FACULTAD DE BIOANALISIS · DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y ... etiquetas en los envases de los alimentos ... dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete

FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS

FUENTE: www.clubdelquimico.blogspot.com 1

FACULTAD DE BIOANALISIS

LIC. QUIMICA CLINICA.

Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO

ANALISIS DE ALIMENTOS.

CATEDRATICA: Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.

DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.

www.clubdelquimico.blogspot.com



CONTENIDO:

ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)

DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS.

PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO



PRACTICA NO. 1

“ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS

DE ALIMENTOS”

INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe ofrecer ahora información más completa, útil y precisa sobre nutrición que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una función social importante al contribuir en la educación alimentario nutricional y servir además al consumidor como una alternativa de protección por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible de países o regiones.

OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una

etiqueta de alimentos

MATERIAL:

Etiquetas de alimentos.

Hoja de reporte.

ESQUEMAS:



RESULTADOS Y OBSERVACIONES:

CARACTERISTICA: AGUA CIEL: MANZANA LIFT:

COMPAÑÍA: THE COCA COLA COMPANY. THE COCA COLA COMPANY.

PAIS: México. México.

WEB: www.ciel.com.mx

www.institutodebebidas.org

www.manzanalift.com.mx

www.institutodebebidas.org

CADUCIDAD Y

LOTE:

No existe en la etiqueta. Esta

impreso en la botella o tapa rosca.

No existe en la etiqueta. Esta impreso

en la botella o tapa rosca.

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.

CODIGO DE

BARRA:

7501055307906 7501055311842

INFORMACION: 018007044400 018007044400

ENVASE: Envase de plástico desechable,

tamaño de 250 ml, color

transparente, textura rígido y

forma ergo anatómica.

Envase de plástico desechable, tamaño

de 2.5 l, color transparente, textura

rígido y forma ergo anatómica.

INFORMACION

NUTRICIONAL:

Porción de envase: 2.5

Contenido energético: 0 Kcal.

Proteínas: 0 G.

Grasas: 0 G.

Carbohidratos: 0 G.

Sódio: 8 Mg.

Porción de envase: 2.5


Proteínas: 0 G.

Grasas: 0 G.

Carbohidratos: 21 G.

Sódio: 59 Mg.

INGREDIENTES: No especificados. Agua carbonatada, azucares, jugo de

manzana, benzoato de sodio.

CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compañía coca cola

tiene la misma distribución de elementos de información en sus etiquetas, solo existe modificación

en el contenido nutricional.



ANEXO (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES

GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS.

1. Objetivo

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.

1.1 Campo de aplicación

Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.

La presente Norma no se aplica a:

a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o alguna otra reglamentación vigente;

b) Los productos a granel;

c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.

3. Definiciones

Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Aditivo

Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.

3.2 Alimento

Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral.

3.3 Azúcares

Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.4 Bebida no alcohólica

Cualquier líquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral y que no contiene más del 0,5 por ciento en volumen de alcohol etílico.

3.11 Declaración nutrimental

Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.

3.12 Embalaje

Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.

3.13 Envase

Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.

3.14 Envase múltiple



Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.16 Etiqueta

Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

3.17 Fecha de caducidad

Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.18 Fecha de consumo preferente

Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. 3.21 Información nutrimental

Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.

Agua carbonatada

El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene dióxido

de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor

contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene

los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la

limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce

dióxido de carbono.

El agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono presurizado por el agua. Esto

incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2

que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la

botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.

La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comúnmente gaseosas

o refrescos (aunque este nombre también aplica para las que no son gasificadas). Éstos se venden

ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.

Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.



Benzoato sódico

El Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido

benzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente

soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En

cantidades elevadas es tóxica. Puede ser producido por reacción de hidróxido sódico con ácido

benzoico.

Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Usos:

Su rango de acción lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias en productos tales como: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos.

Modo de empleo Se agrega junto con los demás ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo previamente en agua, para su mejor incorporación. Su efectividad aumenta al disminuir el pH.

Dosificación El nivel máximo permitido en alimentos es el 0.1%.



Almacenamiento A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no más de 3 tarimas por estiba.

Código de barras:

Código de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica información

mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los códigos de barras representan datos en una

forma legible por las máquinas, y son uno de los medios más eficientes para la captación automática

de datos. La primera patente para un código de barras, que tenía forma circular, fue solicitada en

1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los códigos de barras se emplearon por primera vez a

principios de la década de 1960 para identificar material rodante ferroviario.

En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias ‘simbologías’ (convenciones de

codificación) diferentes para los códigos de barras. Una de las más utilizadas es el símbolo

internacional de número de artículo, llamado símbolo EAN por las siglas en inglés de la Asociación

Europea para la Numeración de Artículos. Este símbolo se emplea en el comercio abierto para

identificar los productos al pasar del fabricante a los mayoristas, distribuidores y minoristas, y de ahí

al cliente final.

El código de barras EAN-13 representa el número de artículo indicado debajo del mismo, y no

contiene ninguna información sobre el producto al que identifica. Toda la información sobre el

producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el número de artículo. Cada una

de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de números de artículos que puede

emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organización

nacional de numeración, que a su vez recibe los números del organismo rector internacional, EAN

International.

Cada código de barras EAN-13 está formado por:

• un margen

• un dibujo normalizado de separación

• un dibujo que representa directamente seis dígitos e indirectamente un séptimo

• un dibujo central de separación

• un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dígitos

• un dibujo normalizado de separación

• un margen

Cada dígito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete

unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.

En la simbología EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dígito.

Estas formas se conocen como conjuntos numéricos. Para representar la primera mitad del código de

barras se emplea una combinación de los conjuntos numéricos A y B; el orden de los conjuntos

numéricos utilizados representa a su vez un séptimo dígito, que aparece al principio de la secuencia

de caracteres situada debajo del código de barras. El conjunto numérico C se emplea sólo para la



segunda mitad del código de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el código en

cualquier sentido y decodificarlo correctamente.

Cuando un dispositivo lector lee un código de barras mide la anchura relativa de las barras y

espacios, reconoce los conjuntos numéricos que se han empleado y reconstruye el número a partir de

las convenciones normalizadas.

Código de barras

Los códigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta

revistas. Un complejo sistema de codificación relaciona los dibujos de líneas oscuras y claras con el

número que representan. El código de barras EAN-13, muy extendidas, representa números de 13

dígitos. El dibujo puede ser interpretado rápidamente por un lector láser. El número obtenido se

puede utilizar para obtener información sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El

número también está impreso en caracteres normales debajo del código de barras.

BIBLIOGRAFIA:

“Benzoato De Sodio”, Divulgación Científica De La Química Clínica.

www.quimicaclinicauv.blogspot.com. México, 2007. 19/08/07.

Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los

derechos.



PRACTICA NO. 2

“DETERMINACIÓN DE ANALISIS

ORGANOLEPTICO”

INTRODUCION:

El control organoléptico del producto final se basa en el chequeo de unos parámetros básicos definidos para cada producto. Dicho tipo de control se realiza mediante catas basadas en el análisis de los parámetros que conforman las características organolépticas del producto. También consta de las observaciones que puedan apuntar los catadores para cada uno de los criterios, anotando los defectos

percibidos.

OBJETIVO:

El análisis organoléptico consiste en determinar las características del compuesto que aprecian nuestros sentidos: vista y olfato fundamentalmente. Es importante hacer este análisis ya que permite obtener alguna información sobre la sustancia.

MATERIAL:

2 jugos de uva de diferente marca-

Cuestionario de análisis organoléptico.

ESQUEMAS:




CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX JUGO DE UVA DEL VALLE.

COMPAÑÍA: JUMEC VALLE

PAIS: México. México.

WEB: www.jumex.com.mx

www.jvalle.com.mx

CADUCIDAD Y

LOTE:

01/01/2008 27/jul/08

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.

CODIGO DE

BARRA:

7501013123142 03223905200

INFORMACION: 0180001JUMEX 018009761800

ENVASE: De vidrio transparente de 250 ml

en forma ergo anatómica.

De vidrio transparente de 413 ml en

forma ergo anatómica.

INFORMACION

NUTRICIONAL:


Proteínas: 1g

Grasas: 0g

Carbohidratos: 28 g.

Sódio: 32 mg.

Vitamina C: 10%

Contenido energético:120 Kcal.

Proteínas: 0g

Grasas: 0g

Carbohidratos: 30 g.

Sódio: 9 mg.

Vitamina C: 18%

Vitamina A: 9%

INGREDIENTES: No los tiene en la etiqueta. Agua, jugo y pulpa de uva de

concentrados, azucares, acido cítrico,

vitamina C y saborizante natural de

uva

ESCALAS DE DONICA:

NIVEL. MUESTRA 1: MUESTRA 2:

AROMA: SABOR: COLOR. AROMA: SABOR: COLOR:

LIGERO: X X

MODERADO: X X X

REGULAR: X

CONCLUSIONES: He concluido que la valoración cualitativa que se

realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la percepción de

los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), nos sirve para

identificar la muestra que subjetivamente es mejor en calidad

alimenticia. Por ultimo referente a las muestras que en esta

práctica nos correspondió la cata, defino que tiene mejor nivel

nutritivo (por la etiqueta) y mejor sabor el jugo de uva de la

marca Valle, respecto a una menor calidad nutricional y de calidad

con la marca de jugo de uva Jumex.



PRACTICA NO. 3

“DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)”

INTRODUCION:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en

mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían

entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse

que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera

con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos

usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se

halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como

agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.

Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece

ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así

pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se

indique el método de determinación usado.

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza

en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire;

en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación

y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de

aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de

ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las

proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los

tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las

estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces

sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la



temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más

de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por

ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de

vacío a 60 ºC.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra

mediante la siguiente expresión:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.

OBJETIVO:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

MATERIAL:

Caja de aluminio.

Muestra alimenticias (lechuga romana)

Balanza analítica.

Estufa.

Desecador.



PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):

ESQUEMAS:




CARACTERISTICAS: LECHUGA ROMANA:

OLOR: Suave y raíz.

COLOR: Color verde

SABOR: Suave, agradable y fresco.

TAMAÑO: 300 gramos.

TEXTURA: Rugosa o con pliegues.

FORMA: Circulada u ovalada.

PARAMETROS: RESULTADOS:

PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g

PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA

HUMEDA)

18.5215 g

PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA

SECA)

13.8678 g

M 4.7958 g

A 0.14521 g

% AGUA: 97.03 %

SÓLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %

PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g

M - A

Humedad en %=--------------- x 100

M

PCMH – PCV = M PCMS – PCV = A SD= 100 -% H

CONCLUSIONES:

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en

agua. Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el

calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para

valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos

métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases

de comparación, es preciso tener presente que: Algunas veces es

difícil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta

temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los

cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan

conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si está

presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.



ANEXOS (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO

TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA.

INTRODUCCION

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.

FUNDAMENTO

Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.

EXPRESION DE RESULTADOS

Método de cálculo.

El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento:

M2 - M3

Humedad en %=--------------- x 100

M2 - M1

En donde:

M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)

M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)

M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.

Grado de precisión

Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.



Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100 g.

INFORME DE LA PRUEBA

Informar: humedad en %.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana Lactuca sativa

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las

Asteráceas (Compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de

las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del

griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por

la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las

Asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de

hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo

(cardo). El término científico Lactuca Sativa también incluye a los cogollos y

lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col.

Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque

algunos autores afirman que procede de la India, los botánicos no

se ponen de acuerdo.

SU MEJOR ÉPOCA La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero. CARACTERÍSTICAS

Forma: más o menos redondeada según la variedad.

Tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que

pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso



medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan

hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los

cogollos son amarillentas.

Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más

intenso y amargo que el de la lechuga. PROPIEDADES NUTRITIVAS La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en

agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y

grasas.

En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos,

provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al

aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la

que menor cantidad de vitamina C presenta.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema

inmunológico.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-

anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A

según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está

enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A vitamina es

esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los

huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener

propiedades antioxidantes.

La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la

fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina

C. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos.

Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las

infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de

potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor

proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara

con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar

ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos

de origen animal.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el

equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto

laxante.

Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y

minerales.





PRACTICA NO. 4

"DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)"

MÉTODO:

Cuantitativo - Gravimetrito

FUNDAMENTO:

Perdida de peso por aplicación al calor.

OBJETIVO:

Investigar por calcinación el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.

INTRODUCCIÓN:

Algunos minerales se pueden considerar como nutrimentos indispensables ya que el organismo

humano no los sintetiza. Debido a que éstos elementos desempeñan papeles muy diferentes y se

requieren en formas y concentraciones distintas, se han clasificado arbitrariamente en tres grupos:

macro minerales, micro minerales y oligoelementos.

Muchos minerales actúan como cofactores de complejos enzimáticos; otros sirven para controlar la

presión osmótica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas

macromoléculas.

La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas de

los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonates o reaccionan durante la incineración para

formar fosfatos, sulfates o haluros.

MATERIAL:

Triángulo de Porcelana.

Aislante.

Crisol de porcelana.

Mechero Bunsen.

Tripie o soporte metálico.

Desecador. .

EQUIPO:

Mufla

Balanza Analítica

TÉCNICA:

1. Pesar de 2 a 5 g de muestra

2. Pasarla al crisol

3. Se carboniza lentamente

4. Se pasa a la mufla (500-600° C - 30 min.)

5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o ácido nítrico

6. Volver a calcinar 15 min.



7. Se pone al desecador

8. Pesar

9. Cálculos obtenidos en el laboratorio

10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.

FÓRMULAS:

% C= (A/B) X 100

BS= [BH/(100-%H)]



Donde:

M= (PC+MH) – PCV.

A= (PC+MC) – PCV.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

PCV: 32.7720 G.

PC+MH: 42.6025 G.

PCMS: 32.7993 G.

A: 00.0273

M: 9.8305 G.

% C: A/M (100) : 0.0273/9.8305 (100) = 0.27771 %

ESQUEMAS:

OBSERVACIONES.

Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.

CONCLUSIONES.

Método cualitativo para identificar elementos inorgánicos como minerales y vitaminas, por medio

de este método solo se sabe el porcentaje de elementos inorgánicos no se puede identificar ningún

elemento, pero es útil para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos

inorgánicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgánicos con otras técnicas más

complejas como cromatografía o por tablas nutricionales, que ya han sido previa mente establecidas.



INVESTIGAR:

1. Reporta el contenido de minerales que tiene tu muestra.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana Lactuca sativa

2. ¿Cuáles son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lístalos e

identifícalos con su símbolo?

Según la bibliografía consultada existen varias formas de clasificar los minerales, una de ellas es la que los clasifica según su medición, que se dividen en tres grupos de Minerales:

Macroelementos: su medición se realiza en gramos.

Microelementos: su medición se realiza en miligramos.

Oligoelementos: su medición se realiza en microgramos.

MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/día en la dieta.

Ca++, K+, Na+, Mg++, Cl-, P-.

MICROMINERALES: (Elementos traza, oligolementos). Se requieren en cantidades

menores a 100 mg/día en la dieta. Fe, Se, F, Co, Mn, Cu, etc.

oligoelementos como el Molibdeno, Arsénico, Boro, Bromo, Níquel, Silicio, Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni su función biológica ni enfermedades carenciales en humanos.



3. Identifica las principales funciones biológicas de los minerales.

MACROMINERELES

MINERAL LOCALIZACIÓN

/FUNCIÓN RECOMENDACIONES FUENTES

CALCIO

(Ca)

Huesos y dientes /

Contracción muscular.

800 mg. y 1.200 en

adolescentes

1000 miligramos al día (sólo

se aprovechan 350

miligramos)

Leche y

derivados,

espinas de

pescado.

FÓSFORO (P)

Huesos y dientes /

Compuestos de alta energía.

800 mg y 1.200 mg. en

adolescentes, embarazo y

lactancia.

Lácteos,

pescado, huevos,

carne, cereales,

legumbres.

SODIO (Na)

Catión extracelular /

Regula volumnen de fluidos,

pH y osmolaridad

500 - 2.3000 mg.

En exceso afecta a los

riñones, corazón y presión

arterial (sube).No más de

1600 miligramos al día

Sal de mesa,

marisco,

lácateos,

mantequilla,

conservas,

embutido.

POTASIO (K)

Catión intracelular /

Regula pH y osmolaridad.

Metabolismo de proteínas,

lípidos y carbohidratos.

Potencial de membrana

Síntesis proteica. Esencial para

el automatismo cardíaco.

2.000 mg. Frutas (banana,

naranja, pomelo,

mandarina,

manzana),

cereales,

vegetales

(espinacas),

legumbres.

CLORO

(Cl)

Anión extracelular /

Buffer, jugo gástrico. Equilibrio

ácido-base

750 - 3.000 mg. Sal de mesa,

marisco, leche,

carne, huevos,

pescado.

MAGNESIO (Mg)

Huesos, dientes e intracelular /

Activador enzimático (las que

catalizan las reacciones ATP).

280 -350 mg.

Entre 200 y 400 miligramos

al día

Cereales

integrales, frutos

secos, vegetales

verdes,

legumbres,

chocolate.

AZUFRE

(S)

No existen cantidades

recomendadas

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS

MINERAL LOCALIZACIÓN

/FUNCIÓN RECOMENDACIONES FUENTES

HIERRO

(Fe)

Hemoglobina, mioglobina /

Sistema enzimáticos

Hombres y mujeres

postmenopáusicas: 10

Carnes

(vísceras),



mg/día.

Mujeres fértiles: 15 mg/día.

Adoslecencia: 12 mg/día.

Siempre por encima de los

15 miligramos al día.

pescados, aves.

COBRE (Cu)

Síntesis de hemoglobina /

Sistemas enzimáticos.

Formación de tejidos. Facilita la

absorción del hierro y su

penetración en la molécula de

hemoglobina. Producción de

melanina.

1.5 a 3 miligramos al día Mariscos

(ostras), Vísceras

(hígado, riñón),

frutos secos

(uvas pasas,

nueces),

legumbres secas,

semillas, yema

de huevo

FLÚOR (F)

Dientes, huesos plasma, piel,

tiroides, linfa, vísceras /

Resistencia a la caries dental.

En cantidades moderadas

mejora la osteoporosis.

No se han determinado las

necesidades.

No se debe consumir más de

4 miligramos al día

Agua fluorada,

alimentos

marinos, té

COBALTO (Co)

Vitamina B12 /

Interviene en el metabolismo de

los glúcidos. En dosis débiles

acelera la fermentación láctica y

en dosis elevadas la inhibe.

Formación de la hemoglobina.

Es un antagonista de la

adrenalina a nivel de las

terminaciones simpáticas. Tiene

acción hipotensora y

vasodilatadora.

No existen cantidades

recomendadas

(3 ug/día de vitamina B12)

Vitamina B12

preformada,

órganos y

músculos de

animales

ZINC (Zn)

Músculos, ojos, piel, próstata /

Crecimiento, inmunidad,

desarrollo sexual, gusto.

Interviene en la movilización de

la Vitamina A del hígado.

Cofactor de más de 100

enzimas. Por su participación en

dichos sistemas enzimáticos se

relaciona con la utilización de la

Energía, la síntesis de proteínas

y la protección oxidativa.

De 10 a 15 miligramos

diarios

Ostras, carnes,

huevos,

pescados, leche,

cereales

integrales.

CROMO (Cr)

Metabolismo de carbohidratos y

lípidos. Factor de tolerancia a la

glucosa

De 50 a 200 miligramos por

día

Ostras, hígado,

patatas, cereales

y levadura de

cerveza.

MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales



(Mn) Crecimiento y reproducción miligramos al día integrales,

legumbres, té,

verduras.

YODO (Y)

Síntesis de hormonas tiroideas De 100 a 200 microgramos al

día

Animales,

pescados y

mariscos, sal

yodada

MOLIBDENO (Mo)

Enzimas /

Metabolismo del sulfuro y

purinas

Por ser muy baja la dosis, se

desconoce la cantidad

Legumbres,

cerales

integrales,

lácteos, hojas

verdes de

vegetales

SELENIO (Se)

Glutatión-peroxidasa /

Antioxidante, metabolismo de

grasa y vitamina E

De 55 a 75 microgramos al

día

Mariscos,

riñones, higado,

carne, aves,

cereales

4. En qué tipo de muestra biológica investigarías los minerales esenciales en el ser

humano

SUERO O PLASMA.

5. ¿Cuáles son los niveles normales de éstos minerales en el hombre?

Tabla de Requerimientos diarios de Minerales

Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio

o condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg)

Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10

0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15

Niños 1 - 3 13 90 800 800 80 10 10 70 20

4 - 6 20 112 800 800 120 10 10 90 20

7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30

Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40

15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50

19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70

25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70

51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70

Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45



15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50

19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55

25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55

51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55

Embarazo 1er

trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65

Lactantes 1er

semestre 1200 1200 355 15 19 200 75

2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75

BIBLIOGRAFÍA:

Salvador Badui Dergal, "Química de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,

México.

Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutrición". Editorial Acribia/ S. A.

1991. Zaragoza (España).

Fisher, F. L. "Análisis Moderno de los Alimentos" . Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza

(España).

Mahan. "Nutrición y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9 ª edición. 1998

México.

El potasio en la nutrición

Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano

después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado

con el sodio.

Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y el

exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo,

disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en

el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre

todo en los pacientes cardíacos).

El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante

en forma extracelular.

El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales,

frutas y legumbres.

Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el

intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a

través de la orina.

El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la

pérdida de este a través de la orina.

El resultado de efectuar dietas estrictas en calorías, de los

vómitos, diarreas, transpiración aumentada, pérdidas excesivas por



uso de diuréticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral

en el organismo.

Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran

como: debilidad muscular, nauseas, vómitos, irritabilidad y hasta

irregularidad cardíaca.

Contrariamente, la falla renal y la no ingestión de líquidos,

genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.

El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/día

Acido fólico

Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual

significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas

hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la

vitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir

que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la

dieta.

Funciones El ácido fólico trabaja junto con la vitamina B-12 y la

vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear

nuevas proteínas. La vitamina ayuda a formar glóbulos rojos y a

producir ADN, pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta

información genética.

El ácido fólico también ayuda en el trabajo celular y en el

crecimiento de los tejidos. El hecho de tomar la cantidad correcta

de ácido fólico antes y durante el embarazo ayuda a prevenir

ciertas anomalías congénitas, incluyendo la espina bífida.

Los suplementos de ácido fólico se pueden utilizar para tratar una

deficiencia de esta vitamina, ciertos problemas menstruales y

úlceras en las piernas.

Ver también: ácido fólico y prevención de anomalías congénitas

Fuentes alimenticias Granos y legumbres

Frutas y jugos de cítricos



Salvado de trigo y otros granos integrales

Hortalizas de hojas verdes

Carne de ave, de cerdo, mariscos.

Hígado

Efectos secundarios

La deficiencia de ácido fólico puede causar retraso en el

crecimiento, encanecimiento del cabello, inflamación de la lengua

(glositis), úlceras bucales, úlcera péptica y diarrea. También

puede llevar a ciertos tipos de anemias.

Por lo general, el consumo de cantidades excesivas de ácido fólico

no causa daño, ya que esta vitamina es eliminada regularmente del

cuerpo a través de la orina.

Recomendaciones La mejor manera de satisfacer los requerimientos

diarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceada

que contenga una variedad de productos de los grupos básicos de

alimentos. La mayoría de las personas en los Estados Unidos tienen

un consumo adecuado de ácido fólico, debido a que es abundante en

el suministro de alimentos.

Existe buena evidencia de que el ácido fólico puede ayudar a

reducir el riesgo de ciertos defectos congénitos (espina bífida y

anencefalia). Las mujeres embarazadas o que están planeando un

embarazo deben tomar un suplemento multivitamínico con ácido fólico

todos los días. Muchos alimentos ahora son fortificados con ácido

fólico para ayudar a prevenir este tipo de defectos congénitos.



Practica No. 5 “DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO”

Método: “Soxhlet”, cuantitativo-gravimétrico por extracción. Fundamento: El bajo punto de ebullición de los solventes orgánicos. Objetivo: investigar el contenido de lípidos en los alimentos. Introducción: Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lípidos, es decir, en moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo, éter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su composición. Además forman parte en la dieta de la llamada “grasa visible”, frente a la “grasa invisible”. Material:

Pesa filtro metálico. Cartucho de asbesto Desecador Refrigerante de rosario Matraz Soporte metálico Parrilla de plato caliente

Equipo:

Balanza analítica Estufa de secado Extractor

Reactivos:

Éter etílico anhídrido Éter de petróleo

Técnica:

1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto. 2. se coloca el matraz de recepción previamente tarado a masa constante y se le agrega éter. 3. colocar el extractor y el cartucho dentro de él. 4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente. 5. después colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua. 6. se deja de 4 a 8 horas para extracción de la grasa. 7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente. 8. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 oC. 9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. 10. pesar y realizar cálculos. 11. coteja tu resultado con la norma de referencia según el alimento que analizaste.



APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET

PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos. Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones. Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullición. Formula: %EE = A / M x100 Donde: A = masa en gramos del extracto etéreo M = masa en gramos de la muestra EE= extracto etéreo. Procedimiento de cálculos y resultados: La práctica fue demostrativa por lo cual no se realizaran cálculos. Observaciones: Hay que montar el equipo de extracción con precaución para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el tiempo se comienza a observar la separación de grasas del alimento que se esta analizando. Conclusiones: Por medio de un disolvente inorgánico se obtiene la extracción de las grasas que contiene la muestra que se analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la extracción de grasas de la muestra-



Investigar: ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados y cuales los insaturados?

.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS


C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en la

naturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado

C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS


C 18:2 n-6 linoleico aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón,

cacahuete..)

C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

C 18:4 n-3 estearidónico , aceites de pescado, semillas de borraja,

onagra

C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado



C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

¿Cuál es la función de los ácidos grasos?

Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidaci ón, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membr anas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

¿Qué es la rancidez?

Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.

Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la formación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del ácido butírico o butanoico, causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.

¿Cuáles son las principales patologías por el consumo excesivo de lípidos? Infarto cardíaco, tales como la hipertensión arterial, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemia y la obesidad. ¿Qué significa hidrogenación de las grasas?

Durante el procesamiento de los alimentos puede añadirse hidrógeno a las grasas. Este proceso

químico se conoce como hidrogenación. Consiste en transformar un aceite líquido, que de forma

natural tiene un mayor contenido de grasas insaturadas, en una forma sólida, más saturada. Cuanto

mayor es la hidrogenación, más se satura la grasa. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los fabricantes de alimentos utilizan la hidrogenación para ayudar a controlar la forma, textura y la vida útil de los alimentos. ¿Cuáles son las grasas de bajo, moderado y alto riesgo?

Grasas saturadas: formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el

tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Son las

grasas más perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el

palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como

aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más



beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no

puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos:

aceite.

o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan

el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y

algunos frutos secos.

o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benéficas como las

monoinsaturadas —pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se las

encuentra en la mayoría de los frutos secos, semillas y pescado.

Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.

¿Qué riesgos hay en la técnica? Explosiones, quemaduras, mal uso de solventes, mal montaje del equipo Soxhlet.



¿Qué medidas preventivas se deben aplicar?

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos. Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones. Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullición. ¿Por qué se utiliza parrilla de plato caliente? Para evitar un posible contacto fuego solvente que pudiera provocar una explosión. ¿Cómo se verifica la extracción total? Se calienta el matraz para recuperar el disolvente. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 oC. Introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. Pesar y realizar cálculos. Menciona las fuentes más abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si son saturadas o insaturadas.

Grasa saturada: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema

regular.

Grasa polisaturada: Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:

Aceite de maiz Aceite de cártamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodón Aceite de nuez Aceite de ajonjolí

Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son:

Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de maní Nueces



Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderación. La mejor alternativa es la grasa monosaturada.

Diagrama de flujo: “Determinación de extracto etéreo”

Se pesa de 3 a 10 g de

muestra seca y se introduce

en un cartucho de asbesto.

Se coloca el matraz de recepción

previamente tarado a masa constante

y se le añade ¾ de la capacidad del

matraz de éter.

Colocar el extracto y el

cartucho dentro de él.

Se coloca el refrigerante de

rosario y, todo armado,

sobre la parrilla de plato

caliente.

Después colocar las

mangueras en el

refrigerante para la entrada

y salida de agua.

Se deja de 4 a 8 horas para la

extracción de la grasa.

Se calienta el matraz para

recuperar el disolvente.

Se introduce a la estufa de

secado a 100-110 ºC.

Introducir en el desecador y

esperar a que se atempere. Pesar y realizar

cálculos:



PRACTICA NO.6 CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. INTRODUCCION Con la denominación de bebidas a alcohólicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada con anhidro carbónico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se entiende la solución acuosa de jugos, de extracto o esencias d e plantas o de sus partes, jugos de frutas con sustancias aromáticas, saborizantes y colorantes permitidos. OBJETIVOS: Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el código alimentario. FUNDAMENTO En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboración tiene una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las características organolépticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y espesantes agregados son producto sinteticos o naturales. MATERIAL Y REACTIVO:

Bureta de 25 o 50 ml. matraces erlenmeyer de 200ml. 1 vaso de precipitado de 200ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. Soporte metálico. Pïnzas de Mohr.

REACTIVOS

Hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIL BIOLOGICO JUGOS ANTURALES DETERMINACION DE DENSIDAD TECNICA Se efectúa a 20ºC por medio de un picnómetro pesado, con agua y vacio, después se pesa con l muestra así tendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula: D=M p.p + agua p.p + muest ra V p.p vacio p.p vacio V M La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportándola en la tabla s de conversión.

1. Peso del pignometro vacio: 38.9020 g 2. P.P. con agua: 63.3510 g 3. P.P. muestra: 64.8520 g



Densidad: m = 25.95 densidad: 1.0613 V 24.449 63.3510 64.8520 v= 38.9020 m= 38.9020 24.449 25.95 Acidez:

1 matraz erlenmeyer 1 bureta 5 gotas de fenolftaleina

Aspecto: liquido Tº: 28ºC PH: 3 Olor: agradable Color: amarrillo Sabor: acido moderado

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100 Vol. De la muestra

%de acidez = (4.5ml) (0.1N) (0.640) x 100 = 2.88%

(10 ml) CARACTERISTICAS Y RESULTADOS DE JUGO NATURAL DE PIÑA DE BOING:

D= 1.0613 % ACIDEZ= 2.88% ° BRIX= 14.8 ° PLATON= 14.57 PH= 3 Caducidad y Lote: 05/03/08 – M18611

Características del envase : es tetrapack de cartón por el exterior y por el interior una capa plástica, es de forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml. Características organolépticas : sabor a piña, color amarrillo, olor a piña fermentada, acido. CONCLUSIÓN: Esta practica es útil para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que nos permite conocer parámetros que son indispensables para que le producto este en perfectas condiciones de consumo.



Diagrama de flujo del procedimiento analítico

Con la pipeta se miden 10 ml. de leche y se depositan en el matraz.

Sr observa los mililitros gastado en la titulación.

Cálculos

Colocar la solución de NaOH en la bureta u efectuar la titilación de la muestra anterior hasta lograr el vire de color a rosa pálido anotando el volumen gastado.

Se añaden 0.5 ml. de fenolftaleina, agitándose hasta obtener una mezcla homogénea.



INFORME EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. El agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de algunas de las reacci ones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera pueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos. Los minerales que contiene también ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reac ciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo una decoloración de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre propicia reacciones de destrucción de vitamina C. la reactivación de las enzimas de los alimentos tratados térmicamente se puede acel erar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del agua empleada. 1.- ¿que es acidez total, acidez fija y acidez volátil?

La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en

el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0,

por adición de una disolución alcalina. acidez fija. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.

ACIDEZ VOLÁTIL. Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como

consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético,

ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

2.- ¿cual debe ser el límite de gas agregado en los refrescos? La cantidad permitida para agregar a bebidas es de 1.5 ATM. 3.- ¿que diferencia hay entre néctar de jugo y refrescos? La diferencia radica en la concentración de la fruta que contiene los néctares de jugo y refresco, en el primero su concentración de la fruta que lo compone es mayor, mientras que en el refre sco tiene menos concentración de la fruta que lo conforma. 4.- que importancia tiene el envase para lo jugos Un envase tiene como función principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar,

impactar y proteger al producto que contiene. El deseo de facilitar aun más el uso del envase,

manteniendo un bajo costo, los diseñadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos

que contienen combinaciones de metal, papel y plástico. Ejemplos de estos son los “TETRAPAK”

utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos

materiales son más livianos, durables, con gran capacidad de mantener las características sanitarias

de los alimentos.



PRACTICA NO.6

PRUEBA DE ACIDEZ

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de acidez en términos de acido láctico

para una muestra de leche dada.

FUNDAMENTO

Se basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usando

como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph

6-7.

INTRODUCCION:

La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la

leche dando un numero que en realidad expresa, la reacción de la

caseína en conjunto con la reacción del acido láctico existente.

En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,

generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo

microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido láctico. La

acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína,

lactoalbumina, acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto.

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por

ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche

mastiticas, agudas o bien alteradas con algún producto químico

alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de

contaminación bacteriana.

MATERIAL Y REACTIVO:

Bureta de 25 o 50 ml.

3 matraces erlenmeyer de

200ml.

1 vaso de precipitado de

200ml.

1 pipeta graduada de 10

ml.

1 embudo de cola corta

Hidróxido de sodio 0.1 N

Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIAL BIOLOGICO

Muestra de leche bronca

TECNICA:

1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz añadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleina, agitando

hasta mezclar totalmente la solucion.

2. Llenar la bureta con la solucion de hidróxido de sodio. 3. Lentamente y agitando constantemente viértase gota a gota el

hidróxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hasta

que aparezca una coloración rosada.

4. Tómese la lectura de la bureta para determinar el volumen

empleado.



5. Los mililitros gastados se señalan directamente como el

porcentaje de acido láctico.

Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de

9 ml. Se aplica la siguiente formula:

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100

Vol. De la muestra



Acidez y pH:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal

conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue

agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de

concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que

la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados

de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es

de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el

consumo.

La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas

unidades, expresadas básicamente como el resultado de la potencia

del hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración:

Grados Soxhlet Henkel (°SH) - usado principalmente en Centro

Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N

NaOH, usando fenolftaleína como indicador.

Grados Thorner (°Th) - usado principalmente en Suecia y los países

de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de

leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,

usando fenolftaleína como indicador.

Grados Dornic (°D) - usado principalmente en los Países Bajos y

Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada

con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleína

como indicador.

Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el

Reino Unido, USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se

obtiene del mismo modo que °D, dividiendo el resultado por 100.

El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la

acidez real de la leche en el momento d e la medición. La medición

usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en

unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos

usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente

ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.



OBSERVACIONES Y CÁLCULO:

%de acidez = (ml) (0.1N) (0.009) x 100

( ml)

%de acidez= (4.5) (0.1) (0.009) / (9) X 100 = 0.045

CONCLUSION:

En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la

leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada

para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA:

www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml



PRACTICA NO.7

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

OBJETIVO

Determinar la calidad de higiene y conservación de la leche.

GENERALIDADES:

Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la

calidad de higiene de conservación de una leche. En la plataforma

de recepción, la verificación de la calidad debe incidir sobre dos

aspectos principales: 1) Las características físico-químicas de

composición de la leche,2) Las características higiénicas

relacionadas con la conservación.

La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en la

plataforma, pero para obtener los exámenes más completos, el

personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al

laboratorio de la planta.

El control de la calidad es el punto básico del cual depende del

éxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producir

buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra

deberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción,

y de no ser así deberá enfriarse inmediatamente a 5º C y

conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.

Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de

la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo

cuidado para no contaminarla y no alterar la composición

proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y

representativa de toda la leche de cada proveedor y debe

corresponder al promedio ponderado.

Los ensayos siguientes dan alguna indicación sobre la frescura de

la leche.

PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICION

Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto

de ebullición cuando su acidez es de 0.24% o más. Si se observa

alguna precipitación entonces la leche tiene más del porcentaje

antes indicado.

Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se

coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van

efectuando pruebas de ebullición hasta que finalmente cuaja por el

aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene

la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la leche

en el proceso de la evaporación y de la esterilización. Aunque la

leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en

volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de



acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del

alcohol.

El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteina y da

una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche

de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.

La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca

exactitud. El alcohol debe ser neutro.

PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA (DE MORRES)

Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la

alizarina al mezclarse volúmenes iguales de leche y alcohol neutro

al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con

0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa

(morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:

Prueba del alcohol-alizarina (Morres) en la leche

GRADO ACIDEZ COLOR ASPECTO

1º 0.16 Lila/rojo Coagulación: nula

2º 0.18 Rosa o rojo pálido Coagulación: nula o ligera

3º 0.20 Rojizo/castaño Coagulación: partículas muy

finas

4º 0.22 Castaño/rojo Coagulación: partículas muy

finas/flóculos

5º 0.25 Castaño Coagulación: flóculos grandes

y pequeños

6º 0.27 Castaño/amarillento Coagulación: floculados

grandes

7º 0.31 Amarillo/castaño Coagulación: floculados

grandes(olor y sabor)

8º 0.36 Amarillo Coagulación: espontánea

9º 0.16 Rojo ladrillo

oscuro

Flóculos compactos (aspecto

cuajada) presencia de

bacterias formadoras de cuajo

10º alcalina Violeta Coagulación: flóculos finos,

ubre enferma(mastitis)

Esta prueba es rápida pero no permite apreciar la calidad

bacteriológica de la leche en relación, por ejemplo, con bacterias

termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable.

MATERIAL Y REACTIVOS:

1. Para la prueba de coagulación Gradilla Tubo de ensayo Pinzas para tubo Pipeta volumétrica Mechero

Baño María Termómetro Muestra de leche


BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 47

2. Para la prueba de alcohol Gradilla Tubo de ensayo 2 pipetas volumétricas 5 ml Alcohol neutro al 68% Muestra de leche

3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres) Gradilla

Tubo de ensayo

2 pipetas graduadas 5ml

Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina

Muestra de leche

PROCEDIMIENTO:

1. Para la prueba de coagulación 1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y

colocar este en el baño maría a 100 ºC.

2. Si se observa un precipitado o coagulación de la leche,

significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido

láctico.

1. Para la prueba de alcohol En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol

Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurriéndola por las

paredes del tubo.

Observar lo que sucede considerando que si hay formación de

grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más.

1. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres) En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y

después 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.

Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color que

presenta la leche

Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a

que grado corresponde la muestra de leche analizada.

OBSERVACIONES:

Alcohol etílico: No se observo cambio

Ebullición: No se observo cambio

La muestra de leche con alcohol no se observo ningún cambio.

En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectuó

un cambio significativo.

CONCLUSIÓN:

Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir

los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar



productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras

pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.

BIBLIOGRAFÍA

www.alanrevista.org/ediciones/2003-

http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-

Keating, Henry F. La Leche, su producción y procesos

industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresión

.México D.F. 1981

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:

Prueba de alcohol y de

coagulación de la leche:

Para la prueba de coagulación

Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el baño maría a 100 ºC.

Si se observa un precipitado o coagulación de la leche, significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido láctico.

Para la prueba de alcohol

En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol

Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurriéndola por las paredes del tubo.

Observar lo que sucede considerando que si hay formación de grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más.

Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)

En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y después 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.

Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color que presenta la leche

Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado corresponde la muestra de leche analizada.



PRACTICA NO. 8

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO

Haciendo uso de un lactodensímetro determinar la densidad de la

leche.

INTRODUCCION

Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con

frecuencia han dado lugar a muchas confusiones:

Densidad absoluta o masa especifica

Peso especifico

Densidad relativa o simplemente densidad

Cuando se trata de sólidos y de líquidos, las tres cantidades

anteriores quedan expresadas por el mismo numero, por lo cual, muchos

piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto

de masa específica se define como la masa contenida en un centímetro

cúbico de la sustancia.

El peso específico en cambio se define como el peso de la masa

específica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por

la aceleración de la gravedad, esto nos indica que el peso específico

es una fuerza.

Si representamos por Pe el peso específico, por P el peso del cuerpo

y por V su volumen se obtendrá la siguiente formula:

Pe=P/V=Me x g

Donde g es la aceleración debida a la gravedad y Me es la masa

especifica.

La densidad relativa o simplemente densidad es la relación que existe

entre los pesos o masas de volúmenes iguales de dos cuerpos:

Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo

Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad

Se ha aceptado para el caso de sólidos y líquidos tomar como unidad

el agua y para los gases el aire. Los números que representan las

densidades de los sólidos y de los líquidos indican las veces que

estas sustancias son mas pesadas que el aire.

La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina

con un densímetro. La densidad evalúa la concentración del líquido y,

en menor grado, su composición. Existen densímetros especiales para

cada tipo de líquido.

La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de

un mitro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica



generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos

valores de 1.028 a 1.034 según reglamentos oficiales.

EQUIPO Y MATERIAL

Probeta de 250 ml.

Lactodensímetro

Termómetro

Muestra de leche bronca

PROCEDIMIENTO

1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche

evitando que haya formación de espuma.

2. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce

suavemente en el seno del líquido. Se gira el instrumento sin

rozar las paredes de la misma.

3. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura del

vástago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se

levanta sobre la escala del lactómetro (en el menisco formado

por la leche en la escala del lactómetro deberá incluirse). Se

registra esta lectura.

4. La temperatura de la leche deberá estar entre los 10º y 21º C por lo cual será necesario medir la temperatura con el

termómetro y puesto que normalmente la densidad se determina a

15ºC la lectura deberá corregirse cuando no coincida con esta

temperatura. El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta

1.040, pero en la escala del vástago aparece solo el 20 y el 40,

o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto

decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche será de

1.0301.

5. Corrección por ajuste de temperatura: por cada 0.5ºC por encima de los 15ºC se resta la misma cantidad a la lectura.

N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40ºC, luego

se deja enfriar entre los 10 y 21ºC y se determina la densidad.



OBSERVACIONES:

Ph = 6

T º = 26ºC

Densidad:

D = 1.0372

1.035 + .0022 = 1.0372

+ 0.0002 > 15°C < -0.0002

V. R = NOM 1.0290

CONCLUSIÓN:

La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de

liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada

por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.



ANALISIS DE ALIMENTOS. PRACTICA NO. 10.

PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO INTRODUCION:

Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener

presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede

consumir fraccionado su componente si así se desea.

De acuerdo con el código alimentario huev0 fresco se refiere al que

no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con

excepción de refrigeración por un lapso máximo de 30 días a

temperatura de 0 – 2 C humedad relativa ambiental de 80%.

Objetivo:

Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al código

alimentario.

MATERIAL:

Probeta Platos desechables Papel ph universal. Focos de 100wats

REACTIVOS:

Solución de NaCl al 10%

EQUIPO:

Balanza granataria

Vernier

PRUEBAS DE CALIDAD

1. Determinar el tamaño del huevo usando el pie de rey. 2. Observar el estado de la cáscara si se encuentra limpia,

parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.

3. Determinar el peso del mismo usando la balanza. 4. Determinar al alumbrado: colocar el huevo frente al foco con un

fondo oscuro atrás y observar el tamaño de la cámara de aire,

marcando con un lápiz su posición y tamaño. Ubicar la posición

de la yema observando si es móvil o muy móvil.

5. Densidad del huevo: ese mismo huevo introducido a una probeta que contiene una solución salina a una temperatura de 20 grados

centígrados(para una densidad 1.007) anotando si se va al fondo,

permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie.

6. Prueba de extendido: romper el huevo y colocarlo sobre la

superficie plana, observando el área que ocupa la clara así

como su aspecto. Si es mas o menos fluida y en la yema si es

redonda, plana o extendida.

7. Color de la yema: se compara con la escala colorimétrica

especial para yemas.

8. Se mide en la clara y en la yema con potenciómetro o papel pH.



PRUEBA DE FRESCURA:

El huevo es un agente biológico inestable ya que su afinidad es

transformarse en cría, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran

cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.

Entre las modificaciones que se encuentran en mayor frecuencias son

las siguientes.

1. Aumento de tamaño en la cámara de aire debido a la evaporación del agua del metabolismo propio del producto.

2. Disminución de la densidad, esto es como consecuencia del mayor tamaño de la cámara de aire.

3. Perdida de la firmeza en la clara, yema y membrana que envuelven la yema.

4. Aparición de manchas, principalmente en la yema debido al

desarrollo embrionario.

5. Aumento del pH debido a la producción de CO2 de la clara.

PARA REALIZAR LA PRUEBAS DE ALAMACENAMIENTO SE EFECTUA LAS

DETERMINACIONES FISICAS QUIMICAMENTE EN HUEVOS FRESCOS Y AÑEJOS

OBSERVANDO COMO INFLUYEN ESTOS CAMBIOS EN LA CALIDAD.

CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCO

G R A D O OBSERVACION

Características del examen

A B C D E NO COMESTIBLE

Cascara Limpia limpia Ligeramente sucia

sucia sucia Muy rota

Cámara de aire mm

5 8 10 10 15 Mayor de 15

Visibilidad de la yema

Casi invisible

Ligeramente móvil

Visiblemente movil

Visiblemente movil

Visiblemente rota

Visiblemente rota

Consistencia de la clara

firme fime Ligeramente fluida

fluida fluida Fluida heterogenea

Visibilidad del germen

visible ligera visible visible Desarrollo sin sangre

Muy desarrollado con anillo sanguíneo

Peso minimo gramo unidad

58 55 48 Sin limite Sin limite Sin limite



OBSERVACIONES:

Peso de huevo con recipiente: 61.8 g

Cascara: ligeramente sucia

Densidad: se fue al fondo

Cámara de aire mm: A 10 mm

Visibilidad de la yema: móvil

Consistencia de la clara: ligeramente fluida

Visibilidad del germen: visible

Ph Clara: 11

Ph yema: 7

CLASIFICACIÓN = C

CONCLUSIÓN:

Con concluyo que con esta técnica es posible determinar las

características del huevo y saber cual es el que se debe consumir

para elaborar productos de la industria o cual es para el consumo

humano.

INVESTIGACION

Investigar las proteínas en la clara de huevo.

PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECA

Ovoalbumina 54.0

Ovotransferrina 13.0

Conalbumina 11.0

Ovomucoide 3.5

Ovomusina 3.4

Lizoenzima 4.0

Globulina 2

1.5

Globulina 3 1.0

Ovoinhibidor 0.8

Ovoglucoproteina 0.5

Ovomacroglobulina 0.05

2.- cuales son los aminoácidos que contiene el huevo entero.

R-. Las proteínas del huevo tienen todo los aminoácidos presentes en

proporciones adecuadas, por lo que aprovechan cabalmente para la

síntesis de proteínas.

El 100 % de las proteínas de huevo ingerida se quedan en el

organismo. Este alimento tiene un valor biológico de 100.

3.- ¿A que le llamamos charraza y para que sirve?



Son tiras de albúminas enredadas entre si se extiende desde la yema

entre la clara hasta los dos extremo del huevo. Ayudan a mantenerla

yema del huevo en el centro de dicho huevo.

4.- Esquematiza el aparato reproductor de la gallina.

5.- Esquematiza la estructura del huevo.

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total,

la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas

partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

Bibliografía:

http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html



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FACULTAD DE BIOANALISIS · DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y ... etiquetas en los envases de los alimentos ... dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete