Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)ebooks.azlibnet.az/download/77070218.pdf– чем интересны узбекская

Annotation

В37томе:–всёобукропе,уксусеиустрицах;–какприготовитьуткупо-пекинскиl–чтотакоетунтэрма,фаджиутопенцы;–рецептыпеченьятюильифалафеля;–чтонемцыназывают«фальшивымзайцем»;–чеминтересныузбекскаяиукраинскаякухни;–какоеблюдоизобрёлавтороперы«Отелло»имногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том37.Т—Ф.Тунец–Фасолица

ТТунец

ТартаризтунцаСалат«СанИсидоро»сконсервированнымтунцом

ТунтэрмаТурецкаякухняТурка(джезва)Турнедо

Турнедо«Россини»Турнепс

ОвощныекотлетыстурнепсомТурронТутоваяягодаТушанкаТушение

РагуизкартофеляслеснымигрибамиТушёнка(тушёноемясо)

ТушёнкадомашняяизсвининыТхалиТхукпаТыква

Тыквенныйкрем-супТыквавкокосовоммолоке

ТыквенноемаслоТыквенныесемечки

ХлебстыквеннымисемечкамиТыквенныйпирог«Тысячаостровов»ТысячелистникТэбэ

ТэбэизсудакаТюиль(печенье«Черепица»)Тюлька

МалосольнаятюлькаБиточкиизтюльки

ТюньТюрбо

Тюрбо,запечённаясоливкамиичеснокомТюрингскоежаркоеТюря

ТюряслукомТяпкакухоннаяТяхан

ТяханскурицейУ

Угорь

ЧилийскийсупизугряУгорь,жаренныйвфольге

Удон

ЛапшаудонсосвининойиовощамиУзбекскаякухняУзварУзоУильямсУкраинскаякухняУкроп

ЗакускаизтворогасукропомУксусУксуснаяэссенцияУлитка

Улиткивсливочно-чесночномсоусеУмами

УмачУмач-халваУндербергУникумУрбечУрсУрюкУссурийскийбальзамУстрицы

Устрицы,жаренныевкляреУстричныйгрибУстричныйсоус

ГовядинавустричномсоусеУсянмяньУтка

СалатсутинойгрудкойУткапо-краковскисгрибами

Уткапо-пекинскиУтопенцы

УхарыбацкаяУцхо-сунелиУшкиУшникУшное

ФФабадаФаваФаготтини

ФаготтинидимоцареллаФадж

ШоколадныйфаджФазан

Фазан,запечённыйвдуховкеПаштетизфазана

ФакоризоФалафель

ФалафельвпитесовощамиисыромФалернскоевино«Фальшивыйзаяц»

ФарроФарсумагру(сицилийскиймяснойрулет)Фарфалле

ФарфаллеспомидорамиФарфаллесгрибамивсливочномсоусе

Фарш

Баботе(Индонезийскаязапеканкаизбараньегофаршасминдалём)Фрикаделькиизсвиногофаршавтоматно-чесночномсоусе

Фарширование

Яйца,фаршированныегрибамиФаршированнаякапуста

ФаршированнаякуринаяшейкаФаршированнаярыбаФаршированныйперецФасоладаФасолица

notes123

Кулинарнаяэнциклопедия.Том37.Т—Ф.Тунец–Фасолица

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2017© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и

Depositphotos

Т

Тунец

Лимоны,фаршированныетунцомикаперсами

Группа морских рыб семейства скумбриевых. Тунец – важный промысловый объект.Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя покостям,найденнымприраскопках,наамериканскихостровахипобережьяхвсеверо-восточнойчасти Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерахнайдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили черезГибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30

разныхсловдляобозначения этойрыбы.Ихизображалина греческихикельтскихмонетах.Сдревних времён ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел былсезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённыемоменты их жизненного цикла. Например, тунца добывали в Атлантическом океанекошельковыминеводами, ловили в Бискайском заливе с помощьюкрючковых орудий, ставилиловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки. Из-за неуёмного выловатунец практически исчез в середине прошлого века, однако благодаря селекционной работе иснижению квот на вылов, сегодня популяцию тунца удалось восстановить. В наши дни намировомрынкетунецзанимаетвтороеместосредивсехдаровморя,послекреветок.

Мясотунцаотличаетсясамымбольшимсредивсехрыбсодержаниембелка–более22%.Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %. В мясе тунца много микро– имакроэлементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, хлора, серы, йода, железа, цинка,меди,марганца,фтора,хрома,никеля,кобальтаимолибдена;атакжевитаминовА,группыВ,Еи РР. Кроме того, мясо тунца содержит все аминокислоты, необходимые человеку. В тунцевысокоесодержаниежирныхкислотОмега-3,помогающихсократитьрисксердечно-сосудистыхзаболеваний, улучшающих работу мозга, уменьшающих артритные боли, оказывающихпротивовоспалительное действие, способствующих уменьшению веса и даже уменьшающихрискнекоторыхраковыхзаболеваний.

Мясотунцаполезнодлякожиислизистыхоболочек,нервнойипищеварительныхсистем,регулируетсахарвкровиипроявляетантиоксидантныесвойства.Тунецлидируетсредивсехрыбпосодержаниюхромаиодинизлидеровпоналичиюйодаикобальта.

Мясотунцасчитаетсяделикатесом.Егоготовятразнымиспособами,едятвсыромвидеиконсервируют.Особенностьтунцавтом,чтовтелерыбычередуетсясветлоеитёмноемясо.Изразных видов мяса готовят разные блюда. При жарке тунца важно помнить, что его нельзяпрожаривать полностью, иначе мякоть рыбы станет сухой и совершенно невкусной. Приобжариванииследуетвыкладыватьтунцанахорошопрогретуюсковородуижаритьбуквальнопо1минутескаждойстороны,чтобывнутрирыбаосталасьтёмно-красной.

Тартаризтунца

На3–4порцииВремяприготовления:12мин

400гсвежегоилиохлаждённогофилетунца2ст.л.почеккаперсов2небольшиелуковицышалота1ст.л.соевогосоуса3–4ломтикатостовогохлеба1ст.л.оливковогомасладолькилаймаилилимонадляподачи

сольиперецповкусу

Калорийность:198ккал

•Филе тунца нарезать очень мелкими кубиками. С каперсов слить воду и нарубить. Лукочиститьимелконарубить.

•Смешатьтунец,каперсыилуквмиске,заправитьсоевымсоусом,посолитьипоперчитьповкусу.

•Ломтикихлебаподсушитьнасухойсковородеиливтостере.• Выложить приготовленный тартар на тарелки с помощью сервировочного кольца,

аккуратноутрамбовываясверху.•Сбрызнутьтартароливковыммасломиподатьстостамиидолькамилимонаилилайма.

Салат«СанИсидоро»сконсервированнымтунцом

На6порцийВремяприготовления:15мин

2яйца,сваренныхвкрутую5листьевсалата1банкаконсервированноготунцавмасле(120г)1крупнаялуковица

3ст.л.маслинбезкосточек3ст.л.оливковогомасла1ст.л.столовогоуксусасольиперецповкусу


•Яйцаочистить,разрезатьна4дольки.Салатпромыть,стряхнутьводу.Выложитьлистьянадносалатника.

• Мясо тунца измельчить вилкой прямо в банке, не сливая масло, до кусочков среднегоразмера.Выложитьрыбунасалатныелистья.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Выложить лук поверх тунца, посолить,поперчитьповкусу.

•Украситьсалатсверхуяйцамиимаслинами.Хорошоперемешатьоливковоемаслоиуксус,политьсалатэтойзаправкой.

См.такжеНисуаз.

Тунтэрма

Традиционный татарский омлет. От обычного омлета он отличается более плотнойтекстурой, так как в смесь добавляется мука или манная крупа. Также, в отличие отфранцузского рецепта, татарский омлет готовят двумя способами: сначала поджаривают насковороде,затемзапекаютвдуховке.

На3порцииВремяприготовления:15мин

100гсливочногомасла5–6яиц1стаканмолока2ст.л.маннойкрупыилипшеничноймукисольповкусу


•Масло растопить. В глубокой миске взбить яйца до однородной массы, затем добавитьмолоко,большуючастьмасла,посолитьповкусу,тщательноперемешать.

•Всыпатьвмискуманнуюкрупуилимуку,вымешатьтесто,поконсистенциипохожеенагустуюсметану.

• Сковороду смазать оставшимся сливочным маслом, влить тесто и запекать на среднемогне.

•Кактолькомассазагустеет,поставитьсковородувдуховку,разогретуюдо180°C,на4–5минут.Смазатьомлетсливочныммасломиподатькстолу.

Турецкаякухня

Современнаятурецкаякухня,впитавшаяисохранившаявсебесамоелучшеезадолгиевекасуществования различных цивилизаций на турецкой земле, способна удивить даже самогоизбалованногогурмана.

Сильноевлияниенатурецкуюкухнюоказалнетолькоисламсегоограничениями(запретна употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разныеисторическиевременавтурецкойкухне,какивовсейтурецкойкультуре,оставилисвойследидругие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы,курды, тюрки, армяне. Поэтому современную турецкую кухню можно считать частьюсредиземноморскойкухни–вчём-тоонапохожаинагреческую,инабалканскую.

Многовековназадтурки,какинекоторыедругиенародности,великочевойобразжизни,зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторамЦентральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные длядругих регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не тольконовымипродуктами,ноиновымиспособамиприготовленияпищи.

ВОсманскойимперииедавсегдавозводиласьв культ.В стамбульскомдворцевXVII векеработало одновременно около 13000 поваров, и каждый из них специализировался вприготовлении лишь одного блюда, но его приготовление было доведено до совершенства.Ежедневноводворцеобедали10000человек,а городскаязнать,в знакособогорасположения,получалаиздворцавподароккорзиныседой.

Европеец,путешествующийпоТурции,обязательноотметит,насколькотуркинеторопливыпоотношениюкеде.ОбычныйобедвТурцииможетдлиться4–5часов.Туркиникогданеедятводиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристунастоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогомресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача –восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самыхсвежихикачественныхпродуктов,появляютсянастоле,какввосточнойсказке,удивляясвоимразнообразиемиискушаяароматами.

Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить однодоминирующееблюдо,как,например,пастувИталииилисоусывоФранции–национальнуютурецкуюкухнюотличаетименноразнообразиеинеповторимостьменю.Благодарябольшомуизобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональныеособенности,иихоригинальномувкусутурецкаякухнязанимает,помнениюзнатоков, третьеместосредивсехнациональныхкухоньмира,уступаятолькофранцузскойикитайской.

Большинство блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошосбалансированнуюкомбинациюингредиентов.Долмаисарма(фаршированныеовощи),супыизчечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, которыйподаётсяпочтико всем этимблюдам– такоеменюпредставляетсяидеальнымс точки зрениясовременной диетологии. Основное горячее блюдо турецкой кухни – это мясо, тушённое совощами,ионовсегдаподаётсяспловомизрисаилипшеничнойкрупы,обеспечиваятемсамымвсенеобходимыесоставляющиеправильногопитания:белки,углеводыиклетчатку.

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлениеммяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Разные виды бобовыхкомбинируютвблюдахсмясом,овощамиикрупами.Пловывтурецкойкухнеготовятсмясом,курицей,рыбойиовощами.Овощныепловычастослужатгарниром,икнимпринятоподаватьайранилийогурт, разбавленныйводойили соусцацик.Сочныеи ароматныекебабы готовят совощаминадуглямииподаютсовощнымпловом,турецкимхлебомиайраном.

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могутвходить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, к которым добавляются различныеспециииприправы.Дляначинкиизделийизтеставтурецкойкухнеобычноиспользуетсямясо,домашнийсырилиовощи,приправленныеароматнымитравами.Вцеломблюдатурецкойкухнине острые, но пряные, с богатым букетом ароматов, достигаемым благодаря многочисленнымспециям.

И,конечно,вершинойкулинарныхтрадицийтурецкойкухниявляютсядесерты,безкоторыхонапростонемыслима.Основныедесертывтурецкойкухне–этофруктыиягоды,которыеедятсвежимиисушёнымииизкоторыхготовятджемыиваренья.Азнаменитыевосточныесладости– баклава, локма, мухаллеби, рахат-лукум, халва, марципан и пр. – широко известны и запределамистраны.

Единственное, чего в национальной турецкой кухне нет, это алкогольные напитки. Из-затрадицийисламасамыйкрепкийнапиток,которыйвампредложат,–кофе.Здесьегоготовятсбольшимколичествомприправиспеций,вджезве,стоящейвслоегорячегопеска(знаменитыйкофе по-турецки). Также в Турции популярен чай, который готовят по-своему – с молоком,мёдомипрянымитравами,многосладких,молочныхигазированныхнапитков.Туркипочтинепьютохлаждённыенапитки,считается,чтоименногорячеепитьёспособствуеттому,чтобыподпалящимтурецкимсолнцемвычувствовалисебянаиболеекомфортно.

Важнейшиеблюдатурецкойкухни(валфавитномпорядке):[1]

Ашуре–кашасдобавлениеммёда,сладостей,фруктов,цукатовиорехов.Бабагануш–закускаизпюрированныхзапечённыхбаклажанов.Баклава–турецкийвариантпахлавы.Бёреги–турецкиепирожки,скрученныевтрубочки.Гёзлеме–пресныелепёшкисначинкой.Долма–голубцыввиноградныхлистьях.Зейтиньяла–зелёнаяфасоль,тушёнаясовощами.Имамбаялды–фаршированныебаклажаны.Искандер-кебаб–тонкосрезанные,поджаренныенагрилекускиговядиныилибаранины.Ишкембечорбасы–супсдобавлениемрубца.Кёфте–турецкиефрикаделькиизрубленогомяса.Кешкюль–миндальныйпирогсмолочнойзаливкой.Кофе по-турецки – приготовленный с добавлением специй и на специально

подготовленномпеске.Кысыр–салатнаосновеовощейибулгура.Локма–пончикивсиропе.

Мухаллеби–молочныйкисельнарисовоймуке.Салеп–напитокизклубнейятрышника.Пиде–открытыепирогииздрожжевоготестасначинкой.Пилав–турецкийвариантплова.Сарма–фаршированныевиноградныелистья.Тархана – высушенная смесь, которую используют в кулинарии при приготовлении

различныхблюд.Тулумба–трубочкииззаварноготеста,пропитанныесиропом.Турецкий свадебный суп – бульон из баранины с добавлением пшеничной муки и

желтков.Шиш-кебаб–турецкийвариантшашлыка.Эзме–остраяхолоднаязакускаизпомидоровижгучегоперца.Яйла–рисовыйсупсйогуртом.

Турка(джезва)

Специальныйсосуддляприготовлениякофе.Джезва–название,пришедшееизтурецкогоязыка. Туркой джезву прозвали именно за то, что её использовали выходцы из Османскойимперии.

Турка – это ковш особой формы с длинной ручкой и утолщённым дном. Как правило,изготавливаюттуркиизсталиилимеди.Существуетмнение,чтовтуркенужноготовитьтолькокофепо-турецки,ноэтонетак.ПохожиесосудыестьвАрмении,СаудовскойАравииидругихстранах.

Туркаудобнатем,чтообеспечиваетнаименьшееиспарениеиз-задовольноузкогогорлышкаи,благодаряширокомудну,быстроенагреваниекофе.Крометого,форматуркипомогаетгущебыстрееоседатьнадно.

Традиционныйкофеваритсявтуркеобъёмомнеболее100мл.Дляоднойчашкинапиткаиспользуют 75 мл воды и 1 ч. ложку свежемолотого кофе. В турке большего размера кофеполучитсянетакимароматнымивкусным.

Турку перед приготовлением необходимо сполоснуть кипятком, затем засыпать кофе,добавитьсахарповкусу,влитьводуипоставитьнаогонь.Готовяткофевтуркенаслабомогнедотехпор,покапенаненачнётподниматься.Сразужетуркуснимаютсогняиоставляютдотехпор,покагущанеосядет.

Если вы готовите кофе по-турецки, то такую процедуру необходимо повторить несколькораз.ВБразилии,например,втуркуналиваютсначалахолоднуюводу,потомподогревают,иужевконцекладутмолотыйкофе.Арабыжесначалавсыпаютсахаринемногоегопрожаривают,покаон не потемнеет. Затем вливают холодную воду, подогревают и всыпают кофе, постояннопомешивая.Такжеониобязательнодобавляютприваркекофекорицу.

Турнедо

Небольшие нарезанные поперёк волокон медальоны из говядины. Турнедо – характерноеблюдофранцузской кухни. Такие медальоны, как правило, очень быстро обжаривают, а затемнедолготушат.Дополняюттурнедозапечённымиовощами,каперсами,паштетамиисалатами.

Турнедо«Россини»

Рецепт этого блюда, ставший классическим, изобрёл сам автор опер «Севильскийцирюльник»и«Отелло».ДжоаккиноРоссинибылне только гениальнымкомпозитором,ноиумелым поваром и, как бы его назвали в наши дни, новатором авторской кухни. Он считалвысокуюкулинариюипрекраснуюмузыку«двумядревамиодногокорня»,идоконцаднейнемогвыбрать,чтоонлюбитбольше.


400гговяжьейвырезки2ст.л.сливочногомасла3ломтикабелогохлеба150гпаштетаизгусинойпеченимолодой картофель, маринованные рыжики, веточки петрушки и небольшие

маринованныепатиссоныдляукрашениясольиперецповкусу


•Мясонарезатьпоперёкволоконна3куска,медальоныслегкаотбитьиприсыпатьсольюимолотымперцем.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, обжаривать на нём медальоны собеихсторонпо2–3минуты,дозолотистойкорочки.

•Изхлебаприпомощиформочекподходящегодиаметравырезать3круглыхкуска.•Снятьмясососковороды,выложитьнаподогретуютарелку.•Всковородудобавить0,5ст.ложкимасла,обжариватьнанёмхлебскаждойстороныпо3–

4минуты.•Выложитьхлебнапорционныетарелки,сверхупоместитьмедальоны.•Припомощистоловойложкисформироватьизпаштета3котлетки.Всковородудобавить

оставшееся масло и обжарить на нём котлетки, каждую прижимая и делая более плоской.Жаритьскаждойстороныпо1–2минуты.Готовыекотлеткивыложитьповерхмедальонов.

• Дополнить турнедо отварным картофелем, маринованными грибами и патиссонами иукраситьлисточкамипетрушки.

Турнепс

РастениесемействаКапустные.Турнепс–этоодинизсортовбрюквы.Вомногихстранах(втомчислеивРоссии)донедавнеговременитурнепсвыращивалитолькодляоткормаскота,носейчасвозросинтерескэтомурастениюикаккулинарномупродукту.

Благодарясвоимполезнымсвойствамтурнепсвысокоценитсявдиетическомпитании.Егорекомендуют использовать в качестве общеукрепляющего, повышающего аппетит иполивитаминного средства. Польза обусловлена высоким содержанием горчичного масла ифитонцидов, придающих овощу бактерицидные свойства. Турнепс включают в менюмалокалорийных диет, которое составляют для пациентов, страдающих ожирением, а такжесахарным диабетом. Он обладает противовоспалительным и ранозаживляющим,антисептическим и обезболивающим действием. Есть и противопоказания: турнепс нерекомендуютиспользоватьприострыхвоспаленияхпищеварительнойсистемы.

Сорта турнепса делятся на кормовые и столовые – именно последние интересны длякулинаров:этокорнеплодыснежным,оченьсвоеобразнымсладко-горьковатымвкусом.Внешнекорнеплоды разных сортов могут отличаться друг от друга: есть белые и жёлтые сорта (взависимостиотцветамякоти),поформе–круглые,длинныеипромежуточные,поцветукожуры–фиолетово-белые,розовыеилибелые.

Молодойтурнепсболеевкусныйиполезный,чемзрелый.Следуетотдаватьпредпочтениетвёрдым корнеплодам без повреждений кожуры и со свежей зелёной ботвой. Для того чтобыснятьгоречь,турнепспередприготовлениемобдаюткипятком.

Используют турнепс для приготовления гарниров и салатов.Егожарят, варят, запекаютитушат. В арабских странах (например, в Ливане) очень популярен маринованный турнепс.Молодаяботватурнепсаиспользуетсявкулинариитакже,какботварепыисвёклы:онагодитсядлясупов,салатовипирогов.

Овощныекотлетыстурнепсом

На4порции

Времяприготовления:1час

200гкартофеля200гтурнепса300гзамороженногошпината100гзамороженногозелёногогорошка1средняяморковь1средняялуковица3ст.л.растительногомасла2яйца3–4ст.л.молока100гтвёрдогосыра200млрастительногомасладляфритюра4–5ст.л.панировочныхсухарейдляобваливаниясольиперецповкусу


•Картофельитурнепсотваривать«вмундире»вподсоленнойкипящейводе30минут,затемочиститьоткожурыиразмятьвпюре.

•Шпинат уложить в сотейник и на среднем огне выпарить всюжидкость, послешпинатнемногоохладить,хорошоотжатьимелкопорубить.

•Зелёныйгорошекотваривать3минуты,откинутьвдуршлагиохладить.Морковьочистить,нарезатьнебольшимикусочкамиибланшировать3–4минуты.

•Лукочистить,мелконарезатьи спассероватьдопрозрачности.Клукудобавитьшпинат,горошекиморковь,готовитьнасреднемогне2–3минуты.Соединитьсодержимоесковородыспюре,добавитьяйца,молокоисыр,посолить,поперчитьиперемешать.

• Разогреть масло для фритюра до 160–180 °C. Из полученной смеси сформироватьмокрыми руками небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить вофритюрепо3–4минуты.

•Затемприпомощишумовкиизвлечькотлетыизмасла,выложитьнабумажныеполотенцаидатьстечьлишнемужиру.

Туррон

Испанская сладость, изготавливаемая из мёда, яичного белка, сахара и жареных орехов,чаще всего миндаля. Несмотря на то, что исторической родиной туррона принято считатьИспанию,сегоднялакомствопопулярнотакжевИталии,Чехии,ФранциииЛатинскойАмерике.Без этогодесертане обходятся рождественскиепраздники, он считается главнымукрашениемстола.Испанцыверят:еслисъестькусочектуррона,загадавприэтомжелание,онообязательносбудется.

Туррон очень похож на восточные лакомства, и это неудивительно: испанцы получилирецепт в наследство от арабов, некогда проживавших на территории страны. В Италиилакомство,похожеенасовременныйтуррон,известносXVвека.Естьсвидетельства,чтотакойдесертподавалинасвадьбеФранческоСфорцаиБьянкиМарииВисконти,состоявшейсяв1441году.А самый первый опубликованный рецепт туррона можно найти в книге-руководстве дляженщин, датируемой XVI веком. Несмотря на столь солидный возраст, ореховое лакомство исегодняостаётсянеобыкновеннопопулярным.Турронвыпускаютдвухвидов:твёрдыйсодержитцелыеорехи,амягкий–измельчённуюореховуюмассу.

На10шт.Времяприготовления:20мин

250гмёда125гсахара2яичныхбелка125ггрецкихореховилиминдалярастительноемаслодлясмазывания


• Мёд влить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар. На слабом огне, помешивая,растворить сахар. Степень готовности проверить следующим образом: если капля сиропа вхолоднойводеобразуетниточки,онготов.

•Белкивзбитьвплотнуюпену.•Сиропснятьсогняи,энергичнопомешивая,вбитьбелки.•Орехиразломать,всыпатьвкастрюлю,перемешать.• Подготовленную форму смазать растительным маслом, влить ореховую смесь, дать

застыть.Разрезатьтурронначасти,подаватькстолу.

Тутоваяягода

см.Шелковица

Тушанка

Блюдобелорусскойкухни,мясноежаркое,котороеготовитсявпечиилидуховке.Вблюдотакжедобавляютовощи, специи, грибы,чтобыонополучилось ароматными сытным.Подаюттушанкувтойжепосуде–глиняныхгоршках,вкоторыхонаготовилась.

На6порцийВремяприготовления:1час10мин

800гмякотиговядины1кгсвежихгрибов1кореньпетрушки1небольшойкореньсельдерея1головкачеснока2луковицы4ч.л.сливочногомасласольиперецповкусу


• Мясо нарезать кубиками. Грибы очистить, разрезать на куски среднего размера.Корнеплодыочистить,мелконарезать,чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.Лукочистить,измельчить.

•Вкерамическиегоршочки,смазанныемаслом,уложитьингредиентыслоями:мясо,грибы,коренья,чеснок.Посолить,поперчитьповкусу,влитьпо1стаканукипятка.

• Духовку разогреть до 180 °C, поместить горшочки в духовку, запекать в течение 40–60минут.Подаватьпрямовгоршочках.

Тушение

Способ приготовления пищи, нечто среднее между жареньем и варкой. Для того чтобыпродукты тушились, а нежарились, обязательнодолжноприсутствоватьнекоторое количествожидкостиилижира,апосуда,вкоторойонинаходятся,быланакрытакрышкой.Такимспособомможно готовить овощи, мясо, рыбу, птицу, фрукты. К тушению можно также отнестиприпускание,томлениеитехнологиюприготовлениявжире–конфи.

Чтобы блюдо получилось сочным, во время тушения следует придерживаться несложныхправил:

• Если продукт не содержит достаточного количества собственного сока, в процессеприготовлениянужнодобавлятьнемноговодыилибульона.

•Тушитьпродуктыследуетнаслабомогне,чтобыонинепригорали.•Еслидлятушениявыбраножёсткоемясо,предварительноегоследуетзамариноватьввине

илиуксусе,либотушитьвместескислымиовощамиилифруктами.•Лучшевсегонесниматькрышкувовремявсегопроцессаприготовленияблюда.•Всепродукты,подлежащиетушению,следуетнарезатькусочкамиодинаковогоразмера.Тушениесчитаетсялучшимспособомтепловойобработки,посколькупозволяетсохранить

максимумполезныхвеществвпродуктах.Этообусловлено,преждевсего,тем,чтотемпературане повышается до значений, при которых разрушаются витамины, а также ценные веществасохраняются в готовой смеси, а не сливаются с водой, как это происходит при варке.Неудивительно, что приверженцы здорового образа жизни предпочитают готовить продуктыименнотакимспособом.

Рагуизкартофеляслеснымигрибами


6среднихкартофелин300гсвежихлесныхгрибов(подосиновиков,подберёзовиков,белых)1морковь1луковица2ст.л.растительногомаслащепоткасушёноготимьяна0,5стаканаовощногобульонанескольковеточекукропадляподачисольиперецповкусу


• Очистить картофель и нарезать средними по размеру кубиками. Грибы обработать,нарезатьнеслишкоммелко.Морковьочистить,нарезатьнебольшимикубиками.Лукочистить,нарезатьтонкимиполукольцамиилинарубитькубиками.

• На растительном масле в сотейнике спассеровать лук до прозрачности и мягкости.Добавить морковь, обжаривать 2–3 минуты. Затем добавить картофель, обжаривать, время отвремениперемешивая5минут.

•Добавитьвсотейниктимьян,влитьбульон,посолитьипоперчитьповкусу.Убавитьогоньдослабого,накрытьсотейниккрышкойитушитьрагудомягкостиовощей,около15минут.

•Готовоеблюдоприподачепосыпатьрубленымукропом.

Тушёнка(тушёноемясо)

Консервированное тушёное мясо – говядина, свинина, реже другие виды мяса. Главнымпреимуществом таких консервов является длительный срок хранения. При этом продуктсохраняетсвоювысокуюпищевуюценность.

ВовременаСССРтушёнкувыпускаливжестяныхбанках,ихорошиехозяйкивсегдаимелинесколькопрозапас.Дляприготовлениявкусногоужинадостаточнобылодобавитьтушёнкувкашу,отварнойкартофельилисмешатьсмакаронами.

Всегда особенно ценилась настоящая домашняя тушёнка, так как она, в отличие отпроизведённойпромышленнымспособом,несодержитхимическихдобавокиликонсервантов.

Тушёнкадомашняяизсвинины

Времяприготовления:3,5часа

5кгсвинины5ч.л.соли1кгсвиногосала5горошинчёрногоперца5лавровыхлистов


• Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками среднего размера, посолить. Свиной жиризмельчить,растопить.

• Банки для консервирования вымыть, простерилизовать.На дно каждой банки положитьнесколько горошин перца, лавровый лист. Сверху выложить мясо, чередуя постные и жирныекуски.Залитьрастопленнымсвинымжиром.

• Противень посыпать крупной солью, поставить на него банки, поместить в холоднуюдуховку.Установитьтемпературуна200°C.Готовитьмясовтечение3часов.

•Достатьбанкистушёнкойиздуховки,закататьпростерилизованнымикрышками.

Тхали

Одно из самых распространённых блюд индийской кухни, традиционно подаваемое накругломподносе,откоторогоонополучилосвоёназвание.Составжеегоможетварьироватьсяотрегионакрегиону.Чащевсегоэтоотварнойрисигустойчечевичныйсуп-пюре.Кромеэтогона поднос выкладывают различные овощи, приправы, карри, йогурты и лепёшки. Для подачииспользуютлибоспециальныеподносы,разделённыенанесколькочастей,либоплоскийподносистоящиенанёмнебольшиеметаллическиемиски.Средипрочихсоставляющихрисзанимаетглавенствующееместоирасполагаетсявсегдавцентре.

Тхукпа

Тибетскийсупслапшойиовощами,иногдасдобавлениеммяса.Кромеэтихингредиентоввнеготакжекладутлук,помидоры,капусту,зелёныйгорошек.СуппопуляренвИндиииНепале.

«Что они [тибетцы] едят?Много чая, сэр. Очень много чая. Тибетского чая.Утром,днём,вечером.Этотчай–эточайссольюисодой.Оченьплохой.Ноимоченьнравится.Иногданемного овощей, иногда немногомяса, иногда небольшой супчик слапшой, помидорами и капустой. Тхукпа – так они его называют. Всегда тхукпа,тхукпа, тхукпа. Вот почему я такой худой, сэр, я не могу есть этот тхукпа, мнеприходитсяходитьнарынокестьсамсу».

ЭндрюХарви,«ПутешествиевЛадакх»

На2порцииВремяприготовления:0,5часа

1луковица2,5смкорняимбиря3зубчикачеснока3ст.л.растительногомасла2помидора3стаканаводы150гбелокочаннойкапусты1морковь100гзелёногогорошка200гяичнойлапшиилиспагеттисольповкусу


•Лукочистить,измельчить.Имбирьичеснокочистить,нарезатьтонкимипластинками.•Вкастрюлеразогретьрастительноемасло,обжаритьлукдомягкости,добавитьимбирьи

чеснок.Готовить5минут.•Помидорывымытьнарезатькубиками,выложитьвкастрюлю,тушить5минут.Влитьводу,

довестидокипения,затемуменьшитьогоньдослабого,варить15минут.•Капустунарезать,добавитьвбульон.Морковьочистить,нарезатьнебольшимикубиками,

выложитьв суп, тудажеположить горошек,посолитьповкусу, варитьдо готовностиовощей.Лапшу отварить отдельно, откинуть в дуршлаг. За 3минуты до готовности выложить лапшу всуп,прогреть,снятьсогня.Разлитьпотарелкам,подаватькстолу.

Тыква

Травянистое растение семейства Тыквенные. Длинные стелющиеся по земле стеблипокрытыкрупнымилистьями,авпериодцветения–крупнымибелымиилижёлтымицветами.Плоды тыквы круглой или вытянутой формы могут иметь разный цвет, но чаще всего ониоранжевые.Всегонасчитываетсяоколо20видовэтогорастения.

В диких условиях тыква распространена в тёплых районах Азии, Америки и Африки.Известно,чтокоренныежителиАмериканскогоконтинентаупотреблялинетолькосамиплоды,ноицветы.Тыквучащевсегоотваривали,удаливжёсткуюкожуру.ВСтарыйСветовощзавезлииспанскиеконкистадорывXVIвеке.Сегодняеговыращиваютнетольковкулинарных,ноивдекоративных целях. С тыквой связаны и некоторые традиции. Например, она являетсясимволомпопулярноговСШАинекоторыхстранахЕвропыДняВсехСвятых(Хэллоуина).

Однаконаибольшийинтерестыквапредставляетсточкизрениявкусовыхкачествипользыдля человеческого организма. Она богата витаминами и минеральными веществами,необходимыми для нормального функционирования многих органов и систем. В 100 г тыквысодержится90гводыиоколо7гуглеводов.Процентжиравнейминимальный,поэтомуданныйпродукт очень ценен для мечтающих похудеть. В числе витаминов, входящих в состав овоща,витаминыгруппыВ,Е,А,С,D,F,РР,Т.Минеральныевеществапредставленыжелезом,калием,кальцием,магниемидр.Тыквууспешноиспользуютвнародноймедицинедлялечениямногихзаболеваний. Она рекомендована людям, страдающим нарушением зрения, заболеваниямижелудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, повышенным артериальнымдавлением. Вещества, содержащиеся в тыкве, помогают нормализовать водно-солевой баланс,повысить гемоглобин, улучшить свёртываемость крови и ускорить обмен веществ. Тыкваобладаетмочегонным,противовоспалительнымидажепротивораковымдействием.Полезнанетолько тыква, но и её семена. Они содержат большое количество витамина Е, оказываютпротивоглистноеиантидиарейноедействие.

Тыкву используют для приготовления горячих и холодных блюд, а также, благодарясладковатому вкусу мякоти, и десертов. Её тушат, жарят, запекают, используют в качественачинкидлявыпечки,кладутвсалаты,готовятнаосноветыквысупы.

Каквыбирать

Чтобы тыква оказалась вкусной, выбирать следует плоды среднего размера. Кожура недолжна быть повреждённой, без пятен и потемнений на поверхности. Желательно, чтобыполоски на кожуре были ровными, если это не так, можно предположить, что в качествеудобренийиспользовалисьнитраты.Сухойхвостикговоритотом,чтоовощдоспел,азначитегомякотьбудетсладкой.

Какхранить

Тыкву следует хранить в тёмном прохладном помещении, разместив спелые плоды снеповреждённой кожицей хвостиками вверх.Оптимальная для этого температура – +10 °C. Вхолодильнике овощ можно хранить, но не так долго, как в погребе, всего лишь в течениенесколькихнедель.Разрезаннаятыквахранитсягораздоменьше.Еёжелательноиспользоватьв

течениенедели.

Тыквенныйкрем-суп


1большаялуковица1ст.л.оливковогомасла500гтыквы1большаякартофелина1средняяморковь1,5лкуриногобульона0,5ч.л.соли0,25ч.л.молотогочёрногоперца0,5стаканажирныхсливок3ломтикабелогохлеба1ст.л.тёртогопармезана1пучокпетрушки


•Лукочистить,измельчить.Пассероватьдопрозрачностиволивковоммасле3–4минуты.Тыкву, картофель и морковь очистить, из тыквы удалить семена.Нарезать овощи небольшимикубикамивыложитьвкастрюлюклуку.Обжаритьвтечение10минут.

• Влить половину куриного бульона, варить 5 минут. Снять с огня, перелить в блендер,измельчитьводнороднуюмассу.Посолить,поперчитьповкусу.

• Перелить пюре в кастрюлю, вернуть на огонь, влить оставшийся бульон, довести докипения. Уменьшить огонь до слабого, варить ещё 5 минут. В конце добавить сливки,перемешать.

• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, выложить на противень. Посыпатьтёртымпармезаном,подсушитьвдуховкедозолотистогоцвета.Зеленьвымыть,стряхнутьводу,измельчить.

•Супразлитьпотарелкам,посыпатьзеленью.Подаватьссухариками.

Тыквавкокосовоммолоке

(рецепттайскойкухни)


600гтыквы4стаканакокосовогомолока200гпальмовогосахара2ч.л.солилисточкимятыдляукрашения


•Тыкву вымыть, очистить от кожурыи семян, нарезать тонкимибрусочками.В кастрюлеподогретькокосовоемолоко,всыпатьсахарисоль,прогретьдорастворения.

•Выложитьвмолококусочкитыквы,варитьвтечение10минутнасильномогне.•Снятьсогня,немногоостудить.Разлитьпобокалам,украситьлисточкамимяты,подавать

кстолу.

Тыквенноемасло

Масло из семечек тыквы, получаемое путём холодного отжима. Цвет тыквенного масламожет варьироваться от тёмно-рыжего до зелёного и почти чёрного. Оно отличаетсяспецифическимароматомиприятнымвкусом.

ОфициальнаяисторияиспользованиятыквенногомаславЕвропеначаласьвСредневековье,хотя этот продукт был хорошо известен в странах древнего мира. По крайней мере, о пользетыквы,еёсемянитыквенныхснадобийписалещёАвиценнавсвоихтрактатахпомедицине.

Тыквенное масло – чрезвычайно полезный продукт. Богато оно биологически активнымивеществами:фосфолипидами,каротонидами,токоферолами,флавоноидами.ВчислевходящихвегосоставвеществвитаминыВ1,В2,В6,А,С,Е,К,Р,РР,F,атакжежелезо,цинк,селен,магний,кальций, калий и др. Одними из самых важных элементов, которые содержатся в тыквенноммасле, являютсяОмега-3 иОмега-6жирные кислоты.Они необходимы для здоровья сердца исосудов, нормальной работы эндокринной системы и осуществления жирового обмена ворганизме.Тыквенноемаслооказываетмногогранноеположительноевоздействиенаорганизмчеловека. Регулярное употребление этого продукта способствует повышению иммунитета,улучшению моторной функции кишечника и желчевыводящих путей, снижению отёчности,быстромузаживлениюран,снижениюаллергическихпроявлений,нормализацииуглеводногоилипидногообмена,чтоприводиткулучшениюобменныхпроцессоввтканях.

Вкулинарииэтомаслоиспользуютвхолодномвиде,восновномдлязаправкисалатовили

закусок,чтобысохранитьмаксимальноеколичествополезныхвеществ.Добавлятьмаслонужнонепосредственноепередподачейнастол.


Выбирая бутилированное масло, следует отдавать предпочтение таре из тёмного стекла:в ней продукт лучше сохраняется. На вкус оно не должно горчить, а в его аромате будутприсутствоватьноткижареныхсемечек.Такжеследуетобращатьвниманиенасрокгодностииценупродукта.Хорошеетыквенноемаслонеможетстоитьдёшево.


Хранить бутылку с маслом нужно в сухом прохладном месте при +15–18 °C. В такихусловиях оно сохраняется в течение 10 месяцев. В холодильнике продукт кристаллизуется итеряетполезныесвойства.

Тыквенныесемечки

Семена тыквы овальной или круглой формы, служащие сырьём для производстватыквенногомасла.Тыквенныесемечки–необычайнополезныйпродукт,богатыйвитаминамииминеральнымивеществами.ВнихсодержатсявитаминыАиЕ,которыеназывают«витаминамимолодости». Цинк, входящий в состав семечек, необходим для формирования сосудов. По егосодержанию семечки уступают только устрицам. Богаты они также витаминами К, С, В, D,магнием, марганцем, железом, фосфором, медью и другими необходимыми человекумикроэлементами.В100 г этотпродукта содержится30 гполноценногорастительногобелка,поэтому семечкиоченьпопулярны среди вегетарианцеви сыроедов.Если включать семечки всвой рацион на постоянной основе, можно избавиться от многих проблем со здоровьем. Внародноймедицинесемечкитыквыиспользуютсякакэффективноепротивоглистноесредство.Крометого,вещества,содержащиесявних,благотворновлияютнаработужелудочно-кишечноготракта, суставы, повышают иммунитет, улучшают обменные процессы в организме, снижаютуровень холестерина в крови, предупреждают развитие гипертонической болезни, выводят изорганизма свинец и кадмий. Более того, употребление семечек является профилактикойразвитияонкологическихзаболеваний.

В кулинарии семечки употребляют как самостоятельный продукт, добавляют в салаты,выпечку,первыеивторыеблюда.


Тыквенные семечкиможно заготовить самостоятельно.Для этого их выбирают из тыквыложкой, хорошо промывают и высушивают, разложив тонким слоем на пергаментной бумаге.Еслисемечкиприобретаютсявмагазинеилинарынке,нужнообращатьвниманиенавнешнийвид.Онидолжныбытьсухими,кожицачистой,безтёмныхпятен.


Хранить семечки лучше в холщовом мешке или в стеклянной банке с плотно закрытойкрышкой,поместивеёвпрохладноеместо.

Хлебстыквеннымисемечками

Времяприготовления:1час+расстойка

150млмолока7гсахара7гсухихдрожжей200гпшеничноймуки100гржаноймуки7гсоли30млоливковогомасла2ст.л.пшеничныхотрубей

4ст.л.тыквенныхсемечек


•Втёпломмолокерастворитьсахаридрожжи,добавитьтретьпросеянноймуки,оставитьна10минут.Затемдобавитьсольимасло,перемешать.

•Всыпатьоставшуюсямукуиотруби,замеситьмягкоетесто,накрытьполотенцем,оставитьна 40минут.Тесто обмять, раскатать в толстуюлепёшку, посыпать семечками, оставив треть.Свернутьрулетом,оставитьещёна40минут.Когдаоноувеличитсявдваразавобъёме,смазатьхлебводойипосыпатьоставшимисятыквеннымисемечками.

•Поместитьвразогретуюдо200°Cдуховкуна5минут, затемуменьшитьтемпературудо180°Cивыпекатьещё30минут.

Тыквенныйпирог

Классическая американская выпечка, которую традиционно готовят на такие праздники,как Хэллоуин, День Благодарения и Рождество. Это разновидность открытого пирога (пая) сначинкойизтыквы.

На6–8порцийВремяприготовления:1час40мин

210гпшеничноймукищепоткасоли150гсливочногомасла1яичныйжелток1ст.л.водымаслодлясмазыванияорехипекандляукрашения

Дляначинки3яйца450гтыквенногопюре1ч.л.молотойкорицы0,25ч.л.молотогосухогоимбирящепоткамолотогодушистогоперцащепоткамолотойгвоздикищепоткасоли300гсгущённогомолока2ст.л.крахмала


• Муку просеять, добавить соль и нарезанное кубиками холодное сливочное масло.Порубитьвсёвмелкуюкрошку.Затемдобавитьжелтокиледянуюводу.Ещёразпорубитьмассувкрошку.Собратьрубленоетестовкомизавернутьвпищевуюплёнку.Убратьна30–60минутвхолодильник.

•Приготовитьначинку:яйцавзбитьдолёгкойпены.Добавитьтыквенноепюреипряности.Взбить миксером в однородную массу. В конце влить сгущёнку, ещё раз взбить. Если массаполучаетсяслишкомжидкой,можнодобавитькрахмал.

• В смазанную маслом форму для выпечки выложить тесто, разровняв его по дну ибортикам.Сделатьнесколькопроколоввилкойнадне.

•Поместитьформувразогретуюдо180°Cдуховкуна10–15минут.•Достатьиздуховки,выложитьначинку,выпекатьещё1час.•Готовыйпирогостудить,извлечьизформы,украситьорехамипеканиподаватькстолу.

«Тысячаостровов»

Популярный в американской и канадской кухнях, а в наши дни и во всём мире соус наосновемайонеза и кетчупа.Соус прекрасно сочетается сомногими блюдами, включая овощи,коктейли изморепродуктов, салаты,мясные блюда, блюда из птицыи пр.Название своё соусполучилвчестьодноимённойместности,покоторойпроходитканадско-американскаяграница.Считается, что именно там, на кухне одного из местных отелей, его приготовили впервые.Апопулярным соус стал после того, как появился в меню ресторана чикагского отеляWaldorfAstoria.


0,5луковицы0,5зелёногосладкогоперца0,25стаканакетчупа1стаканмайонеза2ст.л.винногоуксусаизмельчённаяпетрушкаповкусусольиперецповкусу


•Лукочистить,измельчить.Перецвымыть,удалитьсемена,мелконарезать.•Кетчупсоединитьсмайонезом,добавитьуксус,лук,перециизмельчённуюзелень.•Посолить,поперчитьповкусу,перемешать.Датьнемногонастоятьсяпередподачей.

Тысячелистник

Многолетнее травянистое растения рода Тысячелистник семейства Астровые. Растениераспространено в Азии и Европе, Восточной Сибири, Средней Азии, на Кавказе и ДальнемВостоке.

Этутравуиздревлеиспользоваливлечебныхцелях.Известно,чторимлянезасеивалиновыеземли тысячелистником, способным исцелять даже самые тяжёлые раны. Тысячелистникуприписывали и магические свойства, с его помощью проводили тайные ритуалы и даженасылалипорчу.

ВXVIIвекелистьяицветкирастениясталииспользоватьвкачествеприправы,посколькуониобладаютприятнымвкусоми ароматом.В составе растения содержатся спирты, смолыигоречи, дубильныевещества, эфирныемасла, алкалоидыиорганическиекислоты.Влечебныхцелях траву применяют для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, разного родавоспалений. Тысячелистник обладает антибактериальными, противовоспалительными икровоостанавливающимисвойствами.

В кулинарии листья и цветки растения используют как пряность в составе смесей илиотдельно.Свежуюзеленькладутвсалаты,рыбныеимясныеблюда,отвардобавляютвкомпотилитесто.Сухиецветыилистьяиспользуютвпроизводствеликёровинастоек,кваса,муссовижеле. При использовании пряности важно соблюдать меру, так как в больших количествахтысячелистникможетвызыватьотравление.

Тэбэ

Татарское блюдо, которое традиционно готовится в печи. Рыбу запекают либо в яичном,либовсметанномсоусе,отчегоонаполучаетсяоченьнежнойнавкус.

Тэбэизсудака


2небольшихсудакапо300гкаждый1ст.л.растительногомасла1стакансметаны2средниелуковицысольиперецповкусу


• Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Натереть солью и перцемвнутрииснаружи.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить рыбу, залить сметаной. Поместить вразогретуюдо200°Cдуховкуна15–20минут.Лукочистить,измельчить.

•Достать рыбу, посыпать луком, запекать ещё 15минут.Подавать тэбэ горячим в тойжепосуде,вкоторойблюдоготовилось.

Тюиль(печенье«Черепица»)

Французское тонкое и хрустящее печенье, которое готовят из смесимуки, масла, яичныхбелков иминдаля.Выпекают тюиль в виде тонких изогнутых пластинок небольшого размера,что придаёт ему сходство с черепицей, поэтому в российских кондитерских этот вид печеньяназывается «черепица». Эта разновидность печенья относится к категории птифуров,появившихсявоФранциивконцеXVIIIвека.


3яичныхбелка1щепоткасоли1яичныйжелток150гсахара30гсливочногомасла+1ст.л.длясмазывания50гпшеничноймуки120гминдальныххлопьев1ст.л.сахарнойпудры


•Охлаждённыебелкисоединитьссолью,взбитьвплотнуюпену.Желтоквзбитьссахаромимаслом. Всыпать к желтку муку, добавить взбитые белки. Не переставая взбивать, всыпатьминдальныехлопья.

• На противень выложить бумагу для выпечки, смазать маслом, ложкой выложитьнебольшиетонкиелепёшки.

•Духовкуразогретьдо200°C.Поместитьпеченьявдуховку,выпекать6–8минут.• Горячие печенья уложить на скалку, чтобы они приобрели изогнутую форму. Посыпать

сахарнойпудрой,подаватькстолу.

Тюлька

Небольшаярыбкасемействасельдевых.Длинателасреднейособисоставляет9–15см,авеснеболее20–30г.ОбитаеттюлькавосновномвАзовскомморе,новстретитьеёможнотакжевакваторииСеверногоиЧёрногоморей.

Несмотря на небольшие размеры, тюлька является ценной промысловой рыбой. Как идругиедарыморя,онасодержитмассуполезныхвеществ.Многовнейфосфора,кальцияийода,необходимых для нормальной работы многих органов. Кроме этого, рыба богата фтором,никелем,калием,железом,хлором,магнием,витаминамиРР,В2идр.Всоставрыбноймякотивходят 23 аминокислоты, а содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислотыспособствуют укреплению сердечно-сосудистой системы. В костях рыбы сконцентрированомаксимальное количество полезных веществ, а поскольку в процессе приготовления ониразмягчаются,иихможноупотреблятьвпищу,пользатюлькизначительноувеличивается.Этотпродуктособеннопоказанлюдямснизкимиммунитетом,беременнымикормящимженщинам,пожилым,атакжетем,ктострадаетзаболеваниямисердечно-сосудистойсистемыикостей.

В кулинарии рыбу используют для приготовления консервов, солят, коптят, отваривают,жарят,атакжезапекают.

Малосольнаятюлька

На5порцийВремяприготовления:1,5часа

1кгсвежейтюльки40гсоли5гсахарарастительноемасло


•Рыбувымыть,обсушить.Соединитьсольисахар,посыпатьрыбу,перемешать.Оставитьна1–1,5часа.Прижеланиивремязасолкиможноувеличить,чтобывкусбылболеевыраженным.

•Удалитьурыбыголовуивнутренности,сбрызнутьмаслом,подаватькстолу.

Биточкиизтюльки


2кгсвежейтюльки5яиц2ст.л.пшеничноймуки5ст.л.растительногомасласольиперецповкусу


• У рыбы удалить головы, внутренности и плавники, хорошо промыть, обсушить. Филеразрезать на несколько частей, выложить в миску, посолить, поперчить. Отдельно соединитьяйцаимуку,взбитьвенчиком.Влитьклярвмискусрыбой,перемешать.

•Насковородеразогретьрастительноемасло,выложитьложкойбиточки,обжаритьсобеихсторондорумянойкорочки.

Тюнь

Вьетнамские традиционные голубцы. Помимо мяса в них добавляют также фасоль, чтоделаетблюдоболеесытным.Готовятсяонипонеобычнойтехнологии:сначалаихотвариваютвподсоленнойводе,какрусскиепельмени,азатемпомещаютподпресс,чтобыудалитьлишнююжидкость,отчегоониприобретаютхарактернуюсплющеннуюформу.


2стаканариса1стакансухойбелойфасоли150гнежирнойсвинины1средняялуковица1филеанчоуса1рыхлыйкочанкапусты(белокочаннойилисавойской)сольиперецповкусу


•Рис залить водой, оставитьна 5 часов.Слить воду, промыть, откинуть в дуршлаг, чтобыстекла вода, посолить по вкусу. Фасоль замочить на 6–8 часов, откинуть в дуршлаг, обдатькипятком.Растереть,немногоподсолить.

• Свинину вымыть, обсушить, разрезать на куски небольшого размера, пропустить черезмясорубку.Лукочистить,измельчить.Анчоусмелконарезать,добавитьвместеслукомвсвинойфарш.Добавитьсольиперецповкусу,перемешать.

•Кочанразобратьналистья,выбратькрупные.Бланшироватьихвкипящейводевтечение2–3минут,остудить,сложитьподва.

•На листья капусты выложить слой риса, слойизмельчённойфасоли,фарш,фасоль, рис.Свернутьлистья,чтобыполучилисьголубцы,обвязатькулинарнойнитью.

•Отварить голубцы в кипящей подсоленной воде в течение 15минут.Достатьшумовкой,поместитьподпресс,чтобыудалитьизлишекжидкости.Подаватьгорячими.

Тюрбо

Морскаярыбаотрядакамбалообразных,семействаРомбов.Внешнетюрбо,действительно,формой напоминает ромб, глаза расположены на верхней его стороне, которая окрашена втёмныйцвет,нижняячастьбелая.Наверхнейчастиможноувидетькостныевыступы,онатакжечастично покрыта чешуёй. Тюрбо – хищник, и благодаря своей замечательной маскировке,практически неразличимой с морским дном, весьма удачливый охотник. Питается рыбамелкимирачкамиимоллюсками.Размерсреднейособидостигает50–70см,однаковстречаютсяэкземпляры длиной до 1 м и весом до 20 кг. Ареал обитания тюрбо ограничиваетсяприбрежнымиводамиАтлантическогоокеана,Средиземным,СевернымиБалтийскимморями.Океаническаяисредиземноморскаяразновидностиценятсявыше.

Тюрбо содержит в своём составе витамины и минеральные вещества. Она богатаполноценнымбелком,ноприэтомпочтинесодержитжира,чтоделаетеёжеланнымгостемнастоле каждого, кто считает калории.ВитаминыА,РРиС, входящие в состав рыбноймякоти,оказывают благотворное влияние на иммунную систему и другие системы человеческогоорганизма. Содержатся в рыбе такие микроэлементы, как фтор, фосфор, натрий, сера, хлор икалий.

Рыба славится необычным вкусом. Свежепойманная, она источает сильный аромат йода.Чащевсегорыбузапекаютвфольгеилижарятнагриле,нонеменеевкуснойонаполучаетсявтушёномиотварномвиде.

Тюрбо,запечённаясоливкамиичесноком


1тюрбовесом1–1,3кг500гпомидоровчерри1головкачеснока150голивоколивковоемасло60млсухогобелоговина

сольиперецповкусу


•Рыбувыпотрошить,хорошопромыть,обсушить,обмазатьсольюиперцем.Черривымыть.Головкучеснокаразобрать,нозубчикинеочищать.Рыбунафаршироватьоливкамиизубчикамичеснока.Нарыбесделатьнескольконадрезов.

•Выложить тюрбо на смазанныймаслом противень, полить виноми оливковыммаслом.Помидоры разложить вокруг. Поместить рыбу в духовку, разогретую до 180–200 °C на 20–25минут.Подаватьсотварнымкартофелем.

Тюрингскоежаркое

Блюдотрадиционнойнемецкойкухни,жаркоеизмясаисубпродуктов,котороеготовитсявкерамическом горшке. Необычным в процессе приготовления блюда является то, что в негообязательнодобавляютнемногомёда,ачтобымясополучилосьмягким,передтем,какзапечьвгоршке,егоотваривают.

На2–3порцииВремяприготовления:1,5часа+замачивание

2говяжьипочки300гмякотисвининыилиговядины3–4горошинычёрногоперца1лавровыйлист1крупнаялуковица1–2ч.л.мёда3–4ст.л.сухогобелогоиликрасноговина50гсливочногомаслаотварнойрисиликартофельдляподачисольповкусу


•Почкивымочитьвтечение2–3часов,несколькоразсменивводу,очиститьотпротоков.•Мясо промыть, залить водой так, чтобы она его полностью покрывала.Добавить перец

горошкомилавровыйлист,варитьнаслабомогневтечение30минут.Добавитькмясупочки,варитьещё20минут.

•Готовыемясоипочкиизвлечьизбульона(бульонсохранить),немногоохладить,разрезатьнакуски,разложитьпопорционнымгоршочкам.

•Лукочистить,нарезатьполукольцами,спассероватьнарастительноммаслевтечение5–7минут.Добавитькмясуипочкам,перемешать.

•Вбульондобавитьмёд, вино, сливочноемасло,посолитьпо вкусу,проваритьнесколькоминут.

• Залить бульоном содержимое горшочков, поместить в духовку, разогретуюдо 200 °C, на15–20минут.

•Подаватьтюрингскоежаркоесотварнымрисомиликартофелем.

Тюря

Блюдорусскойкухни,вымоченныевводехлебилисухари,приправленныепостныммасломисдобренныесолью.Иногдаводузаменяютквасом,такжевтюрюдобавляютизмельчённыйлукили другие овощи. Для детей тюрю обычно готовили на молоке. Это блюдо ежедневноприсутствовало на столе в бедных деревенских семьях вплоть до серединыXIX века. Сегоднятюрючастоупотребляютвпостиливжаркиелетниедни.

Тюряслуком


0,5буханкипшеничногоилиржаногохлеба2зубчикачеснока0,5луковицыизмельчённаязелень500млхлебногоквасасольповкусу


•Хлебнарезатьломтиками,срезатькорки.Подсушитьвдуховкепри200°Cвтечение5–10минут,чтобыонислегкаподрумянились.

•Чеснокочистить,разрезать.Каждыйкусочекхлебанатеретьчесноком,нарезатькубиками,выложитьвмиску.Лукочистить,измельчить,добавитькхлебу.Тудажеположитьизмельчённыйзелёныйлук.

•Залитьхлебквасом,посолитьповкусу,перемешать.

Тяпкакухонная

Кухонный инструмент для разделывания частей мясной туши. Тяпка снабжена длиннойтолстойручкойиширокимдлиннымлезвием.

Тяхан

Японский плов. Готовят тяхан из риса для суши, который предварительно обжаривают, азатемдобавляютморепродукты,мясоилиовощи.Вотличиеоттрадиционногоплова,японскийготовитсядовольнобыстро.

Тяханскурицей


500грисадлясуши1луковица1кабачок200гкуриногофиле1смкорняимбирярастительноемасло2яйца2ст.л.соевогосоусасеменачёрногокунжутарубленыйзелёныйлуксольиперецповкусу


• Рис промыть, залить водой, варить в течение 7 минут, откинуть в сито. Лук очистить,измельчить. Кабачок очистить, нарезать кубиками. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезатькубиками.Кореньимбиряочистить,натереть.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук в течение 3 минут,добавитькабачок.Черезпаруминутположитьвсковородуимбирьикурицу,перемешать.Тушить10минут.

•Яйцаразбитьвмиску,добавитьнемноговоды,взбить.Обжаритьотдельно.Переложитьвсковородувместесрисом.Влитьсоевыйсоус,перемешать,тушить5минут,помешивая,чтобырисполучилсярассыпчатым.

•Посолить,поперчитьповкусу,добавитьсеменакунжута,готовитьещё3минуты,снятьсогня.Подавать,посыпавелёнымлуком.

У

Угорь

Вид хищных рыб семейства угрёвых. Всего выделяют два вида угрей – речной иевропейский. Различия между ними незначительны. Долгое время считалось, что существуеттретийвид–угорьморской,однаконедавнобылодоказано,чтовсеугридлянереставыходятвоткрытоемореинеявляютсяотдельнымвидом.

Обитает угорь в водоёмах бассейна Балтийскогоморя, в гораздоменьшем количестве – врекахиозёрахбассейновАзовского,Чёрного,Белого,Баренцева,Каспийскогоморей.Водитсявомногих водоёмах европейской части России. Поскольку угорь – это один из сохранившихсяпереходныхвидов,онспособенпомокройотдождяилиросытравепреодолеватьзначительныеучасткисуши.Поэтомуугрейможновстретитьвзамкнутых,бессточныхозёрах.

Ловятиедятугряужедолгоевремя.Особенноеголюбятвазиатскихстранах.В2010годуГринпис добавил речного угря в свой Красный список (список рыб, продаваемых в обычныхсупермаркетахповсемумиру,ноимеющихбольшойрискисчезнутьиз-занеумеренноголова).Мясо угря содержит около 30%жира, который предотвращает развитие сердечно-сосудистыхзаболеваний. Также в угре большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Именно из-запоследнего в Японии очень популярен угорь на шпажках, считается что мясо этой рыбыспособноснятьусталостьвжару.ВКорееподметиличтокопчёныйугорьспособенувеличиватьмужскую силу. Популярны блюда из угря и в странах Латинской Америки. В Чили суп изрозовогоугря–национальноеблюдо.

Отдельноотмясаугряедятегопечень,онасчитаетсяещёбольшимделикатесом,чемсамугорь.Блюдаизугряоченьдороги,какправило,ихподаютпоособымслучаямилиготовяткакцентральное блюдо в ресторанном меню. Угря жарят, вялят, варят, коптят. В России из угряготовятпресервы«Угорьвжеле».

Жареныйугорьпо-японски(унаги)

Чилийскийсупизугря

На3порцииВремяприготовления:1час

600гугря1луковица1зубчикчеснока

2красныхсладкихперца1пучокукропа1пучокпетрушки4ст.л.растительногомасла1ст.л.томатнойпасты1стакансухогобелоговина1стаканводы1ч.л.солимолотыйкрасныйперецповкусу


•Угряпромыть,очиститьоткожицы,разрезатьнанебольшиекуски.• Лук очистить, нарубить как можно мельче, чеснок очистить, пропустить через пресс.

Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать на небольшие кусочки. Укроп ипетрушкусвязатьвместе,водинпучок.

•Разогретьвкастрюлестолстымдномрастительноемасло,потушитьнанёмлук,чеснокиперец.Готовить,помешивая,около10минут.

• Добавить в кастрюлю томатную пасту, влить вино и воду, положить пучок зелени,нарезанного кусками угря, приправить солью и перцем по вкусу, варить около 30 минут наслабомогне.Удалитьизсупапучокзелени,разлитьпотарелкамиподаватькстолугорячим.

Угорь,жаренныйвфольге


500гфилеугря1средняялуковица1средняяморковь

Длясоуса2ст.л.сахара50млсоевогосоусасольиперецповкусу


•Филеугряпромыть,обсушить,нарезатьнакрупныекуски.•Лукиморковьочистить,нарезатьтонкойсоломкой.•Приготовитьсоус.Всковородувсыпатьсахар,нагретьдополученияоднороднойсветлой

карамельноймассы,затемвлитьсоевыйсоусинемноговоды,довестидокипения,добавитьлукиморковь.Перемешать,посолитьипоперчитьповкусу.

•Кускирыбывыложитьнафольгу,залитьприготовленнымсоусом,завернутьизапекатьвдуховкепри250°C10–12минут.Подаватьблюдокстолугорячим.

Удон

Один из классических видов японской лапши. Удон делают из смеси пшеничной муки,крахмалаиводы.Цветлапшиможетварьироватьсяотбелогодосеровато-белого,аконсистенциямягкаяиэластичная.Удон,какправило,подаётсякаксуп,вбульоне,исамсуптакженазывается«удон». В разных частях Японии суп удон готовят по-разному – в восточной части страныиспользуют тёмно-коричневый бульон из тёмного соевого соуса и добавляют в него овощи ирыбу, а в западной части готовят светло-коричневый бульон из светлого соевого соуса идобавляютмясо.

Удон стал основой для изобретения лапши быстрого приготовления. Лапшу удониспользуютдляприготовлениявторыхблюд,салатовидажедесертов.

Лапшаудонсосвининойиовощами


200гмякотисвинины100глапшиудон1небольшаяморковьпо0,5красного,жёлтогоизелёногосладкогоперца1небольшойбаклажан1маленькийцукини1–2зубчикачеснока4–5ст.л.растительногомасла3ст.л.соевогосоуса1ст.л.кунжутногомасла2–3ст.л.сливочногомасласольиперецповкусу


•Свининувымыть,очиститьотплёнок,обсушитьинарезатьсоломкой.•Лапшуотваритьсогласноинструкциинаупаковке.•Овощипромыть,морковьочистить,перецочиститьотсемяниперегородокивсёнарезать

соломкой.Чеснокочиститьипропуститьчерезпресс.• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать мясо и овощи 10–15 минут, до

полуготовности.•Добавитьвсковородулапшу,соевыйсоус,кунжутноеисливочноемасло,чеснок,посолить

ипоперчитьповкусу.•Жаритьдоготовности15–20минут.Подаватьблюдонастолгорячим.

Узбекскаякухня

Историческиузбекскаякухнясложиласьотносительнонедавно,всегонесколькостолетийназад. На территории современного Узбекистана в I веке н. э. жили два вида народностей –оседлые племена и кочевники. И те, и другие сформировали свои пищевые привычки иособенные техники приготовления еды. Позже, когда узбеки сформировались как нация,территории единой страны у них не было. В разные годы они входили в различные страны иимперии, и народы,жившие по соседству, влияли и на образжизни, и на кулинариюузбеков.Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и вдуховнойжизнинебыличётковыражены.Гораздобольшеезначениеприобреталисоциальныепреграды,резкоотделявшиевэтихфеодальныхгосударствахбытикультуругорожаникрестьян,торговцев,ремесленников,феодально-байскойверхушки,муллимуфтиевотмассытрудящегосядекханства. Поэтому и кулинария развивалась не по национальным признакам, а, скорее, посоциальным,классовым.

На столедехканпреобладалимучныеизделия, лепёшки, кислоемолоко,немногиеовощи,бобовые,втовремякакзажиточныеслоиупотребляливосновноммясныеблюда,дичь,многофруктовисладостей.

Нопри этомпринципыкулинарнойобработки, выработанные веками впроцессе тесноговзаимодействияразныхнародовСреднейАзии,оказалисьобщимдостояниемибылиодинаковыувсехсословийинародностей,жившихнатерриториинынешнегоУзбекистана.Какивдавниевремена,современнаятрапезавУзбекистанебогатаимногообразна.Приемпищитрехразовый:завтрак – нонушта, обед – тушлик овкат, и ужин – кечки овкат. Нонушта буквально означает«ломать лепёшки» или «есть хлеб». Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или занизеньким столиком – дастарханом, покрытом широкой скатертью. Сначала на стол подаютсладостиифрукты.Послечаяисладостейподаютовощиисалаты.Затемнастаеточередьсупов– ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда – манты, лагман,шашлыкилиплов.

РыбойУзбекистанникогданебылбогат,изавозрыбысюдасебянеоправдал,–вкулинарииона не прижилась. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесьупотреблениеяиц.Хлебзаменяютлепёшки,выпекаемыевтандырах.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции онигораздо более плотные, чем обычные европейские. Эти супы жирны, наваристы, посколькусодержат курдючное сало или топлёное масло, даже если отсутствует мясо. Специфическимявляется употребление в супах местных круп и боборвых – маша (мелкой среднеазиатскойфасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляютобязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его кладут гораздо больше, чем вевропейскихкухнях.

Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы дляприготовлениякисломолочныхсупов,чтопридаетимсовершенноособыйкисловатыйпривкус,повышает их калорийность и усваиваемость.Первые блюда подают обычно в особых чашах –касах. Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева икисломолочныесупы–катыкли.

Овощивузбекскойкухневкачествесамостоятельныхблюдпрактическинеприменяются.Их либо используют для приготовления супов, либо они выступают в роли закуски кмяснымблюдамипловам,ивэтомслучаеихупотребляютсырыми.Чащевсегоовощислужатдобавкойкзерновым,мучнымилимясным блюдам: зирвак к плову илишавле, начинка к салие, ваджа клагмануилишиме.Вэтомслучаеовощиобжариваютвбольшомколичествежира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление пряностей,например,красногоперца,базилика,куркумы,укропа,кинзы,мяты,эстрагона.Популярентакжебарбарис.

Вузбекскойкухнеоченьраспространенаварканапару.Дляэтойцелиупотребляютмедныеилиалюминиевыемногоярусныесосудысрешётками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуютдесяткиразличныхспособовприготовленияплова.Иногдасоставпловазависитотназначения,например, простой (ежедневный), свадебный, праздничный, летний, зимний. Ряд плововотличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо бараниныиспользуют колбасу из конины (казы), перепёлку, фазана, курицу. Не всегда в состав плововвходитирис.Иногдаонсоставляетлишьчастьплова,апоройполностьюзаменяетсяпшеницей,горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов:баранина,рис,морковь,лук,изюмилиурюкипряности.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол.Сладости, напитки ифрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляютсядважды,атоитрижды–ихподаютидо,ипосле,ивпроцессееды.Кстолуподаютабрикосы,виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышкиабрикосов,узбекскийвариантхалвы,сладостиизорехов.

Многообразнывузбекскойкухнеинапитки.Помимофруктовыхузваровикомпотовузбекилюбят чай. Здесь его готовят насыщенным, часто с пряностями и травами. Несмотря натрадиции ислама, в Узбекистане довольно много алкогольных напитков. Один из самыхпопулярных – анисовая водка арак (арок). Часто слабоалкогольные напитки готовят изкисломолочныхнациональныхпродуктов–айранаиликумыса.

Важнейшиеблюдаузбекскойкухни(валфавитномпорядке):[2]

Атала–густоймучнойсуп.Ачик-чучук–салатизпомидоровилука.Басма–баранина,тушённаясовощами.Кабоб–говядина,тушённаясовощами.Катлама–мяснойрулет,приготовленныйнапару.Лагман–густаяпохлёбкаизмяса,овощейидомашнейлапши.Лаззат–холоднаязакускаизсладкогоперца.Лахчак–изделиеизтестасмёдом,узбекскийчак-чак.Манты–паровыепельменисбараниной.Манчиза–супсгалушками.Мастава–густойсупнаосновемясногобульонасдобавлениемкрупифасоли.Нарын – отварное мясо с большим количеством лука, иногда с добавлением домашней

лапши.Нишолда–халваизсахарногосиропасвзбитымбелком.Нохотли-угра–второеблюдоизнута,лапшиимяса.Патыр–лепёшки,выпекаемыевтандыре.Плов–сдобавлениемовощей,фруктов,мяса,гороха,фасоли.Самса–треугольныепирожкисначинкойизговядины.Сангза–десерт,хворостсмедовымсиропом.Халва–десертизорехов,семянисемечек.Ханум–паровойрулетизпресноготестасначинкойизовощейилимяса.Чалоп–кисломолочныйнапитокисупсзеленьюнаегооснове.Чучвара–мелкиепельмени.Шилпилдок–густаяпохлёбкаизкрупнойлапшисмясомиовощами.Шурпа–густаянаваристаяпохлёбкастолстойлапшойимясом.

Юпка–слоёныйпирогизпресноготестасначинкойизмяса.Янчмиш–десертнаосновеореховиизюма.

Узвар

см.Взвар.

Узо

Греческий национальный крепкий алкогольный напиток. Узо изготавливают на основевиноградного дистиллята (или, по современным стандартам, смеси бренди и ректификата),настоянного на разнообразных ароматных травах. В зависимости от региона, в состав можетвходитьбадьян,фенхель,кориандр,мастика,вероника,кардамон,гвоздика,горькийминдальимногоедругое.Неизменнаясоставляющаяодна–анис.Вцеломпроцесспроизводствапохожнадомашнююсамбуку, только греческийвариантанисовкименеесладкийинесодержитчёрнойбузины.

Кроме необычного насыщенного вкуса узо привлекает оригинальным способом подачи –напиток обычно пьют не в чистом виде, а разбавленнымхолодной водой, или добавляют лёд.При этом возникает эффект опалесценции – при снижении крепости эфирные маславысвобождаютсяиобразуютмолочно-белуюэмульсию.Этоткоктейльназывают«молокоИо»,вчестьпрекраснойвозлюбленнойЗевса,которуюревниваяГерапревратилавкорову.

Уильямс

Сорт грушевого бренди. Иногда в бутылке с бренди этого сорта находится целая груша.Чтобыполучить«грушувбутылке»,таруприкрепляюткдеревутакимобразом,чтогрушарастётвнутринеё.Послетогокакплодсозреет, еговместесбутылкойснимаютсдереваи заливаютбренди,изготовленнымизгруштогожесорта.

Пьют такой бренди как самостоятельный напиток, также используют для приготовлениякоктейлейипропитываниядесертов.

Украинскаякухня

История украинской кухни тесно связана с соседними странами. ОкончательносформировавшисьвсерединеXIXвека,онавпиталавсебямногиетрадицииславянскихнародов,татар,турок,поляков,болгар,немцевижителейПрибалтики.Украинскаякухнясчитаетсяоднойиз самых разнообразных и сытных в мире. В тесном соседстве с другими народами с ихкулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и своиспособыихприготовления.

Ещё в XI веке была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку,всевозможныеблинчики,оладушки,начинкиигарниры,атакжеразмазни,квашниипр.СXVвекабурноразвиваетсяторговлявнутристраныиссоседнимигосударствами.ИзСреднейАзиибылапривезенашелковицаи арбузы.ИзАмерики–картофель, кукуруза,фасольи тыква.Так,постепеннообогащаясвойстолзасчётторговыхсвязей,формироваласькухнясуникальными,непохожиминасоседскиеблюдамиинапиткамиисосвоимиспособамиобработкипродуктов.

Украинскаякухнявсегдаотличаласьчрезвычайнойпрактичностью.Едаготовиласьводнойпечи, и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке.Борщ,каша,вареникиикартофельвразличныхвидах–вотосноваукраинскогостола.Этиблюдасбалансированыибогатывитаминамизасчётприготовлениявпечи,прикоторомсохраняютсявитаминыимикроэлементы.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной ипшеничноймуки.Готовятхлебсиспользованиемкислойзакваски.Нокромекислогосуществуети пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов.Из пресного теста, например,делаютгалушки.Вкондитерскихизделияхчащевсегоиспользуютпесочноетесто.Изпшеницы,ржиигречкиделаюткрупыразногопомола,изкоторыхваряткашиикутью.

Традиционными приправами в украинской кухне являлись те, что были наиболеедоступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузыдавилимасло.Изяблочногосокаготовилиуксус.

Украинская кухня подарила миру борщ. Классический борщ готовится без мяса, носуществуетмножестворецептовмясныхборщей.

Неменее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовлениесхоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но в украинских варениках невсегдамясная начинка, часто используются овощи или ягоды.Популярны вареники с вишней,картофелем,капустойитворогом.

Украинский народ вёл многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказаили Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот,отнималиирезалидомашнююптицу,нонетрогали«нечистых»свиней.Этодавалоукраинцамвозможностьвыжитьзасчётпищевыхпредпочтенийсвоихврагов.Так,вЛуцкедажесуществуетпамятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинскойкухнеидётнаприготовлениесамыхразнообразныхблюд,еёсочноеинежноемясогораздомягчеговядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Оно может бытьсамостоятельнойзакуской–холодноесолёноеиликопчёное,иввидешкварок,которыеедятсхлебом,картофелемилидобавляютвначинкупирогов.Саломобычнодополняютжаркое.Такиеблюда, как тушёноемясо с картофелем, украинскиебитки,шпигованныечесноком,буженина,тушённаяскапустой,крученикинеобходятсябезэтогопродукта.

Супы – один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные,рыбные, овощные ифруктовые отвары служат их основой. Часто супы готовят с добавлениемгорохаиликрупы,которые,развариваясь,делаютихгустымиинасыщенными.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Картофель,капуста,свёкла,кабачки,морковь,огурцы,помидоры,редисактивноиспользуютсякаквсоставеразличных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам,значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способаприготовления овощи сохраняют своиполезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша сманкой, тыква с подорожником, варёный картофель с чесноком, свёкла, тушённая в сметане,картофельная бабка с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскуюкухню,обогативеёвкусовуюпалитру.

Появившийся на Украине картофель быстро распространился и значительно повлиял наукраинскуюкухнювцелом.Картофельварят,пекут,жарят,добавляютвсупыиборщи.Изнегожеготовятисамостоятельныеблюда,атакженачинкукпирогамивареникам.Всовременнойукраинскойкухнениоднопервоеблюдонеобходитсябезкартофеля.Чистоукраинскимблюдомиз картошки можно считать картофельные оладьи – деруны или драники. Ещё одно блюдо –лежни – представляет собой своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком ишкварками.

Украинскийстолнемыслимбезфруктов,изнихготовяткомпоты,ихдобавляютвсалатыикаши, запекают и маринуют. А ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. Сдревностиягодыбылиоднимизсамыхдоступныхивтожевремяполезныхлакомств.Лесныеи

полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши,компоты и салаты.Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогамикоторого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях.Особенностьюприготовленияукраинскогоповидлаявляетсято,чтосахардобавляетсявконцеварки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус иароматягод.

Основнымиукраинскиминапиткамисдавнихвременбылимёды,квасы,пиво,виноградноевино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание о квасеотносится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. Влетописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса великое множество, иделают его не только из хлеба. Квас можно приготовить из ягод или овощей, а в обычныйхлебныйквасчастодобавляютдлявкусахрен,ягоды,яблоки,груши,мятуилиоблепиху.Другойнеменеедревнийилегендарныйнапиток–мёд,илимедовуха.Этообщеславянскийнапиток,появившийся в дохристианскийпериод, первоначально употреблялся в ритуальныхцелях.Мёдпоявилсяраньшешотландскоговиски,мексиканскойтекилыилияпонскогосакэ.Питьмедовухупринято до еды, в качестве аперитива. Современная украинская кухня славится своимиспецифичными напитками, например, медовой водкой с перцем, которая стала популярна нетолькоусоседей–вРоссиииБеларуси,ноивЗападнойЕвропе.

Важнейшиеблюдаукраинскойкухни(валфавитномпорядке):[3]

Борщ–супсосвёклойидругимиовощами.Буженина–запечённаясвинаявырезка.Буцики–клёцки,которыеготовятсяизпресноготеста.Вареники–пельменисовощнойилитворожнойначинкой.Варя–закускаизсвёклы.Вергуны–десерт,хворостиздрожжевоготеста.Галушки–пшеничныеклёцки.Деруны–картофельныеоладьи.Душенина–мясо,тушённоесовощами.Завиванец–варёныйрулетизпресноготеста.Заколот–холоднаязакускаизрыбыилигрибов.Капустняк–густаяпохлёбканамясномбульонескапустой.Колбасадомашняя–изсвинины,сбольшимколичествомприправиспеций.Котлетыпо-киевски–изкуриногофилесмаслянойначинкой.Крученики–мясныерулетысначинкой.Кулеш–густойсупспшеномишкварками.Лапшевник–запеканкаизлапшиитворога.Лежни–жареныекартофельныепирожкисначинкой.Меживо–холоднаязакускаизбаклажановикабачков.Налистники–тонкиеблинысначинкой.Пампушки–булочки,подаютсяксупам.Перекладенец–многослойныйпирогсразныминачинками.Повидлянка–манниксповидлом.Потапцы–небольшиебутерброды.Пухкеники–пончикисначинкой.Сиченики–небольшиекотлетыизрубленогофаршаиовощей.Таратута–холодныйсвекольныйсуп.Шинка–ветчина.Шпундра–шарикиизсвинины,тушёныесосвеклой.Шулики–выпечкаизбездрожжевоготеста,котораязаливаетсямаковымсиропом.Юшка–жидкаяпохлёбка.

Укроп

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. В семействе всего однипредставитель – укроп ароматный (или огородный), а вот сортов укропа более 3000.В дикомвиде растение встречается в Юго-Западной и Центральной Азии, а как огородное растениераспространеноповсеместно.

Первые свидетельства о применении укропа как лекарственного растения найдены впапирусах Древнего Египта. В Древней Греции укроп выступал как пряность и как одна изосновныхсоставляющихритуальныхблаговоний.ВДревнемРимеукропсчиталсяэкзотическимрастением,римлянедажедобавлялиеговбукеты,которыепреподносилилюбимымженщинам.В Европе первые упоминания об укропе датируются XVI–XVII веками. В России его началиупотреблятьтольковXVIвеке.Идонастоящеговремениэторастениеостаетсяоднойизсамыхпопулярныхпряныхтраввнашейстране.

В зелени укропа много витаминов С, группы В и А. Последний и обуславливает еголекарственное действие. Укроп относится к тем немногим растениям, действие которыхпризнаноофициальноймедицинойкаклекарственное.Посодержаниюкальциясеменаукропазначительнопревышаютфасольи горох.Листьяи стебель содержатмногофосфораижелеза.Этоделаетукропчрезвычайнополезнымдляпищеварительнойисердечно-сосудистойсистем.Взелени укропа много хлорофилла, лютеина, виолексантина и флавоноидов – изорамнетина икварцетина. Эти соединения оказывают благотворное влияние на обменные процессы ворганизмечеловека.Всреднемсодержаниеэфирногомаславсеменахукропадостигаетот2до6%, его основным компонентом является D-карвон. По некоторым данным, это вещество нетолькопридает особыйпряный ароматукропу, нои служитдляпрофилактикивозникновенияраковых опухолей. Также особую ценность укропу придают азотистые вещества, которыеспособствуютулучшениюработыпищеварительной системы.Эфирныемасла, содержащиеся вукропе,помогаюточиститьдыхательныепути,разжижаютмокротувбронхахипомогаютлегковывести её из организма.Важно, что полезные свойства не снижаются при высушивании какзелени,такисемянукропа.

Пряная зелень укропа – универсальная приправа, она подходит для огромного количестваблюд.Обладаясильнымосвежающимвкусом,укропможетиспользоватьсявсвежемисушёномвиде.

Молодаязеленьукропаширокоприменяетсякакдобавкакгорячимблюдамизмяса,рыбы,овощей, к холодным закускам. Также она подходит для маринадов, супов, любых салатов,грибных блюд, соусов и подлив, отварных овощей, блюд из яиц, сыра и творога, выпечки ипаштетов. Семена растения используются для отдушки хлеба, выпечки, входят в состав чаёв.Выжимают из разных частей укропа и эфирное масло: оно незаменимо в консервной иликёроводочнойпромышленности.

Закускаизтворогасукропом

На4–5порцийВремяприготовления:40мин

200гжирноготворога4–5зубчиковчеснока0,5ч.л.семянукропа0,25ч.л.молотогобелогоперца0,5ч.л.солищепоткатёртогомускатногоореханебольшойпучокукропанебольшойпучокзелёноголука3–4веточкизелёногобазилика


•Творогпротеретьчерезситоилиперемолотьвблендередооднородности.• Чеснок очистить, мелко нарезать. В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок,

семенаукропа,сольимускатныйорех.Смешатьстворогом.•Зеленьпромыть,стряхнутьводуиоченьмелкопорубить.Добавитьнарезаннуюзеленьк

творожноймассеитщательноперемешать.•Передподачейвыдержатьзакускувхолодильникеоколо30минут.

Уксус

Продукт,всоставекоторогосодержитсябольшоеколичествоуксуснойкислоты.Существуетдваосновныхвидауксуса–натуральныйисинтетический.Всоставенатуральногоуксусамогутсодержаться лимонная, яблочная, янтарная, виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры,сложныеспиртыиальдегиды.

Химическиуксусполучаютизпродуктовсухойперегонкидревесины, абиологически–врезультате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградноевино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный растворэтилового спирта. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят, вбольшинствеслучаев,уксусныебактерии.Врезультатевготовомпродуктеоказываетсянетолькокислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органическихсоединений. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус,изготовленныйбиохимическимспособом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в Iтысячелетиидон.э.виноделызаметили,чтоесливинооставитьвоткрытомсосуде,оночерезнекотороевремяпрокисаетипревращаетсявуксус.Этимнаблюдениемипользовалисьдолгоевремя,не вдаваясьособеннов суть того, чтопроисходитпри этомспродуктом.Изготовлениеуксуса, как и виноделие, – один из древнейших технологических процессов, освоенныхчеловеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошлопринципиальныхизменений,товпроизводствеуксусав70-хгодахХХвекаслучиласьнастоящаяреволюция.Уксуснуюкислоту сталиизготавливатьискусственно,безприменениябактерий.Ксожалению, сегодня большинство продуктов под названием «уксус» производятся именно изтакой кислоты. Подобные составы не имеют и половины тех полезных свойств, что даютнатуральныеуксусы.

Доизобретенияискусственныхконсервантовиспособовконсервированияуксусбылсамымвостребованным пищевым продуктом. Сегодня он, скорее, выступает как приправа ииспользуетсячащевсегодлякратковременногосохраненияилиприправленияпродуктов.Уксусиспользуюткаксамостоятельнуюприправуилижекомпонентвпроцессеприготовлениясоусов,маринадов,атакжесалатныхзаправок.Нередкоуксусиспользуютдляприготовлениянапитков.

Существуетнескольковидовуксуса,названиебольшинстваопределяетисходныйпродукт,изкоторогоонизготовлен.

Столовыйуксусизготавливаетсяизспиртаипродуктов,оставшихсяпослеегоперегонки.Этосамыйпопулярныйвмиреуксус.Егокрепостьопределяетсясодержаниемуксуснойкислотыиможетсоставлятьот3до15%.

Винныйуксусприготавливаютизперекисшеговинаилипродуктов,оставшихсяпослеегопроизводства. В зависимости от сырья, такой уксус может быть белым или красным. Квиноградномууксусуможноотнестихересный.Егопроизводятизособыхсортоввинограда–того, что используется для производства хереса. В виноградный сок добавляют особый видгрибка,именноонспособствуетразвитиюуксусныхбактерий.

Яблочныйуксусделаютизсырья,оставшегосяпослеприготовлениясидра.Онтакже,каки винный, может быть белым и красным, последний, как правило, смешивается с другимивидами либо подкрашивается. Помимо яблочного, существует целый ряд плодовых уксусов –грушевый,абрикосовый,гранатовыйипр.

Рисовый уксус характерен для азиатского региона. Его изготавливают из продуктаперегонки,оставшегосяпослеизготовлениярисовоговина.Какправило,такойуксусувариваюти,взависимостиотстепениброженияиуваривания,онможетбытьбелым,тёмнымичёрным.Последнийобладаетярковыраженнымароматомивкусом,поконсистенциионближекжидкойкарамели.

Бальзамический уксус изготавливают из выдержанного в бочках виноградного сусла.Такойуксусобладаетособымвкусомиароматом.Настоящийбальзамическийуксус–однаизсамых дорогих приправ в мире. Тягучий, мягкий, с пряным вкусом и лёгкой кислинкой, ониспользуется для придания пикантного вкуса и аромата многим блюдам. Существует такжеупрощённаяиболеедешёваяверсиябальзамическогоуксуса,онаизготавливаетсяизуксусанаосновекрасноговина.

Солодовый уксус приготавливают из ячменного солода. Продукт очень популярен ванглийскойиканадскойкухнях.

Все виды уксуса можно использовать для консервирования. Однако чаще всего егоиспользуютдляприготовлениясоусов,маринадовиароматизацииблюд.Некоторыевидыуксуса,например,бальзамическийилихересный,используютдляприготовлениявыпечкиидесертов.


Припокупкелюбоговидауксусавнимательнопосмотритенаэтикеткуипроверьте,изчегопроизведён этот продукт. Важно, чтобы для его производства использовалось тольконатуральноесырье,т.е.основойяблочногоуксусадолжныбытьяблоки,анеуксуснаякислота.

Второй момент, на который нужно обратить внимание, это прозрачность. Столовый уксус недолженсодержатьникакихпримесей,чегонескажешьояблочномиливинномуксусе,которыенефильтруют,иналичиевнихосадкаявляетсянормой.Бальзамическийуксусвсегдатёмногоцветаиимеетвязкуюконсистенцию.


Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закупоренной, при +5–15 °C, взащищённомотсветаместе.

Уксуснаяэссенция

Водный раствор уксусной кислоты. Концентрация уксусной эссенции – 70–80 %. Какправило, уксусная эссенцияиспользуется дляполученияменее концентрированного столовогоуксуса, а также приготовления маринадов и консервирования. Для получения обычногостолового уксуса из эссенции 70 % нужно 1 ст. ложку эссенции развести в следующихпропорциях:дляприготовления3%уксуса–20ст.ложекводы;для6%–11ст.ложекводы;для9%–7ст.ложекводы.

Уксуснаяэссенция–оченьопасныйпродукт,зачастуюонастановитсяпричинойсерьёзныхотравлений. При отсутствии своевременной помощи всего 30–50 мл 80% уксусной эссенцииможетстатьсмертельнойдозойдлячеловека.

Улитка

1) Вид брюхоногих моллюсков. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочиемоллюски,былиобычнойпищейобитателейприбрежныхрегионовЕвропы.Сраннейвесныдопозднейосениулитоксобиралинапляжах,всадах,ввиноградниках.Онибылиспасениемдлябедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только вЕвропе,ноинаУкраине,вБеларуси,центральныхобластяхРоссии.ВстранахСредиземноморьяхорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. ВРоссииулитокразводяттольковКалининградскойобласти.Улитоксобираютвозёрахипрудах,иногдаихможнообнаружитьвнижнейчастикорнейдеревьев,натеневойстороне.

О мясе улиток упоминал Плиний Старший, рекомендуя людям с больным зрением илижелудком питаться именно этим деликатесом. В древнем Египте и Вавилоне лакомство изулиток почитали как знак вечности. Их научились готовить до того, как на наших столахпоявиласьпосуда.Встаринуулитокзапекалицеликомвспециальныхямах,нагретыхдонужнойтемпературы.Разведениемулитокзанималисьримляне.Любилипродуктидревниегреки,ониукрашали улитками столы на праздничных торжествах. Традиционно особое отношение кулиткам во Франции. Здесь ценятся улитка бургундская и «маленькая серая», но особойпопулярностью пользуется мясо виноградной улитки. Её ценят также в Испании и Италии.Считается,чтоэтаулиткавкуснеедругих.

Улиткиполезны тем, что их богатое белкоммясоне содержит холестерина.Внёммноговитаминов – А, группы В, Е, К и РР. Также в улитках много холина, который полезен длядеятельности мозга и редко встречается в продуктах питания. Употребление улиток сильноповышаетконцентрациюивыработкукальцияворганизме.Этимоллюскисчитаютсямощнымсредствомдляулучшенияработырепродуктивнойсистемы.

Продаютулитоксвежими,высушеннымииконсервированными.Считается,чтолучшевсегоиспользоватьсвежихулиток.Какправило,ихотваривают,затемизвлекаютмясо,котороепотомтушатвсоусесдобавлениемвина,приправиспеций.Болеекрупныхулитокможнозапечьпрямов раковине, извлекать мясо нужно специальной узкой вилочкой. Если используются

замороженныеулитки,топродуктнемногооттаиваютпередприготовлением.Свежихулитокдоначиненияиотвариваниявыкладываютналедянуюподушкуилипомещаютвморозильникна10–15минут.

2)Особаяформаколбасок.Свернутаяпоспиралидлиннаятонкаяколбаскалучшеподходитдляприготовлениянасковородеилирешёткегриля.

Улиткивсливочно-чесночномсоусе

На2–3порцииВремяприготовления:30мин

6–10замороженныхвиноградныхулитоксреднегоразмера3–4ст.л.сливочногомасла50гтвёрдогосыранескольковеточекукропанескольковеточекэстрагонанескольколистьевбазиликасольиперецповкусу


•Улитокпромытьчистойхолоднойводой.• Размягчённое масло смешать с натёртым на мелкой тёрке сыром и мелко нарезанной

зеленью.•Вотверстиекаждойраковинынасыпатьнемногосолииперца,сверхувыложитьсливочно-

чесночныйсоус.•Поместить улиток в форму для запекания отверстиями вверх так, чтобы при запекании

соусневытек.•Запечьулитоквдуховкепри200°C10–12минут.Немногоохладитьиподатьнастол.

Умами

КикунаэИкэда

Так называемый «пятый вкус».В начале прошлого века японский учёныйКикунаэИкэдадоказал, что во многих популярных продуктах содержится некое не различимое по вкусувещество, которое заставляет нас употреблять эти продукты постоянно. Он запатентовалзнаменитыйглютаматнатрия,вещество,котороесегоднячастосинтезируютиприправляютимнекачественную, «пустую» пищу. Спустя столетие, в 2002 году, учёными было доказано, чтоумамидействительносуществует,ибылустановленмеханизмегодействия.

Каждыйиз давно изученных вкусов – солёный, сладкий, кислыйи горький, – имеет своёэволюционное значение. Например, сладкий вкус означает, что в пище много углеводов икалорий, а значит, насыщение мозга глюкозой произойдёт очень быстро. Или горький вкус вприроде,какправило,означает,чтопродуктопасендляздоровья.Авкусумами–этовкусбелка,того вещества, которое состоит из жизненно важных аминокислот и необходимо для многихпроцессовворганизме.

Умамивызываетслюноотделениеимягкоеощущениенаязыке,стимулируетгорло,нёбоизаднюю часть рта. При этом сам по себе умами не обладает никаким вкусом, но он делаетмногие виды пищи вкуснее. Ещё одна особенность умами – пища будет вкусной только принебольшойегоконцентрации.

Особенно богаты умами рыба, морепродукты, ветчина, спелые помидоры, шпинат,сельдерей, грибы и зелёный чай. Часто этот вкус определяют у сквашенных иферментированныхпродуктов–сыров,рыбногоисоевогосоусов.Установлено,чтоперваядлячеловека пища с умами – это грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько вбульонах.

Несмотрянамноголетнююисторию,изучениеумаминаходитсявзародышевомсостоянии,имногиеучёныесчитаютэтовеществомоднымнаучным«мифом».

Умач

Азербайджанскийсупизмуки.Готовятумачизразныхвидовмукиичастоиспользуюткакосновудлядругихблюд–отпохлёбокдодесертов.Впоследнемслучаевнегонедобавляютлукичеснок.


100гпшеничноймуки1средняялуковица1ст.л.сливочногомасла1лбульона2зубчикачеснокасольповкусу


•Мукувсыпатьвмиску,добавить2ст.ложкиводы,растеретьдомелкихкрошек.•Лук очистить, мелко нарезать.В сковороде разогретьмасло, обжарить лук домягкости.

Чеснокочистить,измельчить.•Кастрюлюсбульономпоставитьнаогоньидовестидокипения.Всыпатьмучнуюкрошку,

варитьоколо15минут,затемдобавитьлукиваритьещё10–15минут.• За 3 минуты до окончания варки добавить в суп измельчённый чеснок. Перед подачей

посолитьповкусу.

Умач-халва

Азербайджанскийтрадиционныйдесертнамедусдобавлениемшафрана.

На7–8порцийВремяприготовления:2часа

100гсахара100млводы1ст.л.мёдащепоткашафрана500гпшеничноймукищепоткасоли100гсливочногомасла


• Сахар соединить с водой, довести до кипения. Снять с огня, добавить мёд и шафран,предварительновымоченныйвнебольшомколичествеводы,хорошоперемешать.

• В большую миску просеять муку, добавить соль. Постепенно добавляя тёплый сироп,перетиратьрукамидосостояниямелкойкрошки.

•Вотдельнойглубокойпосудерастопитьдветретисливочногомасла,добавитьвсковородукрошку, перемешать и готовить на слабом огне до золотистого цвета, около 25 минут. Смесьпостояннопомешивать,следя,чтобыонанеподгорела.

• Оставшимся маслом обильно смазать силиконовую форму, наполнить её умач-халвой ипоместитьвхолодильникна1–1,5часа,дополногоохлаждения.

•Передподачейперевернутьформунаширокоеблюдо.

Ундерберг

Немецкий биттер. Настойка крепостью 44°, в составе которой более 40 трав и корений.Традиционно«Ундерберг»используюткакдижестив.Нотакбылоневсегда,более150летназадэтугорькуюнастойкуначалипродаватьводнойберлинскойаптекекаксредствоотрасстройстважелудка.В30-хгодахпрошлоговекапоулице,накоторойстоялааптека,частоходилитуристы,они-то и стали пить это «лекарство» как самостоятельный крепкий алкогольный напиток,простопотому,чтохорошийалкогольвтегодывГерманиидостатьбылоотносительносложно.Спустянескольколетаптеказакрылась,норецептхозяинсохраниливосстановилпроизводствопопрошествии20лет.Ноизменилдозировку,сталвыпускатьнастойкувбутылочкахёмкостьюпо20мл.Досихпоррассчитанныйнаоднудозу«Ундерберг»считается«визитнойкарточкой»Берлина. Компания, выпускающая его сегодня, – это огромный концерн по производствуалкоголя, в линейке напитков более 40 видов, но знаменита она именно этими маленькимибутылочками«Ундерберг».

Для употребления биттера «Ундерберг» был разработан особойформыузкий коническийбокалнадлиннойножке.

Уникум

Венгерскаягорькаянастойка.Жителистранысчитаютэтотнапитокисточникомздоровья,поэтомупринимаютегокаждыйденьпо50мл.Этоодинизнемногихнапитков,которыйможноупотреблять и как аперитив, и как дижестив. Густую настойку пьют только каксамостоятельныйнапиток,посколькуособый«лекарственный»вкусневозможноиспользовать,например,вкоктейлях.

Уникумбылсозданв1790году,императорскийврачизготовилнастойкукаксредство«отсорокаболезней»,специальнодляимператораИосифаII.Технологиейпроизводстваирецептомдо сих пор владеют потомки Йозефа Цвака. Однако национальный напиток ВенгриипроизводитсявИталии,таккакименнотудауехаласемьяЦвакаоткоммунистическогорежима.

Напиток производится в трёх вариантах, незначительно отличающихся друг от друга, –Unicum,UnicumNextиUnicumSzilva.К2000годувкачестверазовойакциибылвыпущенещёодинвариантнапитка–Millenicum,ондосихпорпродаётся,ноуженааукционах,истоимостьза бутылку сравнима с ценой за несколько десятков бутылокпростого уникума.Все вариантынапиткаразливаютсявшарообразныебутылкиособойформы.

Урбеч

Густаямасса,получаемаяизрастёртыхподжаренныхилипростовысушенныхсемянльна,конопли,подсолнуха,абрикосовыхкосточекилиорехов.Урбечиспользуюткаксамостоятельнуюзакуску(пастунамазываютнахлеб)иливкачествеуниверсальнойприправы.

Урс

Молдавскоеблюдо,шарикииз кукурузнойкаши–мамалыги– сначинкойизрассольногосыра.


1стаканкукурузнойкрупы2стаканаводы70грассольногосыра1ч.л.сушёноготимьяна3–5ст.л.сливочногомасласметанадляподачи


• Крупу всыпать в толстостенную кастрюлю, залить водой. На сильном огне довести докипения,убавитьогоньдослабого,накрытькастрюлюкрышкойиготовитьоколо30минутдозагустения.

•Снятьмамалыгусогня,полностьюохладить.•Сырнатеретьнакрупнойтёрке,смешатьстимьяном.•Мокрымирукамсформироватьизостывшейкашилепёшкидиаметромпримерно7см,в

центркаждойлепёшкивыложить1ст.ложкусыра,сформироватьшарикитак,чтобыполностьюзакрытьсыр.Выложитьшарикивобильносмазаннуюмасломформудлязапекания.Накаждыйположитьпонебольшомукусочкумасла.

•Запечьурсвдуховкепри220°Cвтечение30минут,доподрумянивания.•Податьурснастолгорячими,отдельноподатьсметану.

Урюк

Высушенный мелкоплодный абрикос. От кураги урюк отличается наличием косточки, атакже размером и вкусом. Как правило, урюк более кислый и твёрдый. И если саму курагуможноестькаксамостоятельныйдесерт,тоурюквсегдавходитвсоставразличныхблюд.

Урюквкулинариииспользуетсявприготовленииплова,запеканок,вкачественачинкидляпирогов, пирожков, его сочетают с мясными и овощными блюдами, варят компоты, варенье,джемы,повидлаи.т.д.

Уссурийскийбальзам

Российскаягорькаянастойка.ПроизводитсявгородеУссурийскеПриморскогокраяс1894года. В состав напитка входит более 40 трав и корений, однако, состав не устоявшийся. Замногие годы производства напитка эксперименты с составом не закончены. Одно остаётсянеизменным – для производства бальзама берутся только дикорастущие растения, собранныеместнымнаселением.

Устрицы

Семейство морских двустворчатых моллюсков. Известно около 50 видов устриц, в пищуиспользуются 12 из них. При этом устрицы, способные вырабатывать жемчуг, в пищу неупотребляются.

Существуют свидетельства о том, что устриц ели ещё в неолите. Основоположником жеразведения этих моллюсков считается римский гражданин Сергий Ората, 2500 лет назад онустроилпервыйостреарий–устричныйпарк.ВДревнемРимеустрицелипредставителивсехклассов.Такаялюбовькустрицамраспространиласьвпоследствиинавсеевропейскиестраны,редкий королевский пир обходился без этого деликатеса. В богатых домах в XVIII веке ихзапекаливпирогах,имифаршировалидомашнююптицу,особенноиндюшек,которыхвдобавокещё и подавали под устричным соусом, их добавляли к свинине и баранине. При этоммаринованныевуксусеустрицы,каквоФранции,такивАнглии,считалисьедойбедняков,таккак они заменяли им мясо. Примечательно, что в Древней Греции раковины устрицприменялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которогоподавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашемязыкетермин«остракизм»(изгнание)иозначаетдословно«изгнаниечерезустрицу».

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I. Недавно реставраторыПетродворцаобнаружилинаеготерриториимногочисленныеустричныераковины,относимыектемвременам.

Несмотря на опыт Древнего Рима, до конца прошлого века устриц вылавливали в дикойприроде,носегодняповсемумирусуществуютустричныефермы.

Устрицы имеют очень высокую пищевую ценность. В их мясе много белка, углеводов имикроэлементов.ВустрицахсодержатсявсевитаминыгруппыВимноговитаминаРР.Вшестимоллюскахсреднегоразмераприсутствуетсуточнаядозажелезаимеди.

Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами, помогаютуспешно бороться с раком молочной железы. Совместные работы ученых США и Италиипоказали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат двеуникальныеаминокислоты,которыестимулируютвыработкугормонов,отвечающихзалибидо.Устрицытакжебогатыцинком,ключевымпитательнымвеществомдлясинтезатестостеронаумужчиниженщин.

Впищуустрицупотребляютвживомвиде,ихподаютслимоном,вполовинкахраковин,наледяномложе.Такжемоллюсковотваривают,жарятизапекают.

Главныйкритерийсвежестиустриц–плотносомкнутыестворки,еслиестьхотьмалейшаящель,продуктопасендляупотребления.

Длятогочтобыоткрытьустрицуприменяютспециальныйустричныйножскоротким,ноочень острым лезвием. Его вводят в раковину в том месте, где соединяются створки ирасполагается мышца, запирающая их, и перерезают её. Едят устриц просто: сбрызнувлимонным соком, устрицу как бы «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки изаедаютчёрнымхлебом.ПоследнийименнорадиустрицспециальноввозятвомногиестраныЕвропы.

Устрицы,жаренныевкляре


нескольковеточекпетрушки1ст.л.молока1яйцо1ст.л.пшеничноймуки1ст.л.молотыхсухарей6–9очищенныхустриц1ст.л.топлёногомаслатоматныйсоусдляподачисольиперецповкусу


•Петрушкупромыть,стряхнутьводуимелконарубить.•Вмискесоединитьмолоко,яйцоисоль,перемешать.Добавитьнарезаннуюпетрушку.В

отдельнойпосудесмешатьмукуимолотыесухари.•Каждуюустрицуопуститьсначалавяичнуюсмесь,азатемобвалятьвсухарях.• На сковороде растопить масло, обжарить устриц с обеих сторон по 2–3 минуты до

золотистойкорочки.•Выложитьнабумажнуюсалфетку,чтобыудалитьостаткимасла.

Устричныйгриб

см.Вёшенки.

Устричныйсоус

Традиционныйкитайскийсоуснаосновевытяжкиизустриц.Вотличиеотмногихдругихизвестных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать давнимитрадициями.Легендагласит,чтоегорецептурусоздалвсерединеXIXвекаЛиКумСанг,шеф-поварнебольшогокафевюжно-китайскомгородеГуанчжоу.Заведениепредлагаловосновномпростые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этихморепродуктовполучаетсяоченьароматныйидовольногустойотвар,которыйпоследобавлениярядаспецийстановитсявкуснымдополнениемкдругимблюдам.

Когданесколько лет спустя китайскийповар основал компаниюLeeKumKee, устричныйсоуссталеёфирменнымпродуктом.Впоследующиедесятилетияпродуктприобрелогромнуюпопулярность,инетольковАзии.

Устричнымсоусомприправляютлюбыеблюда,отсуповдодесертов,таккак,несмотрянато,чтоегоготовятнаосновеморепродуктов,оннеимеетрыбноговкусаизапаха.

Выбирая устричный соус, обратите внимание, чтобы содержание натурального экстрактаустрицсоставляло30%–этолучшийпоказательподлинностиикачествасоуса.

Существуеттакжевегетарианскаяверсияустричногосоуса,егоготовятнаосновевытяжкигрибов–вёшенокилишиитаке.

В европейской кухне устричным соусом иногда называют соус бешамель, приправленныйустрицами.

Говядинавустричномсоусе


600гмякотиговядины150гшампиньонов1крупнаяморковь3–4зубчикачесноканебольшойпучокзелёноголука100млрастительногомасла100млустричногосоуса50млсоевогосоуса4ч.л.сахара50млконьяка

2ч.л.картофельногокрахмала2ч.л.молотогобелогоперца


•Мясонарезать на небольшие ломтики.Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки.Морковь очистить, нарезать на тонкие пластинки или кружки. Чеснок очистить, измельчить.Зелёныйлуквымыть,стряхнутьводу,крупнонарезать.

• В воке разогреть масло, добавить чеснок и жарить до появления аромата. Выложить всковородуговядину,грибыиморковь,жаритьвтечение2минут.

•Добавитьустричныйисоевыйсоусыисахар,жаритьнасильномогнеещё2минуты.Затемвлитьвсковородуконьяк,добавитьзелёныйлукимолотыйперец.

•Крахмалразвестивнебольшомколичествеводы(1–2ст.ложки),влитьвсковороду,хорошоперемешатьиснятьсогня.

•Подаватьблюдокстолугорячим,пожеланиюукрасивтёртойморковьюизеленью.

Усянмянь

см.«Пятьспеций».

Утка

Домашняя или дикая водоплавающая птица семейства утиных. Домашняя птица обычнодовольнокрупная,крупнее,чемкурица.Сегодняутиноесемействонасчитываетболее100видов,распространённых практически повсеместно. Среди них выделяют мясные, яичные имясояичныепороды.Вкулинарныхцеляхиспользуютмясныхимясояичныхуток.

Некоторыелюдиотносятсякутиномумясуснекоторойопаской,посколькуонодостаточножирное,иегонельзяназватьдиетическим.Однакоэтонеозначает,чтопродуктвреден.Онбогатвитаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное влияние начеловеческийорганизм.Большевсеговутиноммясецинкаифосфора,содержатсявнёмтакжехолинибетаин–вещества,участвующиевобразованииклеточныхоболочек.Вчислевитаминов,входящих в состав утки, Р,А, Е,В1, В2, В5, В6, В9 и др.Минеральные вещества представленыкобальтом, кальцием, магнием, натрием, хромом, молибденом, медью, серой, цинком и пр.Польза,какивредуткивомногомобусловленыеёжирностью.Деловтом,чтовутиномжиресодержатсяособенныеферменты, способствующиерегуляцииобменавеществивыведениюизорганизмаканцерогенов.Сдругойстороны,употреблятьжиркатегорическинерекомендуетсялюдям, страдающим заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы, сахарнымдиабетомипр.

В кулинарии утка по праву считается одним из деликатесов, поскольку блюда из неёполучаются очень вкусными. К числу самых популярных можно отнести, например, утку по-пекинскиилипаштетизпечениутки–фуа-гра.Неменеевкуснойполучаетсяфаршированная,жареная,тушёнаяутка.Измясаэтойптицыготовятпервыеблюда,холодец,жаркое,добавляютеговзакускиисалаты.

Салатсутинойгрудкой


1утинаягрудка3ст.л.растительногомасла1ч.л.апельсиновогоджема,вареньяиликонфитюра1ст.л.коньяка2ст.л.апельсиновогосока1ст.л.белогобальзамическогоуксуса200гсалатныхлистьевразныхсортов2ст.лобжаренныхкедровыхорешковсольиперецповкусу


•Утинуюгрудкувымыть,обсушить,натеретьсмесьюсолииперца.Обжаритьнасковородев2ст.л.растительногомасласобеихсторонвтечение3–4минут.Переложитьвогнеупорнуюформу, смазать апельсиновым джемом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10–12минут.Жаритьдохрустящейкорочки.

• Приготовить соус: сок, оставшийся после обжаривания утки, слить со сковороды,

процедить,соединитьсконьяком,апельсиновымсоком,бальзамическимуксусомиоставшимсярастительныммаслом,перемешать.

• Листья салата вымыть, обсушить, разорвать руками на средние куски, разложить потарелкам. Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками, разложить их веером поверх листьевсалата.Политьсоусом,посыпатькедровымиорешками,подаватькстолу.

Уткапо-краковскисгрибами

На4порции

Времяприготовления:2часа20мин

100гсушёныхбелыхгрибов1утка(весом1кг)2ст.л.сливочногомасла1крупнаялуковица400гперловойкрупы3стаканамясногобульона1,5стаканасметаны1ч.л.пшеничноймукисольповкусу


• Грибы очистить, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поместить на слабыйогонь, варить 30 минут до готовности. Отвар слить, процедить и сохранить. Грибы нарезатьнебольшимикусочками.

•Уткупромыть,обсушить.Вутятницерастопить1ст.ложкусливочногомасла,выложитьутку.Обжариватьсовсехстороннасильномогне4–5минут.Лукочистить,нарезатькольцами,добавитькутке,влитьгрибнойбульон.Тушитьнаслабомогневтечение1часа.

• Перловку перебрать, промыть в холодной воде. Выложить в кастрюлю, залить мяснымбульоном,положить1ст.ложкусливочногомасла.Довестидокипения,снятьсогня.Поместитьвразогретуюдо180°Cдуховкуна45–50минут.

•Сметанувыложитьвмиску,добавитьгрибыимуку,посолитьповкусу,перемешать.Влитьсоускутке,тушить15минут.

•Выложитьуткунабольшоеблюдо,наперловуюкрупу,политьгрибнымсоусом.Подаватьгорячей.

Уткапо-пекински

Блюдокитайскойкухни,ставшееклассическимиоднимизсамыхизвестныхввсёммире.Утиную тушку натирают мёдом, затем, нагнетая под кожу воздух, отслаивают её от мяса, изапекают утку в специальной печи. Для разведения огня и его поддержания используютвишнёвые дрова. Готовится птица по классической технологии не менее двух суток. Передподачейнастолеёразрезаютнаузкиеломтикитакимобразом,чтобыкаждыйобязательноимелаппетитнуюхрустящуюкожицу.

Рецептуткипо-пекинскисталдоступендляпростогонародав1330году.Доэтогомоментаблюдо готовили исключительно для императорского стола. В свет его выпустил придворныйдиетологХуСыхуэй,включиввсвойтруд«Важнейшиепринципыпитания».

В настоящее время существуют упрощённые и адаптированные под домашнееприготовлениерецептыэтоготрадиционногоблюда.

На4–6порцийВремяприготовления:2дня

1жирнаямясистаяутка(весом2–3кг)1–2ст.л.креплёногохереса4ст.л.мёда1ст.л.кунжутногомасла5ст.л.соевогосоуса1ст.л.молотогоимбиря1ст.л.молотогочёрногоперца1стаканводыкрупнаясольповкусу


• Утку вымыть, обсушить. Отрезать верхние фаланги крыльев, удалить лишний жир вобласти шеи и гузки. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить на 10 минут прикомнатнойтемпературе.

•Уткунатеретьсолью.Внутрьтушкипоместитьстакан,поставитьеёнаблюдоиубратьвхолодильник на 12 часов. Периодически поливать утку образовавшимся соком, стекшим наблюдо.Смазатьтушкумёдом,убратьвхолодильникещёна12часов.

•Впротивеньналитьводу.Духовкупрогретьдо190°C.Уткуположитьнарешёткугрудкойвверх,накрытьфольгой, запекатьоколо1часа,возможно,чутьдольше–дозолотистогоцветакожиипочтидополнойготовностивнутри.

• Вмиске смешать кунжутное масло, соевый соус, имбирь и перец. Смазать утку со всехсторонивернутьвдуховку,ненакрываяфольгой.Готовитьпри260°Cвтечение25минут.Еслиптицаначнётпригорать,уменьшитьтемпературуиувеличитьвремязапекания.

• В оставшийся мёд влить соевый соус, взбить. Снова извлечь утку из духовки, смазатьприготовленнойсмесью,запекатьещё10минут,дозолотистойхрустящейкорочки.

•Остудить,нарезатьнатонкиеломтики,подаватькстолу.

Утопенцы

Закуска чешской кухни. Маринованные небольшие сардельки, фаршированные овощами.Утопенцы традиционно подают к пиву. Согласно легенде, впервые приготовил их некиймельник, пан Шаманек. Однажды ему в голову пришла идея хранить колбаски в кисломмаринаде. Со временем он стал добавлять в маринад лук и пряности. Закуска получиласьизумительнойнавкус,илучшевсегоонаподходилакглавномучешскомунапитку–пиву.

На5порцийВремяприготовления:1–2недели

1крупныйсладкийперец4перцапеперонииличили4средниелуковицы4малосольныхогурца1,5кгсвиныхшпикачек

Длямаринада1,5лводы3стаканастоловогоуксуса1,5ч.л.чёрногоперцагорошком1ч.л.бутончиковгвоздики3лавровыхлиста2ст.л.растительногомасла1ст.л.сахара


• Сладкий перец вымыть, очистить, нарезать тонкой длинной соломкой. Острый перецразрезать пополам вдоль. Лук очистить, нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, нарезатьтонкимипластинкамивдоль.

• Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, специи, растительное масло,сахар,перемешать,охладить.

•Шпикачкиочистить,разрезатьвдоль,начинитьлуком,кусочкомогурца,сладкимперцем.Заколотьшпажками.

• Сложить шпикачки в 5-литровую банку, чередуя с половинками острых перцев иоставшимисяовощами.Залитьмаринадом.Убратьвхолодноеместона7–14дней.

Традиционныйрусскийсупизрыбы.Врусскойкухнесложилисьособыеправила,соблюдаякоторыеможноприготовить«правильную»уху:

•Лучшаяухаполучаетсяизсудака,окуняиерша.• Для приготовления ухи можно использовать не более 4 видов рыбы. Исключение

составляетсупизкраснойрыбы,туданедобавляютбольшеничего.•Сначалаварятбульон,кудапотомнанесколькоминутопускаютрыбу.Вэтомслучаеона

остаётсясочнойивкусной.•Еслиухуваритьбезкрышки,наумеренномилислабомогне,онабудетвкуснее.•Еслирыбнаямякотьотделяетсяоткостей–ухаготова.Бульондолженбытьпрозрачными

неиметьсильногорыбногозапаха.

Ухарыбацкая


400гсудакаилиналима500гмелкойречнойрыбы3лводы

0,5корняпетрушки1морковь2мелкиелуковицы4средниекартофелины3–4горошинычёрногоперца2–3лавровыхлиста2ст.л.сливочногомасла0,5лимонасвежаязеленьпетрушкииукропасольповкусу


• Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Положить их вкастрюлювместесмелкойрыбой,залитьхолоднойводойидовестидокипения.

•Овощиочистить.Сбульонаснятьпену,положитькореньпетрушки,морковь,1луковицу,посолить, варить 40–50 минут. Снять с огня, процедить, из крупной рыбы удалить кости инарезать. Картофель крупно нарезать, выложить в бульон. Туда же добавить оставшуюсялуковицу и куски рыбы, варить 25–30 минут, периодически снимая пену. За 10–15 минут доокончанияваркиположитьвухуперецгорошком,лавровыйлистисоль.

• В готовую уху положить сливочное масло, дать настояться 3–5 минут. Лимон нарезатьломтиками.Разлитьухупотарелкам,посыпатьзеленью,добавитьполомтикулимона.

Уцхо-сунели

Популярнаяприправагрузинскойкухни,котораяготовитсянаосновеголубогопажитника.Плоды пажитника высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Приправауцхо-сунели,добавленнаявблюдо,придаётемулёгкийореховыйпривкусиаромат.

Кроме ароматизирующих качеств, приправа обладает и рядом полезных свойств,обусловленныхвходящимивеёсоставполезнымивеществами.Уцхо-сунелисодержитвитаминыА, С, Е, Р и группы В. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием,натрием,фосфором,железом,марганцем,цинкомидр.

Особойпопулярностьюуцхо-сунелипользуетсявГрузии,тамеёдобавляютпрактическивовсе блюда. Приправу обязательно кладут в сациви, сацебели и аджику. Аромат пряностипрекрасно дополняет блюда с орехами. Кроме того, уцхо-сунели принято обильно посыпатьбастурму.

Ушки

Печеньеизслоёноготеставформекренделькаилисердца.Печеньеаналогичнойформыизслоёного теста известно в немецкой кухне как «берлинское» и считается традиционнойвыпечкой. Его очень любят как в самой Германии, где называют «свиными ушками» или«слоновьимиушами»,такивсоседнихШвейцариииФранции.Берлинскоепеченьеможетбытьдовольно внушительного размера, например, с суповую тарелку. Сверху печенье обычнопокрываютсладкойглазурью.Втестодляушекиногдадобавляюттворог.

Времяприготовления:1час+расстойка

250гпшеничноймукищепоткасоли3ч.л.разрыхлителя250гсливочногомасла250гтворога150гсахарасок2лимонов1стакансахарнойпудры


• Муку просеять, соединить с солью и разрыхлителем. Охлаждённое масло порубить,добавитьвмискусмукой.Тудажевыложитьтворог.Хорошовымеситьтесто.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, присыпать мукой, сложить пополам, сновараскатать. Повторить процедуру не менее 8 раз. После завернуть тесто в пищевую плёнку иубратьвхолодильникна1час.Достатьизхолодильника,повторитьпроцедурунапосыпанномсахаромстоле.

• Раскатать тесто впрямоугольник, толщиной0,5 см.Собеих сторон свернуть два рулетанавстречу друг другу. Разрезать поперёк на кусочки в 1,5 см толщиной. Застелить противеньбумагойдлявыпечки,смазатьмаслом,выложитьушкинанекоторомрасстояниидруготдруга.Духовкуразогретьдо220°C,выпекатьпеченьевтечение15–20минут.

•Длясиропасмешатьлимонныйсокссахарнойпудройдополногорастворенияпоследней.Смазатьтёплыепеченья.Подаватькстолу.

Ушник

Блюдо русской кухни, постный грибной суп. Согласно легенде, впервые его приготовилмонах-отшельник,привыкшийдовольствоватьсямалымкаквбыту,такиведе.Посколькужилон в лесу, то грибы были одним из немногих доступных ему продуктов. Впоследствии своимрецептом отшельник поделился с монахами из близлежащего монастыря, которые сталиготовитьегововремямногочисленныхпостов.


150гсушёныхгрибов1,5лводы30гкорняпетрушки50гкорнясельдерея550гсвежихгрибов50грастительногомасла2луковицы1морковь500гсолёныхогурцов60грисазеленьдляподачисольповкусу


•Сушёныегрибыпромыть,замочитьвхолоднойводена30–40минут.Отварить20минутвтойжеводе,добавивкореньпетрушкиисельдерея.Откинутьвсито,бульонсохранить.

•Свежиегрибыочистить,нарезать.Насковородеразогретьрастительноемасло,выложитьгрибы,обжаритьдомягкости.Лукиморковьочистить,добавитьвсковородукгрибам,тушитьдомягкости.Солёныеогурцынарезатькубиками.

•Бульондовестидокипения,выложитьогурцы,проварить10минут.Добавитьпромытыйрисиобжаренныегрибысовощами.Варить20–25минутдоготовностириса,посолитьповкусу.Приподачеукраситьзеленью.

Ушное

Блюдорусскойкухни,мясноежаркоескартофелем,котороетрадиционноготовитсявпечи.Ушное считалось кушаньем для зажиточного класса, поскольку простой люд чаще всегодовольствовался постными блюдами. Для того, чтобы ушное получилось более густым, впроцессеприготовлениявнегодобавлялимуку.


300гбаранины20гсвиногожира1луковица3картофелины1морковь30грепы2зубчикачеснока0,5ч.л.пшеничноймукирубленаязеленьдляподачи(пожеланию)сольиперецповкусу


• Мясо нарезать, жир измельчить. Овощи очистить. Лук измельчить, остальные овощикрупнонарезать.

• Приготовить 2 горшочка для запекания. Уложить внутрь все ингредиенты, посолить,поперчитьповкусу.Поместитьвразогретуюдо200°Cдуховку,тушить1часдоготовности.Занесколькоминутдоокончаниязапеканиядобавитьизмельчённыйчеснок.

•Муку обжарить на сковороде безмасла до розоватого цвета.Отлить из горшочков частьобразовавшегосябульона,соединитьсмукой,перелитьвжаркое,перемешать.Датьнастояться5минут.

•Посыпатьзеленьюпожеланию,подаватькстолу.

Ф

Фабада

Блюдо испанской кухни, густая наваристая похлёбка из белой фасоли, колбасы и мяса.Традиционно фабада разбавляла нехитрое меню бедняков, но со временем завоевалапопулярность серди всех слоёв населения. Сегодня фабада является одним из знаковых блюдкухниИспанииихорошоизвестнаповсемумиру.

На5порцийВремяприготовления:2часа+замачивание

200гсухойбелойфасоли6зубчиковчеснокащепоткасушёноготимьяна3,5стаканамясногобульон1крупнаялуковица3ст.л.оливковогомасла1ч.л.молотойпаприки1красныйсладкийперец1спелыйпомидор300гколбасокчоризо100гкопчёнойгрудинки100гветчины2лавровыхлиста5ст.л.мелконарубленнойзеленисольиперецповкусу


• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, оставить на 4–5 часов. Затем водуслить, залить свежей, поместить на огонь, довести до кипения. Очистить 2 зубчика чеснока,положить вместе с тимьяном в кастрюлю сфасолью, варить 1 час.Воду слить, влитьмяснойбульон.

•Лукиоставшийсячеснокочистить,измельчить.Обжаритьволивковоммаслевтечение2–3минут,добавитьпаприку.Переципомидорвымыть,нарезатькубиками,выложитьвсковороду,тушить4–5минут.Переложитькфасоли.

•Колбаски,грудинкуиветчинумелконарезать,добавитьвкастрюлю.Положитьлавровыйлист. Варить 10–12 минут на среднем огне. Стакан супа отлить, измельчить с помощьюблендера,вернутьвкастрюлю.Готовитьещё20минутнаслабомогнеподкрышкой.

•Передокончаниемваркиудалитьлавровыйлист.Посолить,поперчитьповкусу,всыпатьполовинузеленипетрушки,снятьсогня.Датьнастояться10–15минут.

•Разлитьпотарелкам,подавать,посыпавоставшейсязеленью.

Фава

1)См.статьюБобы.2) Традиционное блюдо греческой кухни. Пюре из бобов с аналогичным названием,

приправленноеоливковыммасломилимоннымсоком.

На4порцииВремяприготовления:2,5часа+замачивание

500гбобовфава1луковица0,5стаканаоливковогомасласок0,5лимонамолотаяпаприкадляподачизеленьпетрушкиигорстьоливоккаламатадляподачисольповкусу


•Бобыпромыть,залитьхолоднойводой,оставитьна2часа,водуслить.Залитьбобысвежейводой,поместитьнаогонь,довестидокипения.Снятьпену.

•Лукочистить,разрезатьначетыречасти,положитьвкастрюлюсбобами,варить1,5часа,домягкостибобов.

• Бобы измельчить блендером в однородную массу, влить половину оливкового масла,варитьнаслабомогне,постояннопомешивая,ещё20минут.

• В готовое пюре добавить оставшееся масло и лимонный сок, посолить по вкусу,перемешать.

•Выложитьпюренаблюдо,посыпатьзеленьюпетрушкиипаприкой,сбрызнутьоливковыммасломиподаватькстолу.

Фаготтини

Блюдоитальянскойкухни,небольшиепирожкиизслоёноготеста.Начинкадляфаготтиниможетбытьсамойразнообразной,сладкойилисолёной.ОченьпопулярнывИталиипирожкисмоцареллой.Онимогутстатьотличнойальтернативойзавтракуилизаменятхлебвовремяобеда.

Фаготтинидимоцарелла

На12шт.Времяприготовления:1час

1упаковказамороженногослоёноготестапшеничнаямуканаподпыл6филеанчоусов12небольшихшариковмоцареллыщепоткасушёногоорегано20млоливковогомасла


• Тесто разморозить, выложить на посыпанный мукой стол, раскатать и разрезать на 12квадратов.

• Филе анчоусов разрезать пополам. На каждый квадратик теста выложить шарикмоцареллы, половинку анчоуса, немного орегано. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложитьквадратикпополам,слепивконцы.

•Духовкуразогретьдо180°C.Противеньзастелитьлистомбумагидлявыпечки,выложитьфаготтиниивыпекать,покапирожкинеподрумянятся.

Фадж

Разновидностьириса,популярнаявомногиханглоязычныхстранах.Вотличиеоттоффи,вфадждобавляютвовремяприготовлениямолоко.Молочно-карамельнуюмассуварятдогустойконсистенции и хорошо взбивают. Затем разливают по формам и охлаждают. Правильноприготовленный десерт отличается очень нежной консистенцией. Иногда в фадж добавляюторехииликакао-порошок.ШоколадныйдесертособеннопопуляренвСША.

Шоколадныйфадж

Времяприготовления:10мин+охлаждение

100гтёмногошоколада100гмолочногошоколада70гмаршмеллоу15гсливочногомасла130гсгущённогомолока30млконьяка50гфундука


• Шоколад растопить на водяной бане. Маршмеллоу разрезать на небольшие кусочки,добавитьвшоколад.Тудажеположитьсливочноемасло,влитьсгущёнкуиконьяк.Взбить.

•Очищенныйфундукдобавитьвшоколаднуюмассу,хорошоперемешать.•Надноформыположитьфольгу,вылитьфадж,разровнять,поместитьвхолодильникна2

часа.•Освободитьдесертотфольги,нарезатьквадратиками,подаватькстолу.

Фазан

Птица отряда курообразных. Вес средней особи составляет от 1,7–2 кг, длина тела – до85 см. Как и у большинства птиц, самки окрашены гораздо скромнее самцов, которые могутпохвастатьсяярким,красивымопереньем.Ареалраспространенияфазанадостаточноширок,отТурциидоПредкавказьяидельтыВолги,включаетСреднююиЦентральнуюАзию,частьКитаяиВьетнама,ЮжнуюиЗападнуюЕвропу.

Фазанов с древности подавали к столу аристократии, а также держали для украшения всадах.Птицылегкопривыкликневоле,распространилисьпотерриторииЕвропы,частьизнихсовременемодичалаисталапредметомохоты.ИзображениефазанаможновстретитьнагербеГрузиинарядуссоколом.

Ценностьфазаньегомясазаключается,преждевсего,вбольшомколичествеполноценногобелка, который легко усваивается.Особенномного в нём витаминов группыВ, а также такихмикроэлеменов,какмагний,цинк,железо,фосфорипр.Низкоесодержаниежираиотсутствиехолестерина делает фазанье мясо диетическим продуктом, особенно рекомендованным всем,ктострадаетзаболеваниямисердечно-сосудистойсистемы.Показаноонотакжедетямвпериодинтенсивного роста. Магний, содержащийся в фазане, поможет легче переносить стресс инервныеперегрузки.

Вкулинариифазан всегда считалсяпродуктомдляособых случаевили важныхперсон.ВДревнемРиметушкифазановфаршировалирябчиками,перепеламиифиниками,вЕвропеинаРуси на царский стол фазанов запекали, сохраняя яркое оперенье, что требовало от повараособенного мастерства, ведь понять, насколько тушка пропеклась под перьями, довольносложно.И великолепные перьяфазана не должныбылипострадать от огня.НаВостокемясофазанадобавляливплов,жарили,подавалискускусом.Измясаптицысовременныекулинарыготовятзаливное,запекают,тушатсгрибамиипрянымитравами,фаршируют,добавлятвсалатыихолодныезакуски.

Фазан,запечённыйвдуховке

На3порцииВремяприготовления:1час20мин+маринование

1тушкафазана0,5ч.л.соли0,5ч.л.порошкакарри150млстоловогобелоговина300гсвиногошпикаилибекона


•Тушкупромыть,обсушить.Сольсоединитьскарри,натеретьсмесьютушкусовсехсторон,оставить на 20 минут. Переложить фазана в глубокую посуду, залить вином, убрать на 24–36часоввпрохладноеместо.

• Подмороженный шпик или бекон нарезать тонкими ломтиками. Фазана достать измаринада, обсушить. Обернуть ломтиками сала, закрепив их зубочистками, или обвязатькулинарнойнитью.

•Положитьтушкуврукавдлязапекания,поместитьвразогретуюдо180°Cдуховкуна40–50минут.Затемразрезатьрукавидатьмясуподрумянитьсявтечениеещё15минут.

Паштетизфазана

На8–10порцийВремяприготовления:3часа

1луковицашалота600гфилефазана200гсвиногосала180гбекона

2–3ч.л.соли125млкуриногобульона180гкуринойилителячьейпечени2белыебулочки170млсливок4яичныхжелткасмесьизмельчённыхспеций(имбирь,душистыйперец,мускатныйорех,майоран,

белыйперец)


•Лук-шалоточистить,нарезатькубиками.Филефазананарезатькубиками.•Салоибеконмелконарезать,обжаритьнасковороде,добавитьлук,готовитьдомягкости.

Добавитьфиле,посолить.Влитьбульон,тушитьдополноймягкостидичи.• Печень очистить от плёнок и протоков, нарезать кусочками. С булочек срезать корочку,

размочить в сливках.Тушёноефиле вместе с печеньюположить в блендер, добавить хлебнуюмякоть,желтки,специи,хорошоизмельчить.

• Переложить паштет в прямоугольную форму для запекания, разровнять, утрамбовать,накрытьфольгой,сделатьвнейнесколькопроколов,поместитьвразогретуюдо100°Cдуховкуна1,5–2часа.

•Охладить,нарезатьломтикамииподаватькстолу.

Факоризо

Блюдогреческойкухни,чечевицасрисом.Факоризовполнеможноназватьвегетарианскимпловом,вкоторомрольмясавыполняютбобы.

На5порцийВремяприготовления:1час

1стаканзелёнойчечевицы1средняялуковица3–4ст.л.оливковогомасла2–3ст.л.томатнойпасты1стакандлиннозёрногорисащепоткакуминасольиперецповкусу


• Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, откинуть в сито. Лукочистить,измельчить.

• В кастрюле, где варилась чечевица, разогреть оливковое масло, обжарить лук дозолотистогоцвета.

•Добавитьчечевицу,влитьводу,положитьтоматнуюпасту,посолить,поперчитьповкусу,варитьдополуготовностинаслабомогневтечение10минут.

•Рисперебрать, промыть, выложить в кастрюлю, всыпать кумин.Варить10–15минутдоготовностириса.Принеобходимостивпроцессеприготовлениядоливатьгорячуюводу.Снятьсогня,разложитьпотарелкам,подаватькстолу.

Фалафель

Популярная ближневосточная закуска, обжаренные в масле шарики из пюре из нута сначинкой.Фалафельсталоднимиззнаковыхблюдеврейскойкухни,популярнымкаквИзраиле,таки за егопределами.Шарикифалафеля впите, дополненныеовощамии соусом, – одинизсамыхизвестныхвариантовизраильскогофастфуда.


300гнута2средниелуковицы5зубчиковчеснока1среднийпучокпетрушки0,5ч.л.соды2ст.л.пшеничноймуки1ч.л.кумина1ч.л.кориандра0,5стаканарастительногомасласольиперецповкусу


•Нутперебрать,залитьводойна6–8часов,водуслить.•Размоченныйнутпропуститьчерезмясорубкуилиизмельчитьвблендере.Лукичеснок

очистить,измельчить.Петрушкувымыть,стряхнутьводу,мелконарезать.•Выложитьлук, чесноки зелень в блендер,измельчить в однороднуюпасту, соединить с

нутом.Перемешать.Добавитьсодуимуку,ещёразперемешать.Посолить,поперчитьповкусу.• Кумин и кориандр измельчить в ступке, добавить в нутовую массу. Смочив руки водой,

сформироватьизфаршашарикиразмеромсгрецкийорех.•Насковородеразогретьрастительноемасло,порциямиобжаритьфалафельдозолотистого

цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Подавать к столугорячим.

Фалафельвпитесовощамиисыром

На2порцииВремяприготовления:20мин+приготовлениефалафеля

1помидор2небольшихмаринованныхилисолёныхогурца1маленькаякраснаялуковицапараветочекмяты

параветочекукропаилипетрушки2зубчикачеснока50гсырафетаилибрынзы4ст.л.натуральногойогурта1ст.л.оливковогомасла2питысольиперецповкусу


•Приготовитьфалафельпорецептунастр.136,сокративколичествоингредиентоввдвое,дляполучения2порций.

• Помидор разрезать пополам, удалить семена с жидкостью, стенки нарезать ломтиками.Нарезать ломтиками огурцы и очищенную луковицу. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелконарубить.Чеснокпропуститьчерезпресс.Сырраскрошить.

• В йогурт добавить чеснок и часть рубленой зелени, оливковое масло, соль и перец повкусу,перемешать.

• Подогреть питы на сухой сковороде с обеих сторон. Разрезать пополам, в кармашкивыложитьсмесьовощей,горячийфалафельизелень,политьсоусомисразуподавать.

Фалернскоевино

Сорт вина, канувший в Лету вместе с великой Римской империей и ставший легендоймирового виноделия.Производилось оно вФалернской области и считалось лучшим из всегомногообразия вин того времени. Судить о популярности напитка можно по многочисленнымупоминаниямонёмвлитературныхпроизведениях,сделанныхсамымиизвестнымиписателямидревнегомира.Вчастности,уГорацияонёмговоритсятак:

Тутты,почувствовавжаждуипозывпустогожелудка,Презришьлипищейпростой?Перетерпишьлижаждузатемлишь,Чтофалернскогонет,подслащенногомёдомгиметтским…

Оцветеивкусевинатакжебылосказанонемало.КакговорилМарциал:«…Иотфалернаунасчёрнымбыделалсяснег»и«Товдругамфоруподайсотстоявшемсятёмнымфалерном».Навкуснасыщенныйтёмно-бордовыйнапитокнемногогорчил,поэтомучастовнегодобавлялимёд. Фалерн пережил годы сумасшедшей популярности, во время которых без него необходилось ни одно застолье в императорских покоях. Его, а также привозное хиосское вино,Цезарь считал единственно достойными своих трапез. К сожалению, со временем виноделыстали гнаться не за качеством, а за количеством производимого ими популярного напитка.Вместоположенных15лет,фалернсталивыдерживатьменьше,чтонепреминулосказатьсянавкусе.Постепенноэтовиновытеснилидругиесорта.

Вначале60-хгодовХХвекасталипредприниматьсяпопыткивозродитьлегендарноевино.Исследователиобнаружилидаженесколькоподходящихдляэтихцелейвиноградныхлоз,досихпор произрастающих на склонах горы Массико. Однако, учитывая серьёзные изменения,которымподверглисьвинодельческиетехнологиизапрошедшиевека,надеяться,чтополученноевинобудет«темсамым»фалернским,врядлиприходится.

«Фальшивыйзаяц»

Блюдонемецкойкухни,котороеготовитсяизсмесисвиногофарша,хлебаиликартофеля,разновидностьмяснойзапеканки.Появление«фальшивогозайца»быловызванообъективнымипричинами. Дело в том, что употреблять в пищу дичь могли только представители высшихсословий, а побаловать себя хотелось и простому люду. Сложно сказать, когда «фальшивогозайца»приготовиливпервые,скореевсего,произошлоэтововторойполовинеXVIIIвека.

На5порцийВремяприготовления:2часа

3–4ломтикаподсушенногобелогохлебасливкииливодадлязамачивания4луковицы1морковь1,5сладкогоперца1стебельсельдерея2ст.л.растительногомасла1зубчикчеснока1яйцо700гмясногофарша(изговядиныисвинины)50–70млтоматногосоусасольиперецповкусу


• Хлеб замочить в сливках или воде. Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Перецвымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Сельдерей вымыть, мелконарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей,обжаривать 5 минут. Чеснок очистить, измельчить, добавить вместе с перцем в сковороду,перемешать.Тушитьвместевтечение5минут.

• Мясной фарш выложить в миску, добавить яйцо и обжаренные овощи. Хлеб отжать отжидкости,положитьвмиску,посолить,поперчитьповкусу,перемешатьдооднородности.

•Фольгусложитьвдвое,выложитьфарш,разровнять,сформироватьровныймяснойбатон.• Плотно завернуть батон в фольгу, выложить на противень, поместить в разогретую до

180°Cдуховкуна1час20минут.•Достать«фальшивогозайца»издуховки,смазатьтоматнымсоусом,запекатьещё10минут,

ненакрываяфольгой.•Немногоостудить,нарезатьнапорционныекуски,подаватьсовощамииликартофельным

пюре.

Фарро

см.Полба.

Фарсумагру(сицилийскиймяснойрулет)

Классическое блюдо итальянской кухни, мясной рулет с начинкой, рецепт которого былизобретённаСицилии.Внашиднифарсумагру – однаиз «визитныхкарточек» сицилийскойкухни.

Говяжийфаршитёртыйсырраскладываютнатонкихломтикахговядины,вцентркладутсваренные вкрутую яйца, колбасу и сыр. После чего рулет сворачивают и тушат в винно-томатномсоусе.


2луковицы200гбекона4ст.л.оливковогомасла2ломтикахлеба2зубчикачеснока1пучокпетрушки50гпармезана50гкедровыхорешков500гсвиногофарша1яйцо900гговяжьейвырезкисольиперецповкусу

Длясоуса1луковица4ст.л.оливковогомасла1стакансухогобелоговина100гтоматнойпасты800млводы0,5пучкабазилика


•Лукочистить,измельчить.Беконмелконарезать.Разогреть3ст.ложкиоливковогомасла,выложитьлукибекон,готовить,покалукнестанетмягким.

• Отдельно разогреть 1 ст. ложку масла. Хлеб раскрошить, обжарить в масле. Чеснокочистить, измельчить. Петрушку вымыть, мелко нарезать. В миске смешать бекон с луком,хлебныекрошки, чеснок,петрушку,пармезан, кедровыеорешкиифарш,посолить,поперчить,перемешать.Яйцоотваритьвкрутую,нарезатьчетвертинками.

•Мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить. Посолить, поперчить. Разложить настоле внахлёст, чтобы получилась единая поверхность. Выложить фарш, разровнять по всейповерхности,сверхууложитькусочкияйца.Свернутьрулет,перевязатькулинарнойнитью.

•Длясоусаочиститьлук,крупнонарезать.Обжаритьволивковоммасле,выложитьрулет.Обжарить со всех сторон до румяной корочки. Влить вино. Томатную пасту разбавить водой,залить рулет. Посолить, поперчить по вкусу, готовить под крышкой на слабом огне в течение

часа.Базиликвымыть,стряхнутьводу,разорватьруками.Добавитьвпосудузанесколькоминутдоготовности.Тушитьещё5–10минут.Немногоостудить,подаватькстолу.

Фарфалле

Разновидность итальянской пасты в форме бабочек или бантиков. Готовят фарфалле изтвёрдыхсортовпшеницы.Родинойпастысчитаются северныерегионыстраны–ЛомбардияиЭмилия-Романья,апоявилисьонивXVIвеке.

Подаютфарфаллеобычносовощнымисоусами,из-закрасивойформыэтотвидпастычастоиспользуюткакдекоративныйэлементблюд.Пастуввидебабочеккладутвсалатыиподаютвкачествегарнира.

Фарфаллеспомидорами


350гпомидоровчерри350гфарфалле3ст.л.оливковогомасла1пучокмятытёртыйпармезандляподачисольиперецповкусу


• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать.Фарфалле отварить в подсоленнойводедосостоянияальденте.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить помидоры, посолить, поперчить,обжаривать несколько минут, затем уменьшить огонь до слабого, тушить около 15 минут подкрышкой.

• Добавить пасту в соус, перемешать.Мяту вымыть, измельчить, посыпать пасту. Снять согня,подавать,посыпавпармезаном.

Фарфаллесгрибамивсливочномсоусе


500гфарфалле1луковица3зубчикачеснока120гтвёрдогосыра100гсвежихгрибов5ст.л.сливочногомасла50млконьяка2веточкитимьяна1стакансливок20%жирностисольиперецповкусу


•Пастуотваритьдополуготовности.• Лук и чеснок очистить, измельчить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Грибы обработать,

нарезатьпластинками.• Разогреть сливочное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости, добавить грибы,

тушить5минут,влитьконьяк.Поджечь.Когдаогоньпогаснет,добавитьтимьян.

• Пасту выложить к грибам, влить сливки, добавить часть сыра, посолить, поперчить,перемешать.Прогреть5минут.

•Разложитьпотарелкам,посыпатьоставшимсясыром,подаватькстолу.

Фарш

Мясная или рыбья мякоть, измельчённые в единую массу. Готовят фарш вручную или спомощьюмясорубки.Взависимостиотиспользуемогопродуктавыделяютмясной,птичийилирыбныйфарш.Измельчённыежеовощиобычноназываютикройилипюре.

Вкулинариифаршиспользуютдляприготовлениякотлет,тефтелей,биточков,паштетов,атакжедляфарширования.

Баботе(Индонезийскаязапеканкаизбараньегофаршасминдалём)


500гбаранины1луковица2зубчикачеснока1белаябулочка2ст.л.очищенногоминдаля2–3ст.л.сливок1яйцо0,5лимона1ст.л.томатногосоусасольисахарповкусу


• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски. Лук очистить, крупно нарезать. Чеснокочистить,измельчить.Булкубезкорокразмочить.Миндальизмельчить.

•Мясопропуститьчерезмясорубкувместеслуком,чесноком,булкой.Добавитьсливкииминдаль,разбитьяйцо,перемешать.Приправитьвыжатымизлимонасокомитоматнымсоусом,сольюищепоткойсахара.Ещёразхорошоперемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить фарш, поместить на водяную баню,готовить45минут(илизапекатьвразогретойдо180°Cдуховкевтечение20–25минут).

•Подаватьсрассыпчатымрисом.

Фрикаделькиизсвиногофаршавтоматно-чесночномсоусе


100белогохлеба100гсыразеленьпетрушки500гсвиногофарша

2яйцасольиперецповкусу

Длясоуса2луковицы2–3зубчикачеснока4ст.л.растительногомасла1лводы2ст.л.томатнойпастырубленаяпетрушкаитёртыйпармезандляподачисольиперецповкусу


•Хлебразмочитьвмолоке.Сырнатереть,зеленьвымыть,стряхнутьводу,измельчить.Фаршвыложить в миску, добавить яйца, хлеб, зелень, сыр, посолить, поперчить по вкусу, хорошоперемешать.Мокрымирукамисформироватьфрикадельки.

•Приготовитьсоус:лукичеснокочистить,измельчить,обжаритьврастительноммаследомягкости. Воду довести до кипения, добавить томатную пасту, перемешать. Влить к луку,добавитьсольиперец,довестидокипения.

•Выложитьфрикаделькивсоус,накрытькрышкой,готовить40–50минут.•Подаватьфрикадельки,поливсоусомипосыпавзеленьюипармезаном.

Фарширование

Кулинарный термин, означающий помещение внутрь цельного продукта с замкнутойоболочкойначинки(фарша).Дляфаршированияподходят,например,цельнаятушкаптицыилирыбы, а также различные овощи. Перед наполнением из продукта удаляют его естественноесодержимое. Различают полное и частичное фарширование. Полное подразумеваетиспользование только внешней оболочки основного продукта, в то время как его внутреннеесодержимое полностью удаляется. В случае частичногофарширования начинкой наполняютсятолькоестественныеполости,имеющиесявпродукте.

Яйца,фаршированныегрибами

На4порцииВремяприготовления:1час+замачивание

8яиц1крупнаялуковица0,5пучкапетрушкиилиукропа20гсушёныхбелыхгрибов1ст.л.топлёногомасласольповкусу


•Яйца сварить вкрутую.Аккуратноочистить, срезать тупойконециизвлечьжелток.Лукочистить,измельчить.Зеленьвымыть,стряхнутьводу,мелконарезать.

• Грибы замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить и мелко нарезать.Обжаривать на сковороде в половине топлёногомасла 3–4минуты.Яичныежелтки растеретьвилкой.

• Разогреть оставшееся масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить желтки,готовить2–3минуты,помешивая.

• Соединить грибы и желтки с луком, посолить, перемешать. Начинить яйца фаршем,выложитьнаблюдо,прикрытьсрезанными«крышечками».Украситьзеленью,подаватькстолу.

Фаршированнаякапуста

На6порцийВремяприготовления:1час

1кочанмолодойбелокочаннойкапусты(весом1кг)2средниелуковицы1небольшаяморковь1кгдомашнегомясногофарша

1стакансухогобелоговина0,5стаканасметаны1яйцо4–5ст.л.панировочныхсухарейсольиперецповкусу


• С кочана срезать верхние листья, если они повреждены. Довести до кипения воду вбольшойкастрюле,добавитьсоль.Опуститьвводукочан,варитьвтечение15минут.Откинутьвдуршлаг, чтобыстекла вода.Переложить капустуна разделочнуюдоскуиосторожноотогнутьлистья.

•Лук иморковь очистить.Одну луковицу измельчить.Фарш выложить вмиску, добавитьлук,посолить,поперчить,перемешать.

• Из середины кочана вынуть часть листьев, наполнить её половиной фарша, прижатьближайшимилистьями.Междуостальнымилистьямипроложитьфарш,аккуратноотгибаяихоткочана.Когдакапустабудетнафарширована,обвязатьеёкулинарнойнитью.

• В большой кастрюле довести до кипения воду. Положить вторую луковицу и морковь.Влить вино. Поместить кочан в кастрюлю, варить 15–20 минут. Достать, дать стечь, удалитькулинарнуюнить.

•Сметанувыложитьвмиску,добавитьяйца,взбить.Обмазатьэтойсмесьюкочанкапусты,сверхуобсыпатьпанировочнымисухарями.Поместитьвразогретуюдо180°Cдуховку,запекатьдозолотистогоцвета15–20минут.

Фаршированнаякуринаяшейка

см.Гефилтегелзеле.

Фаршированнаярыба

см.Гефилтефиш.

Фаршированныйперец

Блюдобалканскихкухонь,ставшеевнашиднипоистинеинтернациональным.Вариациинатемуфаршированногоперцаможновстретитьвбольшинствекухоньмира.Чащевсеговкачественачинки используют смесь мясного фарша с рисом и овощами, однако популярны ивегетарианскиеверсииблюда–сначинкойизрисаиовощей.

На15шт.Времяприготовления:1час20мин

100гриса2луковицы1морковь3ст.л.растительногомасла3помидорапучокукропа500гсвиногоилиговяжьегофарша4ст.л.томатнойпасты15небольшихсладкихперцев5лавровыхлистов5горошиндушистогоперца1ч.л.молотойпаприкисольиперецповкусу


•Риспромыть,залитьводой,отваритьдополуготовности,откинутьвсито.Лукочистить,измельчить.Морковьочистить,крупнонатереть.Обжаритьлукиморковьврастительноммаследомягкости.Помидорыобдатькипятком,снятькожицу,измельчить.Зеленьвымыть,стряхнутьводу, измельчить. Фарш выложить в миску. Добавить рис, обжаренные лук и морковь,измельчённыепомидорыизелень,2ст.ложкитоматнойпасты.Посолить,поперчитьповкусу,перемешать.

• Перец вымыть, срезать верхушки, удалить семена и перегородки. Начинить фаршем,сложить в большую кастрюлю. Отдельно развести оставшуюся томатную пасту в 1 л воды,посолить.Залитьперцысмесью,добавитьлавровыйлистиперецгорошком.Накрытькрышкой,варить40–50минутподкрышкой.Подаватьсосметаной.

Фасолада

Густой постный греческий и кипрский суп из белой фасоли с овощами. Считается, чтоподобные супы были популярны ещё в Древней Греции. Основные ингредиенты фасолады –фасоль,морковь,помидорыиоливковоемасло.

На7порцийВремяприготовления:40мин+замачивание

400гбелойфасоли2,5лводы2моркови400гпомидороввсобственномсоку1ст.л.томатнойпасты1стебельлука-пореядлиной10см2стеблясельдерея1красныйсладкийперец5ст.л.оливковогомаслащепоткасушёногоореганощепоткасушёноготимьяна1ст.л.сахарасольиперецповкусу


Фасолица

Молдавская закуска, пюре из фасоли с жареным луком. Любители острого добавляют вфасолицу острый перец и чеснок. Блюдо является настоящей находкой для вегетарианцев,посколькупоколичествубелкавполнеспособноконкурироватьсмяснымпаштетом.

• Фасоль вымыть, залить холодной водой, оставить на ночь. Утром воду слить, залитьсвежей,поместитьнаогонь.Довестидокипения,снятьпену,варить10минут,затемуменьшитьогоньдослабого.

• Овощи вымыть.Морковь очистить, нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы,крупно нарезать, измельчить блендером. Соединить помидоры с томатной пастой. Лук-порейнарезать кольцами. Стебель сельдерея нарезать пластинками. Перец очистить от семян иперегородок,нарезатькубиками.

• В разогретом оливковом масле обжарить лук-порей. Когда фасоль будет почти готова,добавить в суп перец, сельдерей, морковь. Варить 10 минут. Положить лук-порей и черезнесколькоминут томатную смесь. Добавить пряности, готовить 7 минут. Снять с огня и датьнастояться15минут.

Рецептфасолицысм.встатьеБлендер.

notes

Примечания

1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.



Documents

Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)ebooks.azlibnet.az/download/77070218.pdf– чем интересны узбекская