fabricaçao ricota

8/3/2019 fabricaao ricota

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FABRICAO DA RICOTADaniely Pavan

Edmar Cascaes

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

Tubaro, novembro de 2010.


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INTRODUO

A ricota um produto de origem italiana, proveniente da

precipitao das protenas do soro do leite.

A expressiva produo de queijo gera grande quantidade dessa

matria-prima ainda sub-aproveitada, pois uma pequena parte do soro empregada na fabricao de ricota e na produo de bebidas

lcteas, sendo mais comum a utilizao do soro na alimentao de

sunos ou seu lanamento em rios ou lagoas de maturao,

provocando poluio, pelo consumo de oxignio.

O princpio de fabricao da ricota baseado na precipitao das

protenas do soro por meio de calor associado a acidificao,

constituindo uma alternativa para o aproveitamento do soro.


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Subproduto do processamento do queijo, da casena ou de algum

produto de leite dessorado ou acidificado. Composto por lactose,

protenas e sais;

Alto valor nutricional;

Obtido, de queijos tipo: minas padro, mussarela, ou queijos de

coagulao rpida; Do volume de leite destinado fabricao de queijos, entre 75 e

85% resulta em soro.

SORO


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Produo nacional:

350.000 toneladas de queijo/ano

3.150.000 toneladas de soro/ano

Produo Mundial:

15.000.000 toneladas de queijo/ano

135.000.000 toneladas de soro/ano

Por ser um resduo com alta concentrao de matria orgnica, est sujeito

rpida alterao pelos microrganismos, possuindo

conseqentemente,uma alta demanda biolgica de oxignio (DBO) entre

30.000 a 40.000 mg de O2/L.

Soro e suas alternativas para seu beneficiamento


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Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria deProdutos de Origem Animal RIISPOA art. 610:

Ricota fresca o produto obtido da Albumina do soro de queijos,

adicionado de leite at 20% do seu volume, tratadoconvenientemente e tendo o mximo de 3 (trs) dias de fabricao.Deve apresentar:

Formato: cilndrico

Peso: 300g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma)

Crosta: rugosa, no formatada ou pouco ntida

Consistncia: mole, no pastosa e frivel Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos

Cor: branco ou branco creme

Odor e sabor: prprios

RICOTA


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Caractersticas:

Produto bastante perecvel, devendo ser comercializada e consumidarapidamente;

Constituintes do soro:

gua..................................93 a 94%

Protenas............................0,3 a 1,2%

Lactose..............................4,5 a 5%

Cinzas................................0,2 a 0,8%


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Padro de qualidade:ndice Aps a fabricao Aps maturao

% de umidade 58 a 65% -

% de sal 0 a 0,5% -

pH 5,8 a 6,2 -

% de GES (mnimo) - -

% de protena total 16 a 20% -

% gordura 5 a 12% -

% ndice de maturao - -

Dias maturao consumo imediato -


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Aspectos Microbiolgicos


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Em virtude do processo de fermentao, a microbiota dos queijos

constituda de microrganismos desejveis e indesejveis.

A presena de microrganismos desejveis contribui para as

caractersticas organolpticas, conservao e condies higinico-

sanitrias do produto.

O controle higinico-sanitrio deve acontecer em toda a cadeia

desde a produo at a comercializao, pois mesmo que o produto

chegue ao comrcio em boas condies, se no houver cuidados

com o armazenamento, exposio e manipulao no ponto devenda pode ocorrer contaminao tanto fsica, qumica como

biolgica e tornar-se um problema de sade pblica.


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A populao microbiana contaminante descrita para estes tipos dequeijos podem incluir microrganismos pertencentes ao grupo dos

coliformes, Salmonellaspp., Listeria monocytogenese

Staphylococcus aureus; A presena destes microrganismos no alimento, assim como de

contaminantes qumicos e fsicos, pode estar relacionada com a m

qualidade da matria-prima e a adoo de tcnicas higinicas

inadequadas, que comprometem a segurana do produto.


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Processo Produtivo


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Processo Produtivo:

Figura 1 - Fluxograma de fabrico de queijo e Ricota adotado por um laticnio.

Produo do Queijo

Produo da Ricota


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Etapas da Fabricao de Queijos

1. Recepo e seleo do leite.

Plataforma de recepo, ( analisado, coado e destinado para o interior dafbrica)

2. Pasteurizao

3. Resfriamento.

Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurizao o leite dever serresfriado no prprio tanque, via circulao de gua pela camisa do tanque.

A temperatura final dever ser de 34 a 36C (temperaturas para se coagular o

leite).

4. Fabricao do queijo.

Depois de atingida a temperatura de coagulao do leite dever ser adicionadoos ingredientes.


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5. Coagulao

6 Corte da coalhada

7 Agitao

8 Dessoragem

9 Cozimento

A finalidade bsica consiste na regulagem da hidratao do gro, regulagem docrescimento microbiano conseqentemente regulagem da acidez da massa,pontos importantes na definio do queijo. O aquecimento deve ser lentoelevando-se 1C a cada 2 a 3 minutos

10 Ponto/ Pr-prensagem: finalidade bsica de compactar os gros

permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.

11 Prensagem

12 Salga

13 Maturao


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Ricota

Tecnologia:

Soro:a acidez mxima deve-se situar na faixa de 13D. Deve ser coado

ou filtrado para eliminao de pedao de massa.

Leite:filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com

acidez entre 15 a 18D. A dosagem pode variar, calculado, sobre o volume

de soro a ser processado.

cido ctrico:Adicionar o cido ctrico na dosagem de 50 gramas para

cada 100 litros de soro ou cido ltico industrial na dosagem de at 100

ml para cada 100 litros de soro.

Bicarbonato de Sdio:deve reduzir parte da acidez original do soro para afaixa de 8 a 10D. O soro menos cido proporciona um melhor rendimento

de massa. Na prtica utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de

Sdio para cada 100 litros de leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao

soro antes do aquecimento.


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Ingredientes:

5 litros de soro de queijo

250 mL litro de leite pasteurizado1,5 g de Bicarbonato de Sdio

2,5 g cido Ctrico

Ricota


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Ricota

Preparo:

1 - 5 litros de soro em uma panela, adicionar de bicarbonato de sdio e misturar;2 - Aquecer at que atinja temperatura de 75C ( use o termmetro para controlar a

temperatura);

3 - Ao atingir 75C adicionar o leite pasteurizado;

4 - Continuar o aquecimento at que atinja a temperatura de 90C e adicionar o

cido ctrico;

5 - Quando adicionar o cido ctrico ( 90C ), imediatamente observa-se aformao de uma massa subindo superfcie e uma colorao esverdeada dosoro;

6 - Misturar a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxlio de

uma concha, colocar na forma do queijo;

7 - Aps 15 minutos virar a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme.

8 - Deixar na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota

na geladeira.


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Pontos Crticos de Controle


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FLUXOGRAMA DE BENEFICIAMENTO DA RICOTA

Etapas Perigos Tipo PCC Conduta Monitoramento Critrios

Recepo do

Soro

P

Aquecimento(

75C)

R

Adio do Leite P

Aquecimento

(90C)

Acidificao

Interrupo do

Aquecimento

Repouso 30 min.

Drenagem do Soro

Salga

Enformagem

Embalagem

Legenda: Contaminao por manipulao Destruio de contaminantes


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Concluso

O processo estudado para produo da ricota geradiferentes valores de rendimento, obtidos peloplanejamento fatorial adotado;

A recuperao de grande parte das protenas do

soro diminui o desperdcio dessa matria prima eagrega valor ao soro;

A adio de leite na produo torna-se necessria,produzindo uma ricota com melhor rendimento e

consistncia da massa produzida; Em relao ao pH e a temperatura, observamos

que esses fatores so importantes para que ocorraa precipitao das protenas


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Referncia Bibliogrfica

http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf

http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf12_2008/219-227.pdf

http://sbrt.ibict.br/acessoRT/12943

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/

queijos/tipos.htm

http://paraiso.etfto.gov.br/ensino/curso/agroind/docs/processamento_ri

cota.pdf

Documents

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