Presentacin de PowerPoint

CAMBIOS ESTRUCTURALES DURANTE LA LIOFILIZACION:

Los alimentos liofilizados se caracterizan por tener una estructura de baja densidad que proviene de los espacios huecos en forma de aguja que previamente estaban ocupados por cristales de hielo.El colapso en la estructura de los productos se presenta cuando aumenta la movilidad de la fase concentrada.Se obtiene un cambio de densidad global cuando se calienta el producto hasta el punto de transicin vtrea,este cambio es conocido como colapso.El fenmeno se nota por encogimiento del producto seco y es atribuido a la reduccin de la matriz seca.La temperatura a la cual se produce el colapso es funcin del contenido de humedaad y de solutos del alimento.Puntos intermedios de la capa seca son los mas suceptibles de colapsar que las capas externas.La rpida cada de presin hace que el aliemnto se esponje y se desarrolle una estructura porosa que posobilita su deshidratacin y mejora constantemente su rehidratacin. (Jennings T. 1999)

INFLUENCIA DE LA PRESIN EN LA CAMARA DE SECADO:

La disminucin en la velocidad de sublimacin se presenta al sobrepasar la presin optima debido al que aumentar la presin de proceso se disminuye el gradiente de presin entre el frente de sublimacin y la superficie del producto aumentndose a la vez la temperatura de sublimacin provocando una disminucin del gradiente de temperatura que como consecuencia lleva a la disminucin de la cantidad de transferencia de masa y a la cantidad de transferencia de calor.Cuando se desciende por debajo de la presin optima llegando a un vaco muy intenso se provoca un desaireado del producto de tal manera que cesan los movimientos de conveccin lo que se traduce en la disminucin de la conductividad trmica del producto provocando tambin una disminucin en la velocidad de sublimacin.

INFLUENCIA DE LA POROSIDAD DEL PRODUCTO:

La difusin del vapor aumenta con la porosidad; razn por la cual la lenta velocidad de congelacin del producto provoca rpida velocidad se secado ya que los cristales formados son voluminosos y se transformaran en poros despus de la sublimacin. Los cristales formados durante la congelacin son muy pequeos en cuanto mayor sea el extracto seco inicial. Por lo tanto la velocidad de liofilizacin disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto.

CINETICA DE LIOFILIZACION:

La cintica de liofilizacin se divide en cintica de congelamiento y cintica de sublimacin. La cintica de congelacin est relacionada con la formacin del estado eutctico de las muestras; y la cintica de sublimacin con la eliminacin del hielo a travs de los poros en forma de vapor de agua.Para la cintica de sublimacin se tiene en cuenta el modelo de estado estacionario, con base a los siguientes supuestos:La temperatura de la superficie es constante durante la etapa de sublimacin.El calor solo entra por la capa seca.La transferncia de masa solo se da a travez de la capa seca.El frente de hielo solo mantiene una posicin paralela a la superficie.Tanto la conductividad trmica;depende de la composicin y de la estructura celular de la muestra; como la permeabilidad se mantienes constantes en e producto.

VENTAJASDESVENTAJASLas bajas temperaturas de operacin reducen las reacciones de degradacin (desnaturalizacin de protenas, reacciones enzimticas); prdidas de sabor y aroma.La liofilizacin produce alimentos de mayor calidad que los obtenidos por algn otro mtodo de secado debido a la rigidez estructural que proporciona la congelacin, evitando el colapso del slido y dando lugar a una sustancia porosa y esponjosa fcilmente rehidratable, lo que le permite volver a su forma y estructura original por adicin de agua.Los productos liofilizados son ligeros, poseen de un 10 % a 15 % del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se pueden llegar a obtener productos con humedad inferior al 2 %.El secado a una temperatura inferior a la ambiente y en condiciones de vaco en el proceso de liofilizacin hace que los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia y/o aromas como consecuencia de altas temperaturas, puedan secarse con un dao mnimoDetiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor, ranciedad, prdida de propiedades fisiolgicas, etc.),Reduce el peso de los productos, lo cual reduce costos de transporte y el almacenamiento sin gastos de conservacin, proporcionando un alto valor agregado para las exportaciones.La liofilizacin proporciona un producto completamente natural que est libre de aditivos y conservadoresUna de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos energticos y los largos periodos de secado, haciendo de este un proceso costoso debido a las bajas velocidades de secado que se consiguen, al uso de vaco y, sobretodo, a las bajas temperaturas necesarias en el condensador.Alistar la materia prima para el proceso de liofilizacin es una labor dispendiosa, lo cual aumenta tiempos de produccin afectando los costos del proceso.Balance de materia del proceso de liofilizado de chirimoya:PROCESOINGRESA (gramos)SALE (gramos)CONTINUA EN PROCESO (gramos)RENDIMIENTO (%)RECEPCIN-700100SELECCIN--700100DESINFECCIN--700100ESCALDADO-700100ACONDICIONAMIENTO-48521543CONGELACION-21543LIOFILIZACION-198,40716,5932,37ENVASADO Y PESADO--16,5932,37ALMACENADO--16,5932,37. Balance de materia del proceso de liofilizado de lucuma:PROCESOINGRESA (gramos)SALE (gramos)CONTINUA EN PROCESO (gramos)RENDIMIENTO (%)RECEPCIN-550100SELECCIN--550100DESINFECCIN--550100ESCALDADO-55076ACONDICIONAMIENTO-40015030CONGELACION-15030LIOFILIZACION-127,422,64,10ENVASADO Y PESADO--22,64,10ALMACENADO--22,64,10HUMEDAD DE LA LUCUMA ANTES DE LIOFILIZARLO

CAPSULAPESO DE LA MUESTRA (g)PESO INICIAL((capsula ms muestra) gPESO FINAL((capsula ms muestra) gI4.99976,92773,2074HUMEDAD DE LA CHIRIMOYA ANTES DE SOMETERLO A LIOFILIZACION:

CAPSULAPESO DE LA MUESTRA (g)PESO INICIAL((capsula ms muestra) gPESO FINAL((capsula ms muestra) gI5.O1072.89569,1626HUMEDAD DE LA CHIRIMOYA DESPUES DE SOMETERLO AL LIOFILIZADO:

CAPSULAPESO DE LA MUESTRA (g)PESO INICIAL((capsula ms muestra) gPESO FINAL((capsula ms muestra) gI1,00373,58773,5573HUMEDAD DE LA LUCUMA DESPUES DE SOMETERLO AL LIOFILIZADO:

CAPSULAPESO DE LA MUESTRA (g)PESO INICIAL((capsula ms muestra) gPESO FINAL((capsula ms muestra) gI1,O2O73,42573,3893COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTOCOSTOS FIJOSCOSTOS VARIABLESENERGIA ELECTRICA=$27,4550 g DE LUCUMA=$4,00AGUA=$1,OOMANO DE OBRA=$15,00COSTOS FIJOSCOSTOS VARIABLESENERGIA ELECTRICA=$27,4700 g DE LUCUMA=$7,00AGUA=$1,OOMANO DE OBRA=$15,00COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO CT= CF+ CV=47,4PRECIO DEL PRODUCTO= 47,4 + 10% CT=60 NUEVOS SOLESCOSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO CT= CF+ CV=50,4PRECIO DEL PRODUCTO= 50,4+ 25% CT=60,48 NUEVOS SOLES