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Faça sua cerveja em casa
Por que cada vez mais brasileiros se interessam em produzir sua
própria cerveja e como isso está mudando o mercado
24/01/2014 - 14H01/ ATUALIZADO 16H0808 / POR DANIEL TELLES
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/TAMANHO DO TEXTOA+A-
CERVEJA ARTESANAL (FOTO: EDITORA GLOBO)
Aquela cervejinha não é mais a mesma. Nem cabe no singular: são
cervejinhas. O mercado da bebida mais popular do mundo vem
mudando bastante nos últimos anos — e essa tendência está chegando
ao Brasil. Surgiram cervejarias que começaram a fazer receitas
diferentes e importadoras que foram além das garrafas coloridas. As
pessoas descobriram que produzir sua bebida em casa é possível e bem
fácil; e algumas decidiram até fazer do hobby negócio, abrindo fábricas
para produzir as receitas antes limitadas à cozinha.
Grande parte das novas cervejarias artesanais do mundo é de gente que
começou cozinhando a bebida em panelões caseiros. “Está mais para
cozinhar que para fazer vinhos”, explica Garrett Oliver, mestre
cervejeiro da Brooklyn, do bairro homônimo de Nova York. É nas
panelas de casa que muito cervejeiro experimenta criações antes de
levá-las às fábricas. E para fazê-las bastam panelas, fogareiro,
ingredientes e paciência. As instruções cabem numa folha de papel
impressa (ou em duas, como mostramos no infográfico desta matéria).
Transformar água, malte, lúpulo e leveduras em cerveja é um processo
imutável há séculos e, da casa para a fábrica, o que muda é a escala de
produção e o esforço para manter o padrão — algo no qual as grandes
companhias investem milhões por ano e os cervejeiros artesanais suam
para conseguir.
A tendência das artesanais já não é novidade nos EUA há pelo menos
uma década. E as mais de 3 mil cervejarias no país vêm do fato de
haver, segundo a Associação Americana de Cervejeiros Caseiros, mais
1,3 milhão de pessoas cozinhando maltes e lúpulos por lá. Por aqui, nos
últimos anos, nosso Ministério da Agricultura já registrou mais de 2.700
receitas diferentes (veja o mapa ao lado), muitas delas feitas em casa e
por gente ainda à espera para transformar seu hobby em negócio. Com
duas cervejas lançadas — a Júpiter American Pale Ale e a India Pale Ale
—, o cervejeiro David Michelsohn cria suas receitas no seu próprio
fogão. “Hoje você não precisa juntar mais dez amigos para comprar
ingredientes”, diz. “Basta ir às lojas e ver o tanto de blogs e sites que
existem — há muita informação para quem quer fazer cerveja boa.”
Se fazer é fácil, viver dela no Brasil ainda é uma realidade em formação.
“O mercado está aquecido por causa do crescimento da economia em
geral”, continua Marcelo Carneiro, da Colorado, em Ribeirão Preto.
“Todo mundo está ganhando dinheiro em uma coisa e querendo investir
em outra.” Os impostos são altos, a distribuição é cara e o mercado
tende a ter cada vez mais marcas e mais competição. “A partir do
momento que você monta uma empresa, tem toda uma estrutura
extremamente complexa a lidar”, diz Alessandro Oliveira, da Way Beer,
de Curitiba. Ele também começou nas panelas. Era importador de
acessórios de grifes italianas quando cansou de moda e decidiu abrir
uma cervejaria para chamar de sua. Montou a fábrica com capacidade
para 30 mil litros mensais com quatro amigos em 2010 e, três anos
depois, já duplicava sua capacidade de produção. “Isso só aconteceu
porque tínhamos um plano de negócios bem definido. A ideia sempre foi
começar pequeno, pensar grande e crescer rápido.”
Entre fãs de cerveja artesanal americana, o norte-americano Sam
Calagione é considerado um Steve Jobs deste mercado. Sua cervejaria,
a Dogfish Head, tem fiéis fanáticos como os da Apple: lançamentos das
cervejas sazonais são aguardados ansiosamente, já há clássicos que
seguem reverenciados e Sam é bom de papo e marketing. Atualmente
sua cervejaria é a 20ª maior dos Estados Unidos, 13ª entre as
artesanais, com produção de 26 milhões de litros por ano e mais de 33
receitas em linha de produção. Sua primeira brassagem (“brassar” é
fazer cerveja, deriva do francês, brasserie, que nada mais é do que o
lugar onde se faz e bebe cerveja) foi suficiente para que ele decidisse
fazer da cerveja seu ganha-pão. No porão do apartamento de um amigo
em Nova York, jogou malte, água e lúpulo em uma panela e, depois de
experimentar sua criação, subiu à mesa e gritou: “Quero viver fazendo
isso”. Dois anos depois, em 1995, abria a Dogfish Head.
JUNTOS: OS CURITIBANOS DA LIGA DAS CERVEJAS
EXTRAORDINÁRIAS QUEREM ENCURTAR A DISTÂNCIA FÁBRICA E
CONSUMIDOR (FOTO: GUILHERME PUPO/EDITORA GLOBO)
Apesar da competição, sobreviver de cerveja no mercado americano é
mais fácil que aqui. Uma Dogfish Head num supermercado em
Delaware, estado onde fica a fábrica, custa centavos de dólar a mais
que uma industrializada, enquanto, no Brasil, o preço de uma artesanal
pode ser até cinco vezes maior. O sistema de taxação americano é
responsável pelo feito. Lá, as cervejarias pagam impostos de acordo
com o volume de produção. Aqui entra tudo no mesmo engradado e os
impostos chegam a quase 45% do preço da cerveja que vai para o copo.
Os custos de produção são mais baixos, também por conta do sistema
tributário. “Consigo mandar minhas cervejas para alguns lugares dos
EUA com o preço igual ou menor do que eu vendo aqui”, diz Carneiro,
da Colorado.
Fora que não somos tão bons de copo como gostamos de achar:
bebemos, em média, 70 litros de cerveja por ano, enquanto os checos —
campões do mundo neste assunto — bebem 156 litros por ano.
Ainda assim, o mercado aqui cresce com desenvoltura. As cervejas de
encher engradado, mais comuns nos bares, viram suas vendas crescer
5% em 2012; as premium, 13%; e as artesanais passam dos 20%. Só
importadoras no Brasil são pelo menos 30 (entre 2005 e 2010, as
importações cresceram 538%), trazendo mais de 600 rótulos diferentes.
Ao todo, em 2012, foram produzidos 13,7 bilhões de litros de cerveja,
mas somente 0,15% deste total são artesanais. A expectativa é que
daqui a 10 anos, este mercado no Brasil chegue aos 2% da produção
nacional.
RACHANDO O PREJUÍZO
Mas antes de ter uma cerveja, é importante ter uma cervejaria. Ela não
precisa ser sua, mas só dá para obter registro da cerveja no Ministério
da Agricultura com uma cervejaria. Para isso é preciso abrir uma
empresa e registrar a marca no Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual. A solução para alguns cervejeiros que queriam colocar suas
criações na rua, mesmo com toda a burocracia e carga fiscal, foi
resolvida como a conta na mesa de bar: divide-se o prejuízo. As
mineiras Grimor, Jambreiro e Vinil uniram forças para montar a
Inconfidentes — Cervejaria Conjurada em Nova Lima (MG). Panela para
cozinhar o malte, tanques de fermentação e modificações no imóvel
para a implantação da fábrica custaram quase R$ 800 mil, rateados
entre as três. “Todos [na Inconfidentes] somos da Acerva Mineira. Os
cervejeiros caseiros já nasceram nesse clima de associação,
compartilhando conhecimento”, diz Paulo Patrus, um dos sócios da
Inconfidentes.
Outra estratégia é usar a fábrica alheia. Com a Jupiter é assim. A
cervejaria assinou um contrato com a Dortmund para produzir a Jupiter
APA e com a Invicta para fazer a Jupiter IPA, ambas do interior de São
Paulo. No dia de fazer suas cervejas, David vai pessoalmente até as
cervejarias e comanda a produção. “É importante negociar litragem,
periodicidade, pagamento e detalhes que podem variar de uma
produção para outra”, explica.
SEM FÁBRICA: DAVID MICHELSOHN FABRICA SUAS JUPITER EM
CERVEJARIAS ALHEIAS, MAS ACOMPANHA TODO O PROCESSO
(FOTO: CAMILA FONTANA/EDITORA GLOBO)
Distribuição é outro gargalo. Aumenta até duas vezes o preço final da
cerveja, obrigando o produtor a jogar o lucro para baixo. DUM, Morada
Cia Etílica, Pagan, F#%*ing Beer e Tormenta, de Curitiba, resolveram
tomar as rédeas da distribuição e se uniram para criar a Liga das
Cervejas Extraordinárias. “Será nossa plataforma de comercialização”,
explica André Junqueira, da Morada. “Queremos encurtar a distância
entre quem faz cerveja e quem bebe. E, como independente, podemos
negar pontos de venda e distribuidores regionais se achamos que não
tratam bem nosso produto.”
E isso é só o começo dessa nova fase: “Há um frenesi no mercado de
cervejas artesanais, o setor está em expansão, mas tem muito cervejeiro
que não colocou as contas na ponta do lápis”, diz Carneiro. Pode
parecer pouco, mas se a projeção de 2% do mercado total de cerveja
para as artesanais se confirmar em dez anos, sobrarão motivos para
comemoração. Em 30 anos, desde a retomada do mercado artesanal
americano até hoje, as cervejarias artesanais americanas conseguiram
abocanhar 10% do mercado total. Isso significa que vem ainda muita
novidade por aí. Por isso, evite perguntar “você gosta de cerveja?”, pois
a pergunta pode soar tão genérico quanto “gosta de música?”. A
resposta pode vir numa taxinomia complexa: estilo, país, cervejaria, tipo
de lúpulo, maltes e até ano de produção. São 78 estilos individuais e
dúzias de subcategorias já catalogados — e como com cerveja é comum
o mashup de estilos, esse número cresce como espuma. Saúde!
FEITAS EM CASA
Como só é possível obter registro para vender a bebida abrindo uma
cervejaria (mesmo que ela não tenha uma fábrica), há mais registros de
artesanais pelo Brasil que de fábricas. A Gauden Bier, de Curitiba, por
exemplo, produz fórmulas próprias e de outras artesanais — o que
ocorre com a Invicta e a Dortmund, no interior de São Paulo. Há mais
de 2.700 registros de cerveja no Brasil, mas isso não significa que haja
2.700 marcas no mercado. Isso porque muitas das cervejarias correm
para fazer o registro dos produtos antes mesmo de começar a produzir
as receitas. O Ministério não faz separação entre artesanal e industrial,
tudo é computado dentro do mesmo engradado. Apesar dos quase 20
anos de cerveja artesanal no Brasil, o mercado começou a crescer com
vigor apenas nos últimos cinco anos, quando novos rótulos se
espalharam. Selecionamos e mostramos no mapa ao lado algumas das
principais marcas artesanais do país (que se concentram no Sul e no
Sudeste) e o número de rótulos registrados em cada uma delas.
O BRASIL QUE FAZ CERVEJA
Há quase 3 mil registros de diferentes marcas no brasil, o que não quer
dizer que este seja o mesmo número de fabricantes da bebida no país,
pois muitos fazem vários rótulos. conheça onde estão algumas de nossas
principais cervejarias artesanais e quantas marcas cada uma delas
possui.
CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIÁ-LA
MARCAS DE DESTAQUE (FOTO: EDITORA GLOBO)
APAIXONADO POR CERVEJA
Greg Koch, dono de uma das pequenas cervejarias mais
prestigiadas dos EUA, fala sobre o atual bom momento
GREG COCH (FOTO: DIVULGAÇÃO)
Greg Koch é um dos cervejeiros artesanais mais engajados dos EUA.
Sua Stone Brewery preza pela sustentabilidade e reutiliza quase 80% da
água utilizada; o restaurante conjugado à cervejaria compra quase
todos os ingredientes de produtores locais e evita mandar suas cervejas
para lugares muito distantes de Escondido, na Califórnia. No começo de
2013, esteve no Brasil para fazer uma cerveja em colaboração com a
curitibana BodeBrown e arregimentar mais cervejeiros em sua missão
contra a bebida sem gosto das cervejarias industriais.
* O que é importante saber antes de abrir uma cervejaria?
Se você não tem paixão e amor por cerveja artesanal ou talvez não
tenha o talento cervejeiro de, às vezes, frear o amor e a paixão, meu
conselho é: faça outra coisa. A comunidade ao redor de cerveja
artesanal é generosa, acolhedora e solidária, mas só podemos continuar
a ser bem-sucedidos se a qualidade for mantida. É mais que um
trabalho, é um estilo de vida.
* Quando você percebeu que fazer cerveja poderia ser um
negócio?
Em 1987, descobri minha primeira cerveja “real”. Foi uma revelação.
Quanto mais explorei a cerveja artesanal mais inspirado fiquei com a
criatividade, a camaradagem e o caráter dos cervejeiros. Me tornei
fanático e quis me envolver. Não sabia exatamente que tipo de negócio
a cerveja artesanal se tornaria, mas sabia que queria estar nele. A ideia
de iniciar a Stone começou a crescer quando conheci Steve Wagner,
que tornou-se meu sócio em um curso de avaliação sensorial de cerveja
em um programa de extensão da UC Davis, na Califórnia do Norte.
* Por que as cervejas artesanais cresceram tanto nos EUA?
Há um interesse crescente nos americanos em apoiar empresas locais,
informando-se sobre o que consome e sua procedência. Uma vez que se
experimenta uma boa cerveja artesanal, não há como voltar ao produto
industrial vagabundo. Pessoas de toda parte, não apenas nos EUA, estão
cada vez mais informadas sobre como se fabrica cerveja. Esse interesse,
a afinidade com os artesãos e sabores ousados é bom para a indústria
em todo o mundo.
DA INDUSTRIALIZAÇÃO AO REVIVAL
CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIÁ-LA
VAMOS FAZER 01 AMERICAN PALE ALE?
CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIAR | OBS: APESAR DO PROCESSO
SER O MESMO PARA OUTROS TIPOS DE CERVEJA ARTESANAL,
DADOS COMO TEMPO E TEMPERATURA VARIAM DE ACORDO COM O
ESTILO E A RECEITA DA CERVEJA. ASSIM COMO O TIPO DE MALTE,
LÚPULO, LEVEDURA E SUAS RESPECTIVA (FOTO: INFOGRÁFICO |
ANA PAULA MEGDA E EVANDRO BERTOL/EDITORA GLOBO.
CONSULTORIA | LUIS NASCIMENTO (SINNATRAH CERVEJARIA
ESCOLA) E PEDRO CIZOTO (SOMMELIER — ABS-SP — E MESTRE EM
ESTILOS DE CERVEJA —INSTITUTO DA CERVEJA E BA))
Quer ver o processo, na prática? Veja o vídeo em que mostramos como
fizemos a nossa própria American Pale Ale, batizada de 'Galileu'
UMA MÃO DE TECNOLOGIA
Máquinas ajudam o processo de fazer cerveja em casa
IAN WILLIAMS E ANDERS WARN (FOTO: DIVULGAÇÃO)
Era inevitável que a popularização da fabricação caseira de cerveja
encontrasse a massificação da tecnologia e, juntas, ambas produzissem
aparelhos e softwares para facilitar a vida dos cervejeiros. A mais
impressionante destas invenções é a máquina de fazer cerveja
desenvolvida pelos australianos Ian Williams e Anders Warn e, por isso,
batizada de Williams Warn. Mas uma máquina de fazer cerveja em casa
não é como uma de fazer pães, pois cerveja não fica pronta da noite por
dia devido às reações químicas de seus processos, que precisam de
tempo para acontecer. Mas a Williams Warn acelera bem a fabricação e
produz cerveja em uma semana, quando o normal são quatro a cinco.
Já a Brewbot, criada na Irlanda do Norte, usa o iPhone como acessório.
O usuário escolhe a receita de cerveja, conecta o aparelho via bluetooth
com a máquina e o telefone avisa tudo: a hora de parar de colocar
ingredientes, quando regular água e temperatura, quando pôr o
fermento, o fim da fermentação e a hora do dry-hopping. O projeto
começou na plataforma de crowdfunding Kickstarter e recebeu mais de
114 mil libras para ser criado.
CERVEJA ARTESANAL X CERVEJA INDUSTRIAL
Diferenciar cerveja artesanal e industrial é complicado, já que
cervejarias europeias produzem milhões de litros e as artesanais
americanas arranham as grandes. O Brewers Association diz que
artesanal é a que usa ingredientes tradicionais. “Uma Urquell tem
cheiro doce de malte e aroma herbal de lúpulo. Já uma popular tem
cheiro de remédio”, explica Ronaldo Rossi, da Cervejoteca, em São
Paulo. “As industriais só podem ser servidas estupidamente geladas,
pois assim suas características negativas são mascaradas”, completa.
Mas por que tantos bebem as industriais? “Qualidade, não sabor. É
preciso dar aos grandes fabricantes o crédito de produzir em
quantidades enormes e de forma consistente”, diz Pete Slosberg, dono
da Pete’s Brewing e guru das microcervejarias americanas. Para manter
o padrão, a indústria usa aditivos para corrigir sabores, aromas e cores,
além de ingredientes como milho e arroz para baixar o preço de
produção.
LEIA TAMBÉM: O escritor Antônio Prata conta à GALILEU como fez
sua própria cerveja
ONDE COMPRAR EQUIPAMENTOS E INSUMOS
www.lamasbrewshop.com.br
www.weconsultoria.com.br
www.artebrew.com.br
www.sinnatrah.com.br
www.mecbier.com.br
www.mcaequipamentos.com.br
CURSOS
* BodeBrown (Curitiba, PR) | http://bodebrown.com.br
* Sinnatrah Cervejaria Escola (São Paulo, SP) | www.sinnatrah.com.br
* Botto Bier (Rio de Janeiro, RJ) | www.bottobier.com.br
* Acervas do Brasil (encontre a Acerva mais próxima)
| www.acerva.com.br
Ontem, dia 23 de abril, foi o Dia Mundial do Livro. E como cerveja também é cultura, preparamos uma lista com 10 livros que todos os amantes de cerveja devem ter na sua biblioteca.
Guia Ilustrado Zahar de Cerveja –
Michael Jackson: Esse é o meu
livro de cabeceira quando o assunto
é cerveja. Organizado pelo maior
pesquisador da cultura cervejeira em
todos os tempos, Michael Jackson,
esse livro trata de praticamente tudo
que envolve o mundo da cerveja de
uma forma simples, direta e muito
didática. Altamente recomendável!
The Brewmaster’s Table:
Discovering the Pleasures of Real
Beer with Real Food – Garrett
Oliver: Neste livro, o mestre-
cervejeiro da Brooklyn
Brewery,Garrett Oliver, mostra
como a cerveja é um elemento
importante na gastronomia. Oliver
comprova a versatilidade da cerveja
em relação ao vinho quando o
assunto é harmonização. Alguns
dizem que esse livro é a “Bíblia” do
assunto.
How to Brew: Everything You
Need to Know to Brew Beer Right
the First Time – John Palmer: Pra
quem quer começar na arte de fazer
cerveja, este livro é
imprescindível.John Palmer explica,
passo a passo, todo o processo
cervejeiro, de uma forma didática e
organizada. O autor vai estar no VII
Concurso Nacional de Cervejas
Artesanais, em Piracicaba/SP, nos
dias 7, 8 e 9 de junho.
The Complete Joy of
Homebrewing – Charles
Papazian: O presidente e fundador
da Brewers Association,Charles
Papazian, também lançou um livro
para os iniciantes na prática de fazer
cerveja. O livro descreve desde o
processo mais básico até os mais
elaborados, com receitas e dicas
para quem quer se aventurar nessa
arte.
Cerveja e Filosofia – Steven D.
Hales: Nem todos os livros sobre
cerveja são técnicos ou guias. Este
livro propôe uma reflexão acerca da
cerveja e sua importância na
sociedade. Um livro essencial para
entender a cultura cervejeira sob um
ponto de vista filosófico.
O Catecismo da Cerveja – Conrad
Seidl: Considerado o “papa da
cerveja” (hmmm…), o jornalista
austríaco Conrad Seidl tira as
dúvidas mais comuns sobre cerveja,
de uma forma simples e bem-
humorada. Recomendado para
iniciantes.
Tasting Beer: An Insider’s Guide
to the World’s Greatest Drink –
Randy Mosher: O criador dos
rótulos da Colorado é mais
conhecido por este guia destinado a
aqueles que apenas querem apreciar
devidamente a sua cerveja. Mosher
disseca os aromas e sabores da
cerveja, relacionando-os com os
processos da produção. Além
disso, Tasting Beer também traz um
guia de estilos detalhado pra ajudar
no conhecimento das mais variadas
cervejas.
The Oxford Companion to Beer –
Garret Oliver: O cervejeiro da
Brooklyn aparece novamente na
nossa lista por esse livro lançado no
ano passado. Na verdade, Oliver foi
apenas o curador, já que o livro foi
escrito por vários especialistas em
cervejas. Este compêndio traz mais
de 1.100 tópicos de A a Z,
explicando cada um deles de forma
detalhada. Em resumo, uma
enciclopédia cervejeira de primeira
linha! O livro traz a participação
de Marcelo Carneiro da Rocha, da
Cervejaria Colorado, como um dos
seus colaboradores.
Larousse da Cerveja – Ronaldo
Morado: Em se falando de cervejas
e livros no Brasil, a publicação do
mineiro Ronaldo Morado não
poderia ficar de fora. Única
publicação nacional sobre o tema,
este livro mergulha na história e
curiosidades da bebida. Além disso,
contém vários guias de estilos,
cervejarias, bares.. enfim, uma obra
completa que não pode faltar na
prateleira de qualquer cervejeiro que
se preze.
500 Cervejas – Zak Avery: O
autor foi eleito o Escritor de Cervejas
do Ano de 2008 na Inglaterra. Este
livro é um dos bons guias de
cervejas disponíveis no mercado,
com uma divisão estilística
levemente diferente das usuais.
1001 Cervejas Para Beber Antes
de Morrer – Adrian Tierney-
Jones:Seguindo a linha da série
“1001”, este livro traz a descrição
detalhada de 1001 cervejas
essenciais. Um prato cheio para
quem quer conhecer as melhores
cervejas do mundo mas precisava de
uma lista para guiar a experiência.
As cervejas brasileiras também
estão presentes na lista,
representadas pela Baden Baden,
Bamberg, Dado Bier, Colorado,
Eisenbahn e Xingu. Uma
curiosidade sobre esse livro é que foi
ele que inspirou os sócios do Have
a Nice Beer a abrir a empresa. Para
quem já tem o livro e quer fazer o
controle de quais cervejas já
experimentou, disponibilizamos uma
planilha com todas as cervejas
listadas no livro na nossa seção
dedownloads. Eu já provei apenas
90 delas. Ou seja, ainda tenho um
longo caminho pela frente…
Essa lista não é definitiva. A regra, nesse caso, é a mesma em relação às cervejas a serem experimentadas: conheça o máximo possível! Na internet é bem fácil de achar qualquer um desses livros. Abra a sua cerveja favorita e boa leitura!
Cerveja Feita em Casa do cervejeiro britânico Greg Hughes