45
FAKTOR - FAKTOR YANG MEMENGARUHI INDUSTRI KECIL DAN MENENGAH PRODUK ROTI DAN KUE DI KOTA BOGOR UNTUK MEMILIKI SERTIFIKAT HALAL CORNELL RIDHA’AJIE ADYAS PROGRAM STUDI ILMU EKONOMI SYARIAH DEPARTEMEN ILMU EKONOMI FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

FAKTOR - FAKTOR YANG MEMENGARUHI INDUSTRI

KECIL DAN MENENGAH PRODUK ROTI DAN KUE DI

KOTA BOGOR UNTUK MEMILIKI SERTIFIKAT HALAL

CORNELL RIDHA’AJIE ADYAS

PROGRAM STUDI ILMU EKONOMI SYARIAH

DEPARTEMEN ILMU EKONOMI

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2015

Page 2: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
Page 3: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Faktor-faktor yang

Memengaruhi Industri Kecil dan Menengah Produk Roti dan Kue di Kota Bogor

untuk Memiliki Sertifikat Halal adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2015

Cornell Ridha’Ajie Adyas

NIM H54109001

Page 4: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
Page 5: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

ABSTRAK

CORNELL RIDHA AJIE ADYAS. Faktor-faktor yang Memengaruhi Industri

Kecil Menengah Produk Roti dan Kue di Kota Bogor untuk Memiliki Sertifikat

Halal. Dibimbing oleh SRI MULATSIH dan SALAHUDDIN EL-AYYUBI.

Sertifikat halal ialah bukti tertulis yang diberikan oleh LPPOM MUI

kepada industri atau perusahaan, bahwa produk yang dihasilkan oleh industri

tersebut telah halal. IKM dipilih dalam penelitian ini dengan mempertimbangkan

potensi ekonominya. Jumlah unit IKM yang terdaftar di Kementerian

Perindustrian (Kemenprin) sekitar 4 juta unit, serta tenaga kerja yang diserap

cukup banyak yakni sekitar 10 juta jiwa pada tahun 2014. Produk roti dan kue

dipilih dalam penelitian ini karena memiliki titik kritis kehalalan, serta potensi

ekonomi yang cukup tinggi. Titik kritis kehalalan tersebut ada pada margarin, ragi,

dan bahan lain yang berpeluang mengandung turunan dari bahan yang haram

seperti babi dan alkohol. Potensi roti dan kue dari segi ekonomi bisa ditinjau dari

pertumbuhan nilai produksi yang tinggi senilai 30.9% selama tahun 2008-2010.

Penelitian dilakukan melalui wawancara dengan panduan kuesioner. Faktor-faktor

yang berpengaruh signifikan diketahui dari hasil regresi logistik, sedangkan untuk

mengetahui karakteristik responden digunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian

dengan metode analisis regresi logistik menunjukkan, terdapat tiga variabel yang

signifikan yaitu usia pemilik IKM, aksesibilitas yang berpengaruh positif dan

pengetahuan tentang kriteria halal haram yang berpengaruh negatif. Hasil analisis

deskriptif menunjukkan bahwa dari 37 IKM terdapat 22 IKM yang bersertifikat

halal, dan 15 IKM yang belum bersertifikat halal.

Kata kunci: aksesibilitas, IKM, pengetahuan, regresi logistik, usia

ABSTRACT

CORNELL RIDHA AJIE ADYAS. Factors Affecting Bread and Cake Small and

Medium Industry in Bogor City to Own Halal Certificate. Supervised by SRI

MULATSIH and SALAHUDDIN EL-AYYUBI.

Halal certificate is a written evidence given by LPPOM MUI to industry or

enterprise, as a proof that the product producted by the industry is halal. Small and

medium industries were choosen in this study by considering its economic

potential. Total number of Small and medium indusries in Indonesia which are

registered in Ministry of Industry is around 4 million units, with around 10 million

manpowers work in 2014. Bread and cake products are choosen in this study due

to its high critical halal point, and economic potential. Those cirtical point is

margarine, yeast, and another ingredients which has a chance to containt pork‟s

derivative. Bread and cake potential, from economic side could be observed from

it‟s high production value, about 30.9% during 2008-2010 period. This study done

by interview based quitionare. Factors which are significantly affect is known by

logistic regression analysis, while to know the respondent‟s charactertistic

descriptive analysis is used. Study result with Logistic regression method shows

there are three significant variables: industry owner age, accesibility which have a

Page 6: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

positive parameter, and knowledge about halal criteria, which has a negative

parameter. Descriptive analysis results shows from total 37 industries, there are 22

industries which already have a halal certificate, and 15 industries which dont

have a halal certificate.

Keywords: accsesibility, age, knowledge, logistic regression, Small and medium

industries.

Page 7: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Ekonomi

pada Program Studi Ilmu Ekonomi Syariah

Departemen Ilmu Ekonomi

PROGRAM STUDI EKONOMI SYARIAH

DEPARTEMEN ILMU EKONOMI

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2015

FAKTOR - FAKTOR YANG MEMENGARUHI INDUSTRI

KECIL DAN MENENGAH ROTI DAN KUE DI KOTA BOGOR

UNTUK MEMILIKI SERTIFIKAT HALAL

CORNELL RIDHA’AJIE ADYAS

Page 8: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
Page 9: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

Judul Skripsi : Faktor-faktor yang Memengaruhi Industri Kecil dan

Menengah Produk Roti dan Kue di Kota Bogor untuk Memiliki

Sertifikat Halal

Nama : Cornell Ridha‟Ajie Adyas

NIM : H54109001

Disetujui oleh

Dr. Ir. Sri Mulatsih, M.Sc, Agr

Pembimbing I

Salahuddin El Ayyubi, Lc, M.A

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Dedi Budiman Hakim, M.A.Ec

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Page 10: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih

dalam skripsi yang ditulis sejak bulan Agustus 2014 ini ialah Faktor-Faktor yang

Memengaruhi Industri Kecil Menengah Produk Roti dan Kue untuk Memiliki

Sertifikat Halal.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Sri Mulatsih dan Bapak

Salahuddin El Ayyubi selaku dosen pembimbing, serta Ibu Ranti Wiliasih dan

Bapak Deni Lubis sebagai dosen penguji skripsi. Penghargaan penulis sampaikan

kepada Bapak Arya dari Disperindag Kota Bogor, Bapak Yana dari LPPOM MUI,

dan seluruh pemilik Industri Kecil Menengah Produk Roti dan Kue yang telah

membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan

kepada ayah, ibu, kakak, Bowo, Nurhadi, Yusuf Ismail, Faza, serta seluruh

keluarga dan teman-teman, atas segala doa, motivasi, dan kasih sayangnya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis

memohon maaf apabila masih terdapat kekurangan dan kesalahan dalam skripsi

ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2015

Cornell Ridha’Ajie Adyas

Page 11: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xii

DAFTAR LAMPIRAN xii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 4

Tujuan Penelitian 5

Manfaat Penelitian 5

Ruang Lingkup Penelitian 5

TINJAUAN PUSTAKA 6

Definisi, Kriteria, dan Implementasi Halal 6

Produsen dalam Perspektif Islam 8

Maslahah 8

Sertifikat Halal 9

LPPOM MUI 9

Industri Kecil dan Menengah (IKM) 10

IKM Produk Roti dan Kue 11

Titik Kritis Kehalalan Roti dan Kue 12

Penelitian Sebelumnya 12

Kerangka Pemikiran 13

METODE PENELITIAN 15

Lokasi dan Waktu Penelitian 15

Jenis dan Sumber Data 15

Metode Pengolahan dan Analisis Data 15

Definsi Operasional Data 17

HASIL DAN PEMBAHASAN 17

Karakteristik Responden 17

Karakteristik Usaha 19

Faktor-faktor yang Memengaruhi IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor

untuk Memiliki Sertifikat Halal 22

SIMPULAN DAN SARAN 24

Page 12: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

Simpulan 24

Saran 24

DAFTAR PUSTAKA 25

LAMPIRAN

RIWAYAT HIDUP

DAFTAR TABEL

1 Potensi pasar produk halal Asia 1 2 Data penduduk Indonesia berdasarkan penyebaran agama 1

3 Potensi IKM Nasional 3 4 Perkembangan Industri Roti Nasional 4 5 Karakteristik Responden 18 6 Karakteristik Usaha 19 7 Hasil Uji Regresi Logistik 23

DAFTAR GAMBAR

1 Kerangka Pemikiran 14 2 Alasan IKM memiliki sertifikat halal 21 3 Alasan IKM tidak/belum memiliki sertifikat halal 21 4 Sumber informasi tentang sertifikat halal 22

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner Penelitian IKM Bersertifikat Halal 26 2 Tabel Hasil Uji Regresi Logistik 29

Page 13: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jumlah populasi penduduk muslim di dunia kian meningkat, setiap tahun

dengan pertumbuhan sekitar 1.8% jiwa per tahunnya. Pada tahun 2009 penduduk

muslim mencapai angka 25% dari total populasi dunia, atau kurang lebih setara

dengan sekitar 1.8 milyar orang. Nilai potensi pasar produk halal meningkat tajam

seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk muslim (Kassim 2010). Nilai

potensi pasar makanan halal di tingkat Asia mencapai US$ 416 juta pada tahun

2010, dari total US$ 651 juta potensi pasar halal dunia. Nilai potensi pasar

pangan halal Indonesia terbesar di antara negara-negara Asia lainnya, yakni

dengan total nilai US$ 78 juta pada tahun 2010 (Sungkar 2010). Situasi ini

memacu banyak negara mulai mengembangkan paradigma baru yang memberikan

perhatian terhadap produk halal, termasuk Indonesia.

Tabel 1 Potensi pasar produk halal Asia

Negara Nilai (Juta US$)

2009 2010

Indonesia 77.6 78.5

India 20.8 21.2

Tiongkok 23.6 24.0

Malaysia 8.2 8.4

Negara-negara GCC 43.8 44.7

Indonesia ialah negara dengan jumlah populasi muslim terbesar di dunia.

Berdasarkan sensus penduduk tahun 2010, jumlah muslim di Indonesia sekitar

182 juta jiwa atau sekitar 87% dari total 250 juta penduduk (Tabel 2).

Tabel 2 Data penduduk Indonesia berdasarkan penyebaran agama

Agama Jumlah (Jiwa) Persentase (%)

Islam 182 083 594 87.20

Protestan 12 964 795 6.21

Katholik 6 942 884 3.32

Hindu 4 586 754 2.20

Budha 2 242 833 1.07

Total 208 819 860 100

Sumber: Sensus BPS 2010

Pada tahun 1988, Ikatan Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya menerbitkan sebuah buletin yang memuat penemuan Prof. Tri Susanto

tentang bebarapa bahan makanan yang berpeluang diturunkan dari babi. Bahan-

bahan tersebut antara lain adalah gelatin, shortening, lechitin, dan lemak. Buletin

ini kemudian menyebar di beberapa wilayah di Jawa Timur, yang kemudian

Page 14: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

2

didiskusikan oleh Asosiasi Cendekiawan Muslim al-Falah Surabaya. Setelah

didiskusikan oleh asosiasi tersebut, timbulah kegoncangan dan demo besar-

besaran oleh kaum muslim di Jawa Timur, yang kemudian mewabah ke seluruh

wilayah Indonesia. Demo tersebut memengaruhi pada lumpuhnya perekonomian

nasional sekitar 20-30%, karena kaum muslim berbondong-bondong memboikot

produk tersebut (Yaqub 2013). Jumlah muslim yang dominan serta contoh kasus

tersebut menyebabkan persediaan produk halal menjadi amat penting.

Halal berarti sesuatu yang boleh, yang terbebas dari ikatan larangan, serta

diizinkan oleh syariat untuk dilakukan. Penetapan sesuatu barang atau pekerjaan

dikatakan halal mengacu pada ketentuan Allah SWT di dalam Al-Quran dan

sunah Rasullullah SAW. Kriteria suatu benda bisa dikatakan halal, tak hanya

ditinjau dari sisi zat atau bendanya secara fisik tetapi juga dipantau dari zat

turunan atau derivasi dari fisiknya itu sendiri. Contoh produk turunan dari barang

yang diharamkan: minyak atau margarin dari lemak babi, sikat dari kulit babi,

dan lisetin dari rambut manusia.

Allah SWT berfirman dalam surat An-Nahl ayat 114:

“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezeki yang telah diberikan

Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah jika kamu hanya kepada-Nya saja

menyembah”. (QS. 16:114)

Dalam ekonomi Islam dikenal istilah maslahah. Maslahah merupakan

formulasi antara manfaat dan berkah. Maslahah merupakan salah satu faktor

penting bagi produsen dalam Ekonomi Islam. Kemaslahatan dapat diraih jika

produk yang dihasilkan bermanfaat dan berkah (P3EI UII 2011). Keberkahan

adalah salah satu tujuan dalam bisnis Islam, disamping keuntungan. Salah satu

cara menggapai keberkahan tersebut adalah dengan cara menjual barang yang

halal dan thayyib (Rivai 2012).

Huda (2012) mengemukakan bahwa tujuan produksi tidak boleh hanya

memperhatikan keuntungan materialnya, tanpa memperhatikan kewajiban

memberi jaminan halal. Produsen harus bertanggung jawab dalam memenuhi hak

konsumen tidak hanya dari segi kepuasan, tetapi dari segi kesehatan dan

keselamatannya juga. Pentingnya kehalalan suatu produk juga dilihat dari sisi

materi. Iranita (2012) mengemukakan bahwa dengan adanya labelisasi halal maka,

semakin meningkat pula peluang konsumen untuk memutuskan pembelian produk

tersebut, serta semakin tinggi keputusan pembelian maka semakin meningkat nilai

penjualan.

Saat ini di Indonesia, lembaga yang berwenang melakukan sertifikasi halal

ialah Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI). Lembaga ini berperan penting dalam melakukan

sertifikasi halal pada suatu produk, serta menjamin kehalalan produk yang telah

diberikan sertifikat. Tidak adanya sertifikat berarti tidak ada jaminan bahwa

produk tersebut halal dan menyebabkan hukum dari produk yang belum diberi

sertifikasi menjadi syubhat, atau meragukan.

Hukum dari syubhat itu sebenarnya makruh, seperti yang disabdakan oleh

Nabi Muhammad SAW:

“Halal itu jelas dan haram itu jelas pula, dan diantara keduanya ada

perkara-perkara syubhat (yang samar-samar), banyak orang yang tidak

mengetahuinya. Maka barangsiapa yang meninggalkannya, maka ia telah

membersihkan dirinya untuk agamanya dan kehormatannya, maka selamatlah

Page 15: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

3

dia. Dan barang siapa jatuh kepada hal syubhat, maka ia seakan-akan jatuh

kepada yang haram. Umpama seorang yang menggembala dekat daerah yang

terlarang, seakan ia nyaris jatuh (memasuki) daerah itu. Ketahuilah bahwa setiap

negara ada tapal batasnya, dan tapal batas Allah adalah yang diharamkannya”.

(HR. At-Tirmidzi)

Berdasarkan data LPPOM MUI pada bulan Februari 2014, selama lima

tahun terakhir baru 37 820 produk yang telah memiliki sertifikat halal MUI dari

210 382 produk yang beredar. Jumlah tersebut hanya 18% dari total produk yang

beredar di masyarakat.

Pentingnya kehalalan juga dapat ditinjau dari segi hukum positif. Hal ini

terdapat UUD 45 pasal 29 ayat 1 dan ayat 2 yang menjelaskan bahwa negara

Indonesia berdasarkan atas Ketuhanan Yang Maha Esa dan negara menjamin

kemerdekaan tiap-tiap penduduk untuk memeluk agamanya masing-masing dan

untuk beribadat menurut agamanya dan kepercayaannya itu. Pada September 2014

lalu, para anggota Dewan Perwakilan Rakyat (DPR) Indonesia telah menyetujui

UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Setelah disahkannya

undang-undang tersebut, maka secara hukum sertifikat halal bagi para pengusaha

menjadi bersifat wajib. Berdasarkan kedua undang-undang tersebut dapat

disimpulkan bahwa negara haruslah menjamin tersedianya produk-produk halal

bagi penduduknya yang beragama Islam.

Salah satu sektor yang menyalurkan produk halal ialah sektor industri.

Berdasarkan skala usaha, industri bisa diklasifikasikan menjadi Industri Kecil dan

Menengah (IKM). IKM mempunyai andil dalam menggerakkan perekonomian

Indonesia seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3 Potensi IKM Nasional

Uraian Tahun

2012 2013 2014

Unit Usaha (Juta Unit) 4.02 4.15 4.32

Tenaga Kerja (Juta Orang) 9.46 9.81 10.37

Nilai Investasi (Triliun Rp.) 261.00 284.00 313.00

Nilai Bahan Baku (Triliun Rp.) 609.00 671.00 753.00

Nilai Produksi (Triliun Rp.) 174.00 188.00 207.00

Nilai Tambah (Triliun Rp.) 210.00 198.00 214.00

Nilai Ekspor (Juta US$) 435.00 483.00 546.00

Sumber : Disperindag Provinsi - diolah oleh Ditjen IKM

Terlihat bahwa tren pertumbuhan IKM dari mulai jumlah unit, hingga nilai

ekspor selalu meningkat. Penurunan tren hanya terjadi di tahun 2013 pada segi

nilai tambah, dengan nilai sebesar Rp 12 Triliun atau sekitar 0.04% saja.

Pertumbuhan tertinggi dengan persentase sekitar 23.64% ada pada nilai bahan

baku yang diserap pada periode 2012-2014.

Selain tabel di atas ada alasan lain mengapa keberadaan IKM sangat

diperlukan. Berry, et all (2001) menyatakan tiga buah alasan; Pertama, kinerja

IKM cenderung lebih baik dan menghasilkan tenaga kerja yang produktif. Kedua,

IKM sering meningkatkan produktifitasnya dan aktif mengikuti perubahan.

Page 16: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

4

Ketiga, IKM diyakini memiliki keunggulan dalam fleksibilitas dibandingkan

usaha besar.

Menurut Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia 2009 (KBLI) Industri

dibagi menjadi beberapa Golongan Pokok, salah satunya ialah Golongan

Pengolahan Makanan. Peran Industri yang bergerak di bidang pengolahan

makanan amatlah penting dalam penyediaan kebutuhan pangan bagi penduduk

berpenghasilan menengah ke bawah. Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS),

pada tahun 2013 jumlah Industri makanan tahun 2013 ialah sekitar 1 173 393 unit.

Tenaga kerja yang diserap industri ini sebanyak 4 131 387 jiwa dengan nilai

tambah Rp 59 973 085 miliar. Kontribusi Industri Pengolahan Makanan cukup

tinggi di antara industri-industri lainnya. IKM dapat diklasifikasikan lagi ditinjau

dari Sub-Golongannya, salah satunya ialah IKM Produk Roti dan Kue.

Konsumsi roti dan kue di Indonesia cenderung meningkat, berdasarkan data

Survei Ekonomi Nasional (Susenas) oleh Kementrian Pertanian (Kementan).

Pada tahun 2010-2011 terjadi peningkatan konsumsi roti tawar per-bungkusnya

sebesar 4.27 % per tahun, sedangkan konsumsi kue kering per-ons bertambah

sebanyak 6.56% per tahun. Secara keseluruhan konsumsi roti dan kue menempati

peringkat ke-3 dalam pertumbuhan konsumsi makanan pokok. Data tersebut

membuktikan bahwa roti merupakan komoditas pangan pokok yang potensial

selain beras.

Ditinjau dari segi produksi, industri yang memproduksi roti juga memiliki

tren yang cenderung meningkat. Terlihat jelas peningkatan nilai produksi roti pada

tahun 2008 menuju 2010 meningkat sekitar 4 triliun rupiah, sedangkan nilai input

bertambah hampir dua kali lipat, menjadi 6 triliun rupiah pada tahun 2009 menuju

2010, nilai output untuk produk roti mencapai 9 triliun rupiah di tahun 2010,

sedangkan nilai tambah juga naik sekitar dua kali lipat dari sekitar 1.9 triliun

rupiah menjadi 3.8 triliun rupiah (Tabel 4).

Tabel 4 Perkembangan Industri Roti Nasional

Indikator Nilai (Rupiah)

2008 2009 2010

Nilai Input (Rupiah) 3 786 866 383 3 421 076 122 6 086 396 576

Nilai Output (Rupiah) 5 786 083 965 7 017 542 603 9 959 284 409

Nilai Tambah

(Rupiah) 1 999 217 582 3 596 466 481 3 872 887 833

Sumber: kemenprin.go.id

Perumusan Masalah

Terhitung hingga tahun 2012, Kota Bogor memiliki jumlah penduduk

muslim sebanyak 877 498 orang atau sekitar 91.96% dari total penduduknya. Di

sisi lain persentase pengeluaran rata-rata per kapita sebulan untuk konsumsi

makanan masyarakat Kota Bogor mencapai 40.84% dari total pengeluaran rumah

tangga pada tahun 2012. Persentase ini lebih tinggi dari tahun 2010 yang hanya

sekitar 36.7% dari total pengeluaran rumah tangga (bogorkota.bps.go.id). Kondisi

ini menjadi potensi dan peluang yang cukup besar bagi produk-produk roti dan

Page 17: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

5

kue agar memiliki sertifikat halal dalam memenuhi kebutuhan roti dan kue halal

masyarakat muslim Kota Bogor.

Mempertimbangkan potensi tersebut, jumlah pangan halal yang disediakan

IKM, khususnya yang memproduksi roti dan atau kue menjadi penting. Salah satu

faktor terjaminnya kehalalan ini ialah adanya sertifikat halal dari LPPOM MUI.

Berdasarkan data LPPOM-MUI, pada tahun 2013-2014 baru sekitar 304 produk

roti nasional saja yang memiliki sertifikat halal (Ramadhan 2014).

Jumlah IKM yang beroperasi di kota Bogor adalah sekitar 3200 IKM, dan

740 diantaranya berada dibawah binaan Dinas Perindustrian dan Perdagangan

(Disperindag) Kota Bogor. Dari 740 IKM tersebut, baru 50 IKM Roti dan Kue

saja yang sudah bersertifikat halal. Persentase jumlah IKM bersertifikat halal dari

total IKM yang beroperasi barulah sekitar 3.12%, jumlah tersebut terlalu sedikit

dibandingkan dengan persentase jumlah muslim di kota Bogor yakni 91.96%.

Minimnya jumlah produk yang memiliki sertifikat halal membuktikan

masih rendahnya kesadaran para pemilik IKM untuk memiliki sertifikat halal.

Oleh karena itu perlu diketahui faktor-faktor apa saja yang memengaruhi para

produsen roti untuk memiliki sertifikat halal. Maka dari itu, peneliti merumuskan

masalah berikut:

1. Bagaimanakah karakteristik IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor?

2. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi IKM Roti dan Kue untuk memiliki

sertifikat halal?

Tujuan Penelitian

1. Mengetahui karakteristik IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor.

2. Mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi IKM Produk Roti dan Kue untuk

memiliki sertifikat halal.

Manfaat Penelitian

1. Tersedianya informasi terkait faktor-faktor yang memengaruhi IKM Produk

Roti dan Kue untuk memiliki sertifikat halal.

2. Menjadi literatur bagi LPPOM MUI dan Disperindag agar menyesuaikan

kebijakan untuk meningkatkan IKM yang memiliki sertifikat halal.

3. Menjadi literatur bagi penelitian selanjutnya.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup pada penelitian ini ialah karakteristik IKM Produk Roti dan

Kue di Kota Bogor, dan faktor-faktor apa saja yang memengaruhi IKM Produk

Roti dan Kue untuk memiliki sertifikat halal. Responden pada penelitian ini ialah

IKM Produk Roti dan Kue yang beroperasi di Kota Bogor baik yang telah

memiliki sertifikat halal MUI maupun yang belum memiliki sertifikat halal MUI.

Page 18: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

6

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi, Kriteria, dan Implementasi Halal

Menurut Abdurrasyid dan Hidayat (2005), kata halal berasal dari bahasa

Arab halal, yang bermakna terurai atau tidak terikat. Secara etimologi halal berarti

hal-hal yang boleh dan dapat dilakukan karena bebas atau tidak terikat dengan

ketentuan-ketentuan yang melarangnya. Imam al-Syafii memandang bahwa

sesuatu dianggap halal apabila telah lepas ikatan bahaya dari padanya. Imam

Malik dan Imam al-Thabrani berpendapat halal itu sesuatu yang suci, tidak najis,

dan tidak diharamkan (Yaqub 2013).

Yusuf Al-Qaradhawi (2005) menyatakan ada sebelas dasar dalam

menentukan halal-haram suatu perkara. Adapun tujuh dasar tersebut ialah:

1. Asal dari segala sesuatu adalah mubah (boleh)

2. Penentuan halal haram adalah hak prerogatif Allah

3. Mengharamkan sesuatu yang haal dan menghalalkan yang haram adalah

teman dari orang-orang syirik

4. Mengharamkan sesuatu yang dihalalkan Allah dapat mendatangkan

keburukan

5. Pada sesuatu yang halal terdapat perkara yang lebih baik daripada yang

haram

6. Bersiasat terhadap sesuatu yang haram hukumnya tetap haram

7. Niat baik pada sesuatu yang haram tidak melepas hukum haramnya

8. Sesuatu yang mendekati/sarana menuju keharaman, hukumnya juga haram

9. Syubhat sebaiknya dijauhi, karena khawatir jatuh kepada yang haram

10. Hukum halal haram sifatnya universal

11. Keadaan darurat membolehkan sesuatu yang diharamkan, dengan kadar

tertentu

Menurut Ceranic (2009) produk halal ialah produk yang dihasilkan sesuai

hukum Islam dan memenuhi kriteria berikut:

1. Tidak mengandung bahan yang dilarang oleh Islam

2. Selama proses produksi, transportasi dan penyimpanan tidak terjadi kontak

dengan benda-benda yang diharamkan;

3. Tidak disimpan dalam wadah atau perantara, atau dibawa menggunakan

kendaraan, atau kendaraan yang telah digunakan oleh benda-benda yang

dilarang.

Berikut secara detail benda-benda yang diharamkan, tentu saja produk

turunan tersebut juga diharamkan:

1. Binatang:

a) Babi,

b) Anjing, ular dan monyet;

c) Karnivora (bertaring)

d) Burung pemangsa

e) Hama dan hewan beracun lainnya

f) Amfibi dan binatang yang hidup di dua alam (katak, buaya, aligator)

g) Bagal dan keledai

Page 19: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

7

h) Bangkai

2. Tumbuhan

Tanaman beracun dan atau yang menghilangkan kesadaran, kecuali bila

racun tersebut telah didetoksifikasi selama proses produksi.

3. Minuman

a) Minuman beralkohol

b) Semua minuman beracun

4. Semua zat aditif yang berasal dari zat-zat yang telah disebutkan

sebelumnya.

Suatu produk juga bisa dikatakan haram bila produk tersebut juga

merupakan turunan atau derivasi dari barang yang haram. Salah satu produk

haram yang paling banyak turunannya adalah babi. Banyak produk-produk

turunan babi yang beredar di masyarakat, yang tidak melabelkan nama „babi‟

secara langsung. Produk-produk tersebut mencampur bahan turunan babi dengan

bahan lainnya sehingga terlihat rancu. Salah satu kaidah fikih berbunyi: “apabila

kehalalan dan keharaman berkumpul, maka yang dimenangkan ialah

keharaman”. Berdasarkan kaidah tersebut dapat disimpulkan pembuatan produk

yang mengandung turunan dari barang yang haram, akan menghasilkan barang

yang juga haram pula (Yaqub 2013). Berikut bagian-bagian dari tubuh babi

beserta turunannya, yang umumnya ada pada produk roti dan kue:

1. Daging Babi:

a) Abon

b) Sosis

c) Bacon

d) Ham

e) Burger

2. Lemak Babi:

a) Susu

b) Tallow (Lemak Putih)

c) Penyedap makanan

d) Shortening

e) Flavour

f) Mentega

g) Minyak goreng

3. Tulang Babi

a) Gelatin

b) Emulsifier

c) Selai

d) Stabilizer

4. Bulu Babi

a) Cystein

b) Kuas makanan

Selain merupakan perintah agama, halal juga memiliki implementasi dalam

kehidupan. Menurut Fitra (2014) mengonsumsi makanan yang halal itu secara

umum dibutuhkan, serta memberikan kebaikan bagi yang mengonsumsi.

Nadratuzzaman (2007) juga mengemukakan alasan alasan pentingnya mencari

Page 20: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

8

rezeki dengan jalan yang halal diantaranya yaitu: (1) Halal merupakan perintah

Allah SWT (2) Halal mengandung keberkahan (3) Harta halal mengandung

manfaat dan maslahah (4) Harta halal membawa perilaku positif bagi manusia (5)

Harta halal melahirkan pribadi yang istiqamah.

Produsen dalam Perspektif Islam

Produsen berarti orang atau pihak atau lembaga yang melakukan kegiatan

produksi. Produksi dapat berarti kegiatan memasukan suatu input, melalui sebuah

proses untuk menghasilkan suatu produk, dan memberikan nilai tambah. Produksi

adalah usaha manusia untuk memperbaiki tidak hanya kondisi fisik materialnya,

tetapi juga moralitas, sebagai sarana mencapai tujuan hidup, yaitu kebahagiaan

dunia akhirat.

Tujuan produksi dalam Islam tidak hanya mengejar keuntungan semata

(profit oriented) tetapi juga mempertimbangkan aspek lainnya. Motivasi produsen

dalam Islam haruslah meliputi masalah etika dan tanggung jawab sosial.

Penerapan cara berproduksi yang Islami ialah dengan penerapan prinsip halalan

thayyibah, di mana seluruh kegiatan produksi dan inputnya adalah legal dan baik.

Secara ringkas, tujuan-tujuan produksi dalam Islam selain profit adalah: (1)

Pemenuhan kebutuhan manusia pada (2) Penyediaan barang dan jasa di masa yang

akan datang (3) Sarana bagi kegiatan sosial dan ibadah kepada Allah (P3UII

2011)

Menurut Sukarno (2010) kegiatan produksi tidak sekedar memenuhi

kebutuhan hidup sebagai homo economicus, tetapi juga sarana untuk

mengupayakan keadilan sosial dan menjaga kerukunan martabat manusia.

Kegiatan produksi selalu erat dengan kegiatan bisnis. Bisnis dalam Islam

mengenal batas-batas halal- haram, baik dari cara perolehan, maupun pemanfaatan.

Bisnis dalam Islam juga menjaga prinsip moral yang salah satunya dengan

menjual barang yang halal (Rivai et all 2012).

Maslahah

Motivasi produsen dalam memproduksi sesuatu menurut pandangan Islam

adalah menyediakan kebutuhan material dan spiritual untuk mencari maslahah

yang sejalan dengan tujuan kehidupan seorang muslim (P3EI UII 2011). Titik

mulai maslahah ialah konsep lima maqashid syariah yaitu proteksi terhadap: (1)

agama (2) jiwa (3) akal (4) keturunan (5) harta. Konsep maslahah terdiri atas dua

komponen yaitu manfaat (fisik dan nonfisik) dan berkah. Dapat disimpulkan

bahwa konsep maslahah berarti bertujuan mencapai manfaat dan berkah.

Maslahah merupakan formulasi dari manfaat dan berkah. Maslahah dapat

ditinjau dari segi produsen maupun konsumen. Adapun formulasi ekonomi untuk

maslahah adalah sebagai berikut:

M = π+ B.....(1)

Profit atau keuntungan dinotasikan dengan „π‟. Dalam ekonomi

konvensional maupun ekonomi Islam tidak ada perbedaan formulasi. Adapun

keuntungan merupakan selisih pendapatan total/total revenue dengan biaya

totalnya/total cost, yaitu:

Page 21: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

9

π = TR – TC....(2)

Berkah yang dinotasikan dengan „B‟ merupakan kompensasi tidak

langsung yang ada pada teori ini. Berkah merupakan hasil dari Berkah Revenue

(BR) dikurangi oleh Berkah Cost (BC). Adapun formulasi untuk berkah adalah

sebagai berikut:

B = BR – BC = -BC....(3)

Formulasi tersebut menunjukkan adanya BC untuk mencapai keberkahan.

BC menunjukan adanya biaya tambahan yang harus dikeluarkan untuk mencapai

keberkahan tersebut. Hal ini masuk akal karena berkah tidak bisa datang dengan

sendirinya melainkan harus diupayakan kehadirannya, sehingga akan

memungkinkan adanya beban ekonomi atau beban finansial. Dampak dari

penerapan fornulasi tersebut dalam jangka pendek ialah industri akan mengurangi

penerimaan, akan tetapi meningkatkan keberkahan. Imbas keberkahan nilainya

tidak bisa dihitung, namun dapat dirasakan baik di bumi, maupun di akhirat.

Dampak baik keberkahan di akhirat adalah pahala yang kelak diberikan oleh Allah

SWT di akhirat, sedangkan dampak di bumi adalah pemberian manfaat bagi

manusia secara umum. Contoh kasus manfaat berkah di dunia adalah: (1)

pemenuhan produsen terhadap hak-hak tenaga kerja yang akan meningkatkan etos

kerja (2) penggunaan bahan yang halal serta tidak menipu konsumen, akan

meningkatkan citra produk dan loyalitas konsumen (3) Penggunaan sumber daya

alam tanpa eksploitasi yang berlebihan, berdampak pada terjaganya lingkungan

yang sehat untuk masyarakat (P3UII 2011).

Sertifikat Halal

Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh MUI, yang

membuktikan kehalalan suatu produk. Sertifikat tersebut diterbitkan berdasarkan

hasil keputusan sidang Komisi Fatwa MUI setelah melalui proses audit yang

dilakukan oleh LPPOM MUI. Sertifikat ini berlaku selama 2 tahun, dan harus

diperpanjang 6 bulan sebelum masa berlakunya habis. Sertifikasi halal adalah

suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui beberapa tahap untuk

membuktikan bahwa bahan, proses produksi dan Sistem Jaminan Halal (SJH)

memenuhi standar LPPOM MUI.

Menurut Iranita (2012) Sertifikasi halal dapat pula didefinisikan sebagai

suatu kegiatan pengujian secara sistematik untuk mengetahui apakah suatu

barang yang diproduksi suatu perusahaan telah memenuhi kriteria halal. Hasil dari

kegiatan sertifikasi halal adalah diterbitkannya sertifikat halal apabila produk yang

dimaksudkan telah memenuhi ketentuan sebagai produk halal.

LPPOM MUI

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI) merupakan sebuah lembaga yang dibentuk oleh MUI

dengan visi “menjadi lembaga sertifikasi halal terpercaya di Indonesia dan dunia

untuk memberikan ketenteraman bagi umat Islam serta menjadi pusat halal dunia

yang memberikan informasi, solusi dan standar halal yang diakui secara nasional

dan internasional”.

Page 22: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

10

LPPOM MUI memiliki misi-misi untuk menjalankan tujuannya, yaitu: (1)

Menetapkan dan mengembangkan standar halal dan standar audit halal,

(2) Melakukan sertifikasi produk pangan, obat dan kosmetika yang beredar dan

dikonsumsi masyarakat, (3) Melakukan edukasi halal dan menumbuhkan

kesadaran masyarakat untuk senantiasa mengkonsumsi produk halal,

(4) Menyediakan informasi tentang kehalalan produk dari berbagai aspek secara

menyeluruh (halalmui.org).

Pada tahun 1989 LPPOM MUI didirikan. Latar belakang yang

mendasarinya adalah lumpuhnya ekonomi Indonesia sebesar 20-30% akibat

adanya boikot besar-besaran pada produk tertentu yang diduga mengandung

turunan dari babi. Pendirian LPPOM MUI dituangkan dalam keputusan MUI No.

Kep.18/MUI/1/1989 (Yaqub 2013).

LPPOM MUI memiliki tugas utama, yaitu menenteramkan umat melalui

upaya sertifikasi halal produk dan sertifikasi sistem produksi yang sesuai dengan

perkembangan ilmu pengetahuan dan kaidah agama. Lembaga ini juga memiliki

tugas menjalankan fungsi MUI untuk melindungi konsumen muslim dalam

mengonsumsi makanan, minuman, obat-obatan, maupun kosmetika (Khairunnisa

2014).

Industri Kecil dan Menengah (IKM)

IKM merupakan akronim dari Industri Kecil dan Menengah. Menurut UU

Perindustrian No 3 2014, industri adalah suatu kegiatan ekonomi yang mengolah

bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi, dan/atau barang jadi menjadi

barang dengan nilai yang lebih tinggi untuk penggunaannya.

Industri Kecil Menengah dapat didefinisikan menurut batasan Usaha Kecil

dan Menengah. Berdasarkan surat edaran Bank Indonesia kepada semua Bank

Umum di Indonesia No. 3/9/BKr, tanggal 17 Mei 2001, Usaha Kecil adalah usaha

yang memenuhi kriteria sebagai berikut :

1. Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 200 000 000 (dua ratus juta

rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.

2. Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp 1 000 000 000 (satu

miliar rupiah).

3. Milik Warga Negara Indonesia.

4. Berdiri sendiri, bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan

yang dimiliki, dikuasai atau berafiliasi baik langsung maupun tidak

langsung dengan usaha menengah atau usaha besar.

5. Berbentuk usaha perorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum, atau

badan usaha yang berbadan hukum termasuk koperasi.

Usaha Menengah, menurut Instruksi Presiden No. 10 Tahun 1999 adalah

usaha yang memenuhi kriteria sebagai berikut :

1. Memiliki kekayaan bersih lebih besar dari Rp 200 000 000 sampai dengan

paling banyak Rp 10 000 000 000, tidak termasuk tanah dan bangunan

tempat usaha.

2. Milik Warga Negara Indonesia.

Page 23: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

11

3. Berdiri sendiri dan bukan merupakan anak perusahaan atau cabang

perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau berafiliasi baik langsung maupun

tidak langsung dengan usaha besar.

4. Berbentuk usaha perseorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum,

dan/atau badan usaha yang berbadan hukum

Dapat disimpulkan bahwa Industri Kecil ialah Industri dengan kekayaan

bersih maksimal Rp 200 juta, sedangkan Industri Menengah ialah industri dengan

total kekayaan Rp 200 juta hingga Rp 10 Milyar. IKM juga merupakan milik WNI,

dan bukan anak atau cabang dari perusahaan lain, serta berbentuk usaha

perseorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum, dan/atau badan usaha

yang berbadan hukum.

Di Indonesia, IKM berada di bawah naungan Direktorat Jenderal (Ditjen)

IKM, yang juga merupakan bagian dari Kemenprin. Ditjen IKM memiliki visi

“Mewujudkan IKM yang berdaya saing global” untuk menjalankan tugasnya

sebagai pelaksana kebijakan dan standarisasi teknis di bidang industri kecil dan

menengah. Dalam mewujudkan visinya Ditjen IKM mempunyai misi-misi

berikut: (1) Meningkatkan Pengetahuan dan Keterampilan SDM Berbasis

Kompetensi, (2) Mendorong Tumbuhnya Wirausaha Baru IKM, (3) Mendorong

Peningkatan Penguasaan dan Penerapan Teknologi Modern, (4) Mendorong

Peningkatan Perluasan Pasar, (5) Mendorong Peningkatan Nilai Tambah, (6)

Mendorong Perluasan Akses Sumber Pembiayaan, (7) Mendorong Penyebaran

Pembangunan IKM di Luar Jawa. (ikm.kemenperin.go.id)

IKM Produk Roti dan Kue

Berdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 2009,

berdasarkan produk yang dihasilkan suatu Industri dapat diklasifikasikan menjadi

beberapa kategori. Kategori kemudian diklasifikasikan lagi menjadi beberapa

golongan pokok, yang kemudian dibagi lagi menjadi beberapa golongan, dan dan

dibagi lebih spesifik lagi ke beberapa subgolongan.

Dalam KBLI 2009, Industri Produk Roti dan Kue masuk dalam kategori

Industri Pengolahan, Golongan Pokok Industri Makanan, Golongan Industri

Makanan Lainnya, dan Subgolongan Industri Produk Roti dan Kue. Subgolongan

ini memproduksi roti segar, beku, atau kering misalnya: roti tawar, roti kadet, kue

kering, kue pie, kue tart, biskuit, cookies, cracker, tortilas, cake, pancake, waffle,

dan pengawetan kue kering.

Menurut Hui (2006) produk yang tergolong roti dan kue atau yang disebut

juga bakery mempunyai beberapa ciri khusus. Ciri tersebut dapat ditinjau pada

bahan pokok produk. Suatu produk dapat dikatakan sebagai produk roti dan kue

bila mengandung bahan pokok berupa: tepung, pemanis, telur, ragi, air, pengganti

lemak, dan bahan aditif seperti emulsifier atau shortening. Selain dari segi bahan

pokok, produk yang tergolong roti dan kue juga mempunyai tahap pembuatan

sebagai berikut: pencampuran adonan, pengadukan adonan, pembentukan adonan,

fermentasi, dan proses pemanggangan.

Page 24: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

12

Titik Kritis Kehalalan Roti dan Kue

Roti dan kue merupakan produk pangan yang mudah dijumpai sehari-hari.

Dalam proses pembuatannya baik roti maupun kue sama-sama menggunakan

bahan-bahan pokok, maupun bahan-bahan pelengkap yang digunakan pasca

pembuatan roti atau kue tersebut. Bahan-bahan pokok yang umum digunakan

pada roti dan atau kue antara lain: terigu, air, ragi, garam, lemak, gula, susu bubuk,

dan mineral yeast food (MYF) atau bahan pengembang roti. Bahan-bahan

pelangkap antara lain shortening (pelembut adonan), rhum, selai, mentega, serta

kuas sebagai alat pengoles mentega atau flavor pada roti tersebut (Sugiyono 2012).

Beberapa produk bahan pembuat roti memiliki titik kritis kehalalan yang

cukup tinggi. Titik kritis kehalalan tersebut dikarenakan produk-produk tersebut

berkemungkinan berasal dari turunan bagian tubuh babi, atau barang haram

lainnya. Berikut pembagian beberapa jenis bahan roti dan kue, yang memiliki

titik kritis kehalan tinggi berdasarkan jenis bahan dan alatnya:

1. Bahan Pokok:

a) Penyedap makanan

b) Shortening

c) Gelatin

d) Emulsifier

e) Stabilizer

f) Cystein

g) Perisa makanan

h) Tallow (lemak putih)

2. Bahan Pelengkap:

a) Abon

b) Sosis

c) Bacon

d) Ham

e) Burger

f) Mentega

g) Flavour

h) Selai

i) Rhum

3. Alat Pembuat: Kuas bulu babi

Tallow, shortening, mentega, penyedap, perisa dan stabilizer berpeluang

diturunkan dari lemak babi, sementara emulsifier, stabilizer, dan selai juga bisa

diturunkan dari lemak babi. Abon, sosis, bacon, ham, burger dapat diolah dari

daging babi. Cystein berpeluang dari hasil olahan bulu babi atau rambut manusia,

sedangkan rhum merupakan turunan dari alkohol (Yaqub 2013).

Penelitian Sebelumnya

Penelitian Huda (2012) yang berjudul Pemahaman Produsen Makanan

Mengenai Sertifikasi Halal menyimpulkan bahwa informasi produsen tentang

sertifikasi halal dapat dilihat dari dua faktor: pertama, faktor internal dari

Page 25: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

13

produsen sendiri dalam upaya menggali pengetahuan tentang standar makanan

halal, dalam hal ini LPPOM-MUI. Kedua, faktor eksternal meliputi sosialisasi

MUI tentang pentingnya makanan halal.

Khaliq (2010) dalam penelitiannya Studi Analisis Terhadap Produk

Makanan dan Minuman Olahan yang Belum Bersertifikat Halal memberikan

kesimpulan: Produk makanan dan minuman olahan yang belum melakukan

sertifikasi halal merupakan produk yang hukumnya tidak jelas halal atau

haramnya. Hal ini didasarkan pada dua alasan. Pertama, produk makanan atau

minuman olahan tidak diketahui secara jelas bahan dan asal bahan yang

digunakan dalam pengolahannya, apakah halal atau tidak. Kedua, secara teknis

produk tersebut tidak diketahui secara jelas bagaimana proses produksi atau

pengolahannya. Bisa saja tercampur bahan haram atau najis atau diolah dengan

cara yang tidak sesuai dengan ketentuan halal dalam syari‟at Islam.

Fuad (2010) juga meneliti tentang Faktor-faktor yang Memengaruhi

Kesadaran Pengusaha Kecil Bidang Pangan di Semarang terhadap hukum

terhadap Regulasi Sertifikasi Halal. Hasil penelitian tersebut menyimpulkan ada

empat faktor yang memengaruhi pengusaha kecil bidang pangan dalam

mendaftarkan sertifikasi halal. Faktor tersebut ialah: ekonomi, hukum, tidak ingin

menipu konsumen, dan ketidak percayaan pada MUI. Faktor ekonomi yang

dimaksud ialah faktor biaya uang dan waktu, sedangkan faktor ketidak percayaan

terkait LPPOM MUI setempat yang tidak memiliki fasilitas laboratorium, serta

belum terkakreditasi secara hukum.

Kerangka Pemikiran

Kota Bogor memiliki jumlah penduduk muslim yang dominan. Jumlah

muslim di Kota Bogor mencapai 91.96% dari sekitar 870 000 penduduk yang ada.

Banyaknya jumlah penduduk muslim ini menyebabkan tingginya potensi pasar

produk halal di Bogor. Jumlah IKM yang beroperasi di Kota Bogor adalah

sebanyak 3200 unit, namun dari 3200 tersebut baru sekitar 100 atau 3.12% saja

yang sudah bersertifikat halal, 50 diantaranya IKM Produk Roti dan Kue.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang

memengaruhi IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor untuk memiliki serifikat

halal. Kerangka pemikiran ini bisa dilihat di Gambar 1:

Page 26: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

14

Mayoritas Penduduk

Bogor Muslim

Jumlah IKM di Bogor

yang bersertifikat Halal

baru 3.12% dari seluruh

unit yang beroperasi.

Titik kritis kehalalan

bahan-bahan roti dan kue

Dibutuhkan peningkatan

jumlah IKM Roti dan

Kue bersertifikat halal

Faktor-faktor yang

memengaruhi IKM untuk

memiliki sertifikat halal

Karakteristik IKM Roti

dan Kue di Bogor

Saran kebijakan yang

dapat meningkatkan

jumlah IKM bersertifikat

halal

Identifikasi faktor-faktor

dan karakteristik IKM

Roti dan Kue

Gambar 1 Kerangka Pemikiran

Page 27: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

15

METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di wilayah Kota Bogor selama bulan November

2014. Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive) dengan

pertimbangan penduduk kota Bogor mayoritas beragama Islam, terdapat gedung

Global Halal Center, serta adanya program Sistem Jaminan Halal bagi IKM dari

Disperindag Kota Bogor.

Jenis dan Sumber Data

Data yang digunakan pada penelitian ini adalah data primer dan data

sekunder. Data primer diperoleh dari hasil wawancara dengan menjadikan

kuesioner sebagai panduan. Data sekunder diperoleh dari Kemenprin, Kementan,

BPS dan Disperindag Kota Bogor, serta literatur berupa buku, artikel ilmiah,

jurnal penelitian, dan skripsi penelitian yang dibutuhkan untuk menunjang

penulisan skripsi ini.

Data primer dalam penelitian ini diambil dengan metode survei melalui

wawancara kepada pemilik IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor yang

menjadi responden. Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik pengambilan

sampel non acak (purposive sampling), yaitu prosedur memilih sampel

berdasarkan pertimbangan karakteristik tertentu yang cocok dan diperlukan untuk

menjawab penelitian (Juanda 2009). Karakteristik yang memenuhi untuk menjadi

responden ialah pemilik industri yang tergolong Industri Kecil dan Menengah

berdasarkan surat edaran Bank Indonesia No. 3/9 BKr tanggal 17 Mei 2001,

memproduksi produk yang tergolong roti dan kue berdasarkan KBLI 2009, serta

menjalankan usahanya di wilayah kota Bogor.

Metode Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil wawancara diolah dan dianalisis. Alat analisis dalam penelitian

ini adalah perangkat lunak Microsoft Excel 2007 dan Statistical Package For

Social Science (SPSS) 20. Metode analisis data menggunakan analisis deskriptif

dan Logit.

Analisis Deskriptif

Analisis deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik responden dari

segi jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan agama responden. Selain

karakteristik responden, analisis deskriptif juga mengidentifikasi karakter usaha,

yang dikelompokkan menjadi tujuh karakter yaitu: status sertifikat, sumber

pembiayaan, usia sertifikat, lama usaha, sumber informasi tentang sertifikasi halal,

alasan sudah bersertifikat dan alasan belum/tidak bersertifikat. Data yang

ditabulasi dan dipersentasekan berdasarkan jumlah responden. Rumus yang

digunakan untuk menentukan persentase adalah:

P =

∑ X 100 %..... (4)

Page 28: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

16

Keterangan:

P = Persentase responden yang memilih jawaban (%)

fi = Total jawaban (orang)

∑ = Jumlah responden (orang)

Penilaian atas faktor-faktor yang IKM Produk Roti dan Kue untuk memiliki

sertifikat halal dinilai dengan menggunakan skala likert. Skala likert adalah skala

yang digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, atau persepsi seseorang

mengenai gejala sosial tertentu. Skala likert digunakan pada kuesioner dengan

pernyataan-pernyataan yang terkait dengan penelitian. Pernyataan-pernyataan

yang terdapat pada kuesioner di penelitian ini dikelompokkan menjadi delapan

variabel. Responden memilih satu dari skala likert yang tersedia pada setiap

pernyataan di kuesioner. Variabel yang diukur dengan skala likert memiliki

indikator terukur, yaitu sebagai berikut (Riduwan dan Sunarto 2009):

1 = Sangat Tidak Setuju

2 = Tidak Setuju

3 = Setuju

4 = Sangat Setuju

Analisis Regresi Logistik

Regresi logistik atau yang disebut Logit merupakan bagian dari analisis

regresi. Metode ini menganalisis hubungan pengaruh peubah-peubah penjelas (X)

terhadap peubah respon (Y) melalui model persamaan matematis tertentu (Firdaus

et all 2011). Model regresi yang digunakan dalam penelitian ini disusun dalam

persamaan berikut:

Yi = F( + Xi)

= F( + GND+ AGE KNW+ IMG ACB LOY EDU ... (5)

Keterangan:

Yi : Keputusan untuk memiliki sertifikat halal

(1 = Memiliki sertifikat halal 0 = Belum/tidak memiliki sertifikat

halal)

: Intersep

i : Parameter peubah Xi

ACB : Aksesibilitas (Skor)

AGE : Usia (Tahun)

EDU : Tingkat Pendidikan (1=SD 2=SMP 3=SMA 4=Perguruan Tinggi)

GND : Jenis Kelamin; (1 = laki-laki dan 0 = perempuan)

IMG : Citra Lembaga LPPOM MUI (Skor)

KNW : Pengetahuan tentang kriteria halal roti dan kue (Skor)

LOY : Loyalitas (Skor)

SQL : Kualitas Pelayanan (Skor)

e : Peluang galat

Page 29: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

17

Definsi Operasional Data

1. Aksesibilitas ialah tingkat kemudahan yang diberikan LPPOM MUI kepada

pemilik IKM untuk memiliki sertifikat halal. Variabel ini dilihat dari dua aspek

yaitu aspek biaya dan aspek prosedur.

2. Usia adalah usia responden atau pemilik IKM Produk Roti dan Kue ketika

wawancara berlangsung, dalam satuan tahun.

3. Tingkat pendidikan adalah tingkat pendidikan terakhir yang diselesaikan oleh

responden.

4. Jenis kelamin adalah jenis kelamin responden.

5. Citra lembaga adalah pandangan responden terhadap lembaga yang

menerbitkan sertifikat halal secara umum. Lembaga yang dimaksud yaitu

LPPOM MUI.

6. Pengetahuan adalah tingkat pengetahuan responden terhadap kriteria halal dan

haram produk roti dan kue. Kritieria yang dinilai adalah pengetahuan terhadap

bahan dan alat yang memiliki titik kritis tinggi yaitu: tepung, gelatin, lisetin,

margarin, serta kuas pengoles adonan.

7. Loyalitas adalah kepatuhan dan kesetiaan responden terhadap sertifikasi halal.

8. Kualitas pelayanan adalah tingkat kualitas pelayanan yang diberikan LPPOM

MUI selama proses sertifikasi. Kualitas yang diniliai mulai proses pendaftaran,

sosilaisasi, audit, hingga penerbitan sertifikat halal.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini adalah para pemilik IKM Produk Roti dan

Kue yang beroperasi di wilayah Kota Bogor. Jumlah responden yang datanya

diolah sebanyak 37 responden. Dalam penelitian ini karakteristik responden

dibagi menjadi beberapa karakter, yaitu: Jenis Kelamin, Tingkat Pendidikan, Usia,

Agama. Berdasarkan data yang diperoleh, berikut karakteristik para IKM Produk

Roti dan Kue di Kota Bogor (Tabel 5).

Page 30: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

18

Tabel 5 Karakteristik Responden

Jenis Kelamin

Dari total 37 responden, sebanyak 9 responden berjenis kelamin laki-laki

sedangkan sisanya atau sekitar 76.68% berjenis kelamin perempuan. Mayoritas

dari 28 responden perempuan itu ialah para wanita yang menjalankan usaha roti

dan kue sebagai tambahan penghasilan, sedangkan mayoritas responden berjenis

kelamin laki-laki menjalakan usaha sebagai penghasilan utama.

Pendidikan

Tingkat pendidikan para pemilik IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor

didominasi oleh lulusan perguruan tinggi dengan total sebanyak 22 orang.

Stratanya mulai dari lulusan Diploma hingga yang bergelar Master. Disusul oleh

lulusan SMA sederajat dengan jumlah 10 orang, dan sisanya hanya menyelesaikan

pendidikan pada tingkat SD dan SMP. Tidak ada responden yang tidak tamat SD,

serta tidak ada responden yang memilki sertifikat halal yang hanya lulus SD.

Usia

Interval usia pemilik IKM ini cukup lebar dengan yang termuda ialah usia

21 tahun, dan tertua 66 tahun. Para responden dengan usia 21 menjalankan usaha

sambil menyelesaikan studi di perguruan tinggi, sedangkan responden dengan usia

66 tahun menjalankan usaha sebagai tambahan dana di masa pensiun. Mayoritas

usia pemilik usaha ada di rentang usia 33-44 tahun dengan rata-rata usia 40,42

tahun. Rata-rata usia pemilik IKM yang bersertifikat halal ialah 43,4 tahun,

sedangkan yang tidak bersertifikat 36 tahun. Hasil tersebut akan dijelaskan lebih

lanjut di sub-bab selanjutnya.

Variabel Sub-

variabel

Memiliki

Sertifikat

Halal

Tidak

Bersertifikat

Halal Total

Persentase

(%)

Jenis

Kelamin Laki-laki 7 2 9 24.32

Perempuan 15 13 28 76.68

Pendidikan

SD 0 1 1 2.70

SMP 3 1 4 10.81

SMA 6 4 10 27.03

Perguruan

Tinggi 13 9 22 59.46

Usia

(tahun)

21-32 2 4 6 16.22

33-44 9 8 17 25.95

45-56 7 2 9 24.32

56> 4 1 5 13.51

Agama Islam 21 14 35 94.59

Non-Islam 1 1 2 5.41

Page 31: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

19

Agama

Data yang diperoleh dari BPS menunjukkan bahwa 91.96% warga Bogor

beragama Islam, hal ini selaras dengan hasil penelitian. Agama yang dianut oleh

para pemilik IKM Produk Roti dan Kue di Bogor tidak beragam. Kepemilikan

IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor didominasi oleh para muslim, dari 37

hanya dua orang atau sekitar 5% yang menganut agama selain Islam. Satu dari

responden non muslim tersebut ternyata sudah mendapatkan sertifikat halal MUI,

salah satu motivasinya adalah menjaga kerukunan umat beragama lantaran

banyaknya konsumen muslim yang memesan produknya.

Karakteristik Usaha

Karakteristik usaha adalah sifat atau karakter yang mencerminkan usaha

atau yang dioperasikan. Semua pemilik IKM yang diwawancarai memiliki

kesamaan dalam skala usaha serta jenis produk yang dikomersialkan. Dalam

penelitian ini karakteristik usaha dibagi menjadi enam karakter, yaitu: status

sertifikat, usia sertifikat, sumber pembiayaan, lama usaha, alasan mengajukan

sertifikasi, alasan tidak/belum mengajukan sertifikasi dan sumber informasi terkait

sertifikasi halal.

Tabel 6 Karakteristik Usaha

Status Sertifikat Halal

Jumlah responden yang memiliki sertifikat halal MUI ialah sebanyak 22

IKM, sedangkan yang tidak memiliki sebanyak 15 IKM. Dari 15 IKM yang tidak

Variabel Sub-variabel Memiliki

Sertifikat

Halal

Tidak

Bersertifikat

Halal Total

Persentase

(%)

Status

Sertifikat

Memiliki 22 - 22 59.45

Dalam Proses - 2 2 5.41

Belum

mengajukan - 9 9 24.32

Pernah

memiliki - 1 1 2.20

Enggan

mengajukan - 3 3 8.10

Sumber

Pembiaya an

Sertifikasi

Disperindag 21 - 21 95.45

Mandiri 1 - 1 4.54

Usia

Sertifikat

(bulan)

1-12 16 - 16 72.72

13-24 1 - 1 4.54

25-36 2 - 2 9.09

37> 3 - 3 13.63

Lama

Usaha (tahun)

<5 13 11 24 64.86

6-11 3 2 5 13.51

12-17 4 0 4 10.81

18> 2 2 4 10.81

Page 32: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

20

memiliki Sertifikat Halal, terbagi menjadi tiga kelompok: 9 IKM belum

bersertifikat, 1 IKM pernah memiliki, 3 IKM merasa enggan mengajukan, dan 2

lainnya dalam proses sertifikasi.

Usia Sertifikat

Rata-rata usia sertifikat halal IKM adalah 1 tahun 2 bulan. Usia sertifikat

termuda dimiliki oleh 6 IKM, dengan usia 1 bulan. Usia sertifikat halal tertua

adalah 6 tahun 6 bulan, atau telah berjalan selama 4 periode.

Sumber Pembiayaan Sertifikasi

Sumber pembiayaan untuk sertifikasi halal IKM kurang beragam. Hampir

seluruh IKM yang diwawancarai, atau sekitar 95.45% mendapatkan bantuan

pembiayaan sertifikasi dari Disperindag Kota Bogor. Bantuan pembiayaan yang

diberi Disperindag berbeda-beda pada setiap IKM, berdasarkan status sertifikat

serta jumlah varian produknya. Alasan IKM menerima pembiayaan karena biaya

sertifkasi yang cukup mahal apabila tidak melalui Disperindag, yakni sekitar Rp 2

000 000 untuk biaya administrasinya. Hanya satu IKM yang melakukan sertifikasi

dengan biaya sendiri.

Lama Usaha

Usia IKM menunjukkan dalam satuan tahun seberapa lama pengusaha

tersebut menjalankan IKM. Rentangnya juga cukup beragam, mulai dari yang

baru 2 bulan menjalankan usaha, hingga yang telah mencapai tahun ke-23, dan

dengan rata-rata sekitar 6.02 tahun. Mayoritas usaha baru berjalan selama kurang

dari 5 tahun. Rata-rata usia IKM yang bersertifikasi halal ialah 6.9 tahun.

Hasil tersebut sesuai dengan teori siklus produksi, yang mengklasifikasikan

IKM tersebut pada fase perkenalan (introduction). Pada fase ini, industri harus

mengeluarkan pengeluaran yang lebih untuk pengembangan serta proses

modifikasi produk untuk mencari jati diri produk (Jaya 2001). Pengembangan

produk haruslah sesuai pasar yang ada. Pengeluaran yang dimaksud adalah

pengeluaran untuk sertifikasi halal, dengan menyesuaikan pasar, yang mayoritas

konsumen muslim.

Page 33: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

21

Alasan Memiliki Sertifikat Halal

Gambar 2 Alasan IKM memiliki sertifikat halal

Penyebab pemilik IKM mau mengajukan sertifikasi halal beragam. Diantara

IKM yang sudah bersertifikat, mayoritas beralasan ingin mendapatkan

kepercayaan dari konsumem muslim, dengan jumlah sekitar 29%. Alasan-alasan

lainnya adalah ingin memberi jaminan kepada konsumen, sebagai bentuk ketaatan

pada Allah SWT, berharap peningkatan profit, serta memanfaatkan fasilitas

pembiayaan sertifikasi dari Disperindag.

Alasan Tidak/Belum Memiliki Sertifikat Halal

Gambar 3 Alasan IKM tidak/belum memiliki sertifikat halal

Alasan para pemilik IKM tidak memiliki sertifikat halal pun beragam.

Sebanyak 25% dari seluruh jawaban ialah terkendala biaya sertifikasi yang terlalu

tinggi. Masing-masing sebanyak 20% berpendapat bahwa produknya sudah halal

Mendapat

kepercayaan

konsumen

29%

Jaminan untuk

konsumen

15%

Peningkatan

Profit

12%

Karena Allah

10%

Memanfaatkan

pembiayaan

12%

Meningkatkan

kualitas

7%

Regulasi

5%

Loyalitas

7%

Dakwah

3%

Perubahan

prosedur

5%

Tidak mengetahui

prosedur

10%

Merasa

produknya sudah

halal

20%

Tidak percaya

pada LPPOM

MUI

[PERCENTAGE]

Tidak memiliki

waktu

20%

Skala usaha masih

kecil

25%

Dalam proses

10%

Page 34: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

22

tanpa perlu sertifikasi, dan tidak memiliki waktu untuk mengajukan karena

prosedur yang relatif rumit.

Khusus untuk IKM yang pernah bersertifikat halal, adanya perubahan

prosedur untuk mendapatkan sertifikat halal yang lebih rumit dari sebelumnya.

Perubahan prosedur tersebut ialah keharusan membuat bagan Sistem Jaminan

Halal yang terjadi di tahun 2012. Perubahan tersebut menjadikan alasan bagi IKM

tersebut enggan memperpanjang sertifikatnya.

Sumber Informasi

Gambar 4 Sumber informasi tentang sertifikat halal

Sebagian besar, atau sekitar 28% para pemilik IKM Produk Roti dan Kue di

Kota Bogor mengaku mendapat informasi tentang Sertifikat Halal MUI dari

lembaga formal yang terkait dengan proses sertifikasi halal. Lembaga tersebut

ialah Disperindag, Pemerintah Kota (Pemkot) Bogor, Dinas Kesehatan Kota

Bogor (Dinkes), maupun LPPOM MUI itu sendiri. Sumber informasi paling

banyak kedua disusul oleh kerabat dari para pemilik IKM dengan persentase

sebesar 27%.

Selain dari kerabat dan lembaga terkait, informasi diperoleh melalui media

elektronik, media cetak, media sosial, namun jumlahnya masih minim, bahkan ada

2% responden yang tidak mengetahui sama sekali mengenai sertifikasi halal. Hal

ini membuktikan bahwa sosialisasi yang dilakukan LPPOM MUI melalui

perantara media masih minim dan tidak efektif.

Faktor-faktor yang Memengaruhi IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor

untuk Memiliki Sertifikat Halal

Hasil uji regresi logistik terdiri atas tabel variabel-variabel yang

berpengaruh pada model. Tabel tersebut merupakan hasil olahan dari perangkat

lunak SPSS 20. Hanya variabel yang dapat membuat model menjadi baik saja

yang diinput ke dalam SPSS 20.

Hasil uji R Square model menunjukkan angka R Square 0.543. Hasil ini

menunjukkan bahwa model menjelaskan faktor-faktor yang memengaruhi IKM

Televisi

14% Surat Kabar

6%

Internet

13%

Media

Sosial

9% Kerabat

27%

Lembaga

Terkait

29%

Tidak tahu

2%

Page 35: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

23

Produk Roti dan Kue dalam mendapatkan sertifikat halal sebesar 54.3%,

sedangkan sisanya dapat dijelaskan di luar model. Menurut Greene (2003) R

Square 0.543 sudah cukup tinggi dan bisa digunakan sebagai model, karena

nilainya sudah lebih dari 0.5 .Hasil uji Chi Square Hosmer dan Lemeshow Test

menunjukkan nilai Chi Square sebesar 5.555 dengan p-value 0.59 > 0.05 sehingga

dapat disimpulkan bahwa model logit secara keseluruhan dapat digunakan dalam

penelitian ini.

Tabel 7 Hasil Uji Regresi Logistik

Variabel Parameter P-Value Odds Ratio

Usia 0.14 0.039* 1.15

Pengetahuan -0.609 0.048* 0.544

Citra Lembaga 0.829 0.120 2.290

Aksesibilitas 1.134 0.042* 3.108

Loyalitas 0.203 0.424 1.225

Jenis Kelamin 2.789 0.184 16.267

Pendidikan 0.393 0.665 1.481

Kualitas Pelayanan -0.304 0.319 0.738

*) Signifikan pada taraf nyata 5%

Berdasarkan Tabel 7 dapat disimpulkan bahwa, pada taraf nyata 5% ada tiga

variabel yang signifikan dalam penelitian ini. Variabel tersebut ialah Usia,

Pengetahuan, dan Aksesibilitas.

Variabel usia memiliki Odds Ratio sebesar 1.15 dengan parameter positif.

Bertambahnya usia pemilik IKM sebanyak 1 tahun, akan meningkatkan peluang

melakukan sertifikasi halal sebanyak 1.15 kali.

Variabel aksesibilitas memiliki Odds Ratio sebesar 3.108 dan parameter

positif. Hal ini menandakan bahwa semakin meningkatnya kemudahan untuk

memiliki sertifikat halal sebesar satu satuan, akan meningkatkan peluang memiliki

sertifikat halal sebesar 3.108 kali. Pada kuesioner, variabel ini terdiri atas dua

pernyataan, yaitu biaya sertifikasi dan prosedur sertifikasi (lampiran 1). Hasil

tersebut selaras dengan hasil analisis deskriptif, pada variabel sumber pembiayaan

dan grafik alasan pemilik IKM tidak mengajukan sertifikasi halal (Gambar 3).

Variabel sumber pembiayaan menunjukkan bahwa 95% IKM diberikan bantuan

pembiayaan sertifikasi melalui bantuan Disperindag Kota Bogor, karena biaya

yang relatif mahal. Gambar 3 menunjukkan alasan-alasan IKM tidak mengajukan

sertifikasi halal, dengan jumlah tertinggi ada pada alasan skala usaha yang kecil,

dan jumlah terbanyak kedua adalah alasan tidak punya waktu. Skala usaha yang

kecil menyebabkan pemilik IKM memandang biaya sertifikasi adalah tinggi,

sedangkan alasan tidak memiliki waktu berarti pemilik IKM tersebut merasa

prosedur sertifkasi halal itu rumit, sehingga tidak mau menyisihkan waktunya

untuk melakukan sertifikasi.

Selain itu, hasil ini sesuai dengan penelitian Fuad (2010) yang menyatakan

bahwa faktor ekonomi merupakan salah satu faktor yang memengaruhi pengusaha

untuk memiliki sertifikat halal. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa

kemudahan prosedur serta rendahnya biaya sertifikasi akan semakin memotivasi

IKM untuk mengajukan sertifikat halal.

Page 36: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

24

Sebaliknya, variabel pengetahuan memiliki parameter negatif. Dalam

penelitian ini, pengetahuan yang dimaksud ialah pengetahuan tentang kriteria

halal-haram pada roti dan kue (lampiran 1). Artinya semakin besar tingkat

pengetahuan seseorang tentang kriteria halal-haram, semakin rendah keinginan

untuk mendapatkan sertifikat halal. Hasil yang di luar hipotesa tersebut

menandakan bahwa tidak semua orang yang mengetahui kriteria halal-haram roti

dan kue mau untuk mendapatkan sertifikat halal. Alasan yang menyebabkan para

pemilik IKM yang berpengetahuan tinggi tetapi tidak atau belum memiliki

sertifikat halal telah dijelaskan pada Gambar 3.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Pemilik IKM Produk Roti dan Kue di Kota Bogor didominasi oleh perempuan

muslim, dengan gelar sarjana, yang baru menjalankan usahanya selama kurang

dari 5 tahun dan mayoritas usianya antara 33-44 tahun, serta mendapatkan

informasi terkait sertifikasi halal dari lembaga terkait sertifikasi halal.

Sebagian besar dari mereka sudah memiliki sertifikat halal, namun masih ada

sekitar 40% diantara mereka yang tidak bersertifikat halal.

2. Faktor-faktor signifikan yang memengaruhi IKM Produk Roti dan Kue untuk

memiliki sertifikat halal antara lain ialah: usia, pengetahuan, dan aksesibilitas.

Faktor usia dan aksesibilitas berbanding positif, sedangkan faktor pengetahuan

berbanding negatif. Hal yang menyebabkan perbandingan terbalik bagi faktor

pengetahuan tersebut antara lain karena faktor biaya yang tinggi, keterbatasan

waktu untuk melakukan sertifikasi, serta adanya keyakinan bahwa produk yang

diproduksi oleh IKM itu sendiri sudah halal tanpa perlu sertifikasi.

Saran

1. LPPOM MUI maupun lembaga terkait lainnya yang terkait dengan sertifikasi

halal sebaiknya lebih gencar dan produktif dalam memberi sosialisasi prosedur

sertifikasi, serta pentingnya produk dan sertifikat halal kepada para pemilik

IKM. Di samping itu, LPPOM MUI sebaiknya memanfaatkan media online,

media cetak, agar LPPOM MUI lebih dipercaya IKM sebagai lembaga yang

profesional.

2. Kedepannya, diharapkan LPPOM MUI memberikan kemudahan prosedur dan

keringanan biaya kepada para industri, khususnya IKM dalam mendapatkan

sertifikat halal. Kemudahan tersebut antara lain dengan meringankan biaya

sertifikasi, serta dengan memudahkan prosedur untuk mendapatkan sertifikat

halal.

Page 37: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

25

DAFTAR PUSTAKA

Abdurrasyid G, Hidayat A F. 2005. Kamus Lengkap Indonesia-Arab Arab-

Indonesia. Bandung (ID); CV Pustaka Setia

Al-Qaradhawi, Y. 2005. Halal Haram dalam Islam. Jakarta (ID); Media Eka

Sarana

Al-Quran. Jakarta (ID); Lautan Lestari (Lestari Books)

Berry A, Rodriguez, Sandeem. 2011. Small and Medium Enterprises Dynamics in

Indonesia. Bulletin of Indonesian Economics Studies 37 (3): 363-384

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Data Perkembangan Industri di Indonesia.

[Internet]. [diunduh 2014 Sep 10]. Tersedia pada: http://bps.go.id.

Ceranic S, Bozinovic N. 2009. Possibilities And Significance of Has

Implementation (Halal Assurance System) in Existing Quality System in

Food Industry. Zemun (RS). Institute for Animal Husbandary

Firdaus M, Harmini, Afendi F M. 2011. Aplikasi Metode Kuantitatif untuk

Manajemen dan Bisnis. Bogor (ID). IPB Press

Fuad, I Z. 2010. Kesadaran Hukum Pengusaha Kecil di Bidang Pangan Dalam

Kemasan di Kota Semarang Terhadap Regulasi Sertifikasi Produk Halal.

Semarang (ID). Universitas Diponegoro

Greene, W. 2003. Econometric Analysis. New Jersey (US): Prentice Hall

Huda, M N. 2012. Pemahaman Produsen Makanan Tentang Sertifikasi Halal.

Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta

Hui Y H. 2006. Bakery Products Science and Technology.Carltron (AU):

Blackwell Publishing

Iranita. 2012. Pengaruh Labelisasi Halal pada Keputusan Pembelian pada

Mahasiswa Fakultas Ekonomi Universitas Maritim Raja Ali Haji. Riau

(ID): Universitas Maritim Ali Haji

Jaya, W K. 2001. Ekonomi Industri. Yogyakarta (ID); Universitas Gajah Mada

Juanda B. 2009. Ekonometrika Permodelan dan Pendugaan. Bogor (ID): IPB

Press

Kassim, A M. 2010. The Global Market Potential of Halal. Di dalam:

International Conference & Expo on Halal Industry; (9 Agustus 2009);

Lahore, Pakistan (PK)

[Kemenprin] Kementrian Perindustrian. 2014. Data Perkembangan Industri Roti

di Indonesia [Internet]. [diunduh 2014 Sep 10]. tersedia pada:

http://kemenprin.go.id

[Kemenprin] Kementrian Perindustrian. 2014. Data Potensi IKM Nasional

[Internet]. [diunduh 2014 Sep 21]. tersedia pada: http://kemenprin.go.id

[Kementan] Kementrian Pertanian. 2014. Data Survei Ekonomi Nasional 2012

[Internet]. [diunduh 2014 Sep 14]. tersedia pada: http://kementan.go.id

Khairunnisa, S. 2014. Pengaruh Sertifikat Halal Terhadap Nilai Penjualan dan

Kepuasan Konsumen Industri Jasa Boga Inflight Catering (Kasus: PT

Aerofood Indonesia). Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Page 38: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

26

Kholiq, M. 2010. Studi Analisis Terhadap Produk Makanan dan Minuman

Olahan yang Belum Bersertifikat Halal. Semarang (ID); Universitas

Diponegoro.

LPPOM MUI. 2008. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM MUI.

Jakarta (ID): LPPOM MUI

P3EI Universitas Islam Indonesia Yogyakarta. 2011. Ekonomi Islam. Jakarta (ID):

PT. Raja Grafindo Persada.

Ramadhan, B. 2014. Astaga, Hanya Ada 304 Produk Roti yang Bersertifikat Halal

[Internet]. [Bogor, 1 Maret 2014]. Bogor (ID): Republika. [diunduh 25 Des

2014]. Tersedia pada:

http://www.republika.co.id/berita/nasional/umum/14/03/01/n1pz8w-astaga-

hanya-ada-304-produk-roti-yang-bersertifikat-halal

Riduwan dan Sunarto. 2011. Pengantar Statistik untuk Penelitian Pendidikan,

Sosial, Ekonomi, Komunikasi, dan Bisnis. Bandung (ID): ALFABETA

Rivai V, Nuruddin A, dan Arfa F A. 2012. Islamic Business and Economics

Ethics. Jakarta (ID): Bumi Aksara

Sugiyono.2012. Pemanggangan. [Internet]. [Diunduh 13 Oktober 2014]

http://id.shvoong.com/exactsciences/engineering/2286480-pemanggangan

Sukarno, F. 2010. Etika Bisnis dalam Perspektif Ekonomi Islam. Bogor (ID): Al

Azhar Freshzone Publishing

Sungkar, I. 2009. The Global Halal Food Markets and Updates on Global Halal

Standars. Di dalam: First EAP Regional Agribusiness Trade and Invesment

Conference “Agro-enterprise Without Borders”; (30-31 Juli 2009);

Singapore. (SG)

Yaqub, A M. 2013. Kriteria Halal-Haram untuk Pangan, Obat, dan Kosmetika

Menurut Al-Quran dan Hadist. Jakarta (ID): PT. Pustaka Firdaus

Page 39: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

27

Lampiran 1 Kuisioner Penelitian IKM Produk Roti dan Kue

KUESIONER PENELITIAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI INDUSTRI KECIL DAN

MENENGAH (IKM) PRODUK ROTI DAN KUE UNTUK MEMILIKI

SERTIFIKAT HALAL

Terima kasih atas partisipasi Bapak/Ibu dalam pengisian kuesioner

penelitian Saya Cornell Ridha’Ajie Adyas (H54109001), mahasiswa S1

Departemen Ilmu Ekonomi Program Studi Ilmu Ekonomi Syariah, Fakultas

Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Tujuan penelitian ini adalah

untuk melihat faktor-faktor yang memengaruhi IKM Produk Produk Roti dan Kue

untuk memiliki sertifikat halal LPPOM MUI. Kuesioner ini hanya digunakan

untuk kepentingan penelitian, sehingga jawaban yang Bapak/Ibu sampaikan

sepenuhnya akan dijaga kerahasiaannya. Atas kerjasama Bapak/Ibu, saya ucapkan

terima kasih.

No :

Hari/Tanggal wawancara :

Jam :

IDENTITAS RESONDEN

1. Nama lengkap : 2. Umur pengusaha : 3. Nama usaha : 4. Lama usaha : 5. Agama : Islam/Non-Islam

6. Jenis kelamin : L/P

7.

Sumber Informasi

tentang sertifikasi

halal (boleh lebih

dari satu)

: ( ) TV ( ) Radio

( ) Media Sosial ( ) Surat Kabar

( ) Internet ( ) Lembaga terkait

( ) Kerabat ( ) Lainnya.........

8. Pendidikan (pilih

salah satu)

: a. SD b. SMP

c. SMA d. Perguruan tinggi

9. Apakah anda

memilki sertifikat

a. ya, dan masih berlaku (lanjut ke pertanyaan 10)

b. tidak, tapi pernah memiliki (lanjut ke pertanyaan 12)

Page 40: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

28

halal?

c. tidak, belum pernah memiliki

d. tidak ada keinginan memiliki

10. Lama anda memiliki sertifikat halal: ... tahun ... bulan

11. Alasan memiliki sertifikat halal:

12. Alasan tidak/belum memiliki sertifikat halal:

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI DALAM

MENDAPATKAN SERTIFIKAT HALAL

Petunjuk pengisian kuesioner :

Berilah tanda (√) pada kolom di sebelah pernyataan yang menurut anda sesuai

Keterangan :

STS : Sangat Tidak Setuju

TS : Tidak Setuju

S : Setuju

SS : Sangat Setuju

No. Variabel Pernyataan STS TS S SS

1 Pengetahuan

Rum sebagai perisa pada roti mengandung alkohol yang

haram dalam Islam

2 Kuas yang terbuat dari bulu babi haram digunakan

3

Ragi, margarin ataupun bahan tambahan lainnya

berkemungkinan mengandung lemak babi

4 Gelatin sebagai pengenyal roti bisa terbuat dari tulang babi

5

Lsistein dapat terbuat dari rambut manusia, ataupun tulang

hewan yang haram dikonsumsi

6 Persepsi

Memproduksi yang halal memberi pengaruh positif bagi

produsen

7

Memproduksi makanan yang halal memberi dampak yang

bagus bagi kesehatan konsumen

8 Harta yang halal memberi manfaat bagi manusia

9 Halal merupakan perintah Allah SWT

10 Halal membawa perilaku yang baik dan konsisten

11 Citra lembaga LPPOM MUI adalah lembaga yang profesional

12 LPPOM MUI adalah lembaga yang terkenal

Page 41: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

29

13 LPPOM MUI adalah lembaga yang tepercaya

14 LPPOM MUI adalah lembaga yang disenangi banyak orang

15 Kualitas

pelayanan

LPPOM MUI

LPPOM MUI merupakan lembaga yang dapat diandalkan

16 LPPOM MUI dapat menjamin kehalalan produk yang

disertifikasi

17 LPPOM MUI melayani dengan cepat dan responsif

18 LPPOM MUI mempunyai sarana dan prasarana yang

menunjang sertifikasi halal

19 LPPOM MUI peduli dengan para pelaku IKM

20 Program dan

Fasilitas Pelatihan Sistem Jaminan Halal (SJH) LPPOM MUI baik

21 Proses Sertifikasi LPPOM MUI cepat dan tepat

22

Sosialisasi Sertifikasi Halal yang dilakukan LPPOM MUI

baik

23 Jangka waktu sertifikat Halal cukup panjang

24 Aksesibilitas Biaya sertifikasi halal LPPOM MUI ringan

25

Persyaratan mengajukan sertifikasi halal LPPOM MUI

mudah

26

Loyalitas

Saya akan merekomendasikan pengusaha lain untuk

mengajukan sertifikasi

27 Jika saya punya usaha lain saya akan mengajukan sertifikasi

28 Saya akan memperpanjang sertifikat halal jika habis masa

berlakunya

29 Saya akan segera mengajukan sertifikasi halal ketika kondisi

memungkinkan

Page 42: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

30

Lampiran 2: Hasil Uji Regresi Logistik

Model Summary

Step -2 Log likelihood

Cox & Snell R Square

Nagelkerke R Square

1 30,922a ,402 ,543

a. Estimation terminated at iteration number 7 because parameter estimates changed by less than ,001.

Hosmer and Lemeshow Test

Step Chi-square df Sig.

1 5,555 7 ,593

Variables in the Equation

B S.E. Wald df Sig. Exp(B)

Step 1a

usia ,140 ,068 4,260 1 ,039 1,150

pengetahuan -,609 ,308 3,919 1 ,048 ,544

citra ,829 ,533 2,412 1 ,120 2,290

akses 1,134 ,557 4,140 1 ,042 3,108

loyalitas ,203 ,254 ,640 1 ,424 1,225

gender 2,789 2,098 1,768 1 ,184 16,267

pendidikan ,393 ,906 ,188 1 ,665 1,481

servis -,304 ,305 ,994 1 ,319 ,738

Constant -10,878 5,121 4,513 1 ,034 ,000

a. Variable(s) entered on step 1: usia, pengetahuan, citra, akses, loyalitas, gender, pendidikan, servis.

Page 43: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

31

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Cornell Ridha‟Ajie Adyas, dilahirkan Geneva, Amerika

Serikat pada tanggal 9 Januari 1993, oleh pasangan Ibu Satriyas Ilyas dan Bapak

Dasmansyah Adyas. Penulis ialah anak kedua dari dua bersaudara di keluarga.

Pada tahun 2007 penulis memulai pendidikan tingkat menengah di SMAN 2

Bogor, yang kemudian dilanjutkan dengan studi tingkat sarjana pada tahun 2010.

Program sarjana yang penulis ambil ialah Ekonomi Syariah, Fakultas Ekonomi

dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Selama di kampus penulis aktif sebagai

Alih Bahasa Freelance. Pada tahun 2012, penulis aktif sebagai staf Divisi

Komunikasi dan Informasi Wadah Silaturahim Alumni SMAN 2 Bogor (Wasilas),

serta Staff Divisi Media Ekonomi Syariah di Sharia Economics Student Club

(SES-C) di tahun 2013. Selain itu penulis juga aktif di beberapa kepanitiaan di

Divisi serupa, dengan tema-tema acara yang beragam.

Page 44: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
Page 45: FAKTOR - repository.ipb.ac.id · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang