Evaluación TEXTURA

8/10/2019 Evaluacin TEXTURA

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MSTER EN AGROALIMENTACIN. 2014

EVALUACIN SENSORIAL DE LA

TEXTURADE LOS ALIMENTOSM. C. Rodrguez Dodero


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IMPORTA LA TEXTURA?

Segn alimentos:

Crtica: patatas fritas, zanahoria, carneSignificativa: frutas, verduras, pan, golosinasBaja: bebidas, sopas

Por qu importa:Influye en rechazo alimentos (blandos, duros)Afecta apetencia (momento consumo)

Placer masticacin (dietas blandas, dentadurasancianos, bebes/mordedores)

Percepcin otros atributos sensoriales (aroma)


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RECEPTORES FISIOLGICOS DE LA TEXTURA

Mltiples sentidos implicados: vista, odo, tacto .

VISTA: textura de superficie, geometra departculas.

ODO: vibraciones del aire (externas) o internas atravs de huesos, durante masticacin.

TACTO: dedos, lengua, encas, garganta, paladar,dientes. Terminaciones nerviosas bajo la piel(2 m2), salvo en uas, pelo y crnea.


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COMPONENTES DEL PERFIL DE TEXTURA

UNE 87025: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil detextura. AENOR, 1996.

1. Identificar atributos de textura: propiedadesmecnicas, geomtricasy de superficie.

2. Determinar la intensidad de cada atributo:escalas de categoras con patrones de referencia.3. En el ordenen que se perciben:

I. Antes de introducir alimento en boca: vista.

Propiedades geomtricas, y textura de superficie(grasa, humedad)

II. Durante primer mordisco/tragoIII. Durante masticacin

IV. Durante deglucin


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PROPIEDADES DE LA TEXTURA

1) MECNICAS: Las relacionadas con las reaccin delproducto a un esfuerzo.

2) GEOMTRICAS: Las relacionadas con el tamao,

forma y orientacin de las partculas quecomponen el alimento.

3) DE COMPOSICIN: Las relacionadas con lassensaciones tctiles bucales ligadas a lapercepcin de la humedad y del carcter grasode un alimento.


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PROPIEDADES MECNICAS

Alimentosslidos

Alimentoslquidos o semislidos

ATRIBUTOSSECUNDARIOS

ATRIBUTOSPRIMARIOS

1. MECNICAS: Las relacionadas con las reaccin

del producto a un esfuerzo.

1.1. Dureza1.2. Cohesin

1.2.1. Fragilidad1.2.2. Masticabilidad1.2.3. Gomosidad

1.3. Elasticidad1.4. Adherencia1.5. Viscosidad


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1.1. DUREZA

Fuerza requerida para deformar el alimento opara hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo,dientes) en l.

En la boca se percibe al comprimir los productosslidos entre los dientes, o los semislidos entrela lengua y el paladar.


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1.1. DUREZA

Blando

Firme

Duro

Adjetivos


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1.2. COHESIN

Grado de deformacin de un producto antes deromperse.

Ms habitual, evaluacin de atributos secundariosrelacionados:1.2.1. Fragilidad [f(cohesin, dureza)]1.2.2. Masticabilidad [f(cohesin, dureza,

elasticidad]1.2.3. Gomosidad [f(dureza en semislidos)]


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1.2.1. FRAGILIDADRelacionada con la dureza y cohesin. Un alimento esfrgil cuando es de baja cohesin, es decir, rompe entrozos sin sufrir deformacin, aunque su dureza puedeser variable.

Para su anlisis, comprimir la muestra entre los dientesincisivos o los dedos hasta que se rompa.

ADJETIVO ALIMENTOCARACTERSTICO

Ms duro Crocante Zanahoria

Quebradizo Cacahuete

Crujiente Patata chip

Menos duro Desmenuzable Polvorn

El sonido asociado ala ruptura ayuda en

ocasiones a definir eladjetivo en alimentosfrgiles que sediferencian por su

dureza


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1.2.2. MASTICABILIDAD

Relacionada con el esfuerzo requerido para dejar unproducto slido en las condiciones necesarias para sudeglucin. Afectan cohesin, dureza y elasticidad.Para su evaluacin, masticar a velocidad uniforme (1

masticacin/segundo ) y medir el tiempo o el nmero demasticaciones requeridas para reducir la muestra a unestado adecuado para su deglucin.


Ms masticable Tierno Pera

Masticable Queso

Menos masticable Correoso Carne dura


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1.2.2. MASTICABILIDAD


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1.2.3. GOMOSIDAD

Esfuerzo requerido para reducir un producto blando alestado necesario para su deglucin.

Relacionado con la cohesin de alimentos semislidos

de baja dureza.

Para su determinacin, presionar el alimento con lalengua contra el paladar, evaluando el grado demanipulacin necesaria antes que el alimento sedesintegre.


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1.2.3. GOMOSIDAD


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1.3. ELASTICIDAD

Se relaciona con la rapidez de recuperacin de ladeformacin despus de la aplicacin de una fuerza, ycon el grado de dicha recuperacin.

Para su determinacin, poner la muestra entre la lenguay el paladar (si es semislida) o entre los molares (si esslida) y comprimirla parcialmente; dejar decomprimirla y evaluar el grado y rapidez de larecuperacin


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1.3. ELASTICIDAD


- Elstico Plstico Mantequilla

+ Elstico Elstico Calamar


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1.4. ADHERENCIA

Propiedad mecnica de textura relativa al esfuerzorequerido para separar la superficie del alimento de otrasuperficie (lengua, dientes).

Para su estudio, suele ponerse la muestra en la lengua,presionarla contra el paladar y evaluar la fuerzanecesaria para separarlos del paladar, aunque tambinse pueden usar dientes, labios o la base de una cuchara.


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1.4. ADHERENCIA

ADJETIVO ALIMENTO CARACTERSTICO

- adherente Adherente Manteca cacahuete

Pegajoso Arroz glutinoso

+ adherente Pegajoso Caramelo de caf con leche


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1.5. VISCOSIDAD

Resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida parapasar un lquido de la cuchara a la boca, para tragarlo oextenderlo sobre un soporte.

Para su determinacin, poner la muestra en una cucharay absorber el lquido. Evaluar la fuerza necesaria paraque el lquido se deslice por la lengua a velocidadconstante.


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1.5. VISCOSIDAD


-Viscoso Fluido Agua

Espeso Chocolate a la taza

+ Viscoso Viscoso Leche condensada, miel


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PROPIEDADES GEOMTRICAS

2. GEOMTRICAS: Las relacionadas con el tamao,

forma y orientacin de las partculas que componenel alimento. No se han validado escalas deintensidad. Evaluacin cualitativa.

2.1. Granulosidad: Relacionada con la percepcin dela forma y el tamao de las partculas en elproducto.

2.2. Estructura: Relacionada con la percepcin de laforma y orientacin de las partculas en el producto.


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PROPIEDADES GEOMTRICAS

2. GEOMTRICAS


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PROPIEDADES DE COMPOSICIN

3. DE COMPOSICIN: Las relacionadas con las

sensaciones tctiles bucales ligadas a lapercepcin de la humedad, o el carcter graso deun alimento.

3.1. Humedad3.2. Carcter graso


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3.1. HUMEDAD

Propiedad de la textura relativa a la percepcin de lacantidad de agua absorbida o liberada por el alimento.

La escala no solo contempla el contenido total de agua,

sino tambin el tipo, velocidad y forma de liberarse.


- Hmedo Seco Galleta

Hmedo Manzana

Jugoso Naranja

+ Hmedo Acuoso Sanda


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3.2. CARCTER GRASO

Propiedad de la textura relativa a la percepcin de lacantidad o tipo de la grasa contenida en el alimento.


Aceitoso Conserva de sardinillas

Grasiento Jamn de bellota

Seboso Tocino


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OTRAS PROPIEDADES DE LA TEXTURA

CUERPO

Consistencia, compactacin de la textura, plenitud,riqueza, flavor o sustancia de un producto.

Sensacin tctil percibida en la boca relacionada conel grado de densidad, viscosidad, consistencia ocompacidad de un producto lquido.


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BIBLIOGRAFA

UNE-EN ISO 5492: Anlisis sensorial. Vocabulario. AENOR,

2010.UNE 87025: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil detextura. AENOR, 1996.UNE-ISO 4121: Anlisis sensorial. Directrices para la

utilizacin de escalas. AENOR, 2006.

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