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PRÁCTICA N°2 2011-II
“EVALUACION DE LA CAPACIDAD
DE RETENCION DE AGUA Y DE LA
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
EN CARNE FRESCA EN DOS
ESPECIES”
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS- GUÍA DE PRÁCTICAS
EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES
I. INTRODUCCION.
La capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de
emulsificación(CE) son dos las propiedades funcionales más utilizadas por los
investigadores para poder predecir las características de los sistemas en
donde la carne forma parte esencial, sobre todo en la elaboración de
productos cárnicos.
La CRA se define como la aptitud que tiene la carne (proteínas de la carne)
para retener el agua durante la aplicación de fuerzas externas como el corte,
la trituración y el prensado.
La CE se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una
pasta de carne; esta es la característica básica de muchos productos cárnicos
tales como salchichas y embutidos emulsificantes.
II. OBJETIVOS.
Los objetivos que se plantean en la presente práctica son:
Evaluar las características físico-químicas: dureza y la determinación del
gua libre.
Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de
pH, en la carne de res.
Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en dos especies animales(res,
cerdo)
III. FUNDAMENTO.
Las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas se deben generalmente
a las proteínas miofibrilares y tienen en mucha importancia, tanto en la
elaboración de productos cárnicos como su calidad final.
Entre las propiedades destacan: capacidad de gelificación, capacidad de
emulsión, capacidad de formación de espuma, capacidad de retención de
agua, etc.
La CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el
agua tanto propia como añadida, cuando se somete a una proceso de
elaboración (tratamiento térmico, extrusión, etc.) esta propiedad es importante
en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros
económicos: la pérdida de peso en los procesos de transformación y la calidad
de grasa, entre otros, los cuales pueden aumentar o disminuir su valor.
La capacidad de emulsión es el parámetro que se define la emulsión y
consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de
emulsionar 1 gramos de proteínas sin que rompa o invierta la emulsión. Dentro
de las proteínas cárnicas son las microfibrilares las que tienen mayor
capacidad de emulsión. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran
el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
IV.1 Evaluación de las características físicas de la carne.
a. Firmeza o dureza de la carne.
Materiales, equipos y reactivos.
Total
Carne de res y cerdo 15g de cada carne
Penetrómetro 5
Cuchillo 5
Procedimiento
Se procederá en primer lugar a cortar la carne en cubos de 3cm de
lado y luego se procederá a determinar la dureza/firmeza de la carne
utilizando un penetrómetro, la práctica se hará por triplicado para
cada especie.
b. Determinación del agua libre.
Materiales, equipos y reactivos.
Total
Carne de res y cerdo 3,5 decada carne
Estufa 2
Balanza 5
Papel de filtro Whatman N°1 1 caja
Plancchas de vidrio de 15 x 15 cm 4
Peso de 0,5 kg. 5
Procedimiento:
Determinar la humedad de la muestra a evaluar.
Pesar aproximadamente 0,5 gramos de carne y colocarla,
entre dos hojas aluminio pesadas y de medidas de 5 x 5 cm.
Colocar tres hojas de papel de filtro N° 1 pesadas a cada lado
del papel de aluminio.
Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (peso
de 500 gramos).
Inmediatamente transcurrido el tiempo pesar la carne y las
hojas para determinarla pérdida de agua de la carne.
El agua libre (%) se calcula dividiendo l cantidad de agua
liberada por este método entre el total de agua que contenía la
muestra por 100.
IV.2 Evaluación de la propiedades funcionales de la carne:
a. Determinación de la CRA:
Materiales, equipos y reactivos.
Total
Carne de res 500 gr.
Hielo picado 3 bolsas
Solución de NaCl 0,6N 1 litro
Solución de HCl 0.1N y NaOH
0.1N
1oo ml de c/u
Ppieta de 1 y 10 ml 5 de cada uno
Probeta de 50 ml 30
Tubos de centrifuga de 50 ml
graduado
50
Balanza 5
pHmetro o potenciómetro 5
Centrífuga 2 o 3
Moledora 1
Procedimiento:
Picar finamente 100gr. De carne (moledora de carne)
Preparar 6 muestras de 5gr. Cada una y colocarlas en tubos de
centrífuga, luego cada muestra llevada a los pH de 4,0 4,5 5 5,5
6 6,8. Luego a cada muestra se añade 8ml de solución de NaCl
0.6N y agitada cada muestra con una varilla de vidrio por un
minuto. Colocar los tubos a un baño de hielo durante 80
minutos. Agitar nuevamente las muestras por un minuto y
centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm. Decantar el
sobrenadante te en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 8 ml de la solución de NaCl.
Calcular la cantidad en ml de solución retenida por cada 100gr.
De muestra.
b. Capacidad de emulsificación:
Materiales, equipos y métodos:
Total
Carne de res y cerdo 300gr. De c/u
Aceite de maíz 2 litros
Hielo picado 2 bolsas
Solución de NaCl 1M 8Colocar
la solución en el frízer 12 horas
antes)
2 litros
Balanza 5
Licuadora 5
Termómetro 5
Bureta de 25 o 50 ml 5
Vasos de 200ml 20
Probeta 5
Procedimiento
Moler 25gr. De carne de cada especie por separado, a cada una
100 ml de solución de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una
velocidad moderada hasta obtener una pasta. Las mezclas deben
estar ea una temperatura máxima de 5°C. tomar luego de la
pasta formada 25 gr. Y añadir 75ml de NaCl 1M a 5°C. Mezclar
en la licuadora por 5 min a bja velocidad. Añadir el aceite vegetal
con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observará por ruptura de la emulsión. Informar la
cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de carne.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Reportar las explicaciones que gobiernan la bioquímica de este
fenómeno ente las diferentes situaciones establecidas. Discutir los
resultados de la práctica comparado con los datos bibliográficos.
VI. CITAS BIBLIOGRÁFICAS:
ALAIS Y LINDEN(1991). Food Chemistry Edit. Ellis Horwood limite.
London
BADUI, S. (1990) Química de los alimentos. Edit. Alambra,
Mexico, D.F.
FENNEMA, O.E. (1985) Introducción a la Ciencia de los Alimentos.
Ed. Reverté Barcelona, España.
GUERREROL, I Y ARTEAGA M, M. (1990). Tecnología de carnes. Edit.
Trillas.
LOPEZ DE TORRE, G. Y CARBALLOG, B. (1991) Manual de
bioquímica y tecnología de la carne. Edit. A.
Vicente Madrid Ediciones. Madrid.
PRICE. J. F. La ciencia de la carne y de os productos
cárnicos.
