Click here to load reader
Upload
mateimihaela
View
59
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Evaluarea calitatii
Citation preview
Evaluarea calităţii produselor de Evaluarea calităţii produselor de panificaţie în cadrul societăţiipanificaţie în cadrul societăţii
S.C. DEMOPAN S.A. S.C. DEMOPAN S.A.
Coordonator ştiinţific:
Conf. Univ. dr. ing. Sofia Totolici
Autor:
Prezentarea lucrăriiPrezentarea lucrării
Capitolul 1.Capitolul 1. Ce este calitatea? Ce este calitatea? Capitolul 2.Capitolul 2. Evaluarea calităţii produselor Evaluarea calităţii produselor Capitolul Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 4.Capitolul 4. Analiza şi evaluarea calităţii produselor de Analiza şi evaluarea calităţii produselor de
panificaţie la S.C. DEMOPAN S.A.panificaţie la S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 5.Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat Auditul sistemului de management integrat
la S.C.DEMOPAN S.A.la S.C.DEMOPAN S.A. Capitolul 6.Capitolul 6. Concluzii şi propuneri Concluzii şi propuneri
Capitolul 1. Ce este calitatea?Capitolul 1. Ce este calitatea? Definiţie:
În conformitate cu STAS ISO 8402 din 1995, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care-i conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau implicite.
Calitatea produselor alimentare:
Valenţa legală;
Valenţa nutritivă;
Valenţa igienico – sanitară;
Valenţa tehnologică;
Valenţa senzorială;
Valenţa estetică.
DOCUMENTAŢIE DE FABRICAŢIE
PRODUSPRODUS
MAŞINIUTILAJE
ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAŢIE
MIJLOACE DE MĂSURARE
SCULEDISPOZITIVE
MATERII PRIMEMATERIALE
MUNCITORI
Cointeresare Verificări ale caracteristiclor
fizico-chimice Utilizare corectă
Calitate Calitate Calitate
Precizie conformă
câmpului de toleranţă
Respectarea regimului
de lucru prescris
Amplasarea maşinilor
Detalii de transport Izolarea rebuturilor
Cultura producţiei
Precizie conform
documentaţiei
Prelucrarea datelor
planuri de control
Diagrama Ishikawa
Capitolul 2. Evaluarea calităţii produselorCapitolul 2. Evaluarea calităţii produselor
Metoda comparativă directă:
Raportul calitativ;
Indicatorul de calitate;
Indicatorul sintetic de calitate.
Metoda demeritelor – măsoară nivelul calitativ al produsului sau a producţie pornind de la defectele acestora.
Atestarea calităţii produselor alimentareAtestarea calităţii produselor alimentare
Obiectivele urmărite în obţinerea oricărui produs alimentar:
Siguranţa;
Calitatea.
Documentele care certifică şi atestă calitatea:
Certificatul de calitate;
Certificatul stării igienico – sanitare;
Buletinul de analiză.
Garantarea calităţiiGarantarea calităţii
Certificatul de garanţie:Certificatul de garanţie:
denumirea completă a produsului;denumirea completă a produsului; data livrării către unitatea beneficiară sau data livrării către unitatea beneficiară sau
data când a avut loc vânzarea;data când a avut loc vânzarea; termenul de garanţie;termenul de garanţie; semnătura conducătorului unităţii.semnătura conducătorului unităţii.
PfPf Pt
Pt PgPg Pt
Pt PmPm Pc
Pc
Circulaţia tehnico –economică a produselor
Circulaţia tehnico –economică a produselor
a
b
Managementul calităţii şi siguranţei Managementul calităţii şi siguranţei alimentuluialimentului
HACCP
Analiza Riscului Punct Critic de Control: Selectarea echipei;
Descrierea produlului;
Identificarea utilizării intenţionate;
Elaborarea diagramei de flux tehnologic;
Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.
HACCP
Analiza Riscului Punct Critic de Control: Selectarea echipei;
Descrierea produlului;
Identificarea utilizării intenţionate;
Elaborarea diagramei de flux tehnologic;
Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.
Capitolul 3. Prezentarea firmei Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.S.C. DEMOPAN S.A.
Obiectul de activitate al firmei S.C. Obiectul de activitate al firmei S.C.
DEMOPAN S.A.DEMOPAN S.A. : : Producerea şi comercializarea pâinii şi Producerea şi comercializarea pâinii şi
a biscuiţilor cu ridicata precum şi comerţul a biscuiţilor cu ridicata precum şi comerţul cu amănuntul în magazinele propriicu amănuntul în magazinele proprii
Clienţi Clienţi
FurnizoriFurnizori
Structura organizatorică a societăţii S.C. DEMOPAN S.A.
ADMINISTRA-TOR
UNIC
APROVIZIO-NARE
PRODUCŢIEFINANCIARCONTABI-
LITATE
RMC
DESFACERE
RESPONSABIL APROVIZIO-
NARE
ŞEFI DE SECŢIE
TESA: COORDONATORI
PRODUCŢIE
OPERATORI
GESTIONAR
ADMINISTRA-TOR
RETEA COMERCIALĂ
DISPECERAT
DISTRIBUITORI
DIRECaTOR ECONOMIC
CONTABIL
Subsistemul vânzăriSubsistemul vânzări
Subsistemul Vânzări
Financiar - contabil
Consumator
Situaţia vânzărilor Preţ de vânzare, salarii
Produse panificaţieContravaloarea produselor cumpărate
Subsistemul aprovizionare
Financiar - contabil
Furnizori
Producţie
Cerere de aprovizionare
Comanda materii prime şi materiale, combustibili, consumabile birou
Oferta de produse
Aprovizionare
Factură de aprovizionare Oferta de produse
Subsistemul producţie
ProducţieAprovizionare
Oferta produse
Cerere aprovizionare
Subsistemul Vânzări
Situaţia vânzărilor
CTC
Reţetar Produse finite
Subsistemul financiar - contabil
Financiar - contabil
Aprovizionare
Subsistemul Vânzări
Factură aprovizionare
Preţ de vânzare, salariiSituaţia vânzărilor
BănciStat
Depuneri, transfer, plăţi credite
Numerar, operaţiuni, ofertă credite
taxe
subvenţii
Analiza SWOT
1. Puncte forte: Politica de personal în continuă evoluare; Tehnologii şi aparatură modernă; Diversificarea sortimentală a producţiei; Reţea de distribuţie dezvoltată; Poziţia de lider pe piaţa concurenţială.
2. Puncte slabe: Vânzări scăzute în anotimpul rece; Gradul de utilizare a producţiei de 70 %.
Analiza SWOT
3. Oportunităţi: Extinderea nomenclatorului de produse; Posibilitatea de integrare verticală.
4. Ameninţări: Presiunea tot mai crescândă a concurenţei; Fluctuaţiile monedei naţionale faţă de moneda EURO sau DOLAR.
Capitolul 4. Analiza şi evaluarea calităţii produselor de panificaţie la S.C.
DEMOPAN S.A.
Proprietăţi organoleptice
Aspect Coaja Miez Semne de alterare microbiene Aroma Gust
Proprietăţi fizico - chimice
Depozitare şi transport
Proprietăţi organoleptice
Aspect Coaja Miez Semne de alterare microbiene Aroma Gust
Proprietăţi fizico - chimice
Depozitare şi transport
Manualul calităţii – instrument de asigurare internă a calităţii
Politica de calitate a societăţii: Firma va furniza produse care să satisfacă cerinţele
clienţilor pentru gust, prospeţime şi preţ, şi va continua permanent să-şi îmbunătăţească produsele şi procesele.
Prezentarea responsabilităţilor şi autorităţii
Verificarea neconformităţilor
Revizuirea sistemului
Prezentarea responsabilităţilor şi autorităţii
Verificarea neconformităţilor
Revizuirea sistemului
Aplicarea metodei HACCP în cadrul societăţii S.C. DEMOPAN S.A.
Etapele sistemului HACCP:
1. Selectarea echipei HACCP;
2. Descrierea produsului;
3. Identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic;
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.
Selectarea echipei HACCP
Criterii de selecţie: Competenţă; Experienţă în aplicarea HACCP; Cunoaşterea firmei şi produselor fabricate.
Desemnarea liderului care va coordona şi organiza activitatea echipei.
Întocmirea procesului verbal
Descrierea produsului şi identificarea utilizării intenţionate
Descrierea caracteristicilor produsului ţintă;
Descrierea caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare.
Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea sa
Materii prime Ingrediente Ambalaje
Recepţie
Operaţia 1
Operaţia 2
Comercializare
Arborele decizional în cadrul recepţiei de materii prime utilizate în fabricarea pâinii
Materie primă Tip de risc Q1 Q2 Q3
PCC/PA Observaţii
FĂINA mucegaiuri DA NU PCC Recepţia făinii poate fi un PCC în
micotoxine care atenţia şi controlul vor fi axate
aşchii fine pe depistarea elementelor care ar
putea indica focare de mucegaiuri
DROJDIE mucegaiuri DA NU PCC Recepţia grojdiei - respingerea lotului;
impurităţi DA DA NU Se face emulsionare şi filtrare
metale NU Se face saramură care se decantează
SARE nisip, pietre DA DA NU PA şi se filtrează
ZAHĂR NU Nu sunt pericole identificate
APĂ microbiologic DA DA DA PCC Pentru apa utilizată în procesul tehno-
Stabilirea limitelor critice
Este foarte important să nu se facă o confuzie între Puncte Critice de Control, PCC, şi Puncte de Control PC (sau Puncte de Atenţie, PA). Diferenţa între acestea constă în răspunsul la întrebarea :
Dacă etapa iese de sub control, este posibil
ca acest lucru să pună în pericol sănătatea
sau viaţa consumatorului ?
DA → PCC
NU → PA
Elemente monitorizate la fabricarea pâiniiRECEPŢIE MATERII PRIME
DEPOZITARE -condiţii de microclimat la depozite
TEMPERAREA APEI -temperatura; timp de staţionare la t>38ºC
DIVIZARE -starea cuţitelor
REMODELARE -igiena suprafeţeleor de lucru, a personalului
MODELARE
REDOSPIRE -igiena benzii;condiţii de micriclimat; timp de menţinere
DOSPIRE
COACERE -temperatura şi timpul de coacere
AMBALARE -starea igienă a navetelor; calitatea produselor
SPĂLARE NAVETE -temperaturile apei de spălare-dezinfectare;
-concentraţie detergent; calitatea spălării
RĂCIRE-DEPOZITARE -condiţii de microclimat la depozite
LIVRARE TRANSPORT -igiena mijlocului de transport
IGIENIZAREA UTILAJELOR ŞI -starea de igienă; gradul de clătire;
USTENSILELOR -teste de sanitaţie
IGIENA PERSONALULUI -igiena personalului la început de lucru şi după fiecare întrerupere
Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
Nr. Crt. Abateri Măsuri corective
1 Materie primă, ingrediente fără Contactarea furnizorului pentru documente şi
documente de calitate/conformitate reţinerea produselor în custodie/returnare.
2 Prezenşa infestării în masa de făină Cernere şi depozitarea lotuluiizolat, marcare
3 Aciditate depăşită la făină Solicitarea schimbării lotului furnizorului
4 Sită ruptă la cernător Înlocuire sită ruptă
5 Prezenţa infestării după cernere Verificarea dimensiunilor ochiurilor şi/sau
starea sitei şi înlocuirea ei
6 Apa tehnologică cu urme de rugină, Înlocuirea bazinelor de apă tehnologică, a
impurităţi conductelor
7 Malaxor incorect curăţat şi spălat Respălarea utilajelor şi ustensilelor
8 Aluat contaminat cu cioburi de sticlă Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic
9Depăşirea temperaturii şi timpilor
de fermentareScoaterea din procesul tehnologic a aluatului
suprafermentat
Stabilirea procedurilor de verificare
Verificarea programului HACCP constă în:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;
Verificarea înregistrărilor.
Documentele sistemului HACCP. Înregistrări
Documentaţia sistemului HACCP trebuie să cuprindă obligatoriu:
analiza riscurilor potenţiale, determinarea PCC, determinarea limitelor critice, monitorizarea în PCC.
Tipurile de documente utilizate sunt :
specificaţii de produs – se întocmesc pentru produsele finite, materiile prime, ingrediente şi ambalaje ;
instrucţiuni - de lucru (utnecesare pentru realizarea fazelor tehnologice), de operare şi de control ;
proceduri – de sistem şi operaţionale (detaliază modul de îndeplinire a unei activităţi care depăşeşte graniţele unui departament).
Importanţa H.A.C.C.P. Sistemul H.A.C.C.P. pentru societate şi pentru consumatori reprezintă :
un sistem de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;
reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;
utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei;
demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;
creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;
promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.
Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat la S.C. DEMOPAN S.A.
Etapele auditului:
Declanşarea auditului; Pregătirea auditului; Desfăşurarea auditului şi întocmirea raportului de audit; Elaborarea şi gestionarea documentelor auditului; Încheierea auditului şi urmărirea implementării acţiunilor
corective.
Capitolul 6. Concluzii şi propuneri
75%1%
11%4%
9%
Structura producţiei de pâine
Albă
Secară
Neagră
Graham
Intermediară
12%
17%
57%
14%
Structura producţiei de biscuiţi
Nono (pachet)
Nono (vrac)
Obişnuiţi (vrac)
Brăila
Evoluţia producţiei în ultimii trei ani
0
200
400
600
800
1000
1200
2006 2007 2008
220 240 250290 280 290330 340 360
1110 11401200
Evoluţia producţiei de biscuiţi în ultimii 3 ani
Nono (pachete)
Brăila
Nono (vrac)
Obişnuiţi (vrac)
350550
4400
200600
4600
700900
4900
0
1000
2000
3000
4000
5000
2006 2007 2008
Evoluţia producţiei de pâine în ultimii 3 ani
Pâine neagră
Pâine semialbă
Pâine albă
Raportarea producţiei dinanul 2006 la 2007 - 2008
-50
0
50
100
2007 2008
4,5 11,4-42,85
1009,0963,64
Producţia de pâine faţă anul 2006
Albă
Neagră
Semialbă
Brăila
Nono (pachete)
Nono (vrac)
Obişnuiţi (vrac)
-4-202468
101214
2007
2008
-3,45 0
2,78,11
3,039,09
9,09 13,64
Producţia de biscuiţi faţă de anul 2006
Brăila
Nono (pachete)
Nono (vrac)
Obişnuiţi (vrac)
Analiza rebuturilor în cadrul secţiei de pâine
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
5
2006 2007 2008
Evoluţia rebutului tehnologic şi a rebutului furajeîntre anii 2006-2008
Pâine albă Rebut furajer (tone)
Pâine albă Rebut tehnologic (tone)
Pâine semialbă Rebut furajer (tone)
Pâine semialbă Rebut tehnologic (tone)
Pâine neagră Rebut furajer (tone)
Pâine neagră Rebut Tehnologic (tone)
Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008
Pâine albă
Pâine neagră
0
1
2
2006 2007 2008
0,18 0,18 0,13
0,82 0,78
0,31
11,4
0,32
Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008 Secţia pâine
Pâine albă
Pâine semialbă
Pâine neagră
Obişnuiţi (vrac)
Nono (pachete)Nono (vrac)
Brăila
0
1
2
3
4
5
6
7
8
20062007
2008
1,280,85 0,9
1,41,04 1,28
1,85 2,061,5
7,24
2,14
1,24
Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008 - Secţia biscuiţi
Obişnuiţi (vrac)
Nono (pachete)
Nono (vrac)
Brăila
Aprecierea valorică a activităţii de producţie
01000200030004000500060007000
2007 prevăzut 2008 realizat 2008
Analiza dinamicii activităţii de producţie şi comercializare pe baza indicatorilor valorici
CA
Qf
Qe
Se observă că societatea S.C. DEMOPAN S.A. şi-a propus un ritm de creştere a producţiei exercitiului superior ritmului de creştere a producţiei fabricate. În acelaşi timp tabelul sugerează că, faţă de plan a crescut gradul de valorificare a producţiei fabricate şi, şi-a
redus ponderea stocurilor de produse finite.
Se observă că societatea S.C. DEMOPAN S.A. şi-a propus un ritm de creştere a producţiei exercitiului superior ritmului de creştere a producţiei fabricate. În acelaşi timp tabelul sugerează că, faţă de plan a crescut gradul de valorificare a producţiei fabricate şi, şi-a
redus ponderea stocurilor de produse finite.
Propuneri
În cadrul firmei S.C. DEMOPAN S.A. s-a propus implementarea unui sistem menit să asigure îmbunătăţirea calităţii produselor şi să aprecieze în mod constant activitatea personalului implicat direct în fabricarea produselor de panificaţie.
Astfel, fiecare salariat este monitorizat prin existenţa a cel mult 3 sancţiuni: o primă sancţiune este indicată de o mustrare scrisă şi instruire pentru
deficienţa constatată; o a doua sancţiune o reprezintă reţinerea a 10 % din salariu timp de o lună
inclusiv suspendarea sporurilor şi o nouă instruire pentru deficienţa constatată ;
o ultimă sancţiune duce la desfacerea contractului individual de muncă. Oricare dintre cele trei sancţiuni se face pentru defecte critice, principale
şi majore.