EVALUACIN DE LA FERMENTACIN LCTICA DE LECHE CON ADICIN DE QUINUA
(Chenopodium quinoa) EVALUATION OF THE LACTIC FERMENTATION OF MILK
WITH ADDITION OF QUINOA (Chenopodium quinoa)
Carolina ARENAS-SUESCN.1, *Ricardo ZAPATA-FERNANDEZ.1, Carolina
GUTIRREZ-CORTS2Resumen
Se utiliz la Chenopodium quinoa en la elaboracin de un yogur con
el fin de mejorar las condiciones de fermentacin y su valor
nutricional promoviendo el crecimiento de bacterias acido lcticas
(BAL). Se emplearon Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophilus como cultivos iniciadores y Bifidobacterium como
probiticos. Se realizaron anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos
con el fin de comparar con un yogur comercial. Se encontraron
recuentos de bacterias acido lcticas de 106 en todos los
tratamientos (p>0.05), la cantidad de protena aument con la
presencia de quinua, as como la acidez titulable y el contenido de
grasa.Palabras Clave: Chenopodium quinoa, probitico, prebitico,
yogurt, Bifidobacterium.
Abstract
Chenopodium quinoa was used in the preparation of yoghurt to
improve the fermentation conditions and its nutritional value,
promoting the growing of lactic acid bacteria (LAB). Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium was
used as a started and probiotic cultures. Microbiological and
physicochemical analyzes were performed to compare with a
commercial yoghurt. LAB counts of 106 were found in all treatments
(p> 0.05), protein amount increase with the presence of quinoa,
the same happened with titratable acidity and fat contents.
Key words: Chenopodium quinoa, probiotic, prebiotic, yogurt,
Bifidobacterium.
Introduccin
Los microorganismos probiticos, son conocidos por balancear el
sistema digestivo, permitiendo la proliferacin de la microbiota
normal y compitiendo con bacterias patgenas, al parecer su efecto
en el cuerpo humano es: estimular el sistema inmunolgico, destruir
otras bacterias, aumentar la absorcin de vitaminas y minerales y
mejorar la digestin contribuyendo en gran medida en los procesos
digestivos. En el mercado se les encuentra generalmente en
productos lcteos como yogures y kumis (1)La quinua es un alimento
de origen vegetal originario de la zona Andina, est asociada a las
leguminosas (2), tiene un alto contenido de protenas (13%) debido a
la combinacin de gran proporcin de aminocidos esenciales, como la
lisina, metionina y cistena .La quinua es rica en hierro, calcio,
fsforo, fibra y vitamina y proporciona un valor calrico de
350cal/g. El propsito de este trabajo fue desarrollar una leche
fermentada enriquecida con quinua utilizando una mezcla comercial
de BAL y bacterias probiticas, y comparar el recuento final de
bacterias acido lcticas con el de un yogur comercial, as como
evaluar sus caractersticas nutricionales y el proceso de
acidificacin.Materiales y mtodos:
Se utilizaron: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophilus y Bifidobacterium (probitico). Se realizaron cuatro
tratamientos: T1-leche entera (E), T2-leche entera con quinua (EQ),
T3-leche semidescremada (D), T4-leche semidescremada con Quinua
(DQ).Se calent la leche hasta 85C, enfri a 43C, se agreg la mezcla
de microorganismos (0,02g), azcar (70g) y quinua molida (40g). Cada
hora durante la fermentacin se midi el pH, acidez titulable y se
realizaron los anlisis microbiolgicos.Microbiologa: Se realizaron
diluciones hasta 10-6. Se sembraron en fondo y por duplicado en
agar MRS (Cultimed) en campana de anaerobiosis a 37oC 48 horas de
acuerdo con (3). Tambin se realizaron recuentos del yogurt
comercial con iguales condiciones.Anlisis composicional
La protena se determin, por el mtodo Kjeldahl, AOAC (2002) (4)
se utiliz el factor de conversin de nitrgeno a protena de 6.38. La
grasa me midi por el mtodo de Mojonnier (5). Para la acidez
titulable se utiliz NaOH 0,0961 N y se expreso como porcentaje de
cido lctico AOAC (1986) (6)Anlisis estadstico
Se utiliz ANOVA de dos vas para un diseo de dos factores con
interacciones, utilizando el programa R versin 2.12.2, fue
realizada comparacin mltiple entre tratamientos con test de Tukey
(p0.05), el yogur comercial present un conteo de 107 UFC el cual es
el exigido para productos probiticos segn la NTC 805.El pH disminuy
lentamente al inicio, esto debido al crecimiento del S.
thermophilus, luego crece ms rpidamente L. acidophilus lo que
genera una disminucin ms rpida en el pH al final de la fermentacin,
reduciendo la poblacin de S. thermophilus lo que mantiene el
equilibrio. Los recuentos de BAL pueden estar relacionados con un
proceso de fermentacin lenta lo que corresponde a lo reportado por
(7) utilizando los mismos microorganismos. La poblacin S.
thermophilus disminuye con el pH. El crecimiento de L. acidophilus
y de Bifidobacterium depende de los aminocidos disponibles que son
liberados por bacterias proteolticas, las cuales no fueron
utilizadas como iniciadoras, sin embargo se puede observar que
debido a la presencia de aminocidos esenciales adicionales en la
quinua se pudo contrarrestar un poco la deficiencia de aminocidos
contribuyendo en el crecimiento de las bacterias de acuerdo a lo
reportado por (7) utilizando soya.En los dos casos se observ
aumento en el contenido de grasa final con respecto al contenido
inicial presentado en la tabla nutricional de la leche utilizada,
esto es debido al aporte hecho por la quinua. Los valores de grasa
encontrados para E y EQ superan los mnimos establecidos por la NTC
805, en D y DQ los valores son superiores debido a que el la leche
utilizada tena 2.91%m/m de grasa, por lo que D present el mismo
valor y para DQ la grasa adicional proviene de la quinua.La protena
que debe poseer un yogurt debe ser como mnimo 2.6%, en todos los
tratamientos se cumpli este parmetro, adems se observ que al
adicionar la quinua, se present un incremento alrededor del 30%. La
acidez titulable, tambin aument con la adicin de la quinua
alcanzando el requerimiento ms rpidamente, seguramente producido
por la mayor actividad del cultivo acido lctico ya que se observo
mayor crecimiento de BAL en los tratamientos con adicin de quinua,
lo que sugiere un posible efecto prebitico.Conclusiones
La leche entera representa mejores condiciones para el
desarrollo de BAL y el proceso de fermentacin que la leche
semidescremada. La adicin de quinua mejora el crecimiento
bacteriano, generando la produccin de acido lctico en menos tiempo
y proporciona mayor cantidad de protena en el producto
final.Referencias 1. Wilhelm H. Holzapfel Ulrich Schillinger.
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1. Estudiante de Ingeniera qumica. Universidad Nacional de
Colombia sede Bogot. * [email protected]. Microbiloga.
Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Investigadora ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos).
Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.
