EVALUACIN DEL GRADO DE FRESCURAIntroduccinLa comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un cdigo que contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la inspeccin del pescado fresco se basa en el mtodo de Evaluacin de la calidad del Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la Decisin del Consejo n 103/76, que clasifica el pesacdo en tres niveles de calidad: categora extra, A y B. El esquema de la EU es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en consideracin las diferencias por especies sino que utiliza la clasificacin de pescado blanco (< 5% de grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categora incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningn signo de deterioro. La categora del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de alteracin. Tampoco estn definidos con claridad los lmites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a la diferenciacin sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas entrenadas durante varias semanas.Factores mnimos de calidadLos pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas por las siguientes caractersticas organolpticas.a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial.b) La apariencia de los ojos y su coloracin.c) El color y el olor de las branquias.d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales.e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin, mantenindose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin.

Dorada (Sparus aurata)Clasificacin comercialSegn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras, en base a los caracteres siguientes:Cada lote debe ser homogneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, ser clasificado en la categora de frescura ms baja que est representadaPESCADOCriterios

BLANCOCategora de frescura

ExtraABNo admitidos

PielPigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloracinPigmentacin viva pero sin brilloPigmentacin en fase de decoloracin apagadaPigmentacin apagada

Mucosidad cutneaAcuosa, transparenteLigeramente turbiaLechosaGris amarillenta, opaca

OjoConvexo, pupila negra y brillanteConvexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; crnea ligeramente opalescentePlano; crnea opalescente; pupila opacaCncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa

BranquiasColor vivo; sin mucosidadMenos coloreadas, mucosidad transparenteColor marrn/gris decolorndose; mucosidad opaca y espesaAmarillentas;,mucosidad lechosa

Peritoneo (en el pescado eviscerado)Liso; brillante; difcil de separar de la carneUn poco apagado; puede separarse de la carneGrumoso; fcil de separar de la carneNo adherente

Olor de las branquias y de la cavidad abdominal-pescado blanco excepto platija-platijaAlgas marinasA aceite fresco; a pimienta; olor a tierraAusencia de olor a algas, olor neutroA aceite; a algas marinas o ligeramente dulznFermentado; ligeramente agrioA aceite; fermentado, mohoso, un poco rancioAgrioAgrio

CarneFirme y elstica; superficie lisaMenos elsticaLigeramente blanda (flccida), menos elstica; superficie crea (aterciopelada) y opacaBlanda (flccida); las escamas se desprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada

PESCADOCriterios

AZULCategora de frescura

ExtraABNo admitidos

PielPigmentacin tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventralPrdida de resplandor y de brillo; colores ms apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventralApagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pezPigmentacin muy apagada; la piel se desprende de la carne

Mucosidad cutneaAcuosa, transparenteLigeramente turbiaLechosaGris amarillenta, opaca

Consistencia de la carneMuy firme, rgidaBastante rgida, firmeUn poco blandaBlanda (flcida)

OprculosPlateadosPlateados, ligeramente teidos de rojo o marrnParduzcos y con extravasaciones sanguneas ampliasAmarillentos

OjoConvexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparenteConvexo y ligeramente hundido; pupila oscura; crnea ligeramente opalescentePlano; pupila borrosa; extravasaciones sanguneas alrededor del ojoCncavo en el centro; pupila gris; crnea lechosa

BranquiasColor rojo vivo a prpura uniforme; sin mucosidadColor menos vivo, ms plido en los bordes; mucosidad transparenteEngrosndose y decolorndose; mucosidad opacaAmarillentas; mucosidad lechosa

Olor de las branquiasFrescos, a algas marinas; picante; a yodoAusencia de olor a algas; olor neutroOlor graso un poco sulfuroso, a tocino rancio o fruta descompuestaAgrio descompuesto

Adems durante la determinacin del grado de frescura habr que cumplir los criterios de tallas mnimas de las especies, ya que la captura de pescado con una talla inferior supone una infraccin, tanto para los pescadores como para los otros operadores de la cadena alimentaria (mayoristas, minoristas etc). Consultar informacin de tallas mnimas en la pgina web de la asignatura de Higiene, Inspeccin y Control Alimentariohttp://www.um.es/nutbro/hica/.Copyright 2008, by the Contributing Authors.Cite/attribute Resource.Esta obra se publica bajo una licenciaCreative Commons License.

feedback::site map::accessibility::terms of use::privacy policy::powered by eduCommons H

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Mtodos sensoriales8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos8.3 Mtodos fsicos8.4 Mtodos microbiolgicos

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horaspost mortem.Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra enrigor mortises difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso derigores ms deseable.Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.8.1 Mtodos sensorialesLa evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nantoet al.,1993).Proceso sensorialEn el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado enrigor(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado esten post rigoro enpre rigor.Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.Mtodos sensorialesLas pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.Figura 8.1Mtodos del anlisis sensorialPruebas discriminativasExiste alguna diferencia?-Prueba triangular-Calificacin

Prueba descriptiva Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul es su magnitud?-Mtodo del ndice de la calidad-Escala estructurada-Perfil

Prueba afectivaEs significativa la diferencia?-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaardet al.(1991).Evaluacin de la calidad en el pescado frescoMtodo del Indice de la CalidadDurante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el anlisis sensorial delpescado crudo.El primer mtodo, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewanet al.,1953). La idea fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgateet al.,1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremneret al.,1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsenet al.,1992)Parmetro de la calidadCaractersticaPuntuacin (hielo/agua de mar)

Apariencia generalPiel0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante

2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos0 Ninguna

1 Pequeos, 10-30%

2 Grandes, 30-50%

3 Muy grandes, 50-100%

Dureza0 Duro, enrigor mortis

1 Elstico

2 Firme

3 Suave

Vientre0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre

Olor0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/cido

3 Carne pasada/rancia

OjosClaridad0 Claros

1 Opacos

Forma0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

BranquiasColor0 Rojo caracterstico

1 Plidas, descoloridas

Olor0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuacin(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn se muestra en la Figura 8.3.Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente de das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.Escala estructuradaTambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y graso cocido (vase Apndice E).Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de varianza (vase ejemplo en el Apndice F).Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocidoGradoPuntuacin

AceptableAusencia de olores/sabores ObjetablesIOlor/sabor caracterstico de la especie Muy fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor Neutral109876

Ligeros olores y sabores objetablesIILigeros olores y sabores objetables como a humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido, frutal, rancio54

Lmite de aceptacin

RechazoSeveros olores y sabores objetablesIIIFuertes olores y sabores objetables a col vieja, NH3, H2S o sulfuros321

Evaluacin de la calidad de los productos pesquerosLa evaluacin de losproductos pesquerospuede ser realizada mediante una prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.Prueba triangularLa prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra diferente.El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:ABBBBAAAB

BABABABAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangularPRUEBA TRIANGULAR

Nombre:Fecha:

Tipo de muestra:

Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.

Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino encuentra una diferencia aparente)

Muestra de prueba No:

Describa la diferencia:

Calificacin(ordenacin)En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.PerfilLas pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaardet al.,1991). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa que describe el producto.En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescadoSaborEstnd.

Pescado fresco2

Aminas1

A combustible3

Dulce2

Metlico3

A hierba/pasto3

A pintura2

Afrutado2

Observaciones

Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)6

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).EstadsticasEn cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como: nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en Meilgaardet al.(1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las fuentes de variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaeket al.,1993)

Formacin de asesoresLa formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitacin.El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaardet al.,1991), pero deben conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del panel debe repetirse regularmente.InstalacionesLas instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de textos sobre evaluacin sensorial.Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspeccin de muestras de pescado crudo.Coccin y presentacin de las muestrasLas muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir, por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.8.2 Mtodos bioqumicos y qumicosEl atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewodaet al.,(1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composicin proximal de los productos pesqueros).Aminas - Bases voltiles totalesLa determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Bottaet al.(1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase Bottaet al.,(1984).AmoniacoEl amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3en un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazoliumSe ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar (LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va microbiolgica.Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus),adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina(TMA)La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro,Photobacterium phosphoreum,genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido,Shewanella putrefaciens(Dalgaard, 1995).Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de P0.05.Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wonget al,.1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).Dimetilamina(DMA)Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castellet al.(1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones prcticas.La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gillet al.,1979). Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del pescadoper se,pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado.Aminas bigenasEl msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987) estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6g/g de atn, pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el producto no est deteriorado.Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carouet al.,1990) y un mtodo enzimtico rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).Catabolitos de nucletdosEn la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son nicamente debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean neutralizados con una base (generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse que la determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gillet al.(1987) encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso trmico.Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido). Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica CLAP.Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa EnzimticaAnlisisPrincipioVentajasDesventajasReferencia

Hxenzimas (xantina oxidasa, XO) inmovilizadas en unasimple de usar tira de ensayorpidosimple de usar fuera del laboratoriosemicuantitativosolamente puede medir Hx (estados finales del deterioro)Jahnset al.(1976)

Hx, Inoensayo en tira, con enzimas inmovilizadasrpidosimple de usar fuera del laboratoriosemicuantitativobaja reproducibilidadlimitado a Hx e Ino (estados finales del deterioro)Ehira et al.(1986)

IMP, Ino, Hxenzima cubierta con electrodo de oxgenorpidoexactoms complicado y consume ms tiempo que la tecnologa de la prueba mediante tiraKarube et al.(1984)

Indice-Kensayo de enzima acoplado "KV-101 Medidor de Frescura"rpidoresultados comparables a CLAPdeben adquirirse enzimas y reactivoscosto?disponible comercialmente de Orienta Electric, Niiza Saitama 352, Japn

Indice-Kenzima cubierta con electrodo de oxgeno "Microfresh"rpidoresultados comparables a CLAPcosto?disponible comercialmente de Pegasus Instruments, Agincourt, ON, Canad

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos. Adicionalmente, dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la combinacin de nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento en fro, mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura tcnica debiera ser consultada como gua sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos que afectan los catabolitos de nucletidos, como indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltzet al.(1972).EtanolEl etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado (Iidaet al.,1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I, Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.Medida de la rancidez oxidativaLos cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado (Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Losproductos primarios de la oxidacinson los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stineet al.(1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos.Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smithet al.,1990).Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presenteslos productos secundarios de la oxidaciny, por lo tanto, indican una historia de oxidacin. Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado (malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehdo (mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjoet al.(1993)) indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlacin (como Boydet al.,1993). De este modo, es necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial.Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con TBA-RS superiores a 1-2mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa (Connell, 1975) o por encima de 10mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado (Keet al.,1976) probablemente presentan olor rancio.Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un cromatgrafo de gases.8.3 Mtodos fsicosPropiedades elctricasDesde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambiospost mortemoel grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se muestra en la Figura 8.9.Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.pH y EhSe sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio.Medida de la texturaLa textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gillet al.(1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de pescado congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnsonet al.(1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991) desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.8.4 Mtodos microbiolgicosLa finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias (vase Figura 5.8).Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos rpidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran nmero de muestras.Recuento totalEste parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales, el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Husset al.,1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109ufc/g por das antes de que el pescado mera rechazado (Gramet al.,1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminacin bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que no existe correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubacin iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los organismos ms importantes son psicrtrofos, mientras los productos donde los psicroflicosPhotobacterium phosphoreumaparecen debern ser analizados por siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la determinacin del contenido de bacterias (Funget al.,1987). TantoRedigel(RCR Scientific) comoPetrifilmSM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja delRedigely elPetrifilm,comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adicin al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en agar comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin requerido.El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo de visin equivale a aproximadamente 5.105ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica epifluorescente de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpeet al.,1970), o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la pruebaLimulusamoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos pesquerosMtodoTemperatura (C)IncubacinSensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro15-253-5 das10

"Redigel'/"PetrifilmSM"15-253-5 das10

Microcolonias - TEFD15-303-4 horas104-105

TEFD-30 min.104-105

ATP-1 hora104-105

PruebaLimuluslisato (LAL)-2-3 horas104-104

Microcalorimetra/15-254-40 horas10

Reduccin colorimtrica

Conductancia/capacitancia

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la capacitancia consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades elctricas de la muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la seal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, slo una pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben tomarse precauciones en la seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.Bacterias del deterioroEl nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin en almacn (Husset al.,1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la deteccin de bacterias productoras de H2S como laShewanella putrefaciens,las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gramet al.,1987). El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familiaVibrioanaceae,los cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al cual se aade una fuente de sulfato orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo paraPseudomonasspp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni paraPhotobacterium phosphoreumque contamina el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se desarrolla un mtodo basado en conductancia para la deteccin especfica deP. phosphoreum(Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos basados en tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio Tecnolgico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos paraS. putrefaciens(Fonnesbechet al.,1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de genes, especfica paraS. putrefaciens,pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).Reacciones de deterioroAlgunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibsonet al.,1984; Gram, 1985; Jorgensenet al.,1988). Se ha encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36 horas.Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Husset al.,1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias.Bacterias patognicasAlgunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm