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NORMATIVIDAD SANITARIA

CORRESPONSABILIDAD

PRODUCTOR

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR

AUTORIDAD SANITARIA

AMBIENTE

VECTORES Y ZOONOSIS

CONSUMO

LINEAS DE IVC

• Calidad de agua para consumo humano• Calidad de agua para uso recreativo• Residuos hospitalarios y similares• Espacios libres de humo• Cementerios• Quejas sanitarias• Hotelería• Consultorios de optometría

• Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos• Peluquerías, centros de estética y cosmetología• Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos• Transporte de residuos sólidos y

disposición final

LINEA DE AMBIENTE

• Prevención y control de la Rabia• Prevención y control integral del dengue• Control químico de roedores

LINEA VECTORES Y ZOONOSIS

• Servicios de alimentación• Fábricas de alimentos• Plazas de mercado• Centros comerciales• Grandes superficies• Tiendas Naturistas• Instituciones educativas y restaurantes escolares• Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas• Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas• Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias• Programas de Educación Sanitaria• Vehículos Transportadores de Alimentos

LINEA DE CONSUMO

OBJETOS DE INSPECCIÓN

• Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).

• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos).

• Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 (Agua para consumo).

• Resolución Área Metropolitana 879 de 2007 (Manejo Integral de Residuos Sólidos)

MARCO NORMATIVO GENERAL

• Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de 2002 (Residuos Sólidos hospitalarios).

• Resolución 5059 de 1986 (Baños).

• Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009. (Espacios Libres de Humo).

• Resolución 2827 de 2006 (Manual de Bioseguridad para Centros de Estética)

MARCO NORMATIVO GENERAL

MARCO NORMATIVO GENERAL

• Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117 de 2010 ( Centros de Estética)

• Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de Residuos)

• Resolución 3924 de 2005 (Centros de Cosmetología Corporal y Facial –SPA-)

MARCO NORMATIVO GENERAL

INSTITUCIONES EDUCATIVAS

• LEY 9 DE 1979• DECRETO 3075 DE 1997• DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES)• DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS)• DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS)• DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA

PARA CONSUMO HUMANO)• RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA)• RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS)• RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA)• RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y

DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS

NORMATIVIDAD ALIMENTOS

Son los principios básicos y practicasgenerales de higiene en la manipulación ,preparación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte y distribuciónde alimentos para consumo humano, conel objeto de garantizar que los productosse fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgosinherentes a la producción.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• FAVORABLE

• FAVORABLE CONDICIONADO

• DESFAVORABLE

CONCEPTOS SANITARIOS

• CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL

• SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS

• CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS

• DECOMISO DE PRODUCTOS

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDADDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO XIV – ARTÍCULO 83

INSTALACIONES FISICAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR

SANEAMIENTO BÁSICO

¿QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO

TRANSPORTE

ALREDEDORES: Libres de basuras,

escombros y aguas estancadas

UBICACIÓN: Lejos de focos de contaminación

y posibles fuentes de plagas

CONSTRUCCIÓN: Materiales resistentes, de fácil limpieza, que

impidan acceso y alberguen plaga

ÁREAS: Separadas y acordes a la actividad

desarrollada

INSTALACIONES FISICAS

PISOS, PAREDES Y TECHOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G

Paredes, pisos y techos de fácil limpieza y desinfección, lisos no porosos, no absorbentes en colores claros e impermeables y con uniones redondeadas

PISOS, PAREDES Y TECHOS DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G

Libres de humedades, desprendimientos y sin tuberías sobre el área de preparación de alimentos

ÁREASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL E, F

Áreas separadas físicamente acorde a la actividad desarrollada y construida para un proceso lógico y secuencial evitando contaminación cruzada

FLUJO SECUENCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL F

ÁREAS INDEPENDIENTESRECEPCIÓN – PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN

PUERTAS Y VENTANASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTCULO 9 – NÚMERAL H, I, J

Las ventanas, puertas y cortinas, debenser de material sanitario, limpias, enbuen estado y protegidas

ILUMUNACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL N, M, O

Debe contar con buena iluminación y las lámparas deben ser de seguridad y estar protegidas

VENTILACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q

Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta, protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que facilite remoción de calor y mantenga presión positiva asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse periódicamente

VENTILACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q

INSTALACIONES ELÉCTRICASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I

Redes eléctricas aisladas y protegidas que faciliten su limpieza

ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

Contar con suficiente suministro de agua potable y con presión adecuada en las áreas de manejo de alimentos

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, con mínimo las necesidades para un día de producción, en material sanitario, de fácil limpieza y desinfección con mantenimiento periódico y registros del mismo

ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

RESIDUOS LÍQUIDOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERALES N, O

El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que

impida la contaminación

DRENAJESDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C

Debe contar con sifones suficientes dotados con rejillas tanto en áreas secas como húmedas y en las cavas preferiblemente en el exterior

INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL R, S, T, U

Disponer en cantidad suficiente para hombres y mujeres, alejadas del área de preparación de alimentos y contar con dotación completa, jabón liquido anti-bacterial sin olor, papel higiénico y sistema de secado de manos

INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V

Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y con suficiente agua fría y caliente

QUE CUMPLIR

VESTIERES Y AREA SOCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V

Disponer de vestideros para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y dotados para facilitar la higiene del personal

EQUIPOS Y UTENSILIOSACABADOS: Lisos, no porosos, no absorbentes

sin grietas ni perforaciones

RESISTENTES: Al uso, corrosión y utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección.

DISEÑO: Fácilmente desmontables, sin bordes, grietas o

perforaciones

MATERIAL: Inerte y sanitario, que no interactúe con el

alimento

¿QUÉ ES MATERIAL SANITARIO?DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II

No exista interacción

entre el material y el

alimento

Acabado liso, no poroso, no

absorbente sin defectos, grietas,

intersticios u irregularidades

Resistentes al uso, corrosión y

utilización frecuente de agentes de limpieza y

desinfección

EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C

Superficies de contacto con el alimento deben ser lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos

EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables

EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

Evitar recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible y estar libres de oxido y corrosión

EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

Fácilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspección, no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas

EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

Los exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación desuciedades, microorganismos, plagas u otros contaminantes

QUE CUMPLIR

PROCESAMIENTO: Áreas protegidas, en flujo

secuencial y a temperaturas adecuadas

MATERIAS PRIMAS: Sitio exclusivo, independiente y protegido de contaminación

PRODUCTO TERMINADO:Correctamente etiquetado,

buena rotación y almacenado independiente

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO

MATERIAS PRIMASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

PREPARACIÓN Y SERVIDODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

PRODUCTO TERMINADODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

QUE CUMPLIR

EXCELENTE ESTADO DE SALUD Y ACREDITACIÓN

MÉDICA

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS

UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y DE COLORES

CLAROS

CAPACITACIÓN EN MANEJO HIGIÉNICO DE

ALIMENTOS

PERSONAL MANIPULADOR

• Tener formación en manipulación de alimentos dictada por un oferente habilitado por la Dirección Seccional de Salud de Antioquia

• Contar con capacitación continua, bajo responsabilidad de la empresa y podrá ser por personas naturales o jurídicas idóneas y por las autoridades sanitarias

CAPACITACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008

ESTADO DE SALUDDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 13

• Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una vez al año

• Tomar medidas necesarias para que no se permita ninguna persona con una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o con heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea

• En caso de estar enfermo debe reportarse como tal y no manipular alimentos

UNIFORMEDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

GORRO Y/O CUBRE CABELLO

DELANTAL DE COLOR CLARO CON CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE

BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA

PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR ALIMENTOS DE COLOR CLARO

CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE

UNIFORMEDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

PRÁCTICAS HIGIENICASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

QUE CUMPLIR

TRANSPORTE

MANTENER CADENA DE FRIO

PROTEGER EL ALIMENTO

EVITAR CONTAMINACIÓN

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Conservar la cadena de frío de los alimentos y llevar registros

de temperatura

Llevar en un sitio visible la leyenda «transporte

de alimentos»

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Para el transporte de los alimentos emplear estibas en

material sanitario

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANEJO INTEGRAL DE

RESIDUOS

CONTROL INTEGRAL DE

PLAGASSANEAMIENTO BÁSICO

DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN, PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y

REGISTRO

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS

RESIDUOS SÓLIDOS

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE ÁREAS Y

EQUIPOS

PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD

ESPACIOS LIBRES DE HUMO

QUE CUMPLIR

GRACIAS

EL SEÑOR LOS BENDIGA