Fina de gruFina de gru

Extracia i tipul finii. Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei. Pn la extracia de 50%, coninutul mineral al finii crete foarte puin cu creterea extraciei, pentru extracii de 50-97% are loc o cretere foarte mare a coninutului mineral cu extracia, iar pentru extracii de 97-100% o cretere mai redus a acestuia. Aceast variaie a coninutului mineral cu extracia se datoreaz faptului c substanele minerale ale bobului sunt localizate n special n stratul aleuronic (7%) i n nveli (3,5%).

Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Tipurile de fin de gru fabricate n Romnia sunt reprezentate n tabelul urmtor:

Tipuri de fin de gru fabricate n ar

Grupa

Tipul

Cenu la s.u.,

% maximum

Fin alb

480

0,48

Superioar de tip 000

0,48

550

0,55

650

0,65

Fin semialb

800

0,80

900

0,90

Fin neagr

1250

1,25

1350

1,35

Fin dietetic

1750

1,75

dietetic

2,20

Compoziia chimic a finii de gru. Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 14-14,5%, ia substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.

Compoziia chimic a finii de gru (n % substan uscat)

Produsul

Cenu

Proteine

(Nx5,7)

GlucideLipide

amidon

zaharuri

celuloz

pentozani

Fin

0,63

12,1

69.35

1,36

0,29

2,92

1,57

Fin

0,83

12,71

68,45

1,50

0,39

3,36

1,98

Fin

1,26

12,94

62,73

1,98

1,36

4,72

2,11

Componentele principale sunt proteinele, reprezentate n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina i glutenina, capabile n prezena apei s absoarb, s se umfle i s formeze o mas elastic, care se extinde, numit gluten. Aceast proprietate a proteinelor glutenice i confer grului nsuiri unice de panificaie, glutenul formnd n aluat o reea tridimensional de pelicule proteice, capabil s rein gazele de fermentare i astfel s se realizeze afnarea lui i, n acelai timp, un schelet proteic responsabil de meninerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezint circa 85% din proteinele totale, n finurile normale existnd o relaie direct ntre coninutul de proteine (Nx5,7)i coninutul de gluten umed. Coninutul de proteine totale i de proteine glutenice variaz cu extracia finii, ultimul aspect fiind explicat de faptul c proteinele glutenice se gsesc numai n corpul finos al bobului, n endosperm i nu sunt prezente n straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor glutenice variaz dup poziia lor n bob. Calitatea cea mai bun o au proteinele din centrul endospermului i ea scade treptat spre periferia acestuia; de aceea, finurile de extracii mari obinute din acelai gru sunt de calitate inferioar celor de extracii mici.

Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7% n cele de extracii mici i 2% n cele de extracii mari. Cu toate acestea ele joac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei.

Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, B1, B2, B6, PP, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamin E. Sunt prezente n cantiti mai mari n finurile de extracii mari, n comparaie cu cele de extracii mici.

Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul de enzime al finii. Aceasta depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului, .a.).

Sunt mai bogate n enzime finurile de extracii mari n comparaie cu cele de extracii mici, provenite din boabe recoltate n condiii climatice umede, din boabele nematurizate, ncolite sau atacate de plonia grului. Sunt mai srace cele provenite din grne sticloase, din recoltele anilor secetoi, din gru uscat dup recoltare la temperaturi ridicate.

Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt: amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului.

Amilazele finii sunt (- i (-amilaza. Ele hidrolizeaz amidonul formnd dextrine i maltoz, maltoza fiind fermentescibil principal din aluat, care ntreine procesul de fermentare pn la sfritul procesului tehnologic, asigurnd obinerea de produse finite cu volum i porozitate bine dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol tehnologic foarte important. n finurile normale, (-amilaza este prezent sub forme de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult (-amilaz dect finurile de extracii mici. n unele cazuri ea poate lipsi complet (grne sticloase sau grne cultivate n ani secetoi). n acest caz se impune adaosul exogen de (-amilaz.

(-amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente.

Proteazele sunt enzime ce hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze (endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante i prezente n cantiti mai mari n finuri sunt proteinazele. Ele exercit o aciune de nmuiere a glutenului, nrutind proprietile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaz proteinele elibernd aminoacizi, aciunea lor asupra nsuirilor aluatului fiind nesemnificativ.

n finurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente n cantiti mici, iar coninutul lor crete considerabil n finurile provenite din grne ncolite i mai ales n cele obinute din grne atacate de plonia grului.

nsuiri organoleptice, chimice i fizice ale finii. nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul i mirosul.

Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare albgalben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici, i de particule de tre, de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide.

Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n scopuri alimentare, deoarece acestea defecte se regsesc n produsul finit.

Dintre nsuirile fizice, granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea produselor i digestibilitatea acestora. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii.

Valoarea aciditii finii variaz cu gradul de extracie fiind cu att mai mare cu ct gradul de extracie este mai mare. Aciditatea finurilor de extracie mici n suspensii apoase de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a finurilor de extracii mari de 3-4 grade de aciditate.

Omogenizarea, ambalarea i depozitarea finiiOmogenizarea finiiFina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge n transportul colector general unde se face un amestec grosier.

n urma analizelor de laborator pot aprea diferene de culoare i de cenu. Acestea pot fi eliminate prin amestecarea finii n celule de depozitare al cror volum variaz n funcie de producie a societii comerciale.

Celulele de amestec sunt prevzute cu instalaii de extracie, transport i alimentare corespunztoare.

Ambalarea finii

Ambalarea se poate face n saci de iut cu masa de 50 sau 80 kg (neto) cu ajutorul aparatului de umplut saci; dup umplere, sacul se coase la gura i se eticheteaz sau n pungi care se face la maini automate.

Depozitarea

Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure calitatea acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie sau distribuirea pe piaa de larg consum.

Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umiditii de echilibru funcie de umiditatea relativ a aerului (tabelul ??), iar pentru dimensionarea proceselor tehnologice este necesar cunoaterea caracteristicilor termofizice (tabelul ??).

Umiditatea de echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului

Umiditatea relativ a aerului,(, %

Umiditatea , u, %

Umiditatea relativ a aerului,(, %

Umiditatea , u, %

Umiditatea relativ a aerului,(, %

Umiditatea , u, %

5

1,75

35

6,50

65

11,50

10

2,20

40

6,90

70

12,60

15

3,25

45

7,50

75

13,80

20

3,90

50

8,50

80

15,80

25

4,50

55

9,00

85

17,50

30

5,05

60

10,08

90

19,00

Caracteristicile fizice ale finii

Tempera-tura, t, oC

Conductivitatea termic

Capacitatea caloric masic

Difuzivitatea termic

(.106

kcal/

(m.h.grd)

W/(m.k)

kcal/

(kg.grd)

J/(kg.K)

m2/h

m2/s

-55

0,096

0,112

0,382

1599

330

0,0917

10

-

-

0,410

1717

344

0,0955

15

0,104

0,121

0,414

1733

325

0,0903

35

0,112

0,130

0,470

1968

315

0,0875

-5-40

0,0975-0,112

1,114-0,130

0,382-0,460

1599-1926

318-344

0,0883-0,0095

Fin 72%,

u=12%

0,150

0,174

0,300

1256

860

0,2390

Fin 85%,

u=15.6%

0,130

0,151

0,300

1256

860

0,2390

Capacitatea caloric masic

Tabelul

Umiditatea,

u%

Cldura specific, cp

Kcal/(kg.grd)

J/(kg.K)

0

0,340

1423

13,0

0,426

1783

13,5

0,429

1796

14,0

0,432

1808

14,5

0,436

1825

15,0

0,439

1838

15,5

0,442

1850

Densitatea finii de gru depinde n mare msur de umiditate, variind n jurul valorii de 1450kg/m3, capacitatea caloric masic calculat pentru substana uscat, are valori n limitele 1420-1840J/kg.K, funcie de umiditate (tabelul )

Depozitarea finii se face n dou moduri: ambalat n saci sau vrac. Depozitarea n stare ambalat n saci se face pe loturi de fabricaie i de sortiment de fin, prin stivuirea acestora pe cte 5-7 rnduri. Pentru sezonul cald se admit maximum 5 rnduri suprapuse.Conservarea finii n condiii optime se impune urmtoarele msuri:

depozitele s fie curate ,uscate, igienizate i bine aerisite, cu pardosele din ciment, asfalt sau bitum;

depozitarea sacilor de fin se face obligatoriu pe grtare din lemn;

ntre stivele ce saci i perei sau ntre dou stive trebuie lsate culoare de minimum 0,5 m;

stivele s fie bine construite;

stivele trebuie s fie astfel organizate nct s existe posibilitatea n orice moment s poat fi livrat n ordinea producerii ei.

Fina se trece n consum dup trecerea timpului necesar procesului de maturizare, adic dup o perioad de minimum 20-25 de zile de la data fabricaiei. Ea trebuie s rmn i n depozitele morii i un anumit timp (10 zile).

Manipularea sacilor, pe vertical, se face prin cdere liber pe jgheaburi nclinate sau pe topogane, iar pe orizontal cu ajutorul transportoarelor de band sau cu transportoare speciale.

Depozitarea finii n vrac prezint o serie de avantaje: omogenizare bun i permanent, economie de ambalaj i timp de ambalare, stivuire, livrare, precum i vitez mare n toate operaiile de fabricaie pn la livrare.

Depozitarea finii n vrac se face n silozuri prevzute cu celulele, fiecare celul avnd capacitatea de nmagazinare pn la 70-80 t fin.

Maturizarea finii 1085

Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii ei, atunci cnd condiiile de depozitare a finii sunt normale, respectiv temperatura depozitului 1820oC, umiditatea relativ (