EXERCCIO DA AULA FUNCIONAMENTO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ATIVIDADES ANTERIORES PRODUO DE REFEIES

UNINASSAU

CURSO DE GRADUAO EM NUTRIODISCIPLINA: Tcnica Diettica II / Profa. Fbia Moura Gurgel

NOME:_____________________________________________________________TURMA:___________________

EXERCCIO PRTICO 02 REALIZADO EM CASA 1. Calcule o NDPcal e NDPcal % do cardpio abaixo: (calcule o VCT da refeio para iniciar o clculo somar as kcal ) FEIJO

ALIMENTOPER CAPITA

(g)ENERGIA

(Kcal)PTN (g)HC (g)LIP (g)

Feijo Mulatinho50,0165,512,127,70,7

Charque5,09,371,75-0,6

ARROZ

ALIMENTOPER CAPITACALPTN (g)HC (g)LIP (g)

Arroz80,0114,01,825,80,4

BIFE A PIZZAIOLO (prato principal)

Bife 140232,4039,200,008,40

Queijo mussarela2070,585,860,005,23

Margarina vegetal0536,650,0250,0254,05

leo1090,000,000,0010,00

FRANGO AO VINAGRETE (opo)

Coxa de frango260314,6047,320,0014,04

Cebola010,450,010,010,002

Tomate010,240,010,050,003

pimento0,50,280,010,050,004

ESPAGUETE (guarnio)

Macarro60873,118,10,24

Molho de tomate4026,400,281,662,08

DOCE COM CREME (sobremesa)

Goiabada1849,140,0012,300,00

Creme de leite3091,800,761,089,40

SUCO DE UVA

Polpa de uva600800,0020,000,00

Acar

2599,480,0024,870,00

2. Para elaborao de uma salada de frutas, foram calculados os seguintes ingredientes (para 10 pessoas): OBS: manter os clculos para correo. INGREDIENTESPESO BRUTO OU PB (g)PESO LQUIDO OU PL (g)IPC ou FCPC lquido (g)

Laranja pra870540

Banana prata434280

Melo amarelo592370

Melancia438210

Acar cristal (5%) (opcional)

TOTAL

a) Qual o indicador de parte comestvel (fator de correo) de cada ingrediente? (Preencher na tabela).

b) Qual o per capita (PC) lquido de cada ingrediente? (Preencher na tabela).

c) Qual o peso final da preparao para as 10 pessoas? (no contar o acar)

d) Qual o peso final para uma pessoa?

e) Se desejar adoar, quantos gramas de acar sero adicionados no final da preparao (para 10 pessoas)?

f) Supondo que uma colher de sopa (medida caseira) pese 12g, quantas colheres de acar cristal devero ser adicionadas no final da preparao? (arredondar valor)

g) Considerando o peso bruto total como 100%, qual o % de rendimento final da receita para 10 pessoas?

h) Qual o % de perda da receita?

3. Um chef deseja fazer um molho de tomate caseiro e necessita de 800g de molho encorpado. Sabendo que o IPC do tomate nesse caso 1,25. Qual seria a quantidade de tomate a ser comprada? (A unidade de compra do tomate em kg).4.Voc trabalha em uma UAN que serve almoo e jantar, cinco dias por semana para 2000 usurios. No almoo, todos os dias no almoo servida uma salada de alface com tomate e no jantar, todos os dias servido salada de couve. Considerando os seguintes per capitas lquidos:

Alface: 10g, tomate: 50g, couve: 20g e os seguintes fatores de correo FC (alface):1,3 / FC (TOMATE)=1,55 / FC(couve)= 1,6. Calcule a quantidade de hortalias que deve ser adquirida para o consumo de uma semana.

5. Considere a seguinte situao: uma unidade de alimentao e nutrio inclui no seu o cardpio de quinta-feira a preparao de bife acebolado. Para esse dia, h previso de 1.200 comensais. Nesse, contexto sabendo que o consumo per capita lquido do bife de 180g e o fator de correo de 1,5. Calcule a quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardpio. 6. Sabendo que na ficha tcnica do peito de frango assado est informando que o per capita do frango de 100 g, o fator de correo de 1,2 e o fator de coco 0,8. Calcule a quantidade de frango total a ser adquirida para essa preparao, sabendo que ir ser servida para 50 comensais no almoo e 30 comensais no jantar.