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La poscosecha cumple un papel esencial en la economíade la producción agropecuaria al determinar la calidad delproducto que se comercializará o consumirá y el momentoen que debe ser vendido o consumido. La carencia de unaposcosecha eficiente determina de manera sustancial elque los ingresos de los pequeños productores sean bajos,especialmente en el mundo subdesarrollado, pues losobliga a vender al por mayor un producto reciéncosechado que –de otro modo– estarían en capacidad deprocesarlo, transportarlo a grandes distancias yconservarlo para el momento de escasez yconsiguientemente obtener precios más ventajosos. Así,para lograr una agricultura sostenible es imprescindiblecontar con una adecuada poscosecha que garantice unmercado con precios decorosos.

Bajo las condiciones tropicales se presentan situacionesque hacen compleja y hasta costosa una eficienteconservación de los productos agropecuarios. Lacombinación de elevadas temperaturas con una altahumedad ambiental conforma un medio poco favorablepara la conservación de los productos de la agricultura.Esto se debe a los efectos físicos directos de estoscomponentes ambientales sobre los tejidos vegetales, otambién a las condiciones muy propicias para el desarrolloy multiplicación de plagas y microorganismos que sealimentan de estos productos. Es por ello que unaadecuada poscosecha resulta de especial importancia paralos agricultores de la región tropical, dondecoincidentemente están los agricultores más pobres.

La CPA «Gilberto León»La Cooperativa de Producción Agropecuaria (CPA)«Gilberto León», del municipio de San Antonio de losBaños en La Habana, Cuba, fue fundada en el año 1983 apartir de la unión voluntaria de tierras y medios deproducción de un grupo de campesinos, convirtiéndosedesde ese momento en una propiedad colectiva dirigidapor sus dueños reunidos en la Asamblea deCooperativistas, su máximo órgano de dirección. Estosignifica que aunque cada miembro tiene una funciónespecífica, los ingresos de todos dependen de lasutilidades finales que logre la Cooperativa después decomercializar su producción. Desde su fundación, la CPAviene trabajando por lograr una mayor sostenibilidadeconómica, social y ambiental de su proceso productivo.En el contexto de este gran objetivo se ha dedicadotambién un importante espacio a los componentes queinfluyen sobre la eficiencia de la comercialización, paradiseñar las soluciones apropiadas a estas problemáticas.

La Cooperativa está conformada por ocho fincas que sonlas encargadas directas de la producción, con un jefe de

Experiencias y soluciones a la poscosecha en elmarco de una agricultura sostenibleRoberto Caballero Grande y Juan Carlos Barreiro León

finca y un grupo de cooperativistas y de trabajadoreseventuales vinculados directamente a esta área. Loproducido por cada finca es comercializado por un Grupode Comercialización conformado por tres cooperativistas ytres trabajadores contratados, los cuales se encargan delbeneficio, el procesamiento (en algunos casos) y lacomercialización en los diferentes mercados del propiomunicipio y de la Ciudad de La Habana.

Tanto las actividades de producción como las deposcosecha son planificadas, controladas y asesoradaspor el Grupo Técnico y el Grupo de Economía de la CPA,los que por mandato de la Asamblea de Cooperativistasapoyan a la Junta Directiva en las coordinaciones entrelos diferentes componentes de la cadena productiva. De

El retraso en la cosecha obliga a un trabajoso procesode clasificación de poscosecha para separar losboniatos (camotes) dañados Foto: Roberto Caballero

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esta manera se garantiza el cumplimiento de los acuerdosde producción, comercialización e ingresos tomados por laAsamblea de Cooperativistas al inicio de cada año.

Fue en el marco del seguimiento a estos acuerdos que sehizo un análisis de las opiniones de los que se encargandirectamente de la producción, de los encargados delacopio, beneficio y comercialización y del grupo de trabajode economía de la cooperativa, para conocer lasdeficiencias que podían afectar el balance financiero detoda esta actividad.

Cada cual aportó al análisis sus puntos de vista ypercepciones sobre los elementos que afectan lacomercialización en la CPA y las posibles acciones aemprender para contrarrestar sus efectos.Los problemas y acciones fueron clasificados en losrelacionados con el proceso productivo, con la cosecha,con la poscosecha y con el proceso de comercializaciónpropiamente. Además se identificaron aquellas accionescorrectivas cuya ejecución dependía de factores externosy las que estaban totalmente en manos de la propia CPA.

Un estudio detalladoEntre los principales problemas relacionados con o queinciden sobre la poscosecha, se identificaron lossiguientes:

• Se emplean variedades y tecnologías poco apropiadasa las posibilidades reales de conservación ycomercialización. En ocasiones se decide la adopciónde una variedad o tecnología a partir esencialmente delcriterio de mayor rendimiento, sin considerar que suposcosecha es insuficiente.

• Se concentran las producciones en un periodo muycorto, lo que provoca volúmenes de cosecha

superiores a las capacidades de beneficio,conservación e incluso comercialización de la CPA.

• Inadecuado manejo del momento y procedimiento decosecha. El retraso o adelanto del momento óptimo decosecha afecta la efectividad de la poscosecha. Unproducto cosechado antes o después del momentoadecuado reduce su vida poscosecha, deteriorándosecon mayor rapidez o exigiendo el empleo de medios deconservación o manipulaciones mucho más costosos.El retraso en la cosecha del boniato (Ipomea batata)–también llamado batata dulce o camote en otrospaíses– obliga a un trabajoso proceso de clasificaciónde poscosecha para separar las raíces dañadas por uncoleóptero taladrador, el «tetuán del boniato» o«picudo de la batata» (Cylas formicareus). También laextracción poco cuidadosa ocasiona un porcentajeelevado de raíces con daños mecánicos, que deben serseparados del producto que se lleva al mercado.

• Las cosechas realizadas en horas de alta temperatura yfuerte radiación solar, o en momentos en que lashortalizas de hojas están mojadas por el rocío de lanoche dan lugar a un producto con nivelesimportantes de deshidratación o sucios por laadherencia de partículas de tierra. Esto ocasiona ladepreciación del producto para el mercado o elencarecimiento de los costos de beneficio al tener quehidratarlo (cosa que no siempre es factible) o lavarlo,antes de poderlo comercializar.

• El poco cuidado en las operaciones de carga y trasladode la cosecha ocasiona daños mecánicos oquemaduras de sol a los productos, obligando a unacara selección de poscosecha y a destinar losproductos afectados al consumo animal, con laconsiguiente pérdida de valor. Las insuficientescondiciones materiales de los envases y los medios de

En ocasiones se decide la adopciónde una variedad o tecnología a partiresencialmente del criterio de mayorrendimiento, sin considerar que suposcosecha es insuficienteFoto: Roberto Caballero

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transporte contribuyen también sensiblemente a estaspérdidas.

• No se cuenta con las cámaras y transportesrefrigerados que permitan alargar la conservación delproducto en buen estado.

El análisis de los problemas antes enumerados evidencianque si bien se carece de algunos medios e instalacionesnecesarios para una adecuada poscosecha, la mayoría delas causas pueden ser enfrentadas por los propiosproductores y comercializadores a partir de los recursosexistentes, lo que queda claramente reflejado en lasacciones que fueron propuestas por los protagonistas detoda la cadena de producción-comercialización. Estasacciones son esencialmente:

• Introducción de variedades más productivas, conmejores propiedades para la poscosecha, y adaptadasa las condiciones de bajos insumos.

• Perfeccionamiento de la explotación de los sistemas deriego, garantizando un adecuado manejo del aguaantes de la cosecha.

• Planificación anual de la producción, finca a finca ycampo a campo, incluyendo la discusión y ajuste de lamisma con la Junta Directiva, Asamblea deCooperativistas y con todos los integrantes de cadafinca, estableciendo un adecuado escalonamiento ysurtido de productos.

• Incremento en el empleo de insumos alternativos parala fertilización y protección de plantas, conformandopaulatinamente el Manejo Integrado de Plagas y elManejo Integrado del Suelo.

• Incremento y perfeccionamiento del empleo de lospolicultivos y de una adecuada estrategia de rotación.

• Introducción de tecnologías que favorecen elincremento de los rendimientos, reducen los costos deproducción y contribuyen a que los productos lleguena cosecha en mejores condiciones físicas, sanitarias ynutricionales.

• Fuerte actividad de capacitación técnica y a favor delrescate del sentido de pertenencia en todos loscooperativistas, al igual que la elevación de suautoestima, a partir del convencimiento de su propiacapacidad de resolver los problemas.

• Incremento de la producción de semillas a nivel de laCPA, tanto en surtido como en cantidad, para cubrir lamayor parte de su propia demanda.

• Planeación semanal de las cosechas y sus destinos,con cada uno de los jefes de finca.

• Establecimiento de normas que regulan elacondicionamiento de las carretas y los horarios detransporte de cosecha.

Junto a ello, en la CPA fue necesario• Completar el personal y la infraestructura del área de

poscosecha de la cooperativa.

• Iniciar la construcción de cajas de madera para elacopio y traslado de la producción.

• Reparar el envejecido parque de camiones para su usoen la comercialización.

• Continuar con la búsqueda de mercados alternativos alos usuales para cubrir la venta de excedentes en losmomentos pico de la producción.

• Iniciar la reactivación de la pequeña planta deprocesamiento de productos agrícolas de la CPA.

Como resultado de estas acciones y otras paralelas, laCPA ha logrado un incremento del 25 al 30 por ciento enlos niveles de venta y de un 40 al 50 por ciento en losingresos, accediendo a mercados más favorables conmayores volúmenes de un producto de mayor calidad. Enproductos más críticos como el boniato se logró reducir enmás de un 40 por ciento las pérdidas por la devaluacióndel producto, debida a los daños ocasionados por lasplagas señaladas.

Es innegable que aún existe un conjunto de deficienciasen el proceso de comercialización de la CPA quenecesariamente afectan la sostenibilidad de su economía yel cumplimiento de su misión social, pero lo másimportante es ver que son muchas las cuestiones a lascuales la CPA ha dado y está tratando de dar solución porsus propios medios.

También debe considerarse que existe la voluntad y lacapacidad para mejorar los balances económicos a partirde una mayor eficiencia productiva en el manejoposcosecha y en la comercialización de un producto cadavez más sano, producido con responsabilidad con elmedio ambiente. No se aboga por compensar ineficienciascon mayores precios que pudiesen llegar a poner loproducido por la CPA fuera del alcance de determinadossectores de la población, sino que, por el contrario, susintegrantes ratifican su irrenunciable compromiso éticocon la principal misión del campesinado cubano:garantizar una alimentación surtida, sana, nutricionalmenteequilibrada y suficiente, para la totalidad del pueblocubano.

Roberto Caballero Grande y Juan Carlos Barreiro LeónCooperativa de Producción Agropecuaria «Gilberto León»San Antonio de los Baños, La Habana, Cuba.Correo electrónico: cpagleon@ceniai.inf.cu

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Esta situación hace peligrar la producción devariedades nativas de papa cultivadas tradicionalmentecomo medio de subsistencia en diversos lugares de losAndes. Para revertir esta tendencia, el CentroInternacional de la Papa (CIP) ha iniciado la búsquedade nuevas maneras de dar uso a estas variedades conla finalidad de mantenerlas en las parcelas de losagricultores y preservar la rica biodiversidad yherencia cultural que representan.

Investigación de laboratorio con enfoque en elconsumidorSabiendo que está en aumento el interés por losproductos naturales, exóticos y sabrosos, los científicosdel CIP empezaron a experimentar con la elaboración dehojuelas de papa (‘potato chips’) en base a papas nativas.Descubrieron que muchas variedades son deliciosas yque al ser fritas, debido a su alto contenido de materiaseca, absorben mucho menos aceite que las hojuelasconvencionales. Comenzaron a probar alrededor de 350variedades de papas amarillas, rojas y moradas de losbancos de germoplasma del CIP, el cual cuenta con casi4.000 variedades. Treinta variedades fueron seleccionadaspor sus buenas cualidades para ser fritas y por sus formasy colores atractivos. Estas variedades también soninteresantes desde una perspectiva nutricional: lasvariedades amarillas contienen niveles altos de vitamina Cmientras que las papas rojas o moradas contienen nivelesaltos de antioxidantes que cumplen funciones deprotección en el cuerpo humano. Debido a que lashojuelas están hechas de papas sin pelar, losconsumidores ingerirán los minerales, vitaminas y fibrapresentes en la cáscara de la papa.

Enfoque de mercado para la conservación de labiodiversidad de la agriculturaLuego de los buenos resultados iniciales, el CIP seenfrentaba a una pregunta difícil: ¿cómo debería procederpara introducir estas hojuelas de papas nativas de coloresal mercado de manera que se beneficien tanto losagricultores como los consumidores?

El CIP, como institución sin fines de lucro, comenzó apensar en una estrategia factible que le permitieraparticipar en esta empresa. Luego de una largareflexión sobre cómo vincular las hojuelas de papascon el mercado, se fue desarrollando el concepto deEnfoque de Comercialización para Conservar laBiodiversidad de la Agricultura (‘Marketing Approachto Conserve Agricultural Biodiversity’ - MACAB). Estees un nuevo enfoque de investigación y desarrollo quetiene como fin contribuir a la conservación de labiodiversidad mediante una orientación hacia elmercado. MACAB define los pasos a seguir, desde eldescubrimiento de los atributos interesantes delcultivo, hasta el desarrollo de un concepto de

Comercializando la biodiversidadThomas Bernet y Walter Amoros

Los agricultores de las zonas alto andinas de Bolivia,Ecuador y Perú cultivan tradicionalmente cientos devariedades diferentes de papa. Seleccionadas durantesiglos por su sabor, textura, forma y color, estasvariedades de papa están muy bien adaptadas a las durascondiciones de los Andes, a alturas que van desde los3.500 a los 4.200 metros sobre el nivel del mar. Por logeneral, los agricultores producen estas variedadesnativas sin usar agroquímicos o usándolos en cantidadesmínimas.

A pesar de los beneficios nutricionales de estasvariedades y de su resistencia a sequías y heladas, asícomo a pestes y enfermedades tales como el tizón tardíode la papa (Phytophthora infestans), su producción hadisminuido en las últimas décadas. Los agricultores optancada día más por variedades convencionales de papaamarilla que los consumidores conocen, y que por ellopueden venderse más fácilmente.

Cosechando papas nativas en la comunidad de Aymará,Huancavelica, Perú

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comercialización –elaborado y probado– y la selecciónde una empresa que sea la que mejor represente losintereses de los agricultores, tanto como laconservación de la biodiversidad.

Desarrollo de un concepto de mercadoSiguiendo las directivas del enfoque MACAB, el CIPcontrató un consultor que colaborara en la identificaciónde los segmentos del mercado más interesantes para esteposible producto y elaborara un concepto decomercialización confiable. Su tarea consistió enidentificar a quiénes se podrían vender estas hojuelas depapas nativas de colores, por qué y cómo. La mayor partede las respuestas a estas preguntas provino de losconsumidores potenciales, comprometidos con el procesode desarrollo de un concepto de comercialización (verRecuadro).

Como un primer paso, las hojuelas fueron presentadas enuna feria culinaria internacional, donde 72 entrevistaspersonales a consumidores ayudaron a evaluar cuálescaracterísticas del producto se perciben como másvaliosas. Los consumidores valoran más el carácterexclusivo del producto, y el que sea más sano y más«natural» que las hojuelas convencionales. El hecho deque el producto beneficie a los pequeños productores ycontribuya a la conservación de la biodiversidad fueconsiderado menos importante. A partir de los resultadosde esta encuesta se desarrolló un concepto decomercialización más bien exclusivo con énfasis en lo«natural y saludable». El nombre «Jalca Chips» respaldóel posicionamiento del producto. Jalca es la zona agro-ecológica situada a 3.500 metros sobre el nivel del mardonde, en condiciones naturales muy duras, se cultivanorgánicamente estas papas nativas de colores. Se preparóun prototipo del envase donde, en la parte de atrás,también se presenta la información sobre los beneficiossociales generados por el producto, ya que este factorresultó ser menos importante para los consumidores. Estepaquete fue luego sometido a prueba en un hotel de cincoestrellas, donde los consumidores fueron confrontadoscon un producto «real». Sus comentarios fueron utilizadospara mejorar la envoltura final del producto.

Pasos para desarrollar conceptos de comercialización

1. Identificar un producto con características interesantesNo es sorprendente que sea el sabor uno de los valores clave para lamayoría de los consumidores al seleccionar un producto. Sin embargo,es raro que sea el único factor que influye en la decisión de compra.Elementos tales como el color, la forma, la facilidad de uso, los elementosnutricionales, una envoltura fácil de manipular, etc., pueden añadir valor aun producto. Los potenciales consumidores deben tener la oportunidadde probar el producto y dar su opinión sobre las ventajas y desventajas.¡Ellos son los expertos!

2. Analizar maneras de incrementar el valor del producto a unprecio razonable

Si los productos interesan a los consumidores, ¿cuál es la mejor manerade diferenciarlos y garantizar su producción a un bajo precio? Debendeterminarse las más importantes ventajas y desventajas del productotomando como referencia la percepción de los diversos tipos de consu-midores. Esta información, sumada a un rápido estudio de mercado de losproductos de la competencia, proporcionará información esencial sobrela manera en que el producto puede marcar una verdadera diferenciapara un grupo específico de consumidores.

3. Diseñar un concepto de comercializaciónCon la información obtenida debería ser posible diseñar e implementar unconcepto de comercialización dirigido a un grupo específico de consumi-dores poniendo énfasis, como máximo, en los dos o tres elementos másinteresantes que hacen que comprar el producto valga la pena. El consu-midor debe comprender este mensaje claramente y, al comparar esteproducto con otros, percibir con facilidad sus ventajas. Éstas debenpoder visualizarse adecuadamente en la envoltura y pueden ser intrínse-cas al producto, como natural, saludable o nutritivo, o extrínsecas comocolor, olor, forma, tamaño o facilidad de uso. Todos los aspectos de laenvoltura – tamaño, forma, material, nombre de marca, fotos, dibujos ytexto – deben armonizar unos con otros y enfatizar el mensaje principalpara el consumidor.

4. Evaluar el concepto de comercialización usando «gruposfocales»

Una vez que se haya diseñado el prototipo de la envoltura comenzará laverdadera «prueba». Se planifican una o varias reuniones especialescon seis u ocho personas que representan (en términos de nivel so-cioeconómico, sexo, edad y hábitos de consumo) el segmento del merca-do hacia el cual se enfoca el producto. El facilitador debe planear yejecutar los diferentes pasos para esta reunión con mucho cuidado, conpreguntas que sean específicas pero abiertas. La siguiente secuenciade pasos es la mejor:a. Obtener las percepciones que los participantes tengan del producto

antes de demostrarlo.b. Obtener sus opiniones sobre la envoltura.c. Obtener sus percepciones del producto después de probarlo.

d. Si las percepciones sobre la envoltura yel producto no calzan las unas con lasotras, evaluar las razones.

5. Afinar el concepto decomercialización

Los resultados obtenidos con los grupos fo-cales permiten corregir y mejorar el conceptode comercialización. La envoltura debe posi-cionar al producto claramente en el mercado,pero sin generar conflictos de percepción almomento de comprar y al momento de consumir.Para evitar que esto suceda, la nueva envolturapuede ser re-evaluada y aprobada en un nuevogrupo focal.

Foto: T. Bernet

Conceptos decomercialización

para lashojuelas de

papas decolores «Jalca

Chips»

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¿Cómo se benefician los agricultores?Para lanzar el producto al mercado, el CIP comprometió auna empresa privada para colaborar en el procesamiento delos primeros 600 kilos de papas nativas cosechadas enAymará, una comunidad campesina en el departamento deHuancavelica, Perú, que participa con el CIP en laconservación de variedades nativas. La sección ‘Duty Free’del Aeropuerto de Lima fue elegida como primer segmentodel mercado, proporcionando excelentes oportunidades deexhibición para el producto y generando una imagen óptimade las papas nativas a nivel internacional. En estascircunstancias hay mucha esperanza de que «Jalca Chips»despierte el interés general por las papas nativas,propiciando nuevas oportunidades de comercialización quepermitan a los pequeños agricultores beneficiarse de laexpansión futura del cultivo de estas variedades.

Al mismo tiempo, el CIP ha estado buscando maneras debeneficiar directamente a los agricultores con un porcentajede la venta de cada paquete. Se ha considerado que el 10%del precio de venta de cada paquete de Jalca Chips vaya alProyecto Papa Nativa, que realiza actividades para ayudar alos pequeños agricultores a usar y conservar sus propiasvariedades. Este proyecto podría convertirse en unainteresante plataforma de información para losconsumidores, ya que podrían encontrar no sólo la

descripción de las actividades a las que indirectamente danapoyo, sino también información sobre las papas nativas engeneral, incluyendo información nutricional y recetas.

Una buena coordinación con la empresa encargada delprocesamiento es esencial para garantizar el éxito de lainiciativa. Es muy importante seleccionar la empresaprocesadora que demuestre profesionalismo en todas susactividades, desde una relación favorable con losagricultores hasta una alta calidad en los procesos deproducción y comercialización. Actualmente el CIP estáevaluando la manera de lograr una colaboración óptimaentre los agricultores, la empresa procesadora y el CIP,como algo que permita crear las mejores condiciones paraayudar a los agricultores andinos a usar y conservar susvaliosas variedades de papas nativas.

Thomas Bernet y Walter AmorosCentro Internacional de la Papa (CIP)Apartado 1558, Lima 12, Peru.Correos electrónicos: t.bernet@cgiar.org; w.amoros@cgiar.org

Referencias- Bernet T., A. Hibon; M. Bonierbale y M. Hermann, 2003. Market

Approach to Conserving Agrobiodiversity. En: UPWARD. 2003.Conservation and Sustainable Use of Agricultural Biodiversity: ASourcebook. User’s Perspectives with Agricultural Research andDevelopment. Los Baños, Filipinas. Disponible en línea en:http://www.cipotato.org/Potato/marketing.pdf

Vl Taller Internacional sobre Recursos Fitogenéticos2 al 4 de noviembre 2005

2do Curso Internacional sobre Recursos Fitogenéticos: su estudio yutilización en la producción agropecuaria

27 de octubre al 1 de noviembre 2005

Estación Experimental de Pastos y Forrajes Sancti Spíritus, Cuba

F I T O G E N 2005Los temas que se tratarán son:Identificación, caracterización y evaluación de los recursos fitogenéticos; metodología de investigación, diseños, mues-treos y análisis estadísticos; tecnologías y métodos de colecta y conservación del germoplasma; biotecnología aplicada alos recursos fitogenéticos; bioseguridad y protección de los recursos fitogenéticos; fijación biológica de nitrógeno; mejora-miento participativo y trabajo comunitario en el rescate y uso de los recursos fitogenéticos; educación, capacitación ydivulgación para el rescate, conservación y uso de los recursos fitogenéticos; utilización de los recursos fitogenéticos en laproducción agropecuaria sostenible con énfasis en la biodiversidad del germoplasma nativo.

Presentación de los trabajosSe deberá enviar un resumen ampliado (2 páginas 8.5 x 11 cm) en español o inglés, antes del 30 de Septiembre del 2005. Éste incluirá eltítulo, autores, institución, dirección para la correspondencia, los objetivos, materiales y métodos empleados, así como los resultadosmás importantes (pueden incluirse un mínimo de tablas y gráficos). Los resúmenes pueden ser enviados por correo electrónico enformato Microsoft Word a la siguiente dirección: cancio@pastos.yayabo.inf.cu

Para el envío de los trabajos, las solicitudes de inscripción para el curso o cualquier otra información por favor contactar a:MSc. Tomás Cancio Morales, Presidente del Comité Organizador de FITOGEN 2005

Estación Experimental de Pastos y Forrajes. Apdo. 2228. CP. 60100, Sancti Spíritus. CubaCorreo electrónico: cancio@pastos.yayabo.inf.cu Telefax: 53-41-23876, Tel: 53-41-27818

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En la cuenca superior del río Llaucano en Cajamarca, Perú,una comunidad de unos siete mil campesinos dependeprincipalmente de la cría de animales y, como complemento,de una serie de otras actividades agrícolas y forestales. Laventa de productos lácteos es la principal fuente deingresos y empleo, constituyendo el primer eslabón de unacadena de comercialización de nivel departamental y,también, nacional.

El departamento de Cajamarca es una de las principaleszonas productoras de leche del Perú. Los productores amayor escala – alrededor del 30 por ciento de ellos –venden su leche a las grandes empresas tales como Nestlé(antes INCALAC) y la peruana Leche Gloria. Aquellosproductores que no pueden proporcionar las cantidadesmínimas de leche requeridas por estas grandes empresas(15 litros por día), o que no están dentro de la ruta derecolección de la leche, generalmente procesan la lechepara hacer requesón, localmente llamado ‘‘quesillo’’.También hay algunas pequeñas empresas rurales querecolectan la leche de los pequeños productores y lavenden o fabrican queso ellas mismas, dependiendo de lasfluctuaciones estacionales del precio del quesillo.

Por lo general, las familias que producen quesillo sonrelativamente pobres, y lo hacen de manera artesanal conniveles muy bajos de tecnología e higiene. Éste constituyela base del queso cremoso o mantecoso, conocido como«Cajamarca», que es producido por pequeñas y medianasempresas en la ciudad de Cajamarca y vendido en lasprincipales ciudades de la costa, tales como Lima, Trujilloy Chiclayo.

Los productores de quesillo son el eslabón más débilen esta cadena de producción. Reciben un precio muybajo por su producto, en parte porque es de bajacalidad, pero también porque lo deben vender a losintermediarios de la zona.

Mejorando los productos lácteos y su acceso al mercadoSonia Pezo y Daniel Rodríguez

Una propuesta para el cambioBasándose en estudios realizados con CIRAD (Centre deCoopération Internationale en Recherche Agronomiquepour le Développement, Francia) y en investigacionesparticipativas, ITDG-América Latina diseñó una propuestapara el desarrollo integrado del área en el año 2002, quesería llevada a cabo con el apoyo de la Unión Europea y elPrograma Fondoempleo del Gobierno del Perú. Una partede esta propuesta se orientó a los productores de lácteos.

La propuesta inicial fue considerada minuciosamente ydiscutida con los productores de quesillo de la región. Lapropuesta sugería que los campesinos extensionistas,especialmente entrenados, ofrecieran capacitación yasistencia técnica y comercial a un grupo de fabricantesde quesillo que viven cerca de la finca de losextensionistas. Esto contribuiría a garantizar una mejorcalidad del producto, así como un sistema decomercialización más justo.

Otro objetivo del proyecto fue contribuir al desarrollo delcapital social promoviendo la confianza mutua entre loscampesinos y aumentando su capacidad para trabajarjuntos, a través de un sistema de grupos formado porextensionistas y campesinos.

ITDG capacitó a los campesinos extensionistas entécnicas para mejorar la calidad de la leche y producirquesillo y otros productos lácteos con calidad;administración de negocios; organización y liderazgo; yen el funcionamiento de equipos básicos para el controlde calidad de los productos lácteos. Los extensionistastambién fueron equipados con los materiales necesariospara realizar la capacitación y la asistencia técnica.

Luego de su propio entrenamiento, los campesinosextensionistas ofrecieron capacitación a los campesinos

Las mejoras en laproducción de

forraje incrementanla calidad de la

leche y el queso Foto

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vecinos en cuatro temas generales: ordeño de manerahigiénica, prevención de la mastitis, calidad de la leche, yla producción de quesillo de mejor calidad, para mejorar laproducción de queso por los campesinos. En la práctica,sin embargo, las cosas funcionaron de otra manera. Losproductores a pequeña escala prefirieron vender su lechea los campesinos extensionistas en lugar de fabricarquesillo ellos mismos, argumentando que aunque elquesillo de buena calidad se vende a mejor precio, loscostos de producción también aumentan. Vender leche debuena calidad directamente a los extensionistas significaque los campesinos obtienen un precio adecuado y,además, les es devuelto el suero de la leche que puede serutilizado como alimento para los cerdos y perros. De otraparte, el extensionista, al contar con leche de buenacalidad y estar capacitado técnicamente, puede fabricarbuenos quesos.

Es así que la propuesta inicial para mejorar la producción dequeso por los campesinos de manera individual, cambió porun sistema donde un grupo de campesinos entrega leche debuena calidad a sus extensionistas. Estos últimos, por suparte, son los que proporcionan capacitación y asistenciatécnica a los campesinos y preparan quesillo para la venta.Esto podría ser visto como un paso hacia atrás para loscampesinos, pero es en efecto un paso hacia adelante. Losagricultores reciben ahora un mejor precio por su leche ycuentan con la garantía de un ingreso más estable.

Campesinos extensionistasLa selección de buenos campesinos extensionistas fue unaspecto crítico del programa. Se establecieron criteriosclaros de selección en base a la experiencia previa deITDG en la capacitación de extensionistas. En el casoespecífico de Cajamarca dos criterios fueron esenciales: elconocimiento y la experiencia del proceso de producciónde quesillo; y la experiencia en su comercialización. Enbase a estos dos criterios los extensionistas fueronseleccionados por sus propias comunidades, garantizandoasí el que fueran reconocidos y aceptados ampliamente.Los extensionistas para la producción de leche y quesohan establecido una asociación formal llamada ANDELAC.

Como parte de un programa más amplio para el desarrollointegral de la región, es importante mencionar que ITDG

también ha capacitado extensionistas agrícolasespecializados en el manejo de pastizales y elabastecimiento de semillas, así como a extensionistas queproporcionan el alimento y los servicios de salud para elganado. Hay escasez de semillas de pasto en el área y elacceso a servicios de salud animal es limitado; estosproblemas deben ser atendidos para poder desarrollartodo el sector ganadero. Estos campesinos extensionistastambién han constituido asociaciones formales.

Las reuniones trimestrales que realizan estas asociacionesfortalecen los vínculos establecidos entre ellas, y tambiénel intercambio de conocimientos. En estas reuniones serealizan talleres de auto-evaluación, motivación eintercambio de experiencias. Actualmente hay 60extensionistas organizados en tres asociaciones.

Dado que los sistemas estatales de extensión están siendoreducidos, uno de los grandes retos para los proyectos dedesarrollo rural es poder ofrecer asistencia técnica ycapacitación en el largo plazo. El sistema de campesinosextensionistas es una buena alternativa, siempre que puedasatisfacer las necesidades de los pequeños productores ycobrar una cuota por sus servicios para garantizar lasostenibilidad del sistema. Los extensionistas viven en lazona y la conocen, y siempre están a la mano cuando selos necesita. El costo y el pago por sus servicios estándentro de las posibilidades de los pequeños productores.

Las organizaciones a nivel regional con conocimientossobre temas relacionados a la agricultura y a la ganaderíabrindan información e insumos técnicos al programa decapacitación. Por ejemplo, el Servicio Nacional de SanidadAgraria (SENASA) apoya la capacitación en salud animal.Para los extensionistas, esto significa un mayorreconocimiento entre sus clientes.

ResultadosLos logros alcanzados pueden verse de diferentesmaneras:

Mejora en los ingresosSe estima que los ingresos mensuales adicionales de losextensionistas agrícolas llegan a un promedio de US $100,mientras que los extensionistas ganaderos ganan,

La higiene y la calidad dela leche son importantespara mejorar laproducción de quesilloFo

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La primera observación es que los proyectos orientadoshacia la producción deben ser adaptados a la realidad y alas necesidades reales de los productores a pequeñaescala, tomando en cuenta las características de lademanda actual y potencial del mercado. De esta manera,los productores a pequeña escala rápidamente optarán porestrategias competitivas que les sean económicamentebeneficiosas.

El proceso de participación es muy importante en estaclase de proyectos, donde los principales actores son losproductores locales. Sus capacidades son fortalecidas porun programa de capacitación integral que toma en cuentalos diferentes pasos de la cadena productiva.

La sostenibilidad de los servicios rurales de extensión esun factor clave para el futuro de las comunidades rurales.La sostenibilidad en este caso está directamenterelacionada con los ingresos adicionales que estosservicios generan para los campesinos extensionistas.Vincular estos servicios con las organizaciones deinvestigación y desarrollo de los sectores privado ypúblico es también muy importante.

La débil posición económica de las pequeñas empresasrurales limita la aplicación práctica de los conocimientosobtenidos a partir de la capacitación y la asistenciatécnica. Por este motivo, se necesita una inversión decapital que haga posible el incremento de la producción yque se puedan aplicar mejores prácticas en los procesosproductivos.

Para que la comercialización de su producción seaasumida por los mismos productores campesinos, esnecesario un proceso de organización de su capital socialque les permita llegar al nivel de asociación. Para ello senecesita un asesoramiento cuidadoso de manera que segenere confianza y se mejoren la capacidad denegociación y organización de los participantes.

Sonia Pezo y Daniel RodríguezITDG – Oficina Regional para América LatinaApartado Postal 18-0620, Lima, Perú.Correo electrónico: spezo@itdg.org.pe; daniel@itdg.org.pewww.itdg.org.pe

aproximadamente, $60 mensuales extras. Los productoresde quesillo que decidieron convertirse en proveedores deleche han aumentado sus ingresos al haber reducido laspérdidas en el proceso de producción a pequeña escala,ocasionadas por la mala calidad de la leche y la necesidadde venderla a intermediarios. Vale la pena mencionar quelos extensionistas también obtienen ingresos de otrasfuentes, ya que no han dejado de realizar sus otrasactividades económicas.

Más trabajoEn las plantas procesadoras de leche a pequeña escala elnúmero de trabajadores permanentes ha aumentado de unapersona a dos. Cuando la producción de leche aumenta, laplanta emplea uno o dos trabajadores adicionales.

Más atención a mejorar la producción de lecheActualmente, los proveedores de leche usan pastosmejorados y mejores prácticas de riego, y participanactivamente en las organizaciones.

Mejor capacidad de negociaciónHan empezado a darse discusiones de negocios adiferentes niveles, como resultado de la capacitación enadministración de negocios. Visitas de los másimportantes empresarios del sector a los extensionistastambién ayudaron a establecer contactos. Ahora loscampesinos extensionistas hacen negocios con unnúmero cada vez mayor de clientes.

Capital socialEste proyecto está obteniendo resultados importantes enla promoción del capital social en sus áreas deintervención. A través de la organización de losextensionistas y los respectivos grupos de campesinosque son parte de la cadena de la leche, la comercializaciónes una tarea llevada a cabo en conjunto con un nivelmenor de intermediación. La capacidad de negociación haaumentado de manera significativa, lo cual tieneconsecuencias económicas importantes para las familiasproductoras de leche y los productores de quesillo.

A un nivel más alto, ANDELAC ha comenzado a participaren una plataforma de coordinación a nivel departamentalen el tema específico de la cadena láctea. Por primera vezen la región, los pequeños productores organizados estánhaciendo sentir sus voces a los diversos agentes queforman parte de la cadena láctea. Organizaciones delsector público tales como SENASA, el Ministerio deAgricultura y las autoridades municipales hacen parte deesta plataforma. El sector privado está representado pororganizaciones de productores de queso de la ciudad deCajamarca, y también participan los laboratorios de controlde calidad y varias ONG que trabajan en la región.

Algunas lecciones de esta experienciaAunque todavía es muy pronto para obtener conclusionesy lecciones a partir de la experiencia, creemos que esimportante compartir algunas de nuestras reflexiones contécnicos e instituciones que tienen objetivos similares:apoyar el desarrollo sostenible de los pequeñosproductores.

Este quesillo fresco es la basepara hacer el popular queso

cremoso tipo «Cajamarca» quese vende en todo el país

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Las cooperativas agrícolas comerciales o las empresascomunales, particularmente aquellas que se dedican a laconversión de materias primas para crear productos convalor agregado, se han enfrentado tradicionalmente amuchas dificultades. Estas iniciativas requieren que setengan buenas relaciones y contactos con agentesexternos, los que generalmente son escasos. Si no secuenta con ellos, las inversiones iniciales se perderán ylos miembros de la comunidad se desacreditarán yperderán las posibilidades de generar mayores ingresosque contribuyan a aminorar la situación de pobreza en laque muchos de ellos se encuentran.

Las empresas de agricultores que transforman productosagrícolas en productos con potencial de exportaciónnecesitan cumplir con estándares altos de calidad, tenerbuena capacidad de negociación, buenos contactos, ydesarrollar estrategias de comercialización adecuadas.Necesitan también tener buen acceso a la información parapoder desarrollar nuevos productos con potencial demercado. Lograr esto es difícil si no se cuenta conasistencia técnica permanente o a largo plazo.

ECOVIR S.A., una empresa boliviana de agricultoresespecializada en la deshidratación de frutas y otrosproductos con energía solar, ha podido superar muchas deestas dificultades. Ahora es una empresa líder en su área,que basa su trabajo en principios de solidaridad social yaplica a la vez un enfoque de mercado.

La idea de una empresa procesadoraLa municipalidad de San Benito, en Cochabamba, Bolivia,está situada a una altura de 2.600 metros sobre el nivel delmar y tiene un clima templado, con una temperatura

promedio de 18º C y una precipitación pluvial anual de 500mm. Las comunidades campesinas de la región cultivanuna variedad de especies, entre las que se tiene hortalizas,maíz, papas y frutas tales como duraznos. Estos pequeñosagricultores cultivan orgánicamente para su propioconsumo y para el mercado local.

Con el apoyo de una ONG italiana, los agricultoresdesarrollaron un proyecto con el objetivo general deaumentar la producción agrícola y agregar valor a susproductos. Instalaron sistemas de riego y ENERGETICA,una ONG boliviana basada en Cochabamba, recibió elencargo de desarrollar instalaciones adecuadas para elsecado solar de los productos agrícolas. Se diseñó unmodelo de estructura tipo invernadero, adaptado a lascondiciones locales, que se construyó con la contribucióneconómica del gobierno italiano. Los agricultores queríantambién establecer una empresa que facilitara losprocedimientos y que comprara toda su producción, laprocesara y luego vendiera los productos con valoragregado. Ellos mismos serían los dueños yadministradores de la empresa. Creían que de esta manerapodrían tener una salida fija para sus productos cultivadosorgánicamente y recibir un precio estable y bueno por ellos.

Tomó varios años para que esta idea madurase ygradualmente se fue haciendo claro que la realidad era máscomplicada que la teoría. Los agricultores se dieron cuentade que necesitaban personas calificadas y especializadaspara comercializar sus productos orgánicos de maneraexitosa. Surgió entonces la idea de buscar «sociosestratégicos»: técnicos que fortalecerían la empresa conconocimientos y contactos estratégicos, superarían losproblemas y harían de la empresa un proyecto viable. Los

ECOVIR: una empresa de agricultoresMiguel Fernández y Tania Vásquez

Seleccionando hojuelas deshidratadas de kiwi

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socios estratégicos fueron seleccionados por losagricultores y se les invitó a participar en el establecimientode la empresa. Ellos ayudaron a los agricultores a darsecuenta de que no era posible «forzar» a la empresa a comprarsus cultivos y procesarlos sin saber de antemano si habríaun mercado para el maíz, los tomates o las papasprocesados. Se decidió entonces que se concentrarían en lafruta orgánica como el principal producto a ser procesado.

ComienzosLa empresa agrícola ECOVIR S.A., o «Empresa ComunalVía Rancho», fue fundada en 1997 con el objetivo deproducir, procesar y comercializar alimentos orgánicos.Fue estructurada como sociedad anónima y estáactualmente constituida por un total de 167 acciones, 14de las cuales pertenecen a los técnicos y el resto a losagricultores. La empresa es esencialmente un negocio delos agricultores, pero con dinámicas mejoradas gracias a laparticipación de los técnicos. Estos especialistas facilitany enriquecen las discusiones sobre asuntos económicos,procesamiento y comercialización al intercambiar losconocimientos y las percepciones de los agricultores consu profesionalismo técnico y administrativo.

Para facilitar el desarrollo y la comercialización de losproductos, los socios estratégicos ayudaron a establecerrelaciones activas con instituciones comercializadoras yconsultores externos a nivel local, nacional einternacional. Se identificaron productos para el mercadolocal y para la exportación, lográndose definir una líneaorgánica de productos de calidad superior. Ladiversificación de los productos fue una fuerza propulsoraimportante ya que, para tener éxito, una empresa debeproducir durante todo el año. La empresa empezó con ladeshidratación de frutas, pero pronto se amplió el rangode productos para incluir también cereales. En una etapaposterior, la empresa comenzó a producir productosespeciales tales como harinas y bebidas preparadas a basede una combinación de frutas, cereales y/o vegetales.

Se estableció el contacto con las asociaciones locales deagricultores que producen frutas tales como manzanas,plátanos, kiwi, piña y papaya, y granos como quínua, sorgo,maíz y trigo. Solamente se compraron los productos deaquellos que contaban con certificación orgánica. A travésde canales para la comercialización justa y de productosorgánicos se ganó acceso a mercados internacionales talescomo el de Alemania. Entre los productos de exportación seincluyeron el plátano y la piña deshidratados.

El proceso de deshidratación solarEn 1997 se completó la construcción de las instalacionespara la deshidratación solar. Se trata de estructuras tipoinvernadero, con suelos de cemento y un marco de aceroinoxidable cubierto con láminas de un plástico especialresistente a los rayos ultravioleta (UV). El aire circula demanera natural dentro de esta estructura pero,ocasionalmente, se utiliza un ventilador para mejorar lacirculación. El aire es calentado por el sol y deshidrata losproductos al pasar por ellos. Luego este aire caliente yhúmedo fluye al exterior a través de aberturas para laventilación que hay en el techo. Por medio de la regulaciónde estas aberturas la temperatura interior se mantiene a 60º C

o menos, lo cual garantiza que no se destruyan las vitaminasde las frutas. El producto es deshidratado hasta el punto enque ya no pueden proliferar microorganismos en él.

La fruta es traída cuando está fresca y en el término de 48horas es limpiada, pelada y cortada en tajadas. Se trata, engran medida, de un proceso manual. Las tajadas puedenser remojadas por unos cuantos minutos en agua conazúcar y/o añadírseles limón para mejorar su sabor y paraque mantengan una buena apariencia. Luego soncolocadas en bandejas y puestas dentro de ladeshidratadora. El tiempo necesario para secarlas varíasegún la estación; durante el invierno el proceso es másrápido que durante el verano, gracias a la ausencia denubes en el cielo y la sequedad del aire. El tiempo dedeshidratación para los plátanos es de cinco días duranteel invierno y siete durante el verano. Las manzanas tomandos y tres días y las piñas tres y cuatro, respectivamente.

El producto deshidratado es colocado en bolsasherméticas que son almacenadas en un cuarto oscuro conla humedad y temperatura adecuadas. El producto que vaa los clientes se empaqueta en bolsas de diferentestamaños etiquetadas según los requerimientos.

Promoviendo la seguridad alimentaria a nivel nacionalEn 1998 la empresa desarrolló, con el apoyo deENERGETICA, el «Programa de Complemento NutricionalInfantil». Este programa de desayunos escolares se realizacon la participación de otras instituciones de cooperaciónpara el desarrollo y las municipalidades. Supera dosdebilidades clásicas de programas similares: la falta devariedad en los alimentos proporcionados; y los problemasde distribución, control y responsabilidad por los productosalimenticios. A través del programa se proporciona un rangode cinco productos diferentes que combinan los cereales yla fruta deshidratada con mazamorras (hechas con maíz),leche y bebidas típicas del área. El programa también prestaatención a los aspectos administrativos ofreciendoasistencia técnica, capacitación y el apoyo logísticonecesario a las municipalidades, y comprometiendo en esteesfuerzo a los padres, los maestros y las autoridades.

Buenos resultados, beneficios interesantesECOVIR ha estado creciendo de manera sostenida.Tomando al primer año como base, la producción de frutasdeshidratadas se ha multiplicado por diez, y la de granolaspor cuatro. Hasta el momento, el «Programa deComplemento Nutricional Infantil» ha beneficiado a másde 20.000 niños.

ECOVIR S.A. logró cubrir todos sus gastos a lasmunicipalidades a los pocos años de su inicio, gracias altrabajo duro y eficiente de su personal. En marzo del año2000 la Asamblea, por primera vez, tomó decisiones sobre lamanera de utilizar las ganancias generadas por la empresa.Se decidió reinvertir el 50 por ciento de éstas y utilizar la otramitad para pagar dividendos a los accionistas. Esta situacióncontribuyó a fortalecer la confianza de los socios en laempresa, ya que hasta ese momento no habían recibidoningún beneficio directo. En el año 2003, ECOVIR alcanzó unvolumen de ventas que cubrió sus gastos y dejó gananciasnetas que fueron distribuidas entre los accionistas.

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Considerando los niveles existentes de pobreza en el campo,estos dividendos son una importante fuente de ingresosadicionales para las familias de los socios de ECOVIR.

La empresa tiene un personal de planta de 24 personas;ocho tienen contrato permanente mientras que los demástienen contrato temporal. Durante los períodos «pico» ode máxima demanda por sus productos, la empresa empleahasta 35 trabajadores. Sólo los accionistas y sus familiarespueden trabajar en la empresa. La participación de lasmujeres en todos los niveles de la empresa esconsiderable; representan alrededor del 90 por ciento deltotal de los trabajadores de planta y el personal ejecutivo.El pago a los hombres y a las mujeres se hace en base acriterios iguales y la empresa ofrece a todos susempleados una serie de beneficios sociales, lo cual es raroen Bolivia.

ECOVIR S.A. también beneficia a sus proveedores. Laempresa cubre su demanda de materias primas a través dediversas organizaciones: Asociación de ProductoresAPAMI (piña), ASPROBAN (plátano), ANAPQUI (quinuay sorgo), o el Grupo de Productores del Valle Alto (cereales).Para muchas de estas asociaciones de productores,ECOVIR S.A. es un importante punto de venta para susproductos. La empresa compra sus productos a un preciopreestablecido que beneficia tanto a ECOVIR S.A. como a

los productores. En total, alrededor de 120 agricultoresson proveedores de productos para ECOVIR S.A.

Retos futurosECOVIR trabaja dentro del marco de la seguridadalimentaria, promoviendo y estimulando la producción y elconsumo de alimentos naturales saludables entre todoslos sectores de la sociedad. Un reto importante esasegurar que la empresa continúe desarrollando suenfoque social, manteniendo al mismo tiempo nivelesaceptables de eficiencia y ganancias.

Basándose en sus experiencias hasta la fecha, ECOVIRS.A. planea aumentar aún más la variedad de susproductos. También es importante diversificar la empresay conectar a los socios con otras actividades productivas,como por ejemplo la agricultura ecológica en el área delegumbres y hortalizas, para el consumo propio y elmercado local.

El objetivo final es posicionar a ECOVIR S.A. como modeloadministrativo y empresa líder en el campo de alimentos yfrutas deshidratadas por medio de procesos naturales.

Miguel Fernández y Tania VásquezENERGETICA - Energía para el DesarrolloCasilla Postal 4964, Cochabamba, Bolivia.Correo electrónico: energetica@energetica.info

El silo metálico familiar es una tecnología simple para elalmacenamiento, recomendada por la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO) para los agricultores de cereales y otros granos, apequeña y mediana escala. Los silos pueden serconstruidos localmente, en diferentes tamaños según lasnecesidades de los agricultores locales. La capacidad delos silos utilizados actualmente en países como Bolivia,Nicaragua y Camboya oscila entre los 120 y 2000 kg. Elsilo tiene varias ventajas. Se cierra herméticamente demanera que insectos y roedores no pueden alcanzar elproducto almacenado. Como resultado, la casa semantiene más limpia y libre de ratas y ratones. Los granospueden ser almacenados por largos periodos, lo cualpermite que sean vendidos cuando los precios delmercado son más altos. Sin embargo, debemos hacerénfasis en que, antes de ser almacenados, los granosdeben secarse hasta que su contenido de humedad no seamayor de 14 por ciento. Si no se respeta este porcentajemáximo de humedad, las pérdidas pueden ser muy altas.Considerando que el silo es durable (debería durar porlo menos 15 años), su costo a largo plazo es muy bajo.El proceso de construcción de silos puede tambiénincrementar la actividad económica local y generarempleo.

El silo metálico familiarDanilo J. Mejía

El costo de un silo varía según su tamaño y el lugar en elque se le construye. Un silo con capacidad de 120 kg cuestaUS$ 20 en Bolivia, pero sólo US$ 10 en Camboya. Un silocon una capacidad cercana a los 500 kg cuesta US$ 60 enBolivia, US$ 40 en Nicaragua y US$ 28 en Camboya. La FAOayuda a los agricultores a adquirir silos, creando facilidadespara que puedan obtener créditos rotatorios, y tambiénofrece programas de capacitación para capacitadores, porejemplo para técnicos y herreros de aquellas localidadesdonde se construyen los silos metálicos.

Danilo J. MejíaOficial de Industrias Agrícolas, FAO, Roma.Correo electrónico: Danilo.Mejía@fao.org

El silo metálico familiar permite elalmacenamiento de granos por

largos periodos de tiempo

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Considerando los niveles existentes de pobreza en el campo,estos dividendos son una importante fuente de ingresosadicionales para las familias de los socios de ECOVIR.

La empresa tiene un personal de planta de 24 personas;ocho tienen contrato permanente mientras que los demástienen contrato temporal. Durante los períodos «pico» ode máxima demanda por sus productos, la empresa empleahasta 35 trabajadores. Sólo los accionistas y sus familiarespueden trabajar en la empresa. La participación de lasmujeres en todos los niveles de la empresa esconsiderable; representan alrededor del 90 por ciento deltotal de los trabajadores de planta y el personal ejecutivo.El pago a los hombres y a las mujeres se hace en base acriterios iguales y la empresa ofrece a todos susempleados una serie de beneficios sociales, lo cual es raroen Bolivia.

ECOVIR S.A. también beneficia a sus proveedores. Laempresa cubre su demanda de materias primas a través dediversas organizaciones: Asociación de ProductoresAPAMI (piña), ASPROBAN (plátano), ANAPQUI (quinuay sorgo), o el Grupo de Productores del Valle Alto (cereales).Para muchas de estas asociaciones de productores,ECOVIR S.A. es un importante punto de venta para susproductos. La empresa compra sus productos a un preciopreestablecido que beneficia tanto a ECOVIR S.A. como a

los productores. En total, alrededor de 120 agricultoresson proveedores de productos para ECOVIR S.A.

Retos futurosECOVIR trabaja dentro del marco de la seguridadalimentaria, promoviendo y estimulando la producción y elconsumo de alimentos naturales saludables entre todoslos sectores de la sociedad. Un reto importante esasegurar que la empresa continúe desarrollando suenfoque social, manteniendo al mismo tiempo nivelesaceptables de eficiencia y ganancias.

Basándose en sus experiencias hasta la fecha, ECOVIRS.A. planea aumentar aún más la variedad de susproductos. También es importante diversificar la empresay conectar a los socios con otras actividades productivas,como por ejemplo la agricultura ecológica en el área delegumbres y hortalizas, para el consumo propio y elmercado local.

El objetivo final es posicionar a ECOVIR S.A. como modeloadministrativo y empresa líder en el campo de alimentos yfrutas deshidratadas por medio de procesos naturales.

Miguel Fernández y Tania VásquezENERGETICA - Energía para el DesarrolloCasilla Postal 4964, Cochabamba, Bolivia.Correo electrónico: energetica@energetica.info

El silo metálico familiar es una tecnología simple para elalmacenamiento, recomendada por la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO) para los agricultores de cereales y otros granos, apequeña y mediana escala. Los silos pueden serconstruidos localmente, en diferentes tamaños según lasnecesidades de los agricultores locales. La capacidad delos silos utilizados actualmente en países como Bolivia,Nicaragua y Camboya oscila entre los 120 y 2000 kg. Elsilo tiene varias ventajas. Se cierra herméticamente demanera que insectos y roedores no pueden alcanzar elproducto almacenado. Como resultado, la casa semantiene más limpia y libre de ratas y ratones. Los granospueden ser almacenados por largos periodos, lo cualpermite que sean vendidos cuando los precios delmercado son más altos. Sin embargo, debemos hacerénfasis en que, antes de ser almacenados, los granosdeben secarse hasta que su contenido de humedad no seamayor de 14 por ciento. Si no se respeta este porcentajemáximo de humedad, las pérdidas pueden ser muy altas.Considerando que el silo es durable (debería durar porlo menos 15 años), su costo a largo plazo es muy bajo.El proceso de construcción de silos puede tambiénincrementar la actividad económica local y generarempleo.

El silo metálico familiarDanilo J. Mejía

El costo de un silo varía según su tamaño y el lugar en elque se le construye. Un silo con capacidad de 120 kg cuestaUS$ 20 en Bolivia, pero sólo US$ 10 en Camboya. Un silocon una capacidad cercana a los 500 kg cuesta US$ 60 enBolivia, US$ 40 en Nicaragua y US$ 28 en Camboya. La FAOayuda a los agricultores a adquirir silos, creando facilidadespara que puedan obtener créditos rotatorios, y tambiénofrece programas de capacitación para capacitadores, porejemplo para técnicos y herreros de aquellas localidadesdonde se construyen los silos metálicos.

Danilo J. MejíaOficial de Industrias Agrícolas, FAO, Roma.Correo electrónico: Danilo.Mejía@fao.org

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La quinua es uno de los cultivos más importantes en laagricultura campesina del altiplano boliviano, que seextiende por los departamentos de La Paz, Oruro yPotosí, desde el lago Titicaca hasta los salares deCoipasa y Uyuni. El grano cosechado requiere detratamientos especiales antes de ser consumido, por loque los procesos de cosecha y poscosechaconstituyen factores determinantes para mejorar lacalidad, disponibilidad de alimentos y aprovechamientointegral de la cosecha de este grano altoandino. Laspérdidas de grano como producto comestible a causade problemas en la cosecha y poscosecha en muchoscasos superan el 16%.

En 1967, con la participación de la FAO, se inició enBolivia un programa para estudiar y promover el cultivo dequinua y luego el Instituto Boliviano de TecnologíaAgropecuaria (IBTA) comenzó a trabajar en elmejoramiento de diversos aspectos relativos al cultivo,

Experiencias en técnicas de cosecha y poscosechaen el cultivo de quinua en BoliviaJosé Luis Soto, Wilfredo Rojas, Raúl Saravia y José Luis Marconi

destacándose la obtención de variedades mejoradas. Apartir de la década de los 90, diferentes institucionescomo el Programa de Autodesarrollo Campesino-Oruro(PAC-CORDEOR), el Programa Quinua Potosí(PROQUIPO) y el IBTA, orientaron su enfoque a lamejora de las técnicas usadas tradicionalmente en lasoperaciones de cosecha y poscosecha de este cultivo,promocionando el uso de hoces y segadoras mecánicasindividuales, así como de trilladoras con motorestacionario. En 1998, con la participación de dosorganizaciones de productores que operan en losdepartamentos de Oruro y Potosí, la Asociación Nacionalde Productores de Quinua ANAPQUI y la Central deCooperativas Agropecuarias «Operación Tierra»CECAOT, se inició un proyecto para mejorar lastecnologías tradicionales de las operaciones deposcosecha, con el fin de encontrar soluciones que evitenla presencia de impurezas en el producto final. Esteproyecto contó con la asistencia técnica de la FAO.

Venteo tradicional de quinua en el altiplano boliviano Foto: M.Pinto

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Las tecnologías tradicionales y las propuestasinnovadorasEn la actualidad cerca del 90 por ciento de los agricultoresde quinua en Bolivia sigue utilizando tecnologíastradicionales en las diferentes labores de cosecha yposcosecha, donde el producto cosechado quedaexpuesto a un alto grado de contaminación de tipo físico(mezcla con tierra, piedrecillas, arena y otros) que incideen forma negativa en la calidad comercial del grano dequinua. El Cuadro 1 permite observar algunascaracterísticas de la tecnología tradicional y sucomparación con la propuesta innovadora.

Algunas de las propuestas innovadoras no han sidoadoptadas por los agricultores porque la adquisición deherramientas y maquinarias implica una fuerte inversión,que en algunos casos exceden los US $6.000; por ejemplola trilladora «Vencedora». Un productor de quinua delaltiplano sur, el señor Timoteo Véliz, señala con referenciaa las nuevas tecnologías que «...deben ser prácticas y defácil acceso. Cuando hay producción de grano, lasplantas hay que arrancar; qué vamos estar pensando encortar con hoces, azadones, aun si en la producciónorgánica nos exigen. En el caso de la trilladoraVencedora, si no está bien ajustada se pierde grano y esoes plata; es mejor pisar con camión o tractor. En lacomunidad veo que están utilizando más la venteadoramanual, no cuesta mucho y tiene buen rendimiento...».

Beneficios esperados para el productorcampesinoLa aplicación integral de las propuestas innovadoras setraduce en ventajas para el productor campesino. Enrelación a sus condiciones de vida y trabajo, las ventajasprincipales son: una mayor seguridad alimentaria por laposibilidad de contar con un grano de calidad, libre deimpurezas y que puede conservarse durante más tiempodebido a las mejores condiciones de almacenamiento;menor incidencia de afecciones a la vista por ladisminución de la contaminación durante el venteo y trilla

tradicionales, y una mayor equidad en la distribución deingresos por género. Como ventajas económicas podemoscitar el mayor precio que obtiene el agricultor por suquinua de calidad y los mayores ingresos que obtienenlos productores y las plantas procesadoras«exportadoras». Además de estas ventajas, están losbeneficios de importancia ambiental y cultural, pues no seutilizan agroquímicos y no se modifica significativamentelas costumbres campesinas.

En tal sentido la Fundación PROINPA, en el marco delproyecto «Producción Sostenible de la Quinua» confinanciamiento de la Fundación McKnight, estáactualmente promoviendo y difundiendo el uso detecnologías como: cosecha de la planta de quinuamediante corte con hoz, trilla directa mecanizada y uso deventeadora manual y mecanizada en zonas productoras dequinua en el altiplano.

En base a los resultados de las EvaluacionesParticipativas con Agricultores que se realizaron en lacampaña agrícola 2002-2003, podemos citar las principalesopiniones de los agricultores sobre las tecnologías decosecha y poscosecha:

• El corte con hoz es aceptado por el 100% deagricultores quienes destacan característicasfavorables, como que las plantas cosechadas con hozno tienen impurezas (arena, tierra, piedrecillas), seinvierte menos tiempo, es más fácil de trabajar, elproducto es de buena calidad y en el mercado paganmejor precio.

• En la trilla directa, el 88% de los agricultoresevaluadores destacan criterios positivos relacionadosal bajo grado de contaminación del grano y el menortiempo empleado en la trilla en comparación al sistematradicional; un criterio negativo que se resalta es elrelacionado al costo de la maquinaria.

• En la técnica del venteo, los agricultores expresaronmás criterios positivos, sobre todo en el momento en

Cuadro 1. Características de la tecnología tradicional y la propuesta innovadora en las labores de cosecha y poscosecha de quinua

Labores

Cosecha

Secado

Trillado

Venteo, limpieza yclasificación

Almacenamiento

Tecnología tradicional

Arrancado manual de la planta, desde la raíz

Formación de parvas o arcos con las plantasarrancadas, las mismas que están en contacto directocon el suelo (las panojas se ordenan al centro y secubren con paja, hasta que los granos tengan lahumedad adecuada para la trilla)

Extracción del grano mediante frotación de laspanojas «mazorcas» o por el golpeado de las mismas,con palos curvos denominados ‘huajtanas’, o bien porel pisado con rodillos de piedra o vehículos

Consiste en la separación de los granos y restos decosecha «jipi-broza» aprovechando las corrientes deviento

Los granos de quinua son guardados en sacos de yuteo algodón o de polipropileno

Propuesta innovadora

Uso de herramientas de corte como hoz, segadoramecánica, tijera de podar, machete, azadón

Uso de carpas de lona de diferentes dimensiones (ejm.30 metros cuadrados), en sustitución de la cobertura depaja y para aislar las plantas del contacto directo con elsuelo.

Uso de trilladoras estacionarias (con fuerza de un motorpropio o sacado de un tractor)

Uso de seleccionadoras, limpiadoras (venteadora manualo mecánica)

Uso de silos metálicos para guardar las semillas deautoconsumo o venta

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Agricultores de la cooperativa Jalsuri Irpa Chica (altiplano centro) participando en una trilla mecanizada

que se puede realizar la limpieza del grano (ya que estalabor se puede realizar sin depender de la ocurrencia devientos), ahorro de tiempo y de mano de obra, mayorgrado de selección y limpieza del grano, facilidad demanejo de la maquinaria.

En resumen, podemos decir que estas tecnologíascontribuyen a mejorar la pureza comercial del productofinal, al ahorro de tiempo y dinero en el uso de mano deobra. También es ponderable reconocer la importancia deque, ahora, los agricultores están tomando conciencia delsignificado de un producto de calidad, lo que repercute enmayores ingresos para las familias por la valoración yprecio que recibe el producto. Sin embargo, es necesarioconsiderar los aspectos que dificultan su adopción y queson básicamente los relacionados a la disponibilidad ycostos de la tecnología innovadora (herramientas y/omaquinarias).

La articulación al mercado de un grano de quinuacon calidadCon la finalidad de articular la producción ycomercialización de la quinua, la Fundación PROINPA, entrabajo coordinado con el proyecto «Cultivos Olvidados ySubutilizados» impulsado por el Instituto Internacional deRecursos Fitogenéticos (IPGRI por sus siglas en inglés), elFondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (FIDA) yla Fundación McKnight, implementó un plan piloto con laparticipación activa de los agricultores y los productoresagroindustriales, por lo que en el año 2003 se logró la firmadel convenio entre los agricultores de la cooperativa

Jalsuri Irpa Chica y la Procesadora de Cereales Andina.Como resultado de esta experiencia las familias de lacooperativa han podido vender en el mercado externoquinua de alta calidad comercial, a precios que exceden losdel mercado local hasta en un 25%. La empresaprocesadora se ha beneficiado con el abastecimiento deun grano de muy buena calidad, que le permite reducir suscostos de transformación en productos de consumo final,especialmente en el procesamiento de las hojuelas dequinua.

En la actualidad se está continuando con este tipo deacciones que permiten promocionar y difundir tecnologíasen diferentes sectores del altiplano boliviano para mejorarla cosecha y poscosecha de quinua, así como tambiénarticular la producción de un producto de calidad con laagroindustria que demanda el producto.

José Luis Soto, Wilfredo Rojas, Raul Saravia, José Luis MarconiPROINPA – Regional AltiplanoOficina: Calle Conchitas 790 (casi esquina Landaeta), La Paz, Bolivia.Correos electrónicos: jl.soto@proinpalp.org, w.rojas@proinpalp.org,r.saravia@proinpalp.org, jl.marconi@proinpalp.org

Referencias- Guisti, V., 1999. Proyecto Poscosecha-FAO: Mejoramiento de las

tecnologías tradicionales de poscosecha de quinua en el altiplanoboliviano. Cochabamba, Bolivia.

- FAO, 2001. Proyecto Poscosecha: Tecnologías para la poscosechacampesina, Cochabamba, Bolivia.

- Saravia, R., J. L. Marconi y J. L. Soto. 2003. Investigación sobrenuevas alternativas para la cosecha de quinua. Fundación PROINPA-McKnight. La Paz, Bolivia.

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Aprovechando el sol para secar mejor nuestrocafé: desarrollo de una tecnología apropiadaVíctor M. Berrueta Soriano y Fernando Limón Aguirre

Muchos productos agrícolas, para su conservación ycomercialización, requieren un secado poscosecha que serealiza para inhibir la germinación de las semillas, reducir elcontenido de humedad de los granos para impedir elcrecimiento de hongos y evitar el deterioro. Una definiciónclara y completa de lo que es el secado puede ser lasiguiente: es el método de acondicionar los granos pormedio de la eliminación del agua hasta un nivel que permitasu equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preservesu aspecto, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.

El secado consiste en retirar por evaporación el agua de lasuperficie del producto y traspasarla al aire ambiente. Larapidez de este proceso depende de la velocidad del aire,su grado de sequedad y su temperatura, así como de lascaracterísticas del producto, su composición, su

contenido de humedad y el tamaño. La cantidad de aguaque el aire puede absorber depende, en gran medida, de sutemperatura. A medida que el aire se calienta, su humedadrelativa decae y puede absorber más humedad.

Los granos, como es bien conocido, no puedenconservarse almacenados si no están secos. Comotérmino general, una humedad entre 15 y 10 por ciento seconsidera adecuada para estimarlo como «seco». Peroeste valor es relativo, pues depende de diversos factores,tales como las condiciones climáticas locales, la naturalezadel producto y el proceso posterior, entre otros.

El secado de caféEl café en México destaca por su importancia económica ysocial. Se cultiva en 12 estados del país y la gran mayoría

Construcción del primer modelo de secador solar Foto: Autores

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de los productores son campesinos e indígenas paraquienes el café es su principal fuente de ingreso. Méxicoproduce de 3 a 6 por ciento del café mundial, en unas 780mil hectáreas. El 66 por ciento lo cultivan productores conmenos de 10 hectáreas y 45 por ciento son pequeñosagricultores que cuentan con menos de cinco hectáreas.En los estados de Chiapas y Oaxaca se encuentran pocomás de la mitad de ellos, que en su mayoría no cuentancon más de 2 hectáreas plantadas y aportan cerca del43 por ciento de la producción nacional (Pérez-Grovaset al., 2002).

El secado en el proceso del café es un momento crítico; deél depende enormemente la calidad y la venta de esteproducto. A pesar de que el café ha sido cultivado desdehace décadas e inclusive, como en el caso de Chiapas yOaxaca, por pueblos indígenas de tradiciones antiguas, lastecnologías para su secado son limitadas. Podemosencontrar más de una docena de formas que van desde elsecador de madera, haciendo humo y colocando el caféencima de tablas; en el piso sobre un petate, un costal ouna lona; sobre tablas; en el tapanco; abajo de la cama; enhorno con leña o secadores a base de gas; y hastaalquilando un patio en una ciudad cercana. Pero sinembargo, la común entre los pequeños productores es elsecado en patio de cemento, directamente en contacto conel piso y a la intemperie.

El contenido de humedad de la cereza del café está entre el50 y el 75 por ciento del peso total, dependiendo del tipode fruto y sus condiciones. Las cerezas ya secas, bolas ocapulines contienen de 15 a 25 por ciento de humedad.Para que el grano de café pueda ser embodegado, yposteriormente comercializado, se recomienda unahumedad de alrededor del 12%. Podemos afirmar que elprincipal factor que influye en la calidad del caféalmacenado es la humedad. Los granos húmedosconstituyen un medio ideal para el desarrollo demicroorganismos e insectos que dañan al producto ydeterioran su aspecto (Berrueta et al., 2003).

Desarrollo de tecnología rural: secador solarpara caféEn el Ejido de Tziscao, Municipio de La Trinitaria,Chiapas, en la región conocida como Lagos deMontebello, en el 2001 se llevó a cabo, como parte delprograma de maestría de El Colegio de la Frontera Sur, eldiseño y construcción de un secador solar para café.Teniendo como característica esencial el diálogo (desdedistintas disciplinas y tradiciones) y la utilizaciónrevalorizadora de los conocimientos locales, se inició elproceso de generación de tecnología rural que culminócon la construcción de un prototipo de secador para café.En aquel momento el objetivo era desarrollar unatecnología apropiada a través de un proceso deinvestigación participativa con un grupo de productoresde café orgánico.

En el proceso, se realizó una revisión de experiencias desecado solar de otros productos agropecuarios y seidentificaron similitudes con respecto al secado del café.Esta información, compartida, reflexionada y analizada con

algunos miembros del grupo, proporcionó condicionespara establecer el diseño más adecuado, económica yoperacionalmente, y la construcción de un prototipo paraexperimentar.

El diseño se concretó en pláticas informales, fruto de laconvivencia diaria con los productores y en ladiscusión y reflexión sobre las características quedebía tener. Se retomó la experiencia y el conocimientoque cada cual tuviese. Una vez analizada laproblemática del sistema de secado en patio y a travésde una discusión colectiva se decidió construir unpequeño secador. En este secador el café no debíaestar más sobre el piso de cemento, por lo que sedecidió ponerlo en alto sobre una tarima, retomando «elmodo antiguo» de secar café. Para una mayorconcentración de calor, dada la experiencia en laconstrucción y manejo de invernaderos, se decidió utilizaruna construcción similar; y finalmente, para aprovecharmejor los rayos del sol se orientó el secador de maneraadecuada según el movimiento del sol en la época decosecha del café.

Como resultado, se logró un primer modelo que fueprobado y evaluado satisfactoriamente por estepequeño grupo. Se encontró que la tecnología eraadecuada para el nivel de calidad requerido y queaportaba ventajas tanto en el producto como en laoperación del proceso en comparación con el secadotradicional en patio de cemento (Berrueta et al., 2003).

Durante el ciclo 2002-03, para difundir esta tecnologíaentre un mayor número de cafeticultores, y evaluar eldiseño y funcionamiento del prototipo, se gestó elproyecto para la implementación y difusión de secadoressolares para café. Participaron 14 organizacionescampesinas, algunas de ellas integradas por indígenastzotziles, tzeltales y chujes, que agrupan aproximadamentea 4.500 familias. La metodología proponía la construcciónde modelos demostrativos en diferentes comunidades deChiapas y Oaxaca. En todos los casos, la construcción,puesta en marcha y evaluación de los secadoresestuvo en manos de las organizaciones, dándose latransmisión de la experiencia y el conocimiento decampesino a campesino, asegurando que la tecnologíaera apropiada.

En todo momento se tuvo el cuidado de respetar lasformas propias de organización, así como las estructuraspara la toma de decisiones, la forma de organizarse para eltrabajo y la manera en la que los campesinos harían susaportaciones. Como resultado se logró lacorresponsabilidad en el proyecto y se presentaron, demanera espontánea, iniciativas de construcción de unmayor número de secadores y de búsqueda definanciamiento para difundir la tecnología entre suscompañeros. A la fecha, más de una docena deorganizaciones chiapanecas y una oaxaqueña (Unión deCafeticultores Indígenas de la Región del Istmo –UCIRI–precursora del mercado orgánico del café en México) hanconstruido cerca de 500 réplicas, adecuadas y adaptadas acada lugar.

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Evaluación de la tecnologíaPartiendo de la información recabada en las visitas deseguimiento y en reuniones de evaluación conrepresentantes de las organizaciones, se presenta lasiguiente valoración del secador. La evaluación estábasada principalmente en la experiencia de construcción,uso, prueba y comparación con el método tradicional(patio de cemento) realizada por los campesinos,destinatarios finales de la tecnología, habiéndoseencontrado:

a) Una reducción hasta en un 50 por ciento del trabajofísico requerido, principalmente en beneficio demujeres y niños quienes son los que realizan estalabor.

b) Obtención de un grano de mejor calidad con ladisminución al 100 por ciento de los riesgos decontaminación por basura, polvo o animales:• Se elimina la mancha generada por re-

humedecimiento.• Se obtiene un grano más limpio al evitar el contacto

con polvo o tierra y la contaminación porexcremento de animales o basura.

• No le trasmite mal olor al grano (como sucede enlas secadoras de gas).

c) Se evita la formación de moho evitando que se agrie oque cambie el sabor del café a causa de la humedad.

d) Disminución hasta un 40% del tiempo de secado.

e) Menor costo y tiempo de construcción, hasta un 35%.

f) Se facilita el trabajo de escoger y separar el grano, yaque se encuentra a media altura y no en el piso.

g) Diversidad de usos.

Aceptación de la tecnologíaUna de los aspectos reconocidos por los que unainnovación ha sido socialmente adoptada es ladiversificación de sus usos o servicios; ya que estopermite reconocer que la tecnología, positivamente, sehace parte «tanto de la cultura como de loscomportamientos y hábitos» (Varela, 2001). El secadorya ha dado cuenta de este proceso, ofreceposibilidades de uso que son de mucha utilidad en ladinámica cotidiana de las poblaciones campesinas. Hastael momento ha servido, además del secado de café, parasecar ropa, cobijas y toda clase de telas que se debenlavar independientemente de si el clima es lluvioso o no,generando condiciones de menos preocupación y cargalaboral para las mujeres (principales encargadas de ello);paralelamente también sirve para el secado de granosbásicos, como son maíz y frijol. También es utilizado paramadurar plátanos y otras frutas, como bodega, sirviendopara guardar sobre todo leña, o para poner a empollar aaves de corral e, incluso, para ofrecer una posada atranseúntes.

La valoración sobre el proceso de secado del café esdiferenciada entre hombres y mujeres. Laspreocupaciones de las mujeres están enfocadas en laactividad misma del secado con relación al trabajofísico que éste demanda mientras que, por su parte,para los hombres la preocupación está sobre todoenfocada a la calidad del grano, y al tiempo requeridopara que el café esté listo para llevarlo a la bodega ycomercializarlo. Lo anterior se refleja en los parámetrosque los productores han determinado para evaluar elsecador —como la disminución en el trabajo físico, laeliminación de riesgos en detrimento de la calidad delgrano y el mayor aprovechamiento del calor—.

Construcción desecadores solarespara caféFo

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Características del secador solar para caféEl secador es del tipo invernadero, y consiste básicamenteen una estructura de madera con el exterior cubierto porun plástico especial para invernadero, el cual tiene untratamiento para resistir la intemperie y la degradacióncausada por los rayos del sol. Puede ser construido deuna o dos aguas y el plástico no deberá llegar hasta elpiso: es conveniente dejar abierto hasta una altura deentre 40 y 70 cm desde el nivel del suelo, así comodisponer de aberturas en la parte cercana al techo con elfin de permitir la circulación de aire, además de dejar unapuerta para el acceso.

En el interior se colocan tarimas de madera y malla deacero sobre las cuales se colocan los granos de café.Pueden colocarse tarimas en uno, dos o tres niveles,según se requiera, y se recomienda dejar una separaciónentre cada una de ellas de al menos 50 cm para facilitar elacceso y permitir la circulación del aire.

El funcionamiento y operación del secador es simple. Elprincipio básico es calentar el aire del interior mediante losrayos del sol, disminuyendo así su humedad relativa. Esteaire caliente, al contacto con el café húmedo, absorberáagua secando el grano. Debido a las diferencias detemperatura existentes entre el aire del interior y delexterior se da una circulación de éste por el fenómeno deconvección natural, de esta forma el café perderágradualmente su humedad.

A manera de reflexiónLa tecnología presentada es muy sencilla de construir y deoperar, es de bajo costo, utiliza materiales locales o fáciles deadquirir e incorpora conocimientos de los propioscampesinos, lo cual ha posibilitado la aceptación, adopcióny apropiación dándose iniciativas de usos alternativos einnovaciones por parte de los mismos campesinos.

La diversificación de formas –mencionadasanteriormente– para el secado del café es mucho másamplia entre quienes se encuentran involucrados en laproducción y venta de café orgánico. El hecho de realizaruna producción menos agresiva con el ambiente y conrequerimientos de conservación tanto del suelo como dela cubierta forestal, junto con esta diversificación deformas para el secado, ha permitido una más ampliareflexión acerca del proceso de secado, de losrequerimientos del calor y de las características del granoen específico y del ambiente en general.

En la elaboración de la nueva propuesta, no era difícilencontrar referencias a la forma como «los viejitos»secaban su café, refiriéndose básicamente a que no era enel piso y a que se utilizaban tarimas movibles en caso delluvia. La gente con quien se ha trabajado respeta y valoratanto a la lluvia como al sol, por lo que buscábamos unasolución tecnológica para no maldecir a la primera ante elrequerimiento del secado, y trascender la imposición queconstituyó el patio de cemento.

Hemos constatado el interés por el uso de tecnologíasalternativas que sean apropiadas a sus condiciones

sociales y económicas pero que también cumplan conciertas características como son: (a) que no contaminen elambiente, (b) que no pongan en riesgo la salud de laspersonas, (c) que sean sencillas de construir y de operar,(d) que incorporen los conocimientos locales, (e) queutilicen materiales fáciles de adquirir, y (f) que sureparación y mantenimiento no se convierta en unproblema difícil de solucionar.

Esta experiencia favorece la apropiación y la valoraciónde los conocimientos campesinos. Podemos rescatarlos siguientes momentos claves: (a) involucramiento delos campesinos desde el inicio respetando sus formasde organización y toma de acuerdos, (b) permitir lainclusión de innovaciones en el diseño valorando elconocimiento local, (c) dejar en manos de los campesinosla puesta en marcha de la tecnología y su evaluación, (d)recuperar los resultados tomando como punto de partidalos intereses y expectativas del usuario, y (e) permitir yvalorar los mecanismos campesinos de transferencia detecnología.

Finalmente, creemos que este proceso se ha consolidadopor su coherencia en varios aspectos: en lo político, con ladinámica autogestionaria y el proceso organizativo; en locultural, por la utilización de saberes construidos en elmarco de la tradición propia, lo que permite unfortalecimiento de su identidad; en lo económico, por lacapacidad de dar solución al asunto problemático de lacalidad y, por lo tanto, por ofrecer la posibilidad de laventa de sus granos en los espacios de mejor precio; en lolaboral, por brindar mejoras en las condiciones en que serealiza el trabajo, particularmente reconociendo lasasignaciones de tareas por género; y en lo social, por losintercambios que ya se han suscitado a partir de laconstrucción del secador.

Víctor M. Berrueta SorianoForo para el Desarrollo Sustentable, A.C.Nicolás Ruiz No. 83, Barrio de Guadalupe,San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México.www.laneta.apc.org/forodsCorreo electrónico: vberrueta@hotmail.com

Fernando Limón AguirreEl Colegio de la Frontera Sur. División de Población y SaludSan Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México.Correo electrónico: flimon@sclc.ecosur.mx

Referencias- Berrueta, V., F. Limón, J. L. Fernández-Zayas y L. Soto-Pinto. 2003.

Participación Campesina en el Diseño y Construcción de un SecadorSolar para Café. Agrociencia Vol. 37:95-106.

- Pérez-Grovas, V., E. Cervantes, J. Burstein, L. Carlsen y L. Hernández2002. El café en México, Centroamérica y el Caribe: Una salidasustentable a la crisis. Coordinadora de Pequeños Productores de Café deChiapas, A.C. (COOPCAFE) – Coordinadora Nacional de OrganizacionesCafetaleras (CNOC), México.

- Varela, R. 2001. Cultura, tecnología y dispositivos habituales.En: Enrique de la Garza Toledo (Coord.) Tratado latinoamericano desociología del trabajo. COLMEX, FLACSO, UAM, FCE. México.

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El rambután (Nephelium lappaceum L.) es un frutalexótico originario de Malasia e Indonesia, cuyo frutofresco se consume cada vez más en los paísescentroamericanos, aunque su cultivo aún no ha alcanzadouna amplia distribución en ninguno de ellos. Sin embargo,al igual que los pastos y otros cultivos perennes (cacao,café), este frutal constituye una de las alternativas realespara la transformación de diferentes agroecosistemas quese encuentran fuertemente degradados. En México, en elestado de Chiapas y especialmente en la región delSoconusco, se han desarrollado zonas importantes para elcultivo del rambután. También en Honduras se hanestablecido algunas zonas para este frutal. Hoy en día, enel Soconusco se cultivan más de 200 hectáreas conplantaciones frutícolas comerciales. Entre éstas se destacael Rancho San Alberto, ubicado en el municipio deCacahoatán, con una superficie de 40 hectáreas. Este ranchoes muy conocido por ser el pionero y el que tiene mayorproducción. También, en los huertos de traspatio de estemunicipio crece un gran número de árboles de rambután,calculándose que existan unos 50.000 en producción, lo queequivaldría a una superficie compactada de 500 hectáreas.

La historia del rambután en América Latina y en México esaún muy corta. Este cultivo fue introducido en Méxicoentre los años 1950 y 1960. Durante los primeros 30 añosel cultivo se mantuvo como una planta exótica yornamental en algunas huertas familiares de la zona deCacahoatán, Soconusco. Los problemas principales parasu difusión han sido el desconocimiento de las prácticasde injerto, el miedo a los riesgos de la producción y la faltade información sobre estándares de calidad. Hasta el díade hoy no existen en México normas para la propagacióndel rambután y para la calidad de sus frutos. La expansióndel área de cultivo con árboles de desconocida calidadgenética y la gran variabilidad de condicionesedafológicas y climáticas en el Soconusco estánproduciendo una alta diversidad en formas y colores delos frutos, como también que su calidad sea muy diversa.

El fruto del rambután es, generalmente, de forma globosa uovoide con el pericarpio cubierto con espinas blandas de

Prácticas de cosecha y poscosecha del Rambutánen el Soconusco, Chiapas, MéxicoAlfonso Pérez Romero y H. Alfred Jürgen Pohlan

apariencia pilosa, que pueden ser de color amarillo,anaranjado o rojo; tiene un anaquel corto que provoca elsecado rápido de las espinas, las cuales dentro de los 10 a14 días de cosechados los frutos van perdiendo el color yse tornan de parduscas a negras. Esta pérdida de color delas espinas del fruto disminuye su valor comercial. Estefruto se consume exclusivamente fresco y su sabor esentre agridulce y dulce, con una pulpa muy jugosa. Suvalor nutritivo es interesante por su alto contenido envitamina C y riboflavina. El árbol del rambután es detamaño mediano (15 a 25 m de altura), el tronco puedellegar a tener de 50 a 60 cm de diámetro y su corteza es decolor gris o café oscuro, el follaje es denso y la copa untanto abierta. Es un árbol perennifolio y muy tupido, conhojas pinnadas compuestas que pueden llegar a medir de7 a 30 cm de longitud. Sus flores son muy pequeñas, lascuales pueden ser hermafroditas y masculinas, nacen enpanículas muy ramificadas. Hasta ahora, afortunadamente,el rambután no ha sufrido ataques de plagas nienfermedades.

Manejo de la cosechaEn la región del Soconusco se han observado tres tiposde fructificación: precoz, normal y tardía. La cosecha delárbol precoz se inicia a principios de mayo y termina afines de junio; la cosecha del árbol normal se hace de finesde julio a finales de agosto, y la del árbol tardío se inicia aprincipios de agosto y se termina a fines de octubre. Losárboles adultos llegan a producir de 100 a 300 kg de frutas.Para llevar a cabo la recolección de los frutos de losárboles existen varios tipos de ganchos, cuchillas y tijeraspodadoras, las cuales se atan a varas largas de bambú o atubos de aluminio ensamblados telescópicamente.Normalmente, a estos instrumentos se les debe acoplaruna red en forma de bolsa para evitar que el fruto caigadirectamente al suelo. El corte del fruto se puede hacer porracimo o de manera individual, siempre y cuando seconserve el pedúnculo para evitar que la cáscara se rompa.

Después de la cosecha, los frutos se tornan rápidamente decolor oscuro. Para conservar el color de la cáscara y lacalidad gustativa de la pulpa se requieren dos condiciones:

Mesa de control de calidad Medición del diámetro de un fruto Empaque para la exportación

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Variables Metapa Huehuetán Cacahoatán Tuxtla Chico

Diámetro del fruto (cm) 3,17 3,40 3,21 3,28Longitud del fruto (cm) 4,26 4,11 3,74Peso por fruto (g) 23,10 30,32 27,35 24,98Diámetro del arilo (cm) 2,36 2,59 2,51 2,63Longitud del arilo (cm) 3,34 3,28 3,05Peso del arilo (g) 11,06 14,98 13,90 14,06Color (1: amarillo, 5: rojo) 3,73 3,49 3,54 3,07Enfermedades 19% 73% 50% 35%Insectos 22% 25% 20% 7%Frutos chiquitos pegados 32% 19% 10% 8%Color de las espinas y grado dedeshidratación (0: fresca, 6: deshidratado) 1,13 2,76 2,05 0,54Sabor (1: dulce, 4: ácido), 1,50 2,24 2,60 2,29Jugosidad y carnosidad(1: muy jugoso y carnoso, 5: seco) 2,27 1,60 1,50 2,57Adherencia de la pulpa(1: ninguna, 5: muy fuerte) 2,88 2,63 2,40 1,71

Cuadro 1. Parámetros más importantes de la calidad externa e interna del fruto de rambután

(a) un ambiente húmedo y (b) la conservación de la fruta auna temperatura baja (entre 5 y 10°C).

Como parte de un estudio de mercado, se realizaronencuestas a productores, técnicos, empresariosagropecuarios y al público en general de diversas partesde México. Los resultados indican que el rambutánempieza a conocerse cada vez más en el país y que el frutoes sumamente apreciado por toda aquella persona que loha consumido. Es por ello que los productores depequeña escala, los ejidatarios y muchos empresariosagropecuarios están interesado en lograr altasproducciones de rambután para comercializarlo primero enMéxico y, posteriormente, exportarlo a mercadosextranjeros, donde se reconoce una fuerte demandapotencial para este fruto exótico.

Calidad del fruto de rambutánLas perspectivas para el cultivo de rambután en las zonasde Soconusco ubicadas de 100 a 650 m.s.n.m., sonespectaculares. Existen en la zona experienciasprofesionales de comercialización del producto, y tambiénhay resultados positivos del cultivo ecológico delrambután. Debe reconocerse que Cacahoatán y TuxtlaChico, sitios representativos de la agricultura de café, nolograron los resultados sobresalientes en el estudio, sinembargo, hoy en día, la calidad de los frutos de rambutánen estos lugares es suficientemente buena como paracumplir con todos los parámetros del mercado.

El rambután prefiere áreas con alta humedad y bajaevapotranspiración. En la zona de estudio se presentan,en la época seca, valores entre 69 y 79 % de humedadrelativa y entre 78 y 84% en la época lluviosa. En eltranscurso del año la temperatura oscila muy poco,registrándose variaciones de 1,5º a 2º C con el maximumen el mes de abril y el minimum en enero (Cacahoatán23,9º C, Huehuetán 28º C). Estas condicionesclimatológicas son óptimas para el cultivo del rambután.

Para determinar la calidad interna y externa de los frutos,se realizaron estudios en cuatro diferentes sitios concultivo de rambután. En Metapa y Huehuetán fueron enhuertas comerciales, y en Cacahoatán y Tuxtla Chico, a

nivel de traspatio (Cuadro 1). Los parámetros para estainvestigación han sido seleccionados en base a losestándares internacionales para la calidad.

Estos estándares internacionales para la comercializaciónde frutos de rambután piden un mínimo de 30 gramos porfruto (menos de 33 frutos por kg). Nuestros resultadosmuestran la situación actual en relación a los estándaresinternacionales y también las tareas necesarias para lograrun fruto de excelente calidad, con el respaldo deactividades de cultivo tales como el riego, raleo de losfrutos pequeños, nutrición balanceada, así como losmétodos de cosecha y poscosecha usados. En lasplantaciones de la Estación Huehuetán se logró más de 50por ciento de frutos aptos para su comercialización encalidad de exportación (Cuadro 2).

Manipuleo y almacenajeLa fruta del rambután es muy perecedera y hay que saberque el fruto tiene un carácter fisiológico sinposmaduración. Es muy importante un manipuleo muycuidadoso a partir del corte de los racimos para mantenerla calidad de los frutos y, además, se requierencondiciones adecuadas para su almacenaje posterior. Estoexige organizar un almacenaje con temperaturas bajas (5 a10°C) y un rápido empaque y embalaje en condicionescontroladas (bolsa de polietileno) para evitar la respiracióny la deshidratación alta e impedir así, al máximo posible, ladecoloración y negreo de las espinas.

Para mejorar las prácticas de empaque y almacenamiento yconocer en detalle la vida de anaquel del fruto derambután hemos desarrollado estudios en diferentescondiciones de temperatura y empaque, los cualesmuestran con claridad las ventajas que presentan lasjaulas con temperaturas bajas (5 a 10°C) y elalmacenamiento en bolsas de polietileno.

La experiencia en la comercialización tanto nacional comointernacional del Rancho San Alberto, señala que una vezrealizado el corte de los frutos, éstos se trasladan en rejasde plástico al área de empaque, donde se seleccionan porcolor, dulzura, desprendimiento de pulpa de la semilla, ypor tamaño. Los frutos que pesan más de 30 gramos y

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poseen las demás características, mencionadasanteriormente, son enviados al área de empaqueinternacional y el resto de los frutos son para el mercadonacional, regional y local. No se utiliza ningún tipo deagroquímico y tampoco se lavan las frutas.

Los frutos destinados al mercado internacional sonempacados en cajas de cartón, conformadas por un fondoy una tapa. La caja integrada mide 34 cm de largo x 30 cmde ancho y 8.6 cm de espesor, con una capacidad neta detres kilogramos de frutos por caja. El empaque se realiza dela siguiente forma: primeramente se coloca en el fondo dela caja una tira de papel de china color blanco de 30 cm deancho por 70 cm de largo, de tal manera que los extremosde la tira de papel salgan a ambos lados de la caja.Inmediatamente se colocan en forma alineada los frutosprevia inspección ocular para evitar algún tipo debasurillas o frutos deteriorados o dañados. Una vez queesté lleno el fondo de la caja, se coloca encima de losfrutos otra tira de papel de 34 x 30 cm y sobre ésta secoloca un segundo nivel de frutos, de la misma forma queen el primer nivel. Cuando se ha concluido con el segundonivel de frutos se tapa la caja, primeramente con losextremos de la tira de papel sobrante y posteriormente conla tapa de la caja.

Para que las cajas lleguen perfectamente a su destino finalse les colocan esquineros y se ‘flejan’ o ‘enzunchan’ enpaquetes de cinco. Después del ‘flejado’ o ‘enzunchado’,los paquetes son transportados por vía terrestre –encamiones con cajas selladas herméticamente– hacia elaeropuerto internacional y de ahí son enviados por avióna su destino final. Previo a este proceso se realizan lostrámites legales requeridos. Hasta ahora, se han exportadodel Rancho San Alberto aproximadamente 33 toneladas defrutos de rambután (Cuadro 3).

Por otro lado, como se ha señalado, en el Soconuscocrecen muchos árboles en casas-huertas familiares, y lagran mayoría de los frutos obtenidos se vendedirectamente al lado de estas casas. Además es unacostumbre muy común vender la producción a los

intermediarios, los cuales transportan los frutos a granel ylos entregan a comerciantes minoristas, quienes vendenlos frutos al público en bolsas de polietileno de medio acinco kilos de contenido. Aquí no se selecciona portamaño ni se cumplen estándares de calidad.

ConclusionesHoy en día, el rambután es una fruta exótica atractiva paralos mercados de los países fríos y, de la misma manera,para los mercados locales y regionales de los paísesproductores. Como mencionamos al inicio, el fruto delrambután empieza a ser cada vez más conocido en Méxicoy esto lo demuestran los resultados de los estudios demercado realizados en diversas partes del país. Lasrespuestas obtenidas de las personas a quienes se lesaplicaron las encuestas (productores agrícolas, técnicos ypúblico en general) evidencian que este fruto essumamente apreciado por todo aquel que lo ha consumidoy que los empresarios solicitan una mayor producción queles permita comercializarlo, primero en México y luego enel extranjero. La producción de los agricultores de pequeñaescala y la de las huertas de traspatio es generalmentevendida por el mismo productor de manera ambulatoria.También hay intermediarios que compran los frutos y losllevan a zonas del país que no tienen este cultivo, comoChiapas, Veracruz, Yucatán, Quintana Roo, entre otras.

Este cultivo podrá ser una alternativa accesible y económicapara una transformación ecológica de zonas frutícolas ycafetaleras en altitudes entre los 100 y los 700 m.s.n.m. Sinembargo, esta oportunidad requiere actividades muchomas enérgicas y programadas, cuyo objetivo principaldeberá ser lograr el mantenimiento de la calidad externa einterna de los frutos mediante la aplicación de métodoscorrectos en la cosecha y poscosecha, y las medidasadecuadas durante el proceso de la cadena: empaque,embalaje y almacenamiento hasta la venta.

Alfonso Pérez RomeroRancho San Alberto, Cacahoatán, Chiapas.Universidad Autónoma de Chiapas, Entronque Carretera Costera y EstaciónHuehuetán, Huehuetán, Chiapas; Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus IV.Correo electrónico: rambutan212@msn.com

H. Alfred Jürgen PohlanEl Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR)Apdo. Postal 36, 30700 Tapachula, Chiapas, México.Correo electrónico: drjpohlan@excite.com

Referencias- Vanderlinden, E., H. A. J. Pohlan y M. J. J. Janssens, 2004. Culture

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- Vanderlinden, E., H. A. J. Pohlan y M. J. J. Janssens, 2004. El cultivode rambután (Nephelium lappaceum L.), una alternativa para zonascafetaleras en Centroamérica. En: CD Memorias ConvenciónTROPICO 2004, Cuba.

- Pérez Juárez, H., 2003. Calidad del fruto de rambután (Nepheliumlappaceum L.) bajo diferentes formas de manejo poscosecha. Tesisprofesional, C-IV, UNACH, Huehuetán, Chiapas.

- Pérez R.A. y J. Pohlan, 1999. La importancia del rambután(Nephelium lappaceum L.) en el Soconusco. En: Pohlan J., BorgmanJ., Memoria Diplomado Internacional en Fruticultura Sostenible, Talleresde Nacional Gráfica, Tapachula, Chiapas.

- Ramirez T., Ch. Alix y A.Rafie, 2003. Guía para la propagación delrambután en Honduras. En: FHIA, San Pedro Sula.

- Tindall H.D., 1994. Rambutan cultivation. En: FAO Plant Productionand Protection Paper 121, Roma.

Grupos de calidadSitio

número de frutas/ número de frutas/ número de frutas/kg < 33 kg 33-40 kg > 40

Metapa 12% 28% 60%Estación Huehuetán 57% 18% 25%Cacahoatán 19% 56% 25%Tuxtla Chico 14% 43% 43%

Cuadro 2. Distribución del número de frutas por kilogramo en porcentaje

Año Japón Canadá Estados Unidos Total

2000 6.012 0 0 6.0122001 6.488 0 0 6.4882002 1.550 285 0 1.8352003 3.445 0 2.316 5.7612004 0 0 13.370 13.370

Cuadro 3. Exportaciones en kilogramos del Rancho San Alberto

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En el departamento de San Martín, en la Selva Alta delPerú, los pequeños agricultores del valle del Bajo Mayocultivan algodón de la variedad «áspero», de fibra corta yde colores blanco y pardo (marrón), en un sistematradicional de roza, tumba y quema en laderas. Esosignifica que cortan los árboles y queman la vegetacióndel monte para preparar un terreno nuevo, donde siembranel algodón asociado con maíz, fríjoles, plátanos y frutales,durante un par de años. El algodón es la fuente principalde ingresos en dinero efectivo para el hogar, mientras quelos otros cultivos se destinan principalmente al auto-consumo. No se usan agroquímicos por razoneseconómicas y culturales, por lo que podemos decir que setrata de una agricultura de bajos insumos externos.

Tradicionalmente, las mujeres hilan y tejen el algodón parahacer fajas (usadas para cargar cosas en la espalda otambién con el apoyo de la frente), bolsas de formarectangular y ropa. En el caso del algodón blanco, hace

Una iniciativa exitosa de procesamiento del algodónnativo: las bolsas artesanales de algodónpardo del Bajo Mayo

Elisabeth Saint-Guily

Mujer de lalocalidad de Solo

(Lamas, Perú)hilando algodón

de su chacra conel ‘chuk-chuk’

(huso)

Bolsas elaboradaspor el grupo de

mujeres artesanas

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2004

sistema tiene cierta inestabilidad y, algunas veces, lasempresas dejan de comprar el algodón pardo orgánico, loque lógicamente perjudica a los productores. Aunquehablemos de «negocios con responsabilidad» en lacertificación orgánica, las empresas no pueden garantizarla compra a largo plazo, y los pedidos se hacen cada año.Para resolver este problema es necesario buscaralternativas de mercado para el algodón pardo queaseguren ingresos a los pequeños productores en elmediano y largo plazo..

Paralelamente, en este valle existe una iniciativa defabricación artesanal de bolsas y mochilas, con telatradicional de algodón pardo y blanco tejida a mano, perode estilo más urbano y diversificado. Las bolsas de damas,las mochilas, los canguros, y otras prendas realizadas apedido de los clientes, se venden en el mercado turísticolocal y en las tiendas de Tarapoto y de Lamas –ciudadconsiderada como el centro de la cultura nativa de laregión–. Estos productos también se exportan a través decontactos privados en Europa. Este negocio de pequeñaescala resulta muy exitoso y permite agregar valor a laproducción local de algodón y al trabajo artesanal de ungrupo de mujeres, constituyéndose en un ejemplo deprocesamiento poscosecha, que emerge como unaalternativa interesante al riesgoso mercado orgánicomundial. Esta producción no surgió como resultado de unprograma de desarrollo, sino que más bien responde a lainiciativa de la población local. Es una experiencia apequeña escala, para la cual ha sido fundamental lasinergia lograda entre una tecnología tradicional y laadaptación de los diseños a la demanda turística. Tambiénha sido importante el que se considerasen las diversasalternativas de comercialización, sean locales ointernacionales.

Los proyectos de desarrollo pueden inspirarse en estetipo de iniciativas, pero recordando que el secretoprincipal del éxito está en la pequeña escala, que ofreceuna mayor flexibilidad y un menor riesgo, brindandoresultados que la cadena de comercialización certificadaorgánica para la exportación muchas veces no logra.

Elisabeth Saint-GuilyEstudiante de maestría en Sociología del Desarrollo RuralUniversidad de Wageningen, Holanda.Correo electrónico: esaintguily@yahoo.fr

años que varias empresas peruanas lo adquieren para sucomercialización en el mercado interno de fibra corta (parauso medicinal, en colchones, etc.). El algodón pardo notenía comprador hasta que algunas empresas extranjerasllegaron a la zona en los años 90, interesadasprincipalmente en el algodón pardo que fuese certificadocomo orgánico. Pagaron el costo de la certificación yorganizaron el apoyo técnico, en colaboración con elCentro de Desarrollo y de Investigación de la Selva Alta(CEDISA), una ONG que trabaja en la diversificación delos cultivos y de las fuentes de ingreso para los pequeñosagricultores de la región. Pero, debido a la fluctuación delos precios del algodón en el mercado internacional, el

Niña de Solo, Lamascultivando su chacrade maíz y algodónFoto: Autora

Jóvenes seleccionando el algodón orgánico de color Foto: Autora