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FACTORES RELACIONADOS CON CONTAMINACIÓN FRUTAS Y HORTALIZAS
Breznev de la Rosa Osorio
Causas físicas
Actividad enzimática
Actividad microbiana
CONTAMINACIÓN
Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos.
Durante y después de la recolección están expuestas a contaminación por moos: manipulación, equipo, transporte.
Una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas.
Algunos microorganismos también son capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento.
FACTORES DE RIESGO EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Inicial
Suelo, agua de riego contaminada con heces fecales de humanos, animales ; aire, insectos, actividades del hombre: uso de pesticidas, procesos inadecuados en los campos de cultivo; prácticas deficientes de desinfección
UTENSILIOS Y MANEJO
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas. condiciones inapropiadas durante empaque
PROCESADO
Equipos sin limpieza y desinfección, mala maquinaria, inadecuada pos cosecha.
SER HUMANO
Mala manipulación
Operario inexperto
Higiene deficiente de los trabajadores
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOSHORTALIZAS
Bacterias:Pseudomonas, Alcalígenes, Erwinia, Xanthomonas,
Gramm negativasMicrococcus, Bacillus, Bacterias lácticas, Corineformes
MOHOS
Fusarium, Alternaria, Aureobasidium, Penicillium, Sclerotinia, Botrytis, Rhizopus, Botrytis
FRUTAS
Bacterias:El bajo pH propio de la mayoría de las frutas favorece el predominio de los mohos sin embargo puede haber presencia de especies gram negativas como las citadas en las hortalizas
Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Mohos:Los citados en las hortalizas y además:
Cladosporium, Phoma, Trichoderma
Existe una variación considerable tanto en el numero como en el tipo de microorganismos presentes en frutas y hortalizas.
La especie, cantidad de tierra que se adhiere a la misma, localización, presencia o ausencia de daños físicos son variables importantes.
ALTERACIONES MICROBIANAS
Microorganismos patógenos Actúan sobre los tallos, hojas, flores, raíces, frutos o determinadas partes del fruto u hortaliza
Microorganismos saprofitos Pueden ser invasores secundarios tras la actuación de un microorganismo patógeno
TIPOS DE ALTERACIÓN MAS FRECUENTES
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis
En forma secundaria Bacillus y Clostridium Pertenece a la familia de las
Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. De consistencia blanda y esponjosa
y olor desagradable.
Podredumbre gris por mohos
Producida por especies del genero Botrytis Favorecen este tipo de alteración la humedad y
temperatura elevadas.
Podredumbre blanda por Rhizopus
Originada por especies del genero Rhizopus por ejemplo R. stolonifer
Podredumbre blanda, esponjosa y algodonosa con un moteado negro
Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
Moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas
Podredumbre por alternaría
Producido por Alternaría tenuis Cuando empieza a crecer el moho las zonas
afectadas adquieren un color pardo-verdoso Posteriormente un color pardo negro
ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
Calor Algunas hortalizas se escaldan o blanquean para inactivar enzimas
Se reduce el numero total de moos entre 1,000 y 10,000
Refrigeración Congelación Desecación