EVALUACION DE: LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

DE UN CONCENTRADO PROTEINICO DE AMARANTO

MODIFICADO POR c~-QUIMIOTRIPSINA

INDICE

Introducción

Objetivos

Metodología

Actividades realizadas

Resultados

Conclusiones

Recomendaciones

Página

7

11

12

16

17

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32

33 Bibliografía

INTRODUCCION

Dado que en el mundo la población se expande, existe una gran presión por el consumo directo de productos vegetales, por ejemplo carnes simuladas. El desarrollo mundial tendrá un gran énfasis sobre la necesidad por proteínas con múltiples propiedades funcionales.

Las proteínas como ingredientes, tienen propiedades intrínsecas aceptables por ejemplo textura, color, valor nutricional, propiedades funcionales que tienen diferentes aplicaciones.

La disponibilidad de las proteínas en gran cantidad pueden plantear ciertos problemas, por ejemplo el costo elevado en comparación con glúcidos y lípidos; por este motivo se tiene que impulsar la búsqueda de fuentes proteícas así como mejores técnicas para su utilización.

Por esta razón es importante que las proteínas alimenticias conserven propiedades físicas, químicas y biológicas, así que resulta fundamental conocer los efectos de los diferentes tratamientos tecnológicos sobre ellas.

En México, una planta que posee características agronómico-alimentarias fuertemente prometedoras es el Amaranto, perteneciente a la familia Amaranthaceae, que se emplea como forraje, grano y hortaliza. Los granos de amaranto contienen cerca del 12 - 16% de proteína cruda, posee un buen balance de aminoácidos esenciales, un alto contenido de Lisina (aminoácido esencial, deficiente en los cereales convencionales) (Soriano-Santos, 1993).

Hermannson (1979), define las propiedades funcionales, como aquellas características que proporcionan información del comportamiento físico-químico de las proteínas en un sistema

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alimenticio. Las propiedades funcionales reflejan atributos intrínsecos de las proteínas tales como: composición, secuencia de aminoácidos, conformación, estructura así como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. Las propiedades funcionales pueden ser afectados por variables de su entorno físico, químico, pH, Temperatura, fuerza iónica, métodos de extracción (Kinsella, 1979). Se ha visto que cambios mínimos en la estructura de las proteínas a través de las modificaciones químicas pueden mejorar ciertas propiedades funcionales, requeridas para la aplicación de alimentos. (Chol y col. 1981).

Dichas propiedades, denotan características físicoquimicas, que afectan el comportamiento de las proteínas en la preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos. Así pues se observa que no sólo son importantes en determinar la calidad del producto final, sino también útiles en el proceso.

Algunos usos que pueden tener son: como estabilizantes a emulsiones, en la Industria Cervecera, en carnes, en pan, en sopas, embutidos, pasteles, para proveer viscosidad, gelatinización, retención de humedad, etc. (Kinsella, 1979).

Las propiedades funcionales de las proteínas alimenticias pueden clasificarse en tres grupos: 1) Propiedades de hidratación (dependen de la interacción proteína-agua), por ejemplo, retención de agua, solubilidad, viscosidad, etc. 2) Propiedades dependientes de interacciones proteína - proteína, ejemplos: gelificación, precipitación, etc. 3) Propiedades superficiales, algunos ejemplos son emulsificación, espuma.

El mejor conocimiento de la funcionalidad de una proteína puede obtenerse cuando el constituyente proteico del sistema teórico a ensayar es una proteína única, purificada y de estructura

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natural conocida. Sin embargo la mayor parte de los ingredientes proteícos disponibles para uso industrial son mezclas de proteínas que contienen grandes cantidades de glúcidos, lípidos, sales minerales y polifienoles.

En relación a las propiedades funcionales de las proteínas de amaranto Konishi y Yoshimoto (1989), informaron que sólo la globulina del amaranto parece ser un agente emulsificante relativamente estable a la temperatura además de presentar una hidrofobicidad muy alta si se le compara con otras proteínas vegetales, por su parte Soriano - Santos y col (1992), encontraron que la solubilidad de las proteínas solubles en NaCl (Cloruro de Sodio) y Na2S04, se incrementa a pH alcalino. Individualmente se observo que la globulina es muy soluble a pH's alcalinos, mientras que la solubilidad de la albúmina se encuentra limitada a ese mismo pH. En un estudio relacionado con lo anterior Paredes- López y col (1.989), encontraron que las proteínas totales del grano de amaranto presentaban su máxima solubilidad a pH 11, obtenido con Hidr6xido de Sodio, mientras que las proteínas solubles en Cloruro de Sodio (albúminas y globulinas), presentaron su mejor rendimiento a concentraciones de 0.8 M y 1 M, de ésta sal.

En el grano de amaranto Amaranthus cruentus, el 65% de la proteína se encuentra e:n el germen y la cubierta de la semilla y en el 35% del perispermo amilaceo (Betschart y Becker, 1984). En los granos de amaranto, {el aminoácido leucina, es el aminoácido limitante en la proteínas de este grano.

Aún cuando no es importante preservar la funcionalidad de las proteínas al elaborar un producto alimenticio, sí lo seria cuando se deseen apro'vechar las propiedades funcionales de las proteínas para el desarrollo de los alimentos.

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Lo anterior es importante considerando, que durante la extracción de proteínas, pueden ocurrir modificaciones estructurales que alteren sus propiedades funcionales, sin embargo estos resultad.os podrían ser benéficos (Soriano - Santos, 1993).

Numerosos estudios se han realizado sobre propiedades funcionales, por su versátil aplicación como un nuevo ingrediente proteico, que será competitivo en el mercado (Hermannson, 1979).

La mayoría de estos estudios, se han hecho en proteínas de soya, en donde la mod.ificación enzimática logra algunas mejoras en la capacidad de emulsificación, solubilidad y estabilidad espumante de dichos aislados proteícos.

En cuanto al amaranto, se han realizado estudios, sobre propiedades funcionales que presentan varios concentrados proteínicos, obtenidos por diferentes métodos de solubilización, se han escogido dos métodos de obtención: alcalino y succidación, por haber presentado un mayor rendimiento, (Soriano - Santos y Córdoba Salgado, 1994).

Las propiedades funcionales que presentan las concentraciones obtenidas por succinilación mostraron un aumento en la solubilidad a pH neutro, en la actividad de emulsificación y retención de agua.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Evaluar las propiedades funcionales de un concentrado proteínico de amaranto modificado enzimáticamente.

OBJETIVOS ESPECIFECOS * Obtener el concentrado proteico, por extracción alcalina. * Modificar enzimiiticamente el concentrado proteínico Realizando la hidrólisis en diferentes tiempos (5, 10 y 30 minutos), con a-Quimiotripsina * Evaluar en el concentrado modificado enzimáticamente, las siguientes propiedades funcionales:

a) Capacidad de espumado b) Estabilidad de la espuma e) Actividad de emulsificación d) Estabilidad de la emulsión e) Capacidad de Adsorción de aceite y agua f) Solubilidad

* Comparar las anteric?res propiedades funcionales, con las del concentrado proteico no modificado.

METAS ALCANZADAS: Con la realización de este Servicio Social, se pudo apreciar

el efecto de la hidrtjlisis enzimática sobre las propiedades funcionales de un concentrado proteínico de Amaranto (cuya obtención fue realizada por extracción alcalina).

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METODOLOGIA

EXTRACCION ALCALINA Se preparó una suspensión al 10% de la Harina de

amaranto desgrasada. La suspensión se llevó a pH 10 (Paredes López, 1988), con una solución de NaOH (50%), y se sometió a agitación magnética por 60 minutos, la suspensión se centrifugó a 5000 rpm durante 20 minutos. El sobrenadante resultante se ajusto a pH 4 con Acido Tricloroacético al lo%, la suspensión se centrifugó nuevamente,, para la obtención del aislado.

Los precipitados obtenidos se secaron en una estufa a una temperatura de aproximadamente 40 "C. El tiempo de secado fue alrededor de 12 horas. Una vez secos los aislados, estos se pulverizaron en un :mortero; los aislados se guardaron en desecador hasta su uso'.

HIDROLISIS ENZIMATICA Se pesó 1 g de concentrado y se llevo a 10 mL de agua, para

obtener una suspensión del concentrado al 10%. Se tomó 0.35 g de! Quimiotripsina (enzima). llevándose a un

volumen de 9.65 mL de agua. Para llevar a cabo la reacción, la suspensión del

Concentrado se someti.6 a la temperatura y pH óptimos de la Quimiotripsina (T=37 '(2, pH=8). Se agregaron 100 pL de enzima y se realizó la hidrólisis a 5/10 y 30 minutos. Para paralizar dicho proceso, se usó la temperatura de inactivación de dicha enzima (87 "C, durante 5 :minutos). Finalmente se neutralizó el Concentrado ya modificado, llevándolo a un pH 7 y se procedió a secarlo, para obtener un polvo fino de fácil manejo.

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PROPIEDADES FUNCIONALES

Capacidad de espumado Se partió de una suspensión de 1 % p/v de concentrado en

agua destilada. La suspensión se ajustó a una serie de pH de 2 a 10. Se tomaron 15 mL, de la suspensión en el pH deseado, se sometieron a homogenización en un Ultraturrax T25 Janke & Kunkel a una velocid.ad de 13500 rpm durante 90 segundos, posteriormente se midi6 el volumen de la espuma desarrollada. La capacidad de espumado se expresó de la siguiente manera:

Donde: % Capacidad de espumado = % C de Esp Volumen después de la mezcla = V d M Volumen antes de la mezcla = V a M

%CdeEsp=: ( (VdM-VaM)/VaM)XlOO)

Estabilidad de espumado Para evaluar esta propiedad, se utilizo la misma muestra de

capacidad de espumado dejándose reposar por 30 minutos con la espuma desarrollada, posteriormente se midió el volumen de la espuma remanente. La estabilidad de espumado se expresó:

%EdeEsp=((VdR-VI) / (VdM-VY))*lOO Donde: % Estabilidad de Espumado = % E de Esp Volumen después del reposo = V e R Volumen inicial = V I Volumen después de la mezcla = V d M

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Actividad de emulsificación Se realizó según Wang y Kinsella (1976), con algunas

modificaciones. A una suspensión 2.5% p/v de concentrado en agua destilada, se centrifugó a 3000 rpm, durante 5 minutos. Se ajustó una serie de pH de 2,4 ,6, 8 y 10, y se tomaron volúmenes iguales de suspensión y aceite, se homogenizaron a 20 O00 rpm en un homogenizador Ultra Turrax Ika-werk, durante 1 minuto, una vez formada la emulsión, se sometió a centrifugación a 1300 X g, durante 5 minutos. L,a actividad de emulsificación se obtuvo midiendo la altura total de la emulsión y la altura de la capa emulsificada que permanece después de la centrifugación, lo anterior esta re1acionad.o en la siguiente expresión:

% A d e E = : ( A d e E d C / A d E T F ) X l O O donde: % Actividad de emulsificación = % A de E Altura de la emulsión después de centrifugar = A de E d C Altura de la emulsión total formada = A d E T F

Estabilidad de la emulsión Para medir la estabilidad , se realizo lo antes mencionado,

sometiendo la emulsión formada a baño maría por 30 minutos a 80 "C, se enfrió a chorro de agua hasta 15 "C, posteriormente se centrifugó a 1300 X g/ durante 5 minutos. Para la evaluación de la estabilidad se midieron la altura de la emulsión antes del tratamiento térmico y la del remanente de la centrifugación, que se encuentran relacionadas por la siguiente expresión:

% E d e E = ( A C R E / A I E ) X l O O Donde: % Estabilidad de Emulsificación = % E de E Altura de la capa remanente de emulsión =A C R E Altura inicial de la emulsión = A I E

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Solubilidad Se preparó una suspensión al 1% de Concentrado en agua

destilada y se ajusto en una serie de pH de 2 a 10 con NaOH 0.1 N ó HC1 0.1N. (La suspensión en el pH deseado se mantuvo en agitación por 30 minutos a temperatura ambiente. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 X g durante 15 minutos (Centrífuga Sorvall RC-5). El contenido de proteína solubilizada se evaluó por el método del colorante ligado a la proteína (Bradford, 1976), previa la elaboración de una curva patrón de albúmina sérica bovina (Sigma). Reportándose como pg proteína/mL

Capacidad de Adsorcidn de Aceite y Agua La metodología utilizada (Wang y Kinsella, 1976), para

ambas evaluaciones es similar. A 0.5 g del concentrado se le añadió la cantidad de 5 mL de agua ó 3 mL de aceite (marca 1,2,3), se sometieron a máxima homogenización por dos minutos y reposo por 30 minutos, enseguida se centrifugaron a 1600 X g durante 25 minutos. Posteriormente se midió la cantidad de agua o aceite no absorbida por el material y por diferencia con el volumen original agregado, se obtuvo la cantidad de agua o aceite adsorbido, la cual se expresó como mL de agua o aceite absorbido por g de concentrado.

Nota: Todo la anterior se realizó para los hidrolizados de 5, 10 y 30 minutos, así como para el concentrado sin modificar, efectuándose todas las pruebas por tripliclado.

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ACTIVIDADES REALIZADAS

1. Desgrasado de la Harina de Amaranto.

2. Obtención del concentrado proteínico, por extracción alcalina.

3. Hidrólisis enzimática.

4. Realización de: * Actividad y Estabilidad de Espumado * Actividad y Estabilidad de Emulsificado * Solubilidad * Capacidad de aclsorción de Agua y Aceite

5. Cálculos correspondientes a cada propiedad

6. Análisis estadístico de los datos (utilizando el paquete SAS)

7. Discusión de resultad.os

8. Reporte final

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.- S E O

t

.- S E O 'c- +

." .

t

'/o CAPACIDAD DE ESPUMADO

TEMPO pH 6 pH 4 pH 2 0 min

Los resultados son la media f DE de tres réplicas. 42.22+5.09b 42.2257.70b 48.89+3.85a 30 51.11f5.09b 40.0f0.0b 71.11+13.88a l o i n

40. 050b 146.67+6.67a 51.11f3.85a 5 min 60.67A~2.09~ 47.78510.72b 43.33~k4.23~

42.22+5. 09b I 62,2257. 70b Las letra iguales no son -

significativamente diferentes (a una p<O. 05)

De acuedo a los resultados se tiene que a pH 2, los 4 tratamientos son similares,. por lo que no se aprecia el efecto de hidrblisis sobre el concentrado proteínico de amaranto efectuado por la a-Quimiotripsina, para la modificación de esta propiedad.

A pH 4, el concentrado hidrolizado a 5 minutos, muestra el porcentaje más alto (146.67%).

A pH 6, el concentrado no modificado enzimAticamente, muestra la mayor Capacidad de espumado, esto con respecto a los diferentes hidrolizados.

Se observa que a pH 8, los diferentes hidrolizados, tienen menor Capacidad de Espumado en comparación con el concentrado sin hidroli.zar.

A pH 10, el hidrolizado de 5 minutos muestra la mayor Capacidad de Espumado, mientras que los tratamientos restantes no muestran gran dispersión.

El comportamiento del concentrado proteínico de amaranto y SUS hidrolizados por a- Quimiotripsina, era esperado ya que otros ensayos con P-Lactoglobulina y polipéptidos formados por

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su hidrólisis con Tripsina, muestran que a pH’s cercanos a su punto Isoeléctrico, se encuentra la mayor Capacidad de Espumado.

En los ensayos realizados con Tripsina se pueden apreciar porcentajes de Capacidad de Espumado muy superiores a los efectuados con a- Quinuotripsina (Vodjani,l992).

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.- LT E O

.- c E u3

.- S

E O

t + __

.- S

E O m

1

O

'/o ESTABILIDAD DE ESPUMADO

TEMPO

89.64f3.48b 46.67+9.18a 83.9314.72b 30 min 74.01+5.21' 16.67M.0a 98.15f3.21a 10 min 86.1 1+4.82b 98.55&2.51a 64.8829.16' 5 min 66.89?27.Oa 82.62f13.92a 84.42+1.20b O min pH 6 pH 4 pH2 DH 8 I DH 10

~~~ ~~

Los resultados son la media k DE de tres réplicas. Las letras iguales no son significativamente diferentes (;a una p<O. 05).

Los resultados muestran, que a pH 2, el tratamiento de 10 minutos tiene gran Estabilidad de Espumado, seguido por el hidrolizado a los 30 minutos y el concentrado no modificado.

A pH 4, a un tiempo de hidrólisis de 5 minutos, se tiene el mayor porcentaje de esta propiedad y el menor, en el hidrolizado de 10 minuos.

A pH 6 ,8 y 10, la variación del porcentaje no refleja cambios, que muestren algún efecto sobre esta propiedad.

Los resultados en general muestran, que hay mayor estabilidad en pH's cercanos al Punto Isoeléctrico, esto era de esperarse ya que las espumas estabilizadas por proteínas muestran sus máximos valores cerca de este pH, este comportamieno se ha olbservado en otros ensayos, tal es el caso de P-Lactoglobulina y sus diferentes hidrolizados por Tripsina, donde el mhximo porcentaje de esta propiedad se encuentra a pH's 4 y 5, también es notorio, que poseen mayor Estabilidad de Espumado que cuando se utiliza a- Quimiotripsina, considerando, incluso el concentrado sin modificar. (Vodjani, 1992).

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r-

.- c E O

t

I\\ I

.- I=

E m

.- c E O m + +

i

c

-/ / I

'/o ACTIVIDAD DE EMULSIFICACION

TIEMPO pH 2 0 f i n 5 f i n

44.09f1 .66a

62.25f2.42' 30 f i n 49.30k0.99b 10 f i n 51.15k0.53b

- - pH 4

51.28e.58a 53.75+0.5a - 47.53+13.66b

50.89+0.69a 52.80+1.49a - 16.95+11.12a

pH 8 pH 6 O 49. 15+0.28b O -

O 55.99f3.2Za 53.75+1.97a - Los resultados son la media f DE de tres réplicas. Las letra iguales no son significativamente diferentes (a una p<0.05)

En la grafica y la talda anterior se observó que: A pH 2 y a medida que aumenta el tiempo de hidrólisis, la Actividad de Emulsificación aumenta. encontrándose en los treinta minutos. el valor más alto.

A pH 4, se tiene, que a tiempos de O y 30 minutos de hidrólisis no hay Actividad de Emulsificación, siendo los demás datos muy bajos.

A pH 6, pH 8 y pH 10, aunque los datos muestran que esta propiedad se ve mejorada con respecto al concentrado proteínico sin modificar, entre los diferentes hidrolizados no hay diferencia significativa. El comportamiento de los datos anteriores puede ser consecuencia de que el Punto 1soeléc:trico es el pH de la solubilidad mínima de las proteínas y para la mayoría de éstas, el reducir la solubilidad puede afectar la funcionalidad de la emulsificación.

Las cargas de repulsión de las gotas de la emulsión son pequeñas cerca del Punto Isoelectrico. afectando también la estabilidad de esta propiedad.

Cerca del Punto Isoélectrico, la repulsión de segmentos de cadenas de las proteínas es mínima, seguida de la adsorción de estructuras compactas de proteínas (Hettiarachchcy y Ziegler, 1994)

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.- LI E O

t

.- c E u3 +

.- t E O .c +

.- c E O m

c

/ I I I

,I \. \ I

2221119

'/o ESTABILIDAD DE LA EMULSION

TIEMPO pH 10 pH 8 pH 6 pH 4 pH 2 0 f i n

50..36A2.30a 54.55+7.70a 41.55k4.66b 0 48.14M.40b 30 f in 48.55s. 18a 52.28fO.9Sa 30.42+8.72b 0 47.42M.76b 10 f in 50.41f2.29a 48.54f1.27a 48.65+1.17b 0 47.24+1.26b 5 f in 50.88f4.07a 5 1.69f1 .43a O O 51.81f0.93a

Los resultados son la media f DE de tres réplicas. Las letras iguales no son significativamente diferentes (a una p< 0.05)

~~

El comportamiento de los datos, mostró que a pH 2, el concentrado proteico no modificado posee la mayor Estabilidad de la Emulsión, mientras que los diferentes hidrolizados no muestran gran dispersión. A pH 4, no hay Estabilidad, a pH 6, el concentrado sin hidrolizar tampoco posee dicha propiedad, mientras que a pH 8 y a pH 10, el comportamiento de los datos es similar entre los cuatro tratamientos.

Lo anterior puede ser una causa de: * Coalescencia, las cargas residuales sobre las supeficies de las gotas de lípidos repelen unos a otros pudiendo proporcionar estabilidad. * Floculación, referida a la agregación de glóbulos de grasa a través de interacciones de las macromoléculas adsorbidas. * Cremado, separación debida al aumento de la proporción de glóbulos grasos como consecuencia de las diferencias de densidades entre la fase continua y la fase dispersa.

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Por otro lado, el formar la Emulsión a temperaturas elevadas, es favorable para las interacciones, que proporcionan estabilidad, es decir incrementan las oportunidades para que las moléculas interactuen con lípidos antes de que pueda ocurrir una coalescencia significativa.

La cohesividad de la película de proteína tiende a ser máxima cerca del Punto Isoeléctrico. Las películas cohesivas tienden a ser más estables.

La repulsión de cargas de las partidas de la Emulsión es mínima cerca del Punt:o Isoeléctrico, resultando una disminución en la estabilidad

El comportamiento de Estabilidad de la Emulsión de los polipéptidos formados por a-Quimiotripsina en el concentrado proteínico de amaranto, considerando también al no modificado enzimaticamente es ;similar al de la P-Lactoglobulina y sus hidrolizados por Trispsina, en los que se tiene que el mínimo porcentaje de esta propiedad se encuentra entre pH 4 y pH 6.

Es impotante hacler notar que la Estabilidad de la Emulsión difiere entre los polipetidos formados por a-Quimiotripsina y Trispsina, ya que los originados por esta íiltima presentan hasta el 100% de esta propiedad (esto obsevado a pH 2 y pH 10). (Kinsella, 1978).

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.- t E O

.- c E O .r +

." .

SOLUBILIDAD DE PROTEINAS (pg proteína/mL)

TIEMPO pH 10 pH 8 pH 6 pH 4 pH 2 Omin

85.84S.12d 75.87k1.09b 51.0532.25b 2'9.80f0.61' 61.46f1.63b 30min 78.62k1.62' 62.89S.21' 45.61S.44' 2:5.54+1.73d 61.331k1.80~ 10 125.77*1.8lb 86.78fl.0Sa 61.58f1.64a 33.68+0.19b 92.79k4.94a 5 min 135.66+1.51a 65.43k2.16' 35.58+0.55d 40.90k1.85a 91.541!3.94~

Los resultados son la medi'a f DE de tres réplicas. Las letras iguales no son significativamente diferentes ('a una p<0.05)

En la gráfica y en la tabla de resultados, se aprecia que: A pH 2, el concentrado que presenta la mayor cantidad de

proteína solubilizada es el modificado a 5 minutos. A pH 4, el concentrado no modificado enzimáticamente

presenta la mayor cantidad de esta propiedad, observándose una disminución paulatina en los tiempos 5 y 10 minutos, mientras que a 30 minutos, existe un ligero aumento.

A pH 6 y pH 8, los valores mas altos se encuentran a un tiempo de hidrólisis de 5 minutos, y a un tiempo de 30 minutos se vuelve a presentar un ligero aumento.

A pH 10 se observó que el concentrado no modificado posee la cantidad de proteína solubilizada más grande, presentando el mismo aumento que los pH's 6 y 8, en el hidrolizado de 30 minutos.

Comparando con bibliografía, se tiene que el concentrado proteínico de amaranto1 y sus hidrolizados por a-Quimiotripsina a los diferentes tiempo:s (5 10 y 30 minutos), presenta las mismas caracteristicas que la P-Lactoglobulina y sus polipéptidos modificados por Tripisna, donde se aprecia que se reduce la solubilidad en pH 4 (cerca del Punto Isoeléctrico) y que además las proteínas sin modificación enzimática tienen la mejor solubilidad, esto a pH's' cercanos a 10. (Lowry et al., 1951).

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U O

.+-r e c 8 S

o O

U a,

a 3 c3 a t

I I U

a,

CI a, a, o m U a,

.-

W

W o k

a +

-+ O N

CAPACIDAD DE ADSORCION DE

AGUA Y ACEITE

1 m L de agua adosrbido I g de concentrado adosrbido I g de concentrado

mL de aceite

0.37+0.21b 0.7750.06b o. 90Ma

10 min l. 10+oa 0.83f0. 15a 30 min l. 1 O f O a

0.8350.06a

Los resultados son la medi,a k DE de tres réplicas. Las letras iguales no son significativamente diferentes (a una p<0.05)

Como se puede apreciar en los resultados hay un cambio notable en la Capacidad de Adsorción de Agua y Aceite entre el concentrado proteínico de amaranto y sus hidrolizados con a- Quimiotripsina, donde se aprecia, que en estos últimos dicha propiedad es mejorada. (mayor), sin embargo es importante notar que entre los modificados por la enzima no hay diferencia significativa.

Los valores obtenidos en este experimento son bajos comparados con los reportados en bibliografia.

Por estudios realizados en proteínas soya modificadas de manera química o emimaticamente, se ha encontrado que la propiedad funcional de! Adsorción de Aceite y Agua aumenta con respecto a los concentrados proteínicos no modificados. (Franzen y Kinsella, 1976).

La viscosidad del sistema es muy relacionada con dicha propiedad, y esta influenciada por el pH, fuerza iónica, y temperatura, también se ha visto que la Capacidad de Adsorción se incrementa con respecto a la concentración de proteína. (Kinsella, 1979).

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CONCLUSION

Con los datos presentados en este trabajo, se pretendió averiguar el efecto de la hidrólisis realizada por a-Quimiotripsina sobre un concentrado proteínico de amaranto modificado enzimáticamente. de lo que se concluye que: * La mayor Capacidad de Espumado se tiene a pH 4, en el tratamiento 5 minutos, a este pH y a este tiempo también se observó la mayor estabilidad, a un nivel de significancia de 0.0001. * El valor más alto de Actividad de Emulsificación se encontró a pH 2, en el hidrolizado de 30 minutos, pareciera que esta propiedad se ve mejorada, mientras mayor es el tiempo de hidrólisis, se observó que en pH’s cercanos al Punto Isoeléctrico no hay Actividad de Emulsificación, ni Estabilidad, esto a un a = 0.0005. * La Solubilidad más alta se tiene a pH’s alcalinos y en los concentrados no modificados, disminuyendo paulatinamente en los tiempos 5 y 10 minutos. ,mientras que a 30 minutos existe un ligero aumento, esto a un nivel de significancia de 0,0001. * En cuanto a la Capacidad de Adsorción de Agua y Aceite, se notó que la propiedad se ve mejorada en los polipéptidos formados por a-Quimiotripsina, a un a = 0.0001. * Como conclusión final se tiene que la hidrólisis realizada por esta enzima es una efectiva forma de proveer propiedades de Espumado y Emulsificado, especialmente cerca del Punto Isoeléctrico. Además que mejora la Capacidad de Adsorción de Agua y Aceite, notando también que no mejora la Solubilidad de las proteínas.

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RECOMENDACIONES

Hacer un estudio extenso, por separado de los polipéptidos formados por la hidrólisis de éste concentrado para tener una mejor apreciación de su relación con las propiedades funcionales.

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BIBLIOGRAFIA

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