especifican la posición del alimento evaluado en el espacio de color, en
donde L* es luminosidad de negro a blanco, a* va de rojo a verde y b* es la gradiente de amarillo
a azul. El disparo de luz se realizó en el área del circulo morado descrito en la Figura 1; con la
finalidad de establecer un área de medición, para disminuir así la variación entre los datos, ya que
las hojas de lechuga no presentan un color homogéneo en toda su superficie. Configuraciones dadas
al equipo: límites de color en pantalla L*a*b*, iluminante C. El diámetro de la lente o cabeza
medidora es de 8 mm (Konica Minolta, s.f.). Se realizó la prueba por triplicado. Para la lectura de
las coordenadas, se sitúa estas en la gráfica CIELAB (Anexo 1), con la finalidad de determinar el
espacio de color.
32
Figura 1. Especificación del área de corte y disparo de luz, efectuadas para la caracterización de
las muestras en textura y color (imagen modificada).
–
cm
– cm
– cm
– cm
10 cm
5 cm
Fuente: Dreamstime (s.f.)
Determinación de Textura (Dureza)
Para la determinación de dureza en hojas de lechuga, se usó texturómetro marca Lloyd Instruments
Ltd. referencia LFPLUS; se realizó una prueba de cizallamiento con la cuchilla Warner Bratzler.
Para la medición de dureza a las hojas de lechuga se efectuó cortes de 10 cm de largo x 5 cm de
ancho, no obstante, el corte de la hoja se realizó en una misma área, como se especifica en la Figura
1 (parte delineada con negro). El espesor de una hoja de lechuga, varía entre 1 a 2 mm. La cuchilla
se situó a una altura de 50 mm, antes de efectuar la prueba, la velocidad de cizallamiento fue de 3
mm/s. La dureza se registró utilizando el software NEXYGEN. La prueba se realizó la por
triplicado.
Figura 2. Equipos utilizados para la determinación de características físicas sensoriales
(a) Colorímetro (b) Texturómetro
33
2.2 ACTIVACIÓN DE LA CEPA, PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN BACTERIANA
E INOCULACIÓN DE LA MUESTRA
2.2.1 Activación de la cepa y preparación de la suspensión bacteriana
La cepa que se implementó para aumentar la carga microbiana de la lechuga fue la Escherichia
coli referencia ATCC® 25922™. Se esterilizaron frascos schott de 250 mL y tubos de ensayo
vacíos, se preparó 1L de caldo nutritivo para esterilizar y de ahí se sacaron 90 mL para realizar la
suspensión. A partir de la cepa se seleccionó 4 a 5 colonias, y se llevaron a una suspensión de 90
mL de solución de caldo nutritivo estéril, se incubo a 37 °C hasta que este alcanzo a una turbidez
comparable con la escala 0,5 de Mc Farland (6-8 h) que corresponde a aproximadamente a 1 a 2 x
108 UFC/ml; para verificar la turbidez adecuada se realizó lectura de absorbancia a 625 nm. En
caso de no alcanzara la turbidez necesaria se adiciono más colonias y se aumentó el tiempo de
incubación y en caso contrario se adicionó cuidadosamente más caldo nutritivo estéril hasta lograr
la turbidez ideal (7 – 8 log UFC/mL). El rango de lectura de absorbancia de la suspensión estuvo
entre 0,08 a 0,10, intervalo para el estándar 0,5 de Mc Farland (Pasterán y Galas, 2008).
2.2.2 Proceso de elaboración de la lechuga mínimamente procesada
Pesaje y adecuación: Las lechugas fueron pesadas en una balanza digital antes de
comenzar con el proceso de adecuación de la materia prima, donde se llevó a cabo la
eliminación de la raíz y partículas visibles en la materia prima, como residuos de tierra u
hojas defectuosas.
Lavado precedente del proceso de corte: Se lavó hoja por hoja a chorro de agua fría,
donde se eliminó residuos de tierra y afidos o pulgones adheridos a la superficie de las
hojas, este proceso se realizó hasta observar que todas las hojas estuviesen completamente
limpias.
Corte: Se realizaron cortes de 10 cm de largo x 5 cm de ancho, corte requerido para la
determinación de textura frente a los diferentes tratamientos. Los pedazos de hoja sobrantes
a realizar el anterior corte, se cortaron en pedazos aproximadamente de 4 cm de largo x 3
cm de ancho.
Lavado posterior del proceso de corte: Este lavado se realizó con la finalidad de
neutralizar la liberación de sustratos contenidos en la lechuga. Este proceso se ejecutó por
inmersión en agua potable a una temperatura de 4 ± 2°C por 3 min.
Desinfección y enjuague: Se desinfecto con una solución de hipoclorito de sodio a 150
ppm durante 5 min en inmersión; posteriormente se realizó un enjuague con agua potable
antes de continuar su procesamiento.
Secado: Se realizó en una centrifuga convencional para vegetales (Figura 3).
34
Figura 3. Centrifuga de verduras
En la Figura 4 se representa en diagrama de flujo del proceso realizado para la obtención de la
lechuga mínimamente procesada.
Figura 4. Diagrama de flujo de la lechuga mínimamente procesada
Compra y selección de
la materia prima
Pesaje
Adecuación
Lavado
Lechuga
Lechuga
Lechuga
Corte
Residuos
Lechuga
Residuos
Agua Agua
Desinfección Agua + NaClO
(150 ppm)
Lechuga
Agua + NaClO
(150 ppm)
Enjuague Agua Agua
Lechuga
Lavado
Secado
Lechuga
Lechuga
Lechuga
Agua Agua
Agua
35
2.2.3 Inoculación de la muestra
Para el proceso de inoculación se tomó con base a la metodología aplicada por Forghani, & Oh
(2013), consistió en colocar las hojas de lechuga a inocular sobre papel aluminio estéril, este
proceso se realiza dentro de una cabina de bioseguridad. Para la inoculación se adicionan 0,1 mL
de la suspensión de bacteriana (8 log UFC/mL) preparada previamente, se aplica en el lado abaxial
de cada una de las hojas de lechuga que se procesaron, este se realizó mediante el depósito de gotas
en un mínimo de 20 puntos sobre toda la superficie de la hoja, este se efectúa con ayuda de una
micropipeta, posteriormente se seca dentro de la cabina de bioseguridad durante 30 minutos a
temperatura ambiente (20 ± 2 °C), para permitir la unión bacteriana a la superficie de la hoja.
2.3 APLICACIÓN DE ULTRASONIDO
2.3.1 Parámetros sujetos a la aplicación de ultrasonido
Para la aplicación de la tecnología se contó con un ultrasonido marca Elmasonic E referencia E-60
H, con una capacidad útil de 4,3 L.
El ultrasonido se manejó sin calefacción, a una frecuencia (37 kHz) de exposición y se monitoreo
la temperatura del agua, con un termómetro digital esta no superó los 20°C. La lechuga
mínimamente procesada inoculada se distribuyó en tres partes iguales, donde la primera se separó
para el tratamiento sin ultrasonido (T0), la segunda para el tratamiento con ultrasonido por 15 min
(T1) y la tercera para el tratamiento con ultrasonido por 30 min (T2). Los tiempos de 15 y 30 min
se establecieron, con base en la metodología aplicada por Tomadoni, Cassani, Moreira y Ponce
(2015).
Figura 5. Ultrasonido Elmasonic E-60 H
Finalmente, después de haber aplicado el ultrasonido en dos de los tratamientos de lechuga
mínimamente procesada, se realizaron las siguientes operaciones:
Secado: Se realizó con ayuda de la centrifuga de vegetales (Figura 3).
36
Envasado: Se transvasó a un envase de tereftalato de polietileno (PET), donde se envasaron
tarrinas de 60 g para la determinación de acidez y pH, tarrinas de 40 g para análisis
microbiológicos y tarrinas de 24 g aproximadamente para determinación de color y textura.
Cada una de las tarrinas se marcaron, teniendo en cuenta el tratamiento, temperatura de
almacenamiento y día de análisis.
Figura 6. Envasado de la lechuga mínimamente procesada
2.3.2 Almacenamiento del mínimamente procesado
Los tratamientos fueron almacenados a dos temperaturas (10 y 18 °C), para luego evaluar la
inactivación de la E. coli durante su tiempo en anaquel (0,3 y 6 días). Las temperaturas de
almacenamiento son determinadas con respecto a lo informado por Clemente (2011), donde destaca
las irregularidades que se presentan, en el rompimiento de la cadena de frio de los alimentos que
se comercializar en autoservicios de cadena; en el estudio encontraron desviaciones de
temperaturas de hasta 10 grados por encima de la temperatura óptima de refrigeración (4 ± 2 °C),
en donde se han llegado a detectar lineales de refrigeración con temperaturas de hasta 21 °C. A raíz
de las irregularidades que se presentan se decide valorar la lechuga de IV gama a 10 °C, temperatura
de almacenamiento cercana a la temperatura máxima que debe presentar una vitrina de
refrigeración (8 °C (PROCOLOMBIA, 2014)) y a 18 °C temperatura cercana a la temperatura
máxima reportada por el estudio de Clemente (2011).
En el Anexo 2 se representa en diagrama las variables trabajadas para la obtención de cada
tratamiento; se explica desde la inoculación del mínimamente procesado, hasta la disposición de
los tratamientos, para posteriores análisis y determinaciones (acidez, pH, color textura y recuento
microbiológico).
37
2.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y CARACTERIZACIÓN DEL MÍNIMAMENTE
PROCESADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO.
Para valorar la inhibición microbiana que conlleva la aplicación del ultrasonido, se evaluaron los
días de almacenamiento, para realizar su respectiva modelación de crecimiento, para definir si esta
tecnología si corrobora una inhibición en la cepa estudiada.
Para la caracterización de los tratamientos, se efectuaron las mismas determinaciones
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, descritas anteriormente en los numerales:
2.1.3 Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la materia prima
2.1.5 Caracterización sensorial de la lechuga verde crespa
2.1.4 Recuento de colonias, carga natural microbiana de la lechuga verde crespa por
Escherichia coli.
En este numeral si se efectuó un cambio para el análisis de los tratamientos con respecto a la
caracterización de la lechuga, el cual fue la determinación de las diluciones a sembrar, ya que para
el día 0 se tomó como referencia los resultados expuestos por Forghani, & Oh (2013), pertinentes
a la cantidad de log UFC/g obtenidas en las materias primas inoculadas. Para las diluciones
efectuadas en los días 3 y 6, se consideró los reportes obtenidos por los tratamientos en el día 0,
donde se realizó un ajuste aumentando el número de dilución; ya que las temperaturas de
almacenamiento favorecían al crecimiento de la bacteria, puesto que la E. coli puede crecer a
temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C (OMS, 2016). La Tabla 6 presenta las diluciones
sembradas para cada tratamiento.
Tabla 6. Diluciones sembradas para cada uno de los tratamientos
Día Temperatura de
almacenamiento
Tratamiento Diluciones
sembradas
Día 0 No aplica T0
T1
T2
10-4 y 10-5
10-3 y 10-4
10-3 y 10-4
Día 3 10 °C y 18 °C T0
T1
T2
10-5 y 10-6
10-4 y 10-5
10-4 y 10-5
Día 6 10 °C y 18 °C T0
T1
T2
10-6 y 10-7
10-5 y 10-6
10-5 y 10-6
38
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el diseño experimental, se manipularon dos factores influyentes en la variación de los datos,
que fueron tiempo de exposición en ultrasonido y temperatura de almacenamiento.
A continuación, se describen de manera breve los factores, niveles y variables de respuesta del
diseño experimental con objeto de dar una visión global de lo que implica su correcta aplicación.
Factores: variables dependientes que son estudiadas en la investigación
Tiempo de exposición en ultrasonido
Temperatura y tiempo de almacenamiento
Niveles: son los valores que pueda tener el factor a estudiar
Sin ultrasonido (T0), con ultrasonido por 15 min (T1) y con ultrasonido por 30 min (T2)
10 °C y 18 °C, frente al tiempo de almacenamiento (día 3 y día 6)
Variables de respuesta: son los resultados otorgados por la experimentación, con respecto a los
factores definidos anteriormente.
El tiempo de aplicación de ultrasonido incide sobre las características iniciales de T0
La temperatura de almacenamiento incide sobre el cambio de los diferentes tratamientos
(T0, T1 y T2) con respecto a su tiempo en almacenamiento.
El análisis de los datos sujetos a las diferentes pruebas aplicadas en la investigación, se sometieron
a un análisis estadístico mediante el software Minitab 16. Se realizaron análisis de variancia
(ANOVA) con un nivel de confianza del 95% para evaluar el comportamiento de los datos, y
determinar si entre tratamientos se presentan diferencias significativas de acuerdo a las siguientes
hipótesis:
Hipótesis nula Ho: no hay diferencias significativas sobre la influencia de la aplicación de
ultrasonido, sobre el crecimiento de Escherichia coli, características sensoriales y
características fisicoquímicas.
Hipótesis alterna Hi: si hay diferencias significativas sobre la influencia de la aplicación
de ultrasonido, sobre el crecimiento de Escherichia coli, características sensoriales y
características fisicoquímicas.
En los casos que se presentaron diferencias significativas, se aplicó dos pruebas de comparación
de medias, las que fueron la prueba Tukey y la prueba t – student, con un nivel de confianza del
95%.
39
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capítulo se presentan los resultados obtenidos de la experimentación realizada para evaluar
el método de ultrasonido sobre la influencia en el recuento de Escherichia coli y características
físicas sensoriales objetivas y fisicoquímicas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente
procesada y sus respectivos análisis. En todas las tablas del presente capitulo se exponen el
promedio y la desviación media de los triplicados y duplicados para cada determinación. En el
Anexo 3 se presenta todos los resultados hallados durante la investigación y en el Anexo 4 se
expone el análisis estadístico realizado para cada una de las determinaciones sujetas a la
investigación.
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO
Para la caracterización de la lechuga verde crespa, se obtuvieron los resultados expuestos en la
Tabla 7, teniendo en cuenta que, para todas las pruebas, se expone el promedio y desviación media
de los triplicados y duplicado (recuento microbiológico) hechos para cada determinación.
Tabla 7. Resultados de la caracterización de la lechuga
Determinación Resultado
Porcentaje de Acidez Ácido málico 0,1262 ± 0,01 %
pH 6,30 ± 0,02 pH
Recuento
de colonias
Escherichia coli
Coliformes totales
< 100 UFC/g
26 x 102 UFC/g
Color
L*
a*
b*
69,94 ± 0,64
-15,37 ± 0,11
31,90 ± 0,23
Textura Dureza 14,88 ± 0,24 N
El porcentaje de acidez en la lechuga hace referencia a la cantidad de ácidos orgánicos presentes
en la hortaliza, influyentes en el sabor, olor y estabilidad de los mismos. El porcentaje ácido málico
determinado en la lechuga verde crespa fue del 0,1262 ± 0,01, un porcentaje bajo y característico
en esta hortaliza, según FEN (2011) la lechuga tiene alrededor del 0,17 % de ácido málico. En
comparación del resultado obtenido con el teórico, se evidencia que el valor estimado de acidez es
menor al valor expuesto por FEN (2011), esta variación está influenciada por la variedad de
lechuga, dado que la teoría establece un valor aproximado general para todas las variedades de
lechuga, sin embargo, el valor obtenido es coherente ya que las hortalizas tienen un rango de acidez
del 0,1% al 0,2% (Hernández, 2005). El pH de un alimento se correlaciona con el porcentaje de
acidez, puesto que el pH es un indicador de acidez o alcalinidad. La comparación de los datos de
acidez y pH obtenidos, se correlacionan, ya que se determinó, que la lechuga crespa presento un
40
pH cercano a la neutralidad (pH: 7). La Cámara de Comercio de Bogotá (2015) estima un rango
óptimo para la comercialización y consumo de la lechuga (pH: 5,76 – 6,55), donde el pH obtenido,
se encuentra en el rango establecido, concordando así con el estándar de calidad especificado por
la teoría.
Para la carga microbiana natural de la lechuga verde crespa, se evaluó el crecimiento de
Escherichia coli y coliformes totales. La caracterización de la materia prima, no presento
crecimiento de colonias de E. coli, determinando así, una carga < 100 UFC/g (< 2 log UFC/g) de
lechuga para este patógeno, sin embargo presento un conteo de coliformes totales equivalentes a
26 x 102 UFC/g (3,41 log UFC/g); de acuerdo a la investigación de Nascimento, et al., (2003,
citado en Jay, Loessner, y Golden 2005, p. 124), referencian la carga microbiana que se presenta
en la lechuga fresca de venta al detalle, donde especifican que la lechuga tiene una carga de 3,25
log UFC/g para coliformes y 1,64 log UFC/g para E. coli, datos que respaldan los resultados
obtenidos. Independiente a los valores determinados de la flora natural de la lechuga estos llegaron
a una carga microbiana de < 10 UFC/g, puesto que se realizó un proceso de desinfección con
hipoclorito de sodio (150 ppm/5 min), para la eliminación total de carga microbiana que pudiera
llegar a generar competencia poblacional.
El color es uno de los parámetros más importantes para los consumidores, desempeñando un papel
crucial en la elección, preferencia y aceptabilidad de la lechuga fresca. El espacio de color
determinó que la lechuga presenta una luminosidad alta, y las coordenadas de color halladas, hacen
referencia a que la lechuga crespa presenta una tonalidad verde amarillento, ya que la coordenada
de a* es negativa validando tonalidad verde y la coordenada b* es positiva ratificando coloración
amarilla. La investigación realizada por Colonna, et al., (2016), revisaron la calidad colorimétrica
de diferentes hortalizas de hoja, donde para la lechuga verde determinaron las siguientes
coordenadas L*: 59,5 ± 2,9, a*: -11,0 ± 1,7 y b*: 40,5 ± 1,7; en comparación de los datos, se
evidencia discrepancias, este error se atribuye a la variedad y características edafológicas en el
cultivo de lechuga, factores influyentes en la variación de resultados.
Otro de los atributos sensoriales, mayor valorados al momento del consumo de verduras es la
firmeza y la turgencia de estos, características que se correlacionan al atributo de dureza. La dureza
de los alimentos hace referencia a la fuerza máxima de corte obtenida durante la primera parte de
compresión (González, Alvis, y Arrázola, 2015). Para la hoja de lechuga verde crespa se obtuvo
un promedio de 14,88 N de dureza, resultado que se respalda con la investigación realizada por
Zhang & Yang (2016), en la cual determinaron la dureza de la lechuga verde fresca orgánica y
convencional, expuestas a diferentes desinfectantes, donde la muestra control para la lechuga
convencional (lechuga sin tratamiento), presento una dureza del 14,9 N, resultado que corrobora lo
determinado.
Referente a los rendimientos de la materia prima, se realizó un balance de materia (Figura 7), en el
cual se obtuvo un 40,48% de producto orgánico desechado (raíces y hojas defectuosas), obteniendo
así un rendimiento del 59,52%, porcentaje equivalente a 2.393,11 g de hojas de lechuga. El ICBF
41
(2015), registra una tabla de valores en el cual representa el porcentaje de la parte comestible, frente
al peso total del alimento (rendimiento); donde para la lechuga crespa y común registra, que el 55%
de la hortaliza es comestible. El rendimiento obtenido del producto fue superior, al valor teórico,
lo que correlaciona que la materia prima comprada presentaba buenos estándares de calidad,
correspondiente a una clasificación de categoría I según la NTC 1064 (1994).
Figura 7. Balance de materia efectuado para la obtención de rendimientos de la materia prima
Adecuación
C
A D
B
Lechuga
4.020,8 g
Raíz
695,26 g
Hojas
defectuosas
932,43 g
Lechuga para
procesar
2.393,11 g
𝐴 = 𝐵 + 𝐶 + 𝐷
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑃) = 𝐵 + 𝐶
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = 695,26 𝑔 + 932,43 𝑔 = 1627,69 𝑔
% 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = (𝑃 ∗ 100
𝐴) % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (
𝐷 ∗ 100
𝐴)
% 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = (1.627,69 𝑔 ∗ 100
4.020,8 𝑔) = 40,48 %
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (2.393,11 𝑔 ∗ 100
4.020,8 𝑔) = 59,52 %
3.2 EFECTO DEL ULTRASONIDO SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli
INOCULADA EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA A LO LARGO DE SU
VIDA EN ANAQUEL.
El recuento de Escherichia coli para en el día 0 de los diferentes tratamientos en lechuga
mínimamente procesada, determinaron que la aplicación de ultrasonido efectuó una reducción
significativa en el recuento de Escherichia coli inoculada en lechuga mínimamente procesada;
puesto que los resultados de la Tabla 8 manifiestan una reducción del 16,20% para T1 y 25,07%
para T2.
42
Tabla 8. Efecto de los tratamientos de ultrasonido en el día 0, sobre la reducción de Escherichia
coli, en lechuga mínimamente procesada
Tratamiento Recuento
log UFC/g
Reducción total de Escherichia coli
log UFC/g Reducción sobre
carga inicial (%)
T0 7,22 ± 0,033 a - -
T1 6,05 ± 0,041 b 1,17 ± 0,029 16,20
T2 5,41 ± 0,028 c 1,81 ± 0,023 25,07
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
El recuento en el conteo del día 0, se determinó que la aplicación de ultrasonido efectuó una
disminución de 1,17 ± 0,029 log UFC/g para T1 y 1,81 ± 0,023 log UFC/g para T2, sobre la carga
microbiana inicial después de haber realizado la inoculación (T0: 7,22 ± 0,033 log UFC/g). Al
comparar la reducción entre tratamientos T1 y T2 se encuentra una disminución del 0,64 log
UFC/g, reducción menor a la presentada entre T0 y T1 equivalente a una disminución del 1,17 log
UFC/g; estos resultados evidencian que el tiempo de aplicación en el ultrasonido influye en la
reducción de UFC, puesto que se manifestó una relación inversamente proporcional, ya que a
medida que se aumentó el tiempo de exposición hubo una mayor disminución en la carga
microbiana. Se evidencia que la máxima reducción se efectúo los primeros 15 min de aplicación
(T1: 1,17 ± 0,029 033 log UFC/g), a diferencia de la reducción obtenida entre T1 y T2 que tuvo
una disminución de 0,64 log UFC/g. La recopilación investigativa, elaborada por Brilhante, et al.
(2014), cita la investigación realizada por Birmpa, Sfika, & Vantarakis (2013) donde evaluó la
aplicación de ultrasonido en lechuga, a una frecuencia de 37 kHz por 30 min, donde para este
tiempo se efectuó una disminución de 2,30 log UFC/g para E. coli. Se presume que el factor de
error, se asocia a la variable de temperatura, ya que no se reporta la temperatura del líquido de
inmersión empleada en el ultrasonido, factor influyente en la disminución de la carga microbiana
tal como lo expone Brilhante, et al. (2014), quienes recopilaron resultados de la aplicación de
ultrasonido a diferentes temperaturas de inmersión en una misma materia prima, donde se puede
evidenciar que se registra mayor disminución de patógenos, si el ultrasonido se ejecuta a una
temperatura superior a los 40 °C.
Actualmente existen varias investigaciones que han valorado la aplicación de ultrasonido con fines
de descontaminación en alimentos, donde se ha valorado la tecnología a diferentes parámetros de
evaluación (tiempo, frecuencia y temperatura de exposición), como también el estudio de
tratamientos combinados, entre ellos se destacan la combinación de ultrasonido con agua clorada,
ácido peracético, ClO2, agua electrolizada, ácido láctico, ácido cítrico y ácido málico. Según Bilek
& Turantaş (2013) la combinación de tratamientos aumenta el efecto antimicrobiano en los
alimentos, efectuando una mayor disminución en la carga microbiana inicial en frutas y hortalizas;
varias investigaciones ratifican lo anterior, como Sagong, et al. (2012), Huang, et al. (2006), Zhou,
Feng, & Luo (2009), las cuales investigaron los efectos únicos y combinados del ultrasonido con
43
algunos productos químicos, donde destacan que la combinación de tratamientos genera una mayor
disminución en la carga inicial en los diferentes patógenos evaluados por dichas investigaciones.
El análisis estadístico (Anexo 4) realizado para el día 0 arrojó que las medias entre los tratamientos
hay diferencias significativas, análisis que ratifica que la aplicación de ultrasonido en la lechuga
mínimamente procesada, si efectuó una reducción significativa sobre la carga inicial de esta.
Para el día 3 se observa la incidencia de las condiciones de almacenamiento sobre cada uno de los
tratamientos, donde se presenta que las temperaturas de almacenamiento favorecieron el
crecimiento de la E. coli por cada uno de los tratamientos; en la Tabla 9 se presenta los diferentes
recuentos obtenidos para los diferentes tratamientos, donde se aprecia el crecimiento de la bacteria
en los diferentes tratamientos para el tercer día de almacenamiento.
Tabla 9. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente
procesada para el tercer día de almacenamiento
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento
(°C)
Recuento
log UFC/g
T0 10
18
7,29 ± 0,056 a
8,04 ± 0,050 b
T1 10
18
6,71 ± 0,134 cg
7,61 ± 0,056 dh
T2 10
18
6,47 ± 0,106 eg
7,37 ± 0,106 fh
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
En los resultados del día 3 se aprecia que la temperatura de almacenamiento insidio en el
crecimiento de la E. coli, puesto que se observa que hubo mayor crecimiento en los tratamientos
almacenados a 18 °C, a diferencia de la lechuga mínimamente procesada almacenada a 10 °C.
Estadísticamente se determinó que no existen diferencias significativas entre T1 y T2 a una misma
temperatura de almacenamiento, pero si existen diferencias significativas entre T0 con respecto a
los tratamientos de ultrasonido.
En la Tabla 10 se presenta los recuentos de la E. coli para día 6 por cada uno de los tratamientos
sujetos a la investigación. En el sexto día se evaluó el crecimiento de la bacteria por cada uno de
los tratamientos, conservados en las dos temperaturas evaluadas de almacenamiento, donde se
evidencio que no hubo cambios marcados en el crecimiento de la bacteria E. coli, frente a los
resultados hallados en el tercer día de almacenamiento.
44
Tabla 10. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente
procesada para el sexto día de almacenamiento
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento
(°C)
Recuento
log UFC/g
T0 10
18
7,81 ± 0,062 a
8,16 ± 0,027 b
T1 10
18
6,98 ± 0,085 cf
7,54 ± 0,198 cg
T2 10
18
6,73 ± 0,106 df
7,28 ± 0,106 eg
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
Los resultados del sexto día de almacenamiento, manifestaron datos similares a los reportados en
el día 3, puesto que se presentó crecimiento en todos los tratamientos almacenados a 10 °C, pero
para la temperatura de 18 °C, se evidencia una detención en el crecimiento, frente a los resultados
obtenidos en el día 3. Estadísticamente se determinó, que no existen diferencias significativas entre
las siguientes comparaciones: muestras almacenadas a 10 °C y 18 °C en el tratamiento T1, entre
T1 y T2 y entre los resultados del día 3 y día 6; sin embargo hubo diferencias significativas entre
T0 y las muestras de lechuga mínimamente procesada tratadas con ultrasonido (T1,T2).
En la Figura 8 se aprecia el crecimiento de Escherichia coli después de ser sometida a los diferentes
tratamientos con ultrasonido, frente al tiempo y temperaturas de almacenamiento. En la figura que
se muestra a continuación se presenta los recuentos de la bacteria donde para el día 0 se registró
los recuentos más bajos en todos los tratamientos, para el día 3 se observa crecimiento en todos los
tratamientos y para el día 6 se observa recuentos parecidos del tercer día para una temperatura de
18 °C a diferencia de 10 °C que presento un mayor recuento en comparación con los datos hallados
para el día 3.
Figura 8. Crecimiento de Escherichia coli frente al tiempo y temperatura de almacenamiento de
la lechuga mínimamente procesada
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
8,50
10°C 18°C 10°C 18°C
Día 0 Día 3 Día 6
Re
cue
nto
(lo
g U
FC/g
)
T0 T1 T2
45
En la Figura 9 se evalúa la incidencia de la temperatura sobre el incremento de la bacteria, en esta
figura se observa la curva de crecimiento de la E. coli efectuadas por los diferentes tratamientos a
una misma temperatura de almacenamiento, en el cual se contempla que la bacteria a 10 °C
presentó una menor velocidad de crecimiento en relación con la efectuada por la bacteria a una
temperatura de 18 °C.
Figura 9. Crecimiento de Escherichia coli en lechuga mínimamente procesada almacenada por 6
días a una temperatura de 10 °C (A) y 18 °C (B).
Para el día 3 y 6 de almacenamiento entra una nueva variable que incide en el comportamiento de
los datos, el cual es la temperatura de almacenamiento, variable que corrobora al crecimiento de la
bacteria, ya que la E. coli se multiplica a temperaturas entre 7 y 50º C, con una temperatura óptima
de 37º C (OMS, 2016), además las condiciones de supervivencia referentes a pH y aw son atribuidas
por las características fisicoquímicas de la lechuga (pH: 6,30 ± 0,02 y aw: 0,97 (Badui , 2006)),
puesto que la E. coli crece en un rango de pH de 4,4 – 9, con un pH optimo entre 6 – 7 y con aw
superior a 0,96 (Jay, Loessner, & Golden , 2005). Los factores ambientales anteriores ratifican que
se atribuyeron las condiciones ideales, para que se efectuara un crecimiento exponencial por parte
de la bacteria en tercer día de almacenamiento, factores que incidieron a que la reducción efectuada
en el día 0 por los tratamientos T1 y T2, no se prolongaran en las condiciones de almacenamiento
propuestas por la investigación.
La población bacteriana no se mantiene en crecimiento exponencial indefinidamente; puesto que
está se acondiciona a características ambientales. La detención del crecimiento bacteriano se asocia
a la fase estacionaria de la curva de población bacteriana, donde para esta fase, la tasa de
crecimiento es dependiente de la concentración de sustratos; como consecuencia, al disminuir la
concentración del sustrato, aparece una disminución en la tasa de crecimiento, antes de su total
consumo. En la fase estacionaria, no se incrementa el número de bacterias, los microorganismos
entran en fase estacionaria bien sea porque se produce agotamiento de nutrientes (sustratos)
esenciales del medio o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de
crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
0 2 4 6Cre
cim
ien
to (
log
UFC
/g)
Tiempo (días)
A
T0 T1 T2
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
8,50
0 2 4 6
Cre
cim
ien
to (
log
UFC
/g)
Tiempo (días)
B
T0 T1 T2
46
(Schlegel y Zaborosch, 1997), comportamiento ocurrido en el sexto día de almacenamiento, donde
se presentó menor recuento de colonias, frente a los resultados hallados en el día 3, pero esta
disminución no se asocia como una inhibición realizada por la aplicación de ultrasonido, dado que
para el día 6 hubo una disminución en los recuentos de todos los tratamientos, lo que deduce que
esta disminución es efectuada por la escasez de sustratos, muerte y saturación de desechos de la
bacteria (Schlegel y Zaborosch, 1997).
Al comparar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta solo la temperatura de almacenamiento
(Figura 9) hubo mayor crecimiento microbiano de la bacteria a 18 °C, asociando que esta
temperatura tiene mayor proximidad a la temperatura optima de crecimiento de la bacteria,
condición que satisface un mejor factor ambiental, en comparación a la de 10 °C. Varias
investigaciones han estudiado el crecimiento microbiano de la E. coli a diferentes temperaturas,
con el objetivo de hacer modelos cinéticos de crecimiento de la bacteria, en las cuales concluyen
que la temperatura es un factor influyente en la tasa de crecimiento. En la investigación elaborada
por Ding, et al. (2010), evaluaron el crecimiento microbiano de la E. coli, frente a dos variables de
crecimiento, las cuales fueron el efecto bactericida de peróxidos y la temperatura de
almacenamiento (4, 10, 15, 20, 25, y 30 °C), determinando que el aumento de temperatura de
almacenamiento promueve una mayor tasa de crecimiento de la bacteria. El estudio realizado por
Khalil, (2016), evaluó el crecimiento de la E. coli en hortalizas de hoja verde (rúcula, repollo,
cebolla puerro, lechuga, rábano y espinaca), bajo temperaturas de almacenamiento inapropiadas (8
°C, 15 °C, y temperatura ambiente), tomando como referencia temperaturas habituales de
almacenamiento en establecimientos minoristas, restaurantes y hogares de Egipto; determino que
el aumento de temperatura de almacenamiento corrobora una aumento significativo en el
crecimiento microbiano de la bacteria.
3.3 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ Y pH, EN LECHUGA
MÍNIMAMENTE PROCESADA.
La caracterización de pH y porcentaje de acidez en la lechuga mínimamente procesada
determinaron, que la aplicación de ultrasonido incide en las propiedades fisicoquímicas
características influyentes en el sabor, olor y estabilidad de los mismos. En la Tabla 11 se observa
el efecto del ultrasonido y tiempo de exposición sobre el porcentaje de acidez y pH en lechuga
crespa verde mínimamente procesada.
47
Tabla 11. Características fisicoquímicas (porcentaje de acidez y pH) de la lechuga mínimamente
procesada para el día 0
Tratamiento
Características Fisicoquímicas
Porcentaje de Acidez en
Ácido málico (%) pH
T0 0,1125 ± 0,0122 a 6,48 ± 0,030 a
T1 0,0947 ± 0,0032 ab 6,65 ± 0,070 b
T2 0,0926 ± 0,0028 b 6,66 ± 0,036 b
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
Para el día 0, en los tratamientos expuestos a ultrasonido, se evidenció un aumento en el pH,
paralelo de una disminución en el porcentaje de acidez por parte de la lechuga mínimamente
procesada, puesto que estos dos parámetros presentan una relación inversamente proporcional. El
porcentaje de acidez en T2 se evidencia una disminución significativamente en comparación de
T0, sin embargo, T1 no presenta diferencias significativas entre T0 y T2, sujeto a que es un valor
intermedio entre los dos tratamientos; en cuanto al pH se presentó un aumento significativamente
en los tratamientos expuestos a ultrasonido, en comparación con T0. Los resultados muestran que
la aplicación de ultrasonido si incide en las propiedades fisicoquímicas de pH y acidez en la lechuga
mínimamente procesada, debido a que la aplicación de ultrasonido provocó un aumento en el pH,
en un promedio de 2,73 % equivalente a 0,018 ± 0,039 unidades y causó una disminución en el
porcentaje de acidez en un promedio de 16,79 % equivalente a 0,0189 ± 0,0023 unidades entre los
dos tratamientos con ultrasonido.
Los resultados obtenidos coinciden en el comportamiento de los datos obtenido por estudios, donde
evaluaron los efectos de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas en diferentes matrices
alimentarias, en el cual Jayasooriya, et al. (2007), estudiaron el efecto del ultrasonido en 2 especies
de bovino indicando que a medida que aumentaba el tiempo de exposición, el pH también lo hacía,
igualmente Campo & Villada (2015), evaluaron el efecto del ultrasonido en las propiedades físicas
de la leche entera, determinaron que al aumentar el tiempo de exposición en ultrasonido se genera
un incremento significativo en el valor de pH. De acuerdo a Got, et al. (1999) el aumento de pH es
influenciado por el proceso de cavitación, el cual genera el crecimiento y colapso de microburbujas
de agua en el alimento y en el líquido de inmersión, dicho fenómeno causa una liberación de iónes
de hidrogeno, lo que con llevaría al incremento del pH, efecto más visible a mayor tiempo y
temperatura de exposición (Jambrak, et al., 2007).
48
3.4 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA Y
COLOR, EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA.
La caracterización de textura en la lechuga mínimamente procesada determinó, que la aplicación
de ultrasonido incide en el parámetro de dureza atributo de preferencia y aceptabilidad de la lechuga
mínimamente procesada. En la Tabla 12 se observa el efecto del ultrasonido y tiempo de exposición
sobre el patrón de dureza y coordenadas de espacio de color en lechuga crespa verde mínimamente
procesada.
Tabla 12. Características sensoriales objetivas (color y textura) de la lechuga mínimamente
procesada para el día 0
Tratamiento
Características Sensoriales
Color Textura
L* a* b* Dureza (N)
T0 65,40 ± 2,41 a -14,97 ± 0,84 a 31,52 ± 2,02 a 10,27 ± 0,81 a
T1 64,11 ± 1,06 a -14,77 ± 0,78 a 30,76 ± 0,36 a 8,21 ± 0,89 ab
T2 62,19 ± 1,01 a -13,88 ± 3,25 a 28,90 ± 0,78 a 6,30 ± 1,41 b
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
En la Tabla 12 se observa que la aplicación de ultrasonido incide sobre las propiedades de textura,
puesto que se evidencia que la dureza disminuyó frente al tiempo de exposición, el análisis
estadístico establece que, si existe diferencias significativas entre T0 y T2, pero no hay diferencias
significativas con T1, lo que deduce que este tiempo es óptimo si se quiere preservar el atributo de
dureza en la lechuga mínimamente procesada. En la Tabla 13 se evidencia fotografías de los
diferentes tratamientos evaluados, en la que se observa el efecto de la aplicación de ultrasonido,
sobre la calidad física sensorial de lechuga mínimamente procesada, a la cual se presenta que la
aplicación no insidió sobre las características de color, puesto que los tratamientos T1 y T2
conservan características iniciales del control, observación ratificada por el análisis estadístico que
referencia que la aplicación de ultrasonido no incidió sobre las características de color, ya que en
no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos.
Tabla 13. Efecto del ultrasonido sobre la calidad física sensorial (color) de la superficie de la
lechuga mínimamente procesada
Tratamiento
T0 T1 T2
Día 0
Aplicación de
ultrasonido
49
Según los resultados de medición de textura la aplicación de ultrasonido insidió sobre la dureza de
la lechuga mínimamente procesada, puesto que los tratamientos T1 y T2 presentan menor dureza
en comparación al control (T0), este comportamiento es similar al obtenido por el estudio realizado
por Salgado et al. (2013), donde se trataron muestras de lechuga en ultrasonido combinadas con
desinfectantes, en el cual las muestras tratadas con ultrasonido presentaron valores menores de
dureza y significativamente diferentes de la muestra no tratada, donde determinaron que la
aplicación de ultrasonido incide sobre la dureza, puesto que disminuye la fuerza máxima de corte
factor que correlaciona la perdida de turgencia en el alimento. El tiempo de exposición incide en
la dureza de la lechuga, puesto que presentan una relación inversamente proporcional, ya a medida
que se aumentó el intervalo de aplicación se disminuyó la dureza; la investigación realizada por
Sagong, et al. (2012) determina que un intervalo de cinco minutos en ultrasonido (40 kHz), es
suficiente tiempo de tratamiento puesto que a este no se generó daño alguno en la superficie de
hojas de lechuga.
El análisis colorimétrico determino que la aplicación de ultrasonido no causó repercusiones en el
color de la lechuga mínimamente procesada, resultados similares a los obtenidos por la
investigación realizada por Birmpa, Sfika, & Vantarakis (2013), donde evaluaron el efecto del
ultrasonido (37 kHz) sobre las características de color en lechuga y fresa, donde para la lechuga a
partir de los 30 min de exposición se efectúan cambios en el color, pero a partir de 45 min el cambio
de color presenta diferencias significativas con respecto al control. Para la lechuga y fresa
observaron que las muestras tratadas a tiempos altos de exposición (45 a 60 min) ocasionaron la
degradación de pigmentos y el cambio neto de color.
Para el tercer y sexto día de almacenamiento se observa la incidencia de las condiciones de
almacenamiento sobre cada uno de los tratamientos, en la Tabla 14 se presenta los resultados de
espacio de color obtenidos para los diferentes tratamientos, donde se aprecia la disminución de la
coordenada L*, aumento de la coordenada a* y disminución en la coordenada de b* en los
diferentes tratamientos para el día 3 y 6 de almacenamiento.
Tabla 14. Coordenadas de color (L*, a* y b*) de la lechuga mínimamente procesada para el
tercer y sexto día de almacenamiento de cada uno de los tratamientos
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento
(°C)
Coordenadas de color
L* a* b*
Día
3 d
e
alm
ace
nam
ien
to
T0 10
18
69,86 ± 2,09 a
66,19 ± 0,35 b
-15,76 ± 0,95 a
-13,49 ± 0,79 b
29,67 ± 0,83 a
25,73 ± 1,59 c
T1 10
18
70,43 ± 0,84 a
66,40 ± 0,21 b
-15,57 ± 1,27 a
-13,07 ± 0,32 bc
28,49 ± 1,08 ab
23,08 ± 2,15 c
T2 10
18
69,93 ± 1,34 a
64,90 ± 0,54 c
-14,62 ± 0,71 a
-11,72 ± 0,82 c
27,17 ± 0,50 b
23,57 ± 0,62 c
50
Día
6 d
e
alm
ace
nam
ien
to
T0 10
18
65,26 ± 1,15 d
46,19 ± 4,15 f
-11,64 ± 1,09 d
-7,59 ± 0,43 e
24,92 ± 0,84 d
20,90 ± 0,44 f
T1 10
18
62,74 ± 1,17 d
33,70 ± 3,24 g
-9,69 ± 0,94 d
-4,47 ± 0,79 f
22,59 ± 1,24 de
18,84 ± 0,48 g
T2 10
18
58,43 ± 1,25 e
31,47 ± 1,35 g
-8,35 ± 1,92 d
-2,06 ± 0,64 g
21,17 ± 0,72 e
15,55 ± 1,21 h
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
El análisis colorimétrico realizado en los días 3 y 6 de almacenamiento presentan que las
condiciones de almacenamiento incidieron en los cambios de espacio de color, se encuentra que el
aumento de temperatura favoreció a la disminución de la luminosidad, aumento de la coordenada
a* y disminución en la coordenada b*, coordenadas que al ser llevadas al plano de cromaticidad
(Anexo 1), manifiesta el oscurecimiento de las muestras. El análisis estadístico determino que no
existen diferencias significativas entre las siguientes comparaciones: todos los tratamientos
almacenados a 10 °C para el día 3, entre T0 y T1 almacenadas a 18 °C para el día 3, entre T0 y T1
almacenadas a 10 °C para el día 6; sin embargo existen diferencias significativas, entre las
siguientes comparaciones: entre las dos temperaturas de almacenamiento referentes a todos los
tratamientos para el día 3 y 6, entre T0 y T2 almacenadas a 18 °C para el día 3, entre T0 y T2
almacenadas a 10 °C para el día 6, entre todos los tratamientos almacenados a 18 °C para el día 6
y entre los resultados determinados para el día 3 y 6.
En la Tabla 15 se evidencia fotográficamente los diferentes tratamientos evaluados, en la que se
observa la incidencia de la temperatura de almacenamiento, sobre la calidad sensorial de la lechuga
mínimamente procesada, donde se aprecia que las condiciones ambientales favorecieron el
pardeamiento enzimático y el deterioro de la apariencia de las diferentes muestras. En el día 3 los
tratamientos almacenados a 10 °C presentan buena apariencia, en comparación a las muestras
almacenadas a 18 °C, donde para este día se presentó pardeamiento enzimático y perdida de color.
Para el día 6 de almacenamiento se presenta descomposición total de la lechuga mínimamente
procesada, almacenada a 18 °C, los tratamientos almacenados a 10 °C presentaron mayor
aceptabilidad sensorial, puesto que se presenta envejecimiento de la hoja, pero no la putrefacción
total de las muestras.
51
Tabla 15. Cambio físico de los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente procesada,
frente al tiempo y temperatura de almacenamiento.
Tiempo de
almacenamiento
Temperatura de
almacenamiento
(°C)
Tratamiento
T0 T1 T2
Día 3
10
18
Día 6
10
18
El análisis estadístico infiere que la aplicación de ultrasonido no es el causante de los cambios de
color presenciados en los días de almacenamiento, donde estos cambios se ven influenciado por
alteraciones bioquímicas ocasionadas por el aumento de temperatura de almacenamiento, puesto
que las muestras tratadas con una temperatura de 18 °C fueron las que tuvieron cambios
significativos. Según González (2006) uno de los factores físicos causantes del deterioro
poscosecha de la lechuga es la temperatura; el control de la temperatura, es una de las herramientas
principales para disminuir el deterioro en postcosecha, debido a que las bajas temperaturas
disminuyen la actividad enzimática y microorganismos responsables del deterioro, reducen el ritmo
respiratorio, conservan las reservas consumidas en este proceso, retardan la madurez (López et al.,
1992), González (2006) señala que la vida en poscosecha de la lechuga, está directamente
relacionada con la temperatura de almacenaje, entre más alta se encuentre la temperatura de
almacenamiento la vida útil de la lechuga, será menor.
52
Para el tercer y sexto día de almacenamiento se observa la incidencia de las condiciones de
almacenamiento sobre cada uno de los tratamientos, en la Tabla 16 se presenta los resultados
obtenidos para los diferentes tratamientos, donde se aprecia la disminución de la dureza en las
diferentes muestras tratadas para el día 3 y 6 de almacenamiento.
Tabla 16. Dureza de la lechuga mínimamente procesada para el tercer y sexto día de
almacenamiento de cada uno de los tratamientos
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento (°C)
Textura
Dureza (N)
Día
3 d
e
alm
ace
nam
ien
to
T0 10
18
8,33 ± 0,05
7,20 ± 0,39
T1 10
18
5,88 ± 0,44
3,73 ± 0,59
T2 10
18
3,86 ± 0,69
2,54 ± 0,27
Día
6 d
e
alm
ace
nam
ien
to
T0 10
18
6,67 ± 0,19
5,18 ± 0,43
T1 10
18
4,15 ± 0,10
0,92 ± 0,21 a
T2 10
18
3,65 ± 0,16
0,91 ± 0,13 a
Los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
En la Tabla 16, se presenta que la fuerza requerida para realizar el proceso de cizallamiento de la
lechuga mínimamente procesada disminuyo significativamente, frente a las condiciones de
almacenamiento. Para el día 3 de almacenamiento hubo diferencias significativas entre todos los
tratamientos y entre las dos temperaturas de almacenamiento; para el sexto día de almacenamiento
se presentó diferencias significativas entre las siguientes comparaciones; todos los tratamientos
almacenados a 10 °C, entre T0 y las muestras tratadas con ultrasonido, entre las dos temperaturas
de almacenamiento y entre los resultados del día 3 y día 6; no obstante no existen diferencias
significativas entre T1 y T2 almacenados a 18 °C.
En la Figura 10 se presenta la evolución, en la disminución de la dureza de los diferentes
tratamientos, frente al tiempo y temperatura de almacenamiento. Para el día 3 se disminuyó la
dureza de la lechuga mínimamente procesada por debajo de 2 unidades, y para el día 6 se disminuyó
la dureza por debajo de 3 unidades, frente a los resultados del día 0, se evidencia que la disminución
de dureza fue mayor en la lechuga mínimamente procesada tratada con ultrasonido, donde
estadísticamente se determinó que, existen diferencias significativas entre todos los tratamientos,
en excepción de T1 y T2 del sexto día de almacenamiento.
53
Figura 10. Evolución de la dureza, durante el tiempo y temperatura de almacenamiento en los
tratamientos de lechuga crespa mínimamente procesada
La exposición de la superficie de la lechuga mínimamente procesada al aire aceleró el pardeamiento
de la hoja. El pardeamiento enzimático se produce cuando los tejidos han sido dañados, y tienen
contacto con el oxígeno, permitiendo que diversas enzimas (fenolasas, polifenoloxidasas,
tirosinasas o catecolasas) catalicen la oxidación de los fenoles dando como producto de la reacción
compuestos fácilmente polimerizables en pigmentos más grandes y de color oscuro (Cabezas ,
2013). Los procesos de corte y exposición en ultrasonido, generaron un daño mecánico en la
superficie de la hoja haciéndola más susceptible al pardeamiento y el descenso de la dureza,
degradando así la apariencia de la lechuga con respecto al tiempo de almacenamiento. Sujeta a los
tratamientos mecánicos que corroboraron a la degradación progresiva de la lechuga mínimamente
procesada, se suma las condiciones de almacenamiento, puesto que el comportamiento de los datos
se observa que en los tratamientos almacenados a 18 °C tuvieron menor dureza y mayor
envejecimiento de la hoja (Tabla 15), comportamiento similar al reportado por Khalil (2016),
donde presenció la disminución de la dureza, tejidos dañados en función del aumento de la
temperatura.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
10°C 18°C 10°C 18°C
Día 0 Día 3 Día 6
Du
reza
(N
)
T0 T1 T2
54
CONCLUSIONES
La implementación de ultrasonido como tecnología de conservación en lechuga
mínimamente procesada es poco factible, puesto que su aplicación insidio sobre
características iniciales de la materia prima que se requerían prevalecer en el producto final;
sin embargo, si se efectúa en un tiempo de exposición no superior a 15 min, se predomina
propiedades fisicoquímicas y atributo de dureza.
La aplicación de ultrasonido en lechuga mínimamente procesada efectuó una reducción en
el recuento de Escherichia coli de 1,17 ± 0,029 log UFC/g para un tiempo de 15 min y de
1,81 ± 0,023 log UFC/g para 30 min a una misma frecuencia de 37 kHz de aplicación,
donde la variable de tiempo de exposición incide sobre la reducción de la carga microbiana
al presentarse una relación inversamente proporcional, se presume que a medida que se
aumente el tiempo de exposición habrá una mayor disminución en la carga microbiana.
Las condiciones ambientales, como la temperatura de almacenamiento, repercuten sobre el
deterioro de la lechuga mínimamente procesada, puesto que al manejarse una temperatura
superior a la temperatura de refrigeración se corroboro a la aceleración de reacciones
bioquímicas del alimento, ocasionando el crecimiento exponencial de la bacteria, cambios
fisicoquímicos, pardeamiento enzimático y el envejecimiento acelerado de las hojas;
permitiendo inferir que la vida útil de la lechuga mínimamente procesada es dependiente a
la temperatura de almacenamiento.
La aplicación de ultrasonido incide sobre los parámetros de pH y porcentaje de acidez de
la lechuga mínimamente procesada, puesto que corroboró al aumento significativo de pH y
la disminución del porcentaje de acidez, afectando características influyentes en el sabor y
olor del alimento.
La aplicación de ultrasonido incide negativamente sobre las propiedades de textura, debido
a que causa una disminución significativa en la dureza de la hoja de lechuga mínimamente
procesada; sin embargo, los resultados evidencian que si se valora la exposición en un
tiempo no superior a 15 min se conservan características iniciales del control.
La aplicación de ultrasonido no incide sobre las características de color, efecto positivo
puesto que el color es uno de los parámetros más importantes para los consumidores,
desempeñando un papel crucial en la elección, preferencia y aceptabilidad de la lechuga
mínimamente procesada.
55
RECOMENDACIONES
Evaluar el efecto de ultrasonido en diferentes materias primas, con la finalidad de
determinar efectos antimicrobianos, sensoriales y fisicoquímicos que determinen si la
aplicación es factible como tecnología de conservación.
Aplicar ultrasonido en materias primas, donde la perdida de dureza sea un atributo deseado
para la aceptación por el consumidor.
Evaluar más tiempos y frecuencias de exposición en ultrasonido, que determinen variables
ideales que no repercutan sobre características iniciales de la lechuga mínimamente
procesada
Seguir investigando la influencia del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas de
pH y acidez en los alimentos, puesto de este tema existen pocas investigaciones, y se
evidencia que esta incidencia difiere con respecto a la materia prima.
Evaluar el efecto antimicrobiano del ultrasonido en diferentes microorganismos, que
determinen cuales de estos tienen mayor sensibilidad a la aplicación de la tecnología.
Para futuras investigaciones se sugiere realizar investigaciones que evalúen la aplicación
de ultrasonido combinadas con métodos físicos de conservación que determinen si estas
pueden prolongar la vida útil de productos mínimamente procesados.
56
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64
ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de cromaticidad de espacio de color CIEL*a*b*
Anexo 2. Diagrama con variables del proceso
Ultrasonido
(30 min)
Ultrasonido
(15 min)
Secado
Envasado
Almacenamiento
(10 °C)
Agua
(2 ± 1 °C)
Agua
Agua
Agua
(2 ± 1 °C)
LechugaLechuga
Lechuga
T0
Lechuga
T2
Lechuga
T1
Lechuga
T0
Lechuga T0
Secado
Envasado
Lechuga
T1
Lechuga
T1
Secado
Envasado
Lechuga
T2
Lechuga T2
Inoculación
Lechuga
Cepa
E. coli
Análisis y
determinaciones
Envase
PETEnvase
PET
Envase
PET
Almacenamiento
(18 °C)Lechuga
T0
Lechuga
T2
Lechuga T1
65
Anexo 3. Resultados de las diferentes pruebas sujetas a la experimentación
Resultados de la caracterización de la lechuga crespa verde
Determinación Ensayo
Promedio Unidad Desviación
estándar E1 E2 E3
Propiedades
fisicoquímicas
Porcentaje de
Acidez 0,1197 0,1361 0,1227 0,1262 % Ácido
Málico 0,01
pH 6,28 6,29 6,33 6,30 pH 0,02
Recuento de
colonias
Escherichia
coli 0 0 < 100 UFC/g
-
Coliformes
totales 27 x 102 24 x 102 26 x 102 UFC/g
-
Color
L* 69,23 70,89 69,69 69,94 Coordenadas
de espacio de
color
0,64
a* -15,38 -15,2 -15,52 -15,37 0,11
b* 31,55 32,18 31,97 31,90 0,23
Textura Dureza 14,52 14,94 15,18 14,88 N 0,24
Resultados del día 0 (aplicación del ultrasonido)
Conteo microbiológico – Día 0
Tratamiento Temperatura
(°C)
Log UFC/g
Día 0
T0
Temperatura
Ambiente
(20 °C)
7,24
T0 7,20
T1 6,02
T1 6,08
T2 5,39
T2 5,43
Determinación de características sensoriales y fisicoquímicas – Día 0
Tratamiento
Características Sensoriales Características
Fisicoquímicas Color Textura
L* a* b* Dureza (N) Acidez (%) pH
Día 0 Día 0 Día 0 Día 0 Día 0 Día 0
T0 63,95 -14,15 29,4 10,79 0,1254 6,48
T0 68,19 -15,82 33,43 9,34 0,1111 6,51
T0 64,07 -14,93 31,72 10,67 0,1010 6,45
T1 64,99 -15,67 30,51 7,74 0,0928 6,59
66
T1 64,41 -14,41 31,18 7,66 0,0929 6,64
T1 62,94 -14,23 30,59 9,23 0,0984 6,73
T2 61,25 -12,75 28,14 4,98 0,0906 6,62
T2 63,26 -11,35 29,7 9,09 0,0913 6,69
T2 62,06 -17,54 28,86 4,84 0,0958 6,67
Resultados de los días 3 y 6 de almacenamiento
Conteo microbiológico – Día 3 y 6
Tratamiento Temperatura
(°C)
Log UFC/g
Día 3 Día 6
T0 10 7,25 7,85
T0 10 7,33 7,76
T0 18 8,00 8,18
T0 18 8,08 8,14
T1 10 6,80 6,92
T1 10 6,61 7,04
T1 18 7,65 7,68
T1 18 7,57 7,40
T2 10 6,54 6,80
T2 10 6,39 6,65
T2 18 7,29 7,20
T2 18 7,44 7,35
Determinación de características sensoriales – Día 3 y 6
Tra
tam
ien
to
Temperatura
almacenamiento
(°C)
Características Sensoriales
Color Textura
L* a* b* Dureza (N)
Día 3 Día 6 Día 3 Día 6 Día 3 Día 6 Día 3 Día 6
T0 10 71,96 64,18 -15,66 -12,83 30,54 25,86 8,34 6,85
T0 10 69,85 65,14 -14,86 -10,68 29,59 24,23 8,38 6,71
T0 10 67,77 66,47 -16,76 -11,41 28,88 24,68 8,27 6,46
T0 18 65,88 50,25 -14,31 -8,08 27,55 21,31 7,19 4,71
T0 18 66,58 46,36 -13,43 -7,25 25,03 20,96 6,82 5,54
T0 18 66,13 41,96 -12,73 -7,45 24,6 20,44 7,60 5,31
T1 10 71,21 63,92 -15,54 -9,87 28,14 23,66 5,41 4,24
T1 10 70,54 62,73 -16,86 -10,54 29,71 22,89 5,96 4,16
T1 10 69,54 61,57 -14,32 -8,68 27,62 21,23 6,29 4,04
67
T1 18 66,21 36,57 -13,24 -3,57 25,38 19,26 3,30 0,87
T1 18 66,63 30,18 -13,27 -5,03 22,73 18,94 4,41 0,75
T1 18 66,37 34,35 -12,7 -4,82 21,13 18,32 3,47 1,15
T2 10 69,05 59,69 -14,72 -7,1 27,56 21,48 4,46 3,72
T2 10 71,48 58,43 -15,28 -7,39 26,61 20,34 3,11 3,47
T2 10 69,27 57,18 -13,86 -10,57 27,36 21,68 4,02 3,76
T2 18 65,52 32,85 -11,84 -2,76 23,78 16,79 2,32 0,85
T2 18 64,57 31,41 -12,47 -1,51 24,05 14,36 2,85 1,06
T2 18 64,61 30,16 -10,85 -1,92 22,87 15,52 2,47 0,82
Anexo 4. Resultados del análisis estadístico
————— 29/03 14:54:46 ——————
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Resultados análisis microbiológico para el día 0
ANOVA unidireccional: MicroD0 vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 3,36749 1,68375 1406,03 0,000
Error 3 0,00359 0,00120
Total 5 3,37109
S = 0,03461 R-cuad. = 99,89% R-cuad.(ajustado) = 99,82%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 2 7,2195 0,0333
T1 2 6,0502 0,0410
T2 2 5,4100 0,0283
Desv.Est. agrupada = 0,0346
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T0 2 7,2195 A
T1 2 6,0502 B
T2 2 5,4100 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Resultados análisis microbiológico para el día 3
ANOVA unidireccional: T0D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,56255 0,56255 198,98 0,005
Error 2 0,00565 0,00283
Total 3 0,56820
68
S = 0,05317 R-cuad. = 99,00% R-cuad.(ajustado) = 98,51%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 7,2899 0,0558
18 2 8,0399 0,0504
Desv.Est. agrupada = 0,0532
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 8,0399 A
10 2 7,2899 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: T1D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,8190 0,8190 77,08 0,013
Error 2 0,0212 0,0106
Total 3 0,8403
S = 0,1031 R-cuad. = 97,47% R-cuad.(ajustado) = 96,21%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 6,7050 0,1344
18 2 7,6100 0,0566
Desv.Est. agrupada = 0,1031
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 7,6100 A
10 2 6,7050 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: T2D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,8100 0,8100 72,00 0,014
Error 2 0,0225 0,0113
Total 3 0,8325
S = 0,1061 R-cuad. = 97,30% R-cuad.(ajustado) = 95,95%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 6,4650 0,1061
18 2 7,3650 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,1061
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 7,3650 A
10 2 6,4650 B
69
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: 10°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 0,7201 0,3601 33,32 0,009
Error 3 0,0324 0,0108
Total 5 0,7525
S = 0,1040 R-cuad. = 95,69% R-cuad.(ajustado) = 92,82%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 2 7,2899 0,0558
T1 2 6,7050 0,1344
T2 2 6,4650 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,1040
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 2 7,2899 A
T1 2 6,7050 B
T2 2 6,4650 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: 18°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 0,46694 0,23347 41,23 0,007
Error 3 0,01699 0,00566
Total 5 0,48392
S = 0,07525 R-cuad. = 96,49% R-cuad.(ajustado) = 94,15%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 2 8,0399 0,0504
T1 2 7,6100 0,0566
T2 2 7,3650 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,0752
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 2 8,0399 A
T1 2 7,6100 B
T2 2 7,3650 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: Día 3 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 2,17606 2,17606 264,28 0,000
Tratamiento 2 1,17154 0,58577 71,14 0,000
Interacción 2 0,01551 0,00776 0,94 0,441
70
Error 6 0,04940 0,00823
Total 11 3,41252
S = 0,09074 R-cuad. = 98,55% R-cuad.(ajustado) = 97,35%
Resultados análisis microbiológico para el día 6
ANOVA unidireccional: T0D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,12609 0,12609 54,69 0,018
Error 2 0,00461 0,00231
Total 3 0,13070
S = 0,04802 R-cuad. = 96,47% R-cuad.(ajustado) = 94,71%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 7,8073 0,0621
18 2 8,1624 0,0275
Desv.Est. agrupada = 0,0480
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 8,16243 A
10 2 7,80734 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: T1D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,3136 0,3136 13,52 0,067
Error 2 0,0464 0,0232
Total 3 0,3600
S = 0,1523 R-cuad. = 87,11% R-cuad.(ajustado) = 80,67%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 6,9800 0,0849
18 2 7,5400 0,1980
Desv.Est. agrupada = 0,1523
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 7,5400 A
10 2 6,9800 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: T2D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 0,3025 0,3025 26,89 0,035
Error 2 0,0225 0,0112
71
Total 3 0,3250
S = 0,1061 R-cuad. = 93,08% R-cuad.(ajustado) = 89,62%
Nivel N Media Desv.Est.
10 2 6,7250 0,1061
18 2 7,2750 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,1061
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 2 7,2750 A
10 2 6,7250 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: 10°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 1,28066 0,64033 86,12 0,002
Error 3 0,02231 0,00744
Total 5 1,30297
S = 0,08623 R-cuad. = 98,29% R-cuad.(ajustado) = 97,15%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 2 7,8073 0,0621
T1 2 6,9800 0,0849
T2 2 6,7250 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,0862
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 2 7,8073 A
T1 2 6,9800 B
T2 2 6,7250 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: 18°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 0,8301 0,4151 24,32 0,014
Error 3 0,0512 0,0171
Total 5 0,8813
S = 0,1306 R-cuad. = 94,19% R-cuad.(ajustado) = 90,32%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 2 8,1624 0,0275
T1 2 7,5400 0,1980
T2 2 7,2750 0,1061
Desv.Est. agrupada = 0,1306
72
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 2 8,1624 A
T1 2 7,5400 B
T2 2 7,2750 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: Día 6 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 0,71549 0,71549 58,40 0,000
Tratamiento 2 2,08408 1,04204 85,05 0,000
Interacción 2 0,02669 0,01335 1,09 0,395
Error 6 0,07351 0,01225
Total 11 2,89978
S = 0,1107 R-cuad. = 97,46% R-cuad.(ajustado) = 95,35%
Análisis estadístico entre los datos del día 3 y día 6 (Grafica de t – student)
8,07,57,06,5
Día 3
Día 6
media de Día 6 (p > 0,05).
La media de Día 3 no es significativamente diferente de la
> 0,50,10,050
NoSí
P = 0,448
0,20,0-0,2-0,4-0,6
interpretar los resultados de la prueba.
de las muestras. Busque datos poco comunes antes de
-- Distribución de datos: Compare la ubicación y las medias
verdadera se encuentra entre -0,62392 y 0,28561.
puede tener una seguridad de 95% de que la diferencia
de la diferencia a partir de los datos de las muestras. Usted
-- IC: Cuantifica la incertidumbre asociada a la estimación
las medias difieren en el nivel de significancia de 0,05.
-- Prueba: No existe suficiente evidencia para concluir que
Tamaño de la muestra 12 12
Media 7,2458 7,4150
IC de 95% (6,892; 7,600) (7,0887; 7,7412)
Desviación estándar 0,55698 0,51344
Estadísticas Día 3 Día 6
-0,16916
(-0,62392; 0,28561)
Diferencia entre medias*
IC de 95%
* La diferencia se define como Día 3 - Día 6.
Prueba t de 2 muestras para la media de Día 3 y Día 6Informe de resumen
Distribución de los datosCompare los datos y las medias de las muestras.
¿Difieren las medias?
IC de 95% para la diferencia¿Incluye le intervalo cero?
Comentarios
RESULTADOS – CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS (pH Y ACIDEZ)
Resultados – características fisicoquímicas (pH y acidez) para el día 0
ANOVA unidireccional: Acidez (%) vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,0007202 0,0003601 6,45 0,032
73
Error 6 0,0003351 0,0000559
Total 8 0,0010553
S = 0,007474 R-cuad. = 68,24% R-cuad.(ajustado) = 57,66%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 0,11250 0,01221
T1 3 0,09468 0,00320
T2 3 0,09255 0,00286
Desv.Est. agrupada = 0,00747
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T0 3 0,112505 A
T1 3 0,094684 A B
T2 3 0,092553 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: pH vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,06249 0,03124 12,96 0,007
Error 6 0,01447 0,00241
Total 8 0,07696
S = 0,04910 R-cuad. = 81,20% R-cuad.(ajustado) = 74,94%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 6,4800 0,0300
T1 3 6,6533 0,0709
T2 3 6,6600 0,0361
Desv.Est. agrupada = 0,0491
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T2 3 6,66000 A
T1 3 6,65333 A
T0 3 6,48000 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
RESULTADOS – CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA (COLOR)
Resultados – características de textura (color) para el día 0
ANOVA unidireccional: L* vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 15,69 7,84 2,95 0,128
Error 6 15,93 2,66
Total 8 31,62
74
S = 1,630 R-cuad. = 49,61% R-cuad.(ajustado) = 32,82%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 65,403 2,414
T1 3 64,113 1,057
T2 3 62,190 1,011
Desv.Est. agrupada = 1,630
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T0 3 65,403 A
T1 3 64,113 A
T2 3 62,190 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 2,01 1,01 0,25 0,783
Error 6 23,70 3,95
Total 8 25,71
S = 1,988 R-cuad. = 7,82% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 -14,967 0,836
T1 3 -14,770 0,785
T2 3 -13,880 3,246
Desv.Est. agrupada = 1,988
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T2 3 -13,880 A
T1 3 -14,770 A
T0 3 -14,967 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 10,88 5,44 3,38 0,104
Error 6 9,67 1,61
Total 8 20,55
S = 1,269 R-cuad. = 52,94% R-cuad.(ajustado) = 37,26%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 31,517 2,023
T1 3 30,760 0,366
T2 3 28,900 0,781
Desv.Est. agrupada = 1,269
75
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T0 3 31,517 A
T1 3 30,760 A
T2 3 28,900 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Resultados – características de textura (color) para el día 3
ANOVA unidireccional: L* T0D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 20,13 20,13 8,92 0,040
Error 4 9,03 2,26
Total 5 29,16
S = 1,502 R-cuad. = 69,03% R-cuad.(ajustado) = 61,29%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 69,860 2,095
18 3 66,197 0,355
Desv.Est. agrupada = 1,502
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 69,860 A
18 3 66,197 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* T1D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 24,321 24,321 64,75 0,001
Error 4 1,502 0,376
Total 5 25,824
S = 0,6129 R-cuad. = 94,18% R-cuad.(ajustado) = 92,73%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 70,430 0,840
18 3 66,403 0,212
Desv.Est. agrupada = 0,613
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 70,4300 A
18 3 66,4033 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* T2D3 vs. Temperatura
76
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 38,00 38,00 36,28 0,004
Error 4 4,19 1,05
Total 5 42,19
S = 1,023 R-cuad. = 90,07% R-cuad.(ajustado) = 87,59%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 69,933 1,344
18 3 64,900 0,537
Desv.Est. agrupada = 1,023
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 69,933 A
18 3 64,900 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* 10°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 0,58 0,29 0,13 0,884
Error 6 13,80 2,30
Total 8 14,38
S = 1,517 R-cuad. = 4,01% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 69,860 2,095
T1 3 70,430 0,840
T2 3 69,933 1,344
Desv.Est. agrupada = 1,517
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T1 3 70,430 A
T2 3 69,933 A
T0 3 69,860 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* 18°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 3,984 1,992 13,01 0,007
Error 6 0,919 0,153
Total 8 4,903
S = 0,3914 R-cuad. = 81,26% R-cuad.(ajustado) = 75,01%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 66,197 0,355
T1 3 66,403 0,212
T2 3 64,900 0,537
77
Desv.Est. agrupada = 0,391
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T1 3 66,4033 A
T0 3 66,1967 A
T2 3 64,9000 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: L*D3 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 80,942 80,9416 65,98 0,000
Tratamiento 2 3,050 1,5249 1,24 0,323
Interacción 2 1,511 0,7556 0,62 0,556
Error 12 14,722 1,2268
Total 17 100,225
S = 1,108 R-cuad. = 85,31% R-cuad.(ajustado) = 79,19%
ANOVA unidireccional: a* T0D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 7,729 7,729 10,06 0,034
Error 4 3,074 0,768
Total 5 10,803
S = 0,8766 R-cuad. = 71,55% R-cuad.(ajustado) = 64,44%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -15,760 0,954
18 3 -13,490 0,792
Desv.Est. agrupada = 0,877
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -13,4900 A
10 3 -15,7600 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* T1D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 9,400 9,400 10,95 0,030
Error 4 3,433 0,858
Total 5 12,833
S = 0,9265 R-cuad. = 73,25% R-cuad.(ajustado) = 66,56%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -15,573 1,270
18 3 -13,070 0,321
Desv.Est. agrupada = 0,926
78
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -13,0700 A
10 3 -15,5733 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* T2D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 12,615 12,615 21,41 0,010
Error 4 2,357 0,589
Total 5 14,972
S = 0,7676 R-cuad. = 84,26% R-cuad.(ajustado) = 80,32%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -14,620 0,715
18 3 -11,720 0,817
Desv.Est. agrupada = 0,768
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -11,7200 A
10 3 -14,6200 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* 10°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 2,24 1,12 1,11 0,389
Error 6 6,07 1,01
Total 8 8,31
S = 1,006 R-cuad. = 26,98% R-cuad.(ajustado) = 2,64%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 -15,760 0,954
T1 3 -15,573 1,270
T2 3 -14,620 0,715
Desv.Est. agrupada = 1,006
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T2 3 -14,620 A
T1 3 -15,573 A
T0 3 -15,760 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* 18°CD3 vs. Ultrasonido
79
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 5,132 2,566 5,51 0,044
Error 6 2,793 0,466
Total 8 7,925
S = 0,6823 R-cuad. = 64,75% R-cuad.(ajustado) = 53,01%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 -13,490 0,792
T1 3 -13,070 0,321
T2 3 -11,720 0,817
Desv.Est. agrupada = 0,682
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T2 3 -11,7200 A
T1 3 -13,0700 A B
T0 3 -13,4900 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: a*D3 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 29,4400 29,4400 39,86 0,000
Tratamiento 2 7,0707 3,5354 4,79 0,030
Interacción 2 0,3043 0,1522 0,21 0,817
Error 12 8,8639 0,7387
Total 17 45,6790
S = 0,8595 R-cuad. = 80,60% R-cuad.(ajustado) = 72,51%
ANOVA unidireccional: b* T0D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 23,32 23,32 14,43 0,019
Error 4 6,47 1,62
Total 5 29,79
S = 1,271 R-cuad. = 78,29% R-cuad.(ajustado) = 72,87%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 29,670 0,833
18 3 25,727 1,594
Desv.Est. agrupada = 1,271
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 29,670 A
18 3 25,727 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* T1D3 vs. Temperatura
80
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 43,90 43,90 15,16 0,018
Error 4 11,58 2,90
Total 5 55,48
S = 1,702 R-cuad. = 79,12% R-cuad.(ajustado) = 73,91%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 28,490 1,088
18 3 23,080 2,147
Desv.Est. agrupada = 1,702
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 28,490 A
18 3 23,080 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* T2D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 19,548 19,548 61,76 0,001
Error 4 1,266 0,317
Total 5 20,814
S = 0,5626 R-cuad. = 93,92% R-cuad.(ajustado) = 92,40%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 27,177 0,501
18 3 23,567 0,618
Desv.Est. agrupada = 0,563
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 27,1767 A
18 3 23,5667 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* 10°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 9,334 4,667 6,58 0,031
Error 6 4,257 0,709
Total 8 13,591
S = 0,8423 R-cuad. = 68,68% R-cuad.(ajustado) = 58,24%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 29,670 0,833
T1 3 28,490 1,088
T2 3 27,177 0,501
Desv.Est. agrupada = 0,842
81
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 29,6700 A
T1 3 28,4900 A B
T2 3 27,1767 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* 18°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 11,91 5,95 2,37 0,174
Error 6 15,06 2,51
Total 8 26,97
S = 1,584 R-cuad. = 44,16% R-cuad.(ajustado) = 25,54%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 25,727 1,594
T1 3 23,080 2,147
T2 3 23,567 0,618
Desv.Est. agrupada = 1,584
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 25,727 A
T2 3 23,567 A
T1 3 23,080 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: b*D3 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 84,024 84,0240 52,20 0,000
Tratamiento 2 18,490 9,2451 5,74 0,018
Interacción 2 2,751 1,3756 0,85 0,450
Error 12 19,316 1,6096
Total 17 124,581
S = 1,269 R-cuad. = 84,50% R-cuad.(ajustado) = 78,04%
Resultados – características de textura (color) para el día 6
ANOVA unidireccional: L* T0D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 545,69 545,69 58,91 0,002
Error 4 37,05 9,26
Total 5 582,74
S = 3,043 R-cuad. = 93,64% R-cuad.(ajustado) = 92,05%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 65,263 1,150
82
18 3 46,190 4,148
Desv.Est. agrupada = 3,043
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 65,263 A
18 3 46,190 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* T1D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 1264,98 1264,98 212,50 0,000
Error 4 23,81 5,95
Total 5 1288,79
S = 2,440 R-cuad. = 98,15% R-cuad.(ajustado) = 97,69%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 62,740 1,175
18 3 33,700 3,244
Desv.Est. agrupada = 2,440
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 62,740 A
18 3 33,700 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* T2D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 1090,26 1090,26 643,78 0,000
Error 4 6,77 1,69
Total 5 1097,04
S = 1,301 R-cuad. = 99,38% R-cuad.(ajustado) = 99,23%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 58,433 1,255
18 3 31,473 1,346
Desv.Est. agrupada = 1,301
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 58,433 A
18 3 31,473 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* 10°CD6 vs. Ultrasonido
83
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 71,56 35,78 25,09 0,001
Error 6 8,56 1,43
Total 8 80,12
S = 1,194 R-cuad. = 89,32% R-cuad.(ajustado) = 85,76%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 65,263 1,150
T1 3 62,740 1,175
T2 3 58,433 1,255
Desv.Est. agrupada = 1,194
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 65,263 A
T1 3 62,740 A
T2 3 58,433 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: L* 18°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 377,54 188,77 19,17 0,002
Error 6 59,08 9,85
Total 8 436,62
S = 3,138 R-cuad. = 86,47% R-cuad.(ajustado) = 81,96%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 46,190 4,148
T1 3 33,700 3,244
T2 3 31,473 1,346
Desv.Est. agrupada = 3,138
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 46,190 A
T1 3 33,700 B
T2 3 31,473 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: L*D6 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 2818,00 2818,00 499,97 0,000
Tratamiento 2 366,17 183,09 32,48 0,000
Interacción 2 82,93 41,47 7,36 0,008
Error 12 67,64 5,64
Total 17 3334,74
S = 2,374 R-cuad. = 97,97% R-cuad.(ajustado) = 97,13%
84
ANOVA unidireccional: a* T0D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 24,563 24,563 35,52 0,004
Error 4 2,766 0,691
Total 5 27,329
S = 0,8315 R-cuad. = 89,88% R-cuad.(ajustado) = 87,35%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -11,640 1,093
18 3 -7,593 0,433
Desv.Est. agrupada = 0,832
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -7,5933 A
10 3 -11,6400 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* T1D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 40,925 40,925 54,19 0,002
Error 4 3,021 0,755
Total 5 43,946
S = 0,8690 R-cuad. = 93,13% R-cuad.(ajustado) = 91,41%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -9,697 0,942
18 3 -4,473 0,789
Desv.Est. agrupada = 0,869
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -4,4733 A
10 3 -9,6967 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* T2D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 59,35 59,35 28,86 0,006
Error 4 8,22 2,06
Total 5 67,57
S = 1,434 R-cuad. = 87,83% R-cuad.(ajustado) = 84,79%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 -8,353 1,925
18 3 -2,063 0,637
Desv.Est. agrupada = 1,434
85
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
18 3 -2,063 A
10 3 -8,353 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* 10°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 16,38 8,19 4,25 0,071
Error 6 11,58 1,93
Total 8 27,96
S = 1,389 R-cuad. = 58,59% R-cuad.(ajustado) = 44,79%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 -11,640 1,093
T1 3 -9,697 0,942
T2 3 -8,353 1,925
Desv.Est. agrupada = 1,389
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T2 3 -8,353 A
T1 3 -9,697 A
T0 3 -11,640 A
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: a* 18°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 46,123 23,062 56,86 0,000
Error 6 2,433 0,406
Total 8 48,557
S = 0,6368 R-cuad. = 94,99% R-cuad.(ajustado) = 93,32%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 -7,5933 0,4332
T1 3 -4,4733 0,7893
T2 3 -2,0633 0,6372
Desv.Est. agrupada = 0,6368
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T2 3 -2,0633 A
T1 3 -4,4733 B
T0 3 -7,5933 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
86
ANOVA de dos factores: a*D6 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 121,057 121,057 103,68 0,000
Tratamiento 2 58,729 29,365 25,15 0,000
Interacción 2 3,777 1,889 1,62 0,239
Error 12 14,011 1,168
Total 17 197,575
S = 1,081 R-cuad. = 92,91% R-cuad.(ajustado) = 89,95%
ANOVA unidireccional: b* T0D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 24,241 24,241 53,85 0,002
Error 4 1,801 0,450
Total 5 26,041
S = 0,6709 R-cuad. = 93,09% R-cuad.(ajustado) = 91,36%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 24,923 0,842
18 3 20,903 0,438
Desv.Est. agrupada = 0,671
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 24,9233 A
18 3 20,9033 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* T1D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 21,131 21,131 23,87 0,008
Error 4 3,541 0,885
Total 5 24,673
S = 0,9409 R-cuad. = 85,65% R-cuad.(ajustado) = 82,06%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 22,593 1,242
18 3 18,840 0,478
Desv.Est. agrupada = 0,941
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 22,5933 A
18 3 18,8400 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
87
ANOVA unidireccional: b* T2D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 47,21 47,21 47,21 0,002
Error 4 4,00 1,00
Total 5 51,21
S = 1,000 R-cuad. = 92,19% R-cuad.(ajustado) = 90,24%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 21,167 0,723
18 3 15,557 1,215
Desv.Est. agrupada = 1,000
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 21,167 A
18 3 15,557 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* 10°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 21,577 10,788 11,67 0,009
Error 6 5,547 0,924
Total 8 27,124
S = 0,9615 R-cuad. = 79,55% R-cuad.(ajustado) = 72,73%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 24,923 0,842
T1 3 22,593 1,242
T2 3 21,167 0,723
Desv.Est. agrupada = 0,961
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 24,9233 A
T1 3 22,5933 A B
T2 3 21,1667 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: b* 18°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 43,624 21,812 34,49 0,001
Error 6 3,795 0,632
Total 8 47,419
S = 0,7952 R-cuad. = 92,00% R-cuad.(ajustado) = 89,33%
Nivel N Media Desv.Est.
88
T0 3 20,903 0,438
T1 3 18,840 0,478
T2 3 15,557 1,215
Desv.Est. agrupada = 0,795
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 20,9033 A
T1 3 18,8400 B
T2 3 15,5567 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: b*D6 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 89,557 89,5568 115,05 0,000
Tratamiento 2 62,178 31,0890 39,94 0,000
Interacción 2 3,023 1,5116 1,94 0,186
Error 12 9,341 0,7784
Total 17 164,099
S = 0,8823 R-cuad. = 94,31% R-cuad.(ajustado) = 91,94%
Análisis estadístico entre los datos del día 3 y día 6, para la coordenada L* (Grafica de t
– student)
7060504030
L*D3
L*D6
media de L*D6 (p < 0,05).
La media de L*D3 es significativamente diferente de la
> 0,50,10,050
NoSí
P = 0,000
24181260
interpretar los resultados de la prueba.
de las muestras. Busque datos poco comunes antes de
-- Distribución de datos: Compare la ubicación y las medias
verdadera se encuentra entre 11,282 y 25,360.
puede tener una seguridad de 95% de que la diferencia
de la diferencia a partir de los datos de las muestras. Usted
-- IC: Cuantifica la incertidumbre asociada a la estimación
el nivel de significancia de 0,05.
-- Prueba: Usted puede concluir que las medias difieren en
Tamaño de la muestra 18 18
Media 67,954 49,633
IC de 95% (66,75; 69,16) (42,668; 56,598)
Desviación estándar 2,4281 14,006
Estadísticas L*D3 L*D6
18,321
(11,282; 25,360)
Diferencia entre medias*
IC de 95%
* La diferencia se define como L*D3 - L*D6.
Prueba t de 2 muestras para la media de L*D3 y L*D6Informe de resumen
Distribución de los datosCompare los datos y las medias de las muestras.
¿Difieren las medias?
IC de 95% para la diferencia¿Incluye le intervalo cero?
Comentarios
89
Análisis estadístico entre los datos del día 3 y día 6, para la coordenada a* (Grafica de t
– student)
0-4-8-12-16
a*D3
a*D6
media de a*D6 (p < 0,05).
La media de a*D3 es significativamente diferente de la
> 0,50,10,050
NoSí
P = 0,000
0-2-4-6-8
interpretar los resultados de la prueba.
de las muestras. Busque datos poco comunes antes de
-- Distribución de datos: Compare la ubicación y las medias
verdadera se encuentra entre -8,5757 y -4,8954.
puede tener una seguridad de 95% de que la diferencia
de la diferencia a partir de los datos de las muestras. Usted
-- IC: Cuantifica la incertidumbre asociada a la estimación
el nivel de significancia de 0,05.
-- Prueba: Usted puede concluir que las medias difieren en
Tamaño de la muestra 18 18
Media -14,039 -7,3033
IC de 95% (-14,85; -13,22) (-8,9986; -5,6080)
Desviación estándar 1,6392 3,4091
Estadísticas a*D3 a*D6
-6,7356
(-8,5757; -4,8954)
Diferencia entre medias*
IC de 95%
* La diferencia se define como a*D3 - a*D6.
Prueba t de 2 muestras para la media de a*D3 y a*D6Informe de resumen
Distribución de los datosCompare los datos y las medias de las muestras.
¿Difieren las medias?
IC de 95% para la diferencia¿Incluye le intervalo cero?
Comentarios
Análisis estadístico entre los datos del día 3 y día 6, para la coordenada b* (Grafica de t
– student)
30252015
b*D3
b*D6
media de b*D6 (p < 0,05).
La media de b*D3 es significativamente diferente de la
> 0,50,10,050
NoSí
P = 0,000
86420
interpretar los resultados de la prueba.
de las muestras. Busque datos poco comunes antes de
-- Distribución de datos: Compare la ubicación y las medias
verdadera se encuentra entre 3,6450 y 7,5972.
puede tener una seguridad de 95% de que la diferencia
de la diferencia a partir de los datos de las muestras. Usted
-- IC: Cuantifica la incertidumbre asociada a la estimación
el nivel de significancia de 0,05.
-- Prueba: Usted puede concluir que las medias difieren en
Tamaño de la muestra 18 18
Media 26,285 20,664
IC de 95% (24,94; 27,63) (19,119; 22,209)
Desviación estándar 2,7071 3,1069
Estadísticas b*D3 b*D6
5,6211
(3,6450; 7,5972)
Diferencia entre medias*
IC de 95%
* La diferencia se define como b*D3 - b*D6.
Prueba t de 2 muestras para la media de b*D3 y b*D6Informe de resumen
Distribución de los datosCompare los datos y las medias de las muestras.
¿Difieren las medias?
IC de 95% para la diferencia¿Incluye le intervalo cero?
Comentarios
90
RESULTADOS – CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA (DUREZA)
Resultados – características de textura (dureza) para el día 0
ANOVA unidireccional: Dureza (N) vs. Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 23,57 11,79 4,88 0,055
Error 6 14,49 2,41
Total 8 38,06
S = 1,554 R-cuad. = 61,93% R-cuad.(ajustado) = 49,25%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 10,267 0,805
T1 3 8,210 0,887
T2 3 6,304 2,410
Desv.Est. agrupada = 1,554
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
T0 3 10,267 A
T1 3 8,210 A B
T2 3 6,304 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Resultados – características de textura (dureza) para el día 3
ANOVA unidireccional: Dureza T0D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 1,9037 1,9037 24,71 0,008
Error 4 0,3082 0,0770
Total 5 2,2119
S = 0,2776 R-cuad. = 86,07% R-cuad.(ajustado) = 82,58%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 8,3307 0,0530
18 3 7,2042 0,3890
Desv.Est. agrupada = 0,2776
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 8,3307 A
18 3 7,2042 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza T1D3 vs. Temperatura
91
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 7,003 7,003 25,47 0,007
Error 4 1,100 0,275
Total 5 8,103
S = 0,5243 R-cuad. = 86,43% R-cuad.(ajustado) = 83,04%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 5,8878 0,4428
18 3 3,7270 0,5948
Desv.Est. agrupada = 0,5243
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 5,8878 A
18 3 3,7270 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza T2D3 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 2,601 2,601 9,47 0,037
Error 4 1,099 0,275
Total 5 3,699
S = 0,5241 R-cuad. = 70,30% R-cuad.(ajustado) = 62,88%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 3,8634 0,6890
18 3 2,5467 0,2732
Desv.Est. agrupada = 0,5241
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 3,8634 A
18 3 2,5467 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza 10°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 30,023 15,012 66,86 0,000
Error 6 1,347 0,225
Total 8 31,370
S = 0,4738 R-cuad. = 95,71% R-cuad.(ajustado) = 94,27%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 8,3307 0,0530
T1 3 5,8878 0,4428
T2 3 3,8634 0,6890
Desv.Est. agrupada = 0,4738
92
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 8,3307 A
T1 3 5,8878 B
T2 3 3,8634 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza 18°CD3 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 35,176 17,588 91,02 0,000
Error 6 1,159 0,193
Total 8 36,335
S = 0,4396 R-cuad. = 96,81% R-cuad.(ajustado) = 95,75%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 7,2042 0,3890
T1 3 3,7270 0,5948
T2 3 2,5467 0,2732
Desv.Est. agrupada = 0,4396
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 7,2042 A
T1 3 3,7270 B
T2 3 2,5467 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: Dureza D3 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 10,5983 10,5983 50,74 0,000
Tratamiento 2 64,2902 32,1451 153,90 0,000
Interacción 2 0,9090 0,4545 2,18 0,156
Error 12 2,5065 0,2089
Total 17 78,3041
S = 0,4570 R-cuad. = 96,80% R-cuad.(ajustado) = 95,47%
Resultados – características de textura (dureza) para el día 6
ANOVA unidireccional: Dureza T0D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 3,307 3,307 29,82 0,005
Error 4 0,444 0,111
Total 5 3,751
S = 0,3330 R-cuad. = 88,17% R-cuad.(ajustado) = 85,22%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 6,6715 0,1953
93
18 3 5,1867 0,4285
Desv.Est. agrupada = 0,3330
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 6,6715 A
18 3 5,1867 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza T1D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 15,5864 15,5864 595,79 0,000
Error 4 0,1046 0,0262
Total 5 15,6910
S = 0,1617 R-cuad. = 99,33% R-cuad.(ajustado) = 99,17%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 4,1468 0,1009
18 3 0,9233 0,2053
Desv.Est. agrupada = 0,1617
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 4,1468 A
18 3 0,9233 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza T2D6 vs. Temperatura
Fuente GL SC CM F P
Temperatura 1 11,2515 11,2515 541,43 0,000
Error 4 0,0831 0,0208
Total 5 11,3346
S = 0,1442 R-cuad. = 99,27% R-cuad.(ajustado) = 99,08%
Nivel N Media Desv.Est.
10 3 3,6500 0,1572
18 3 0,9112 0,1298
Desv.Est. agrupada = 0,1442
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Temperatura N Media Agrupación
10 3 3,6500 A
18 3 0,9112 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza 10°CD6 vs. Ultrasonido
94
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 15,7503 7,8752 323,44 0,000
Error 6 0,1461 0,0243
Total 8 15,8964
S = 0,1560 R-cuad. = 99,08% R-cuad.(ajustado) = 98,77%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 6,6715 0,1953
T1 3 4,1468 0,1009
T2 3 3,6500 0,1572
Desv.Est. agrupada = 0,1560
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 6,6715 A
T1 3 4,1468 B
T2 3 3,6500 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA unidireccional: Dureza 18°CD6 vs. Ultrasonido
Fuente GL SC CM F P
Ultrasonido 2 36,4554 18,2277 225,38 0,000
Error 6 0,4852 0,0809
Total 8 36,9407
S = 0,2844 R-cuad. = 98,69% R-cuad.(ajustado) = 98,25%
Nivel N Media Desv.Est.
T0 3 5,1867 0,4285
T1 3 0,9233 0,2053
T2 3 0,9112 0,1298
Desv.Est. agrupada = 0,2844
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Ultrasonido N Media Agrupación
T0 3 5,1867 A
T1 3 0,9233 B
T2 3 0,9112 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de dos factores: Dureza D6 vs. T° alma; Tratamiento
Fuente GL SC CM F P
T° alma 1 27,7298 27,7298 527,08 0,000
Tratamiento 2 49,7909 24,8955 473,21 0,000
Interacción 2 2,4150 1,2075 22,95 0,000
Error 12 0,6313 0,0526
Total 17 80,5671
S = 0,2294 R-cuad. = 99,22% R-cuad.(ajustado) = 98,89%
95
Análisis estadístico entre los datos del día 3 y día 6, para la dureza (Grafica de t –
student)
86420
DureD3
DureD6
media de DureD6 (p < 0,05).
La media de DureD3 es significativamente diferente de la
> 0,50,10,050
NoSí
P = 0,026
3210
interpretar los resultados de la prueba.
de las muestras. Busque datos poco comunes antes de
-- Distribución de datos: Compare la ubicación y las medias
verdadera se encuentra entre 0,21239 y 3,1443.
puede tener una seguridad de 95% de que la diferencia
de la diferencia a partir de los datos de las muestras. Usted
-- IC: Cuantifica la incertidumbre asociada a la estimación
el nivel de significancia de 0,05.
-- Prueba: Usted puede concluir que las medias difieren en
Tamaño de la muestra 18 18
Media 5,2599 3,5816
IC de 95% (4,193; 6,327) (2,4990; 4,6642)
Desviación estándar 2,1462 2,1770
Estadísticas DureD3 DureD6
1,6784
(0,21239; 3,1443)
Diferencia entre medias*
IC de 95%
* La diferencia se define como DureD3 - DureD6.
Prueba t de 2 muestras para la media de DureD3 y DureD6Informe de resumen
Distribución de los datosCompare los datos y las medias de las muestras.
¿Difieren las medias?
IC de 95% para la diferencia¿Incluye le intervalo cero?
Comentarios
