UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

P

RO

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SO

R:

IN

G.

PAULINO NINAQUISPEZARE

ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA

CICLO: IX

TURNO: JUEVES 4-6PM

TRUJILLO-2012

PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT

IV. RESULTADOS

TABLA 1. EXAMEN FÍSICO ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO DE ESPECIE JUREL.

Muestreo Piezas 1 2 3 4 5 6 Total

Peso Gramos 537.52 530.78 488.44 554.09 532.12 569.59 535.423

Longitud total

Centímetros 38 39 37.5 40 39.5 39.5 38.9167

Aspecto Exterior

Brillante 4 5 3 3.333

Opaco 2 3 3

Olor Fresco/típico 5 5 4

3.5 Ácido 3 3

Desagradable 1

Textura Firme 4

2 Algo Blanda

Blanda 2 1 1 2 2

Ojos Transparente

2.167 Opaco 3 2 2

Grises 2 2 2

Escamas Firmes 5 5 5 5 5 4

4.833 Sueltas

Aletas Intactas 4 4 4 4 4

3.667 Rotas 2

Agallas Rojas

2.333 Pardas 3 3

Marrones 2 2 2 2

Vientre Normal 4 4

2.667 Hundido 2 2 2 2

Vísceras (abrir)

Diferenciadas 4 No se pudo

determinar un promedio porque la

mayoría de ellos eran

diferenciadas

Poco Diferenciadas

3 3 1(no

diferenciadas)

1(no

diferenciadas)

1(no

diferenciadas)

Paredes Internas

Intactas 4 4 2.667

Rotas 2 2 2 2

Limpieza exterior (mucosidad)

Buena 5

3.333 Regular 4 3 3 3

Mala 2

CALIDAD FINAL DEL PESCADO

BUENA (3.7)

PASABLE(2.8)

BUENA (4)

MALA (2.4)

PASABLE(2.7)

MALA (2.1)

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PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT

V. DISCUSIONES

SegúnHuss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es

el másusado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las

percepciones subjetivas del consumidor.

Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del jurel lo determinamos

organolépticamente en las 6 muestras de pescado. En donde las muestras de pescado 4 y 6 eran

malas, por lo que no podrían ser consumidas y las demás muestras resultaron buenas y pasables.

SegúnDurazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la

mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación

sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacionó con los datos obtenidos en

la Tabla 1, donde el olor de las muestras de los 6 pescados nos arroja un valor promedio de 3.5 por

lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo vemos en la textura que la mayoría de las

muestras tenían una textura blanda, del mismo modo vemos que su aspecto exterior en muchos de

ellos eran opacos y brillantes, sus ojos de la mayoría de las muestras eran opacos, y sus escamas

eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color marrones y algunas que

eran pardas, y las vísceras que en las ultimas no estaban diferenciadas y la mucosidad de ellas era

regular. Por lo que vemos que dentro de las 6 muestras de pescado la primera y tercera resultaron

de una buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolépticos examinados , en la muestra

de pescado 2 vemos que es pasable al igual que en la muestra 5 y los de mala calidad resultaron

las muestras 4 y 6.

SegúnSikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la

frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico para

cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se

producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en

correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se

determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos

determinar su calidad , si era consumible o no.

Según Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:Tipo de

pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con

mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder

debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,

consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los

capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas temperaturas

retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. En la Tabla

1 podemos ver los resultados de la calidad de las 6 muestras de pescado, por lo cual podemos

deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual

están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.

Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El

pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas

PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o

muy abultada. Asívemos que el primer pescado y quinto eran de una buena calidad y que el cuarto

y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y quinto eran pasables.

Según ITDG, et al (1999); parece ser que la integridad muscular del pescado se debe

principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el

pescado (colágeno, titina, nebulina, entre otras). El colágeno juega un papel muy importante en la

integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. La degradación de

este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una

influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado,

siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado, esto pudo tener que

ver con la mala calidad del pescado en las muestras 4 y 6.

VI. CONCLUSIONES

Se llegó a evaluar en las 6 muestras de pescado las características físicas del pescado fresco,

por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en donde las muestras cuarta y

sexta resultaron de mala calidad ya que las características físicas obtenidas en ellas no eran

las deseadas y en la primera y tercera muestra de pescado determinamos que eran de buena

calidad y las otras eran de calidad pasables.

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las 6 muestras de pescado. En donde la

frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene

el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o

parduzcas con rayas rosáceas.

VII. CUESTIONARIO

1. Señalar las partes más importantes tanto internas como externas del pescado.

Partes internas del pescado

Figura 1. Partes internas del pescado

PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT

Partes extremas del pescado

Figura 2. Parte externas del pescado.

2. ¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?

Cuanto más desciende el pH y más tiempo se mantiene el rigor mortis, más tarde se inicia el

desdoblamiento enzimático y microbiano de proteínas y grasas y más prolongada es la

conservación de la materia prima.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Editor UABC. ISBN:9707350350, 9789707350359. 231 pg.

HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. ColecciónComida y Organización de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca Nº 29. Roma. Italia.

ITDG.MADISSON, A. MACHELL, K. ADAMS, L. (1999). Procesamiento de Pescado.G -

Reference,Information and InterdisciplinarySubjects Series. Volumen 10 de Libro de Consulta sobre

Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario. Editor: Soluciones prácticas. ISBN: 9972470334,

9789972470332. 81pg.

NEAVE, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros.Editorial Continental. México.

SIKORSKI, Z. (1994).Tecnología de los productos del mar: recursos, composición y conservación.Editorial Acribia. Zaragoza. España.

PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT Muro, A. (2010). El Practicón: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor. ISBN: 8497617436, 9788497617437. 576 pg.

ANEXOS

Figura 3. Pesado de una de las

muestras de pescado

Figura 4. Pesado de una de las

muestras de pescado

Figura 5. Observancia de

paredes internas del pescado.

Figura 6.Observancia de las

vísceras del pescado.

Figura 7.Vísceras y paredes

internas del pescado

Figura 8. Mucosidad en las

paredes del pescado, mala

apariencia