Evaluación Sensorial de los Alimentos · Ministerio de Educación Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de

Evaluación Sensorial de los

Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugás

Evaluación Sensorial

Evaluación Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfugás

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Ministerio de Educación Superior, 2007

Editorial Universitaria, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento NoComercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempreque mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y norealice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:

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ISBN 978-959-16-0539-9Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edición

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial enel Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido laoportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, locual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital medio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia queestaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto deInvestigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo midirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital.

Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos,registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para ladistribución de libros en español. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en éltambién hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que elpresente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba,sino también en el ámbito internacional.

El Editor, Dr.C. Raúl G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugás

Universidad de la Habana. Cuba

2007

Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. � Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. � ISBN 978-959-16-0539-9

(C) Todos los derechos reservados.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL

1.1 Los analizadores humanos/ 2

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3

1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5

1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6

1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7

Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU

REALIZACIÓN

2.1 Aspectos generales/ 11

2.1.1 Aspectos ambientales/ 12

2.1.2 Aspectos prácticos/ 14

2.1.3 Aspectos informativos/ 15

2.1.4 Aspectos humanos/ 16

Citas bibliográficas. Capíulo 2/ 17

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

3.1 Clasificación de los jueces/ 18

3.1.1 Juez analítico/ 18

3.1.2 Juez afectivo/ 19

3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19

3.2.1 Pre selección de jueces/ 20

3.2.2 Selección de jueces/21

3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26

3.2.4 Comprobación de jueces/ 27

Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

4.1 Generalidades/ 39

4.1.1 Pruebas analíticas/ 39

4.1.2 Pruebas afectivas/ 40

4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41

4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42

4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42

4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54

4.2.2 Métodos escalares/ 59

4.2.3 Métodos descriptivos/ 69

4.2.4 Métodos afectivos/ 81

4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83

Citas bibliográficas. Capítulo 4/ 86

GLOSARIO DE TÉRMINOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL/89

TABLAS ESTADÍSTICAS/97

INTRODUCCIÓN

1

INTRODUCCION

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus

sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio �me gusta o no me gusta� y

de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características,

las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una

consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y

exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de

las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías

que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo

que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la

creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas

evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los

sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor

solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban

dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de

aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.

Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos

instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino

solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto

alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las

propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.

Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,

conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así

como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo

de los mismos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo

de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado

de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales,

destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el

futuro.

Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre

la temática, se elaboró el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios básicos

que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los

alimentos.

Mecanismo de percepción sensorial

2

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos

El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del

conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se

definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y

termina en la corteza cerebral.

Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un

nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras

sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.

Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos

que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor

transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de

los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen

las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la

realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas

correctas de evaluación.

MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL

ESTÍMULO

(Órganos de los sentidos)

(Nervios sensitivos)

RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES

PERCEPCIÓN SENSORIAL


3

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,

fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos

fisiólogos

Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor

a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación

del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la

contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen

cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para

producir una sensación.

2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un

estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.

3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una

diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay

diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia

utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les

determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,

etc.

1.2 Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los criterios

reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades

sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que

considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares

de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que

una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe

una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de

estas.

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las

diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,

específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del

paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.


4

Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),

desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los

alimentos y que percibimos como sabores.

Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos

que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la

superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:

dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos (Fig. 1.1).

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se

encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas,

aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los

alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores

respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los

hidrogeniones de las sustancias ácidas.

El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,

donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen

nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,

entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de

ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo

que el umbral de detección e identificación puede variar.

Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes

de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito

de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución

marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.

El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor

dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.

Fig. 1.1 Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas


5

1.2.2 El olor y el sentido del olfato.

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin

embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se

desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de

ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que

distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no

funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o

ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones

virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con el

nombre de anosmia.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de

la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la

cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a

través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2).

Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre

olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz,

en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el

alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la

sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. 1.2 Morfología interna del olfato


6

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar

cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los

analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor

percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.

Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores

como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del

medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre

este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las

variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona

y la edad.

1.2.3 El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la

asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por

ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además

que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o

rechazarlo.

El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se

encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la

capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la

capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos

cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo

(Fig. 1.3).

Fig. 1.3 Morfología interna del ojo humano


7

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los

primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no

poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores

neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño

de los objetos

Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las

proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.

Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores

máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.

La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la

mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color

determinado.

Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores

que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un

aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano,

existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores

primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

1.2.4 La textura y su relación con los sentidos.

Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado

la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el

término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere

decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a

continuación:

1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica

como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores

táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los

receptores químico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).

2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto

perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea

apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).

De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto

intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil

de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:


8

1. Características mecánicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se

miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las

características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están

integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios.

Características mecánicas primarias:

• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.

En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos)

o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza

son: duro, blando, suave.

• Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una

cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales

adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.

• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto

en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y

gomosidad.

• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de

deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original

cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elástico, maleable

etc.

• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el

tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto

sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes

niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.

Características mecánicas secundarias

• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza

necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando

súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los

principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,

crujiente, desmenuzable.

• Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se

relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la

deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de

gomosidad son: pastoso, gomoso.

• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.

Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.


9

2. Características geométricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se

manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin

embrago, estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una

sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las

relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y

orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,

arenoso, áspero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

3. Características de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de

humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso,

acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.


10

Citas bibliográficas. Capítulo 1.

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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización

12

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA

SU REALIZACIÓN.

2.1 Aspectos generales.

Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no

ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los

resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento de

medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las condiciones

fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto.

Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este,

sino es el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación

humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento; que depende no sólo

de la clase e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano.

Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,

es imprescindible la planificación correcta del análisis sensorial. En la literatura se aborda

ampliamente la necesidad de dicha planificación; reportándose por diversos autores la

secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una

adecuada evaluación de las características organolépticas de un producto. Los aspectos a

considerar son:

2.1.1 Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y del

grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación

sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.

Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de

observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado

influir o afectar su respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén

normalizadas.

El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas independientes entre sí, el

área de preparación de muestras y la de evaluación. Las dimensiones de estas salas pueden

variar según las posibilidades materiales y financieras de cada institución, no obstante deben

resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra

(preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación entre ella que origine el

paso de ruidos, olores, etc.

El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y

utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para el pesado de las muestras.


13

La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de

los jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser

iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO

8589.

Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluación sensorial

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y

difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se

propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 � 70 % de humedad relativa.

Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de

manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.

6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar

sesiones de grupos abiertos.

En los estudios de preferencia o aceptación, sobre todo cuando se realizan estudios de

mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los

que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa. Para este tipo

de análisis no se precisan los requisitos anteriores.


14

2.1.2 Aspectos prácticos.

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta

determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se

encuentran:

1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser

representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.

2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las

muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los

individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con

respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo

que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número

de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden

deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a

los efectos de contraste y convergencia.

3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra,

por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de

baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a

la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad

baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación

superior a la real.

4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras

al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con

las otras muestras y no según sus cualidades individuales.

5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de

producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o

cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos

es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su

forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez

sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se

requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o

describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo

para ser analizado.

6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las

temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos

calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y

�2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o

muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente

su sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en


15

cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10

y 12ºC, aunque se prefiera consumir a temperaturas más bajas.

7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no

sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos

compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla

de números aleatorios).

8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el

responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con

cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las

respuestas de los jueces.

9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y

cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para

productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas

cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.

En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,

dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser

lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo

que pudieran ocasionar sesgos.

10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser

uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de

material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material

desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto

olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar

limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de

enmascarar cierto atributo a medir.

2.1.3 Aspectos informativos.

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los

aspectos básicos a informar son:

1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata

de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por

prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo

si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.

3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a

tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las

mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,

aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del


16

lugar donde se esta ejecutando el análisis. Es importante considerar que las

horas a las que se efectúen las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo

el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada.

En análisis de rutina debe fijarse además que días se harán las evaluaciones,

siendo los días menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina

la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carácter psíquico.

4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor

residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea

agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.

En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden

emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no

posean un sabor específico acentuado.

5. Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el

caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa,

mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos

casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual

se utiliza como vehículo.

6. El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es

importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo

puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicará el tiempo que deben

esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas,

que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes

antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no

transmitan olor. También se le indicará que no deben conversar entre ellos,

manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.

2.1.4 Aspectos humanos.

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que

participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en

cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista

psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedan

emitir juicios exactos y confiable.

El trabajo con los jueces merece singular atención de ahí que se presente de manera detallada

en el capítulo siguiente.


17


Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food.

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O´Mahony. M. Evaluación sensorial: Revisión y actualización�. Curso Internacional. Instituto

Tecnológico de Veracruz. México. 2000.



Los jueces en la evaluación sensorial

18

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

3.1 Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

• Jueces analíticos.

• Jueces afectivos

3.1.1 Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y

50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo,

tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por

individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea

esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las

personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.

! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar

preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al

procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse

cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá

participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o

una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra

agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben

considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las

actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la

habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en

las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación

Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos

los integrantes de la misma es de vital importancia.


19

3.1.2 Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son

consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido

el producto que se evalúa.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de

juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con

relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro

de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora

más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el

horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación

propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del

producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que

se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del

individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de

normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:

explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de

los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las

características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,

entre otras.

3.2 Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el

producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados

(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede

lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.

3. Adiestramiento.

4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión

y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia

del grupo.


20

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas

convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del

estudio.

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más

productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno

o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos

obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la

conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,

esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento

importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los

catadores.

3.2.1 Pre-selección de jueces.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden

influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización

de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud,

disponibilidad, interés y motivación de los mismos.

Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características

generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista

sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que

permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.

En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas

necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no

están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba

realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se

obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.

Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan

las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad

en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento

externo.

Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,

que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de

evaluación sensorial.


21

3.2.2 Selección de jueces.

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.

Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus

percepciones sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una

experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las

condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para

realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.

Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificación de sabores básicos:

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea

con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud

de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.

En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la

identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el

"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de

las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la

realización de la prueba.

Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con

números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,

repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un

recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su

evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el

objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.

Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una

cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a

temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.

El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar

correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección


22

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce

Cloruro de Sodio Salado

Cafeína Amargo

Ácido Cítrico Ácido

Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico

Glutamato monosódico Umami

.

2. Prueba de umbral para el sabor

La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los

valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el

resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.

Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo

sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo

aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las

muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua

potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.

Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución

percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de

reconocer el sabor (umbral de identificación).

Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un

juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.

b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples

previamente definidos.

La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados

herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales

contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún

producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento

que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del

método que se emplee (directo o retronasal).

El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se

sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las


23

soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto

entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de

vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de

aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.

Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10

soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se

familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin

identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras

repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una

las soluciones y describan la sensación que experimentan.

Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es

deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a

criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.

La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la

selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y

establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y

descripción de olores (Ver Tabla 3.2).

c. Prueba de identificación de colores primarios.

Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente

importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la

apreciación de estos.

La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un

examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con

el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan

lograr el objetivo.

La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones

visuales.

Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes

concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice

una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para

reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir

pequeñas diferencias de color.

Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y

alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las

soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.


24

Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e

identificación de olores (ISO 5496:1990).

d. Prueba de identificación de textura.

A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de

sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,

la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de

los objetivos que se persigan.

Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía

realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y

recomendó los alimentos siguientes:

No NOMBRE QUÍMICO OLOR DESCRITO POR

ASOCIACIÓN

FÓRMULA

MOLECULAR

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

d. limoneno

citral

geraniol

cis �3- hexanol

benzaldehído

ácido butírico

butirato de etilo

acetato de bencilo

fenol

antranilato de metilo

etil acetato de β fenilo

vainillina

l-mentol

timol

β carotenpo

α santalol

eugenol

aldehído cinámico

acetato de terpenilo

anatol

Limón, naranja

Verbena

Rosa

Frijol verde, yerba picada

Almendra amarga

Mantequilla rancia

Platanito

Flor, jazmín

Rosa, perfume, limpio

Flor de naranja

Miel, albaricoque

Vainilla

Menta

Especie, tomillo

Zanahoria

Madera, sándalo

Clavo de olor

Canela

Especias

Anis

C10H16

C10H18O

C11H18

C8H12O

C7H8O

C8H12O2

C4H8O

C8/

C8H10O

C8H9NO2

C10H12O2

C8H8O3

C10H20O

C10H14O

C15H24

C15H24O

C10H12O2

C9H8O

C12H20O2

C10H12O


25

Dureza

1.- Queso cremoso Phyladelphia.

2.- Queso americano Kraft.

3.- Aceitunas.

4.- Zanahorias.

5.- Caramelos duros

Viscosidad

1.- Agua (temperatura ambiente)

2.- Crema de leche (7-1 0C)

3.- Miel de abejas.

4.- Sirope de chocolate.

5.- Leche condensada.

Propiedades geométricas.

1.- Crema de trigo.

2.- Carne de pollo enlatada.

3.- Mezcla seca para Chantilly.

4.- Bacalao hervido.

5.- Pudín de yuca.

En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La

norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de

perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.

e. Pruebas triangulares.

Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una

diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es

una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya

sido muy recomendable en la selección de jueces.

La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que

se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a

evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de

controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se

precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,

iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.

El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues

depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores

seleccionados.

La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas

triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden

básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista


26

práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el

producto que posteriormente va a analizarse.

f. Otras pruebas.

En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente

abordadas, indicándose la utilización de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO

8586-1 puede ser consultada.

3.2.3 Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según

las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad

para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar

criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales

características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con

cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación

sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad

de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas

de investigación.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida

el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.


27

3.2.4 Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de

los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad

de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a

comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten

comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han

descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de

varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento.

El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo

utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno

de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno

durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y

dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos

sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Establecer los parámetros:

α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).

β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).

P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.

P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.

Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de

habilidad para los jueces son:

P0= 0,45 y P1= 0,70

Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos

deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de

aciertos pueden ser aceptados.

α y β = 0,05

Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos

sometidos a la prueba.

Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en

el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.


28

2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0

k2 = log (1-p1) - log (1-p0)

e1 = log β - log (1-α)

e2 = log(1-β) - log α

3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.

ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)

ñ0 = e1/ k2

ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)

ñ1 = e2/ k1

ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.

ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.

ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas

correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y rechazo

de los jueces (Fig 3.1).

L0= ao +bn

L1=a1 +bn

Donde:

a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)

a1= e2/ k1 �k2 (Intercepto con el eje Y y L1)

b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)

n = (Total de pruebas ensayadas)

Fig. 3.1 Análisis secuencial.

Fig. 3.1 Análisis secuencial

Zona de aceptación

Zona de rechazo0

3

6

9

12

15

0 5 10 15 20 25

Número total de ensayos (n)

Núm

ero

de r

espu

esta

s co

rrec

tas

L1

L0

Zona de aceptación

Zona de rechazo

Zona de Continuación


29

5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo

de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o

rechazado.

Ejemplo.

Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965

α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70

Se obtienen los valores siguientes:

k1= log. P1- log. P0

k1= log 0.70-log 0.45

k1= 0.1919

k2= log (1-p1) - log (1-p0)

k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)

k2= -0.2632

e1 = log β - log (1-α)

e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)

e1 = -1,2788

e2 = log(1-β) - log α

e2 = log (1- 0.05) - log 0.05

e2 = 1.2788

ñ0= e1/K2

ñ0= -1,2788/ - 0.2632

ñ0= 5

ñ1 = e2/ k1

ñ1= 1.2788/0.1919

ñ1=7

ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)

(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)

ñp0 =20

ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)

(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)

ñp1=23

a0= e1/ k1-k2

a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)

a0= - 2,81


30

a1= e2/ k1 �k2

a1= 1.2788/0.1919 +0.2632

a1=2, 81

b= -K2/K1-K2

b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632

b= 0.578

L0 = - 2,81 + 0,578 n

L1 = 2.81+ 0.578 n

Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido

adiestrados en el uso de pruebas de diferenciación. Se sometieron a una prueba triangular en

sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:

RESPUESTAS CORRECTAS NÚMERO TOTAL DE

ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2

1 0 1

2 0 2

3 1 3

4 1 4

5 1 5

6 2 6

7 2 7

8 2 8

9 - 9

Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de

rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad

discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2

demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser

aceptado (ñ1=7).


31

0

3

6

9

12

15

0 2 4 6 8 10

Número total de ensayos (n)

Núm

ero

de r

espu

esta

s co

rrec

tas

(∆) Juez 1 ; (●) Juez 2.

Fig.3.2 Resultado del análisis secuencial

3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento.

Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se

puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-

producto, lo cual se expone a continuación mediante un ejemplo.

Ejemplo:

Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).

Tabla 3.3 Resultados de los jueces

JUECES

1 2 j q MUESTRAS

Puntos _

x Puntos

_

X Puntos

_

x Puntos

_

x

MEDIA

1

2

i Yijk

Yijk

Yijk

_

Yij

_

Yi�

p

Media _

Yj

_

Y...

L1

L0


32

En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra

i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.

Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de

puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este

caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla

3.4.

En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:

y la media global

=

Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados

FUENTE

DE

VARIACIÓN

GRADOS DE

LIBERTAD

(GL)

SUMA DE CUADRADO

(SC)

CUADRADO

MEDIO

(CM)

F

Entre

muestras

gl1 = p-1

Residual

gl2 = p(r-1)

Total

gl3 = pr-1

∑=

=r

k

ijkij

rY

Y1

jY ∑∑= =

p

i

r

k

ijk

prY

1 1

glCM SC

1

1

1=

glCM SC

2

2

2=

CMCMF

2

1=

( )∑∑= =

−=p

iijijk

r

k

YYrSC1

2

12

( )∑=

−=p

ijij YYrSC

1

21

( )∑∑= =

−=p

iijijk

r

k

YYrSC1

2

13


33

La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:

Para los datos combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra

en la Tabla 3.5.

Tabla 3.5 Análisis de Varianza. Datos combinados.

FUENTE DE

VARIACIÓN

GRADOS DE

LIBERTAD

(GL)

SUMA DE CUADRADO

(SC)

CUADRADO

MEDIO

(CM)

Entre

muestras

gl4 = p-1

CM4 =SC4/gl4

Entre jueces

gl5 = q -1

CM5 =SC5/gl5

Interacción gl6=(p-1)(q-1)

CM6 =SC6/gl6

Residual gl7= pq(r-1)

CM7 =SC7/gl7

Total

gl8 = pqr - 1

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

_ q r

Yi.. = Σ Σ Yijk / qr j = 1 k =1

( )∑=

−=p

ii YYqrSC

1

2

..4 ...

( )∑=

−=q

ij YYprSC

1

25 ...

( )[ ] 51

41

2...6 SCSCYYrSC

p

i

q

kij −−−= ∑∑

= =

( )[ ]∑∑∑= = =

−=p

i

q

jijijk

r

kYYSC

1 1

2

17

( )[ ]∑∑∑= = =

−=p

i

q

jijk

r

kYYSC

1 1

2...

18

2CM


34

y la media para el juez j por:

_ p r

Yj. = Σ Σ Yijk / pr i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r

Yij. = Σ Yijk / r k = 1

La media global es:

_ p q r

Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr i = 1 j =1 k =1

Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras

comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con

grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)

Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la

significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los

valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl5 y gl1.

La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en

hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación

individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.

La Tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El análisis

global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.

Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja

y variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos.

El juez 2 que tiene una desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta

variación significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se

constata variación significativa entre muestras.

La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan

puntuaciones más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es

significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.


35

Tabla 3.6 Puntuación de los Jueces.

JUECES

1 2 3 4 MUESTRAS

Puntos _

x Puntos

_

X Puntos

_

x Puntos

_

x

Media

1

8

8

9

8,3

5

8

9

7,3

6

7

5

6,0

9

8

8

8,3

7,50

2

6

8

7

7,0

6

7

4

5,7

5

4

7

5,3

7

7

6

6,7

6,17

3

4

5

5

4,7

5

2

3

3,3

4

3

5

4,0

5

5

5

5,0

4,25

4

6

6

5

5,7

6

4

6

5,3

4

2

4

3,3

6

5

5

5,3

4,92

5

4

5

3

4,0

3

2

4

3,0

4

4

5

4,3

4

5

4

4,3

3,92

6

5

6

6

5,7

4

2

7

4,3

5

4

6

5,0

7

5

7

6,3

5,33

Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35


36

Tabla 3.7 Análisis de varianza. Datos no combinados

JUECES

1 2 3 4

FV g.l.

CM F CM F CM F CM F

Entre

muestras

5

12

7,42

0,56

13,4(1) 7,83

2,94

2,7(2) 2,80

1,17

2,4(2) 6,13

0,44

13,8(1)

DS

residual

0,75

1,71

1,08

0,67

DS = Desviación típica (1)Significación a un nivel α = 0,001 (2) No significativo un nivel α = 0,05

Tabla 3.8 Análisis de Varianza. Datos Combinados

FUENTE DE

VARIACIÓN

GRADOS DE

LIBERTAD

SUMA DE

CUADRADO (SC)

CUADRADO

MEDIO (CM)

F

Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)

Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)

Interacción 15 16,04 1,07 0,84 (2)

Residual 48 61,33 1,28

Total 71 208,31

(1)Significación a un nivel α=0,001 (2) No significativo un nivel α= 0,05


37


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38

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Métodos de evaluación sensorial

39

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

4.1 Generalidades.

Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un

conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se

necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta

que causa mayor conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.

En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en

ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos

hay que aplicar.

Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas

aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:

• Pruebas analíticas

• Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan

la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad

para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.

4.1.1 Pruebas analíticas.

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han

sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en

pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.

Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el

tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica.

Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la

intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se

emplean como herramientas de trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y

especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los métodos de


Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas los

jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características sensoriales de un

producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios

productos.


40

4.1.2 Pruebas afectivas.

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

denominados �jueces afectivos�. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo

a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en

cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.

Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se

utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados,

escuelas, plazas, etc.

Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación,

rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que

las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.

El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar

que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso

para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de

responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil compresión y con impresión

legible.


41

Prueba de umbral Dilución

Pareada Dúo-Trío Triangular Ordenamiento Comparación múltiple

Ordinal De categoría o intervalo Estimación de magnitud

PRU

EB

AS

AN

AL

ÍTIC

AS

Tiempo e intensidad Perfil de sabor Perfil de textura Análisis Cuantitativo descriptivo

4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.

DIFERENCIACIÓN

DISCRIMINATORIAS

SENSIBILIDAD

ESCALARES

DESCRIPTIVAS

(de perfil)

ACEPTACIÓN Muestra simple

PREFERENCIA

ESCALARES

PRU

EBA

S A

FEC

TIVA

S

Pareada Ordenamiento

Escala Hedónica Escala de Actitud


42

4.2.1 Métodos discriminatorios.

4.2.1.1. Pruebas de diferenciación.

a) Prueba de comparación pareada.

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe

diferencia perceptible entre ellas.

Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan

entre sí por la variable objeto de estudio.

Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una

de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.

La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del

juez es relativamente bajo.

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

! Prueba de dos colas.

! Prueba de una cola.

! Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente

obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas

En este caso se formularían las hipótesis siguientes:

a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)

! Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte

de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o

A<B).

Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor

intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con

relación al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la

muestra "B".

Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las

tablas estadísticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen

considerando esta diferenciación.


43

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del

50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se

puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es

significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y

posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadísticas

elaboradas al efecto.

Ejemplo de fichas para la prueba pareada.

Ficha 1. (Prueba de dos colas).

Nombre _____________________________________

Fecha ____________________________

Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el

lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la

boca entre una degustación y otra.

Muestras Diferentes Iguales

420 115

Ficha 2. (Prueba de una cola).

Nombre _____________________________________

Fecha _________________

Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y

marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par.

Muestras

124 307

Observaciones__________________________________________________________________

b) Prueba Dúo-Trío.

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y

dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a

la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual

de las muestras incógnitas es igual a la referencia.

La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte

del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación pareada. Se considera

una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba

pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.


44

Ejemplo de fichas de prueba dúo-trío.

Ficha 1.

Nombre _______________________ Fecha _______________

Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y

deguste las dos muestras numeradas. Señale cual de ellas es igual al control encerrándola en

un círculo. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.

Control Muestras

R 504 128

Ficha 2.

Nombre _______________________ Fecha _______________

Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras

codificadas de cada par, enjuagándose la boca entre una y otra.

Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia.

Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares,

Muestra de referencia (R).

Par Muestras

1 641 120

2 857 333

c) Prueba triangular.

Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una

diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.

Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las

muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las

posiciones de las dos muestras son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es

1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de

ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.

El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar

diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está condicionado a

diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente

disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el

propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y


45

30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente

(similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60

evaluadores).

La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una determinada

sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.

Donde:

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

error de tipo I, o falsos positivos.

β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe.

Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.

Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos

productos.

Como regla general, la significación estadística es:

• α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.

• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

detectada.

• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue

detectada.

• α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue

detectada.

Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras

se establece de igual manera que para el error α, con la diferencia que se sustituye la

�diferencia fue detectada�, por �la diferencia no fue detectada�.

Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:

Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.

25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.

Ρd > 35% Representa un valor elevado.

Ejemplo de ficha para la prueba triangular.

Ficha 1.

Nombre ___________________ Fecha _________________________

A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.

Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra

diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra.

Si estima necesario dé sugerencias.

927 125 308

Sugerencias ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


46

" Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos

muestras.

El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos

muestras que se comparan.

En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir

de los resultados experimentales, parámetros con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el

cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica

correspondiente.

Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente

elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los

jueces sean producto del azar.

Prueba de Ji cuadrado (χ2).

La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en que

grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada;

permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede

aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular.

El procedimiento de la prueba es el siguiente:

• Calcular χ2 experimental según:

Donde:

Xi = Número de respuestas correctas

n = Total de ensayos realizados

p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.

0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como

aciertos o fallos.

• Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2 tabulado en la tabla

correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.

• Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.

χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras

Ejemplo:

Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces elaborados con

diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz.

[ ]( )( )p1np

5.0npX 2i

exp2

−−−

=χ


47

Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza,

empleando para ello una prueba pareada.

Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron correctos. Es decir 21 de

los jueces participantes consideraron las muestras diferentes.

Datos obtenidos:

n =30 (total de juicios)

Xi =21 (juicios correctos)

p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)

Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en

cuenta si es de una cola o dos colas.

Procesamiento de los resultados

χ2exp = (/21-30(0,5)/ -0.5)2

30 (0.5) (1-0,5)

χ2exp = 4,03

χ2tab

= 3,84 (gl =1; α = 0,05) (Ver tabla 2)

Como χexp2 > χtab

2 Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de

significación de 0,05

El método más fácil y simple para conocer la significación de los resultados que se obtienen

en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la

comparación de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en

las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes

necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para rechazar la hipótesis nula

(H0) según el nivel de significación prefijado (Ver tablas al final del texto).

Ejemplo:

A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola.

n =30 y Xi =21

Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de juicios correctos según

la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el número mínimo de juicios

concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia

significativa entre las mismas para p<0,05.

[ ]( )( )p1np

5.0npX 2i

exp2

−−−

=χ


48

Calculo de probabilidad exacta.

En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la

decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del

5% (p<0,05)

Para realizar dicha determinación se calcula el valor del estadígrafo Z (distribución normal) a

partir de la fórmula siguiente:

El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal la probabilidad

exacta.

Ejemplo:

Datos anteriores (prueba pareada).

n =30

Xi =21

p =0,5

Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el

estadígrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%).

Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de

probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es

Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).

Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística para área bajo la curva

sólo representa el área hacia un extremo de la curva de distribución normal, siendo necesario

cuando la prueba es de dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase

gráfico que aparece en la tabla de distribución normal).

Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran

diferentes para un nivel de significación menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la

probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).

d) Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe

ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.

El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos

que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en

cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga

sensorial.

( )[ ]( )p1np

np5.0xZ 1−−−

=


49

Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en

las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a

dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de

referencias o controles.

Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.

Ficha 1.

Nombre___________________________ Fecha ____________

Pruebe las muestras de izquierda a derecha, después de enjuagarse la boca antes de evaluar

cada una. Ordénalas en forma decreciente según su intensidad en amargor.

más amargo menos amargo

Ficha 2.

Nombre___________________________ Fecha ____________

Ud. ha recibido tres muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su dureza.

Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le

presenta enfrente. Enjuáguese la boca antes de cada degustación con el agua que se le

presenta.

Muestras 746 121 740 363

Orden

" Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por

rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de

dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las

muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee

probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o

simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).

El procedimiento a seguir es el siguiente.

1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido

ordenados.


50

3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula siguiente:

( ) ( )∑=

+−+

=K

ii KnR

KnK 1

2exp

2 131

12χ

Donde:

n= número de juicios totales.

K= número de tratamientos.

Ri= suma de puntos totales por muestra.

4. Buscar χ2tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

grados de libertad

5. Comparar X2 exp con X2 tab.

6. Si χ2 exp ≤ χ2

tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel

de significación dado.

Si χ2 exp > χ2

tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel

de significación.

7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es

necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario

calcular la diferencia mínima significativa (DMS)

( )12

1+=

KnKQDMS

Donde:

Q= Valor tabulado según K y nivel de significación establecido

n= número de juicios totales.

K= número de tratamientos.

8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los

tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor

de DMS calculado.

9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.


51

Ejemplo:

Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente según su sabor

dulce. Los códigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980.

Se obtuvieron los datos que se presentan a continuación.

JUECES

ORDENAMIENTO

Menor Mayor

1 056 128 980 721

2 128 056 721 980

3 056 128 721 980

4 056 721 128 980

5 128 056 980 721

6 128 721 056 980

Datos ordenados.

JUECES MUESTRAS

128 056 721 980

1 2 1 4 3

2 1 2 3 4

3 2 1 3 4

4 3 1 2 4

5 1 2 4 3

6 1 3 2 4

Suma

total

10 10 18 22


52

Procesamiento de los resultados.

( ) ( )∑=

+−+

=K

ii KnR

KnK 1

2exp

2 131

12χ

χ2

exp = 12/ 6(4)(5) (102 + 102 + 182 + 222) � 3(6)(5)

χ2exp = 10,8

χ2tab = 7,81

Como χ2 exp > χ2

tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.

Se calcula el DMS

( )12

1+=

KnKQDMS

Suma de rangos para cada muestra.

MUESTRA PUNTUACIÓN TOTAL

128 10

056 10

721 18

980 22

Valor modular para la diferencia de cada par de muestra comparado.

/128-056/ =10-10=0

/128-721/ =/10-18/=8

/128-980/=/10-22/=12(*)

/056-721/=/10-18/=8

/056-980/=/10-22/=12(*)

/721-980/=/18-22/=4


53

Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056, 721 no difieren en

cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La

muestra 980 es más dulce que las 128 y 056.

En la práctica el procedimiento de cálculo puede simplificarse, mediante el empleo de las

tablas que reportan los valores de DMS, según el número de juicios totales, número de

tratamientos a comparar y nivel de significación prefijado. (Ver tabla 7)

e) Prueba de comparación múltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las

cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe

introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.

La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de

referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta

extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir

una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo

realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por

los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los

datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si

deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Ejemplo de ficha para la prueba de comparación múltiple.

Ficha 1.

Nombre ______________ Fecha _______________

Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a sabor con

las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Recuerde que

el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre una

degustación y otra. Marque con una (X) según el grado de diferencia que Ud. encuentre.

Muestras

Escala de diferencia 805 408 125 307

ninguna ___ ___ ___ ___

ligera ___ ___ ___ ___

moderada ___ ___ ___ ___

mucha ___ ___ ___ ___

extrema ___ ___ ___ ___

Observaciones _________________________________________________________________


54

Ficha 2.

Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria,

determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si

Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen

diferencias utilice la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella que

presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por

separado con el patrón y no las muestras entre sí.

Muestra de referencia: R.

Grado de diferencia 108 040 306 122 520

Extrema

Mucha

Moderada

Ligera

Ninguna

4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad.

a) Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la

mínima cantidad perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta

sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.

• Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un estímulo que permite al

juez percibir un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, pero sin

llegar a definir la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra,

pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.

• Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite percibir un cambio tanto

en el tipo de sensación como en la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra es

diferente de otra porque es más dulce.

En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un

mismo estímulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o

geométrica de concentración.

En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, así como

muestras "ciegas" (con cero concentración del estímulo).


55

Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibió cada

muestra y a través del método de regresión lineal, se determina cual es el valor de

concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces.

Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.

Ficha 1.

Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________

Ud. ha recibido 6 muestras, pruébelas cuidadosamente comenzando por la primera de la

izquierda, continúe en orden sucesivo.

Marque con una (x) en cuál solución Ud. detecta un sabor diferente de agua, continúe

probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote (1) en dicha solución.

Identifique el sabor.

Muestras 245 109 403 638 374 400

Respuestas ____ ___ ___ ___ ___ ___

Ficha 2.

Nombre ______________________________

Pruebe las muestras de izquierda a derecha.

Marque con una (X) en cual solución Ud. percibió un sabor específico.

- Encierre en un círculo el número de la solución en que Ud. identificó el sabor.

- Anote que sabor identificó.

Soluciones 1 2 3 4 5 6

Muestras 542 008 134 728 106 402

Respuesta

" Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las pruebas de

umbral.

El procedimiento empleado es el siguiente:

1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor �0� a aquellas

concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y el valor �1� en las

que se percibió.

2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones

estudiadas.


56

3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: baxy +=

( ) ( ( ) )NXXNYXXYa /// 22 ∑∑∑∑∑ −−=

∑∑ −= NXaYb /)(

Donde:

X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse.

N : Indica el número de jueces que participan en el análisis.

4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de las

respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificación, para el grupo de

jueces que conforman la comisión de evaluación sensorial.

Esta determinación se realiza sobre un gráfico de % de jueces que perciben el

estímulo (ordenada) contra concentración del estímulo (abscisa).

Ejemplo:

Un grupo de 5 jueces realizó una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes

concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificación para el sabor dulce de cada

uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.

0

50

100

0 0,5 1Concentración de la sustancia (mg/mL)

% d

e re

spue

stas

cor

rect

as


57

Datos obtenidos.

CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN (mg/mL) JUECES

2.0 2.5 3.0 3.5 4.0

1 0 0 1 1 1

2 1 1 1 1 1

3 0 0 0 0 1

4 0 0 1 1 1

5 0 0 0 1 1

Procesamiento de resultados.

CONCENTRACIÓN (mg/mL) % DE JUECES QUE PERCIBIERON CADA

CONCENTRACIÓN

2.0 1/5x100 =20

2.5 1/5x100=20

3.0 3/5x100=60

3.5 4/5x100=80

4.0 5/5x100=100

CONCENTRACIÓN

DE SACAROSA (X )

% DE JUECES

(Y )

XY X 2 Y 2

2.0 20 40 4 400

2.5 20 50 6.25 400

3.0 60 180 9 3600

3.5 80 280 12.25 6400

4.0 100 400 16 10 000

∑ X = 15 ∑Y = 280 ∑ XY = 950 2∑ X = 47.5

2∑Y =20 800


58

Posteriormente se calcula la línea de mejor ajuste baxy +=

( ) ( ( ) )NXXNYXXYa /// 22 ∑∑∑∑∑ −−= a = 44

∑∑ =−= NXaYb )(

b = − 76

Por tanto 7644 −= xy

El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de:

Sustituyendo en la formula de la ecuación. 764450 −= x

44/7650 +=x ; 86.2=x

El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se

le suministra una solución de sacarosa de 2.86 mg/mL.

b) Pruebas de dilución.

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando

se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la

mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material

patrón.

El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un

patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas

descritas de diferenciación no son adecuadas.

Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso,

sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.

El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que

representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el

patrón seleccionado. Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera

preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de

concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo constante.

Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la

ordenada el número de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las

concentraciones de la muestra.

El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.


59

4.2.2 Métodos escalares.

En estas pruebas el juez responde a las distintas características organolépticas de un

producto mediante la evaluación de la intensidad de cada una de estas, según una escala que

puede traducirse a valores numéricos. La puntuación obtenida se procesa estadísticamente.

a) Escala Ordinal.

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia

entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el

degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.

Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador

le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de

igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.

Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación

sensorial.

Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal.

Ficha 1

Fecha ______________________

Evalúe las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y dé un valor numérico según su

calidad. No se permite empates.

Orden Muestras

1

2

3

4

Observaciones_________________________________________________________________

Ficha 2

Nombre _____________________ Fecha ________________

Evalué las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según la intensidad de color rojo,

considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de máxima.

Muestras 246 630 125 402 080

Orden ___ ___ ___ ___ ___

b) Escala de categoría o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo

calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se

usan jueces adiestrados.


60

Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.

Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de

sensaciones que describen de la manera siguiente:

1. Por su representación: Verbal o Gráfica

2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada

3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o

adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se

presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.

• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea

que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en

determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.

• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los

cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica

sensorial.

• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y

en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.

• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.

• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.

Ejemplo de escalas:

Escala verbal estructurada:

Extremadamente amargo

Muy amargo

Amargo

Ligeramente amargo

No amargo

Escala gráfica estructurada:

I I I I I

No amargo Ligeramente Amargo Muy Extremadamente

amargo amargo amargo

Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de

los extremos de la escala, en ellas se evalúa la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.


61

Escala gráfica no estructurada

I I

Muy ácido Muy dulce

I I I

Extremadamente Extremadamente

blando duro

Además de ser los segmentos de línea anteriores escalas gráficas no estructuradas, las

mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre

sí, estas son: duro y blando, los cuales constituyen términos opuestos a la hora de expresar la

intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala. En el uso de escalas gráficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible según el

objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden señalarse directamente o indicarse sobre

el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra física y

no a una idea o patrón mental, el cual si el grupo no está altamente adiestrado está sujeto a la

apreciación personal.

Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:

• Cada afirmación de la escala debe asegurar igual peso o valor.

• Debe existir una relación lógica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia

cualitativa.

• Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la

escala que define los puntos de escalamiento que sólo se emplea por el responsable de

la comisión sensorial al hacer la calificación y evaluación del producto.

• Tiene que ser adecuada según el rango del estímulo, para que el juez no sienta que le

falta ó sobra espacio en la escala.

El problema matemático que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por

ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar ésta de modo

absoluto. Desde el punto de vista psicológico el problema reside en las desviaciones

sistemáticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce

la amplitud real de la escala y el elevado grado de interacción entre las características de las

muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala.

La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayoría de los artículos

publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor

puntuación suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que

influyen en la respuesta que éstos deben dar al evaluar un producto dado.

Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados

en el método y en las características del estímulo, así como tienen que tener una compresión


62

total de cada término que se especifique en la misma. Si evalúa calidad y no se le suministra la

muestra control, han de tener un patrón mental bien definido. El número de muestras que se

analiza depende de la naturaleza del estímulo, de la sensibilidad del órgano de los sentidos que

interviene en la evaluación y de la experiencia del juez.

Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo.

Ficha 1

Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________

Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a través de una marca

sobre la línea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el código de la muestra.

I I I

No presenta Extremadamente intenso

Ficha 2

Fecha _____________________

Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la

siguiente escala.

Excelente ________

Muy bueno ________

Bueno ________

Regular ________

Malo ________

c) Escala de estimación de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de


Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que

indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la

percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.

La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la

proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.


63

Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de

magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma

muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se

escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la

serie.

El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de

si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por

ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes

(modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).

Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus

habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas

con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o

disgusto del Juez.

Ejemplo 1

Instrucciones: Marque sobre la línea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la

proporción del área sombreada.

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda


64

Ejemplo 2

Del listado de palabras siguientes, asígnele a la primera el valor de �10�. Después analice la

segunda palabra y si le agrada dos veces marque �20 G� (G = gusto), si la tercera palabra le

disgusta, y comparándola con la primera le agrada tres veces menos, marque �30D� (D =

disgusto).

La escala de estimación de magnitud constituye un método de evaluación sensorial muy

diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el análisis de las propiedades

organolépticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:

! Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones

prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando

números mayores de 100 ni menores que 1.

! Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que

ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del análisis estadístico. Puede

emplearse análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se persiga.

Ejemplo de fichas para prueba de estimación de magnitud.

Ficha 1 (módulo fijo).

Nombre: ___________________ Fecha ___________

Ud. recibió una muestra de referencia (R), asígnele el valor 10 para indicar su intensidad de

sabor salado. Pruébela, e identifique cuantas veces más o menos intenso son las otras muestras

presentadas.

Muestras 408 123 004

Magnitud

PALABRAS ¿CUÁNTAS VECES G Ó D?

Perfume

Sexo

Cigarro

Espagueti

Amor

Calor


65

Ficha 2 (módulo libre).

Evalúe la muestra que Ud. Ha recibido como patrón, asígnele el valor que Ud. desee para

indicar su dureza. Evalúe las muestras restantes, compárelas con el patrón e indique en qué

medida (mayor o menor) varía su dureza, asignándoles a cada una el valor que corresponda.

Muestras Magnitud

Patrón

008

129

683

" ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION

DE MAGNITUD.

Cuando se necesita establecer un criterio psicológico en relación a las diferencias

proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estímulo específico de dos o más

muestras se utiliza la prueba de estimación de magnitud y los resultados se procesan

generalmente a través de análisis de varianza, una vez normalizados los datos.

El procedimiento que se emplea es el siguiente:

1. Hallar la media geométrica (MG) a la respuesta de los jueces.

n nxxxxMG ))...(3)(2)(1(=

2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)

3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)

4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.

5. Realizar el análisis de varianza (ANOVA).

6. Determinar la Diferencia Mínima Significativa. (Sólo si se concluye al realizar el

ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).

Donde.

t : Valor de t student tabulado para el nivel de significación prefijado (α) y los

grados de libertad del error en el ANOVA. (Tabla 3)

ecm : Cuadrado medio del error en el ANOVA

ncmgltDMS ee /2),(α=


66

Ejemplo:

Una comisión de evaluación sensorial compuesta por 5 jueces analizó tres muestras

diferentes de puré de tomate, con el objetivo de conocer si existía diferencia apreciable en el

color de las mismas. Se empleo la prueba de estimación de magnitud con modulo fijo 10.

Respuestas de los jueces

MUESTRAS JUECES

125 008 497

1 10 20 30

2 25 50 80

3 100 200 250

4 50 75 130

5 1 2 4

Procesamiento de resultados.

• Cálculo de la media geométrica para cada juez.

n nxxxxMG ))...(3)(2)(1(=

Juez 1 3 )30)(20)(10(=MG MG = 18.17

Juez 2 3 )80)(50)(25(=MG MG = 46.41

Juez 3 3 )210)(200)(100(=MG MG = 179.99

Juez 4 3 )130)(75)(50(=MG MG = 78.70

Juez 5 3 )4)(2)(1(=MG MG = 2.00


67

• Cálculo de K.

JUEZ VALOR DE K (10/MG)

1 0.550

2 0,215

3 0.058

4 0.127

5 5.000

• Normalización de datos.

MUESTRAS JUEZ

125 008 497

1 5.50 11.00 16.50

2 5.38 10.75 17.20

3 5.80 11.60 14.50

4 6.35 9.35 16.51

5 5.00 10.01 20.01

• Cálculo del logaritmo de los datos normalizados.

Juez 1; muestra 125 = Log 5.50=0.7404

Juez 1; muestra 008 = Log 11.00=1.0414

. .

. .

Juez 5; muestra 497= Log 20.01=1.3012.


68

MUESTRAS JUECES

125 008 497

1 0,7404 1,0414 1,2195

2 0,7308 1,0314 1,2355

3 0,7634 1,0645 1,1614

4 0,8028 0,9791 1,2177

5 0,6990 1,0004 1,3012

• Análisis de varianza de clasificación simple.

F.V. gl SC CM F (exp) F(tab) α = 0,05

Muestras 2 0,57 0,28 112,4 4,46

Jueces 4 0.31x10-4 0.70x10-5

Error 8 0,02 0.25x10-2

Total 14 0,59

Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05.

• Cálculo de DMS.

t (α, gle) = t (0,05, 8)=2,306 (Ver tabla 3)

DMS= 0.07

ncmegltDMS e /2),(α=

5)1025.0(2306.2

2−=

xDMS


69

• Cálculo de las medias muéstrales.

MUESTRAS 125 008 497

_

X

0.74728

1.02336

1.22666

• Comparación de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS.

MUESTRAS DIFERENCIA DE MEDIAS DMS

497 � 008

497 _ 125

008 _ 125

/1.23 -1.02/= 0.21 >

/1.23 - 0.75/= 0.48 >

/1.02 - 0.75/= 0.27 >

0,07

0,07

0,07

Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras

analizadas para un 95% de confianza.

4.2.3 Métodos descriptivos.

a) Prueba de Tiempo-Intensidad.

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo, desde el momento en

que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación.

Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesión,

ejemplo, amargor.

Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a una escala de

intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse

de la siguiente manera:

Escala:

Ninguna

Ligera

Moderada

Fuerte

Muy fuerte


70

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un

tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de 2cm de espesor durante 10s) y después

desecharla. Desde que se sitúa la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se

marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa registrando la

intensidad hasta que la sensación deja de existir.

El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de la

percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los

jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difícil lograr una

sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y

se comienza a graficar, necesitándose la presencia del responsable de la comisión de evaluación

sensorial. Ese último en particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la

respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para

realizar la prueba.

Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con

los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante permite obtener los

parámetros siguientes:

• Intensidad máxima del estímulo (I máx.).

• Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).

• Duración de intensidad máxima (D máx.).

• Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue la intensidad

(Tmáx-ext).

• Duración total del estímulo (D total).

• Tiempo de extinción (T ext).

• Área bajo la curva.

Fig. 4.1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.

Inte

nsi

dad

Tiempo

Área bajo la curva

Dmáx

T máx

I máx

T máx - extD total T ext


71

b) Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que

consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.

A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de

cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor

El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios

de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un

cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.

Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el

producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede

ser de dos maneras diferentes:

• Método independiente

• Método del consenso

El método independiente consiste en:

• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que

conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.

• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos

descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con

posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las

fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión

general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor

residual o regusto.

El método de consenso consiste en:

• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan

el producto a través de la presentación de muestras de referencias.

• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos,

considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se

llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la

impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el

sabor residual o regusto.

Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada

atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.

El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:

0= no presenta.

)(= Umbral o inicio de percepción.

1= ligero

2= moderado

3= intenso.


72

Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que

la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.

1= imperceptible

2= ligero

3= moderado

4= fuerte

5= muy fuerte

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a

continuación:

)( muy baja

1 baja

2 media

3 alta

Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar

sólo las variantes de amplitud siguientes:

1 baja

2 media

3 alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y

además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.

Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde

con la escala de intensidad utilizada.

Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas descriptoras se

identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).

Fig.4.2 Representación gráfica de un perfil de sabor.

Olor a cola

123456789

10 Sabor a cola

Sabor amargo

Sabor dulceOlor a caramelo

Leyenda ------ Muestra 1 Muestra 2

Olor a vainilla


73

Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.

Ficha 1

Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________

Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que describen

al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de las mismas.

Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación.

Intensidad Amplitud

Imperceptible Baja

Ligero Media

Moderado Alta

Fuerte

Muy fuerte

Descriptor en orden de aparición Intensidad

Aroma

AMPLITUD

Sabor

AMPLITUD

Sabor residual


74

Ficha 2

NOMBRE _________________________________ FECHA _________

PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.

Evalúe la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto

según las escalas siguientes:

INTENSIDAD AMPLITUD

No presenta Baja

Ligera Media

Moderada Alta

Intensa

Aroma INTENSIDAD

Dulce ____________

Cola ____________ amplitud

Sabor

Cola ____________

Vainilla ____________

Dulce ____________

Astringente ____________ amplitud

Regusto _________________

c) Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y

perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el análisis de

textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de

contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la primera

mordida del producto hasta su consumo.


75

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

• Propiedades mecánicas

Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros

primarios y 4 secundarios, estos son:

Parámetros primarios

Parámetros secundarios

• Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca

y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Forma y tamaño de las partículas

Forma y orientación de las partículas

• Otras propiedades

Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un

alimento.

Granuloso

Grumoso

Arenoso

Perlado

Pulverizado

Escamoso

Fibroso

Pulposo

Aereado Laminar

Dureza

Cohesividad

Viscosidad

Elasticidad

Adhesividad

Fracturabilidad

Masticabilidad

Gomosidad


76

Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de

cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de

liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad

presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca

al ingerir un alimento lipídico.

El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los

componentes texturales de un alimento.

El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:

• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas

patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de

asimilar correctamente el significado de cada término.

• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a

partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se

tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los

descriptores para cada producto.

• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se

percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo

gráfica no estructurada.

Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:

• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido

de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.

• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras,

geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.

• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser

propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.

• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a

velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.

• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el

mismo.


77

Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.

Ficha 1

Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________

Producto: Salchicha.

Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presiónela, luego coloque una porción en su

boca y mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos siguientes:

Dureza I I I

Muy blando Muy duro

Fracturabilidad I I I

No fracturable Muy fracturable

Elasticidad I I I

No elástico Muy elástico

Coloque el resto de la muestra en su boca, mastíquela y evalúe.

Arenosidad I I I

No presenta Muy arenoso

Adhesividad I I I

No adhesivo Muy adhesivo

Gomosidad I I I

No elástico Muy elástico

Evalué al tragar las características siguientes:

Recubrimiento I I I

bucal Poco Mucho

Ficha 2

Nombre: ________________________ Fecha _____________


78

INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una línea vertical sobre la línea horizontal, el punto que

mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:

guayaba en conserva.

Poca Mucha

Dureza

Adhesividad

Arenosidad

Aspereza

Humedad

Resequedad bucal

d) Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive

Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos perfil de sabor y textura

ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las

características sensoriales de un producto y la información generada sirve para construir un

modelo multidimensional que describe los parámetros que definen a uno o varios productos.

El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento,

permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para

describir y analizar un producto. Al igual que los métodos de perfil antes explicados requiere de

jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.

El procedimiento de trabajo es el siguiente:

• Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con definiciones

apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los

jueces.

• Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones

abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los

términos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluación de cada atributo.

(Método del consenso).

• Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y muestras de

referencias.

• Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las

escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una línea de 12 a 15 cm. de


79

longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de

la escala.

• Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la posición que

mejor refleje su evaluación.

Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una

regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca

vertical asignada por el juez.

Ejemplo de ficha prueba Análisis cuantitativo descriptivo.

Nombre _____________________________ Fecha ___________________

Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el punto que mejor

describa el atributo analizado.

Color

Rosa claro Rojo intenso

Olor

Muy débil Muy fuerte

Dureza

Muy blando Muy duro

Granulosidad

No granuloso Muy granuloso

Sabor

Débil Intenso

Sabor extraño

Débil Intenso

Regusto

No presenta Intenso


80

Ficha 2

Nombre: ________________

Evalúe las características relacionadas a continuación y que describen al producto analizado.

Marque sobre la línea horizontal donde corresponda.

Aspecto

No uniforme Muy uniforme

Color

No uniforme Muy uniforme

Olor

Muy débil Muy fuerte

Fluidez

Muy fluido Muy espeso

Grumosidad

No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce

Muy débil Muy intenso

Sabor ácido

Muy débil Muy intenso

Sabor residual

No presenta Muy intenso

Calidad general

Mala Muy buena


81

4.2.4 Métodos afectivos.

4.2.4.1 Pruebas de aceptación.

Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se

presenta es aceptada o no por los consumidores.

Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean grupos

representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen

que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y

responder a ella.

El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre

100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de

la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.

a) Prueba de muestra simple.

Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a si le

guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o

rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para

considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.

Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el

número de rechazos y a través de la tabla de estimación de significancia conocer si la

aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

Ejemplo de ficha para la prueba de aceptación (muestra simple).

Ficha 1

Fecha ___________________________

Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________

Ud. Ha recibido una muestra de jugo de piña, pruébela e indique con una (x) si le gusta.

Sí ____ NO ____

Observaciones _________________________________________________________________

Ficha 2

Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________

Pruebe la muestra recibida y de criterios según la aceptación o rechazo de la misma.

La muestra me gusta Si ___ No ___

Observaciones _______________________________________________________________


82

4.2.4.2 Pruebas de preferencia.

a) Prueba de comparación pareada.

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se

utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.

Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas

Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.

Ficha 1

Nombre ____________________ Fecha _________

Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.

Muestras Preferencia

420 ________

128 ________

Sugerencias ________________________________________________________

Ficha 2

Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________

Usted recibió dos muestras identificadas con los números: 128 y 063. Encierre en un círculo el

código de la muestra que más le gustó.

b) Prueba de ordenamiento.

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia

personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser

homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.

El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del

estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle.

El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación.

Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hedónico.

Ficha 1

Ordene en forma decreciente según su preferencia las muestras que se le presentan.

Más agrado Menos agrado


83

Ficha 2

Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustación, y ordénelas de

manera creciente según su aceptación.

Menos códigos

Más

4.2.4.3 Pruebas escalares.

Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el

nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no.

Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar

y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relación a la

venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.

a) Escala hedónica.

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o

no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde

el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin

de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean

muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le

origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.

Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas

por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez

tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello,

de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra

analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.

Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la

escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción,

dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o

simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor

obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y

hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.


84

Ejemplo de ficha escala hedónica verbal.

Fecha ______________

Para la muestra recibida de licor de café marque con una (x) sobre la escala según su

aceptación.

Me gusta extremadamente _____

Me gusta mucho _____

Me gusta ligeramente _____

Ni me gusta ni me disgusta _____

Me disgusta ligeramente _____

Me disgusta mucho _____

Me disgusta extremadamente _____

La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de bajo

nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones

infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de escalas verbales.

En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las

cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.

El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan

entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un número

de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica

verbal y el procedimiento de cálculo es similar.

Ejemplo de ficha, escala hedónica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.

b) Escala de actitud.

En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el

producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.

Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el

consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano

su nivel de agrado o desagrado.


85

Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la

media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Presenta

las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.

Ejemplo de ficha para escalas de actitud.

Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se

presentan Ud. comería el alimento.

Me lo comería siempre _______

Me lo comería frecuentemente _______

Me lo comería en ocasiones _______

Me es indiferente comerlo _______

No me lo comería _______

No me lo comería casi nunca _______

No me lo comería nunca _______


86



Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. España. 1993.

Barnhart, J. Statistical methods for the behavioral sciences. Biometrics 54(6).1998.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial

89


Terminología relativa a los sentidos

• Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los

sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

• Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total

(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

• Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser

total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

• Antagonismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación

resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

• Apetito (sust): Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o

beber.

• Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.

• Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una

muestra por un movimiento muscular.

• Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una

percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado.

• Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre

dos estímulos simultáneos o consecutivos.

• Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias

existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

• Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción

cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejemplo: el ají picante, la

pimienta.

• Estímulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.

• Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una

disminución de la sensibilidad.

• Gustación (sust): Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar.

• Gustativo (adj): Relativo al sentido del gusto

• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por

ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.

El término �gusto� no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el

olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato-

gustativo. Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse

con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.

• Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los

umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida.


90

• Hiposmia (sust): Disminución relativa de la sensibilidad olfativa

• Intensidad (sust): Magnitud de la sensación percibida.

Nota: En español este umbral se designa a menudo por �DL� (umbral diferencial) y el

intervalo por �JND� (just noticeable difference).

• Oler (verbo): Acción de percibir un olor

• Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato.

• Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos

sensoriales.

• Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o

complejo.

• Receptor (sust): Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un

estímulo particular.

• Sensación (sust): Reacción resultante de una estimulación sensorial

• Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación

con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una

sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.

• Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en

ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la

pimienta)

• Sensibilidad (sust). Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o

distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

• Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos.

• Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación

resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran

considerados cada uno por separado.

• Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.

• Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estímulo mayor que el umbral

considerado.

• Tacto (sust): (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un

producto por medio del contacto directo de él con la piel.

• Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un

estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza

con un término calificativo.

• Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo

necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.

• Umbral de identificación (umbral de reconocimiento): Cantidad mínima de un estímulo

que permite identificar la sensación percibida.


91

• Umbral diferencial: Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un

estímulo.

• Umbral final (umbral de saturación) Cantidad máxima de un estímulo por encima del

cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensación.

• Visión (sust): Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo exterior a

través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

Terminología relativa a los atributos organolépticos.

• Acidez: (sust): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un gusto ácido

• Acido (gusto) (adj): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la

mayoría de los ácidos. (ejemplo: ácido cítrico, tartárico).

• Acidulado: (adj): (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio

• Adhesividad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para

remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.

• Agriado (adj): Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de

fermentación ácida.

• Agrio: (adj): Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la

presencia de ácidos orgánicos. El termino �agrio �no debe ser usado como sinónimo del

gusto primario ácido.

• Agrura (sust): (carácter de agrio) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas

que producen sensación agria.

• Alcalinidad (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen

el gusto alcalino

• Alcalino (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de

sustancias alcalinas.

• Amargo (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas

de diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros alcaloides.

• Amargor (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya degustación

produce un gusto amargo

• Ardiente: (adj): Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad

bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante)

• Aroma (sust): Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía

nasal directa o indirecta por vía retronasal.

• Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

• Astringencia (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la

sensación de astringencia, como el platano verde.


92

• Astringente (adj): Describe un producto que causa contracción, estiramiento o

fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensación de

sequedad en la boca. Productos característicos: té fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.

• Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una característica.

• Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la

caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.).

• Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie

pulida que muestra reflejos luminosos.

• Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la

cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto.

• Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la

fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de

fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.

• Color (sust): Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos

de luz de varias longitudes de onda.

• Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores

mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.

• Cuerpo (sust): Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia dada

por un producto sólido o liquido.

• Desabrido (soso). (adj): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.

• Dulce (gusto) (adj): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de

sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.

• Dulzor (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un gusto dulce.

• Dureza (sust): Atributo mecánico textural relacionado con: La fuerza requerida para

lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la

compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-

sólido).

• elasticidad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación

después de una fuerza de deformación y el grado al cual un material deformado retorna a

su condición original cuando cesa la fuerza deformadora.

• Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la

fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando

súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.

• Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un

producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar

a un estado adecuado para la deglución.


93

• Granulosidad (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y

la forma de las partículas en un producto.

• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por

ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El

término �gusto� no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato

ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato-

gustativo Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse

con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho.

• Gusto básico (sust): Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado,

dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico

• Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua

absorbida o liberada de un producto.

• insípido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor que el

esperado

• Luminosidad (sust): Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris

neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto.

• Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad,

el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto

sólido listo para ser tragado.

• Neutro (adj.): Describe un producto sin ninguna característica distintiva.

• Nota (sust): Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-gustativa

• Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación del

producto.

• Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativo

cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.

• Olor atípico: Olor no característico, ajeno al producto, generalmente asociado con el

deterioro o transformación de la muestra.

• Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz.

• Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras

el producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo.

• Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin

poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

• Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensación aguda en las

membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza).

• Sabor residual (regusto) (sust): Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después

de la deglución del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el

producto está en la boca


94

• Salado (adj): Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias

sustancias tales como el cloruro de sodio.

• Salinidad (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen

el sabor salado

• Sápido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.

• Saturación (de un color) (sust): Grado de pureza de un color.

• Sensación olfato gustativo atípica: Olor o sabor extraño al producto, asociado a

factores externos

• Sensación olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinación compleja de las sensaciones

olfativas, gustativas y trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede

estar influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos.

• Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro

o transformación del producto

• Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación

olfato-gustativa.

• Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la

boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad,

viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).

• Textura (sust): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un

producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea

apropiado visuales y auditivos.

• Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de

onda.

• Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir

las imágenes a su través.

• Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las

imágenes a su través.

• Vacio (insípido) (adj): Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel

sensorial esperado.

• Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se

corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la

lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.

Términos relativos a los métodos de evaluación sensorial.

• Escala (sust): Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas, descriptivas o

numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una característica.

• Escala bipolar: Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo,

una escala de textura que va de duro a suave)


95

• Escala de intervalos. Escala donde la disposición de los términos y/o números

seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan

diferencias de percepción sensorial iguales.

• Escala hedónica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto.

• Escala ordinal: Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una

progresión continua o preestablecida.

• Escala unipolar: Escala con solo un descriptor en uno de los extremos.

• Estimación de magnitudes: Proceso de asignación de valores a las intensidades de un

atributo en tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del juez es

idéntica.

• Escala proporcional Escala en la que los números se escogen de manera que

proporciones numéricas iguales se corresponden con proporciones de percepción

sensorial iguales.

• Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.

• Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación

directa.

• Hedónico (adj): Relativo al gusto o disgusto.

• Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos

en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.

• Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas

concentraciones examinadas en serie.

• Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que

presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún

atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar

la magnitud de las diferencias.

• Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones

personales están minimizadas

• Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones

personales.

• Muestra control (sust): Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida

como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas..

• Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.

• Pareamiento. Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el

grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos

estímulos desconocidos.

• Porción de ensayo. Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez.

• Preselección. Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.


96

• Prueba "A" no "A". Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras

(una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido

a reconocer la muestra A.

• Prueba �dos de cinco. Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras

codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de

muestras.

• Prueba de comparación pareada. Método en el cual los estímulos son presentados

por parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos definidos.

• Prueba de diferencias. Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras

con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas.

• Prueba de preferencia. Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más

muestras diferentes.

• Prueba dúo-trío. Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una

muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las

cuales es igual a la referencia. El juez debe identificar la muestra diferente a la muestra

de referencia.

• Prueba triangular. Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras

codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas. El juez indicará cual es

la muestra diferente.

• Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto)

para evaluar las muestras con relación a él.

• Referencia (sust). Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba,

utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual,

todos los otros serán comparados.

97

TABLAS ESTADÍSTICAS

98

Tabla 1: Área bajo la curva normal*

Continúa

99

Tabla 1: Continuación

Continúa

100

Tabla : Continuación

101

Tabla 2: valores críticos para Ji-cuadrada*

Continúa

102


103

Tabla 3: Valores críticos para t de Student*

104

Continúa


105

Tabla 4: Valores críticos para F

106

Continúa


Continúa

107

Tabla 5: Número mínimo de juicios correctos para establecer

significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de

preferencia por pares (dos colas, p= ½ )*

108

Continúa


109

Tabla 6: Número mínimo de juicios correctos para establecer

significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas

triangulares (una cola, p = 1/3) *

110

Continúa


111

Tabla 7: Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de �todos

los tratamientos�. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.

Continúa.

112

Tabla 7: Continuación.

113

Tabla 8: Diferencia de sumatoria ordinal crítica para �tratamientos

contra control� una cola. Comparaciones al nivel de significancia del

5 %.

114

Continúa

Tabla8: Continuación

115

Tabla 9: Diferencia de sumatoria ordinal crítica para �tratamientos

contra control� dos colas. Comparaciones al nivel de significancia

del 5 %.

116

Continúa

Tabla 9: Continuación.

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Evaluación Sensorial de los Alimentos · Ministerio de Educación Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de