Evaluación sensorial.

Integrantes.

• Conchillos Islas Barbara.

• Espinoza Perez Guadalupe Yazmin

• Merida Godinez Sandra Anayeli

• Pallares Gómez Graciela Michelle

Objetivos: • Generales

Realizar pruebas sensoriales para distinguir la diferencia o similitudes de un producto, de diferentes marcar o formulaciones.

Aprender a realizar un estadístico que nos permita interpretar los resultado obtenidos en las pruebas sensoriales.

• Particulares.

Realizar pruebas que nos permita saber si entre dos tequilas reposados de diferentes marcas hay diferencias.

Identificar los atributos, que los jueces encontraron con mayor frecuencia .

Con la ayuda del ANOVA indicaremos si existen diferencias significativas entre las marcas y si hay diferencias significativas en la evaluación de los jueces.

Evaluación de tequila reposado. El Tequila es un aguardiente elaborado en México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del mezcal. De todos los mezcales que se producen en nuestro país, sin duda el mas famoso es el de la región de Tequila, la diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad y tiene una denominación de origen.

Productos a evaluar.

• Tequila Reposado CENTENARIO.

• Tequila Reposado MOYORAZGO.

•Se realiza una PRUEBA TRIANGULAR para identificar si hay diferencias entre los dos productos o son similares.

1.Prueba triangular

PRODUCTO: Tequila reposado. MUESTRAS: 2 MARCA: Diferentes

•PRINCIPIO DE LA PRUEBA: Presentamos tres muestras de las cuales dos son idénticas. El juez

indicara cual es la muestra diferente.

1 Muestra =Tequila CENTENARIO

2 Muestra =Tequila MAYORAZGO

•Cu

esti

on

ario

•La prueba se monto de la siguiente

manera.

•Resultados

Se espera que el juez indique la muestra de 115 (centenario) ya que está es la diferente.

Jueces Aciertos(115) Incorrectas(345) Incorrectas(839)

27 16 6 5

Probabilidad de aciertos al azar es de 1/3. H0: P≤ 1/3 : Son iguales Ha: P> 1/3: Hay diferencias entre muestras

•Análisis de resultados

27 ensayos nivel de probabilidad de 0.05 el mínimo de juicios correctos son 14

16 correctas 16 > 14

Se rechaza Ho por lo tanto se encuentra diferencias entre las muestras.

2.Prueba descriptiva.

•Generación de descriptores: Depurando individualmente a los jueces, sobre las descripciones que nos dieron en el primer cuestionario.

•Una ves obtenidos los descriptores se introducen en un tabla para evaluar si se encuentran presentes los descriptores en las muestras.

Muestra =Tequila CENTENARIO

Muestra =Tequila MAYORAZGO

•Cuestionario

•La prueba se monto de la

siguiente

manera.

•Resultados

•Análisis de resultados.

Identificar los atributos que más se encuentran

en las muestras.

Cuantifica un atributo sensorial usando una escala de 16cm

3.Prueba de intensidad.

Se realiza una prueba de intensidad, con los atributos de mayor frecuencia, obtenidos

en la prueba anterior.

Mínimo Máximo

•NOTA. Esta prueba se hace por duplicado con el objetivo de tener repetitividad y reproducibilidad.

Muestra 1 = Tequila MAYORAZGO

Muestra 2 =Tequila CENTENARIO

•Cuestionario.

•La prueba se monto de la siguiente

manera.

•Resultados.

Se mide las respuestas de los jueces y se meten los datos en Excel, acomodando los descriptores por olor, color y sabor. Colocando las dos repeticiones una debajo de la otra y separando las muestras. Con estos datos se realiza el ANOVA.

Datos en Excel.

Muestra Juez Repetición Etanol Floral Vainilla Manzanilla Acetona

Mayorazgo david 1 9 10.3 2.2 2.6 10.1

Mayorazgo david 2 2.4 5.5 2.9 4.35 7

Mayorazgo jessica 1 12.4 4.4 0 0 3.8

Mayorazgo jessica 2 7.3 3.7 0 0.7 1.8

Mayorazgo juan carlos 1 2.4 5.5 2.4 6.7 1.7

Mayorazgo juan carlos 2 2.8 2.7 0.35 0 1.3

Centenario david 1 11.5 8.5 1 0.8 5.7

Centenario david 2 10.05 10.4 0.4 1.4 5.75

Centenario jessica 1 11 2.1 0 0 8

Centenario jessica 2 9.8 2.6 0 0 2.75

Centenario juan carlos 1 6.95 3.7 3.9 4.6 1

Centenario juan carlos 2 4.5 4.7 1.2 0.8 2.4

Datos en el NCSS.

ANOVA

• Los datos reportados en Excel se analizan en el programa NCSS.

• Se obtendrá una análisis para cada descriptor, esto con el fin de saber si los jueces lo entienden.

Response ETANOL Analysis of Variance Table Source Sum of Mean Prob Power Term DF Squares Square F-Ratio Level (Alpha=0.05) A: Muestra 1 574.0972 574.0972 5.08 0.027710* 0.602384 B: Jueces 20 2288.809 114.4405 1.01 0.460921 0.653645 S 62 7003.098 112.9532 Total (Adjusted) 83 9866.004 Total 84 * Term significant at alpha = 0.05

Olor

Response TURBIDEZ Analysis of Variance Table Source Sum of Mean Prob Power Term DF Squares Square F-Ratio Level (Alpha=0.05) A: Muestra 1 0.21 0.21 0.02 0.892464 0.052049 B: Jueces 20 1060.092 53.00458 4.65 0.000002* 0.999992 S 62 706.605 11.39685 Total (Adjusted) 83 1766.907 Total 84 * Term significant at alpha = 0.05

Color

Response QUEMANTE Analysis of Variance Table Source Sum of Mean Prob Power Term DF Squares Square F-Ratio Level (Alpha=0.05) A: Muestra 1 41.54403 41.54403 3.16 0.080467 0.416789 B: Jueces 19 790.6431 41.61279 3.17 0.000361* 0.997921 S 59 774.8779 13.13352 Total (Adjusted) 79 1607.065 Total 80 * Term significant at alpha = 0.05

Sabor

Datos en un gráfico radial

• Para obtener este grafico vamos a utilizar los promedios que nos proporciona el ANOVA, estos promedios serán los de las muestras en este caso el de los tequilas Mayorazgo y Centenario.

Promedios obtenidos del ANOVA Descriptor Centenario Mayorasgo

ETANOL 11.60595 6.377381

FLORAL 3.497619 3.828571

VAINILLA 1.945238 2.069835

MANZANILLA 1.627381 1.55

ACETONA 2.640476 2.37619

BARNIZ 1.29881 1.385476

COLOR 5.726191 5.980952

TURBIDEZ 5.616667 5.716667

ASTRINGENTE 8.0725 6.8575

CÍTRICO 3.26125 5.3525

Frutal 2.4075 2.215

AMARGO 6.16 5.49875

QUEMANTE 8.77625 7.335

ACIDO 3.335 3.44

MADERA 4.3575 4.13125

PENETRANTE 8.5275 7.9175

Mayorazgo

• La grafica radial obtenida de los promedios nos indica que los tequilas Mayorazgo y Centenario son muy parecidos y se distinguen más en el descriptor de Etanol.

Gra

fica

Rad

ial

0

2

4

6

8

10

12ETANOL

FLORAL

VAINILLA

MANZANILLA

ACETONA

BARNIZ

COLOR

TURBIDEZ

ASTRINGENTE

CÍTRICO

Frutal

AMARGO

QUEMANTE

ACIDO

MADERA

PENETRANTE

Centenario MayorascoMayorazgo

Análisis de resultados.

• Prueba de hipótesis.

Para saber si se encuentra diferencia entre las muestras.

• Ho: muestra1 = muestra2

• Ha: muestra1 muestra2

Para saber si se encuentra diferencia entre las jueces.

• Ho: Jueces = Jueces

• Ha: Jueces Jueces

Se rechazara Ho si P-valor es menor o igual que el nivel de significancia (=0.05).

Muestra Jueces Funciona el descriptor

Si es significativa No significativa Si

Si es significativa Si es significativa Si

No significativa No significativa Si pero no es lo

conveniente

No significativa Si es significativa El descriptor no sirve

Consideraciones para saber si un descriptor sirve.

• Con lo resultados obtenidos y con las consideraciones que debemos tener nos damos cuenta que le único descriptor que podemos aceptar es el de ETANOL.

• El CITRICO es un descriptor que necesitaríamos trabajar para que pueda ser utilizado.

Descriptor P de la

muestra P de los Jueces

Muestra Jueces

Se acepta Ho

=0.05

Se rechaza Ho

=0.05

Se acepta Ho

=0.05

Se rechaza Ho

=0.05

Etanol 0.027710* 0.460921

Floral 0.519774 0.000000*

Vainilla 0.813351 0.000004*

Manzanilla 0.786271 0.000000*

Acetona 0.539855 0.000000*

Barniz 0.808777 0.000030*

Color 0.839313 0.002429*

Turbidez 0.892464 0.000002*

Astringente 0.118865 0.000348*

Cítrico 0.440968 0.211124

Frutal 0.681649 0.000000*

Amargo 0.367334 0.000000*

Quemante 0.080467 0.000361*

Acido 0.876165 0.000001*

Madera 0.708080 0.000052*

Penetrante 0.379089 0.000000*

Conclusiones

• En la prueba triangular encontramos que los tequilas Mayorazgo y Centenario son diferentes.

• En la generación de descriptores el etanol es el que tubo una mayor frecuencia.

• Los descriptores no pudieron ser identificados adecuadamente por los jueces por lo cual estos necesitan más entrenamiento.

• Los tequilas reposados de las marcas Centenario y Mayorazgo son muy similares, solo cambian ligeramente para etanol.