Familia HOSTELERÍA Y TURISMO · • Conseguir la calidad y objetivos económicos ... • Técnicas de servicio y atención al cliente ... en el inicio durante y al finalizar la jornada

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Familia

HOSTELERÍA Y TURISMO

Grado Medio

SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR

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LA FINALIDAD DEL CICLO FORMATIVO

A través de esta formación profesional se pretende formar al estudiante para que sea capaz de:

• Realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas . • Acoger y atender al cliente. • Preparar tipo de bebidas y comidas rápidas. • Conseguir la calidad y objetivos económicos establecidos. • Aplicar en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.

Al finalizar, el alumno deberá haber adquirido los conocimientos, las habilidades y las técnicas necesarias para:

• Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos.

• Asesorar sobre bebidas, conservar toda clase de alimentos. prepararlas y presentarlas.

• Preparar y presentar aperitivos sencillos y canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente.

• Presentar y realizar las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

• Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.

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Esta preparación le permitirá ejercer su actividad laboral en:

• Área de elaboración de alimentos y bebidas del sector "Hotelería y Restauración", aunque también podrá elaborar alimentos, siempre que se trate de comidas rápidas, con utilización de técnicas básicas, o preparar platos a la vista del cliente.

Los puestos de trabajo a los que podrá acceder son los tipos siguientes:

• Camarero de bar o restaurante. • Jefe de rango. • Jefe de sector. • Barman. • Sommelier. • Cafetero. • Cocinero de un establecimiento catalogado en el grupo de establecimientos de

restauración evolutiva. • Empleado del departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante,

hospital, empresa de colectividad, etc.

Los principales subsectores donde puede desarrollar su actividad son:

• Restauración comercial tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio de mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos.

• Restauración evolutiva. Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

• Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, universidades, hospitales, medios de transporte "catering", etc.

• Bares y cafeterías. • Pastelerías .Tiendas especialidades en comidas preparadas.

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LA ESTRUCTURA DEL CICLO FORMATIVO Los contenidos se agrupan en los siguientes módulos profesionales:

• Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento • Bebidas • Técnicas elementales de cocina • Técnicas de servicio y atención al cliente • Administración, gestión, y comercialización en la pequeña empresa • Lengua extranjera • Segunda lengua extranjera • Formación y orientación laboral • Formación en Centros de trabajo

Duración del ciclo formativo

• 1.400 horas, repartidas en un curso académico completo más un trimestre

Titulación obtenida

• Técnico en Servicios de Restaurante y Bar

Organización del ciclo formativo

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PROGRAMA FORMATIVO

ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO

ORIENTATIVO

¿Qué debe hacer el estudiante en

la empresa? ¿Cómo? Maquinaria, herramientas

y documentación técnica

Frecuencia o tiempo de realización

Trabajo individual o

en grupo

• Aplicar en todo momento las normas higiénicas -sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

• Cumpliendo con las normas higiénico-sanitarias.

• Manteniendo el lugar de

trabajo con el grado adecuado de orden y limpieza.

• Desbarasando el lugar de

trabajo al finalizar cada tarea encomendada.

• Limpiando y ordenando

adecuadamente los equipos, útiles y herramientas después de cada utilización y en su caso desinfectar o esterilizar cuando proceda.

• Etiquetando los productos

elaborados o materias primas para su posterior utilización y/ o conservación.

• Conservando los productos y/

o géneros a la temperatura y en el lugar conservación previamente establecidos.

Normas higiénico-sanitarias. Normas interna de manipulación de alimentos. Manuales de instrucciones de equipos útiles y herramientas. Equipos, útiles y herramientas. Etiquetas. Rotuladores de uso alimentario. Envases de conservación de alimentos. Cámaras. Abatidor de temperatura.

Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.

Individual.

FICHA 1

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ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénica- sanitaria, necesarios, en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

• Utilizando prendas de trabajo distintas a las utilizadas fuera del lugar de él.

• Utilizando los equipos de

protección en la manipulación de los equipos, útiles y herramientas.

• Respetando las normas

medio-ambientales de la empresa.

• Manteniendo las condiciones

adecuadas de higiene personal y del uniforme de trabajo.

• Respetando el principio de

marcha adelante en el desarrollo de las distintas actividades.

• Evitando las contaminaciones

cruzadas en la manipulación de alimentos.

• Conociendo las intoxicaciones

alimentarias más frecuentes consecuencia de la inadecuada manipulación y como evitarlas.

• Utilizando depósitos de

residuos según la normativa existente.

• Reciclando los residuos

según las normas establecidas.

• No utilizando recipientes de

uso alimentario para contener productos peligrosos para la salud tipo lejías, detergentes, etc.

Guantes de protección e higiénicos. Prendas o uniformes de trabajo. Comunicación oral/ escrita. Código alimentario. Diagramas de proceso. Folletos de carácter divulgativo. Cuaderno de notas. Hojas semanales del alumno. Libros, revistas, videos, medios informáticos, etc. Cubos de basura.


Individual.

FICHA 1

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ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO (CONTINUACIÓN))

ORIENTATIVO






en grupo

• Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas:

– De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos.

– Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo.

– Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre.

– Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para responder a la emergencia.

• Identificando las áreas de seguridad de la empresa, los elementos que configuran su prevención y actuación en caso de emergencia.

• Conociendo el sistema de

protección contra incendios: Planos de emergencia, situación de los extintores, situación de las salidas de emergencia.

• Conociendo el funcionamiento

de los extintores y su localización dentro de la empresa.

• Utilizando las protecciones de

los equipos, útiles y herramientas para evitar accidentes.

• Comprobando

sistemáticamente el buen funcionamiento de los distintos equipos, útiles y herramientas, conducciones de gas, luz, electricidad, etc.

• Manteniendo las condiciones

del local trabajo adecuadas en cuanto :

– La temperatura. – La humedad. – La iluminación. – Ruido. – Higiene del aire. – Ventilación.

Comunicación oral/ escrita. Extintores. Plan de emergencia. Botiquín de primeros auxilios. Normativa en materia de seguridad.


Individual. Es aconsejable que el alumno participe en un simulacro de emergencia en la empresa asignada. l.

FICHA 1

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PONER A PUNTO Y MANTENER LOS EQUIPOS DISPONIBLES Y EL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE EJECUTAN LAS DISTINTAS TAREAS DEL PROCESO

ORIENTATIVO


la empresa? ¿Cómo? Maquinaria, herramientas y

documentación técnica



en grupo

• Identificar las distintas zonas o departamentos que integren el establecimiento, relacionándolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.

• Conociendo las diferentes zonas o departamentos de trabajo en las que está dividido el establecimiento.

• Conociendo los circuitos o la

metodología de trabajo a llevar a cabo en cada zona.

• Asociando los equipos,

útiles y herramientas a cada área y/o zona de trabajo.

• Conociendo la ubicación de

los equipos, útiles y herramientas a utilizar en cada zona.

Equipos, útiles y herramientas. Manuales de instrucciones de las equipos. Manual de procedimiento. Planos de las distintas zonas. Instrucciones escritas de actuación. Comunicación oral/ escrita. Productos de limpieza. Impreso de incidencias o notificaciones. Normativa aplicable.

80 horas. (Para toda la ficha) Al comienzo de la FCT.

Individual, siguiendo las instrucciones del responsable o tutor/a del centro de trabajo.

• Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Trabajando con orden, limpieza y pulcritud.

• Manteniendo en buen uso y

orden los equipos, útiles y herramientas de cada zona.

• Conectando/ desconectando

los equipos en función de su uso al iniciar /finalizar la jornada de trabajo.

• Aplicando los métodos de

limpieza más adecuados y siempre desconectados de cada equipo o instrumento a utilizar en proceso productivo y/ o de servicio de comidas y bebidas.

• Cumpliendo con la

normativa vigente higiénico-sanitaria para evitar contaminaciones cruzadas.


Durante toda la FCT.


FICHA 2

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PONER A PUNTO Y MANTENER LOS EQUIPOS DISPONIBLES Y EL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE EJECUTAN LAS DISTINTAS TAREAS DEL PROCESO (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Realizar la puesta apunto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del proceso productivo y/ o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

• Comprobando el buen funcionamiento de los equipos, útiles y herramientas.

• Manteniendo el lugar de

trabajo limpio y ordenado, en el inicio durante y al finalizar la jornada de trabajo.

• Realizando cada actividad

en su zona y siguiendo el principio de marcha adelante con fin de evitar contaminaciones.

• Responsabilizándose de las

actividades asignadas. • Manipulando y empleando

adecuadamente las materias primas con el fin de crear gastos innecesarios.

• Comprobando al final de la

jornada que se han seguido las instrucciones recibidas y anotar las posibles incidencias.


Durante toda la FCT.


FICHA 2

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REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES

ORIENTATIVO






en grupo

• Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos y /o instrucciones recibidas.

• Puede realizarse: – Solicitando al economato

y/o bodega, los géneros que se necesitan por medio de un vale , petición de suministro o pedido.

– Solicitando al proveedor directamente y pasar información a la persona responsable.

Documentos internos. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.

100 horas. (Para toda la ficha)

Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.

• Identificar la concordancia entre producto/ mercancía recibida, documentación correspondiente y pedido formalizado.

• En la recepción de las materias primas verificando:

– Temperatura. – Origen de la materia prima/

bebida. – Adecuación de la materia

prima pedida y recibida. – Grado de frescor. – Comprobación de

embalajes y su estado. – Fecha de fabricación y de

caducidad. – Código de barras. • Comprobando albaranes y/

o facturas. .




FICHA 3

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REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

• Realizando la recepción de géneros en el lugar adecuado y con los equipos, documentación e instrumentos disponibles.




• Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.

• Informando y dejando constancia a la persona responsable de las incidencias detectadas en el proceso de control de mercancía para:

– Evitar cobros indebidos. – Devolver las mercancías en

caso necesario. – Solicitar nuevos productos

y/o sustituirlos por otros. .




FICHA 3

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ORIENTATIVO






en grupo

• Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas en general del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/ o procedimientos establecidos.

• Realizando el control interno de géneros anotando las entradas/ salidas tanto de economato y bodega, como el trasvase de productos entre departamentos.

• Utilizando los documentos

internos de solicitud de géneros entre departamentos y/ o zonas de trabajo.




• Cumplimentar hojas de costes, "relevos", estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma.

• Confeccionando, entre otros, los siguientes documentos:

– escandallo o rendimiento de los distintos productos.

– precio de coste de las elaboraciones/ bebidas.

– parte de consumos diario/ relevos.

– Pedido de mercado. – Pedido a economato/

bodega. – Etc.




FICHA 3

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ORIENTATIVO






en grupo

• Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los métodos establecidos.

• Comprobando que cada género se conserva a la temperatura/ humedad y lugar correspondiente, y separados de los productos elaborados.

• Teniendo en cuenta que los

productos tóxicos y materiales deben estar almacenados en compartimentos distintos a los alimentos.




FICHA 3

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REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS

ORIENTATIVO






en grupo

• Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la producción de elaboraciones culinarias rápidas y bebidas.

• Siguiendo las pasos que se enumeran en cada una de la fichas de especificación de géneros, de productos o de ejecución de servicio y/o diagrama de proceso de elaboraciones culinarias rápidas, repostería y bebidas.

Documentación interna. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.


Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamento.

• Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta básica gastronómica del establecimiento..

• Conociendo la oferta de servicios/ productos que ofrece el establecimiento y el tipo de servicio que mejor se adapta a la misma.




• Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado.

• Realizando la solicitud de géneros y/o de elaboraciones auxiliares necesarios con la debida antelación, tanto al economato/ bodega /u otros departamentos, como los proveedores en función del plan de producción o el sistema establecido.




FICHA 4

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REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Preparar y utilizar equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

• Realizando la mise en place de materia prima, material, equipos, útiles en cada proceso y/ o actividad.




• Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones culinarias o de repostería, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Aplicando las técnicas culinarias más apropiadas a cada elaboración, de forma que realce sus características y evitar posibles desajustes.




FICHA 4

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REALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS, Y OPERACIONES PARA EL SERVICIO, CONTROLANDO RESULTADOS INTERMEDIOS Y FINALES (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostería con la guarnición / decoración establecida, y/ o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones así lo requiere

• Acabando los productos con sentido artístico, armonía en la combinación de colores, creatividad.

• Teniendo en cuenta: – Tipo de producto – Temperatura de servicio – Grado de cocción – Técnica culinaria empleada – Gusto del cliente – Tipo de servicio – Recursos materiales a

emplear – Destreza y habilidad

profesional – Orden y limpieza – Grado de dificultad de la

elaboración – Tiempos de cocción – Etc. • Elaborando y emplatando,

trinchando, desespinando los platos a la vista del cliente cuando así se haya establecido en el servicio.




FICHA 4

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REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista:

– Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta gastronómica del establecimiento, si es preciso, utilizando una lengua extranjera.

– Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.

– Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro que tenga establecidos la empresa.

– Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctoras ante posibles desviaciones.

• Atendiendo al cliente con trato diligente y cortés. Aplicar normas de protocolo en el servicio.

• Proporcionando un ambiente

agradable cuando llega el cliente, durante su estancia y al despedirse de nuestro establecimiento.

• Proporcionando la carta de

platos y de vinos al cliente una vez acomodado a su gusto.

• Aconsejando sobre la oferta

del local. • Manteniendo limpio y

ordenado el puesto de trabajo.

• Manteniendo la máxima

higiene personal y el uniforme limpio.

• Tener preparado todo lo

necesario para la realización del proceso.

• Preguntando, siempre que

sea posible, sobre sus gustos en cuanto al grado/ tiempo de cocción, temperatura del producto, condimentación, etc. utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.

• Facturando al cliente los

platos/ bebidas consumidos y/ o solicitados.

• Entregando la factura y/ o

ticket al cliente que la solicita.

• Aplicando el sistema de

cobro a los clientes según normas o procedimientos establecidos.


Cuando se realice este tipo de servicio.


FICHA 4

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REALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS, Y OPERACIONES PARA EL SERVICIO, CONTROLANDO RESULTADOS INTERMEDIOS Y FINALES (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

– Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevas preparaciones culinarias rápidas y bebidas, o de sus formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios, de manera que se contribuya a la confección de nuevas ofertas gastronómicas.

• Realizando la liquidación de caja al final del servicio y/ o antes de realizar el relevo o cambio de turno.

• Comprobando que se han

llevado a cabo todas las instrucciones recibidas.

• Analizando las posibles

desviaciones /desajustes que se hayan producido, proponiendo soluciones que se puedan llevar a cabo.

• Realizando el emplatado con

sentido artístico y creatividad realzando los productos que se ofrecen al cliente.

• Participando en la

elaboración de nuevos productos y de nuevas ofertas a ofrecer al cliente.

• Creando o renovando los

productos en función de: las exigencias de la clientela, iniciativa personal, conocimientos y formación, el mercado, época del año, los productos existentes en la zona, etc.

• Montando escaparates y/o

expositores y/ o carros de postres y/o buffet, o análogos atractivos de forma que inciten la venta /degustación de los productos.

FICHA 4

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COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA

ORIENTATIVO






en grupo

• En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa.

• Conociendo las normas internas de la empresa.

• Conociendo y Aplicando las

normas de protocolo/ precedencia en los distintos eventos.

• Conociendo las normas de

control establecidos en cada departamento.

• Aceptando las normas de

comportamiento y de trabajo.

Normativa interna. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénico- sanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.


Individual/ Grupo.

FICHA 5

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COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO






en grupo

• Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

• Asistiendo con puntualidad al puesto de trabajo y a las reuniones quincenales al centro educativo.

• Comunicándose con los

tutores con la debida antelación ante faltas justificadas.

• Justificando

documentalmente las faltas al puesto de trabajo.

• Respetando los horarios

previamente establecidos.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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ORIENTATIVO






en grupo

• Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicándole eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

• Leyendo o escuchando atentamente las instrucciones tomando nota cuando sea necesario.

• Comunicándose oralmente

con educación con el resto de personal de los distintos departamentos o secciones de la empresa.

• Preguntando al tutor o

responsable de cada departamento o sección las dudas que van surgiendo sobre las tareas a realizar o sobre la organización de la empresa.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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ORIENTATIVO






en grupo

• Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

• Participando activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, sin criticar las ajenas.

• Valorando el trabajo en

equipo para el desarrollo más eficiente de las actividades a realizar.

• Realizando el trabajo

asignado en función del tiempo disponible para realizarlo para:

– Atender rápidamente a los clientes.

– Reducir tiempos de espera de los clientes.

– Respetar los tiempos de cocción de los géneros.

– Etc.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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ORIENTATIVO






en grupo

• En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye.

• Transmitiendo o recibiendo las órdenes pertinentes al comienzo y final de la jornada diaria cuando así esté establecido en cada departamento o sección.

• No abandonando el puesto

de trabajo sin causa que los justifique.

• Informando en los cambios

de turno de todas las incidencias y del estado en que se encuentran las actividades de cada departamento.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

24


ORIENTATIVO






en grupo

• Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.

• Manteniendo una actitud de diálogo, debate y hacerse entender con los demás miembros del departamento.

• Respetando el tipo de

organización y gestión de la empresa como elemento enriquecedor.

• Teniendo capacidad de

adaptación al puesto de trabajo.

• Teniendo interés y respeto

por el trabajo bien hecho.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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ORIENTATIVO






en grupo

• Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboración culinaria, demostrando un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.

• Transmitiendo y recibiendo las órdenes de trabajo con propiedad y precisión.

• Respetando los circuitos y

flujos de procesos establecidos en cada departamento.

• Cumpliendo con los tiempos

de cocción establecidos de las elaboraciones culinarias y de atención al cliente respetando y satisfaciendo sus gustos/ necesidades.

• Teniendo interés y respeto

por el trabajo bien h echo. • Realizando y terminando las

actividades encomendadas de acuerdo a las descripciones de los procedimientos.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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ORIENTATIVO






en grupo

• Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.

• Aplicando los sistemas y procesos de gestión y de control de calidad en los distintas actividades con el fin de conseguir los objetivos establecidos.

• Aplicando en su caso las

medidas correctivas, ante posibles desviaciones.



Individual/ Grupo.

FICHA 5

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¿CÓMO ESTABLECER EL LUGAR FORMATIVO DEL ALUMNO EN LA EMPRESA? Nombre del alumno:

Tutor del centro: Teléfono de contacto:

Centro de Formación Profesional:

Fecha:

SEGUIMIENTO Actividades para realizar Período

de realización Departamento

o sección Responsable del

departamento Fecha Valoración 1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.

2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o servicio.

3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias.

4. Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, y para la preparación de comidas rápidas y todo tipo de bebidas

5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa.

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VALORACIÓN DEL MÓDULO DE FORMACIÓN EN EL CENTRO DE TRABAJO Escala de valoración:

A: Realizadas a plena satisfacción

B: Realizadas correctamente

C: Tiene dificultades

D: Realizadas incorrectamente

Actividades para realizar Alumno: Período:

Alumno: Período:

Alumno: Período:

1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.

2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o servicio.

3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias.

4. Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, y para la preparación de comidas rápidas y todo tipo de bebidas

5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa.

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EVALUACIÓN DE LA FCT. ACTITUDES Escala de valoración:

A: Muy adecuada

B: Adecuada

C: Pasiva

D: Negativa

Actividades para realizar Alumno: Período:

Alumno: Período:

Alumno: Período:

1. Asistencia (indicar número de faltas).

2. Puntualidad.

3. Responsabilidad en la realización de las tareas asignadas.

4. Realización adecuada de las operaciones, siguiendo un orden lógico.

5. Orden, limpieza y conservación de útiles y herramientas.

6. Integración y participación en las actividades en grupo.

7. Estrategias e iniciativas en la resolución de problemas.

8. Control de calidad de los trabajos realizados.

9. Ejecución de las tareas en los tiempos previstos.

10. Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.

11. Asunción de las tareas encomendadas.

12. Cumplimiento de las normas establecidas.

13. Interpretación y expresión de la información con la terminología específica.

14. Predisposición favorable a trabajar bajo normas.

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EVALUACIÓN INDIVIDUAL DE CARÁCTER SINTÉTICO1 En lo que se refiere al contenido de la evaluación individual con un alcance más completo, que sintetice aspectos adicionales de la profesionalidad, tanto de carácter teórico como actitudinal, se plantean tres grandes áreas o dimensiones: v Capacidad cognoscitiva o de asimilación.

v Habilidad para el trabajo. v Actitud frente a los retos que se le puedan plantear al alumno.

El concepto de capacidad La capacidad tiene, a su vez, varias dimensiones, cuyos valores contribuyen, en mayor o menor medida, a la configuración de una visión objetiva del potencial profesional del alumno en su vertiente más técnica. Dicho potencial incluye: v El nivel de conocimientos teóricos.

v La capacidad para asimilar y seguir instrucciones:

♦ Verbales. ♦ Escritas. ♦ Simbólicas.

Así pues, la capacidad abarca desde el bagaje teórico adquirido en el centro formativo, o a lo largo de la vida académica previa, hasta el carácter despierto o receptivo que posea o pueda ir desarrollando el alumno a lo largo del periodo de prácticas. Para valorar cada una de las dimensiones señaladas de capacidad, es preciso introducir indicadores de conocimiento, así como de interpretación, asimilación y seguimiento de las instrucciones o mandatos que formule el tutor. De alguna manera, el seguimiento correcto de las instrucciones denota un nivel adecuado de conocimientos, que se traduce en el dominio de la terminología -verbal o escrita- y en la interpretación de símbolos que simplifican la transmisión, como fórmulas matemáticas o químicas, planos, programas informáticos, etc. En el cuadro 1 se resumen los indicadores o factores de valoración, junto con una propuesta numérica de sus distintos grados, que se comentará más adelante.

1 Para la redacción de este epígrafe, se ha partido de trabajos recientes sobre manejo de habilidades, uno de ellos elaborado por

Siemens AG en colaboración con el Ministerio de Educación alemán en 1993 y conocido por las siglas de “PETRA”

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Cuadro 1

POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA CAPACIDAD TÉCNICA

VALORACIÓN INDICADOR

10 8 6 4 2 ó 0 Conocimientos teóricos

Muy elevados Elevados Aceptables Bajos Muy bajos

o nulos

Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales

No necesita repetición ni aclaración

Necesita alguna re-petición o aclaración

Necesita aclaraciones o repeticiones con cierta frecuencia

Dificultades frecuentes de asimilación o entendimiento

Apenas entiende instrucciones o no asimila nada

Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas

No necesita aclaraciones adicionales

Necesita alguna aclaración adicional

Necesita aclaraciones adicionales con cierta frecuencia

No avanza sin aclaraciones adicionales

Apenas entiende las instrucciones o no entiende nada

Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas

No necesita ayuda Necesita pequeñas ayudas de interpretación

Necesita ayuda de interpretación frecuentemente

Interpreta con dificultad, incluso con ayuda

Interpreta con mucha dificultad o es incapaz de interpretar símbolos

Las habilidades técnicas Bajo el término habilidad subyace la aptitud para desarrollar las tareas propias de la profesión, mediando un adiestramiento para cubrir el proceso que desemboca en un producto de calidad. Los indicadores de habilidad son también varios (cuadro 2) y los campos de observación se han establecido siguiendo los pasos que debe seguir el alumno una vez recibidas las instrucciones de trabajo: en primer lugar, debe organizar y planificar su trabajo, es decir, establecer un esquema de tareas y determinar los recursos necesarios para afrontarlas; en segundo término, tiene que seguir un método apropiado que conduzca a un resultado o trabajo realizado de calidad, mediando un ritmo de trabajo que lo haga económicamente viable.

Cuadro 2

POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA HABILIDAD


10 8 6 4 2 ó 0 Organización y planificación del trabajo

Minuciosa Minuciosa con pequeñas carencias

Aceptable Escasa Muy escasa o nula

Método, orden, higiene

Muy eficaz Eficaz Aceptable Poco aceptable Inadecuado o muy inadecuado

Ritmo de trabajo Alto y sostenido Alto aunque algo irregular

Medio y sostenido

Medio aunque algo irregular

Bajo o muy bajo

Calidad del Trabajo realizado

Perfecto De calidad estándar

Con defectos subsanables

Con defectos no subsanables

Deficiente o muy deficiente

Las actitudes o habilidades sociales Existe un tercer grupo de indicadores que reflejan la actitud del alumno frente al trabajo y, en general, la integración en la empresa, donde se incluyen variables bastante heterogéneas, que darían lugar a numerosas observaciones. Se han seleccionado cuatro: el grado de iniciativa mostrado por el alumno cuando las instrucciones recibidas son insuficientes -o a propósito incompletas - para desarrollar sus tareas o cuando se le ocurran mejoras técnicas o de proceso; la predisposición al trabajo en equipo, bien sea éste inducido por el tutor, bien provenga de la necesidad de cubrir una carencia recurriendo a los compañeros; la puntualidad y asistencia, factores que reflejan actitud positiva e interés; y finalmente el nivel de responsabilidad observado, incluyendo aquí la actitud resolutiva ante situaciones imprevistas. En el cuadro 3 se resumen los indicadores básicos de las actitudes o habilidades sociales.

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Cuadro 3 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LAS ACTITUDES


10 8 6 4 2 ó 0 Iniciativa

Tiene numerosas y fructíferas iniciativas

Toma iniciativas con frecuencia y con buenos resultados

Sólo a veces toma o tiene iniciativas

En muy escasa ocasiones toma iniciativas

Rara vez o nunca tiene iniciativas

Espíritu de colaboración y trabajo en equipo

Gran disposición y éxito

Disposición elevada y éxito en la mayor parte de los casos

Bastante disposición y éxito relativo

Disposición escasa

Disposición muy escasa o nula

Asistencia y

Puntualidad

Ninguna incidencia

1 ó 2 incidencias leves al mes

3 ó 4 incidencias leves al mes

1 ó 2 incidencias graves al mes

3 ó más incidencias graves al mes

Responsabilidad e interés por el trabajo

Muy elevada Elevada Aceptable Baja Muy baja o nula

Bajo el epígrafe "actitud" se pretenden reflejar algunas de las llamadas "cualificaciones clave" que, más o menos, conforman el bagaje personal de todos los activos no técnicos, muchos de ellos adquiridos a lo largo del proceso formativo y que tienen una importancia creciente. La profesionalidad del alumno Aparecen así un docena de áreas o campos de evaluación, cuya mezcla expresaría el grado de profesionalidad mostrado por el alumno. El sistema de evaluación pretende ser lo más ordenado posible; pero debe tener un carácter abierto y flexible para canalizar, así, cualquier información que pueda ser útil, aunque no pueda ser cuantificada. Todo ello significa que el tutor debe valorar varios tipos de actuaciones o conductas, aunque no todas ellas tengan el mismo significado a la hora de establecer la evaluación final. A todo esto nos referimos más adelante, al hablar de los instrumentos de evaluación y del perfil profesional resultante de la misma. La ficha de seguimiento y evaluación Para reducir al mínimo el tiempo requerido por las tareas valorativas de carácter sintético, se ha diseñado una ficha en la que, también semanalmente, queden registrados los indicadores más relevantes del éxito -o del fracaso- de las prácticas. El modelo de la página siguiente cumple con los requisitos mínimos de una evaluación fiable, con validez para cualquier situación. La ficha (cuadro 4) recoge los indicadores de la evaluación individual de carácter sintético aludidos en los cuadros 1, 2 y 3. Evidentemente, ni los tres bloques señalados ni las áreas contenidas en cada uno de ellos tienen la misma importancia a la hora de valorar la profesionalidad del alumno. Ello aconsejaría, por tanto, ponderar con criterios diferentes cada área y, subsiguientemente, cada bloque; no obstante, existen al menos dos razones para otorgar la misma escala de valoración a todas las áreas: v La facilidad (ponderaciones diferentes implican mayor dificultad de evaluación y más riesgo de errores). v La importancia creciente de las cualidades no estrictamente técnicas para llevar adelante

responsabilidades profesionales. Por ello, se propone una valoración homogénea con escala de 0 a 10, con la particularidad de que sólo se utilicen los números pares en las anotaciones de cada área, para evitar el riesgo de concentrar en el valor central de la escala la mayor parte de los resultados, es decir, para evitar la tentación de poner un 5 en todos los casos dudosos.

33

La ficha propuesta permite el cálculo automático del valor alcanzado en las distintas dimensiones de la profesionalidad y los promedios, tanto de las áreas como de las dimensiones. A partir de la nota promedio de cada una de las áreas, el tutor tiene una referencia para establecer la nota final con mayor objetividad, en el supuesto de que ésta se aleje de la última evaluación parcial. Por otra parte, los gráficos 1 y 2 que acompañan a la ficha permiten una apreciación rápida de la trayectoria del alumno a lo largo del periodo de prácticas, con la posibilidad de incluir, aparte de la evolución agregada, la correspondiente a cada una de las dimensiones de la profesionalidad que se han establecido (capacidad, habilidad y actitud frente al trabajo) o resumidos en forma de observaciones a los datos de una ficha, tal como ocurre en el ejemplo del cuadro 4.

AREA/SEMANA 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 8ª 9ª 10ª 11ª 12ª PROMEDIOFINAL

Conocimientos teóricos ................... 6 8 6 6 6 6 6 8 6 8 6 8 6,7 7,0Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales .................... 6 6 6 6 6 8 6 6 6 6 6 8 6,3 6,0Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas ..................... 6 6 8 6 8 10 8 8 8 8 10 8 7,8 8,0Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas ................. 6 6 8 10 8 8 8 10 10 8 8 8 8,2 9,0

SUBTOTAL CAPACIDAD 6,0 6,5 7,0 7,0 7,0 8,0 7,0 8,0 7,5 7,5 7,5 8,0 7,3 7,5

Organización y planificación del trabajo 2 4 6 6 6 4 4 6 6 6 6 6 5,2 5,5

Método ............................................ 4 4 6 6 6 6 4 8 8 8 6 8 6,2 6,5

Ritmo de trabajo .............................. 4 4 6 6 6 6 8 4 6 6 6 8 5,8 6,0

Trabajo realizado ............................. 6 8 8 8 6 6 8 6 6 6 6 6 6,7 7,0

SUBTOTAL HABILIDAD 4,0 5,0 6,5 6,5 6,0 5,5 6,0 6,0 6,5 6,5 6,0 7,0 6,0 6,3

Iniciativa ........................................... 2 4 2 2 4 4 4 4 2 4 4 4 3,3 3,5

Trabajo en equipo ............................ 4 4 6 6 6 4 4 8 6 6 6 6 5,5 6,0

Puntualidad y asistencia .................. 10 10 10 10 10 10 10 10 8 10 10 8 9,7 9,7Responsabilidad .............................. 6 4 6 6 8 6 8 6 6 4 6 8 6,2 6,0

SUBTOTAL ACTITUD 5,5 5,5 6,0 6,0 7,0 6,0 6,5 7,0 5,5 6,0 6,5 6,5 6,2 6,3

TOTAL 5,2 5,7 6,5 6,5 6,7 6,5 6,5 7,0 6,5 6,7 6,7 7,2 6,5 6,7

Cuadro 4

O B S E R V A C I O N E S

FICHA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN. EJEMPLO

APELLIDOS Y NOMBRE NÚMERO

CURSO

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Gráfico 1 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (PARCIAL)

Gráfico 2 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (AGREGADA)

Los informes Los llamados informes no son sino comentarios explicativos de las anotaciones sintéticas que se formulan en las hojas del alumno o en las fichas de seguimiento. Pueden estar incluso incorporados como anexos a los documentos anteriores. Brindan la oportunidad de razonar sus propuestas valorativas y de acotar el alcance de un listado de afirmaciones o negaciones (en el caso de las hojas semanales que integran el cuaderno de prácticas) o de número (en el caso de la ficha de seguimiento y evaluación).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Capacidad

Habilidad

Actitud

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2

35

El perfil profesional resultante de la evaluación Los indicadores numéricos contenidos en la ficha individual no sólo permiten un conocimiento aproximado del grado de profesionalidad que presenta el alumno, sino también de algunas característica relevantes de la misma. Son los valores de las distintas dimensiones los que definirían lo que pudiéramos llamar el perfil profesional del alumno, además de la caracterización global del mismo. Caracterización de los perfiles profesionales Resultados similares en las tres dimensiones analizadas indicarían la existencia de un perfil equilibrado u homogéneo. Convencionalmente, puede aceptarse que un perfil individual es equilibrado cuando los valores correspondientes a capacidad, habilidad y actitud no oscilan en más o en menos de 0,5 puntos con respecto al valor total. La caracterización global del perfil dependería del valor medio de los indicadores. Dicha caracterización sería entonces positiva, normal o negativa, en función de que la calificación media global se situara entre 7 y 10, entre 5 y 6,9 ó por debajo de 5, respectivamente. Por el contrario, valores bastante dispares de cada una de las dimensiones de la profesionalidad (distintos al valor promedio en + 0,5) arrojarían un perfil sesgado, con desviaciones específicas que merecen ser tenidas en cuenta. La presentación de tales desviaciones podría dar lugar a una tipología de estos perfiles, en función del mayor peso de una o dos dimensiones. Efectivamente, valores elevados de la capacidad apuntarían a un perfil sesgado de carácter "teórico-cognoscitivo", mientras que, en otros casos, la orientación del sesgo podría dar lugar a un perfil "práctico" (alto peso específico de las áreas de habilidad) o "actitudinal" (primacía de los valores de actitud). Igual que ocurre con los perfiles homogéneos, la caracterización global de los que presentan valores dispares entre los distintos indicadores puede ser también positiva, normal o negativa. Una posible tipología de los perfiles En el cuadro 5 queda sintetizada la tipología de los perfiles profesionales que se podrían obtener de las fichas de evaluación -una docena en total-, a la que podrían añadirse otros nueve de carácter sesgado mixto (cognoscitivo-práctico, cognoscitivo-actitudinal y práctico-actitudinal, con sus respectivas caracterizaciones globales).

Cuadro 5

TOPOLOGÍA DE LOS PERFILES PROFESIONALES

Composición Sesgo Caracterización global

Equilibrada u homogénea Sesgada

-- -- -- Cognoscitivo Práctico Actitudinal

Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa

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