CALIDAD DE LAS NARANJAS INFLUENCIADA POR TRATAMIENTOS POTENCIALES DE CALOR DE RADIO

FRECUENCIA CONTRA LA MOSCA DE LA FRUTA DEL MEDITERRÁNEO

S.L. Birla, S. Wanga, J. Tanga, J.K. Fellman, D.S. Mattinson, S. LuriePostharvest Biology and Technology 38 (2005) 66–79

Cristhian Alejandro Patarroyo Torres

El presente trabajo exploró la posibilidad de utilizar el calentamiento por radio frecuencia (RF) como un medio para aumentar la calefacción interna de la fruta en el agua para controlar las plagas.

Estudiar la influencia de los tratamientos térmicos de RF en la calidad de la fruta tratada.

OBJETIVO

• Tratamiento TérmicoMediante un termopar 0,006 y 0,004 % de NaCl para minimizar el calentamiento diferencial de la fruta y agua. La potencia de entrada de RF (10 kW) Los tratamientos y el control de naranjas Valencia fueron enceradas (cera carnauba natural) para reducir la pérdida de humedad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla 1. Diseño experimental de tratamientos de calor

NOMBRE DEL TRATAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL TRATAMIENTO DE CALOR VARIEDAD

RF48+10 Calentamiento por RF en agua salina a 48 ◦ C y mantenimiento a 48 º C durante 10 ◦, 15 y 20 min

Valencia/Navel RF48+15RF48+20

RF50+2 Calentamiento por RF en agua salina a 50 ◦ C y mantenimiento a 50 ◦ C durante 2, 4, y 6 min

Valencia/NavelRF50+4RF50+6

RF52+0 Calentamiento por RF en agua salina a 52 ◦ C y mantenimiento a 50 ◦ C durante 0, 1, y 2 min

Navel RF52+1RF52+2

HW48 Calentamiento de agua caliente a 48 ◦ C durante 2,5 h Valencia

RFA35 Pre-calentamiento a 35 ◦ C en agua caliente durante 45 minutos, seguido de calentamiento por RF en agua corriente a 48 ◦ C, manteniendo por 15 min

Valencia

CONTROL Sin tratamiento de calor Valencia/Navel

Corresponden a un nivel por encima y por debajo de un nivel de mortalidad del 100 %.

• Medición de la calidad La firmezaEl Color de la pielLos sólidos solubles totales (ºBrix) El porcentaje de acidez titulable

• Análisis de compuestos volátilesPreparación de la muestraEn un Vial SPME de 4 ml, se adiciono1 ml de jugo, diluido en 1 ml de agua desionizada con 0,65 g de NaCl, y una barra de agitación magnética de 6mm

Análisis GC / MSCromatografía de gases y espectrometría de masasSe identificaron los diversos compuestos de sabor presentes en el zumo de naranja mediante un cromatógrafo de gases en interfaz con un sistema detector de masas selectivo 5970

Determinación de los factores de respuesta para los principales compuestos de sabor

Una solución acuosa estándar se preparó para determinar los factores de respuesta para los principales compuestos de sabor volátiles.

• Perfiles de temperaturasLa adición de sal aseguró de que la temperatura del núcleo no fuera más que la de la temperatura objetivo durante el tratamiento y así evitar la exposición prolongada del núcleo a altas temperaturas.

También se observa el perfil de tiempo-temperatura de una naranja sometida a inmersión 48 ◦ C durante 2,5 h. La temperatura del núcleo de fruta fue mayor que 47,2 ◦ C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura. 1.- historia de temperatura-tiempo de la subsuperficie (10 mm por debajo de la superficie) y el centro de las naranjas 'Valencia' registrados durante RF48 + 15 tratamiento térmico. Las naranjas se sometieron a calentamiento por RF en 0,004% de agua salina para 5,5 min seguido de mantenimiento a 48 ◦ C durante 15 min antes de ser refrigerado por 4 ◦ C en agua durante 30 minutos.

Figura. 2. Historia en tiempo Temperatura de la subsuperficie de naranja 'Valencia' (10 mm por debajo de la superficie) y el núcleo sometido a HW48 y RFA35 (pre-calentamiento en 35 ◦ C el agua durante 45 minutos, seguido de calentamiento por RF en agua corriente durante 2 min y mantenimiento a 48 ◦ C durante 15 min) tratamientos.

Figura. 3. Las imágenes térmicas de naranjas tomadas por la cámara de imágenes por infrarrojos durante la RF de tratamiento térmico de agua caliente asistido al final de precalentamiento, calentamiento por RF, y el tiempo de retención.

Se observa que 15 min de manteniendo a 48 ◦C elimina el gradiente de temperatura y garantiza una distribución uniforme de la temperatura en el naranja.

Análisis de calidad

• Pérdida de pesoLa aplicación de la capa de cera sobre las naranjas 'Valencia' antes del almacenamiento mejora de la retención de humedad. Los bajos valores se deben a la hidratación de las células de naranja durante el tratamiento, y a la retención de absorción de humedad por el revestimiento de cera.

• Firmeza Los valores positivos indican una pérdida de firmeza y valores negativos muestran un aumento en la firmeza tras el tratamiento y el almacenamiento.

La ganancia en la firmeza en valencia puede atribuirse a la capa de cera que impedía la pérdida de humedad durante el almacenamiento.

Navel Valencia

Débiles por la pérdida excesiva de peso durante el almacenamiento

Se hicieron firmes después

• Solidos Solubles Totales / Acidez Titulable No hubo diferencia significativa para todos los tratamientos. Una fuerte disminución de la AT puede ser una indicación de daño por calor.

VALOR MEDIO DEL TSS VALOR MEDIO DE LA ATNavel Valencia Navel Valencia 10,78 ± 0,5% 10,24 ± 0,5% 0,98 ± 0,04

g/100 ml1,04 ± 0,05 g/100 ml

• Color de la piel El menor valor de L * indica un tono más oscuro del color de la piel, debido a la difusión de aceite esencial de la cáscara al agua caliente.

Tabla 2. Cambio en las características físicas de calidad postcosecha en naranjas 'Navel' y 'Valencia' sobre los 10 días de almacenamiento de naranjas sometidas a diferentes tratamientos térmicos.

Las entradas con diferentes letras de superíndices (a-c) en la misma columna de cada variedad son significativamente diferentes (p <0,05).

Observaciones visuales

Los tratamientos térmicos de RF no causan ningún daño en la piel visible a excepción de los tratamientos a los 52 ◦C. Las naranjas de control mostraron la aparición de la pudrición del tallo y algunos tratamientos como HW48 y RF52 tuvieron poco de decaimiento.Valencia presentaron un olor aceitoso, atribuido al efecto combinado de la capa de cera y glándulas de aceite de la cáscara, fenómeno llamado oleocelosis, o manchas de aceite en la piel de naranja.

Análisis del sabor

Los compuestos volátiles identificados fueron similares, pero mayores en naranjas 'Navel'.• Butanoato de etilo es importante por

las mejores-notas de sabor en naranja. Al disminuir disminuye la calidad del sabor.

• Etanol y Acetaldehído conducen a un mal sabor en naranjas.

• α-Terpineol contribuye al mal sabor en el jugo de naranja.

• Al aumentar linalol y L-α-terpineoles y disminuir el linmoneno generan una mala calidad del sabor de jugo de naranja.

• α-Pineno contribución positiva al sabor.

• Valenceno aroma cítrico.• Sabineno aporta un cálido,

aroma y sabor picante. • β-Mirceno tiene un olor a rancio. • Decanal contribución negativa al

sabor del jugo de naranja.

Tabla 3. Concentración (g/ml) de los principales compuestos volátiles cuantificados utilizando la técnica de SPME-GC/MS en naranjas 'Navel' sometidas a diferentesRegímenes de tratamiento térmico RF y 10 días de almacenamiento en frío

LV: valores de la literatura citados de (a) Shaw (1986), (b) Nisperos-Carriedo y Shaw (1990), (c) Steffen y Pawliszyn (1996); rango lineal (0,03 a 0,00013); ND: No detectado; NA: no disponible. (% RSD) porcentaje de desviación estándar relativa (actaldehido y etanol excluidos picos pequeños y no tenían determinaciones precisas).

Tabla 4. Concentración (g / ml) de los principales compuestos volátiles cuantificados usando la técnica SPME-GC/MS en naranjas 'Valencia' sometidas a diferentes regímenes de tratamiento térmico y 10 días de almacenamiento en frío

OT, umbral de olor; los datos recopilados por Rychlik et al. (1998), ND, no detectado; NA: no disponible; LV, valores de la literatura citados a partir de: (a) Shaw (1986), (b) Nisperos-Carriedo y Shaw (1990), (c) Steffen y Pawliszyn (1996); intervalo lineal (,03-,00013). (% RSD) porcentaje de desviación estándar relativa.

Figura. 4. Concentración de compuestos volátiles (µ g / ml, ppm) en naranjas 'Valencia' sometidas a diferentes tratamientos térmicos (temperatura + tenencia, min) y 10 días de almacenamiento en frío.

Figura. 4. Concentración de compuestos volátiles (µ g / ml, ppm) en naranjas 'Valencia' sometidas a diferentes tratamientos térmicos (temperatura + tenencia, min) y 10 días de almacenamiento en frío.

Teniendo en cuenta el análisis global de los atributos de calidad tales como el color, la firmeza, pérdida de peso y el cambio en los componentes del sabor, el tratamiento de RF correspondiente a un temperatura nominal 48 ◦C y 15 min parece ser el mejor de los casos.

El análisis de sabor nos permitió elegir RF48 + 15 y RFA35 como tratamientos térmicos RF potenciales.

CONCLUSIONES

La reducción del tiempo de proceso debido al calentamiento por RF ayudó en la retención de muchos compuestos volátiles en comparación con el calentamiento de agua caliente convencional.

Sin embargo, la evaluación sensorial de aceptación en el mercado de naranjas tratadas debe llevarse a cabo para el desarrollo del protocolo de tratamiento completo.

Gracias.