CONTROL MICROBIOLOGICO EN LEGUMBRES Y TUBERCULOS

 

Prefacio

Las legumbres y tubérculos son importantes para la salud y bienestar de los consumidores quienes disfrutan de uno de los suministros de productos agrícolas frescos más inocuos del mundo; sin embargo durante los últimos años se ha detectado un mayor número de enfermedades transmitidas por un deficiente control microbiológico

Otro interés de la iniciativa es apoyar la investigación en áreas de prioridad para eliminar brechas en el conocimiento sobre la inocuidad alimentaria. La investigación y evaluación del riesgo en legumbres y tubérculos. Será integrada en el proceso de planificación durante varios años de investigación de la iniciativa de inocuidad alimentaria. En términos generales, el fin de la investigación es desarrollar intervenciones y estrategias efectivas en función de costo que permitan reducir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La investigación también promoverá el desarrollo de mejores métodos para detectar las fuentes de contaminación.

Introducción

Existen varias consideraciones importantes que hay que tener presentes.

1.  se concentra en la reducción del riesgo microbiológico en legumbres y tuberculos frescas, y no cubre otras áreas de preocupación en el suministro de alimentos o el medio ambiente (como pueden ser los residuos de plaguicidas o contaminantes de orden químico). Al evaluar las recomendaciones  se consideran más apropiadas para reducir el riesgo microbiológico en sus operaciones particulares, los agricultores, empacadores y transportistas deben tratar de adoptar prácticas que no incrementen sin querer otros riesgos en los alimentos o el medio ambiente (por ejemplo mediante un uso excesivo de recipientes o uso y evacuación indebidos de productos químicos antimicrobianos).

2.  proporciona principios de orden general basados en conocimientos científicos. Los operadores deben usarla para analizar el riesgo microbiológico en las condiciones climáticas, geográficas, culturales, y económicas específicas de sus propias actividades, y aplicar las estrategias de reducción del riesgo que sean pertinentes y resulten efectivas en función de costo.

I. Definiciones

Adecuado significa lo que se necesita para cumplir con el fin deseado en conformidad con las buenas prácticas agrícolas.

Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos expuestas al contacto han sido lavadas y enjuagadas, y que no se observa en ellas polvo, suciedad, residuos de alimentos u otros desperdicios.

Control significa (a) controlar las condiciones en que tiene lugar una operación, para atenerse a pautas establecidas, y (b) seguir los procedimientos correctos y las normas establecidas.

Medida de control se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiológico.

Instalaciones significa los edificios y otras estructuras físicas que se utilicen para la cosecha, lavado, selección, almacenamiento, empaque, etiquetado y almacenamiento temporal o transporte de frutas y hortalizas frescas, o en conexión con dichas actividades.

Superficies de contacto con los alimentos son las que entran en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas, o los lugares de donde pueda escurrir algo, ya sea al producto o a las superficies que entren en contacto con el mismo en el curso normal de las operaciones. Entre "dichas superficies de contacto" se encuentra el equipo, como los envases y mallas transportadoras utilizadas en la recolección y después de la cosecha, así como en las actividades de empaque, pero no incluye tractores, montacargas, vagonetas de mano, plataformas, etc. que se usan para mover o almacenar grandes cantidades de frutas y hortalizas frescas en forma envasada o empacada, porque sus superficies no entran en contacto con los alimentos

Tuberculos:. Un tubérculo es un tallo subterráneo del subsuelo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la papa o patata (Solanum tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ñame o la chufa (Cyperus esculentus) son algunas de las especies que producen tubérculos comestibles

Legumbres: Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto. Como los frijoeles, arverjas y diversos guisantes

Buenas prácticas de manejo se refiere a las prácticas generales para reducir el riesgo microbiológico en los alimentos. El término puede incluir tanto las "buenas prácticas agrícolas (GAPs)" que se emplean en el cultivo, recolección, selección, empaque y almacenamiento, como las "buenas prácticas de manufactura (GMPs)" en el contexto de los procesos de selección, empaque, almacenamiento y transporte.

Microorganismos se refiere a hongos, moho, bacteria, protozoarios, helmintos (gusanos) y virus. A veces se utiliza el término "microbio" o "microbiológico".

Riesgo microbiológico se refiere a la presencia de un microorganismo que puede causar enfermedad o daño.

Desechos biológicos municipales sólidos (sólidos biológicos) es el resultado del tratamiento de la materia fecal humana por las autoridades municipales, que puede ser utilizado como fertilizante o para alterar la composición del suelo.

Operador se refiere a la persona o personas encargadas de las actividades diarias de producción, recolección, lavado, selección, enfriamiento, empaque, embarque o transporte de frutas y hortalizas frescas, y a los gerentes responsables de las actividades realizadas por dichos empleados.

Patógeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

Plaga se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud pública, incluidos entre otros los pájaros, roedores, cucarachas, moscas y larvas que puedan transmitir microorganismos patógenos y contaminar los alimentos.

Agua de procesamiento significa el agua que se usa en el tratamiento de las frutas y hortalizas frescas después de la cosecha, por ejemplo en las operaciones de lavado, enfriado, encerado y transporte.

Desinfectar se refiere al tratamiento aplicado a las frutas y hortalizas que logra destruir o reducir considerablemente la cantidad de microorganismos que constituyen un peligro para la salud, y otros que se desea eliminar, sin alterar la calidad del producto o su inocuidad para el consumidor.

Desinfectar (las superficies de contacto con los alimentos) significa tratar debidamente las superficies que entren en contacto con los alimentos, mediante un proceso que logra destruir o reducir considerablemente la cantidad de microorganismos que constituyen un peligro para la salud, y otros microorganismos que se desea eliminar, sin alterar la calidad del producto o su inocuidad para el consumidor. Esto significa la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en las superficies limpias que entren en contacto con los alimentos, con objeto de limpiarlas lo suficiente para reducir las poblaciones de dichos microorganismos en un 99.999% al ser evaluada por eficiencia (4).

Transportistas se refiere al operador de un medio de transporte, como puede ser un camión, un vagón de tren, un barco, o un avión que se utilice para transportar las frutas y hortalizas desde su lugar de cultivo hasta el mercado.

DETERMINAR LOS AGENTES CAUSANTES

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microrganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:

Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

 FACTORES PARA EL CONTROL MICROBIOLOGICO

I. Agua

Cuando el agua entra en contacto con alimentos frescos, la posibilidad de contaminación de estos productos por microorganismos patógenos depende de la calidad de la misma.

El agua que se usa en la cosecha implica numerosas actividades sobre el terreno, incluido el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las legumbres y tuberculos  y la regulación de las bajas temperaturas (heladas). Entre las actividades posteriores a la cosecha se encuentran el enjuagado, enfriamiento, lavado, encerado y transporte. El uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de contaminación y un medio para diseminar contaminación localizada en el campo, las instalaciones o durante el transporte. Cuando el agua entra en contacto con legumbres, la posibilidad de contaminación de estos productos por microorganismos patógenos depende de la calidad de la misma, y si los microorganismos sobreviven en dichos alimentos pueden causar enfermedades.

Riesgo Microbiológico

El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patógenas de Escherichia coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio cholerae, así como Cryptosporidium parvum, Giardia lambia,Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii y los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso pequeñas cantidades de estos microorganismos en los alimentos pueden causar enfermedades.

1. Consideraciones Generales

Identificar la fuente y distribución del agua que se usa y ser consciente de la posibilidad de que constituya una fuente de microorganismos patógenos.

Entre las fuentes típicas de agua para la agricultura se encuentran el agua de corrientes superficiales como los ríos, riachuelos, acequias y canales descubiertos, el agua de reserva como los pantanos, estanques y lagos, el agua subterránea procedente de pozos y el agua de suministro municipal. En general se supone que hay menos probabilidades de que el agua subterránea esté contaminada con altos niveles de microorganismos patógenos que el agua superficial, pero en ciertas condiciones los pozos profundos, o construidos indebidamente, y los pozos viejos pueden verse afectados por el agua superficial, con lo que corren mayor peligro de contaminación.

Revisión de las prácticas y condiciones existentes para detectar posibles fuentes de contaminación.

El agua de uso agrícola puede contaminarse directa o indirectamente si no se evacuan de forma adecuada las heces procedentes de los seres humanos y/o los animales. La contaminación por materia fecal humana puede ocurrir debido a averías o deficiencias en el diseño de los sistemas sépticos y las descargas procedentes de plantas de tratamiento de aguas negras (por ejemplo por combinación del rebose de las aguas negras del alcantarillado y el rebose del agua de lluvia). Entre los ejemplos de fuentes de contaminación sobre el terreno por materia fecal procedente de animales se encuentran la presencia de animales que pastorean en áreas de cultivo, el almacenamiento de estiércol al lado de las tierras de labranza, fugas o reboses en los estanques de estiércol, el acceso no restringido del ganado a las aguas superficiales, pozos o zonas de bombeo, y la existencia de altas concentraciones de fauna silvestre. Para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los alimentos se deben evaluar y controlar en lo posible estas y otras fuentes de contaminación del agua.

Considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua.

Como se dijo anteriormente, quizás los agricultores no puedan controlar todos los factores que afectan su cuenca hidrográfica, pero en los casos en que sean capaces de detectar y controlar una posible fuente de contaminación deben considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua de uso agrícola. Entre las buenas prácticas agrícolas se encuentran la protección de las aguas superficiales, los pozos y áreas de bombeo contra el acceso a las mismas del ganado o animales silvestres, para reducir la contaminación por materia fecal. El uso de prácticas de conservación del suelo y el agua, como la construcción de canales con lecho de césped, pilas de desviación, estructuras para controlar el desagüe y franjas de vegetación que actúen como barrera físicas puede contribuir a impedir que el desagüe de agua contaminada afecte el agua de uso agrícola y los cultivos de frutas y hortalizas.

Considerar la calidad y el uso del agua de riego.

La comunidad científica en general coincide en que las prácticas de riego que exponen la parte comestible de las plantas al contacto directo con agua contaminada pueden incrementar el riesgo microbiológico en los alimentos (10), especialmente en las regiones y cultivos en que esto ocurre generalmente cerca de la cosecha. Los productores deben en lo posible, adoptar 

buenas prácticas agrícolas (GAPs) para reducir al mínimo el riesgo de que el agua contaminada entre en contacto con la porción comestible de la planta.

Las necesidades de riego varían dependiendo del cultivo y la región. Los agricultores deben concentrarse antes que nada en proteger y mantener la calidad del agua, pero en los lugares donde se desconozca o no se pueda controlar dicha calidad, deben considerar la adopción de prácticas de riego que reduzcan el contacto entre el agua y la parte comestible del cultivo. Asimismo los agricultores quizás deban considerar el uso de aspersores de bajo volumen, y el riego por goteo, surco o bajo tierra como parte de su programa (si tienen dichas opciones a su alcance), o usar otros enfoques. Por otra parte si se ha analizado el agua o se sabe que es de buena calidad (como el agua procedente de pozos bien construidos o del suministro municipal), existirá poco riesgo de que constituya una fuente directa de contaminación microbiológica sea cual sea el sistema de riego utilizado. En algunas cosechas, como las de raíces o las que crecen al ras del suelo, puede que resulte imposible reducir eficientemente el contacto entre el agua de riego y la parte comestible de la planta.

Agua Utilizada en el Procesamiento de legumbres y tubérculos:

El agua utilizada en el procesamiento de legumbres y tubérculos debe ser de calidad tal que no contamine dichos productos.

El contacto entre el agua  durante el manejo de los contenedores después de la cosecha es generalmente extenso. Si bien el agua en sí misma es un medio útil para reducir la posibilidad de contaminación, también puede causarla de forma directa o indirecta. El reciclado del agua que se utiliza  puede dar lugar a acumulación microbiológica, aparte de los microbios patógenos procedentes de los cultivos. Los operadores deben establecer prácticas para asegurar que la calidad del agua vaya de acuerdo con el uso que se planee hacer de ella, tanto al comienzo como al final del procesamiento que sigue a la cosecha.

Consideren la adopción de prácticas que aseguren y mantengan la calidad del agua.

Dichas prácticas pueden incluir las siguientes:

o Tomar muestras periódicas y analizar su contenido microbiológico;

o Cambiar el agua según sea necesario para mantener condiciones higiénicas. Considerar el desarrollo de procedimientos normalizados de funcionamiento o planes de actividad sanitaria, como el establecimiento de horarios para cambiar el agua en todos los procesos donde sea utilizada;

o Mantener en condiciones limpias e higiénicas las superficies que entren en contacto con el agua (tanques de recepción, canales de entrada, tanques de lavado o dispositivos para lavados refrigerantes) con la frecuencia necesaria para asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas;

o Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de aire reglamentarios que sean necesarios para impedir la contaminación del agua 

limpia con agua que pueda estar contaminada (como entre el agua potable de los tubos de llenado y la de los tubos de desagüe del tanque receptor); y

o Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseñado para ayudar a proteger la calidad del agua (como son los inyectores de cloro, los sistemas de filtrado y los dispositivos de flujo contra corriente), de forma que funcionen eficazmente.

2.3 Agua de Lavado

La limpieza de legumbres frescas (también denominada tratamiento superficial) puede reducir el riesgo general de contaminación microbiológica en las mismas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminación microbiológica tiene lugar en la superficie. Si no se quitan o neutralizan los microorganismos patógenos que se encuentran en la superficie (ni se combaten de otra forma) pueden pasar a otras legumbres y acabar contaminando una importante proporción de las mismas.

Existen una serie de procesos posteriores a la cosecha, como el enfriado por agua, el uso de tanques de entrada y el transporte por canaletas, que implican un amplio contacto entre el agua y las frutas y hortalizas. Los empacadores deben seguir buenas prácticas de manufactura (GMPs) de forma que se aprovechen al máximo estos procesos para limpiar dichos alimentos.

Uso de los métodos de lavado apropiados.

o Quizás se mejore la posibilidad de eliminar los microorganismos patógenos si se lavan las legumbres y tuberculos enérgicamente, siempre que ello no ocasione golpes o daños en las mismas. Es más efectivo el lavado con cepillos que sin ellos, pero hay que limpiar los cepillos con frecuencia.

o Existen diversos métodos para lavar diferentes tipos de frutas y hortalizas, como son la inmersión total y la aspersión, o una combinación de ambos. Los tratamientos de lavado por aspersión quizás representen menor riesgo de propagación directa de contaminantes microbiológicos, pero dicha propagación, ya sea o en las superficies en contacto con las mismas (como los cepillos y otros utensilios), puede tener lugar por salpicado o aerosol. Por otra parte, si el agua se contamina durante el lavado y se vuelve a usar puede convertirse en un medio de transmisión de contaminación. Sea cual sea el método de lavado que se use, se recomienda que los operadores adopten buenas prácticas administrativas para mantener niveles apropiados de calidad en el agua.

Mantengan la eficacia de los tratamientos de lavado.

o Incluso aunque se usen productos desinfectantes en el agua de lavado, se reducirán pero no se eliminarán los microorganismos patógenos en la superficie de las frutas y hortalizas. Normalmente se pueden reducir dichos microorganismos en una décima o centésima parte. Los operadores deben adoptar prácticas para mantener la eficacia de los tratamientos de lavado.

o En algunas operaciones puede que sea más efectivo hacer una serie de lavados en vez de solamente uno. Por ejemplo, los empacadores pueden considerar hacer un lavado inicial para retirar la mayoría de la tierra adherida a las frutas y hortalizas, seguido de otros lavados, y luego sumergir brevemente dicho producto en una solución desinfectante y hacer un enjuagado final con agua limpia.

Consideren la temperatura del agua de lavado (llenar)

Consideren tratamientos alternativos (ionización llenar)

o La limpieza en seco (es decir mediante cepillos, raspado o soplado de aire) puede utilizarse con algunos productos que no toleren bien el agua, en cuyo caso es necesario limpiar y desinfectar periódicamente el equipo que se utilice, para prevenir la posibilidad de contaminación indirecta.

o Se permite el tratamiento por ionización con dosis de hasta 1 kgy (1 kiloGray o 100 krad) para impedir la maduración o que surjan brotes, y para combatir insectos (21 CFR 179.26). Dichas dosis también producen cierta reducción en los microorganismos patógenos que puedan estar presentes, lo cual dependerá de la sensibilidad del microorganismo a la radiación, así como de la dosis utilizada. Por ejemplo para reducir la presencia de Salmonella en una décima parte normalmente se necesitan dosis más altas que para lograr lo mismo en el caso de E. coli O157:H7. Por otra parte la eficacia real de una dosis baja de radiación para reducir los microorganismos patógenos dependerá en gran parte de la cantidad inicial de dichos microorganismos.

Actividades de Enfriamiento

Existen una variedad de métodos para enfriar las legumbres y hortalizas, como el uso de agua, hielo o aire a presión. El método apropiado depende del tipo del cultivo y los recursos del operador. En la mayoría de los casos de enfriamiento por aire (mediante sistemas de aspiración o ventilación, por ejemplo) es lo que conlleva menor riesgo.

Cuando se usa agua y hielo en las operaciones del equipo de enfriamiento ambos deben considerarse como posible fuente de contaminación patógena. También hay que tener en cuenta que se aumenta el riesgo de contaminación indirecta si se vuelve a usar la misma agua para enfriar varios lotes. Por ejemplo, con el tiempo pueden acumularse microorganismos patógenos en el agua de refrigeración cuando se somete a dicho proceso producto contaminado procedente de un contenedor. Los operadores deben seguir buenas prácticas administrativas para asegurarse de que el agua de enfriamiento no constituya un peligro para la inocuidad alimentaria. Entre dichas prácticas pueden encontrarse las siguientes:

Mantengan las temperaturas que promuevan la mayor calidad de legumbres y tubérculos

El beneficio de enfriar las frutas y hortalizas sobre el terreno y la temperatura que se considera óptima para mantener la calidad de las mismas varían dependiendo del tipo 

de producto de que se trate. La refrigeración adecuada y acorde con las características de la cosecha (como el nivel de pH de la misma) son importantes para proteger a la misma en contra de muchos microorganismos patógenos. Asimismo el producto intacto y de buena calidad es más resistente a la contaminación microbiológica y su propagación, por lo que al mantener temperaturas que promuevan la mayor calidad de las frutas y hortalizas se puede reducir el riesgo de contaminación microbiológica.

Mantenimiento del equipo y las áreas de enfriamiento.

El equipo y áreas de enfriamiento deben limpiarse e inspeccionarse de forma periódica. No debe colocarse cerca de tomas de aire nada que constituya una posible fuente de contaminación.

Consideren el uso de productos químicos antimicrobianos en el agua de enfriamiento.

El uso de dichos compuesto químicos en el agua de enfriamiento puede reducir la posibilidad de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.

Mantengan el agua y el hielo en condiciones limpias e higiénicas.

Consideren la posibilidad de analizar periódicamente el agua de refrigeración y la que se utilice para fabricar hielo. Los operadores deben contactar a sus suministradores de hielo para solicitar información sobre la fuente y calidad del agua utilizada en la fabricación del mismo. El agua de los dispositivos de enfriamiento debe cambiarse cuando sea necesario para mantenerla limpia.

El hielo debe fabricarse, transportarse y almacenarse en condiciones higiénicas.

El equipo debe estar limpio y desinfectado.

El equipo refrigerante, como los dispositivos de enfriamiento con agua y los envases que almacenan las frutas y hortalizas en las operaciones de enfriado tienen que estar limpios y desinfectados. Se deberá eliminar lo más posible la tierra de las frutas y hortalizas, así como de dichos envases antes de proceder a la refrigeración, y deberá limpiarse y desinfectarse periódicamente el interior de los dispositivos de enfriamiento con agua.

B. Control De Posibles Riesgos

Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas prácticas higiénicas.

1.0 Salud e Higiene Personal

Es importante asegurarse de que todo el personal, incluyendo a los que están participando directamente en operaciones de frutas y hortalizas (como los operadores del equipo, compradores en potencia y quienes se encargan del combate de plagas) se atengan a las prácticas higiénicas establecidas, para lo que se deberá considerar lo siguiente:

Establecer un programa de entrenamiento.

o Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, y el de tiempo parcial y tiempo completo, deberán tener buen conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad. El nivel de conocimiento necesario dependerá del tipo de operaciones, la tarea que se realice y las responsabilidades asignadas.

Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.

o Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades graves) y altamente infecciosas (su capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo humano) que son las cepas de Salmonella entericaTyphi y especies de Shigella, E. coli O157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que muestre síntomas de un caso activo de una enfermedad causada por cualquiera de estos microorganismos debe estar exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o indirecto

o Los operadores deben pedir a sus empleados que notifiquen a su supervisor de cualquier caso activo de enfermedad antes de comenzar a trabajar; y los supervisores deben estar familiarizados con los síntomas de las enfermedades infecciosas, para que puedan tomar las medidas necesarias si los observan.

Proporcionar protección en contra de heridas.

.

Considerar otras buenas prácticas de higiene.

En ciertas circunstancias el empleo de guantes desechables de un sólo uso puede ser una práctica importante y eficaz, junto con lavarse las manos. Cuando se usen guantes habrá que asegurarse de hacerlo debidamente, para que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminación de organismos patógenos. El uso de guantes no reduce la necesidad o la importancia de lavarse las manos ni de adoptar buenos hábitos de higiene.

Asegurarse de que la gente que visite el campo agrícola o las instalaciones de empaque o transporte (que puedan entrar en contracto con las frutas y hortalizas) sigan buenas prácticas higiénicas.

Los operadores deben exigir que los inspectores de productos, los compradores y otros visitantes cumplan con las prácticas de higiene establecidas cuando inspeccionen el producto.

2.0 Entrenamiento

La importancia de buena higiene.

Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y las prácticas no sanitarias en la inocuidad alimentaria. La higiene no sólo protege al trabajador de enfermedades, sino que reduce la posibilidad de contaminar las frutas y hortalizas -- lo que podría causar un gran número de enfermedades si estas se consumen.

La importancia de lavarse las manos.

Si las manos están contaminadas pueden transmitir enfermedades infecciosas.

La importancia de usar técnicas apropiadas para lavarse las manos.

No hay que dar por hecho que los empleados saben lavarse las manos debidamente, sino que se les debe enseñar las técnicas apropiadas para ello, como son las siguientes:

o Lavarse las manos con agua. El agua caliente es más efectiva que el agua fría;

o Usar jabón; y

o Frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uñas y entre los dedos. Luego proceder a enjuagarse y secarse. No se deben compartir las toallas.

La importancia de usar el excusado.

Debe enseñarse a todos los empleados la importancia de usar excusados conectados a un sistema de evacuación de alcantarillas, un pozo séptico, o letrinas debidamente construidas, para reducir la posibilidad de contaminar los campos, las frutas y hortalizas, a otros trabajadores, o el suministro de agua. Ver la sección V (Instalaciones sanitarias), para mayor información a este respecto.

V. Instalaciones Sanitarias

A. Riesgo Microbiológico

Las operaciones que carezcan de suficiente control en el manejo de las aguas negras y otros desechos, ya sea en los campos o en las instalaciones de empaque, pueden aumentar considerablemente el riesgo de contaminación del producto.

B. Control de Posibles Riesgos

Los operadores deben realizar sus actividades en el campo e instalaciones ateniéndose a las leyes y reglamentos que describen las prácticas de sanidad apropiadas en uno y otro contexto. Los requisitos de sanidad sobre el terreno establecidos por la Ley de Salud y Inocuidad en el Trabajo (Occupational Safety and Health Act) 29 CFR 1928.110, subsección I, indican el número adecuado de excusados por trabajadores, y describen las instalaciones apropiadas para lavarse las manos, así como la distancia máxima entre los trabajadores y los excusados, y la frecuencia con que dichas instalaciones sanitarias deben limpiarse. Si se dispone de buenas condiciones sanitarias sobre el terreno, no sólo habrá menor probabilidad de contaminar frutas y hortalizas, sino también se protegerá a los empleados y consumidores contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las normas establecidas por la Occupational Safety and Health Administration (Administración de Salud y Inocuidad en el Trabajo, conocida por las siglas OSHA), en 29 CFR 1910.141, 

subsección J, proporcionan los reglamentos relativos a los excusados, y tratan otros temas sanitarios. Las instalaciones de empaque en edificios también se rigen bajo estos reglamentos.

El Código de Reglamentos Federales de EE.UU. establece las buenas prácticas de manufactura (GMPs) respecto a los edificios, instalaciones, equipo y controles de producción y procesamiento de alimentos (21 CFR, de 110.20 a 110.93), y es una buena fuente de información para la elaboración de programas de reducción del riesgo. Los empacadores deben considerar asimismo la aplicación en sus instalaciones de las normas relativas al servicio de alimentos, como las que aparecen en el Código Alimentario de la FDA (4).

Los operadores fuera de los Estados Unidos deben adoptar normas, reglamentos o leyes homólogas o similares respecto a las prácticas higiénicas sobre el terreno y en las instalaciones. El Apéndice 2 indica la forma de obtener copia de los reglamentos de la OSHA y la FDA.

usen para transportar o guardar el agua de lavarse las manos tienen que vaciarse y limpiarse a conciencia, así como desinfectarse y volverse a llenar con agua potable con regularidad.

2.0 Evacuación de Alcantarillas

Si no se evacuan debidamente las aguas negras de los excusados, ello puede dar lugar a la contaminación del agua, el suelo, los animales, las cosechas o los trabajadores. Deben establecerse sistemas y prácticas que aseguren el debido manejo y evacuación de los desechos procedentes de los excusados portátiles o fijos, para evitar que dichos desechos lleguen a las tierras de labranza. Los operadores deben seguir los reglamentos de la EPA para el uso y evacuación del fango cloacal (ver 40 CFR 503, o la publicación de la EPA, titulada "Domestic Septage Regulatory Guidance: A Guide to the EPA Part 503 Rule"), y otras reglas, reglamentos o leyes homólogos o similares en el caso de los operadores internacionales. El Apéndice 2 indica la forma de obtener copias de los reglamentos estadounidenses. Entre los ejemplos de buenas prácticas a considerar se encuentran los siguientes:

Mantener los excusados portátiles adecuadamente.

Las aguas negras provenientes de estas instalaciones portátiles pueden contaminar las frutas y hortalizas si llegan al terreno de cultivo. Probablemente los camiones de transporte de las aguas negras necesiten tener acceso directo a los excusados, para poder recoger y evacuar dichos desechos mediante el sistema de alcantarillado municipal o un sistema de tanques sépticos subterráneos.

Establecer un plan para contener y tratar el efluente en el caso de fugas o derrames.

Los operadores deben ser notificados de cualquier fuga o derrame y estar listos para tomar medidas al respecto. Para mayor información ver 40 CFR 503.

2.0 Mantenimiento del Equipo

El equipo, como la maquinaria de recolección, cuchillos, recipientes, mesas, cestas, materiales de empaque, cepillos, cubos, etc. puede ser un medio fácil de transmisión de microorganismos a las frutas y hortalizas. Los operadores deben considerar las siguientes directivas:

Usar el equipo de recolección y empaque de forma adecuada y mantenerlo lo más limpio que se pueda.

A no ser que se limpie y desinfecte previamente con cuidado, el equipo empleado para mover basura, estiércol y otros desechos no debe utilizarse para transportar frutas y hortalizas, ni debe entrar en contacto con los envases o las plataformas en que se acarreen frutas y hortalizas.

Mantener los envases de la cosecha limpios para impedir la contaminación indirecta de frutas y hortalizas.

Los envases que se utilicen una y otra vez durante la cosecha deben limpiarse después de entregar cada lote, antes de volver a usarse. Si se almacenan a la intemperie deberán limpiarse y desinfectarse antes de utilizarse para acarrear frutas y hortalizas.

Entregar la responsabilidad sobre el equipo a la persona encargada.

La persona responsable debe mantenerse al tanto del uso que se hace del equipo durante el día, para asegurase de que funcione correctamente y tomar las medidas necesarias para su debida limpieza y desinfección cuando sea necesario.

 

VII. Limpieza de las Instalaciones de Empaque

Es importante mantener en buenas condiciones los edificios, accesorios y otras instalaciones físicas, para reducir la posibilidad de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.

A. Riesgo Microbiológico

La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de empaque puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminación  y el agua que se use con las mismas, ya que pueden existir microorganismos patógenos en el suelo, los desagües y las superficies del equipo de selección, clasificación y empaque. Si no existen buenas prácticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las frutas y hortalizas puede convertirse en una fuente de contaminación microbiológica. Los empacadores deben adoptar buenas prácticas higiénicas en sus procedimientos normalizados de funcionamiento para controlar todo el empaque.

B. Control de Posibles Riesgos

1.0 Consideraciones Generales Sobre el Empaque

Eliminar lo más posible el polvo y el lodo de las frutas y hortalizas antes de que lleguen a las instalaciones o áreas de empaque.

Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminación las frutas y hortalizas empacadas sobre el terreno, de modo que no entren en contacto con el estiércol o heces de animales que pueda haber en el área de cultivo. Los operadores de instalaciones de empaque al aire libre deben ser conscientes de la posibilidad de contaminación por el aire proveniente de áreas 

cercanas de crianza de ganado y aves, e instalaciones de tratamiento y almacenamiento de estiércol.

Reparar o descartar los envases rotos.

Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estén rotos y desechar los que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos patógenos que ataquen la superficie de las frutas y hortalizas.

Limpiar las plataformas, recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar frutas y hortalizas frescas.

Los operadores pueden apartar un área en el lugar de recepción de frutas y hortalizas enteras para limpiar las plataformas y recipientes que se utilicen con ellas. Será necesario limpiar y desinfectar los recipientes que se usen con las frutas y hortalizas enteras listas para el consumo; y se deberá tener cuidado al empacar el producto directamente en el campo, de forma que no se contaminen los recipientes o cubetas por contacto con estiércol o tierra.

Proteger contra la contaminación los envases de empaques nuevos o limpios que no se hayan usado y estén almacenados.

Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de forma que no estén expuestos a contaminación por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que se condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las instalaciones de empaque deberán limpiarse y desinfectarse antes de usarse.

Establecer un sistema de control de plagas.

Es esencial que todas las instalaciones establezcan un programa de control de plagas, para reducir el riesgo de contaminación por roedores y otros animales. Dicho programa debe incluir un control periódico frecuente de las áreas afectadas y tratadas, para evaluar con exactitud la efectividad del programa.

Mantener el lugar en buen estado.

o El terreno en las inmediaciones de las áreas de empaque debe mantenerse libre de desechos, desperdicios o basura que no esté debidamente guardada. Mantengan el césped cortado para que no sirva de cobijo y alimento a roedores, reptiles y otras plagas.

 

VIII. Transporte

El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas, desde el campo hasta el mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiológica.

Se solicita a los operadores y a otras personas que participan en el transporte de frutas y hortalizas a que examinen el transporte de las mismas en todos los niveles del sistema, 

incluido el transporte desde la granja a la cámara refrigerante, las instalaciones de empaque y los centros de distribución y venta al por mayor o al por menor. El transporte adecuado de las frutas y hortalizas frescas ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiológica. Para asegurar el éxito de los programas destinados a entregar alimentos seguros al consumidor es necesario mantenerse en contacto directo y continuo con el personal encargado del transporte.

A. Riesgo Microbiológico

Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies contaminadas.

B. Control de Posibles Riesgos

Es necesario evaluar las condiciones higiénicas dondequiera que se transporten y manipulen las frutas y hortalizas. Para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas durante el transporte, los transportistas deben separarlas de otros alimentos y productos que puedan constituir una fuente de microorganismos patógenos.

1.0 Consideraciones Generales

Los trabajadores que participen en la carga y descarga de frutas y hortalizas durante su transporte deben de adoptar buenas prácticas de higiene y limpieza.

Ver la sección IV para obtener mayor información sobre lo que constituyen buenas prácticas de higiene.

Los inspectores y compradores de frutas y hortalizas, así como otras personas que entren en contacto con las mismas, deben adoptar buenas prácticas de higiene (como lavarse las manos debidamente) antes de inspeccionar dichos alimentos.

2.0 Consideraciones Generales Relativas al Transporte

Los agricultores, empacadores, transportistas, agentes intermediarios, exportadores, importadores, mayoristas, minoristas y otras personas envueltas en el transporte de frutas y hortalizas deben ayudar a asegurar que en todas las etapas de la cadena de transporte se cumplan los requisitos de limpieza relativos a los camiones y otras formas de transporte. Entre los aspectos que hay que tener en cuenta se encuentran los siguientes:

Antes de comenzar el proceso de carga, inspeccionar los camiones o cajas de cartón para asegurarse de que estén limpios, así como de que no huelan y no se vea en ellos ninguna suciedad ni desperdicios.

Mantener los vehículos de transporte limpios para reducir el riesgo de contaminación microbiológica de las frutas y hortalizas.

Los operadores deben saber qué es lo que se ha transportado en el vehículo con anterioridad y tener dicha información en consideración al decidir el uso del mismo. Por ejemplo, los camiones que hayan sido usados recientemente para transportar animales (o productos de 

animales) incrementarán el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas, si no se limpian previamente. Pónganse en contacto con los organismos gubernamentales y universidades locales y estatales para conocer el método de limpieza e higiene más apropiado en cada caso.

Mantener las temperaturas apropiadas para preservar la calidad e inocuidad de las legumbres tuberculos

Los operadores deben colaborar con los transportistas para asegurarse de que se controle debidamente la temperatura durante el transporte desde el muelle de carga al de descarga. Los transportistas deben mantenerse al tanto de los requisitos de temperatura de las legumbres y tuberculoss que transportan y evitar mezclas de diferentes tipos de cargo con requisitos de refrigeración incompatibles entre sí.

Cargar el producto en camiones o cajas de cartón para transporte de forma que el daño que reciba sea mínimo.

Las frutas y hortalizas frescas deben cargarse con cuidado en camiones o cajas de cartón para transporte, de forma que se reduzca al mínimo el daño que sufran y la posibilidad de contaminación durante el transporte. Asimismo las frutas y hortalizas deben cargarse de forma que exista una buena circulación del aire de refrigeración.

 

IX. Rastreo(trazabilidad)

La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede ser un importante complemento de las buenas prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan problemas en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria.

El rastreo es la capacidad de averiguar la procedencia (productores, empacadores, etc.) de productos alimentarios, incluyendo los productos frescos. Un sistema para identificar la procedencia de frutas y hortalizas no puede por sí solo impedir el riesgo de contaminación microbiológica que llegue a ocasionar a un brote inicial de enfermedad transmitida por los alimentos; pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las buenas prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas que existen para evitar problemas de este tipo. La información que se obtiene mediante tal sistema de rastreo también puede ayudar a identificar y corregir la fuente de peligro.

Dificultades a que se enfrenta la industria de legumbres

Los alimentos  frescos por lo general no duran mucho tiempo y frecuentemente cuando se recibe notificación del brote de la infección ya se han vendido, por lo que resulta extremadamente difícil identificar el producto que causó la enfermedad

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 (usado de un solo archivo)

 

Apéndice 1

Existe una gran variedad de enfermedades contagiosas e infecciones que pueden ser transmitidas por empleados a los consumidores mediante los alimentos o los utensilios que se usan con los mismos. Una parte importante de cualquier programa permanente para asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es instituir un sistema que permita detectar qué empleados pueden representar un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos, ya sea a las frutas y hortalizas y a otros empleados. A continuación se proporciona una lista parcial de enfermedades infecciosas y contagiosas que se transmiten por medio de los alimentos.

Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados*

1. Virus de la Hepatitis A Fiebre y ictericia

2. Salmonella enterica Typhi Fiebre

3. Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vómitos

4. Virus de Norwalk y similares Diarrea, fiebre, vómitos

5. Staphylococcus aureus Diarrea, vómitos

6. Streptococcus pyogenes Fiebre, dolor de garganta y fiebre

Los síntomas de diarrea, fiebre y vómitos también son síntomas de otros microorganismos patógenos transmitidos de vez en cuando por alimentos contaminados por empleados infectados.

*1997 Código Alimentario (Food Code) (4)

Microorganismos que atacan las legumbres

Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de alteraciones y deterioros de las legumbres, consistentes en podredumbres blancas, manchas y marcas superficiales, QUE Tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento

Pseudomonas Corynebacterium Coliformes Bacillus cereus shigella

Los tejidos internos d elos productos frescos por lo regular no contienen microorganismos. Salvo que se rompa la superficie o los microorganismos sean inoculados por picaduras de insecto

Métodos para controlar el avance microbilogico en legumbres

MICROORGANISMO QUE ATACAN TUBERCULOS

La mayoría de las enfermedades más importantes de las raíces y tubérculos andinos son producidas por hongos. Los hongos causan daño durante el desarrollo de las plantas en el campo y en la etapa de poscosecha, cuando el producto ha sido almacenado para su conservación y posterior consumo o comercialización.

Los hongos fitopatógenos son organismos microscópicos carentes de clorofila, constituidos por un conjunto de filamentos llamados hifas. El conjunto de hifas forma el micelio

Los tubérculos y raíces por ejemplo papas y zanahorias tienen adheridas a ellas saprofitos, tales como especies de Bacillus y Pseugdomonas

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CALIDAD DE LA PAPA PARA USOS INDUSTRIALES

America Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas anualmente. La producción y el rendimiento varían considerablemente entre países. Dentro de la Zona Andina, Colombia tiene la más alta rata de crecimiento de la producción y rendimiento. El producto ha aumentado cerca del 300% desde los comienzos de 1960. El continuo aumento de la producción es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitada entre otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades.  

Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa está trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de este tubérculo, una tendencia que puede ser vista en países tales como Argentina, China, Colombia y Egipto.  

procesan diariamente alrededor de 250 toneladas de papa, las medianas entre 60 y 150 toneladas y las pequeñas industrias un promedio de 15 toneladas al día. Las industrias de nivel casero o semi-industrial procesan por su parte menos de 6 toneladas diarias.  

Los mayores niveles de urbanización reciente y una presencia más activa de la mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hábitos de consumo que se reflejan en una 

mayor demanda por productos procesados o semiprocesados. Para el caso de la papa esto ha significado un crecimiento importante  del mercado industrial en los últimos años y una previsión para el futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje actual de participación de la industria de procesamiento en el mercado de la papa  llegue por lo menos a duplicarse en los próximos 10 años.   

ESTADO ACTUAL DE LA INVESTIGACIÒN   

Las exigencias del consumidor y de la industria colombiana han sido determinantes para investigar los requerimientos de la población respecto a las características, tipo y calidad de la papa. Otro factor es la necesidad de crear una estructura capaz de competir en calidad, precios y presentación con los mercados internacionales.  

CORPOICA, en los C.I. Tibaitatá, La Selva y Obonuco trabaja en el mejoramiento y selección de variedades mejoradas para la industria de procesamiento de la papa, tomando como referencia factores importantes de calidad interna en lo que se refiere a la elaboración   

Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboración de los productos de mayor consumo. Ambos factores van a tener una influencia decisiva en la capacidad de elaboración de un producto y en la economía de la producción.  

La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de variedad y por las influencias del ambiente. Principalmente, las características  influidas por las condiciones ambientales son: verdeamiento del tubérculo (color verde de la piel), tubérculos deformados, deterioro, agujeros y corazón hueco de los tubérculos, pudriciones y  rajaduras por sequía. Las características influidas por la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne, forma y tamaño del tubérculo y producción. Otro factor importante en la calidad externa es la clasificación de tubérculos en función del producto que se vaya elaborar con la papa. Asì para hojuelas (chips) se exige una forma redonda con un tamaño de tubérculo entre 40 y 50 mm de diámetro , para papas a la francesa (palitos o bastones) formas oblongas alargadas mayores de 55 mm de largo y para papas en conserva, por debajo de 35 mm.  

La calidad interna esta determinada por la composición química de la papa, que es uno de los factores más utilizados para la clasificación y compra de variedades para la elaboración de diferentes productos de papa. Los componentes más significativos para la industria de procesamiento son los altos contenidos de almidón y materia seca. Otros componentes que influyen directamente en la calidad y clasificación de variedades para diferentes procesos industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los azúcares más importantes y los que se encuentran en mayor cantidad en la carne del tubérculo. 

 Además de la composición química, en lo referente a la calidad interna de la papa la industria procesadora considera la tendencia al pardeamiento de las hojuelas y bastones cuando se fritan. 

PROCESAMIENTO DE PAPAS FRITAS   

Dentro de las múltiples posibilidades de la papa en Colombia, la más interesante es la transformación en hojuelas (Chips). La gran diversificación de la industria procesadora obliga a un mejoramiento genético de la papa para asegurar un buen rendimiento y la máxima calidad en papas fritas (hojuelas) y prefritas (papa a la francesa).  

Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajo contenido en azúcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (más del 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades y daños y tamaño entre 40 y 80 mm.  

El método utilizado en CORPOICA para la determinación del color final de las hojuelas y bastones es una carta de colores. Con ella se califica las variedades después de seguir un rígido protocolo respecto a la preparación, tiempo de fritura, espesor de la tajada para hojuelas o de la tira para papas a la francesa prefrita.  

El color tiene una relación directa con el contenido en azúcares reductores. En su apariencia externa y evolución, el color debe ser: desde un color blanco- amarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable) hasta un color marròn-negruzco (rechazable), que viene dado por una alta concentración de azúcares reductores (2%) y que hace un producto indeseable en sabor y apariencia.  

La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos importantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se consigue, lógicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y clasificadas para este tipo de procesamiento.  

Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas y prefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedad empleada y madurez fisiológica del tubérculo y, con menor trascendencia, la composición del suelo, la fertilización, el medio ambiente y el riego.   

PARDEAMIENTO POR COCCION DE PAPAS PARA CONSUMO FRESCO   

En diferentes variedades de papas para consumo en fresco aparece el pardeamiento por cocción, la cual es la coloración azul-grisàcea que presentan los tubérculos después de cocinarlos. En esta coloración están involucradas sustancias químicas como: hierro, ácido clorogénico, ácido cafeico, fenoles totales, ácido cítrico, etc.  

Se supone que la coloración azul después de la cocción se debe a la formación de un compuesto entre el ácido clorogénico y el hierro. Esta coloración se determina mediante cocción, trituración y análisis visual de las variedades confrontando las tonalidades con cartas de colores y recibiendo cada variedad una calificación.  

La coloración es muy criticada por el consumidor, quien rechaza variedades con tendencia al pardeamiento. Además tiene gran importancia en la producción de papas cocidas para acompañar el pollo asado o frito o carne asada (carne a la Llanera).   

VARIEDADES PARA LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO

Uno de los mayores limitantes que enfrenta la industria de procesamiento es el no poder contar con una oferta de materia prima en cantidades suficientes y oportunas y de la calidad 

necesaria, hecho que introduce frecuentemente ineficiencias y sobrecostos en el proceso. En épocas de escasez como ya se mencionó, el precio de la papa  presenta grandes incrementos con respecto a la época de mayor oferta, viendose incluso obligada frecuentemente la industria, a pesar de la capacidad de almacenamiento que posee a usar en estas épocas producto de menor calidad (que no cumple con los estandares minimos exigidos para un adecuado procesamiento).   

La mayor limitación que enfrenta actualmente la industria de procesamiento de la papa en el pais, es la no existencia y disponibilidad de variedades que tengan las calidades externa e interna exigido por ésta.   

Con excepción de las variedades Diacol Capiro y Diacol Monserrate, el resto de las variedades existentes presenta caracteristicas tales como azúcares reductores, porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuados para adelantar un eficiente procesamiento industrial (si bien aspectos como la temperatura, la madurez o las condiciones ambientales influyen en la determinación de los niveles anteriores, la variedad es un condicionante definitivo).  

De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para el 

DETERIORO La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas (2), pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium (3) y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus (4). Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum (5).  Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, 

 

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 

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Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc (6). Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.  El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta (7).  Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más 

rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas. La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados (2). La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de la recolección. El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando 

  

Bejarano NV, Carrillo L 

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requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp) (8). La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos  difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión del deterioro (9).  Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son: o las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la germinación de esporos, o los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en cítricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo calcio, o los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos  necrótico, o la maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp (10).  Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año, las podredumbres incrementan los últimos 40 días de conservación. El tipo de deterioro depende de características varietales, por ejemplo en manzana var. Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium (11) y en nuestro país se citan pérdidas del  10 - 14 % en manzana variedad ‘red delicius’ por Penicillium expansum (12). Los organismos causales, además de los nombrados, son Monilinia, Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y Penicillium spp (13). La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas. Sólo en plantas de empaque se estiman pérdidas del 14% al 18% (14). Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum (10, 15). Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los géneros Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, 

 

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 

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Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobo- lomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros (16). En condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan problemas de deterioro bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser dañadas por insectos y contaminadas por mohos (2).  

ALMACENAMIENTO La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad.  El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto (17). Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos (1). En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C (18). Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.  La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas. Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:  

  

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o eliminación de todos los productos dañados, o uso de un desinfectante después del lavado, o secado del exceso de humedad,  o encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas,  o manipulación cuidadosa (1).  Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los equipos y la otra, la formación de derivados clorados indeseables (19). El Código Alimentario Argentino (CAA) en su artículo 820 admite la preparación de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solución de ácido eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío (20).  

PATÓGENOS Las hortalizas crudas sólo participan de un modo secundario en las infecciones transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la contaminación por estiércol (21) o aguas residuales (22), por ejemplo huevos de vermes, quistes de protozoos, bacterias y virus entéricos como el de la hepatitis A.  Las bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y contaminar las hortalizas 

que serán consumidas crudas. El lavado y desinfección de estos alimentos puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo (1).  Con el fin de controlar estos peligros son necesarias las siguientes precauciones: o evitar el uso de aguas fecales y de estiércol animal no compostado como abono, o evitar el riego con agua contaminada,  o lavar previamente todas las materias primas con agua potable,  o higienizar con un agente desinfectante,  o limpiar y desinfectar adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable (18). Las hortalizas son alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante refrigeración, especialmente las cocidas. La presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos (tipos B, E y F) constituye un peligro pues puede formarse la toxina en 10 días a 8ºC si hay microambientes anaeróbicos en el producto almacenado (23). Por otra parte, las hortalizas y frutas frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen 

 

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Bacillus thuringiensis suelen tener residuos de una enterotoxina formada por dicha bacteria (24).  

CONSERVACIÓN Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación, congelación, apertización, fermenta- ción láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual) (2). El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas pues elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y las dificultades en el control de la contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto. La microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la región geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de mohos (1).  Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del equipamiento. También se encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas (2). Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez. Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se eliminan microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el número de microorganismos.  El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto está también expuesto a la contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que añaden microorganismos al producto desecado (2). En las cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa del aire, la velocidad del 

  

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flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este rango cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum). Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad suficientemente rápido (2). Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior al 7% (20). Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de almidón, pero las otras poseen menos carbohidratos 6,6%) que el promedio presentado por las frutas (12,9%). La presión osmótica es una función del número de partículas en solución. Como las frutas contienen más azúcares, hay una presión osmótica mayor en los productos frutales respecto a los hortícolas. Por esta razón las frutas desecadas pueden retener más humedad sin deterioro de la calidad. Como el pH de las frutas es más ácido que el de las hortalizas, las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y levaduras, mientras que sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias además de mohos (1). Cuando la humedad relativa de la atmósfera sobre el alimento en un contenedor cerrado, puede alcanzar el equilibrio con la aw del producto, se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del aire donde se almacena el alimento es mayor que la HRE correspondiente a su aw hace que el alimento tome humedad desde el aire (25). La mayoría de las levaduras tienen una aw mínima entre 0,90 y 0,95, sin embargo existen especies xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii que puede crecer a una aw de 0,62 (16). Algunas frutas desecadas, tales como los dátiles, suelen ser pasterizadas para destruir a los patógenos (2). El artículo 919 del CAA permite el tratamiento superficial de las frutas deshidratadas con ácido sórbico o sus sales, siempre que el contenido residual sea menor a 100 ppm (20). Los tipos y números de microorganismos hallados  en los productos deshidratados  dependen en gran medida del tipo de 

 

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alimento, de sus antecedentes y de su composición (18). Además de los esporos de Bacillus y Clostridium suelen encontrarse en las hortalizas deshidratadas, las bacterias Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter, Escherichia, Pantoea, Pseudomonas, Streptococcus y principalmente los mohos Aspergillus  y Penicillium (1). Rara vez aparecen actinomicetos o levaduras. La microbiota de las frutas deshidratadas comprende sobre todo levaduras (Candida, Hanseniaspora, Pichia, Saccharomyces, Zygosaccharomyces) y mohos (Aspergillus, Chrysosporium, Eurotium, Penicillium, Xeromyces) (26).  Las hortalizas acidificadas por adición de ácido acético solo permitirán el crecimiento de una gama relativamente reducida de organismos acidúricos. En los trozos relativamente grandes, cuyo pH interno está bien regulado, la penetración del ácido acético  puede ser lenta e incompleta, manteniendo en el 

centro un pH no inhibidor. Además puede ocurrir la asimilación del ácido acético por algunos microbios, originando una alcalinización secundaria y la proliferación de los organismos inicialmente controlados (18).   

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas apropiadas para evitar cualquier contaminación durante su obtención y la posibilidad de crecimiento o muerte de los microbios durante el transporte al laboratorio. La muestra es el material obtenido y la unidad de análisis el material realmente utilizado. Ambos pueden ser lo mismo, pero en general el tamaño de la muestra suele ser más del doble de la unidad analizada para permitir otro ensayo posterior. Se usan recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para el escandallo deseado, como frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas plásticas desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos también son esterilizados. Las etiquetas deben tener un tamaño adecuado para registrar todos los datos necesarios. Las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un recipiente aislante. En el caso de productos envasados cada paquete es la muestra (27). 

  

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Las hortalizas que se comercializan listas para el consumo inmediato o que se sirven crudas en un restaurante, deben ser analizadas para comprobar que fueron obtenidas observando buenas prácticas de cultivo y manipulación.  La población microbiana sobre los productos frescos puede variar mucho y el recuento suele estar en el rango de 104 - 106 ufc/g, aunque a veces puede alcanzar las 109 ufc/g. Con frecuencia estos organismos no están distribuidos uniformemente, por ejemplo suele hallarse 104 ufc/g en las hojas externas de una planta de lechuga sin sobrepasar las 30 ufc/g en las internas (2). Listeria monocytogenes puede sobrevivir en tomates enteros o cortados (28).  La población de mohos aislados de hortalizas está influenciada por las condiciones climáticas, la proximidad al suelo de las partes comestibles y el tiempo transcurrido desde la cosecha. La micotoxina patulina producida por P. expansum y otros mohos suele encontrarse en el jugo de manzanas (2). Los valores microbiológicos de referencia en las hortalizas crudas listas para el consumo, acordes con las buenas prácticas de manipulación son: recuento de colonias a 17ºC de 105 ufc/g, recuentos de E. coli y de Enterococcus spp. de 10 ufc/g en cada caso, y ausencia de L. monocytogenes en 1 g. Estos valores son accesibles cuando se llevan a cabo correctamente el abonado, el riego, la recolección, el lavado y el procesamiento posterior (18). El análisis de hortalizas refrigeradas que se consumirán crudas, según el ICMSF, implica la investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases (n = 5, c = 2, m = 10 /g y M = 103 /g) y la de Salmonella con un programa de 2 clases (n = 10, c = 0 y m = 0), mediante métodos normalizados (27).  Los coliformes y enterococos son contaminantes comunes de las hortalizas congeladas, pero E. coli es relativamente raro en los vegetales blanqueados por lo que su presencia es índice de contaminación fecal. La presencia de coliformes en las frutas congeladas no suele ser índice de peligro para la salud pública (2). El análisis de hortalizas congeladas destinadas al consumo en crudo comprende recuento de bacterias heterótrofas (<105 /g), la investigación de coliformes 

(n = 5, c = 2, m = 10 /g y M = 103 /g) y la de E. coli (NMP = <3 /g), mediante métodos normalizados (1).  

 

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El examen de la microbiota de alimentos desecados suele incluir los recuentos de bacterias heterótrofas, mohos y levaduras, bacterias coliformes, E. coli, bacterias esporuladas mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, bacterias lácticas, y la presencia o ausencia de Listeria  y Salmonella, según el producto analizado y el destino del mismo (2).  El análisis de verduras desecadas, según el ICMSF, incluye la investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases donde n = 5, c = 2, m = <3 /g (o sea ningún tubo positivo en la técnica del NMP con 3 tubos) y M = 102 /g, y de Salmo- nella con un programa de 2 clases donde n = 10, c = 0 y m = 0.  El análisis frutas secadas, como dátiles e higos, implica la investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases donde n = 5, c = 2, m = <3 /g y M = 102 /g. El análisis de otras frutas secadas al sol comprende la investigación mediante un programa de 3 clases de levaduras osmófilas (n = 5, c = 2, m = 10 /g, M = 103 /g), mohos (n = 5, c = 2, m = 102 /g, M = 104 /g) y E. coli (n = 5, c = 2, m = <3 /g, M = 102 /g) (27).    

RECUENTO MICROSCÓPICO DE MOHOS    Colocar en el círculo central de la cámara de Howard 1 gota de la muestra bien mezclada y diluída con agua o azul-láctico, de tal manera que la concentración de residuo sólido de la suspensión sea 8-9%.     Depositar el cubreobjetos de tal manera que el material se distribuya por todo el círculo y se formen los anillos de Newton en las franjas laterales. El material examinado en cada campo microscópico tiene un volumen definido.     Se observan al menos 25 campos microscópicos separados en cada carga de la cámara. Si tres trozos de hifas sumados miden 1/6 del campo, se considera positivo dicho campo. Si se necesitan más de tres trozos para lograr esa longitud, se considera como un campo negativo.    Examinar al menos dos cargas y calcular el porcentaje de campos positivos (2).   AZUL-LACTICO. Azul de algodón (= azul de anilina) 0,1 g, ácido láctico (85%) 100 mL (29).   

  

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RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS    Suspender 10 g del alimento en 90 mL de diluyente tensoactivo (10-1), pasar 1 mL a un tubo con 9 mL de diluyente (10-2).     Colocar 0,1 mL de cada dilución en la superficie de una placa de medio de cultivo y extender con una varilla de vidrio doblada en L. Incubar durante 5 días a 22-25°C. Observar las placas que tengan entre 10 y 100 colonias de mohos o levaduras.    Suspender los productos secos en una solución de sacarosa al 20% p/v. Emplear un diluyente con 5% p/v de NaCl para los productos salados. Si la muestra es muy ácida, ajustar el pH de la suspensión a 3,5-4,0 (26).     DILUYENTE TENSOACTIVO. Peptona 1 g, polisorbitano 80 (tween) 0,5 mL, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos (31).   AGAR-DICLORÁN-CLORANFENICOL (general). Glucosa 10 g, peptona 

5 g, extracto de levadura 5 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro, cloranfenicol 0,1 g, diclorán (0,2% p/v en etanol) 1 mL. Esterilizar a 120°C durante 15 minutos.     AGAR-GLUCOSA-TRIPTONA-LEVADURA (para levaduras en ausencia de mohos). Glucosa 100 g, triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, cloranfenicol 0,1 g, agar 20 g, agua corriente 1 litro. [Puede adicionarse 0,03 g de azul tripán al medio neutro]. Esterilizar a 120°C durante 10 minutos (30).    AGAR-DICLORÁN-GLICEROL (productos secos). Glucosa 10 g, peptona 5 g, fosfato monopotásico 1 g, extracto de levadura 5 g, sulfato de magnesio heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, cloranfenicol 0,1 g, diclorán (0,2% p/v en etanol) 1 mL, glicerol 220 g, agua csp 1 litro (aw=0,955). Esterilizar a 120°C durante 15 minutos.     AGAR-MALTA-GLUCOSA-SAL (productos salados). Extracto de malta 20 g, extracto de levadura 5 g, cloruro de sodio 100 g, glucosa 120 g, agar 20 g, agua 1 litro, aw=0,88. Se calienta en autoclave con vapor fluente durante 30 minutos o en baño de agua hirviente.    AGAR-MALTA-ACÉTICO (productos ácidos). Extracto de malta 20 g, extracto de levadura 5 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120 ºC durante 15 minutos. Agregar 5 mL de ácido acético glacial al medio estéril, fundido y tibio (pH aprox. 3,8) (26).  

El recuento de mohos de Howard-Stephenson se usa para determinar si un producto apertizado tiene un alto número de hifas de mohos por campo microscópico. Si hay una cantidad excesiva de mohos, indica pobre selección del producto crudo (2). El CAA tolera, por ejemplo un recuento de mohos del 20% de campos positivos para jugo de tomates  y ananá (art 1061 y 

 

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 

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1064). Los artículos 943 a 948 no admiten más de 50 % de campos positivos en el líquido de tomates pelados o no (enteros, cubeteados o triturados), ni más de 60 % en la dilución con 8,37-9,37% de residuo sólido libre de cloruro de sodio para el concentrado de tomates o chucrut (art 976) (20). El análisis de las hortalizas conservadas en vinagre requiere la comprobación de los valores de pH, especialmente en los sitios donde la penetración del ácido podría haber sido lenta, además de la inspección del olor, el aspecto y la investigación de las enterobacterias (<10 ufc/g), las bacterias lácticas y levaduras (<104 ufc/g) y de Acetobacter que puede crecer y alcalinizar el producto (18). El art 1251 del CAA se especifica que la fase líquida de los encurtidos con vinagre y salados, debe tener un pH no mayor que 3,5 (20).  El análisis microbiológico de las especias puede ser azaroso debido a los componentes antimicrobianos naturales. La acción inhibitoria en los alimentos está limitada por las cantidades en que se usan estos productos. La pimienta negra muestra los recuentos de bacterias más altos (>106 ufc/g) seguida por albahaca, coriandro, paprika, pimienta blanca y timol. La nuez moscada presenta recuentos bajos y los valores menores se observan en el clavo de olor.

- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actuan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son los siguientes:

Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeración

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.

Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar varios aspectos:

La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos y, por tanto, la baja temperatura per sesupone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la óptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesófilas, hace que la población bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeración esté constituida mayoritariamente por psicrófilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteración más que de desarrollo de microorganismos patógenos.

Choque de frío

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos

A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de 

refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente

ANALISIS MICROBIOLOGICO A USARSE:

1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras líquidas u homogeneizadas).

- Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

- Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado en nutrientes para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales.

- Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso.

- Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:.

1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).

2.- Determinación del número más probable.

3.- Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.

4.- Contaje microscópico directo.

1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se analiza. El resultado es función de una serie de factores como son el método de muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las características del medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable formará una colonia, el plaqueo puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones progresivamente más diluídas de la muestra.

2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el número de bacterias es bajo. Son filtros con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado. La muestra puede haber sido procesada para epifluorescencia previamente, lo que facilita el recuento (la epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tiñe específicamente los ácidos nucleicos).

3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingñlés de Direct Epifluorescence Filter Technique (técnica deepifluorescencia directa en filtro). En esta técnica las bacterias se filtran para retenerlas en una membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de

acridina) para teñir las células bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes para destruir las células somáticas). La detección de los microorganismos ha de hacerse mediante microscopía de fluorescencia o por cualquier otro método de medida de la epifluorescencia. En ciertos casos, las membranas se incuban para producir colonias que son más fácilmente dtectables.

4. Contaje de microcolonias al microscopio: Se añade un pequeño volumen de agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formación de microcolonias al microscopio.

5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solución madre) y se depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubación.

6.- Films secos (Petrifilm): Son películas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio. Tras la incubación se hace el recuento.

7.- Método del número más probable: Basado en series de diluciones y cálculo estadístico del número de bacterias presentes en las diluciones más altas. Se puede hacer con 3 ó 5 tubos. El método es popular aunque poco exácto.

8.- Métodos basados en la reducción de colorantes: Usando azul de metileno o resazurina. Colorantes reducidos por las bacterias; al reducirse cambian de color y esto es medible. Usado en medios líquidos (lácteos).

9.- Tubos rodantes: son tubos herméticamente cerrados en los que haciéndolos girar se forma una fina capa de agua. Utiles para recuento de anaerobios.

10.- Contaje microscópico directo: Usando cámaras de cuenta, se coloca un volumen determinado y se recuentan las bacterias.

La irradiación de alimentos

a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:

y Shigella y Salmonella y Escherichia coli y Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

Generalmente la contaminación de los productos vegetales es debida a su riego conaguas contaminadas.

Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El métodode transporte está determinado por la distancia y por las propiasCaracterísticas de la mercancía (más o menos perecedera).

En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las

Siguientes pautas:

Cargar y descargar de forma cuidadosa.

Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.

Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).

Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua

El problema de la flatulencia

La generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden transformarlos en azúcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la producción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de carbono y el hidrógeno.

El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml#ixzz2kxisJJqm

Preparación y conservación de los alimentos

Los  alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o  tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.

Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:- La utilización de alimentos en condiciones.- Que se tengan las manos limpias- Que los utensilios estén limpios- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene 

La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los gérmenes por:- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)- Aditivos: salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez.- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con  cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:- Limpieza e higiene de las personas que sirven.- Limpieza e higiene de la indumentaria.- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.

PH para legumbres de 5,7- 7

Los clostridium atacan a las papas

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml#ixzz2kxjoMz28

So close so far. I'm lost in time. Ready to follow a sing, If there was only a sing. The last goodbye, burns in my mind. Why did I leave you behind. Guess it was too high to climb.

(Chorus) Give me a reason. Why would you want me, to live and die. Living a lie. You were the answer. All that I needed. To justify, Justify my life.

Someone as beautiful as you, Could do much better it's true. That I didn't matter to you, I tried so hard to be the one. It's something I couldn't do. Guess I was under the gun.

(Chorus)

It's only right. That I should go, And find myself. Before I go and ruin someone else. So close so far. I'm lost in time. Ready to follow a sing, If there was only a sing.

(Chorus)

That I should go, And find myself. Before I go and ruin someone else

I won't stand in your wayLet your hatred growAnd she'll scream and she'll shoutAnd she'll pray and she had a name.

Yeah she had a name

I won't hold you backLet your anger riseAnd we'll fly and we'll fall and we'll burnNo one will recall, no one will recall

This is the last time I'll abandon youAnd this is the last time I'll forget youI wish I could

Look to the starsLet hope burn in your eyesAnd we'll loveAnd we'll hateAnd we'll dieAll to no availAll to no avail

This is the last time I'll abandon youAnd this is the last time I'll forget you,I'll forget youI wish I could

This is the last time I'll abandon youAnd this is the last time I'll forget youI wish I couldI wish I could

IN THE SHADOWS

No sleep, no sleep until I’m done with finding the answer Won’t stop, won’t stop before I find the cure for the this cancer And sometimes I feel like going down and so disconnected But somehow I know that I am haunted to be wanted

Chorus I’ve been watching, I’ve been waiting in the shadows for my time I’ve been searching, I’ve been living for tomorrows all my life

In the shadows In the shadows

They say that I must learn to kill before I can feel safe But I, I’d rather kill myself than turn into their slave And sometimes I feel that I should go and play with the thunder Cause somehow I just don’t wanna stay and wait for a wonder

Chorus

Lately I’ve been walking, walking in circles, watching, waiting for something Feel me, touch me, heal me, come take me higher

Chorus

I’ve been watching, I’ve been waiting I’ve been searching, I’ve been living for tomorrows

In the shadows In the shadows

I’ve been watching