Upload
vunhi
View
227
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
EVALUASI TINGKAT PENGETAHUAN HIGIENITAS PEDAGANG
DAGING AYAM DI PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN TEMON
KABUPATEN KULON PROGO
SKRIPSI
Oleh
ARIS PRAMUDIYANTO
12031038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2017
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
kuasa kepada penulis untuk menyelesaikan pembuatan skripsi berjudul “Evaluasi
Tingkat Pengetahuan Higienitas Pedagang Daging Ayam di pasar tradisional di
Kecamatan Temon Kabupaten Kulon Progo“. Penulis sadar bahwa dalam
penyusunan skripsi ini masih banyak kesalahan ataupun kekurangannya. Penulis
harap kepada pembaca agar dapat memberikan saran, kritikan dan petunjuk yang
bersifat membangun demi tercapainya suatu kesempurnaan dalam penulisan skripsi
ini.
Dalam penulisan skripsi ini penulis sangat berterima kasih atas bimbingan
dan dukungan kepada :
1. Ir. Wafit Dinarto, M.Si, Dekan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu
Buana Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas pelaksanaan
perkuliahan.
2. Agus Slamet, S,TP, M.P, dosen pembimbing yang telah memberi
bimbingan dan masukan dalam pelaksanaan penelitian serta
penyususnan skripsi.
3. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P, dosen penguji yang telah
memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Ir. Sudarna, MMA, mantan Kepala Dinas Kelautan, Perikanan dan
Peternakan, Kabupaten Kulon progo atas dukungan dan fasilitas yang
disediakan sehingga penelitian ini dapat terlaksana.
5. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu, atas segala
bantuan yang telah diberikan
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu
pengetahuan.
Yogyakarta, Juli 2017
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................. iii
INTISARI ........................................................................................................ iv
ABSTRACT ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ x
LAMPIRAN ………………………………………………………………….. xi
I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
1. Tujuan Umum ............................................................................... 4
2. Tujuan Khusus .............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5
A. Daging .................................................................................................. 5
B. Higienitas dan Sanitasi ......................................................................... 10
C. HACCP ............................................................................................... 15
D. Tingkat Pengetahuan ............................................................................ 17
E. Survei ................................................................................................... 19
F. Hipotesis ……………………………………………………………… 24
III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 25
A. Obyek dan Lokasi Penelitian .............................................................. 25
B. Uji Validasi dan Reabilitas .................................................................. 25
C. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 32
A. Validitas dan Reliabilitas Kuisioner .................................................... 32
B. Karakteristik Responden ...................................................................... 34
C. Analisa ................................................................................................. 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 56
A. Kesimpulan .......................................................................................... 56
B. Saran..................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 58
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Daging Ayam Segar .................................................................................... 6
2. Responden Yang Telah Menggunakan Pisau Khusus ................................. 48
3. Pisau Dapur ................................................................................................. 48
4. Pedagang Daging Ayam di Pinggir Jalan ................................................... 52
5. Penggunaan Plastik Bekas Sebagai Alas Dagangan ……………………… 53
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimiawi Gizi Daging Ayam ...................................................... 7
2. Pasar Tradisional dan Jumlah Pedagang Daging Ayam di Kecamatan Temon25
3. Validitas Instrumen Penelitian ..................................................................... 32
4. Reabilitas Instrumen Penelitian ................................................................... 33
5. Responden Berdasar Jenis Kelamin ............................................................. 34
6. Responden Berdasarkan Lama Berdagang .................................................. 35
7. Responden Berdasar Omset ………………………………………………... 35
8. Responden Berdasar Pendidikkan Terakhir ……………………………… 36
9. Responden Berdasar Pelatihan Yang Pernah Diikuti …………………… . 36
10. Mean dan Standar Deviasi ……………………………………………….. 37
11. Prosentase Tingkat Pengetahuan Pedagang Ayam Terhadap Higienitas …. 38
12, Tanggapan Terhadap Pertanyaan Manajemen Berdagang ……………… 39
13. Tanggapan Terhadap Pertanyaan Manajemen Tempat Berdagang ……… 51
viii
LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kuisoner ....................................................................................................... 60
2. Perhitungan SPSS …………………………………………………………. 63
3. Rekapan Kuisoner ………………………………………………………… 64
ix
EVALUASI TINGKAT PENGETAHUAN HIGIENITAS PEDAGANG DAGING
AYAM DI PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN TEMON
KABUPATEN KULON PROGO
INTISARI
Daging ayam merupakan jenis makanan bergizi yang sangat popular di
kalangan masyarakat yang bermanfaat sebagai sumber protein hewani. Daging
ayam perlu mendapat pengawasan dari proses produksi, penyimpanan,
pengemasan, sampai dengan pendistribusiannya. Penjual daging ayam di pasar
tradisional adalah ujung tombak pendistribusian daging ayam sampai ke segala
lapisan masyarakat. Aspek pengetahuan higienitas menjadi penting agar kualitas
daging ayam yang dijual terjamin keamanannya. Tujuan penelitian ini adalah
mengevaluasi tingkat pengetahuan higienitas penjual daging ayam di pasar
tradisional Kecamatan Temon.
Penelitian dilakukan melalui wawancara, survey, studi pustaka, observasi
dan pengukuran pengetahuan terhadap 31 pedagang daging ayam di pasar
tradisional di Kecamatan Temon. Kuesioner dan data dari responden terkait
karakteristik pedagang, manajemen berdagang dan manajemen tempat berdagang telah
diuji validitas dan reliabilitasnya dengan hasil valid dan reliabel.
Tingkat pengetahuan higienitas pedagang di pasar tradisional Kecamatan
Temon dengan tingkat pengetahuan yang baik sebanyak 4 responden (12,9%),
tingkat pengetahuan cukup sebanyak 22 responden (17%) dan tingkat pengetahuan
kurang sebanyak 5 responden (16,1%).
Kata Kunci : tingkat pengetahuan, daging ayam, higienitas, pedagang daging
x
EVALUATION OF AWARENESS LEVEL OF HYGIENITIES OF MEAT
CHICKEN TRADERS IN TRADITIONAL MARKET IN TEMON
KULON PROGO
ABSTRACT
Chicken is a type of nutritious food that is very popular among people who
are useful as a source of animal protein. Chicken meat needs to be supervised from
the production process, storage, packaging, until the distribution. Chicken meat
sellers in traditional markets are the spearhead of chicken meat distribution to all
levels of society. Aspects of hygiene knowledge become important so that the
quality of chicken meat sold is guaranteed security. The purpose of this research is
to evaluate the awareness level of hygiene of chicken seller in traditional market of
Temon Sub-district.
The research was conducted through interviews, survey, literature study,
observation and measurement of knowledge of 31 traders of chicken meat in
Traditional Market in Temon Sub-district. Questionnaires and data from
respondents related to the characteristics of traders, trade management and
management of trading places have been tested the validity and reliability with
valid and reliable results.
Level of awareness of traders' hygiene in traditional markets Temon Sub-
district with good knowledge level of 4 respondents (12.9%), knowledge level of 22
respondents (17%) are adequate and knowledge level of 5 respondents (16.1%) are
deficient.
Keyword : awneses, chicken meat, hygiene, chicken meat seller
xi
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. R dan M. O. Moss. 1995. Food Microbiology Second Edition.
Cambridge: Royal Society of Chemistry.
Anonim. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun1996 tentang
Pangan. Jakarta: Sekretariat Negara.
Anonim.1997. Manual Kesmavet No. 40/1991-1992. Jakarta.
Anonim. 2004. Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Ditjen
PPM dan PL.
Anonim, 2008.Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI No.519/MenKes/S K/VI/2008.
Anonim, 2010, Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang
Higienis.Jakarta
Bahri S, Sani Y, Indraningsih. 2006. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi
Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia. Wartazoa. 16(1):1-13.
Danim S. 2004. Metode Penelitian untuk Ilmu-Ilmu Perilaku. Jakarta: Bumi
Aksara.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakkasi.
Jakarta:UI Press
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan Keamanan Pangan Asal Ternak Dari Kandang
Hingga Piring Konsumen. J. Litbang Pertanian. 25(1):22-30
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU
IPB.
Mortimort, S dan C. Wallace 2001.HACCP: Sekilas Pandang Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC
Notoatmodjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta
Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius
Purwiyatno Hariyadi, dan Ratih Dewanti-Hariyadi. 2009. Memproduksi
Panganyang Aman. Jakarta: Dian Rakyat.
Rasyaf, M. 2000. Manajemen Peternakan Ayam Broiler. Jakarta: Penebar Swadaya,
xii
Riwidikdo, Handoko. 2013.Statistik Kesehatan dengan aplikasi SPSS dalam
prosedur penelitian. Yogyakarta: Rohima Press.
Sidabalok, HA.2013.Studi Knowledge, Attitude, And Practice (KAP) Higiene Dan
Sanitasi Pedagang Daging Ayam Di Pasar Tradisional Di Provinsi DKI
Jakarta. Bandung: IPB.
Siti Fathonah. Higiene dan Sanitasi Makanan. 2005. Semarang: Unnes Press.
Sugiyono. Statistika untuk Penelitian. 2004. Bandung: Alfabeta
Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT
Rineka Cipta.
Widyati, R. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta : PT
Gramedia Widiarsana Indonesia
Winarno, 2004.Kemanan Pangan. Bogor M. Biro Press Cetakan I