Facoltà di agrariaD.A.C.P.A.

Sezione di Scienze delle Produzioni Animali

Corso di laurea

In Scienze e Tecnologie Agrarie

I prodotti lattiero-caseari sono “vivi”La legge 88 del 1988 codifica la compravendita del latte all’interno di un sistema di controllo che permette di accertarne la qualità

“Accordi interprofessionali per il pagamento differenziato del latte in base alla qualità”

Il concetto di qualità (Hocquette, 2005):• La composizione chimica (qualità nutrizionale);

• L’assenza di odori, sapori e colori anomali (qualità organolettica);

• La provenienza da animali sani (qualità sanitaria);

• La limitata contaminazione batteriologica e l’assenza di sostanze chimiche (qualità igienica);

• La buona attitudine alla trasformazione (qualità tecnologica).

•Acidità titolabile;

•Attitudine alla coagulazione presamica;

•Carica microbica:

•Numero di cellule somatiche:

•Assenza di sostanze inibienti;

•Contenuto in caseina.

20 mm

30

min

uti

Tempo di coagulazione (r)

Velocità di formazione del coagulo (k20)

Consistenza del coagulo (a30)

I parametri lattodinamografici definiscono l’attitudine del latte a coagulare in presenza del caglio

Sono glico-fosfo-proteine secrete sottoforma di aggregati colloidali chiamati micelle, che portano anche un alta concentrazione di calcio. La caseina intera è il complesso proteico fosforilato, a carattere acido, che precipita dal latte a pH 4,6 ca. La caseina rappresenta il vero e proprio fulcro dell’intero processo di caseificazionePolimorfismo genetico delle tre principali caseine del latte bovino che influenzano il processo di trasformazione casearia:

12 varianti di k caseina

14 varianti di β caseina

8 varianti di αs1

caseina

Le varianti genetiche delle caseine del latte sono fortemente influenzati dalla razza

Gli alleli più diffusi della k caseina sono gli alleli A e B

La variante B di K caseina influenza positivamente l’attitudini alla caseificazione del latte

•MOD •VA •MO •CI •RG •BI •FI

•78 •76

•50 •49 •47•44

•25•22 •24

•50 •51 •53 •56

•75

•0

•10

•20

•30

•40

•50

•60

•70

•A

•B

Frequenza percentuale delle varianti A e B diK CASEINA nelle razze Modicana (Mod),

Valdostana (Va), Modenese (Mo), Cinisara (Ci), Reggiana (Rg), Bruna (Bi) e Frisona (Fi).

•La variante B della k caseina contiene più k caseina rispetto alla variante A (+2%);•La variante B è caratterizzata da un quadro micellare più uniforme;•La variante B ha un maggior contenuto e maggior indice di caseina;•Le varianti genetiche della k caseina hanno significativi effetti su:

Parametri di coagulazione [(r),(k20),(a30)]:

Tempo di coagulazione del latte (r)

Velocità di rassodamento del coagulo (k20)

Consistenza del coagulo (a30)

•A•AB

•B

•100

•87

•76

(-2,6 min.)

(- 4,1 min.)

K-B < 24%

(r)

Tipi di k caseina e tempi di coagulazione del latte (K-A=100):

•A•AB

•B

•100

•77

•57 K-B < 43%

(- 3,3 min.)

(- 6,0 min.)

(k20)

Tipi di k caseina e tempo di rassodamento del coagulo o velocità di formazione del coagulo (k-A=100):

•A•AB

•B

•100

•136

•167

(K-B > 67%)

(a30)

Tipi di k caseina e consistenza del coagulo (k-A=100):

•2,71 •2,37

•8,92•7,93

•0

•5

•10

•BI •FI •BI •FI

indice di caseina resa in formaggio

Resa in formaggio

Il miglioramento genetico costituisce un elemento cruciale per lo sviluppo della produttività e della differenziazione qualitativa dei prodotti zootecnici

2. Caratterizzazione dei riproduttori per i polimorfismi di interesse zootecnico (genotipo alla k Caseina);

3. Uso di biotecnologie per il miglioramento della qualità intrinseca dei riproduttori e delle produzioni.

1. Calcolo degli indici genetici anche per caratteri innovativi;

Razza

Prodotto•Bruna

•Valdostana

•Reggiana

•Modicana

•Podolica

•“Disolabruna”

•Fontina

•Parmigiano R.

•Ragusano

•Caciocavallo P.

Condizione necessaria è garantire un guadagno in termini di valore aggiunto agli agricoltori, con la creazione e lo sviluppo di marchi identificabili.

PRODOTTO

RAZZA

TERRITORIO

Il contenuto di caseina è il parametro qualitativo più direttamente correlato alla resa qualitativa in caseificio e, conseguentemente a questo, i sistemi di pagamento del latte in base alla qualità che definiscono premi e penalità sul prezzo del latte, sono stati introdotti in quasi tutti i Paesi europei.

La razza o determinati geni influiscono su alcuni aspetti della qualità.

Per questo motivo i produttori scelgono di trasformare il latte di una sola razza con produzioni di formaggi “Monorazza”.

In questo contesto la tracciabilità del latte, a partire dall’importanza di alcune varianti proteiche, rappresenta la chiave della qualità dei prodotti e anche un ulteriore fattore di promozione che offre:

Sicurezza alimentare e soddisfazione di attese culturali peculiari proprie del territorio

Maggior valore aggiunto