Creazione del malto in breve
Creazione del malto in breveInnanzitutto, avete bisogno di
selezionare lorzo grezzo adatto alla birrificazione. Un produttore
di malto professionista misura lammontare di proteine nei grani,
cerca il contenuto di umidit ottimale, ecc. Voi potrete invece
soltanto valutare la qualit in base allaspetto e alle sensazioni.
Dovete cercare orzo distico con dei grani piuttosto grossi e di
misura uniforme, in modo da ottenere un buon tasso di germinazione.
Immergete lorzo in acqua, in modo da aumentare lumidit contenuta
nei grani allincirca del 45%. Questo significa che se state
maltando 10 kg dorzo, quando avrete finito la fase di ammollo il
peso dei grani sar di oltre 14 kg. Lammollo durer un minimo di 40
ore, o almeno 2 giorni. Storicamente i malti di qualit erano
lasciati in ammollo per 65-72 ore; durante questo periodo lacqua
veniva cambiata ogni 8 ore. La pratica corrente quella di spruzzare
acqua fresca sui grani costantemente, con una riduzione del tempo
di ammollo (40-48 ore). Terminata la fase di ammollo, occorre
procedere con la germinazione. La tradizionale procedura di
maltazione per terra dovrebbe funzionare bene per voi. Spargete il
malto umido su un pavimento pulito per uno spessore di circa 20 cm.
La temperatura nella stanza di germinazione dovr restare costante a
circa 15-16C. Ci vorranno da 8 a 15 giorni perch lorzo germogli.
Durante questo periodo, avrete bisogno di rigirare lorzo ogni 12-24
ore, e mantenerlo umido (ma non bagnato) spruzzandovi sopra
dellacqua nebulizzata. E possibile che impieghi meno di 8 giorni,
cos com possibile che ce ne vogliano fino a 24. Esaminate lorzo per
vedere se la germinazione completa. Dovete cercare i germogli
cresciuti dai grani. Questi germogli si chiamano acrospire. Quando
lacrospira lunga circa come il chicco dorzo, il malto completamente
modificato. Se lo lasciate diventare pi lungo del chicco, si dice
che il malto sovramodificato; se pi corto, si dice che
sottomodificato. Si cerca sempre di non cadere nei due casi, in
quanto il chicco sottomodificato non ha ancora finito di convertire
gli amidi in zuccheri, ed il chicco sovramodificato ha gi iniziato
a consumare gli zuccheri necessari alla crescita del germoglio.
Quando il malto completamente modificato, dovete essiccarlo. Questo
un processo in due fasi: asciugatura ed essiccazione. Nella prima
fase, dovete asciugare il malto utilizzando un calore moderato, per
un lungo periodo, in modo da far evaporare lumidit contenuta nei
chicchi. Questa fase normalmente fatta con temperature da 32 C a
40C con un flusso di aria costante, e dura circa 2 gg.; i grani
sono considerati asciutti quando la percentuale d'umidit scende al
4-5% Nella seconda fase, la temperatura viene aumentata a 70-105C
per altri 1.5 - 2 giorni circa (alla fine del XIX secolo la
temperatura usata era 70C; attualmente si usano temperature da 82C
a 105C). Se state producendo malto per birre chiare, allora avete
finito. Alcune variet di malto richiedono alcune variazioni di
procedura. Per un malto dark, dovete arrostire il malto in un
cilindro rotante (ad esempio il tamburo di una lavatrice
modificato.) a oltre 200C per una o due ore. Per un malto amber,
dovete incrementare la temperatura durante le ultime 14 ore di
essiccatura a circa 60-65C. Per un malto Crystal, asciugate il
malto germinato ad una temperatura di 65-75C per 2 ore senza
ventilazione, quindi incrementate la temperatura fino a 120C
L'essiccatoio (Kiln)
L'essiccatoio (kiln) tutto sommato una larga stanza, normalmente
a molti livelli, con feritoie in grado di lasciar passare laria
dallalto verso il basso e viceversa. I parametri relativi a
temperatura,volume e flusso dellaria possono ovviamente essere
controllati. Lessiccamento (kilning) avviene in due fasi: la fase
di essiccamento (drying) e la fase di affumicatura(curing). La
temperatura di curing ci distingue il malto chiaro da quello pi
scuro, ma la fase di essiccamento che distingue il malto Pale dai
malti high kilned.Essiccamento Nella fornace entrano in gioco tre
fattori importanti da considerare: tempo, temperatura e
ventilazione. Per la produzione dei malti pale (Pale Ale e Pilsner)
la temperatura relativamente bassa (40-45C) e la ventilazione molto
alta. Lumidit viene rimossa rapidamente e i malti vengono essiccati
in fretta. Non appena lumidit scende al di sotto del 10%, la
temperatura pu essere alzata. Un innalzamento anticipato della
temperatura produrr una significativa perdita di enzimi, mentre una
bassa percentuale di umidit protegger il malto dalla denaturazione
degli enzimi.
Per la produzione di malti high-kilned, la temperatura iniziale
durante la fase d'essiccamento pi alta (circa 50C), e la
ventilazione considerevolmente pi bassa. Come risultato, il calo
d'umidit contenuta nel malto scende solo al 20% nelle prime 24 ore.
Normalmente, questi malti necessitano di tempo doppio rispetto ai
malti pale. Chiaramente c una perdita di enzimi notevole, ma questa
pi alta temperatura di essiccamento importante ai fini di produrre
alti livelli di zuccheri solubili e aminoacidi che saranno pi tardi
usati nella produzioni di melanoidi. Sono questi melanoidi che
danno ai malti high-kilned, i loro caratteristici colore e
aroma.
Malti CrystalI malti Crystal hanno qualcosa in comune con i
malti high-kilned in quanto la ventilazione usata viene ridotta
durante il periodo iniziale. Essi possono essere lavorati in un
essiccatoio o essere arrostiti in uno speciale tamburo rotante
(come quelli in cui si tosta il caff, ndT). In alcuni casi il malto
verde (umido) viene sottoposto alla fase di essiccamento mantenendo
la % di umidit molto, molto alta e senza alcuna ventilazione. Acqua
nebulizzata viene spruzzata per mantenere alta lumidit. La
temperatura viene portata a 60-70C per 30 o 40 minuti. Quindi la
temperatura viene alzata a 150C e la normale ventilazione viene
ripristinata per 1 o 2 ore, in funzione della percentuale di
caramellizzazione che si vuole ottenere da quel tipo di malto. Se
il malto viene preparato nell'essiccatoio, unulteriore essiccazione
sar necessaria.
Durante liniziale fase di riscaldamento in ambiente umido, il
malto effettivamente converte correttamente una parte di amidi
allinterno della cariosside. Purtroppo, tutti gli enzimi vengono
denaturati in questo periodo. Siccome gli amidi del malto crystal
sono stati convertiti in zuccheri, questo tipo di malto non
richiede ammostamento e pu essere usato direttamente.
Tostatura casalinga del malto: creare il malto Amber e
BrownAlcuni ingredienti necessari per riprodurre antichi stili
birrai potrebbero non essere di immediata disponibilit, in
particolare i malti Amber e Brown. Tutti e due possono essere
prodotti mediante la tostatura casalinga del malto nel forno di
casa. Metodo di tostatura
Ricoprite un grosso tegame con un foglio di alluminio, e mettete
uno strato di malto dello spessore di circa 12 mm. Mettete in forno
(possibilmente ventilato) a 100C per 45 minuti, in modo da
asciugare il malto, quindi alzate la temperatura a 150C. Dopo 20
minuti prelevate alcuni chicchi, tagliateli a met e confrontate il
colore del nocciolo interno con quello dei alcuni chicchi di malto.
Questultimo quasi bianco. Il malto Amber devessere chiaramente
ambrato, e ci vuole di media da 45 a 50 minuti. Il malto Brown
necessita una cottura a 175C, finch il colore del nocciolo non
diventa chiaramente marrone. Quando il colore corretto stato
raggiunto, rimuovete il tegame dal forno, lasciate raffreddare e
riponete il malto in un sacchetto da cui verr aspirata laria. Se
questo malto viene usato entro breve tempo, laroma apportato
superiore a quello del medesimo malto prodotto industrialmente. I
tempi indicati sono da intendersi solo a titolo di esempio; dei
test pratici devono essere effettuati in base al forno utilizzato
ai fini di identificare i tempi di realizzazione corretti. Il malto
Crystal, normalmente disponibile, ha grosso modo lo stesso apporto
di colore alla birra ma dona un aroma maggiormente caramellato.L'
AmmortamentoL' Ammostamento un passaggio della filiera produttiva
dellestratto di malto e poi della birra nel quale gli zuccheri e le
altre sostanze vengono estratte dal malto e subiscono delle
reazioni enzimatiche e chimiche (che vedremo pi avanti). Lo scopo
quello di produrre un mosto zuccherino che diventer poi, dopo la
fermentazione birra vera e propria. E' in questa fase che
scegliamoo creiamo la ricettain base alla birra che
vogliamoottenere.
L' ammostamento comprende 3 fasi:
macinazione del maltomiscelazione delle farine con
acquafiltrazione della miscela Al termine dell' ammostamento, sono
avvenuti dei processi che hanno come conseguenze:
trasformazione dell' amido contenuto nel malto e solubilizzato
nel mosto in maltosio e destrine;trasformazione di proteine in
amminoacidi (la parte coagulata viene eliminata);allontanamento
sostanze insolubili (trebbie);I fattori influenzanti il processo di
ammostamento sono:
caratteristiche compositive dell'acquaqualit delle materie
prime;pH della miscela (n troppo acida, n troppo basica);rapporto
acqua/macinato;caratteristiche costruttive di caldaie e tino di
miscela.Macinazione
Allo scopo di consentire agli enzimi presenti nel seme di
degradare, durante lammostamento, le sostanze in esso contenute, il
malto deve essere sottoposto a macinazione. Questa fase molto
importante poich il grado di frantumazione e schiacciamento, nonch
le diverse percentuali di farine fini e grossolane (semole) e
lintegrit o meno delle scorze del seme, condizionano sia la resa in
estratto, che lefficacia della fase di filtrazione del mosto. Prima
della macinazione vera e propria (a secco o a umido), vengono
effettuati dei pre-trattamenti che hanno lo scopo di rimuovere
corpi estranei, piccoli sassi e frammenti metallici eventualmente
presenti.Miscelazione
Acqua calda (50-70C) in ragione di 2,5-4 litri per kg di grani
macinati, viene miscelata con le farine di malto. L'azione degli
enzimi che degradano l'amido e le proteine favorisce la
solubilizzazione nel mosto di molte sostanze che vengono indicate
con il termine estratto. Scopo dell'ammostamento l ottenimento del
massimo estratto possibile, favorito da opportune temperature
durante il processo. Tra le sostanze solubili rientrano carboidrati
semplici, destrine, peptidi, peptoni, sali minerali mentre nelle
trebbie, che vengono eliminate al termine del processo, sono ancora
presenti amido residuo, cellulosa, proteine ad alto peso molecolare
e altri composti inorganici.
Le pi comuni tecniche di ammostamento sono l'infusione e la
decozione. L'infusione il sistema tradizionale e il pi semplice;
prevede il riscaldamento a una o pi temperature di tutta la miscela
acqua/farine senza che venga mai raggiunta l'ebollizione. La
decozione prevede l'innalzamento della temperatura della miscela
acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto
(circa un terzo o un quarto della massa totale), che viene portato
ad ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato
prelevato; in tal modo, la temperatura complessiva aumenta sino al
valore desiderato. La decozione inoltre aumenta l'efficienza del
processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto e di
sostanze, come le melanoidine, che hanno effetto positivo sul gusto
e sull'aroma. Si verifica una pi intensa coagulazione e
precipitazione delle proteine e si ottiene una pi efficace
riduzione del DMS (dimetilsolfuro). A fronte di indiscutibili
vantaggi va per altro ricordato che la decozione un processo che
richiede pi tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore
dispendio energetico. Infine il valore di pH va attentamente
monitorato ed eventualmente corretto (< 5,7) per evitare
l'estrazione di tannini dalle scorze del malto. Comunque questo
secondo procedimento lo lasciamo ai mastri birrai. Durante
l'ammostamento la miscela deve essere mantenuta in agitazione per
minimizzare i gradienti di temperatura della massa. L'agitazione
non deve comunque essere troppo vigorosa per ridurre al minimo gli
effetti meccanici di stress determinati dalle cosiddette "forze di
taglio" che possono provocare l'estrazione indesiderata di -glucani
e tannini dalle scorze. Schema di ammortamentoLe attivit
enzimatiche pi importanti durante l'ammostamento sono tre:
degradazione dell'amido a zuccheri fermentescibili;
degradazione delle proteine;
degradazione dei -glucani.
In realt, come visto, non sempre tutte queste attivit
enzimatiche sono considerate prioritarie; ci dipende dalle
caratteristiche del malto (grado di modificazione), dai
tradizionali sistemi di ammostamento adottati nei diversi Paesi e
dalle tipologie di birre prodotte. Si pu affermare che i sistemi di
ammostamento prevedono delle rampe di temperatura che consentono
dapprima l'attivit degli enzimi pi termolabili (-glucanasi e
proteasi), poi permettono l' azione di altri enzimi (- e -amilasi),
infine inibiscono l' attivit enzimatica grazie al mash out (il mash
out lultima fase della cottura del malto in cui la massa viene
portata a 78C per fermare definitivamente la trasformazione degli
amidi in zuccheri e delle sostanze indesiderate tras cui le
proteine che a noi non interessano). Ad esempio, ci pu essere una
prima sosta a 45-50C di 10'-15' (sosta di peptonizzazione). A
queste temperature sono inoltre ancora attive le -glucanasi. La
temperatura viene poi aumentata a 62-67C per favorire l'attivit
delle -amilasi (sosta di saccarificazione) per 60'-90' e comunque
fino a saccarificazione avvenuta e successivamente, a 78C per altri
10' per favorire l'attivit delle -amilasi (sosta di liquefazione).
Mediamente la fase di ammostamento dura circa un'ora o poco pi ed
considerata terminata quando tutto l'amido stato degradato; per
verificare che ci sia avvenuto si utilizza il test dello iodio: l
eventuale presenza di amido non degradato viene rivelata dalla
colorazione blu che si forma facendo reagire pochi millilitri di
mosto con alcune gocce di una soluzione di iodio. Il test dello
iodio un controllo molto semplice ma fondamentale poich la presenza
di amido residuo, oltre a ridurre la disponibilit di zuccheri
fermentescibili, causa rallentamenti in fase di filtrazione del
mosto e intorbidamenti nella birra.
Filtrazione del mosto
Al termine della fase di ammostamento la parte liquida (mosto)
viene separata dalla parte solida (trebbie) per essere inviata alla
cottura. Questa separazione solido-liquido viene ottenuta
attraverso una filtrazione tramite il tino di filtrazione (lauter
tun). Tino di filtrazione
E il sistema oggi pi diffuso e prevede il trasferimento della
miscela costituita da mosto e trebbie dal tino di miscela al tino
di filtrazione. Questo presenta un falso fondo con delle fenditure
che costituiscono il 10-12% della superficie totale. Il mosto con
le trebbie viene pompato all' interno del tino e, avvenuto tutto il
trasferimento, si lascia che il letto di trebbie si assesti sul
fondo del tino (circa 10-20 minuti). Ha inizio quindi la fase di
filtrazione. Quando gran parte del volume di mosto stato filtrato e
inviato al tino di cottura ha inizio la fase di lavaggio delle
trebbie che ha lo scopo di recuperare il mosto di cui le trebbie
sono imbibite. Per il lavaggio utilizzata acqua calda a 78C,
temperatura che rappresenta un buon compromesso tra un efficace
recupero del mosto dalle trebbie e una ridotta estrazione di
sostanze polifenoliche dalle scorze del malto che, legandosi alle
proteine, potrebbero pregiudicare la stabilit chimico-fisica della
birra provocando intorbidamenti tannino-proteici. Il lavaggio delle
trebbie viene interrotto quando si ottenuta una densit del prodotto
di circa un quarto di quella finale. (La densit si misura con il
densimetro). Al termine dell'operazione il tino di filtrazione
viene immediatamente svuotato dalle trebbie che debbono essere
allontanate rapidamente poich possono diventare fonte di
contaminazioni microbiche nell'ambiente di birreria. Le trebbie
diventano cos parte fondamentale del sistema di filtrazione, in
quanto creano un vero e proprio letto filtrante: importante quindi
calibrare la macinatura del malto. Le trebbie e gli scarti di
filtrazione possono essere usati in cucina per fare ottimi biscotti
o per la gioia degli animali da cortile.
La Cottura del mosto
Separatodalle trebbie, il mosto, inviato al tino di cottura,
viene portato a ebollizione. Le ragioni della cottura e i fenomeni
che avvengono nel mosto sono principalmente:
evaporazione dell'acqua (concentrazione);
sterilizzazione del mosto e inattivazione degli enzimi;
formazione e precipitazione di complessi tannino-proteici
(trub);
formazione di composti riducenti;
imbrunimento del colore del mosto;
acidificazione del mosto (diminuzione del pH);
allontanamento di composti indesiderabili del malto e
luppolo.
Nel caso si stia facendo lestratto di malto, la cottura continua
fino allinspessimento desiderato; se invece si sta facendo birra,
di solito la cottura dura circa unora salvo alcune eccezioni (birre
storiche).Raffreddamento del mosto
Il trub una specie di fanghiglia composta da sostanze
provenienti dalle scorze del malto e/o dal luppolo con le proteine
presenti nel mosto che precipita sul fondo del tino di cottura:
principalmente sono flocculi tannino-proteici che derivano dalla
reazione dei polifenoli del luppolo con le proteine del malto. Al
termine della cottura il mosto contiene molte sostanze insolubili
che si sono formate in seguito al trattamento termico e che devono
essere eliminate: il movimento circolare del mosto efficace per
unaseparazione solido-liquido (si forma una 'torta' nel centro del
tino). In seguito, il mosto caldo (circa 95 C) viene raffreddato
alla temperatura desiderata in funzione della tipologia di birra da
produrre: circa 10C e 20C rispettivamente per le birre di bassa e
alta fermentazione.
Nel caso in cui si produca estratto di malto da usare come
dolcificante, bene dopo circa unora di cottura effettuare una
filtrazione dello stesso togliendo la pentola dal fuoco e
mescolando velocemente per alcuni minuti in modo da far sedimentare
le sostanze per noi inutili e scartando la parte sul fondo che
risulter pi torbida. Si pu poi continuare la cottura fino al
raggiungimento della densit desiderata.
Ossigenazione del mostoSe si sta facendo la birra necessario
ossigenare il mosto per permettere la moltiplicazione cellulare e
un rapido avvio della fermentazione il lievito deve disporre di
sufficienti quantit di ossigeno nelle fasi immediatamente
successive al suo inoculo nel mosto: in presenza di ossigeno, il
lievito opera la respirazione aerobica, mentre nel momento in cui
questo ossigeno viene del tutto utilizzato, attua la fermentazione.
Questo l'unico momento in cui il mosto viene deliberatamente
arricchito di ossigeno. In tutte le fasi successive della
produzione l'ossigenazione e/o aerazione considerata estremamente
negativa per la qualit della birra a causagli effetti deleteri
causati dalle reazioni di ossidazione.Facciamo la
birraAttrezzatura.
In questo caso, la pentola deve bollire tutto il mosto, e quindi
dovr essere di circa un quarto maggiore della quantit finale. Poich
non si usa estratto, ma lo si ottiene per infusione dei grani,
abbiamo bisogno di :
_ Un mulino per macinare grossolanamente i grani (Circa 5 Kg.
per 25 litri di birra);
_ Un pentolone dove fare linfusione (Pu essere lo stesso della
bollitura);
_Mestolo, schiumarola, imbuto, vaso per starter, densimetro,
provetta per densimetro, tubo per travasare la birra nelle
bottiglie, tappatrice a corona, gorgogliatore o valvola di non
ritorno;
_Prodotto sanitizzante (importantissimo per una buona riuscita
del tutto). Nei negozi di enologia si vende il Metabisolfito che a
mio parere risolve egregiamente i problemi di pulizia (bisogna
usarlo per qualsiasi attrezzo venga a contatto con il mosto,
bottiglie comprese; in alternativa si pu usare ammoniaca non
profumata molto diluita.
_ Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti
(trebbie) dallestratto;
questo pu essere un Lauter Tun, come descritto pi avanti, oppure
un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia.
Il principio quello del colino da t su scala amplificata. Nel caso
si usino grosse quantit di fiocchi, il sacco di tela a mio parere
sconsigliato, perch il pappone si compatta molto bloccando
linfusione a discapito della resa in zuccheri fermentabili.
Ingredienti.
Malto in grani;
Luppolo;
Lievito.Preparazione
Nella pentola di infusione si miscela il malto con acqua in modo
da ottenere un impasto alla temperatura di circa 52 gradi C. Ci
sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto - acqua. 2,5
litri per Kg vanno gi bene, si pu arrivare a 4 litri per Kg. Con
2,5 l/Kg la temperatura dellacqua dovr essere circa 7 gradi pi alta
di quella a cui si vuole cominciare (Quindi 52 _ 59). Per
proporzioni differenti bisogna rifare i conti. Si tiene a questa
temperatura mescolando per 15 minuti. Si porta quindi la
temperatura a 60 gradi circa e la si tiene per 30 - 45 minuti a
seconda delle ricette. La si porta infine a 72 gradi circa e la su
tiene sino a che il test tintura di iodio non sia negativo. Prima
di filtrare lestratto bene portare il tutto a 75 gradi, cos
lestratto sar meno viscoso e si otterr un rendimento pi alto.
Lestratto che si sar raccolto a questo punto sar molto denso e in
quantit insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri
ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza sopra il letto
di trebbie, acqua a 78 gradi (Comunque meno di 80) che si sar
scaldata in precedenza. Si continua quindi a drenare lestratto dal
rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro,
fino ad ottenere la quantit (e possibilmente la gravit) desiderata.
Appare evidente che per lacqua necessaria a sciacquare le trebbie
avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore
temporaneo isolato. Ora lestratto pronto per la bollitura e per
laggiunta del luppolo.Il test della tintura di iodio.
Il mosto si ottiene facendo trasformare lamido presente nel
malto in zucchero. Di conseguenza la cottura dellimpasto sar
terminata quando tutto lamido si sar trasformato in zuccheri. Poich
la tintura di iodio a contatto con lamido acquista una colorazione
nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una
goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia
di tintura di iodio, potremo verificare se tutto lamido si
trasformato o no. Quindi, se il colore rimarr rossastro, la cottura
sar finita, mentre se diventer nerastra, bisogner continuare ancora
un p.Aumentare la temperatura
Esistono pi sistemi per fare la cottura del malto e controllare
la temperatura:
1. Si riscalda limpasto in un mashtun riscaldato (ad esempio il
pentolone sul fuoco) e poi lo si passa nel lautertun non riscaldato
che ha lunico scopo di filtrare lestratto.
2. Si scalda limpasto in un mashtun / lautertun, cio un
pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto, posto
sul fuoco. Una volta finita linfusione si apre il rubinetto e via.
Sar necessaria unaltra pentola, o un collettore temporaneo, per
tenere lacqua del risciacquo alla giusta temperatura.
3. Si usa il sistema a decozione : limpasto rimane sempre nel
lautertun. Per alzare la temperatura si toglie una parte, la si
mette in una pentola e la si fa bollire dopo averla tenuta 15
minuti a 65 gradi. Poi la si rimette nel lautertun ottenendo un
innalzamento della temperatura complessiva dellimpasto.
Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad ottenere
lincremento di temperatura voluto. Questo sistema quello
tradizionale delle birre Pils, d risultati molto buoni, ma
piuttosto laborioso.
4. Si usa il sistema Inglese : il malto ale non ha bisogno di
infusione con incrementi di temperatura e quindi, calcolando la
giusta temp. dellacqua, si fa un impasto a 65 gradi nel lauter tun.
Questo per deve essere molto ben isolato per non perdere
temperatura. Successivi piccoli aggiustamenti potranno essere fatti
con acqua bollente o fredda. Si tiene tutto a quella temperatura
per 90 minuti, poi si comincia con lestrazione ed il
risciacquo.Implementazione e autocostruzione
Lauter tunIl lauter tun, o tino filtro, non dovr essere
riscaldato, e quindi potr essere in materiale plastico per
alimenti. Dovr essere per ben isolato, per evitare che limpasto si
raffreddi durante il filtraggio e dovr avere un rubinetto di
scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le
trebbie. Un modo di costruire un lauter tun consiste nellutilizzare
una ghiacciaia da campeggio, che gi isolata, applicare un rubinetto
e costruire un falso fondo bucherellato (buchi di circa 1 mm.),
oppure collegare al rubinetto, allinterno della ghiacciaia, e
adagiato sul fondo, un tubo di rame piegato a spirale con dei
taglietti rivolti verso il basso. Il tubo rimarr sotto le trebbie,
e permetter luscita del solo estratto. Un altro lautertun consiste
di due secchi uguali. Ad uno si applica il rubinetto, e allaltro si
praticano i forellini sul fondo. Si mette poi quello con i fori
dentro allaltro. Bisogna poi, in qualche modo, isolare tutto
termicamente. Nel caso si voglia utilizzare il secondo sistema,
quello del mash tun che anche lauter tun, e che viene riscaldato,
bisogna applicare un sistema di filtraggio alla pentola. In questo
caso sar o un falso fondo bucherellato abbinato ad un rubinetto di
scarico, o una spirale in tubo con i taglietti collegato, vuoi ad
un rubinetto, vuoi ad un sifone. Bisogna anche tenere conto che
limpasto verr mescolato e quindi ogni sistema di filtraggio dovr
essere ben saldo. Io ho costruito il tino filtro usando due secchi
in plastica alimentare per la mungitura. Uno da 25 e uno da 15 lt
che entra perfettamente nel pi grande. Sul fondo di quello da 15 ho
fatto tanti buchi con una punta da 1,5 mm. Sul lato di quello pi
grande invece, ho applicato un rubinetto di plastica in modo da
poter regolare il flusso in uscita del mosto. Totale spesa = 15 .Il
lievito ed il suo uso
Piccola premessa : il lievito di birra commercializzato viene
venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in
generale di migliore qualit e purezza (ma mi dicono che ultimamente
anche alcuni secchi danno ottimi risultati) e soprattutto nel
formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo
di birra (ad es., se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si
dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness !).
Sembra anche che i veri lieviti per lager (quelli che lavorano a
temperature sui 10 gradi centigradi) siano disponibili solo in
formato liquido. Se il lievito liquido non vi interessa, leggete
almeno da Lo Starter.
Lo Starter
Il concetto dello starter applicabile in molte occasioni, quindi
conviene farci labitudine. Si tratta di preparare una microbirra,
di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel
fermentarla si moltiplicher ulteriormente. La microbirra si prepara
facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti mezzo litro
dacqua con 60 - 70 grammi di estratto secco o due - tre bei
cucchiaiozzi di estratto liquido. Si bolle per 5 -10 minuti, si
lascia raffreddare fino a verso 25 gradi centigradi, eventualmente
si misura la densit - meglio che sia tra 1040 e 1060 secondo me, se
di pu si aggiunge acqua. Si mette questo mosto in una bottiglia da
litro o 0.75 (se si formato un p di fondo, meglio cercare di non
versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia
non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure usando del cotone
o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato bollendolo per
pochi minuti in un pentolino con acqua bollente. Tutto quello che
andr a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo
abituale che usiamo (varichina diluitissima, potassone,
lanciafiamme, radiazioni nucleari...). Con un p di pratica diventa
un lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera sparecchiando
e preparandosi il caff (!) . Lo starter, dopo qualche ora, comincer
a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la
fermentazione, togliere via la parte liquida (minibirra) e
impiegare il sedimento di lievito che si formato. I pi (ed Io fra
quelli) pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la
fermentazione dello Starter al massimo, cio circa a met strada (si
chiama High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della
vera birra che abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo
starter il Venerd sera; dopo 36 ore circa, cio la Domenica in cui
faccio la birra, pronto per luso, e lo verso nella birra quando
questa sotto i 25 gradi centigradi. In questo modo non ho mai
aspettato pi di sei ore per veder cominciare vivacemente la
fermentazione. Se necessario, si possono fare pi step : primo
starter pi piccolo, in questo caso fermentazione completa, si
caccia il liquido, si lascia il sedimento di lievito, si prepara un
secondo starter pi grosso e cos via...
Riciclaggio e coltivazione del lievito
Le mie tecniche sono estremamente semplici e un p rozze forse (a
parte la prima che approvata) ma funzionano.
1. Il modo pi semplice : fatta una birra, al momento di
imbottigliarla, quando si travasata nel tino rimane una grande
quantit di sedimento di lievito...
E il momento di preparare la birra successiva e, quando il mosto
raffreddato, versarlo direttamente nel tino... La fermentazione
incomincia quasi immediatamente ! Se si vuol fare una birra molto
forte, il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e
completa. Bisogna essere disposti nello stesso giorno a
imbottigliare al birra precedente e preparare la successiva.
Si possono incatenare diverse birre di fila - non troppe, al
massimo cinque o sei.
2. Molto semplicemente, si riempono alcuni vasetti sterilizzati
con il lievito rimasto sul fondo del tino, da conservare ben chiusi
in frigo.
3. Si riempono alcune bottiglie (senza carbonare) con un p di
birra torbida rimasta sul fondo, prendendo anche un bel p di
lievito, anche qui conservare in frigo.
Quanto si conserva ? Leggendo qua e l trovo unapparente
contraddizione. Si dice di utilizzare il lievito in vasetto dopo
massimo 2 o 3 settimane, mentre il lievito in bottiglia si usa
anche dopo mesi, anni. Forse si intende che quello nel vasetto
entro 2 - 3 settimane si pu usare direttamente nel mosto, mentre
per quello in bottiglia, eliminata la parte liquida, si procede con
uno starter... Io nel dubbio faccio sempre lo starter (cos sono
sicuro che il lievito OK, anzi lo assaggio anche!), di un solo step
nel caso 2, e di due step nel caso 3, e non ho mai avuto problemi
anche dopo mesi - persino dopo un anno e mezzo ! Esiste una
variante della 3 proposta da altri : fare una specie di minibirra o
grosso starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la
birra e tutto il lievito appositamente per crearsi una riserva di
lievito tutto della stessa generazione.Carbonazione naturale
La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli
zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. In alternativa
(carbonazione forzata) si pu aggiungere CO2 ad una birra contenuta
in un contenitore stagno (Keg). Lammontare di CO2 (il gas che viene
generato dal lievito nella digestione degli zuccheri fermentabili)
si misura in volumi. Per capirci: un litro di birra contiene litri
di anidride carbonica. La quantit di gas capace di sciogliersi nel
liquido dipende : dalla pressione del contenitore (pi alta la
pressione pi gas, col tempo, riuscir ad essere assorbito dal
liquido) e dalla temperatura (pi bassa la temperatura pi gas sar
solubile). La regola generale suggerisce una quantit di 6 - 7
grammi per litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio
luppolo e la propria miscela di malti, cos i diversi tipi di birra
nascono in origine con livelli diversi di carbonazione.La tabella
che segue (quella di sinistra) indica i livelli di carbonazione
tipici di alcuni stili di birra. Per raggiungere il giusto livello
di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 gi disciolta nella
nostra birra prima dellimbottigliamento. Poich la pressione, nel
nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica, non incide,
lunica variabile quella della temperatura cui avvenuta la
fermentazione. Nella tabella di destra riporto la solubilit di CO2
al variare della temperatura. Laggiunta del giusto quantitativo di
zucchero dipende dal fatto che 4 grammi per litro di zuccheri
fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente un volume
di CO2.
Gradi CentigradiVolumi di CO2
01,7
21,6
41,5
61,4
81,3
101,2
121,12
141,05
160,99
180,93
200,88
220,83
Stile di birraVolumi di CO2
British Ales1,5 2,0
Porter, Stout1,7 2,3
Belgian Ales1,9 2,4
Lagers2,2 2,7
Wheat Beer3,3 4,5
Esempio:
23 litri di birra fermentati a 20 gradi centigradi. Voglio
ottenere una carbonazione
di 2.5 volumi.
Formula: (2,5 0,88) x 4 x 23 = 149 grammi
dove 2.5 la carbonazione desiderata, 0.88 la carbonazione gi
presente per la birra fermentata, 4 sono i grammi litro per ogni
volume di CO2 e 23 sono i litri che devo carbonare.
Per complicare le cose, nelle birre ad alta densit e da
invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, etc...) il lievito
impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine)
e loro successiva fermentazione: questo processo pu aumentare la
carbonazione finale anche di un volume.
I calcoli precedenti sono corretti per lutilizzo di zuccheri
totalmente fermentabili (che, ripeto, sono i nostro zuccheri
granulati da cucina : di canna o di barbabietola).
Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele. Il
miele, pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona
percentuale di acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME): in
questo caso la quantit da utilizzare va incrementata di un 40 %.
Nelluso di estratto di malto la quantit va incrementata mediamente
del 30 % (estratto in polvere) o del 40 % (estratto liquido)
dipendendo dalla percentuale del liquido presente.
Per carbonare preparare una miscele di zucchero e 100 150 gr di
acqua. Portarla ad ebollizione, quindi raffreddare a temperatura
ambiente prima di mescolare. Usare sempre attrezzi sanitizzati e
puliti. Sempre!!!Il luppolo e lamaro
Caratteristiche del luppolo.
Vediamo ora come tarare la propria ricetta per quanto riguarda
lamaro e laroma del luppolo. Per prima cosa c da dire che il
luppolo non contribuisce solamente alla quantit di amaro presente
in una birra, ma anche al gusto e allaroma. Infatti esistono alcuni
tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro
alla birra. Come vedremo, la quantit di amaro estratta dal luppolo
aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il
contributo aromatico (che volatile). Quindi i luppoli pi aromatici
vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un
contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli pi
amari vengono aggiunti allinizio, in quanto il loro aroma potrebbe
non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per
quanto riguarda lamaro la sua percentuale di Alfa Acidi (AA %),
mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.
Riassumendo, abbiamo tre categorie :
Luppoli da amaro (copper hops).
Hanno un AA % che va dal 6 % al 10 % e oltre. Vengono immessi di
solito allinizio della bollitura. Principali variet sono ;
_ Inghilterra : Brewers Gold, Bullion, Target.
_ Germania : Perle.
_ Nuova Zelanda : Pride of Ringwood.
_ Stati Uniti : Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget.
Luppoli da aroma (aroma o late hops).
L AA % non supera di solito il 5 %. Usati verso la fine della
bollitura.
_ Inghilterra : Goldings, Fuggles, Progress.
_ Germania : Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbucker e
Mittelfruh).
_ Nuova Zelanda : Hallertau neozelandese.
_ Repubblica Ceca (Boemia) : Saaz.
_ Slovenia : Styrian Goldings.
_ Stati Uniti : Cascade, Mt. Hood, Willamette.
Luppoli ambivalenti.
Hanno un AA % abbastanza elevato (6 - 8 % e pi) e al tempo
stesso un buon aroma.
_ Inghilterra : Northern Brewer, Challenger, Northdown.
_ Stati Uniti : Centennial.
La stessa variet di luppolo pu essere coltivata in luoghi e
terreni diversi assumendo cos caratteristiche diverse - un p come
avviene per i vitigni. Non sono sceso in particolari per
distinguere le fini diversit di aroma dei vari tipi di luppolo. In
genere gli Inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggeremente
speziati e gli USA citrici. Anche i valori di AA % non sono
specificati in dettaglio perch possono variare notevolmente da
raccolto a raccolto per la stessa variet. Naturalmente quasi sempre
una buona idea usare il luppolo della giusta nazionalit nel
riprodurre una birra di un determinato paese.
Per quanto riguarda i dosaggi e gli usi dei vari tipi di
luppolo, allinizio bene appoggiarsi a ricette collaudate prima di
passare alla sperimentazione personale.Farsi la birra in casa
legale
Quanto scrivo in questa parte strettamente legato allevoluzione
legislativa, che in Italia spesso ferrugginosa e ridondante. Non ci
prendiamo quindi alcuna responsabilit di quanto diciamo, ma
invitiamo i lettori ad interessarsi personalmente. A noi risulta
che la materia sia attualmente regolata dal seguente Decreto
Legislativo: n.504 del 26/10/95, art. 34 comma 3 :
E esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata
dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a
condizione che non formi oggetto di alcuna attivit di vendita.
So che come argomenti la maltazione e la autoproduzione della
birra possono essere un po ostici, ma mi metto comunque a
disposizione per qualsiasi tipo di chiarimento e delucidazione
occorra alla buona riuscita del prodotto.
Mi scuso anticipatamente se ho dimenticato o tralasciato
qualcosa, ma credo che le basi ci siano tutte. Spero di potermi
confrontare presto con tanti birrafondai (cos mi considero) e di
poter scambiare impressioni e ricette.
Potete scrivermi a: Paparusso Eligio Via della Libert 66/e
Seriate (BG) oppure allindirizzo di posta elettronica
[email protected]
Nelleventualit che abbiate problemi nel reperire lieviti o
luppoli, mi metto a vostra disposizione per eventuali
spedizioni.
Grazie tutti per la pazienza accordatami durante il CIR. So di
non essere un buon oratore n tantomeno un buon scrittore.
Buona birra a tutti!!!Qualche ricetta:
Maclays Oatmeal Stout (1909) Historical Stout (Birra scura)
Dose per 20 lt di birra
2.50 kg. Malto dorzo
0.26 kg. Malto Amber
0.50 kg. Malto Brown
0,50 kg. Malto Arrostito
1.00 kg. Fiocchi davena
124 g. Luppolo East Kent Goldings (Whole, 5.00 %AA) bollito per
90 min.
Lievito: SafAle S 04 (reperibile in negozio enologico)
Mettere i fiocchi in 4 litri di acqua e bollire. Lasciare per 10
minuti in infusione prima di mischiare con i malti. Mash a 68C fino
a saccarificazione avvenuta (test dello iodio) poi mashout a 77C
per 20 minuti. Filtrare e lavare le trebbie lentamente con acqua a
82-85C fino ad ottenere circa 26 litri di sciroppo. Bollire con il
per 5 minuti poi aggiungere il luppolo e continuare a bollire per 1
ore. Raffreddare. Inoculare lo starter precedentemente preparato ad
una temperatura di circa 25. Una settimana nel primo fermentatore.
Passare nel secondo fermentatore per unaltra settimana. Ulteriore
filtratura prima di carbonare. Carbonare con circa 4 gr per litro e
imbottigliare. Maturare 3 mesi prima di bere. Questa una birra
molto nutriente e corposa, adatta anche per colazioni salate (che a
me piacciono tanto!!).
Birra di Natale
Dose per 12 litri
Da preparare assolutamente a Maggio Giugno per berla durante le
feste natalizie.
Malto 3300 gr.
Fiocchi d'orzo 250 gr.
Zucchero (canna) 250 gr.
Malto amber 250 gr.
Malto Brown 60 gr.
Mash a 57 per 20 minuti, innalzare la temperatura a 67 e
mantenerla fino a saccarificazione (test dello iodio). Mashout a 78
per 10 minuti. Lavaggio trebbie con acqua a 78 fino ad ottenere
circa 15 lt di sciroppo. Lo zucchero lo si mette dopo la
filtrazione dello sciroppo prima della bollitura. Si pu sostituire
con miele a patto che lo si metta negli ultimi 10 minuti di
bollitura (insieme alla seconda dose di luppolo) per evitare la
dispersione del gusto.
1) Luppolo Northern Brewer 10,7% AA 13 gr. Messo a bollire dopo
5 minuti per 60 min
2) Luppolo Goldings 5,3% AA 15 gr. Messo a bollire gli ultimi 10
min
E poi: un cucchiaio di Cardamomo + 30 gr. di Zenzero grattugiato
+ uno stick di Cannella a 45 minuti di bollitura; 20 gr di bucce
d'arancia amara col luppolo da aroma(2).
Lievito SafAle S 04
5.51 gradi alcolici
Fermentare una settimana nel primario e una nel secondario.
Ulteriore filtratura prima di carbonare. Carbonare con 4 gr di
zucchero di canna ogni litro di birra. Si pu carbonare con il miele
ma non prima di averlo fatto bollire per 10 minuti per favorire la
sterilizzazione dello stesso. In questo caso aumentare la dose per
litro di circa il 40%. (5,5 6 gr per litro)
Bitter (birra rossa inglese molto beverina)
Dose per 23 litri
Malto dorzo 3.300 gr.
Malto Amber 250 gr.
Malto Brown 500 gr.
Luppolo Target 10,4% AA 28 gr. 60 min
Luppolo Fuggle 4,8% AA 10 gr. 10 min
Lievito SafAle S 04
4,46 gradi alcolici
Mash come Birra di Natale. Carbonare con 4 gr di zucchero per lt
di birra.
Mild
Dose per 23 litri
Birra leggera e piacevole, aggiungerei un paio di etti di
fiocchi d'avena o d'orzo per dare maggiore corpo.
Malto dorzo 2500 gr.
Miele 500 gr.
Zucchero (canna) 150 gr.
Malto Amber 250 gr.
Malto Brown 100 gr.
Malto arrostito (tipo caffe dorzo) 100 gr.
Luppolo Fuggle 4,8% AA 40 gr. 60 min
Luppolo Saaz 3,9% AA 10 gr. 10 min
Lievito Saf Ale S 04
4.07 gradi alcolici
Procedere come sopra. Carbonare con 4 gr di zucchero ogni lt di
birra. Il miele aggiungerlo gli ultimi 10 minuti di bollitura dello
sciroppo e non insieme ai malti in grani.
India Pale Ale (birra ambrata molto forte)
Dose per 23 litri. Una delle mie migliori birre . . . da
provare!
Malto dorzo 5500 gr.
Miele 500 gr.
Malto Brown 300 gr.
Malto arrostito 50 gr.
Luppolo Nugget 13% AA 35 gr. 60 min
Luppolo Goldings 5,2% AA 20 gr. 10 min
Lievito SafAle S 04
6,3 gradi alcolici
Procedere come sopra. Carbonare con 4 gr di zucchero ogni lt di
birra. Il miele aggiungerlo gli ultimi 10 minuti di bollitura dello
sciroppo e non insieme ai malti in grani.
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