Evaluación Sensorial de Cereal - sgpwe.izt.uam. ?· Evaluación Sensorial de Cereal Análisis Sensorial…

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  • Evaluacin Sensorial

    de Cereal

    Anlisis Sensorial

    Dr. Hctor Escalona Buenda

    29 de Noviembre de 2011

  • INTRODUCCIN

    Los cereales son principalmente carbohidratos.

    El consumo del trigo es uno de los principales

    cereales en los Estados Unidos y Canad.

    El maz en Mxico y Sudamrica.

    El arroz en China, Japn y la India.

    El centeno en Rusia y Europa Central.

  • Los cereales son alimentos diseados como

    complemento de un desayuno saludable y

    nutritivo.

    Consumo ms elevado en la poblacin infantil.

    Adecuados para todas las edades y en

    especial para quienes tienen un gran desgaste

    fsico.

    Son vehculo de nutrientes como los hidratos

    de carbono.

  • Protenas 6% en arroz

    12 % en trigo o maz

    Grasas Principalmente

    insaturadas

    Vitaminas y Minerales

  • ALL-BRAN

    Salvado de trigo

    Trigo

    Fibra

    Extracto de malta

    Vitaminas

    Minerales

    Azcar

    INGREDIENTES

  • FITNESS

    Mezcla de cereales:

    Trigo integral,arroz y maz

    Salvado de trigo

    Jarabe de maz de alta

    fructosa

    Extracto de malta

    Vitaminas

    Minerales

    INGREDIENTES

  • OBJETIVOS

  • Identificar las diferencias entre los cereales Fitness y All-Bran.

    Analizar la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos en cuestin.

    Determinar sensorialmente el mayor contenido de fibra de las muestras.

    Evidenciar la muestra ms crujiente.

    Agrupar descriptores sealados por los jueces.

    Evaluar y cuantificar los descriptores con lmites mnimo y mximo a nivel de escala.

    Determinar la muestra de mayor agrado para los jueces.

  • METODOLOGA

  • Definicin del problema

    Crujiente

    Mayor contenido de fibra

  • Generacin de

    descriptores

  • Prueba triangular

    Su fin es comparar dos muestra

    Se proporcionaron dos muestras del cereal

    FITNESS y una de cereal ALL-BRAN

    Con esto buscbamos que los jueces definieran

    cual de las muestras es diferente.

  • Cuestionario

    Donde:

    017(All-Bran)

    325 y 649(Fitness)

  • Descriptores

  • Agrupamiento y

    depuracin

  • Color y apariencia

    Granulado

    Fibroso

    Tostado

    Rayosa

    Gruesa

    Ondulada

    Delgada

    Grumosa

    Plida

    Dorada

    Caf

    Chocolate

    Pinto

    Amarillo

    Beige

  • Textura

    Rugosa

    Suave

    Rayosa

    Crujiente

    Firme

    Granular

    Fina

    spera

    Seca

    Duro-granular

    Lisa

  • Olor

    y sabor

    Chocolate

    Dulce

    Harina

    Maz

    Miel

    Maz-quemado

    Mantequilla

    Fibra-uvas

    Fibra

    Azcar

    Tostado-vitamina

    Arroz-seco

    Tierra

    Leche-vainilla

    Leche

    Frutas-secas

  • ENCUESTA

  • Seleccin de descriptores

    Obtencin de aquellos que al juez eran

    de mayor relevancia y con ello

    depuramos algunos descriptores

  • Escala con limites

    mnimos y mximos

  • Esta prueba se realizo por duplicado slo

    se cambio el cdigo de las muestra

    110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da

    ronda(22-Nov-2011)) Fitness

    008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da

    ronda(22-Nov-2011)) All-Bran

    Con la finalidad de tener:

    Repetibilidad

    Reproducibilidad

  • Prueba triangular

    Existe diferencia significativa

    ANLISIS ESTADSTICO

    Nmero de

    ensayos

    28

    Nivel de probabilidad

    0.05

    15

    Muestra All-Bran

    (017)

    28

  • ANLISIS ESTADSTICO

    Prueba de Pares

    Existe diferencia significativa

    Nmero de

    ensayos

    16

    Nivel de probabilidad

    0.05

    12

    Muestra Fitness

    (110)

    13

  • PERFIL DESCRIPTIVO

    0

    20

    40

    60

    80

    100

    120

    140Granulado

    Fibroso

    Tostado

    Ondulado

    Delgado

    Dulce

    Harina

    Maz

    Miel

    Fibra

    Rugoso

    Crujiente

    Granular

    Aspera

    Seca

    Dulce

    Trigo

    Maz

    Miel

    Fibra

    Muestra 1 (110)

    Muestra 2 (008)

    0

    20

    40

    60

    80

    100

    120Granulado

    Fibroso

    Tostado

    Ondulado

    Delgado

    Dulce

    Harina

    Maz

    Miel

    Fibra

    Rugoso

    Crujiente

    Granular

    Aspera

    Seca

    Dulce

    Trigo

    Maz

    Miel

    Fibra

    Muestra 1 (821)

    Muestra 2 (970)

  • Color y apariencia

    Descriptor

    Primera Segunda

    Primera Segunda H0 H0

    Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

    Granulado 0.0006 0.0885 0.0615 0.7260 Rechaza Acepta Acepta Acepta

    Fibroso 0.1623 0.9521 0.4831 0.1617 Acepta Acepta Acepta Acepta

    Tostado 0.0861 0.9823 0.2241 0.9503 Acepta Acepta Acepta Acepta

    Ondulado 0.45084 0.9284 0.0949 0.1454 Acepta Acepta Acepta Acepta

    Delgado 0.1487 0.9998 0.0490 0.0835 Acepta Acepta Rechaza Acepta

  • Granulado

  • Olor

    Descriptor

    Primera Segunda

    Primera Segunda H0 H0

    Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

    Dulce 0.0021 0.1333 0.0396 0.7493 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

    Harinoso 0.6415 0.0244 0.3889 0.3637 Acepta Rechaza Acepta Acepta

    Maz 0.1568 0.0010 0.2272 0.9020 Acepta Rechaza Acepta Acepta

    Miel 0.1998 0.6310 0.0376 0.8896 Acepta Acepta Rechaza Acepta

    Fibra 0.0617 0.3103 0.0230 0.4350 Acepta Acepta Rechaza Acepta

  • HARINOSO

  • Textura

    Descriptor

    Primera Segunda

    Primera Segunda H0 H0

    Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

    Rugosa 0.0434 0.9247 0.2723 0.6044 Rechaza Acepta Acepta Acepta

    Crujiente 0.0008 0.9965 0.0005 0.4639 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

    Granular 0.0002 0.9180 0.0152 0.4607 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

    spera 0.0005 0.4639 0.2157 0.4612 Rechaza Acepta Acepta Acepta

    Seca 0.9152 0.0359 0.9152 0.0359 Acepta Rechaza Acepta Rechaza

  • Sabor

    Descriptor

    Primera Segunda

    Primera Segunda H0 H0

    Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

    Dulce 0.0180 0.1603 0.0304 0.6707 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

    Trigo 0.8183 0.0600 0.5505 0.5185 Acepta Acepta Acepta Acepta

    Maiz 0.2512 0.0162 0.1365 0.3072 Acepta Rechaza Acepta Acepta

    Miel 0.0015 0.2670 0.1073 0.7932 Rechaza Acepta Acepta Acepta

    Fibra 0.0456 0.4951 0.8432 0.8810 Rechaza Acepta Acepta Acepta

  • Trigo

  • Muestra 1 (821) 97 Muestra 2 (970) 61

    Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46

    Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92

    Muestra 1 (821) 149 Media 66.3

    Muestra 1 (821) 132

    Muestra 1 (821) 130

    Muestra 1 (821) 128

    Muestra 1 (821) 117

    Muestra 1 (821) 116

    Muestra 1 (821) 102

    Muestra 1 (821) 150

    Muestra 1 (821) 150

    Muestra 1 (821) 119

    Media 123.3

  • CONCLUSIN

    Se determin que si hay diferencias

    significativas en la muestra de cereales Fitness

    y All-Bran.

    Mayor contenido de fibra sensorialmente es la

    muestra All-Bran.

    La Prueba de mayor agrado para los jueces fue

    la marca Fitness.

    En algunos descriptores se necesita ms

    entrenamiento por parte de los jueces.