Evaluación Sensorial

de Cereal

Análisis Sensorial

Dr. Héctor Escalona Buendía

29 de Noviembre de 2011

INTRODUCCIÓN

Los cereales son principalmente carbohidratos.

El consumo del trigo es uno de los principales

cereales en los Estados Unidos y Canadá.

El maíz en México y Sudamérica.

El arroz en China, Japón y la India.

El centeno en Rusia y Europa Central.

Los cereales son alimentos diseñados como

complemento de un desayuno saludable y

nutritivo.

Consumo más elevado en la población infantil.

Adecuados para todas las edades y en

especial para quienes tienen un gran desgaste

físico.

Son vehículo de nutrientes como los hidratos

de carbono.

Proteínas 6% en arroz

12 % en trigo o maíz

Grasas Principalmente

insaturadas

Vitaminas y Minerales

ALL-BRAN

Salvado de trigo

Trigo

Fibra

Extracto de malta

Vitaminas

Minerales

Azúcar

INGREDIENTES

FITNESS

Mezcla de cereales:

Trigo integral,arroz y maíz

Salvado de trigo

Jarabe de maíz de alta

fructosa

Extracto de malta

Vitaminas

Minerales

INGREDIENTES

OBJETIVOS

Identificar las diferencias entre los cereales Fitness y All-Bran.

Analizar la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos en cuestión.

Determinar sensorialmente el mayor contenido de fibra de las muestras.

Evidenciar la muestra más crujiente.

Agrupar descriptores señalados por los jueces.

Evaluar y cuantificar los descriptores con límites mínimo y máximo a nivel de escala.

Determinar la muestra de mayor agrado para los jueces.

METODOLOGÍA

Definición del problema

Crujiente

Mayor contenido de fibra

Generación de

descriptores

Prueba triangular

Su fin es comparar dos muestra

Se proporcionaron dos muestras del cereal

FITNESS y una de cereal ALL-BRAN

Con esto buscábamos que los jueces definieran

cual de las muestras es diferente.

Cuestionario

Donde:

017(All-Bran)

325 y 649(Fitness)

Descriptores

Agrupamiento y

depuración

Color y apariencia

Granulado

Fibroso

Tostado

Rayosa

Gruesa

Ondulada

Delgada

Grumosa

Pálida

Dorada

Café

Chocolate

Pinto

Amarillo

Beige

Textura

Rugosa

Suave

Rayosa

Crujiente

Firme

Granular

Fina

Áspera

Seca

Duro-granular

Lisa

Olor

y sabor

Chocolate

Dulce

Harina

Maíz

Miel

Maíz-quemado

Mantequilla

Fibra-uvas

Fibra

Azúcar

Tostado-vitamina

Arroz-seco

Tierra

Leche-vainilla

Leche

Frutas-secas

ENCUESTA

Selección de descriptores

Obtención de aquellos que al juez eran

de mayor relevancia y con ello

depuramos algunos descriptores

Escala con limites

mínimos y máximos

Esta prueba se realizo por duplicado sólo

se cambio el código de las muestra

110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da

ronda(22-Nov-2011)) Fitness

008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da

ronda(22-Nov-2011)) All-Bran

Con la finalidad de tener:

Repetibilidad

Reproducibilidad

Prueba triangular

Existe diferencia significativa

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Número de

ensayos

28

Nivel de probabilidad

0.05

15

Muestra All-Bran

(017)

28

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Prueba de Pares

Existe diferencia significativa

Número de

ensayos

16

Nivel de probabilidad

0.05

12

Muestra Fitness

(110)

13

PERFIL DESCRIPTIVO

0

20

40

60

80

100

120

140Granulado

Fibroso

Tostado

Ondulado

Delgado

Dulce

Harina

Maíz

Miel

Fibra

Rugoso

Crujiente

Granular

Aspera

Seca

Dulce

Trigo

Maíz

Miel

Fibra

Muestra 1 (110)

Muestra 2 (008)

0

20

40

60

80

100

120Granulado

Fibroso

Tostado

Ondulado

Delgado

Dulce

Harina

Maíz

Miel

Fibra

Rugoso

Crujiente

Granular

Aspera

Seca

Dulce

Trigo

Maíz

Miel

Fibra

Muestra 1 (821)

Muestra 2 (970)

Color y apariencia

Descriptor

Primera Segunda

Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Granulado 0.0006 0.0885 0.0615 0.7260 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Fibroso 0.1623 0.9521 0.4831 0.1617 Acepta Acepta Acepta Acepta

Tostado 0.0861 0.9823 0.2241 0.9503 Acepta Acepta Acepta Acepta

Ondulado 0.45084 0.9284 0.0949 0.1454 Acepta Acepta Acepta Acepta

Delgado 0.1487 0.9998 0.0490 0.0835 Acepta Acepta Rechaza Acepta

Granulado

Olor

Descriptor

Primera Segunda

Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Dulce 0.0021 0.1333 0.0396 0.7493 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Harinoso 0.6415 0.0244 0.3889 0.3637 Acepta Rechaza Acepta Acepta

Maíz 0.1568 0.0010 0.2272 0.9020 Acepta Rechaza Acepta Acepta

Miel 0.1998 0.6310 0.0376 0.8896 Acepta Acepta Rechaza Acepta

Fibra 0.0617 0.3103 0.0230 0.4350 Acepta Acepta Rechaza Acepta

HARINOSO

Textura

Descriptor

Primera Segunda

Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Rugosa 0.0434 0.9247 0.2723 0.6044 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Crujiente 0.0008 0.9965 0.0005 0.4639 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Granular 0.0002 0.9180 0.0152 0.4607 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Áspera 0.0005 0.4639 0.2157 0.4612 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Seca 0.9152 0.0359 0.9152 0.0359 Acepta Rechaza Acepta Rechaza

Sabor

Descriptor

Primera Segunda

Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Dulce 0.0180 0.1603 0.0304 0.6707 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Trigo 0.8183 0.0600 0.5505 0.5185 Acepta Acepta Acepta Acepta

Maiz 0.2512 0.0162 0.1365 0.3072 Acepta Rechaza Acepta Acepta

Miel 0.0015 0.2670 0.1073 0.7932 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Fibra 0.0456 0.4951 0.8432 0.8810 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Trigo

Muestra 1 (821) 97 Muestra 2 (970) 61

Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46

Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92

Muestra 1 (821) 149 Media 66.3

Muestra 1 (821) 132

Muestra 1 (821) 130

Muestra 1 (821) 128

Muestra 1 (821) 117

Muestra 1 (821) 116

Muestra 1 (821) 102

Muestra 1 (821) 150

Muestra 1 (821) 150

Muestra 1 (821) 119

Media 123.3

CONCLUSIÓN

Se determinó que si hay diferencias

significativas en la muestra de cereales Fitness

y All-Bran.

Mayor contenido de fibra sensorialmente es la

muestra All-Bran.

La Prueba de mayor agrado para los jueces fue

la marca Fitness.

En algunos descriptores se necesita más

entrenamiento por parte de los jueces.